CN108606280A - 一种蔬菜香肠及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蔬菜香肠，由以下原料加工而成：木耳、冬笋、香菇根、原料肉、葱、姜、蒜、腌制液、复配肉制品增稠剂、谷氨酰胺转氨酶、糖、大豆分离蛋白、乙酰化二淀粉磷酸酯、香油、猪肉香精、香辛料粉，其中，腌制液包合主味料液和包心菜提取液；本发明还公开该蔬菜香肠的制作工艺，步骤包括：称取原料，处理木耳、冬笋、香菇根、葱、蒜及姜，解冻原料肉并进行绞制、腌制，然后将物料混匀，使用肠衣进行灌装，然后挂杆、干燥、蒸煮，经散热、冷却后，剪节，涂抹大豆油，包装，即得。本发明以为菌蔬和猪肉为主要原料，进行合理搭配，不但使香肠鲜嫩可口，味道鲜美，而且还可达到改善风味、提高营养价值，产品质量稳定性高。

Description

一种蔬菜香肠及其制作工艺
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种蔬菜香肠及其制作工艺。
背景技术
西式灌肠即熏煮香肠，是熟肉制品中香肠类的主要产品。以畜禽经过去皮、骨、筋腱的肉为主要原料制作的熟香肠，如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。
香肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，传统香肠多是纯肉制品，口味单一。本发明主要以香肠作为研究对象，在传统风味的基础上，将菌蔬添加到香肠中进行复合搭配，不但使香肠香嫩多汁，而且还可达到营养均衡的目的。
蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分。其中，菌类富含较多的植物蛋白质，不但氨基酸种类齐全，还具有鲜美的口感。此外，菌类还含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，有助减少胆固醇和脂肪的摄入，控制食肉后血脂的上升。
因此，开发一种香肠，以菌蔬和猪肉为主要原料，进行合理搭配，不但可使香肠鲜嫩可口，味道鲜美，而且还可达到改善风味、提高营养价值的目的。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种蔬菜香肠，通过菌蔬和猪肉合理搭配，来改善香肠风味、提高营养价值；本发明还提供了该蔬菜香肠的制作工艺。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种蔬菜香肠，其腌制时所用的腌制液由主味料液与包心菜提取液按照质量比0.8~1.2∶0.6~1.0混匀而成；
所述主味料液由下述重量份数的原料组成：所述冰水16~20份、亚硝酸钠0.003~0.005份、红曲红0.006~0.007份、盐 0.4~0.7份、复配水分保持剂0.3~0.5份、猪肉香膏0.6~0.8份、糖 0.8~1.2份、干黄酒0.1~0.2份、白酒0.4~0.6份、蚝油0.1~0.2份、猪骨抽提物0.8~1.2份、碳酸氢钠0.2~0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1~0.2份、味精0.4~0.6份、乙基麦芽酚0.03~0.04份。
优选地，所述包心菜提取液由以下重量份的原料提取而得：包心菜180~220份、乳酸菌粉1.5~2.2份、盐 3.6~4.4份、糖 3.6~4.4份、白醋0.09~0.11份、高粱酒4.5~5.5份、提取用水360~440份，其中，包心菜的重量以干重计。
