CN101224015A - 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 - Google Patents
一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101224015A CN101224015A CNA2008100086740A CN200810008674A CN101224015A CN 101224015 A CN101224015 A CN 101224015A CN A2008100086740 A CNA2008100086740 A CN A2008100086740A CN 200810008674 A CN200810008674 A CN 200810008674A CN 101224015 A CN101224015 A CN 101224015A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sootiness
- fish
- processing method
- fish body
- goods
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
本发明涉及一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法,包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、腌制、调味、漂洗、烘干、烟熏、冷却、切块、包装和杀菌工序。用木屑或米糠固体熏材进行烟熏,可制成即食烟熏干熟制品。本发明适用于人工养成的淡水鱼类——青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非鱼,也适用于人工养成的海水鱼类——大黄鱼、美国红鱼、鲈鱼和鲻鱼。因此,本发明扩大了用作烟熏制品鱼类的种类,以及烟熏制品的品种,同时,本发明加工成本低廉,操作简单,可以实际应用。
Description
本专利申请是发明专利申请(申请日为:2005年3月25日,申请号为:200510049461.9,专利名称为:一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法)的分案申请。
技术领域
本发明涉及一种水产品的加工方法,具体地说是一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法。
背景技术
我国水域辽阔,鱼类资源丰富,水产养殖业方兴未艾。据统计,2001年我国淡水鱼的总产量为18096.4kt,其中养殖鱼的产量达15950.5kt;海水鱼的总产量为25717.0kt,其中养殖鱼的产量达11310.8kt。这些养殖鱼类除鲜销外,一般加工成各种鱼制品流向市场。在这些鱼类加工产品中,烟熏制品是其中的一种。经烟熏的鱼制品色、香、味俱佳,是人们喜爱的水产佳肴。
关于鱼类烟熏制品的加工方法前人已经有过研究。如李振民等发表的“沙丁鱼和鲐鱼的熏制加工研究”(《水产科学》,1996,No4:18-20)一文,报道了沙丁鱼和鲐鱼等高脂肪鱼类的熏制工艺,即采用烟熏或熏液浸泡烘干工艺,但该工艺局限于沙丁鱼、鲐鱼等高脂肪鱼类,且用食盐腌制的浓度单一,一个制品加工需要用低温和高温二次烟熏,其温度不易掌握;吴文达申报的“鲢鱼的熏制方法”中国专利(CN 1074099,1993)中,公开了将经预处理的鲢鱼投入到丁香、沙仁等中药和佐料兑成的卤汁中腌制,再用红糖、茶叶熏制的方法,该方法熏制的产品有中药味,不适合所有人群食用。
养殖的鱼类与自然生长的鱼类比较,其肉质较为疏松,腥味较为浓重,只有采用适当的加工方法,才能制成高质量的烟熏制品。
因此,对于用淡水养成的鱼类——青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非鱼,以及用海水养成的鱼类——大黄鱼、鲈鱼、美国红鱼和鲻鱼的烟熏制品的加工方法是一项尚待解决的技术。
发明内容
为了克服现有鱼类烟熏制品加工方法存在的缺陷,扩大能进行烟熏制品加工鱼类的种类,以及烟熏制品的品种,增加烟熏鱼制品的产量,满足人们对鱼类烟熏制品的需求,本发明提供一种养殖鱼类烟熏制品加工方法的技术方案。用该技术方案可制成即食的烟熏干熟制品,或者烟熏冷藏生制品和烟熏冻藏生制品。
本发明技术方案的工艺流程如下:
一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法,包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、腌制、调味、漂洗、烘干、烟熏、冷却、切块、包装和杀菌工序。所述的养殖鱼类是指人工养成的淡水鱼,如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非鱼,以及人工养成的海水鱼,如大黄鱼、鲈鱼、美国红鱼和鲻鱼。
