CN100586292C - 一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、腌制、调味、漂洗、烘干、烟熏、冷却、切块、包装、杀菌和冷藏、冷冻工序。用木屑或米糠固体熏材进行烟熏。可制成即食烟熏干熟制品，或者烟熏冷藏生制品和烟熏冻藏生制品。本发明适用于人工养成的淡水鱼类—青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非鱼，也适用于人工养成的海水鱼类—大黄鱼、美国红鱼、鲈鱼和鲻鱼。因此，本发明扩大了用作烟熏制品鱼类的种类，以及烟熏制品的品种，同时，本发明加工成本低廉，操作简单，可以实际应用。

Description

一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产品的加工方法，具体地说是一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法。

背景技术

我国水域辽阔，鱼类资源丰富，水产养殖业方兴未艾。据统计，2001年我国淡水鱼的总产量为18096.4kt，其中养殖鱼的产量达15950.5kt；海水鱼的总产量为25717.0kt，其中养殖鱼的产量达11310.8kt。这些养殖鱼类除鲜销外，一般加工成各种鱼制品流向市场。在这些鱼类加工产品中，烟熏制品是其中的一种。经烟熏的鱼制品色、香、味俱佳，是人们喜爱的水产佳肴。

关于鱼类烟熏制品的加工方法前人已经有过研究。如李振民等发表的“沙丁鱼和鲐鱼的熏制加工研究”(《水产科学》，1996，No4：18-20)一文，报道了沙丁鱼和鲐鱼等高脂肪鱼类的熏制工艺，即采用烟熏或熏液浸泡烘干工艺，但该工艺局限于沙丁鱼、鲐鱼等高脂肪鱼类，且用食盐腌制的浓度单一，一个制品加工需要用低温和高温二次烟熏，其温度不易掌握；吴文达申报的“鲢鱼的熏制方法”中国专利(CN 1074099，1993)中，公开了将经预处理的鲢鱼投入到丁香、沙仁等中药和佐料兑成的卤汁中腌制，再用红糖、茶叶熏制的方法，该方法熏制的产品有中药味，不适合所有人群食用。

养殖的鱼类与自然生长的鱼类比较，其肉质较为疏松，腥味较为浓重，只有采用适当的加工方法，才能制成高质量的烟熏制品。

因此，对于用淡水养成的鱼类——青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非鱼，以及用海水养成的鱼类——大黄鱼、鲈鱼、美国红鱼和鲻鱼的烟熏制品的加工方法是一项尚待解决的技术。

发明内容

为了克服现有鱼类烟熏制品加工方法存在的缺陷，扩大能进行烟熏制品加工鱼类的种类，以及烟熏制品的品种，增加烟熏鱼制品的产量，满足人们对鱼类烟熏制品的需求，本发明提供一种养殖鱼类烟熏制品加工方法的技术方案。用该技术方案可制成即食的烟熏干熟制品，或者烟熏冷藏生制品和烟熏冻藏生制品。

本发明技术方案的工艺流程如下：

一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、腌制、调味、漂洗、烘干、烟熏、冷却、切块、包装、杀菌和冷藏、冷冻工序。所述的养殖鱼类是指人工养成的淡水鱼，如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼和罗非鱼，以及人工养成的海水鱼，如大黄鱼、鲈鱼、美国红鱼和鲻鱼。

在上述剖杀工序中，采用按椎骨方向将鱼体剖成两片的方法进行剖杀，去除内脏，去除或不去除椎骨，再清洗，或者采用从鱼背向鱼腹方向进行剖杀，然后去除内脏，再清洗。

然后，将剖杀后的鱼体用食盐进行腌制，或者用含有食盐的调味料进行腌制、调味。在这一工序中，有四种腌制、调味方法，一种方法是用颗粒食盐腌制鱼体，其用量为鱼体重量的2％-20％；第二种是方法是用食盐溶液浸渍鱼体，其浓度为2％-20％，其用量以浸没鱼体为度；第三种是方法是用含有颗粒食盐的固态调味料腌制、调味鱼体，其中颗粒食盐的用量为鱼体重量的2％-20％；第四种是方法是用含有食盐的调味料溶液进行腌制、调味，该调味料溶液中食盐的浓度为2％-20％，其用量以浸没鱼体为度。上述四种腌制、调味方法的时间均为0.5小时到3天，从而制得预制品A。尔后，将上述预制品A烘干，烘干的温度为20℃-50℃，时间为2小时至2天，制得预制品B。

接着，分别将预制品A和预制品B用固体熏材发烟的方法进行烟熏，烟熏的温度在20℃到100℃之间，烟熏的时间为0.5小时到5天，然后切块，再包装，分别制成烟熏预制品A和烟熏预制品B。

取上述烟熏预制品B进行杀菌，杀菌的温度为115℃-121℃，时间为15-60min，再外包装，制成在常温下可保存的烟熏干熟制品，该制品开袋即可食用。

取上述烟熏预制品A进行冷藏，冷藏的温度为0℃-8℃，制成烟熏冷藏生制品，该制品经蒸煮后可食用。

取上述烟熏预制品A进行速冻，速冻温度为-23℃及-23℃以下，直到其中心温度达到-18℃以下为止，然后在-18℃以下进行冻藏，制成烟熏冻藏生制品，该制品经蒸煮后可食用。

