CN104921152A - 一种腊肉生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种腊肉生产工艺，主要包括屠宰、原料选择、分割、清洗、配料、搅拌、出缸、清洗、熏炕、杀菌、成品包装等步骤；本发明采用上述工艺，其制成的腊肉具有腊味浓香、色泽金黄、防腐能力强、咸淡适宜、风味独特、存放时间等特点，且不加任何添加剂，保证了肉质质量，确保健康食品，避免了传统具有致癌物质的缺点。另外，该腊肉生产工艺产量高、工作效率高、节约了大量的人力物力。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种腊肉生产工艺。
背景技术
腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。
我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色。我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域。我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。而我国东北地区，入秋之后气温凉爽、空气干燥，对生产腊肉十分有利。
传统腊肉加工过程中，为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象，需要使用大量的食盐，其添加量一般为 4 ～ 8%，这样加工出的腊肉会过咸且质地坚硬，不仅对消费者的健康不利，导致消费者消费腊肉的意愿也在降低。此外，烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色，烟熏具有杀菌防腐、抗氧化、及增进食品色、香、味品质的优点。但目前的腊肉制品由于采用的烟熏材料不统一，效果没有科学依据、烟熏工艺条件不规范、烟熏方法未经科学论证；烟熏会使烟气中的有害成分（特别是致癌成分）污染到腊肉制品中，危害人体健康。
申请号为 CN201310589327.2 的发明专利公开了一种腊肉加工方法，该方法主要是通过对烟熏步骤中烟熏温度，湿度及烟熏材料的选择和限定，降低了腊肉产品的苯并芘含量，但并没有杜绝腊肉沾染致癌物质，具有不可克服的缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种颜色美观、味道清香、风味独特，且保证肉质质量的腊肉生产工艺。
为了解决背景技术所存在的问题，本发明是采用以下技术方案：一种腊肉生产工艺，包括如下步骤：
（1）、屠宰；
（2）、原料选择：选择表皮完整无残毛，肉身干爽的鲜肉制品；
（3）、分割：将上述鲜肉制品分割成整齐的条块；
（4）、清洗：将上述条块鲜肉制品清洗干净；
（5）、配料：按比重量配比佐辅料，加碘盐35-45kg、八角15-25kg、花椒10-20kg、五香粉15-25kg、米酒15-25kg、草药25-35kg；
（6）、搅拌：将上述辅料进行搅拌均匀；
（7）、出缸：将上述条块鲜肉制品和辅料腌制在缸内，并将其腌制肉缸放在温度为2-12度的冷库中，7-10天后，上下翻动整齐，等肉质硬化出缸；
（8）、清洗：将上述腌制肉品进行清洗；
（9）、熏炕：用米糠、茶油壳加经过配制的中草药熏炕，温度保持在38-42度，根据肉块的大小熏炕时间为30天以上，手感干度适中，即可下炕；
（10）、杀菌：采用紫外线灯在杀菌室杀菌5-6小时；
（11）、包装：对上述经杀菌后的腊肉进行检验合格后，包装即为成品。
本发明具有以下有益效果：本发明所述的一种腊肉生产工艺，主要包括屠宰、原料选择、分割、清洗、配料、搅拌、出缸、清洗、熏炕、杀菌、成品包装等步骤；本发明采用上述工艺，其制成的腊肉具有腊味浓香、色泽金黄、防腐能力强、咸淡适宜、风味独特、存放时间等特点，且不加任何添加剂，保证了肉质质量，确保健康食品，避免了传统具有致癌物质的缺点。另外，该腊肉生产工艺产量高、工作效率高、节约了大量的人力物力。
具体实施方式
实施例一：
一种腊肉生产工艺，包括如下步骤：
（1）、屠宰；
（2）、原料选择：选择表皮完整无残毛，肉身干爽的鲜肉制品；
（3）、分割：将上述鲜肉制品分割成整齐的条块；
（4）、清洗：将上述条块鲜肉制品清洗干净；
（5）、配料：本实施例中，选用鲜猪肉1000kg，按比重量配比佐辅料，加碘盐35kg、八角15kg、花椒10kg、五香粉15kg、米酒15kg、草药25kg；其中，上述草药为几种食用植物配制而成，具体制作时先采来洗净、晒干，然后碾成粉末；且在本实施例中，不加任何添加剂；