在上述剖杀工序中,采用按椎骨方向将鱼体剖成两片的方法进行剖杀,去除内脏,去除或不去除椎骨,再清洗,或者采用从鱼背向鱼腹方向进行剖杀,然后去除内脏,再清洗。
然后,将剖杀后的鱼体用食盐进行腌制,或者用含有食盐的调味料进行腌制、调味。在这一工序中,有四种腌制、调味方法,一种方法是用颗粒食盐腌制鱼体,其用量为鱼体重量的2%-20%;第二种是方法是用食盐溶液浸渍鱼体,其浓度为2%-20%,其用量以浸没鱼体为度;第三种是方法是用含有颗粒食盐的固态调味料腌制、调味鱼体,其中颗粒食盐的用量为鱼体重量的2%-20%;第四种是方法是用含有食盐的调味料溶液进行腌制、调味,该调味料溶液中食盐的浓度为2%-20%,其用量以浸没鱼体为度。上述四种腌制、调味方法的时间均为0.5小时到3天,从而制得预制品A。尔后,将上述预制品A烘干,烘干的温度为20℃-50℃,时间为2小时至2天,制得预制品B。
接着,分别将预制品A和预制品B用固体熏材发烟的方法进行烟熏,烟熏的温度在20℃到100℃之间,烟熏的时间为0.5小时到5天,然后切块,再包装,分别制成烟熏预制品A和烟熏预制品B。
取上述烟熏预制品B进行杀菌,杀菌的温度为115℃-121℃,时间为15-60min,再外包装,制成在常温下可保存的烟熏干熟制品,该制品开袋即可食用。
取上述烟熏预制品A进行冷藏,冷藏的温度为0℃-8℃,制成烟熏冷藏生制品,该制品经蒸煮后可食用。
取上述烟熏预制品A进行速冻,速冻温度为-23℃及-23℃以下,直到其中心温度达到-18℃以下为止,然后在-18℃以下进行冻藏,制成烟熏冻藏生制品,该制品经蒸煮后可食用。
具体实施方法
为了对本发明技术方案作进一步的详细说明,提供以下3个实施例。
实施例1:烟熏草鱼干熟制品
取新鲜的人工养成的草鱼,按椎骨方向将鱼体剖成两片,去除内脏,清洗;然后用颗粒食盐腌制鱼体,其用量为鱼体重量的10%,腌制时间为1天;再漂洗,在去除部分食盐后,捞起,沥水,用40℃-50℃温度烘制8-10小时,控制鱼体的水分在50%-60%之间;用木屑作为熏材,在烟熏设备上进行烟熏处理,温度为40℃-50℃,时间为4-6小时,待鱼体表面有一层明显的烟熏色,以及有烟熏味后,停止烟熏;冷却,切块,包装已烟熏过的鱼体,在121℃温度下杀菌30min,冷却,再外包装,便制成烟熏草鱼干熟制品,可在常温下保存,开袋即可食用。
实施例2:烟熏罗非鱼冷藏生制品
取新鲜的人工养成的罗非鱼,去除鱼鳞,按椎骨方向将鱼体剖成两片,再去除内脏和椎骨,清洗;然后用浓度为5%-8%食盐溶液浸渍1-2小时,其用量以浸没鱼体为度;经漂洗,捞起,沥水;用木屑作为熏材,在烟熏设备上进行烟熏处理,温度为30℃-50℃,时间为3-5小时;冷却,切块,包装已烟熏过的鱼体,在0℃-8℃温度下冷藏,制得烟熏罗非鱼冷藏生制品,该制品用锅蒸或者用微波炉加热至熟即可食用。
实施例3:烟熏大黄鱼冻藏生制品
取新鲜的人工养成的大黄鱼,去除鱼鳞,从鱼背向鱼腹方向进行剖杀,再去除内脏,清洗;然后在含10%-15%食盐的调味料溶液中浸渍30-60min,其用量以浸没鱼体为度;捞起,沥水,用米糠为发烟熏材,在烟熏设备上进行烟熏处理,于30℃-40℃温度下烟熏4-6小时;冷却,切块,包装已烟熏过的鱼体,在-23℃温度下速冻,直到其中心温度达到-18℃以下为止,于-18℃温度以下冻藏,制得烟熏大黄鱼冻藏生制品,该制品用锅蒸煮15-20min,或者用微波炉加热3-4min可食用。
Claims (8)
1.一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法,包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、腌制、调味、漂洗、烘干、烟熏、冷却、切块、包装和杀菌工序,其特征是:
a、所述的剖杀工序,采用按椎骨方向将鱼体剖成两片的方法进行剖杀,去除内脏,去除或不去除椎骨,再清洗,或者采用从鱼背向鱼腹方向进行剖杀,然后去除内脏,再清洗;
b、所述的腌制、调味工序,是将剖杀后的鱼体用食盐进行腌制,或者用含有食盐的调味料进行腌制、调味,时间为0.5小时到3天,制得预制品A;
c、所述的烘干工序,将上述预制品A烘干,烘干的温度为20℃-50℃,时间为2小时至2天,制得预制品B;
d、所述的烟熏工序,将预制品B用固体熏材发烟的方法进行烟熏,烟熏的温度在20℃到100℃之间,烟熏的时间为0.5小时到5天,然后切块,再包装,制成和烟熏预制品B;
e、所述的杀菌工序,是将上述烟熏预制品B杀菌,杀菌的温度为115℃-121℃,时间为15-60min,再外包装,制成在常温下可保存的烟熏干熟制品。
2.如权利要求1所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法,其特征在于所述的养殖鱼类是指人工养成的淡水鱼或人工养成的海水鱼。
3.如权利要求2所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法,其特征在于所述的养殖鱼类为青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼、罗非鱼或大黄鱼、鲈鱼、美国红鱼和鲻鱼。