所述蔬菜香肠，由以下重量份的原料加工而成：木耳0.1~0.4份、冬笋0.6~1.0份、香菇根0.6~1.0份、原料肉65~75份、葱0.3~0.7份、姜0.1~0.3份、蒜0.03~0.07份、腌制液1.4~2.2份、复配肉制品增稠剂0.3~0.7份、谷氨酰胺转氨酶0.1~0.4份、糖 1~1.2份、大豆分离蛋白1.1~1.4份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8~1.2份、香油0.1~0.3份、香精0.01~0.03份、香辛料粉0.19~0.46份；
其中，所述木耳、冬笋及香菇根的重量以干重计；所述原料肉中肥膘与精瘦肉的重量比为3∶9~13。
进一步，所述香辛料粉由白胡椒粉、八角粉及油桂粉按照质量比（0.1~0.3）∶（0.06~0.09）∶（0.03~0.07）混合而成。
优选地，蔬菜香肠表面涂抹有大豆油，且每吨蔬菜香肠表面大豆油的涂抹量为6~7千克。
上述蔬菜香肠的制作工艺，包括以下步骤：
（1）按照重量份数称取各原料；
（2）将干燥的木耳、冬笋及香菇根分别泡发、沥水，然后汆水、冷却，再经脱水，根据物料情况进行斩拌，得到木耳碎料、冬笋碎料、香菇碎料；将葱去掉根部及坏叶后，清洗、沥干、切碎，得到葱碎料；将蒜及姜分别切片并制成泥状，得到蒜泥及姜泥；
（3）原料肉使用前冻存，使用时，先解冻至精瘦肉的中心温度为-2~2℃、肥膘的中心温度为-2.5~-1.0℃，然后将精瘦肉与肥膘分别过孔板进行绞制，绞制后原料肉的温度控制在≤6℃；
（4）制备包心菜提取液及腌制液，将步骤（3）绞制后的原料肉与腌制液于真空度80%以上的条件下搅拌35~45分钟，然后于0~4℃静置腌制24~36小时，得到腌制后的肉馅；
（5）在搅拌条件下，向步骤（4）腌制后的肉馅内加料、混料，得到混合肠料；
所述加料顺序依次为：复配肉制品增稠剂、谷氨酰胺转氨酶、糖、步骤（2）所得的木耳碎料、冬笋碎料及香菇碎料、步骤（2）所得蒜泥及姜泥、大豆分离蛋白、乙酰化二淀粉磷酸酯、香辛料粉、香油、香精、步骤（2）所得葱碎料；
（6）将步骤（5）所得混合肠料使用肠衣进行灌装，然后挂杆、干燥、蒸煮，经散热、冷却后，剪节，涂抹大豆油，包装，即得。
优选地，步骤（4）所述包心菜提取液采用下述步骤制得：将盐、糖、白醋及一半的提取用水混合均匀，加热煮沸后，冷却至28~32℃，加入切碎的包心菜、乳酸菌粉及高粱酒，在密闭环境下，升温至33~37℃，并维持140~160小时，得到提取物料；将提取物料及另一半提取用水粉碎混料5~10钟后，再于100~110℃的密闭环境，维持50~70分钟，然后过滤、取滤液，即得。
优选地，步骤（2）中所述泡发具体控制为：木耳和冬笋浸水110~130分钟，香菇根浸水6~12小时；
所述汆水具体控制为：木耳汆水50~70秒，冬笋及香菇根汆水160~200秒；
所述冷却采用置于15~20℃水中降温20~30分钟的方式；
所述脱水采用离心机甩干，脱水后木耳的重量≤原木耳干重的10倍，脱水后冬笋的重量≤原冬笋干重的2.5倍，脱水后香菇根的重量≤原香菇根干重的2.5倍；
所述香菇根及木耳采用斩拌机进行斩拌，斩拌机具体参数为：斩拌香菇根时，以750~850转/分钟的转速斩拌3~4分钟，斩拌木耳时，以750~850转/分钟的转速斩拌2~3分钟。
优选地，步骤（4）中向腌制后的肉馅加料混料的具体步骤如下：
a）边搅拌边均匀撒入复配肉制品增稠剂及谷氨酰胺转氨酶，共60±10秒，然后再继续搅拌120±15秒；
b）边搅拌边均匀撒入糖，共60±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
c）边搅拌边依次撒入步骤（2）所得的木耳碎料、冬笋碎料及香菇碎料、步骤（2）所得蒜泥及姜泥，共60±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
d）边搅拌边均匀撒入大豆分离蛋白及乙酰化二淀粉磷酸酯，共80±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
e）边搅拌边均匀撒入香辛料粉、香油、猪肉香精、步骤（2）所得葱碎料，共60±10秒，然后再继续搅拌120±15秒。
优选地，步骤（6）中所述肠衣为猪肠衣或胶原蛋白肠衣；
当肠衣为猪肠衣时，所述干燥、蒸煮的具体步骤如下：
第一步：干燥 50℃±2℃ 15分钟±1分钟
第二步：干燥 65℃±2℃ 20分钟±1分钟
第三步：蒸煮 72℃±2℃ 20分钟±1分钟
第四步：蒸煮 75℃±2℃ 10分钟±1分钟
第五步：排气 2分钟±20秒
第六步：淋水，喷淋至表面均匀即可；
第七步：蒸煮 75℃±2℃ 5分钟±1分钟
第八步：排气 2分钟±20秒；
当肠衣为胶原蛋白肠衣时，所述干燥、蒸煮的具体步骤如下：
第一步：干燥 50℃±2℃ 15分钟±1分钟
第二步：干燥 65℃±2℃ 20分钟±1分钟
第三步：蒸煮 72℃±2℃ 20分钟±1分钟
第四步：蒸煮 75℃±2℃ 10分钟±1分钟
第五步：排气 2分钟±20秒；
优选地，步骤（6）中所述散热、冷却具体控制为：自然散热3~5分钟后，于0~4℃冷却至产品中心温度15℃以下，冷却时间控制在4小时内。
上述原料均为普通市售产品。所述猪骨抽提物可购买市场上的常规产品；也可以采用以下方法制备：破碎的猪骨装入吊笼中，把吊笼放入热压抽提罐中，在骨水比1：2，抽提压力0.20MPa±0.02MPa，抽提温度130±3℃条件下进行热压抽提，热压抽提时间控制在1~1.5h；热压抽提后除渣，静置分离后除去骨渣得到猪骨抽提物。
本发明所述腌制液中的包心菜提取液采用了乳酸菌粉，在腌制肉料时，一方面可以较好去除肉类腥气，另一方面使得产品具有独特风味；本发明以为木耳、冬笋、香菇根及猪肉为主要原料，与其他配料进行合理搭配，不但使香肠鲜嫩可口，味道鲜美，而且还可达到改善风味、提高营养价值，产品质量稳定性高。
具体实施方式
为了使本发明的技术目的、技术方案和有益效果更加清楚，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作出进一步的说明，但所述实施例旨在解释本发明，而不能理解为对本发明的限制，实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。
下述实施例白砂糖a、白砂糖b、白砂糖c均为食品加工领域通常所使用的白砂糖，实质上并无差异；食用盐a与食用盐b均为食品加工领域通常所使用的食用盐，实质上无差异。下述实施例中所述复配肉制品增稠剂型号为BL-2102，购自上海北连生物科技有限公司；谷氨酰胺转氨酶、乙酰化二淀粉磷酸酯及红曲红均购自郑州祥迪食品添加剂有限公司；大豆分离蛋白选用禹王集团的大豆分离蛋白，型号为YP901A；所述香精购自济宁耐特食品有限公司，型号为猪肉香精01258；香辛料粉均购自宏芳香料有限公司；所述复配水分保持剂购自于云南贝克吉利尼天创磷酸盐公司，型号为贝克615；所述猪肉香膏购自漯河峰景生物工程有限公司；干黄酒选购胜景干黄（酒精含量10°），白酒（清香型二锅头，酒精含量56°）及高粱酒（浓香型，酒精含量42°）均购自河南森桥商贸有限公司；香油选用春旺香油，蚝油选用海天蚝油，大豆油选用金龙鱼大豆油；猪骨抽提物购自于雏鹰农牧集团股份有限公司。乳酸菌粉及其他原料均采用普通市售产品即可，其中，所述木耳、冬笋、香菇根及包心菜均选用干制的，所述葱选用新鲜的小香葱，姜选用生姜，蒜选用大蒜蒜瓣。
实施例1
一种蔬菜香肠，由以下重量份的原料加工而成：木耳0.2份、冬笋0.8份、香菇根0.8份、原料肉70份、葱0.5份、姜0.2份、蒜0.05份、腌制液1.8份、复配肉制品增稠剂0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.25份、白砂糖a 1.1份、大豆分离蛋白1.25份、乙酰化二淀粉磷酸酯1.0份、香油0.2份、香精0.02份、香辛料粉0.33份；
其中，所述木耳、冬笋及香菇根的重量以干重计；所述原料肉中肥膘与精瘦肉的重量比为3∶11；所述香辛料粉由白胡椒粉、八角粉及油桂粉按照质量比0.2∶0.08∶0.05混合而成。
所述腌制液由主味料液与包心菜提取液按照质量比1∶0.8混匀而成；所述主味料液由下述重量份数的原料组成：冰水18份、亚硝酸钠0.004份、红曲红0.006份、食用盐b0.55份、复配水分保持剂0.4份、猪肉香膏0.7份、白砂糖c 1.0份、干黄酒0.15份、白酒0.5份、蚝油0.15份、猪骨抽提物1.0份、碳酸氢钠0.25份、D-异抗坏血酸钠0.15份、味精0.5份、乙基麦芽酚0.03份；所述包心菜提取液由以下重量份的原料提取而得：包心菜200份、乳酸菌粉2份、食用盐a 4.0份、白砂糖b 4.0份、白醋0.1份、高粱酒5.0份、提取用水400份，其中，包心菜的重量以干重计。
蔬菜香肠表面涂抹有大豆油，且每吨蔬菜香肠表面大豆油的涂抹量为6.5千克。
上述蔬菜香肠的制作工艺，包括以下步骤：
（1）原料准备
先按照重量份数称取各原料。
所述包心菜提取液采用下述步骤制得：将食用盐a、白砂糖b、白醋及一半的提取用水混合均匀，加热煮沸后，冷却至30℃，加入切碎的包心菜、乳酸菌粉及高粱酒，在密闭环境下，升温至35℃，并维持150 h，得到提取物料；将提取物料及另一半提取用水粉碎混料8钟后，再于105℃的密闭环境，维持60 min，然后过滤、取滤液，即得。
所述腌制液采用下述步骤制得：将亚硝酸钠及红曲红分别充分分散于部分冰水（该冰水用量从总冰水中扣除）中，过80目筛，得到亚硝酸钠溶液及色素溶液；然后将亚硝酸钠溶液、色素溶液及其他原料按照顺序依次加入盛有剩余冰水的料斗车中，边搅拌边添加（添加顺序：亚硝酸钠溶液、色素溶液、食用盐b、复配水分保持剂、碳酸氢钠、D-异抗坏血酸钠、猪肉香膏、白砂糖c、味精、乙基麦芽酚、干黄酒、白酒、蚝油、猪骨抽提物），使物料充分混合均匀，再加入包心菜提取液，即得。
（2）蔬菜处理
将干燥的木耳、冬笋及香菇根分别泡发、沥水，然后汆水、冷却，再经脱水，根据物料情况进行斩拌，得到木耳碎料、冬笋碎料、香菇碎料；
其中，所述泡发具体控制为：木耳和冬笋浸水2 h，香菇根浸水6~12 h；泡发用水采用车间自来水，控制水温15-20℃；泡发时分别将蔬菜倒入水中，人工搅拌1~2 min，保证蔬菜被淹没，香菇根泡发时每隔4 h把底部的翻到上面翻一次；
所述汆水控制为：木耳汆水1 min，冬笋及香菇根汆水3 min；
所述冷却方式为：置于15~20℃的自来水中，降温20~30 min；
所述脱水采用离心机甩干，脱水后木耳的重量≤原木耳干重的10倍，脱水后冬笋的重量≤原冬笋干重的2.5倍，脱水后香菇根的重量≤原香菇根干重的2.5倍；
上述处理过程具体如表1所示。
表1 蔬菜处理工艺
所述香菇根及木耳采用斩拌机进行斩拌，斩拌机具体参数为：斩拌香菇根时，以800 r/min的转速斩拌3~4 min，斩拌木耳时，以800 r/min的转速斩拌2~3 min。斩拌后，香菇根及木耳的颗粒大小约0.7cm×0.7cm×0.7cm，冬笋可直接购买该颗粒大小的产品。
将新鲜小香葱去掉菜根、坏叶后使用清水漂洗干净并沥干水份，使用切菜机切成葱花（刀速80，带速20）然后入0-4℃库或及时使用斩拌机斩拌成玉米粒大小，得到葱碎料。
将清洗干净的大蒜、生姜（切成薄片）分别倒入打浆机打成泥状，得到蒜泥及姜泥。
（3）原料肉绞制
原料肉使用前冻存，使用时，精瘦肉解冻18~24 h至中心温度为-2~2℃，肥膘（碎膘）解冻4~6 h至中心温度为-2.5~-1.0℃，修去原料肉外源性杂质，使用前精瘦肉中心温度要控制在-2~2℃，肥膘中心温度要控制在-2.5~-1℃。
将精瘦肉过Φ13mm孔板进行绞制，肥膘过Φ6mm孔板进行绞制，绞制后的原料肉温度控制在≤6℃。
（4）腌制料馅
将步骤（3）绞制后的精瘦肉与腌制液倒入真空搅拌机中，真空度80%以上，转速32转/min，真空搅拌35 min；然后边搅拌边加入绞制后的肥膘，肥膘的加料时间控制在3 min，加完后盖盖并抽真空，再正反交替搅拌4 min；然后全部倒入料斗车中，盖上塑料薄膜，于0~4℃静置腌制30 h，得到腌制后的肉馅。
（5）加料搅拌
在搅拌条件下，向步骤（4）腌制后的肉馅内加料、混料，得到混合肠料；
加料顺序及混料步骤如下：
a）边搅拌边均匀撒入复配肉制品增稠剂及谷氨酰胺转氨酶，共60±10秒，然后再继续搅拌120±15秒；
b）边搅拌边均匀撒入白砂糖a，共60±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
c）边搅拌边依次撒入步骤（2）所得的木耳碎料、冬笋碎料、香菇碎料、蒜泥及姜泥，共60±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
d）边搅拌边均匀撒入大豆分离蛋白及乙酰化二淀粉磷酸酯，共80±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
e）边搅拌边均匀撒入香辛料粉、香油、猪肉香精、步骤（2）所得葱碎料，共60±10秒，然后再继续搅拌120±15秒。
上述处理过程具体如表2所示。
表2 加料搅拌工艺
（6）将步骤（5）所得混合肠料使用猪肠衣进行灌装，然后使用细圆杆进行挂杆（每杆挂不多于20对），然后按照下述步骤进行干燥、蒸煮：
第一步：干燥 50℃ 15 min
第二步：干燥 65℃ 20 min
第三步：蒸煮 72℃ 20 min
第四步：蒸煮 75℃ 10 min
第五步：排气 2 min
第六步：淋水，喷淋至表面均匀即可
第七步：蒸煮 75℃ 5 min
第八步：排气 2 min。
出炉后，自然散热3~5 min后，于0~4℃冷却至产品中心温度15℃以下，冷却时间控制在4 h内；然后使用剪节机进行剪节，涂抹大豆油，包装，即得。
包装后的产品应及时进行速冻，最长时间不能超过4个小时。在速冻机达到-38~-35℃时，包装后产品，轻拿轻放在速冻链条，冻至产品中心温度达到-15℃以下，速冻后产品完全冻结、色泽均匀、无肠体发软现象。按照装箱规格将无漏气的产品装入专用纸箱中，装箱后的产品及时入-18℃库中冷冻。
对实施例1所制备的产品抽样检查，检测项目包括：感官、净含量、铅、总砷、镉、总汞、酸价、过氧化值、挥发性盐基氨、菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，检测结果如表3所示。
表3 实施例1制得的蔬菜香肠的检测报告
