CN101933637B - 一种浓缩固体鱼虾肉汤料及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种属于速食汤料领域的浓缩固体鱼虾肉汤料。制备该汤料的原料配比如下：每1000克水中含有鲟鱼肉丁50-70克、草鱼肉丁10-20克、南美白对虾仁50-70克、鲜海带10-20克，菇类80-160克，菠菜原浆20-30克、葱花5-10克、盐30-60克、鸡精5-15克、胡椒粉1-1.5克、料酒20-40克、生姜汁5-10克、大蒜汁5-10克。本发明还公开了该汤料的制备方法。该汤料具有明显的海鲜味、很好的溶解性、复水性，很好地保存了各种成分的营养素、色泽和天然风味，具有保存时间长，营养价值高，携带、食用方便等特点，市场潜力大。

Description

一种浓缩固体鱼虾肉汤料及制备方法

技术领域

本发明涉及一种速食汤料，具体涉及一种浓缩固体鱼虾肉汤料及制备方法，该方法是利用真空冻干技术，以鲟鱼、草鱼、南美白对虾等为主原料生产冲泡即食浓缩固体汤料。

背景技术

中国人普遍有喝汤的习惯，据有关资料显示，60％的中国家庭每天都要喝汤。消费者的心目中很早就对汤品有了营养、健康的基本定位。传统家庭的熬煮汤要经过选材、清洗、配料、熬煮四大步骤，喝上一碗营养美味的汤最起码需要40分钟以上的时间。随着人们的生活水平逐步提高，生活节奏不断加快，在家熬汤已成为一种非常奢侈的行为。现代都市生活的快节奏导致都市年轻群体(20至45岁)的时间成本越来越高，花时间在家熬一锅好汤已成为一件难事。想喝汤，却没时间熬汤，但消费者对健康、营养汤品的需求又在不断地扩大，这便形成一个矛盾，矛盾越是激化，汤品行业则越有市场。所以人们尤其是都市年轻群体对于冲泡即食浓缩固体汤料的需求越来越大。

在国外，食品保藏技术中的食品冷冻干燥源于20世纪30年代，1930年Flosdorf首次进行食品的冻干实验，1940年英国Fikidd提出了冻干食品的处理技术，1943年在丹麦出现了最原始的食品冻干设备，1961年英国食品部公布冷冻于燥法用于食品工业是一种获得优质食品的方法，并在Berdeen试验工厂开始工业生产。近30年来，食品冻干技术在日、美、西欧发展迅速，技术设备、工艺日趋成熟和完善，食品冻干已向自动化、大型化、工业化方向发展，整个生产过程可由电脑全自动控制。

关于真空冻干浓缩汤料，国内外已经有一些学者进行了一定的研究。王平等以长白山野生资源——田鸡为原料，生产即食粉状营养保健汤料，半成品采用超微粉碎进行干燥(王平、王秀娟，田鸡即食营养汤料的研制，食品工业科技，2007，02(28)：196-197)。M.Houska等(M.Houska，Da-Wen Sun，A.Landfeld，Zhihang Zhang，Experimental study of vacuum cooling of cooked beef in soup[J]，Journal of Food Engineering，2003，(59)：105-110)研究实验条件下牛肉汤的真空冷却。李钐等(李钐、王建军、于希敏、金炳浩，海鲜面粒汤的研究，食品工业科技，2000，04(21)：41-42)以杂色蛤为主要原料，做成的海鲜面粒汤，采用真空冷冻干燥等工艺制成可速溶的方便汤块。四川农业大学的魏秋霞将耗牛骨煮制，制成牛骨浓缩汤(魏秋霞，原辅材料及加工贮藏工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究[D]，2008，四川农业大学)。目前关于汤料产品的开发也有一些专利报道，比如：申请号为201010000240.3，93116692.6，94116222.2，95112121.9和98110562.9的中国专利。而对于用鲟鱼、草鱼、南美白对虾为主要原料的浓缩固体汤料，目前还未见研究报道，产品市场潜力大。