具体实施方法

为了对本发明技术方案作进一步的详细说明，提供以下3个实施例。

实施例1：烟熏草鱼干熟制品

取新鲜的人工养成的草鱼，按椎骨方向将鱼体剖成两片，去除内脏，清洗；然后用颗粒食盐腌制鱼体，其用量为鱼体重量的10％，腌制时间为1天；再漂洗，在去除部分食盐后，捞起，沥水，用40℃-50℃温度烘制8-10小时，控制鱼体的水分在50％-60％之间；用木屑作为熏材，在烟熏设备上进行烟熏处理，温度为40℃-50℃，时间为4-6小时，待鱼体表面有一层明显的烟熏色，以及有烟熏味后，停止烟熏；冷却，切块，包装已烟熏过的鱼体，在121℃温度下杀菌30min，冷却，再外包装，便制成烟熏草鱼干熟制品，可在常温下保存，开袋即可食用。

实施例2：烟熏罗非鱼冷藏生制品

取新鲜的人工养成的罗非鱼，去除鱼鳞，按椎骨方向将鱼体剖成两片，再去除内脏和椎骨，清洗；然后用浓度为5％-8％食盐溶液浸渍1-2小时，其用量以浸没鱼体为度；经漂洗，捞起，沥水；用木屑作为熏材，在烟熏设备上进行烟熏处理，温度为30℃-50℃，时间为3-5小时；冷却，切块，包装已烟熏过的鱼体，在0℃-8℃温度下冷藏，制得烟熏罗非鱼冷藏生制品，该制品用锅蒸或者用微波炉加热至熟即可食用。

实施例3：烟熏大黄鱼冻藏生制品

取新鲜的人工养成的大黄鱼，去除鱼鳞，从鱼背向鱼腹方向进行剖杀，再去除内脏，清洗；然后在含10％-15％食盐的调味料溶液中浸渍30-60min，其用量以浸没鱼体为度；捞起，沥水，用米糠为发烟熏材，在烟熏设备上进行烟熏处理，于30℃-40℃温度下烟熏4-6小时；冷却，切块，包装已烟熏过的鱼体，在-23℃温度下速冻，直到其中心温度达到-18℃以下为止，于-18℃温度以下冻藏，制得烟熏大黄鱼冻藏生制品，该制品用锅蒸煮15-20min，或者用微波炉加热3-4min可食用。

Claims (8)

1.一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，包括去除鱼鳞、剖杀、清洗、沥干、腌制、调味、烟熏、冷却、切块、包装、冷藏或冻藏工序，其特征是：

a、所述的剖杀工序，采用按椎骨方向将鱼体剖成两片的方法进行剖杀，去除内脏，去除或不去除椎骨，再清洗，或者采用从鱼背向鱼腹方向进行剖杀，然后去除内脏，再清洗；

b、所述的腌制、调味工序，是将剖杀后的鱼体用食盐进行腌制，或者用含有食盐的调味料进行腌制、调味，时间为0.5小时到3天，制得预制品A；

c、所述的烟熏工序，经漂洗、捞起、沥水或捞起、沥水后，将预制品A用固体熏材发烟的方法进行烟熏，烟熏的温度在20℃到100℃之间，烟熏的时间为0.5小时到5天，然后切块，再包装，制成烟熏预制品A；

d、所述的冷藏工序，是将上述烟熏预制品A冷藏，冷藏的温度为0℃-8℃，制成烟熏冷藏生制品；

e、所述的冻藏工序，是将上述包装的烟熏预制品A速冻，速冻温度为-23℃或-23℃以下，直到其中心温度达到-18℃以下为止，然后在-18℃以下进行冻藏，制成烟熏冻藏生制品。

2.如权利要求1所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的养殖鱼类是指人工养成的淡水鱼或人工养成的海水鱼。

3.如权利要求2所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的养殖鱼类是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼、罗非鱼或大黄鱼、鲈鱼、美国红鱼和鲻鱼。

4.如权利要求1所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的固体熏材是木屑或米糠。

5.如权利要求1所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的腌制、调味工序中，用颗粒食盐腌制鱼体，其用量为鱼体重量的2％-20％。

6.如权利要求1所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的腌制、调味工序中，用食盐溶液浸渍鱼体，其浓度为2％-20％，其用量以浸没鱼体为度。

7.如权利要求1所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的腌制、调味工序中，用含有颗粒食盐的固态调味料腌制、调味鱼体，其中颗粒食盐的用量为鱼体重量的2％-20％。

8.如权利要求1所述的一种养殖鱼类烟熏制品的加工方法，其特征在于所述的腌制、调味工序中，用含有食盐的调味料溶液进行腌制、调味，该调味料溶液中食盐的浓度为2％-20％，其用量以浸没鱼体为度。