4.如权利要求1所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法,其特征在于所述的固体熏材是木屑或米糠。
5.如权利要求1所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法,其特征在于所述的腌制、调味工序中,用颗粒食盐腌制鱼体,其用量为鱼体重量的2%-20%。
6.如权利要求1所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法,其特征在于所述的腌制、调味工序中,用食盐溶液浸渍鱼体,其浓度为2%-20%,其用量以浸没鱼体为度。
7.如权利要求1所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法,其特征在于所述的腌制、调味工序中,用含有颗粒食盐的固态调味料腌制、调味鱼体,其中颗粒食盐的用量为鱼体重量的2%-20%。
8.如权利要求1所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法,其特征在于所述的腌制、调味工序中,用含有食盐的调味料溶液进行腌制、调味,该调味料溶液中食盐的浓度为2%-20%,其用量以浸没鱼体为度。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2008100086740A CN101224015B (zh) | 2005-03-25 | 2005-03-25 | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2008100086740A CN101224015B (zh) | 2005-03-25 | 2005-03-25 | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN200510049461A Division CN100586292C (zh) | 2005-03-25 | 2005-03-25 | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN101224015A true CN101224015A (zh) | 2008-07-23 |
CN101224015B CN101224015B (zh) | 2012-01-25 |
Family
ID=39856396
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN2008100086740A Active CN101224015B (zh) | 2005-03-25 | 2005-03-25 | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN101224015B (zh) |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102119777A (zh) * | 2011-02-25 | 2011-07-13 | 浙江大学 | 一种爆鱼食品的制作方法 |
CN102144786A (zh) * | 2011-02-28 | 2011-08-10 | 浙江大学 | 一种熏鱼即食食品的制作方法 |
CN102302189A (zh) * | 2011-07-08 | 2012-01-04 | 天津市黑子食品有限公司 | 肠类肉制品的熟制方法 |
CN103976409A (zh) * | 2014-02-20 | 2014-08-13 | 浙江工商大学 | 秘鲁鱿鱼条的加工方法 |
CN104256717A (zh) * | 2014-09-03 | 2015-01-07 | 王家槐 | 青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法 |
CN105410746A (zh) * | 2014-12-03 | 2016-03-23 | 吴兰平 | 一种烟熏淡水马鲮鱼片 |
CN105533495A (zh) * | 2015-12-17 | 2016-05-04 | 百洋产业投资集团股份有限公司 | 巴浪鱼休闲产品的制备方法 |
CN106376855A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-02-08 | 通江县光泰科技发展有限责任公司 | 一种风味鱼的加工制备方法 |
CN108936408A (zh) * | 2018-06-27 | 2018-12-07 | 福州捷丰海珍品开发有限公司 | 一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺 |
-
2005
- 2005-03-25 CN CN2008100086740A patent/CN101224015B/zh active Active
