CN103548976B

CN103548976B - 一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法

Info

Publication number: CN103548976B
Application number: CN201310571015.9A
Authority: CN
Inventors: 李清明; 刘成国; 娄爱华; 罗凤莲
Original assignee: Hunan Agricultural University
Current assignee: Hunan Agricultural University
Priority date: 2013-11-15
Filing date: 2013-11-15
Publication date: 2015-03-18
Anticipated expiration: 2033-11-15
Also published as: CN103548976A

Abstract

本发明涉及食品添加剂技术领域，具体说是一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法，其中复合材料由以下材料的质量百分比组成：40～60%的木屑、茶树枝、松柏枝或果木树枝中的至少一种、10～20%的柑橘皮或柚子皮中的至少一种、10～20%的竹刨花、竹叶或箬叶中的至少一种、5～10%的糖蜜以及10～20%的米糠。本发明通过选用合适的材料进行复合配比，能有效地减少苯并(a)芘等有害物质的生成；同时，将复合材料制成均匀的颗粒状，不但使用方便，而且燃烧均匀，燃烧过程易于控制。

Description

一种传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及传统湘式腊肉烟熏复合材料及其制备方法。

背景技术

腊肉是中国传统肉制品，是腌腊制品中的典型代表。腊肉色泽美观、风味浓郁、便于贮藏、食用方便，在湖南等南方地区拥有广阔的消费市场。湖南传统腊肉一般采用木屑、木材进行发烟，进行长达 30天左右的间歇式低温熏烤，烟熏过程容易产生的苯并(α)芘等多环芳烃具有致癌作用，存在食品安全隐患；还有一种采用烟熏液熏制腊肉，烟熏液开发与应用虽然有利于解决多环芳烃生成的问题，但在上色和风味方面与传统熏制的产品仍存在较大差距。因此，开发一种使用方便、价格低廉的安全复合烟熏材料，对促进传统肉制品的发展具有重要意义。

目前，农林废弃物的利用主要是转化为生物能源或生物肥料，但其利用率较低。如利用锯末、秸秆等农林废弃物制备成型燃料的研究较多，成型方法有冷压成型、热压成型和炭化成型，由于成型燃料要求热值高、密度大。而烟熏材料则对热值高低、密度大小没有要求，但要求挥发性成分丰富、且较少产生多环芳烃等有害物质。专利CN101733799 B提供了一种烟熏木屑的制备方法，其核心内容是在木屑中添加20%的糖溶液（浓度为20%～30%），但尚未见从木屑等农林废弃物种通过筛选复配出安全、方便的复合熏材材料。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供一种使用方便、价格低廉的安全复合烟熏材料。

其采用的技术方案为：一种传统湘式腊肉烟熏复合材料，其由以下材料的质量百分比组成：40～60%的木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝四种材料中的至少一种、10～20%的柑橘皮、柚子皮两种材料中的至少一种、10～20%的竹刨花、竹叶、箬叶三种材料中的至少一种、5～10%的糖蜜以及10～20%的米糠。

本发明还提供一种适合于工业化生产的制备上述复合材料的方法，其包括以下步骤：

（1）将木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝四种材料中的至少一种，柑橘皮、柚子皮两种材料中的至少一种，竹刨花、竹叶、箬叶三种材料中的至少一种分别粉碎；

（2）将上述粉碎后的材料与糖蜜、米糠按上述质量百分比混合均匀；

（3）向上述混合均匀的材料通入蒸气进行调质处理；

（4）将调质处理后的材料采用冷压成型制成颗粒；

（5）将颗粒干燥后包装。

作为优选，将步骤（1）中的材料分别粉粹至0.5～2mm。

作为优选，步骤（3）中调质处理时，调整混合材料的含水量至10～20%，并软化混合材料中木质素、纤维素和半纤维素。

作为优选，步骤（4）中冷压成型采用环模式成型机。

作为优选，步骤（4）中采用成型压力40～80MPa，温度80～120℃。

作为优选，步骤（4）中制成直径6～10mm的颗粒。

作为优选，步骤（5）中颗粒干燥后含水量不高于10%。

作为优选，步骤（5）中的干燥方式采用烘干或晒干。

从以上技术方案可知，本发明通过选用合适的材料进行复合配比，能有效地减少苯并(a)芘等有害物质的生成；同时，将复合材料制成均匀的颗粒状，不但使用方便，而且燃烧均匀，燃烧过程易于控制。

附图说明

图1是本发明制备方法的流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的方法作进一步地详细说明：

本发明的烟熏复合材料由以下材料的质量百分比组成：40～60%的木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝四种材料中的至少一种、10～20%的柑橘皮、柚子皮两种材料中的至少一种、10～20%的竹刨花、竹叶、箬叶三种材料中的至少一种、5～10%的糖蜜以及10～20%的米糠。在实施过程中，可单一选用木屑、茶树枝、松柏枝或果木树枝，也可以选用木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝中的两种或两种以上进行混合，但需保证混合物的质量符合40～60%的要求。同理，柑橘皮、柚子皮可进行混合使用，也可对竹刨花、竹叶、箬叶进行混合使用，但需保证混合料的含量符合上述要求。本发明采用以硬木木屑、茶树枝、松柏枝或果木树枝或其混合料为主材，材料价廉易得；柑橘皮或柚子皮或其混合料中含有大量的果胶、酚类物质，竹刨花、竹叶或箬叶或其混合料中含有丰富的黄酮类物质，在烟熏过程中能产生丰富的酚类物质，有利于腊肉风味的形成；糖蜜锤度为80-90Bx，含糖分50%以上，糖分在燃烧过程中，温度高于200℃后，蔗糖发生脱水缩合反应，生成焦糖，有利于腊肉制品形成稳定的色泽，而且糖蜜能够增加熏材内部纤维之间的粘结效果，从而使复合熏材颗粒成形良好；米糠中含有蛋白质、脂肪等，在成型时具有润滑作用，能降低模辊磨损，在烟熏过程中能产生丰富的烟熏物质，有利于促进烟熏风味的形成。

