CN105410746A - 一种烟熏淡水马鲮鱼片 - Google Patents

Abstract

本发明涉及水产品加工领域，尤其是一种烟熏淡水马鲮鱼片。该烟熏淡水马鲮鱼片由干马鲮鱼片烟熏制得，其原料重量比配方为：新鲜马鲮鱼片100，食盐8-15，生姜2-5，小葱1-2，黄酒5-10，蒜头1-2，干红辣椒0.5-1，粮食白酒0.2-1。本发明将新鲜淡水马鲮鱼背片处理后，低盐腌制、低温烘干、烟熏、真空包装，所得淡水马鲮鱼片低盐耐藏，具有马鲮鱼片特有的香味，质量稳定，能够实现工业化生产。

Description

一种烟熏淡水马鲮鱼片

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其是一种烟熏淡水马鲮鱼片。

背景技术

淡水马鲮鱼俗称土鲮、鲮公、雪鲮，属鲤科野鲮亚科鲮属。鲮鱼是一种生活在气候温暖地带的鱼类，主要分布在华南地区。在珠江流域，是江河捕捞和池塘养殖的主要对象之一，已有好几百年的养殖历史。鲮鱼是杂食性，鱼苗孵出4天后开始摄食浮游动物，如轮虫、桡足类和小型枝角类。孵出后10天，体长1.4厘米以上，除了吃浮游动物外，开始摄食浮游植物。以后，吃浮游植物越来越多，直到孵出后40天左右，体长4厘米以上时，便以吃浮游植物为主。同时，鲮鱼喜欢舔刮水底泥土表面或岩石表面生长的藻类。此外，还吞食少量浮游动物和有机碎屑。在池塘养殖条件下，可摄食米糠、花生麸等饲料。鲮鱼是暖水性鱼类，在水温15℃至30℃时，食欲旺盛。当水温高于31℃时，食欲减退。而水温低于14℃时，就聚集在深水区不大活动。水温低于13℃时，停止摄食。低于7℃时，则不能生存。由于鲮鱼的抗寒能力差，在珠江三角洲池塘中越冬，通常要放在避风向阳的深水池，有时还需要增加防寒措施。鲮鱼为底层鱼类，对溶氧的要求不高，能适应较肥沃的水体。当水温在20℃至28℃时，溶氧量低于1毫克/升，还能正常摄食；溶氧量低至0.24毫克/升时还没出现窒息。因此，它可高密度放养，一般可亩放1000尾左右。鲮鱼的生长速度比其他家鱼慢，特别是池塘养殖放养密度大，长得更慢，1龄鱼体重约70克，2龄鱼体重约250克，3龄鱼体重约350克，4龄鱼体重约500克。但是，鲮鱼的群体产量高，鲮鱼的食用规格要求又不大，体重200克左右就可上市，放养鲮鱼的经济效益还是比较高的。夏季繁殖的鱼苗，当年份两阶段在鱼苗、鱼种塘培育成体重5至10克的鱼种，年底或翌年放入成鱼塘套养，养成50到100克的中等规格的鱼种，第三年在放入成鱼塘混养，养成200克的商品规格上市。夏季上市的是2周年鱼；秋季上市的，则经历三个秋季，叫“三秋鲮”，一般体重在250克左右。由于鲮鱼的饲料来源广、适应较肥水体环境、抗病力较强、群体产量高等特点，因而成为池塘养殖的必养品种。鲮鱼体形修长，鳍条柔软，生长迅速，是鳜鱼的适囗饲料。通过提高鲮鱼复养指数对池塘产出率有明显作用。

鲮为华南重要的经济鱼类之一。因其肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中以及质量上乘，是市场的畅销货。广东省大部分集中起水的养殖鲮鱼都是活鱼速冻，冻结的鱼眼球仍凸出明亮，宛如活鱼一般。家庭食用除一般食法外，还可做鱼丸，工厂生产的豆鼓鲮鱼罐头和冻峻鱼一样，行销全国各地。鲮鱼也可入药，具有健筋骨、活血行气、逐水利温之功效。鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美。

每100克鲮鱼所含营养素如下：热量（95.00千卡）·蛋白质（18.40克）脂肪（2.10克）碳水化合物（0.70克）维生素A（125.00微克）硫胺素（0.01毫克）核黄素（0.04毫克）尼克酸（3.00毫克）维生素E（1.54毫克）钙（31.00毫克）磷（176.00毫克）钠（40.10毫克）镁（22.00毫克）铁（0.90毫克）·锌（0.83毫克）硒（48.10微克）铜（0.04毫克）锰（0.02毫克）钾（317.00毫克）胆固醇（86.00毫克）

中医认为鲮鱼益气血，健筋骨，通小便。适宜体质虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜膀胱热结，小便不利，肝硬化腹水，营养不良性水肿之人食用。

新鲜淡水马鲮鱼不易保存，极容易腐败变质。鲮鱼收获后需要尽快速冻或腌制。普通条件下速冻的鲮鱼肉质变得粗糙，加工食用品质明显降低；传统腌制淡水马鲮鱼片，含盐量达15%-20%，自然晒干品质不易控制，而且晒干后贮存时间一长容易变黄有哈味。

申请号为CN200510018347.X、公开号为CN1663461的中国发明专利公开了一种低盐度调味风干武昌鱼生产方法，采用低盐腌制、冷风干燥、真空包装、高温灭菌，制备腌制料和调味汁。该发明采用10℃-20℃冷风干燥，达不到生制品常温贮存的含水量要求，不适宜对低盐淡水马鲮鱼片干制。