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102119777A (zh) * | 2011-02-25 | 2011-07-13 | 浙江大学 | 一种爆鱼食品的制作方法 |
CN102144786A (zh) * | 2011-02-28 | 2011-08-10 | 浙江大学 | 一种熏鱼即食食品的制作方法 |
CN102302189A (zh) * | 2011-07-08 | 2012-01-04 | 天津市黑子食品有限公司 | 肠类肉制品的熟制方法 |
CN103976409A (zh) * | 2014-02-20 | 2014-08-13 | 浙江工商大学 | 秘鲁鱿鱼条的加工方法 |
CN104256717A (zh) * | 2014-09-03 | 2015-01-07 | 王家槐 | 青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法 |
CN105410746A (zh) * | 2014-12-03 | 2016-03-23 | 吴兰平 | 一种烟熏淡水马鲮鱼片 |
CN105533495A (zh) * | 2015-12-17 | 2016-05-04 | 百洋产业投资集团股份有限公司 | 巴浪鱼休闲产品的制备方法 |
CN106376855A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-02-08 | 通江县光泰科技发展有限责任公司 | 一种风味鱼的加工制备方法 |
CN108936408A (zh) * | 2018-06-27 | 2018-12-07 | 福州捷丰海珍品开发有限公司 | 一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN101224015B (zh) | 2012-01-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN100586292C (zh) | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 | |
CN101224015B (zh) | 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 | |
KR101318023B1 (ko) | 조릿대추출물을 함유하는 광어포 및 그 제조방법 | |
CN102599549B (zh) | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 | |
CN101507447B (zh) | 一种淡水鱼冷藏保鲜的方法 | |
CN102283400B (zh) | 一种鱼骨休闲食品及其生产方法 | |
CN1799374A (zh) | 一种竹笋生物保鲜方法及工艺 | |
CN102018019A (zh) | 一种淡水鱼烟熏工艺 | |
CN101773259A (zh) | 即食软包装南美白对虾的加工方法 | |
CN105124648A (zh) | 一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法 | |
CN103238874A (zh) | 一种咸鱼小吃的制作方法 | |
CN101069567B (zh) | 翘嘴红鲌鱼的加工方法 | |
CN102669745B (zh) | 一种即食贻贝常温保存的加工方法 | |
KR101094638B1 (ko) | 홍합통조림의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 홍합통조림 | |
KR101081975B1 (ko) | 매실을 함유한 젓갈 및 이의 제조 방법 | |
KR101359224B1 (ko) | 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법 | |
CN106804690A (zh) | 鮟鱇鱼保持鲜味的制备工艺 | |
CN108450821A (zh) | 一种预包装酸菜海鱼食品的加工方法 | |
JP2005237240A (ja) | 漬け物の製法 | |
CN101773258A (zh) | 一种活虾的环保加工方法 | |
CN104738144A (zh) | 一种蔬菜鱼罐头的加工方法 | |
CN105851198A (zh) | 一种水产品的保鲜方法 | |
CN103960340B (zh) | 一种复合抗氧化技术保持青占鱼片制品品质的方法 | |
CN104489775A (zh) | 一种竹荚鱼紫苏面包粉排调理食品及其制备方法 | |
KR20120041886A (ko) | 블루베리를 이용한 생선 가공방법 및 그 가공방법에 의해 제조된 간생선, 간고등어 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant |