CN103125988A - 一种梭鱼鱼丸及其制作方法 - Google Patents

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张龙
王爱民
陈洪兴
彭英云
吕林兰
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Abstract

本发明公开了一种梭鱼鱼丸及其制作方法，属于食品领域。该鱼丸各原料按重量份数计：梭鱼鱼肉50～55份，玉米淀粉5～5.5份，鸡蛋清3～3.5份，食盐1.5～1.8份，白糖1～1.5份，味精0.8～1份，姜粉0.5～1份，葱粉0.1～0.5份，胡椒粉0.1～0.5份，磷酸盐0.15～0.2份，植物油0.5～1份，冰水5～10份。鱼丸制作方法为：梭鱼经过挑选，清洗，宰杀和鱼糜制备，添加玉米淀粉、鸡蛋清、食盐、白糖、味精、姜粉、葱粉、胡椒粉、磷酸盐、植物油、冰水进行斩拌，再经成型、蒸煮、冷却、速冻和包装制得成品。制成的鱼丸风味独特，口感细腻，营养丰富，弹性好。

Description

一种梭鱼鱼丸及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种梭鱼鱼丸及其制作方法，属于食品领域。
背景技术
梭鱼(Liza haematocheila)属硬骨鱼纲、鲈形目、鲻科、梭鱼属，呈纺锤形，细长，头短而宽，性活泼，常跳跃、为近海鱼类。分布于北太平洋西部，在我国南、东、黄、渤四大海域均有产出，为黄渤海主要港养鱼种。具有广盐性、广温性、生长迅速、繁殖力强、适应性广、病害少等诸多优点，是温带浅海区重要经济鱼类之一，具有很大的养殖和加工潜力。目前已成为渤海湾沿海地区低盐度滩涂和海水池塘养殖的重要经济鱼类。但梭鱼产品的开发目前处于初级阶段，尚未引起重视。基本上以鲜活、冷冻方式进入市场，总体加工利用技术水平较低，市场竞争力不强，经济效益不高。鱼丸是我国传统的、具有代表性的鱼糜制品，是我国东南沿海各省的特产，深受人们的喜爱。而梭鱼作为一种重要的养殖品种，体肥肉厚，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，且鱼刺少，开发加工成鱼丸可行性高，产业化前景好，能为企业带来良好的经济效益。
发明内容
本发明的目的在于提供一种梭鱼鱼丸及其制作方法，将梭鱼加工制成的鱼丸风味独特，口感细腻，营养丰富，弹性好。
为了达到上述目的，通过以下技术方案来实现：
本发明一种梭鱼鱼丸及其制作方法将梭鱼先经过挑选、清洗、宰杀和鱼糜制备，添加玉米淀粉、鸡蛋清、食盐、白糖、味精、姜粉、葱粉、胡椒粉、磷酸盐、植物油、冰水进行斩拌，再经成型、蒸煮、冷却、速冻和包装制得。
上述一种梭鱼鱼丸及其制作方法，所述各原料按重量份数计：
梭鱼鱼肉50～55份，玉米淀粉5～5.5份，鸡蛋清3～3.5份，食盐1.5～1.8份，白糖1～1.5份，味精0.8～1份，姜粉0.5～1份，葱粉0.1～0.5份，胡椒粉0.1～0.5份，磷酸盐0.1～0.15份，植物油0.5～1份，冰水5～10份。
上述一种梭鱼鱼丸及其制作方法，所述鱼丸的制作方法，包括下述步骤：
(1)选料：挑选新鲜的梭鱼作为原料；
(2)清洗：将鱼体表面粘液和污物等清洗干净；
(3)宰杀：梭鱼进行宰杀，去除头、鳞、鳍、内脏和内膜，鱼体内外清洗干净；
(4)鱼糜制备：清洗的干净的鱼体去除皮和骨，得到鱼肉，将鱼肉进行漂洗和脱水，制成鱼糜，鱼糜制备过程温度不高于10℃；
(5)斩拌：将鱼糜加入斩拌机斩拌3min，加入食盐，继续斩拌5min，再加入鸡蛋清，白糖，味精，姜粉，葱粉，胡椒粉，磷酸盐，逐渐加入冰水继续斩拌5min，最后加入玉米淀粉，植物油，斩拌至均匀粘稠，斩拌过程温度不高于15℃；
(6)成型：将斩拌后的鱼糜加入鱼丸成型机中成型，成型后置于40-45℃的温水中凝胶成型15-20min；
(7)蒸煮：成型的鱼丸放入蒸煮设备中进行蒸煮，温度控制在80℃～90℃，蒸煮至鱼丸浮起，立即捞出；
(8)冷却：捞出的鱼丸迅速冷却至10℃以下；
(9)速冻：包装好的鱼丸在-30℃以下的速冻库进行快速冻结；
(10)包装：速冻后的鱼丸称重后，进行包装即得成品。
本发明的优势在于：选用了具有鱼体肥厚，肉质细嫩，鱼刺少，味道鲜美，营养丰富等诸多优点的梭鱼作为鱼丸加工主要原料；配料组成配比注重鱼丸的口感，弹性、颜色、风味的调和，适合大众需求；包括了鱼丸制作的全部过程，制作过程中采用了严格控制温度，分段斩拌，温水加热成型，速冻等方法保证鱼丸品质。
具体实施方式
实施例1：
本发明所述一种梭鱼鱼丸，各原料按重量份数计：
梭鱼鱼肉50份，玉米淀粉5份，鸡蛋清3份，食盐1.5份，白糖1份，味精0.8份，姜粉0.5份，葱粉0.1份，胡椒粉0.1份，磷酸盐0.1份，植物油0.5份，冰水5份。
本发明所述梭鱼鱼丸的制作方法，包括下述步骤：
(1)选料：挑选新鲜的梭鱼作为原料；
(2)清洗：将鱼体表面粘液和污物等清洗干净；
(3)宰杀：梭鱼进行宰杀，去除头、鳞、鳍、内脏和内膜，鱼体内外清洗干净；
(4)鱼糜制备：清洗的干净的鱼体去除皮和骨，得到鱼肉，将鱼肉进行漂洗和脱水，制成鱼糜，鱼糜制备过程温度不高于10℃；
(5)斩拌：将鱼糜加入斩拌机斩拌3min，加入食盐，继续斩拌5min，再加入鸡蛋清，白糖，味精，姜粉，葱粉，胡椒粉，磷酸盐，逐渐加入冰水继续斩拌5min，最后加入玉米淀粉，植物油，斩拌至均匀粘稠，斩拌过程温度不高于15℃；
(6)成型：将斩拌后的鱼糜加入鱼丸成型机中成型，成型后置于40-45℃的温水中凝胶成型15-20min；
(7)蒸煮：成型的鱼丸放入蒸煮设备中进行蒸煮，温度控制在80℃～90℃，蒸煮至鱼丸浮起，立即捞出；
(8)冷却：捞出的鱼丸迅速冷却至10℃以下；
(9)速冻：包装好的鱼丸在-30℃以下的速冻库进行快速冻结；
(10)包装：速冻后的鱼丸称重后，进行包装即得成品。
实施例2：
本发明所述一种梭鱼鱼丸，各原料按重量份数计：
梭鱼鱼肉55份，玉米淀粉5.5份，鸡蛋清3.5份，食盐1.8份，白糖1.5份，味精1份，姜粉1份，葱粉0.5份，胡椒粉0.5份，磷酸盐0.15份，植物油1份，冰水10份。
本发明所述梭鱼鱼丸的制作方法，包括下述步骤：
(1)选料：挑选新鲜的梭鱼作为原料；
(2)清洗：将鱼体表面粘液和污物等清洗干净；
(3)宰杀：梭鱼进行宰杀，去除头、鳞、鳍、内脏和内膜，鱼体内外清洗干净；
(4)鱼糜制备：清洗的干净的鱼体去除皮和骨，得到鱼肉，将鱼肉进行漂洗和脱水，制成鱼糜，鱼糜制备过程温度不高于10℃；
(5)斩拌：将鱼糜加入斩拌机斩拌3min，加入食盐，继续斩拌5min，再加入鸡蛋清，白糖，味精，姜粉，葱粉，胡椒粉，磷酸盐，逐渐加入冰水继续斩拌5min，最后加入玉米淀粉，植物油，斩拌至均匀粘稠，斩拌过程温度不高于15℃；
(6)成型：将斩拌后的鱼糜加入鱼丸成型机中成型，成型后置于40-45℃的温水中凝胶成型15-20min；
(7)蒸煮：成型的鱼丸放入蒸煮设备中进行蒸煮，温度控制在80℃～90℃，蒸煮至鱼丸浮起，立即捞出；
(8)冷却：捞出的鱼丸迅速冷却至10℃以下；
(9)速冻：包装好的鱼丸在-30℃以下的速冻库进行快速冻结；
(10)包装：速冻后的鱼丸称重后，进行包装即得成品。