我国养殖的草鱼、鲟鱼和南美白对虾等水产品产量越来越大，目前基本停留在初级食用加工阶段。利用草鱼、鲟鱼、虾等产品为主要原料，开发出具有常温下长货架期的调理鲟鱼、草鱼、南美白对虾即食产品，能丰富鲟鱼、草鱼和南美白对虾等的产品结构，提高产品档次，扩展产品延伸性，将为鲟鱼、草鱼、南美白对虾等精深加工产品，促进整个水产品深加工技术的发展，带动水产养殖业，促进地方经济。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓缩固体鱼虾肉汤料。该产品含有多种鱼肉、虾肉及海带、菇类等数十种原料，产品具有明显的海鲜味、很好的溶解性、复水性，很好地保存了各种成分的营养素、色泽和天然风味，具有保存时间长，营养价值高，携带、食用方便等特点，市场潜力大。

本发明的另一目的在于提供上述浓缩固体鱼虾肉汤料的制备方法。

一种浓缩固体鱼虾肉汤料，制备该汤料的原料配比如下：每1000克水中含有鲟鱼肉丁50-70克、草鱼肉丁10-20克、南美白对虾仁50-70克、鲜海带10-20克，菇类80-160克，菠菜原浆20-30克、葱花5-10克、盐30-60克、鸡精5-15克、胡椒粉1-1.5克、料酒20-40克、生姜汁5-10克、大蒜汁5-10克。

所述菇类为杏鲍菇、口蘑或金针菇中的一种或多种。当菇类为杏鲍菇、口蘑和金针菇时，三种菇在1000克水中的用量如下：杏鲍菇30-60克，口蘑30-60克，金针菇20-40克。

上述浓缩固体鱼虾肉汤料的制备方法，具体操作步骤如下：

(1)将鲟鱼、草鱼、南美白对虾预处理得到鱼肉丁和虾仁肉丁；将菠菜、生姜和大蒜打浆或榨汁从而获得菠菜原浆、生姜汁和大蒜汁；将鲜海带、菇类清洗后切成块状或丝状；

(2)将水烧开，按照上述原料配比，将鲜海带、鲟鱼肉丁、草鱼肉丁、南美白对虾仁肉丁、胡椒粉、生姜汁、大蒜汁、盐、鸡精和料酒倒入开水中，煮沸8-15min后捞出固体物质得到汤汁；

(3)按照上述原料配比，将葱花、菇类放入上述汤汁中煮沸浓缩15-30min，再将步骤(2)中捞出的固体物质倒入汤汁中煮沸2-5min，之后加入菠菜原浆继续煮沸浓缩5-10min，将得到的浓缩液冷却至室温后，进行预冻和冷冻干燥，冷冻干燥时间为24-48h，最终得到浓缩固体鱼虾肉汤料。

步骤(1)所述南美白对虾在切丁前用沸水热烫3min；

步骤(1)所述菠菜在打浆之前用沸水热烫2min；

步骤(1)所述鲜海带切成块状或丝状后用沸水热烫3min；

所述胡椒粉最好选用白胡椒粉；

鱼肉丁、虾仁肉丁、鲜海带、菇类和葱花等原料在入锅煮之前最好沥干；

本发明得到的汤料产品直接用70℃以上的开水冲泡2分钟即可食用，汤料和水的体积比为1∶30-35，该汤料产品在常温下保质期为6个月以上。

一般肉丁不大于4mm，鲜海带块和菇类块不大于3mm，鲜海带丝和菇类的丝不宽于2mm。

本发明的有益效果：本发明的汤料具有明显的海鲜味、很好的溶解性、复水性，很好地保存了各种成分的营养素、色泽和天然风味，具有保存时间长，营养价值高，携带、食用方便等特点，市场潜力大。同时本发明丰富了鲟鱼、草鱼和南美白对虾等产品的结构，提高了产品档次，扩展了产品延伸性，促进整个水产品深加工技术的发展，带动了水产养殖业，促进地方经济发展。