由表3可见，实施例1制得的蔬菜香肠符合行业内各项标准的要求。
实施例2
一种蔬菜香肠，由以下重量份的原料加工而成：木耳0.1份、冬笋0.6份、香菇根0.6份、原料肉65份、葱0.3份、姜0.1份、蒜0.03份、腌制液1.4份、复配肉制品增稠剂0.3份、谷氨酰胺转氨酶0.1份、白砂糖a 1.0份、大豆分离蛋白1.1份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8份、香油0.1份、香精0.01份、香辛料粉0.19份；
其中，所述木耳、冬笋及香菇根的重量以干重计；所述原料肉中肥膘与精瘦肉的重量比为1∶3。所述香辛料粉由白胡椒粉、八角粉及油桂粉按照质量比0.1∶0.06∶0.03混合而成。
所述腌制液由主味料液与包心菜提取液按照质量比0.8∶0.6混匀而成；所述主味料液由下述重量份数的原料组成：冰水16份、亚硝酸钠0.003份、红曲红0.006份、食用盐b0.4份、复配水分保持剂0.3份、猪肉香膏0.6份、白砂糖c 0.8份、干黄酒0.1份、白酒0.4份、蚝油0.1份、猪骨抽提物0.8份、碳酸氢钠0.2份、D-异抗坏血酸钠0.1份、味精0.4份、乙基麦芽酚0.03份；所述包心菜提取液由以下重量份的原料提取而得：包心菜180份、乳酸菌粉1.8份、食用盐a 3.6份、白砂糖b 3.6份、白醋0.09份、高粱酒4.5份、提取用水360份，其中，包心菜的重量以干重计。
蔬菜香肠表面涂抹有大豆油，且每吨蔬菜香肠表面大豆油的涂抹量为6千克。
上述蔬菜香肠按照实施例1的制作工艺进行加工。
实施例3
一种蔬菜香肠，由以下重量份的原料加工而成：木耳0.4份、冬笋1.0份、香菇根1.0份、原料肉75份、葱0.7份、姜0.3份、蒜0.07份、腌制液2.2份、复配肉制品增稠剂0.7份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、白砂糖a 1.2份、大豆分离蛋白1.4份、乙酰化二淀粉磷酸酯1.2份、香油0.3份、香精0.03份、香辛料粉0.46份；
其中，所述木耳、冬笋及香菇根的重量以干重计；所述原料肉中肥膘与精瘦肉的重量比为3∶13。所述香辛料粉由白胡椒粉、八角粉及油桂粉按照质量比0.3∶0.09∶0.07混合而成。
所述腌制液由主味料液与包心菜提取液按照质量比1.2∶1混匀而成；所述主味料液由下述重量份数的原料组成：冰水20份、亚硝酸钠0.005份、红曲红0.007份、食用盐b 0.7份、复配水分保持剂0.5份、猪肉香膏0.8份、白砂糖c 1.2份、干黄酒0.2份、白酒0.6份、蚝油0.2份、猪骨抽提物1.2份、碳酸氢钠0.3份、D-异抗坏血酸钠0.2份、味精0.6份、乙基麦芽酚0.04份；所述包心菜提取液由以下重量份的原料提取而得：包心菜220份、乳酸菌粉2.2份、食用盐a 4.4份、白砂糖b 4.4份、白醋0.11份、高粱酒5.5份、提取用水440份，其中，包心菜的重量以干重计。
蔬菜香肠表面涂抹有大豆油，且每吨蔬菜香肠表面大豆油的涂抹量为7千克。
上述蔬菜香肠按照实施例1的制作工艺进行加工。
经检测，实施例2及实施例3所制得的蔬菜香肠均符合行业内各项标准的要求。
在双盲条件下，组织受试者对本发明制得的蔬菜香肠进行品尝，评价其口感。品尝时间：上午10:00~11:00；受试者：200 人（随机）；计分方法：由受试者进行打分，采取5分制，很好计为5分；较好计为4分；一般计为3分；较差计为2分；很差计为1分，只填写整数分值。
对实施例1~3的蔬菜香肠进行感官品尝实验，统计得分，结果如表4所示。
表4 感官品尝实验结果统计