发明内容

本发明将新鲜淡水马鲮鱼背片处理后，低盐腌制、低温烘干、烟熏、真空包装，所得烟熏淡水马鲮鱼片低盐耐藏，具有马鲮鱼片特有的香味，质量稳定，能够实现工业化生产。

本发明是这样实现的：

一种烟熏淡水马鲮鱼片，由干马鲮鱼片烟熏制得，其特征在于所述烟熏马鲮鱼片的原料重量比配方为：新鲜马鲮鱼片100，食盐8-15，生姜2-5，小葱1-2，黄酒5-10，蒜头1-2，干红辣椒0.5-1，粮食白酒0.2-1。

本发明的烟熏淡水马鲮鱼片，所述原料重量比配方优选为：新鲜马鲮鱼片100，食盐15，生姜2，小葱1，黄酒5，蒜头1，干红辣椒0.5，粮食白酒0.2；还可以进一步降低食盐用量为：新鲜马鲮鱼片100，食盐8，生姜3，小葱1，黄酒5，蒜头1，干红辣椒0.5，粮食白酒0.5。

本发明的烟熏淡水马鲮鱼片的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）开片：新鲜马鲮鱼从脊背中间背片成琵琶形，清洗干净，沥干；

（2）腌制：将马鲮鱼片用8%-15%食盐逐层摆平腌制，鳞面朝下，腌制时间为24-48小时；腌制环境温度5℃-15℃

（3）清洗：将腌制好的马鲮鱼片在腌制卤水中漂洗去血污，控干；

（4）烘干：将腌制控干的马鲮鱼片平摆入竹篦烘盘送入烘房，30℃-40℃热风干燥24-48小时，至马鲮鱼片含水量15%以下；

（5）烟熏：将烘干的淡水马鲮鱼片放入烟熏炉中，80℃-90℃熏制50-55分钟

（6）真空包装：包装前向烟熏马鲮鱼片中均匀喷洒粮食白酒。

在腌制步骤中加入生姜、小葱、黄酒、蒜头、干椒、花椒、八角、茴香中的一种或数种，可以得到不同风味的淡水马鲮鱼片。

在真空包装步骤中，在包装前向马鲮鱼片中喷入2%-5%的60度以上粮食白酒，能够增进淡水马鲮鱼片的香味，并具有一定的防霉作用。

烟熏马鲮鱼片风味独特，是一种利用马鲮鱼片加工而成的风味休闲食品，能够大幅提高淡水马鲮鱼片的经济价值，为生产者带来更大的经济效益。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行说明。

实施例1：

取新鲜淡水马鲮鱼，背侧开片去内脏，清理干净，洗净控干；取100kg新鲜淡水马鲮鱼片，用食盐15kg，加入姜片2kg、小葱1kg、黄酒5kg、蒜头1kg、干红辣椒0.5kg，在5℃-9℃环境中分层腌制24小时；用腌制卤水将鱼片漂洗尽血污，沥干卤水；将腌制好的淡水马鲮鱼片平铺成琵琶形摆入竹篦烘盘中，送入烘房，30℃-40℃热风干燥24小时，至马鲮鱼片含水量15%以下；然后将烘干的淡水马鲮鱼片喷洒60度高梁白酒200ml,送入烟熏炉，80℃-90℃熏制50分钟，取出，冷却，真空包装即得烟熏马鲮鱼片。

实施例2：

取新鲜淡水马鲮鱼，背侧开片去内脏，清理干净，洗净控干；取100kg新鲜淡水马鲮鱼片，用食盐8kg，加入姜片2kg、小葱1kg、黄酒5kg、蒜头1kg、干红辣椒0.5kg，在5℃-9℃环境中分层腌制48小时；用腌制卤水将鱼片漂洗尽血污，沥干卤水；将腌制好的淡水马鲮鱼片平铺成琵琶形摆入竹篦烘盘中，送入烘房，30℃-40℃热风干燥48小时，至马鲮鱼片含水量12%以下；然后将烘干的淡水马鲮鱼片喷洒60度高梁白酒500ml,送入烟熏炉，80℃-90℃熏制50分钟，取出，冷却，真空包装即得烟熏马鲮鱼片。

Claims (4)

1.一种烟熏淡水马鲮鱼片，由干马鲮鱼片烟熏制得，其特征在于所述烟熏马鲮鱼片的原料重量比配方为：新鲜马鲮鱼片100，食盐8-15，生姜2-5，小葱1-2，黄酒5-10，蒜头1-2，干红辣椒0.5-1，粮食白酒0.2-1。

2.如权利要求1所述的烟熏淡水马鲮鱼片，其特征在于所述原料重量比配方为：新鲜马鲮鱼片100，食盐15，生姜2，小葱1，黄酒5，蒜头1，干红辣椒0.5，粮食白酒0.5。

3.如权利要求1所述的烟熏淡水马鲮鱼片，其特征在于所述原料重量比配方为：新鲜马鲮鱼片100，食盐8，生姜3，小葱1，黄酒5，蒜头1，干红辣椒0.5，粮食白酒0.5。

4.如权利要求1所述的烟熏淡水马鲮鱼片的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）开片：新鲜马鲮鱼从脊背中间背片成琵琶形，清洗干净，沥干；

（2）腌制：将马鲮鱼片用8%-15%食盐逐层摆平腌制，鳞面朝下，腌制时间为24-48小时；腌制环境温度5℃-15℃

（3）清洗：将腌制好的马鲮鱼片在腌制卤水中漂洗去血污，控干；

（4）烘干：将腌制控干的马鲮鱼片平摆入竹篦烘盘送入烘房，30℃-40℃热风干燥24-48小时，至马鲮鱼片含水量15%以下；

（5）烟熏：将烘干的淡水马鲮鱼片放入烟熏炉中，80℃-90℃熏制50-55分钟

（6）真空包装：包装前向烟熏马鲮鱼片中均匀喷洒粮食白酒。