具体实施方式

实施例一

1、原料的预处理

(1)南美白对虾：南美白对虾→去头尾、去泥肠→洗净→沸水热烫3min→剥皮→沥干→虾仁切丁→称重待用；

(2)鲟鱼：鲟鱼→去内脏、去鳞皮→洗净→肉和软骨切丁→沥干→称重待用；

(3)草鱼：草鱼→去内脏、去鳞皮→洗净→肉切丁→沥干→称重待用；

(4)海带：海带→挑选洗净→切成厚度及宽度基本一致的海带丝→沸水热烫3min→沥干→称重待用；

(5)金针菇、杏鲍菇和口蘑：挑选新鲜的原料洗净→切成厚度及宽度基本一致的丝状或块状→沥干→称重待用；

(6)葱花：香葱→挑选洗净→切成长度基本一致的葱段和葱花→沥干→称重待用；

(7)菠菜原浆：菠菜→挑选洗净→切段→沸水热烫2min→用打浆机打成浆→称重待用；

(8)生姜汁：生姜→挑选洗净→切段→用打浆机打成浆→称重待用；

(9)大蒜汁：大蒜→挑选洗净→切段→用打浆机打成浆→称重待用；

(10)盐、鸡精、料酒等直接称重待用。

2、浓缩固体鱼虾肉汤料的制备

将1000克水烧开，将海带丝10克、鲟鱼肉丁70克、草鱼肉丁10克、南美白对虾50克、白胡椒粉1克、生姜汁10克、大蒜汁5克、食盐50克、鸡精10克和料酒30克一起倒入开水中，煮沸15min后捞出固体物质得到汤汁；将葱花8克、杏鲍菇30克，口蘑30克，金针菇40克倒入上述汤汁中煮沸浓缩20min后，再加入鱼虾肉等上述捞出的固体物质煮沸浓缩5min，然后加入菠菜原浆20克继续浓缩10min。将浓缩液冷却至室温后，进行预冻和冷冻干燥，冷冻干燥时间为36h，得到浓缩固体鱼虾肉汤料106克。产品水分含量为4.5％，蛋白质含量为28.8％。其中，水分的测定采用GB/T 5009.3-2003方法，蛋白质测定采用GB/T 5009.5-2003方法。

实施例二

1、原料的预处理

(1)南美白对虾：南美白对虾→去头尾、去泥肠→洗净→沸水热烫3min→剥皮→沥干→虾仁切丁→称重待用；

(2)鲟鱼：鲟鱼→去内脏、去鳞皮→洗净→肉和软骨切丁→沥干→称重待用；

(3)草鱼：草鱼→去内脏、去鳞皮→洗净→肉切丁→沥干→称重待用；

(4)海带：海带→挑选洗净→切成厚度及宽度基本一致的海带丝→沸水热烫3min→沥干→称重待用；

(5)金针菇、杏鲍菇和口蘑：挑选新鲜的原料洗净→切成厚度及宽度基本一致的丝状或块状→沥干→称重待用；

(6)葱花：香葱→挑选洗净→切成长度基本一致的葱段和葱花→沥干→称重待用；

(7)菠菜原浆：菠菜→挑选洗净→切段→沸水热烫2min→用打浆机打成浆→称重待用；

(8)生姜汁：生姜→挑选洗净→切段→用打浆机打成浆→称重待用；

(9)大蒜汁：大蒜→挑选洗净→切段→用打浆机打成浆→称重待用；

(10)盐、鸡精、料酒等直接称重待用。

2、浓缩固体鱼虾肉汤料的制备

取2000克水烧开，将海带丝20克、鲟鱼肉丁100克、草鱼肉丁25克、南美白对虾140克、胡椒3克、生姜汁10克、大蒜汁20克、食盐100克、鸡精30克和料酒80克一起倒入开水中，煮沸8min后捞出固体物质得到汤汁；将葱花20克、杏鲍菇60克，口蘑90克，金针菇60克倒入上述汤汁中煮沸浓缩30min后，再加入鱼虾肉等捞出的固体物质煮沸浓缩3min，然后加入菠菜原浆继续浓缩10min，将浓缩液冷却至室温后，进行预冻和冷冻干燥，冷冻干燥时间为48h。得到浓缩固体鱼虾肉汤料218克。产品水分含量为4.7％，蛋白质为29.3％。其中，水分的测定采用GB/T 5009.3-2003方法，蛋白质测定采用GB/T 5009.5-2003方法。