由表4可见，92%以上的受试者都认为本发明制得的蔬菜香肠味道较好，说明本发明制得的蔬菜香肠口味适合绝大多数消费者。
本发明制得的蔬菜香肠鲜嫩可口，味道鲜美，而且蔬菜和猪肉搭配，提高了营养价值，适合长期食用。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种蔬菜香肠，其特征在于：蔬菜香肠腌制时所用的腌制液由主味料液与包心菜提取液按照质量比0.8~1.2∶0.6~1.0混匀而成；
所述主味料液由下述重量份数的原料组成：所述冰水16~20份、亚硝酸钠0.003~0.005份、红曲红0.006~0.007份、盐 0.4~0.7份、复配水分保持剂0.3~0.5份、猪肉香膏0.6~0.8份、糖 0.8~1.2份、干黄酒0.1~0.2份、白酒0.4~0.6份、蚝油0.1~0.2份、猪骨抽提物0.8~1.2份、碳酸氢钠0.2~0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1~0.2份、味精0.4~0.6份、乙基麦芽酚0.03~0.04份。
2.根据权利要求1所述蔬菜香肠，其特征在于，所述包心菜提取液由以下重量份的原料提取而得：包心菜180~220份、乳酸菌粉1.5~2.2份、盐 3.6~4.4份、糖 3.6~4.4份、白醋0.09~0.11份、高粱酒4.5~5.5份、提取用水360~440份，其中，包心菜的重量以干重计。
3.根据权利要求2所述的蔬菜香肠，其特征在于，由以下重量份的原料加工而成：木耳0.1~0.4份、冬笋0.6~1.0份、香菇根0.6~1.0份、原料肉65~75份、葱0.3~0.7份、姜0.1~0.3份、蒜0.03~0.07份、腌制液1.4~2.2份、复配肉制品增稠剂0.3~0.7份、谷氨酰胺转氨酶0.1~0.4份、糖 1~1.2份、大豆分离蛋白1.1~1.4份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8~1.2份、香油0.1~0.3份、香精0.01~0.03份、香辛料粉0.19~0.46份；
其中，所述木耳、冬笋及香菇根的重量以干重计；所述原料肉中肥膘与精瘦肉的重量比为3∶9~13。
4.根据权利要求3所述蔬菜香肠，其特征在于，所述香辛料粉由白胡椒粉、八角粉及油桂粉按照质量比（0.1~0.3）∶（0.06~0.09）∶（0.03~0.07）混合而成。
5.根据权利要求3所述蔬菜香肠，其特征在于：蔬菜香肠表面涂抹有大豆油，且每吨蔬菜香肠表面大豆油的涂抹量为6~7千克。
6.权利要求3~5任一所述蔬菜香肠的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按照重量份数称取各原料，制备包心菜提取液及腌制液；
（2）将干燥的木耳、冬笋及香菇根分别泡发、沥水，然后汆水、冷却，再经脱水，根据物料情况进行斩拌，得到木耳碎料、冬笋碎料、香菇碎料；将葱去掉根部及坏叶后，清洗、沥干、切碎，得到葱碎料；将蒜及姜分别切片并制成泥状，得到蒜泥及姜泥；
（3）原料肉使用前冻存，使用时，先解冻至精瘦肉的中心温度为-2~2℃、肥膘的中心温度为-2.5~-1.0℃，然后将精瘦肉与肥膘分别过孔板进行绞制，绞制后原料肉的温度控制在≤6℃；
（4）将步骤（3）绞制后的原料肉与腌制液于真空度80%以上的条件下搅拌35~45分钟，然后于0~4℃静置腌制24~36小时，得到腌制后的肉馅；
（5）在搅拌条件下，向步骤（4）腌制后的肉馅内加料、混料，得到混合肠料；
