CN105851930A - 一种复合果蔬芒果味蟹足棒及其制备方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种复合果蔬芒果味蟹足棒，由下列重量份的原料制成：花蟹70‑80、冷冻鱼糜250‑260、紫薯淀粉35‑40、芒果20‑25、香蕉10‑14、荠菜8‑10、紫甘蓝6‑7、灰树花多糖0.3‑0.5、薏苡仁粉3‑5、燕麦粉4‑6、花椒粉0.5‑0.8、鸡肉粉2‑4、蛋清粉3‑4、食用盐5‑6、木糖适量、碱性蛋白酶适量。本发明的蟹足棒采用了花蟹这种低值高产得蟹类作为主要原料，改变了传统蟹足棒使用蟹味香精的做法，通过对花蟹的充分利用，提高了花蟹的利用价值，同时花蟹中含有的丰富营养可以提高蟹足棒的营养价值。添加的芒果、香蕉、荠菜、紫甘蓝等含有丰富的膳食纤维和微量元素，使营养摄入更均衡。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种复合果蔬芒果味蟹足棒及其制备方法。
背景技术
蟹足棒又称模拟蟹肉，它是日本于1972年以狭鳕鱼糜为原料开发出来的新颖鱼糜制品模拟食品。因其具有蟹肉的鲜味，表皮有蟹红色，肉洁白，弹性佳，营养丰富，该产品一上市就受到广大消费者的喜爱，在国际市场上也十分走俏。目前，世界上许多国家都有生产该产品。但是传统的模拟蟹肉是指以鱼肉或冷冻鱼糜为主原料，添加食盐，擂溃后加蟹肉香精、辅助调味料混合均匀，经成形设备制成具有蟹肉风味和纤维状集束结构的蟹腿肉形状，再经过加热使之凝固成具有弹性的鱼糜制品。所以我们常吃到的蟹足棒只是具有蟹味的鱼肉和淀粉的混合体，而且添加的蟹味香精是工业制品，长期食用不利于人们身体健康。
花蟹俗称远海梭子蟹、兰花蟹，广泛分布于印度洋及西太平洋，包括中国、日本、菲律宾、澳洲、泰国、马来群岛及非洲东岸。近年来我国东海海域，花蟹产量逐年增大，每年产量超过10万吨。花蟹虽然蛋白质含量高，但个体较小，味道不及三疣梭子蟹，市场价格较低。目前花蟹主要被加工成蟹肉罐头出口，少量制成蟹酱、蟹油和蟹香调味料等产品，加工中会产生大量的含蟹肉下脚料。对蟹下脚料的研究主要集中在甲壳素的制备，而对其蛋白成分的高值化利用较少。如何充分利用丰富的花蟹资源，提高其经济价值，已成为急需解决的问题。因此本发明的目的在于进一步开发利用花蟹资源，提高综合利用价值，同时提升蟹足棒的营养价值。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种复合果蔬芒果味蟹足棒及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种复合果蔬芒果味蟹足棒，由下列重量份的原料制成：花蟹70-80、冷冻鱼糜250-260、紫薯淀粉35-40、芒果20-25、香蕉10-14、荠菜8-10、紫甘蓝6-7、灰树花多糖0.3-0.5、薏苡仁粉3-5、燕麦粉4-6、花椒粉0.5-0.8、鸡肉粉2-4、蛋清粉3-4、食用盐5-6、木糖适量、碱性蛋白酶适量。
所述的一种复合果蔬芒果味蟹足棒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将花蟹洗净去壳后留蟹壳备用，蟹肉绞碎后加入2-3倍的水混合后调节pH值至7.5，然后加入3000-3500U/g的碱性蛋白酶，在45-50℃的温度下酶解3-4h后灭酶，经过离心后取上层液浓缩干燥，得到蟹酶解物，备用；
（2）将花蟹壳洗净后在50-55℃的干燥箱中干燥，粉碎成80-90目颗粒后加入8-10倍重量份的85%的乙醇溶液，在温度为70℃的条件下浸提80-90min，低温加热使乙醇挥发后得到蟹红色素溶液，备用；
（3）将蟹酶解物加入20-30kg的水混合均匀后倒入反应釜中，然后加入木糖并使其浓度在0.03-0.04mol/L，然后在120℃的温度下加热40-60min，得到蟹味香精；
（4）将荠菜、紫甘蓝洗净后切碎后与芒果、香蕉一起加2-3倍水磨成浆，然后加入纤维素酶和果胶酶在常温下水解50-60min，高温灭酶后冷冻干燥，得到冻干粉；
（5）将冷冻鱼糜解冻后放入擂溃机中，加入紫薯淀粉和食用盐后擂溃20-30min，然后再加入蟹味香精、冻干粉、灰树花多糖、薏苡仁粉、燕麦粉、花椒粉、鸡肉粉、蛋清粉，继续擂溃15-20min后送入涂膜机内涂成一定宽度的厚度为1.5-2mm的薄带状，然后送入蒸汽箱中在85-90℃的温度下进行40-50s的蒸汽加热，然后再将加热后的鱼糜涂片送入烤箱中，在70-80℃的温度下烘烤10-15min，然后冷却至30-35℃，备用；
（6）将冷却后的鱼糜涂片卷成棒状，然后在其外面涂抹一层蟹红色素，然后使用聚乙烯薄膜将其包裹后切成45-55cm的段后再次放入蒸箱中，在85-95℃的温度下蒸煮18-20min，冷却后按照包装要求切成小段后进行真空包装，然后进行速冻冷藏，即得。