实施例三

1、原料的处理

(1)南美白对虾：南美白对虾→去头尾、去泥肠→洗净→沸水热烫3min→剥皮→沥干→虾仁切丁→称重待用；

(2)鲟鱼：鲟鱼→去内脏、去鳞皮→洗净→肉和软骨切丁→沥干→称重待用；

(3)草鱼：草鱼→去内脏、去鳞皮→洗净→肉切丁→沥干→称重待用；

(4)海带：海带→挑洗→切成厚度及宽度基本一致的海带丝→沸水热烫3min→沥干→称重待用；

(5)金针菇、杏鲍菇和口蘑：挑选新鲜的原料洗净→切成厚度及宽度基本一致的丝状或块状→沥干→称重待用；

(6)葱花：香葱→挑选洗净→切成长度基本一致的葱段和葱花→沥干→称重待用；

(7)菠菜原浆：菠菜→挑选洗净→切段→沸水热烫2min→用打浆机打成浆→称重待用；

(8)生姜汁：生姜→挑选洗净→切段→用打浆机打成浆→称重待用；

(9)大蒜汁：大蒜→挑选洗净→切段→用打浆机打成浆→称重待用；

(10)盐、鸡精、料酒等直接称重待用。

2、浓缩固体鱼虾肉汤料的制备

取10千克水将水烧开，将海带丝110克、鲟鱼肉丁600克、草鱼肉丁130克、南美白对虾600克、胡椒12克、生姜汁90克、大蒜汁60克、食盐500克、鸡精120克和料酒330克一起倒入锅中，煮沸10min后捞出固体物质得到汤汁；将葱花80克、杏鲍菇300克，口蘑400克，金针菇340克倒入上述汤汁中煮沸浓缩30min后，再加入鱼虾肉等捞出的固体物质煮沸浓缩3min，然后加入菠菜原浆200克继续浓缩10min。将浓缩液冷却至室温后，进行预冻和冷冻干燥，冷冻干燥时间为48h。得到浓缩固体鱼虾肉汤料1130克。产品水分含量为4.4％，蛋白质为29.8％。其中，水分的测定采用GB/T 5009.3-2003方法，蛋白质测定采用GB/T 5009.5-2003方法。

Claims (3)

1.一种浓缩固体鱼虾肉汤料，其特征在于，制备该汤料的原料配比如下：每1000克水中含有鲟鱼肉丁50-70克、草鱼肉丁10-20克、南美白对虾仁50-70克、鲜海带10-20克，菇类80-160克，菠菜原浆20-30克、葱花5-10克、盐30-60克、鸡精5-15克、胡椒粉1-1.5克、料酒20-40克、生姜汁5-10克、大蒜汁5-10克；

按照上述原料及其配比制备浓缩固体鱼虾肉汤料的制备方法如下：

(1)将鲟鱼、草鱼、南美白对虾预处理得到鱼肉丁和虾仁肉丁；将菠菜、生姜和大蒜打浆或榨汁从而获得菠菜原浆、生姜汁和大蒜汁；将鲜海带、菇类清洗后切成块状或丝状；

(2)将水烧开，将鲜海带块或鲜海带丝、鲟鱼肉丁、草鱼肉丁、南美白对虾仁肉丁、胡椒粉、生姜汁、大蒜汁、盐、鸡精和料酒倒入开水中，煮沸8-15min后捞出固体物质得到汤汁；

(3)将葱花、菇块或菇丝放入上述汤汁中煮沸浓缩15-30min，再将步骤(2)中捞出的固体物质倒回汤汁中煮沸2-5min，之后加入菠菜原浆继续煮沸浓缩5-10min，将得到的浓缩液冷却至室温后，进行预冻和冷冻干燥，冷冻干燥时间为24-48h，最终得到浓缩固体鱼虾肉汤料。

2.根据权利要求1所述的浓缩固体鱼虾肉汤料，其特征在于，所述菇类为杏鲍菇、口蘑或金针菇中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的浓缩固体鱼虾肉汤料，其特征在于，当菇类为杏鲍菇、口蘑和金针菇时，三种菇在1000克水中的用量如下：杏鲍菇30-60克，口蘑30-60克，金针菇20-40克。