（6）、搅拌：将上述辅料进行搅拌均匀；
（7）、出缸：将上述条块鲜肉制品和辅料腌制在缸内，并将其腌制肉缸放在温度为2度的冷库中，7天后，上下翻动整齐，等肉质硬化出缸；本实施例中，上述缸制品采用土缸，这样可保证肉质的原色原味，避免传统采用塑料桶腌制腊肉，而发生反应改变肉质量的现象；
（8）、清洗：将上述腌制肉品进行清洗；
（9）、熏炕：用米糠、茶油壳加经过配制的中草药熏炕，温度保持在38度，根据肉块的大小熏炕时间为30天以上，手感干度适中，即可下炕；本实施例中，上述中草药可选用茶树枝为主要原料，用腌制好的肉晾干2天后用当地制做的皮纸包好，约烘15天后停火，把盐水滴干，再烘；在烘制期间至少停两次炎，这样的腊肉瘦肉吃起来不硬，香脆可口，在下炕前10天取下皮纸，再烘10天，干度为6折左右下炕，这时的腊肉颜色金黄，味道香浓；
（10）、杀菌：采用紫外线灯在杀菌室杀菌5小时；
（11）、包装：对上述经杀菌后的腊肉进行检验合格后，包装即为成品，其中，可选用真空包装、冷库储藏，可保存时间达12月以上。
实施例二：
一种腊肉生产工艺，包括如下步骤：
（1）、屠宰；
（2）、原料选择：选择表皮完整无残毛，肉身干爽的鲜肉制品；
（3）、分割：将上述鲜肉制品分割成整齐的条块；
（4）、清洗：将上述条块鲜肉制品清洗干净；
（5）、配料：按比重量配比佐辅料，加碘盐40kg、八角20kg、花椒15kg、五香粉20kg、米酒20kg、草药30kg；
（6）、搅拌：将上述辅料进行搅拌均匀；
（7）、出缸：将上述条块鲜肉制品和辅料腌制在缸内，并将其腌制肉缸放在温度为8度的冷库中，8天后，上下翻动整齐，等肉质硬化出缸；
（8）、清洗：将上述腌制肉品进行清洗；
（9）、熏炕：用米糠、茶油壳加经过配制的中草药熏炕，温度保持在40度，根据肉块的大小熏炕时间为30天以上，手感干度适中，即可下炕；
（10）、杀菌：采用紫外线灯在杀菌室杀菌5.5小时；
（11）、包装：对上述经杀菌后的腊肉进行检验合格后，包装即为成品。
本实施例中，其它均与实施例一相同。
实施例三：
一种腊肉生产工艺，包括如下步骤：
（1）、屠宰；
（2）、原料选择：选择表皮完整无残毛，肉身干爽的鲜肉制品；
（3）、分割：将上述鲜肉制品分割成整齐的条块；
（4）、清洗：将上述条块鲜肉制品清洗干净；
（5）、配料：按比重量配比佐辅料，加碘盐45kg、八角25kg、花椒20kg、五香粉25kg、米酒25kg、草药35kg；
（6）、搅拌：将上述辅料进行搅拌均匀；
（7）、出缸：将上述条块鲜肉制品和辅料腌制在缸内，并将其腌制肉缸放在温度为12度的冷库中，10天后，上下翻动整齐，等肉质硬化出缸；
（8）、清洗：将上述腌制肉品进行清洗；
（9）、熏炕：用米糠、茶油壳加经过配制的中草药熏炕，温度保持在42度，根据肉块的大小熏炕时间为30天以上，手感干度适中，即可下炕；
（10）、杀菌：采用紫外线灯在杀菌室杀菌6小时；
（11）、包装：对上述经杀菌后的腊肉进行检验合格后，包装即为成品。
本实施例中，其它均与实施例一相同。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (1)
1.一种腊肉生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）、屠宰；
（2）、原料选择：选择表皮完整无残毛，肉身干爽的鲜肉制品；
（3）、分割：将上述鲜肉制品分割成整齐的条块；
（4）、清洗：将上述条块鲜肉制品清洗干净；
（5）、配料：按比重量配比佐辅料，加碘盐35-45kg、八角15-25kg、花椒10-20kg、五香粉15-25kg、米酒15-25kg、草药25-35kg；
（6）、搅拌：将上述辅料进行搅拌均匀；
（7）、出缸：将上述条块鲜肉制品和辅料腌制在缸内，并将其腌制肉缸放在温度为2-12度的冷库中，7-10天后，上下翻动整齐，等肉质硬化出缸；
（8）、清洗：将上述腌制肉品进行清洗；
（9）、熏炕：用米糠、茶油壳加经过配制的中草药熏炕，温度保持在38-42度，根据肉块的大小熏炕时间为30天以上，手感干度适中，即可下炕；
（10）、杀菌：采用紫外线灯在杀菌室杀菌5-6小时；
（11）、包装：对上述经杀菌后的腊肉进行检验合格后，包装即为成品。
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- 2015-05-20 CN CN201510255873.1A patent/CN104921152A/zh active Pending
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