所述加料顺序依次为：复配肉制品增稠剂、谷氨酰胺转氨酶、糖、步骤（2）所得的木耳碎料、冬笋碎料及香菇碎料、步骤（2）所得蒜泥及姜泥、大豆分离蛋白、乙酰化二淀粉磷酸酯、香辛料粉、香油、香精、步骤（2）所得葱碎料；
（6）将步骤（5）所得混合肠料使用肠衣进行灌装，然后挂杆、干燥、蒸煮，经散热、冷却后，剪节，涂抹大豆油，包装，即得。
7.根据权利要求书6所述蔬菜香肠的制作工艺，其特征在于，步骤（1）所述包心菜提取液采用下述步骤制得：将盐、糖、白醋及一半的提取用水混合均匀，加热煮沸后，冷却至28~32℃，加入切碎的包心菜、乳酸菌粉及高粱酒，在密闭环境下，升温至33~37℃，并维持140~160小时，得到提取物料；将提取物料及另一半提取用水粉碎混料5~10钟后，再于100~110℃的密闭环境，维持50~70分钟，然后过滤、取滤液，即得。
8.根据权利要求书6所述蔬菜香肠的制作工艺，其特征在于：步骤（2）中所述泡发具体控制为：木耳和冬笋浸水110~130分钟，香菇根浸水6~12小时；
所述汆水具体控制为：木耳汆水50~70秒，冬笋及香菇根汆水160~200秒；
所述冷却采用置于15~20℃水中降温20~30分钟的方式；
所述脱水采用离心机甩干，脱水后木耳的重量≤原木耳干重的10倍，脱水后冬笋的重量≤原冬笋干重的2.5倍，脱水后香菇根的重量≤原香菇根干重的2.5倍；
所述香菇根及木耳采用斩拌机进行斩拌，斩拌机具体参数为：斩拌香菇根时，以750~850转/分钟的转速斩拌3~4分钟，斩拌木耳时，以750~850转/分钟的转速斩拌2~3分钟。
9.根据权利要求书6所述蔬菜香肠的制作工艺，其特征在于，步骤（4）中向腌制后的肉馅加料混料的具体步骤如下：
a）边搅拌边均匀撒入复配肉制品增稠剂及谷氨酰胺转氨酶，共60±10秒，然后再继续搅拌120±15秒；
b）边搅拌边均匀撒入糖，共60±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
c）边搅拌边依次撒入步骤（2）所得的木耳碎料、冬笋碎料及香菇碎料、步骤（2）所得蒜泥及姜泥，共60±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
d）边搅拌边均匀撒入大豆分离蛋白及乙酰化二淀粉磷酸酯，共80±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
e）边搅拌边均匀撒入香辛料粉、香油、猪肉香精、步骤（2）所得葱碎料，共60±10秒，然后再继续搅拌120±15秒。
10.根据权利要求书6所述蔬菜香肠的制作工艺，其特征在于：步骤（6）中所述肠衣为猪肠衣或胶原蛋白肠衣；
当肠衣为猪肠衣时，所述干燥、蒸煮的具体步骤如下：
第一步：干燥 50℃±2℃ 15分钟±1分钟
第二步：干燥 65℃±2℃ 20分钟±1分钟
第三步：蒸煮 72℃±2℃ 20分钟±1分钟
第四步：蒸煮 75℃±2℃ 10分钟±1分钟
第五步：排气 2分钟±20秒
第六步：淋水，喷淋至表面均匀即可；
第七步：蒸煮 75℃±2℃ 5分钟±1分钟
第八步：排气 2分钟±20秒；
当肠衣为胶原蛋白肠衣时，所述干燥、蒸煮的具体步骤如下：
第一步：干燥 50℃±2℃ 15分钟±1分钟
第二步：干燥 65℃±2℃ 20分钟±1分钟
第三步：蒸煮 72℃±2℃ 20分钟±1分钟
第四步：蒸煮 75℃±2℃ 10分钟±1分钟
第五步：排气 2分钟±20秒；
步骤（6）中所述散热、冷却具体控制为：自然散热3~5分钟后，于0~4℃冷却至产品中心温度15℃以下，冷却时间控制在4小时内。
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