本发明的优点是：本发明的的蟹足棒采用了花蟹这种低值高产得蟹类作为主要原料，改变了传统蟹足棒使用蟹味香精的做法，通过对花蟹的充分利用，提高了花蟹的利用价值，同时花蟹中含有的丰富营养可以提高蟹足棒的营养价值。添加的芒果、香蕉、荠菜、紫甘蓝等含有丰富的膳食纤维和微量元素，很好的补充了人体所需的营养物质，使营养摄入更均衡。
具体实施方式
一种复合果蔬芒果味蟹足棒，由下列重量份（kg）的原料制成：花蟹70、冷冻鱼糜250、紫薯淀粉35、芒果20、香蕉10、荠菜8、紫甘蓝6、灰树花多糖0.3、薏苡仁粉3、燕麦粉4、花椒粉0.5、鸡肉粉2、蛋清粉3、食用盐5、木糖适量、碱性蛋白酶适量。
所述的一种复合果蔬芒果味蟹足棒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将花蟹洗净去壳后留蟹壳备用，蟹肉绞碎后加入2倍的水混合后调节pH值至7.5，然后加入3000U/g的碱性蛋白酶，在45℃的温度下酶解3h后灭酶，经过离心后取上层液浓缩干燥，得到蟹酶解物，备用；
（2）将花蟹壳洗净后在50℃的干燥箱中干燥，粉碎成80目颗粒后加入8倍重量份的85%的乙醇溶液，在温度为70℃的条件下浸提80min，低温加热使乙醇挥发后得到蟹红色素溶液，备用；
（3）将蟹酶解物加入20kg的水混合均匀后倒入反应釜中，然后加入木糖并使其浓度在0.03mol/L，然后在120℃的温度下加热40min，得到蟹味香精；
（4）将荠菜、紫甘蓝洗净后切碎后与芒果、香蕉一起加2倍水磨成浆，然后加入纤维素酶和果胶酶在常温下水解50min，高温灭酶后冷冻干燥，得到冻干粉；
（5）将冷冻鱼糜解冻后放入擂溃机中，加入紫薯淀粉和食用盐后擂溃20min，然后再加入蟹味香精、冻干粉、灰树花多糖、薏苡仁粉、燕麦粉、花椒粉、鸡肉粉、蛋清粉，继续擂溃15min后送入涂膜机内涂成一定宽度的厚度为1.5mm的薄带状，然后送入蒸汽箱中在85℃的温度下进行40s的蒸汽加热，然后再将加热后的鱼糜涂片送入烤箱中，在70℃的温度下烘烤10min，然后冷却至30℃，备用；
（6）将冷却后的鱼糜涂片卷成棒状，然后在其外面涂抹一层蟹红色素，然后使用聚乙烯薄膜将其包裹后切成45cm的段后再次放入蒸箱中，在85℃的温度下蒸煮18min，冷却后按照包装要求切成小段后进行真空包装，然后进行速冻冷藏，即得。
Claims (2)
1.一种复合果蔬芒果味蟹足棒，其特征在于，由下列重量份的原料制成：花蟹70-80、冷冻鱼糜250-260、紫薯淀粉35-40、芒果20-25、香蕉10-14、荠菜8-10、紫甘蓝6-7、灰树花多糖0.3-0.5、薏苡仁粉3-5、燕麦粉4-6、花椒粉0.5-0.8、鸡肉粉2-4、蛋清粉3-4、食用盐5-6、木糖适量、碱性蛋白酶适量。
2.根据权利要求1所述的一种复合果蔬芒果味蟹足棒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将花蟹洗净去壳后留蟹壳备用，蟹肉绞碎后加入2-3倍的水混合后调节pH值至7.5，然后加入3000-3500U/g的碱性蛋白酶，在45-50℃的温度下酶解3-4h后灭酶，经过离心后取上层液浓缩干燥，得到蟹酶解物，备用；
（2）将花蟹壳洗净后在50-55℃的干燥箱中干燥，粉碎成80-90目颗粒后加入8-10倍重量份的85%的乙醇溶液，在温度为70℃的条件下浸提80-90min，低温加热使乙醇挥发后得到蟹红色素溶液，备用；
（3）将蟹酶解物加入20-30kg的水混合均匀后倒入反应釜中，然后加入木糖并使其浓度在0.03-0.04mol/L，然后在120℃的温度下加热40-60min，得到蟹味香精；
（4）将荠菜、紫甘蓝洗净后切碎后与芒果、香蕉一起加2-3倍水磨成浆，然后加入纤维素酶和果胶酶在常温下水解50-60min，高温灭酶后冷冻干燥，得到冻干粉；
（5）将冷冻鱼糜解冻后放入擂溃机中，加入紫薯淀粉和食用盐后擂溃20-30min，然后再加入蟹味香精、冻干粉、灰树花多糖、薏苡仁粉、燕麦粉、花椒粉、鸡肉粉、蛋清粉，继续擂溃15-20min后送入涂膜机内涂成一定宽度的厚度为1.5-2mm的薄带状，然后送入蒸汽箱中在85-90℃的温度下进行40-50s的蒸汽加热，然后再将加热后的鱼糜涂片送入烤箱中，在70-80℃的温度下烘烤10-15min，然后冷却至30-35℃，备用；
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN106579117A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-04-26 | 王茹楠 | 一种水果微粉的制备工艺 |
| CN114209029A (zh) * | 2021-12-23 | 2022-03-22 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 植物基蟹味棒及其高水分挤压制备方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20160817 |