本发明还提供一种制备上述复合材料的方法，其包括以下步骤：

（1）首先应选择无污染、无杂质、无霉变的材料作为原料，再将原料木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝四种材料中的至少一种，柑橘皮、柚子皮两种材料中的至少一种，竹刨花、竹叶、箬叶三种材料中的至少一种分别粉粹至0.5～2mm；

（3）向上述混合均匀的材料通入蒸气进行调质处理，调质处理时，调整混合材料的含水量至10～20%，并软化混合材料的木屑、橘皮、竹叶、米糠等中木质素、纤维素和半纤维素，以降低成型过程中的摩擦热、减少模辊磨损。

（4）将调质处理后的材料采用冷压成型制成颗粒；冷压成型采用环模式成型机，成型压力40～80MPa，温度80～120℃，制成直径6～10mm的烟熏颗粒。

（5）将成型后的颗粒干燥至含水量不高于10%，方式可采用烘干、晒干或其他的方式，干燥后的颗粒含水量低，便于贮藏、燃烧效果好。最后将检验合格的颗粒包装成成品出售。详见以下实施例：

实施例1

将柑橘皮和竹刨花分别粉碎至0.5～2mm大小，木屑过20目筛，取筛下物。按木屑40%、柑橘皮20%、竹刨花15%、糖蜜5%、米糠20%比例混合均匀，调整含水量至10～20%，进行冷压成型。采用环模式成型机，成型压力40MPa，温度80℃，制成直径6mm的颗粒状复合熏材。成型后的熏材进一步烘干至含水量不高于10%，将检验合格的颗粒包装，即为复合熏材。

实施例2

将茶树枝、柚子皮和箬叶分别粉碎至0.5～2mm大小，按茶树枝粉60%、柑橘皮10%、竹刨花10%、糖蜜10%、米糠10%比例混合均匀，调整含水量至10～20%，进行冷压成型。采用环模式成型机，成型压力60MPa，温度100℃，制成直径6mm的颗粒状复合熏材。成型后的熏材进一步烘干至含水量不高于10%，将检验合格的颗粒包装，即为复合熏材。

实施例3

将桃木枝、柑橘皮和竹刨花分别粉碎至0.5～2mm大小。按木屑40%、柑橘皮20%、竹刨花20%、糖蜜10%、米糠10%比例混合均匀，调整含水量至10～20%，进行冷压成型。采用环模式成型机，成型压力80MPa，温度120℃，制成直径6mm的颗粒状复合熏材。成型后的熏材进一步烘干至含水量不高于10%，将检验合格的颗粒，包装即为复合熏材。

实施例4

将木屑、茶树枝、柑橘皮、柚子皮、竹刨花和箬叶分别粉碎至0.5～2mm大小，按木屑+茶树枝粉40%，柑橘皮+柚子皮20%、竹刨花+箬叶20%、糖蜜10%、米糠10%比例混合均匀，调整含水量至10～20%，进行冷压成型。采用环模式成型机，成型压力60MPa，温度100℃，制成直径6mm的颗粒状复合熏材。成型后的熏材进一步烘干至含水量不高于10%，将检验合格的颗粒包装，即为复合熏材。

上述实施方式仅供说明本发明之用，而并非是对本发明的限制，有关技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明精神和范围的情况下，还可以作出各种变化和变型，因此所有等同的技术方案也应属于本发明的范畴。

Claims

1.一种传统湘式腊肉烟熏复合材料，其由以下材料的质量百分比组成：40～60%的木屑、茶树枝、松柏枝、果木树枝四种材料中的至少一种、10～20%的柑橘皮、柚子皮两种材料中的至少一种、10～20%的竹刨花、竹叶、箬叶三种材料中的至少一种、5～10%的糖蜜以及10～20%的米糠。

2.一种制备权利要求1所述复合材料的方法，其包括以下步骤：

（3）向上述混合均匀的材料通入蒸气进行调质处理；

（4）将调质处理后的材料采用冷压成型制成颗粒；

（5）将颗粒干燥后包装。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：将步骤（1）中的材料分别粉粹至0.5～2mm。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤（3）中调质处理时，调整混合材料的含水量至10～20%，并软化混合材料中木质素、纤维素和半纤维素。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤（4）中冷压成型采用环模式成型机。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：步骤（4）中采用成型压力40～80MPa，温度80～120℃。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：步骤（4）中制成直径6～10mm的颗粒。

8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤（5）中颗粒干燥后含水量不高于10%。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：步骤（5）中的干燥方式采用烘干或晒干。