Claims (2)

1.一种梭鱼鱼丸，其特征在于，它是由下述重量份数的原料组成：
梭鱼鱼肉50～55份，玉米淀粉5～5.5份，鸡蛋清3～3.5份，食盐1.5～1.8份，白糖1～1.5份，味精0.8～1份，姜粉0.5～1份，葱粉0.1～0.5份，胡椒粉0.1～0.5份，磷酸盐0.1～0.15份，植物油0.5～1份，冰水5～10份。
2.权利要求1所述的梭鱼鱼丸的制作方法，其特征在于，该方法包括下述步骤：
(1)选料：挑选新鲜的梭鱼作为原料；
(2)清洗：将鱼体表面粘液和污物等清洗干净；
(3)宰杀：梭鱼进行宰杀，去除头、鳞、鳍、内脏和内膜，鱼体内外清洗干净；
(4)鱼糜制备：清洗的干净的鱼体去除皮和骨，得到鱼肉，将鱼肉进行漂洗和脱水，制成鱼糜，鱼糜制备过程温度不得高于10℃；
(5)斩拌：将鱼糜加入斩拌机斩拌3min，加入食盐，继续斩拌5min，再加入鸡蛋清，白糖，味精，姜粉，葱粉，胡椒粉，磷酸盐，逐渐加入冰水继续斩拌5min，最后加入玉米淀粉，植物油，斩拌至均匀粘稠，斩拌过程温度不高于15℃；
(6)成型：将斩拌后的鱼糜加入鱼丸成型机中成型，成型后置于40-45℃的温水中凝胶成型15-20min；
(7)蒸煮：成型的鱼丸放入蒸煮设备中进行蒸煮，温度控制在80℃～90℃，蒸煮至鱼丸浮起，立即捞出；
(8)冷却：捞出的鱼丸迅速冷却至10℃以下；
(9)速冻：包装好的鱼丸在-30℃以下的速冻库进行快速冻结；
(10)包装：速冻后的鱼丸称重后，进行包装即得成品。
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