CN103330233B - 一种土家腊肠的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种土家腊肠的制作方法，属于肉制品加工领域，由精选肉料、切条、拌料、腌渍、灌装、晾干、熏烤、再晾干、浸油、包装共十大工序完成；其有益效果是首先挑选8个月以上的农家土猪，只选择切割猪前胛部位的肉并精选大理石纹路清晰的肉，再不另加猪肥肉，确保了腊肠的肉质优良；在腌渍过程中放入葡萄粉，能对猪肉的肉质起到一定的保持作用；用鲜松柏枝、青杠木和花椒枝来熏制的腊肠，使腊肠保持了天然本色，还能使腊肠长期存放不变质；熏制好后用生菜油浸泡，使得腊肠表面包裹着一层薄油，阻止了空气与细菌的接触；按照本发明方法的工序制作出来的腊肠，色泽焦黄，表里一致，香气弥漫，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

Description

一种土家腊肠的制作方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，特别是一种土家腊肠的制作方法。

背景技术

腊肉制品在中国已有几千年的历史，主要流行于四川、湖南、湖北、江西、云南、贵州、广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以俗称“腊肉”。腊肉制品从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点，肉制品通过加工材料的熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

而做为腊肉制品中的品种最多的一大类产品：腊肠，因其独特的烟熏颜色、香气和口味，还可开胃助食，增进食欲等深受老百姓的喜爱。中国的腊肠有着悠久的历史，约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是中华传统特色食品之一。

传统的腊肠制作一般是将肉切碎进行腌渍和熏烤，腌渍时用香料揉搓入味再灌肠，然后再熏烤，传统的熏烤是用废铁桶做成简易烘烤室，将香肠置于其中，桶上盖麻袋类遮挡物进行直接熏烤，此结构熏烤腊肉烟雾弥漫，污染环境，且有火灾隐患，不宜规模化生产；现在有专用的腊制品烘烤机器设备，采用香油熏蒸，电热烘烤，这样做的腊制品虽然外观漂亮但表里不一致，且口感生硬，失去了传统上应有的风味特色。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种土家腊肠的制作方法，该方法制作的腊肠色泽焦黄，表里一致，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家腊肠的制作方法，其特征在于由精选肉料、切条、拌料、腌渍、灌装、晾干、熏烤、再晾干、浸油、包装共十大工序完成。

（1）精选肉料：挑选喂养8个月以上的土猪，选择切割猪的前胛部位的肉，并且精选大理石纹清晰的肉质为最佳，不另加肥肉。

（2）切条：将精选出来的肉清洗干净，切成3-4cm×1-1.5cm×1-1.5cm大小的肉条。

（3）拌料：将切好的肉条放入容器中，按100kg鲜肉配0.3-0.7kg花椒、0.8-1.6kg食盐、0.2-0.4kg葡萄粉、0.8-1.2kg料酒的配比搅拌、揉搓使之充分混和。

（4）腌渍：将拌料混合好的肉在常温下腌渍3.5-4.5小时，使之入味。

（5）灌装：将腌渍好的肉条灌入肠衣中。

（6）晾干：将灌装好的香肠悬挂于恒温冷藏室中，设置温度为10℃，自然风干3-5天。

（7）熏烤：将晾干好的香肠悬挂于熏烤房中，把鲜松柏枝、青杠木和花椒枝放入熏烤房底下的烤炉内，点燃后使熏烤房内温度达到60-70℃，熏烤7-9小时，然后让其自然冷却。

（8）再晾干：再将自然冷却熏烤好的香肠悬挂于恒温冷藏室中，设置温度为10℃，自然风干3-5天。

（9）浸油：将风干好的香肠放入生纯菜油中浸泡4-5小时，然后取出沥油。

（10）包装：将沥干油后的香肠进行清理、杀菌，然后真空包装入库。

所述的熏烤房是申请人公司的专利“腊肉熏烤房”，专利号ZL2012202829025，采用该专利设施可以将烘烤和烟熏分开而又同时进行。

本发明在腌渍过程中加入葡萄粉，可更好的使猪肉的细胞组织不易受到破坏，保持原有肉质结构；而葡萄粉富含蛋白质、粗脂肪、各种氨基酸、维生素及多种矿物质，其中所含有的“原花青素”是一种强抗氧化剂，可以消除人体内有害的自由基，保护细胞组织免受自由基的氧哈化损害，具有抗衰老，提高机体免疫力，延迟皮肤衰老，美容、养颜等作用，对心血管健康也非常有益。

本发明的有益效果是首先挑选8个月以上的农家土猪，只选择切割猪前胛部位的肉并精选大理石纹路清晰的肉，再不另加猪肥肉，确保了腊肠的肉质优良；在腌渍过程中放入葡萄粉，能对猪肉的肉质起到一定的保质作用；用鲜松柏枝、青杠木和花椒枝来熏制的腊肠，使腊肠保持了天然本色，还能使腊肠长期存放不变质；熏制好后用生菜油浸泡，使得腊肠表面包裹着一层薄油，阻止了空气与细菌的接触；按照本发明方法的工序制作出来的腊肠，色泽焦黄，表里一致，香气弥漫，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

首先选喂养8个月以上的土猪，选择切割80kg土猪的前胛部位的肉，并且精选大理石纹清晰的肉质为最佳，不另外再加肥肉；然后将精选出来的肉清洗干净，切成3-4cm×1-1.5cm×1-1.5cm大小的肉条；将切好的肉条放入容器中，取花椒0.3kg，食盐0.8 kg，葡萄粉0.2kg，料酒0.8kg，搅拌、揉搓使之充分的混和；将拌料混和好的肉在常温下腌渍3.5小时，使之入味；然后将腌渍好的肉条灌入肠衣中；灌装好后，将香肠悬挂于恒温冷藏室中，设置温度为10℃，自然风干3天；之后将晾干好的香肠悬挂于熏烤房中，把鲜松柏枝、青杠木和花椒枝放入熏烤房底下的烤炉内，点燃后使熏烤房内温度达到60℃，熏烤7小时，然后让其自然冷却；冷却之后再将熏烤好的香肠悬挂于温度为10℃的恒温冷藏室中，自然风干3天；3天后，再将风干好的香肠放入生纯菜油中浸泡4小时，然后取出沥油；沥油以没有油滴下为宜，再将香肠进行清理、杀菌，然后真空包装入库。这样，本发明一种土家腊肠的制作方法中的土家腊肠即已制作完毕。

所述的熏烤房是申请人公司的专利“腊肉熏烤房”，专利号ZL2012202829025，采用该专利设施可以将烘烤和烟熏分开而又同时进行。

采用此发明制作方法制作的腊肠可在常温下长期存放并不会变质，想食用时，可切片蒸煮或整根腊肠直接蒸煮的方式制作，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

实施例2。

首先选喂养8个月以上的土猪，选择切割100kg土猪的前胛部位的肉，并且精选大理石纹清晰的肉质为最佳，不另外再加肥肉；然后将精选出来的肉清洗干净，切成3-4cm×1-1.5cm×1-1.5cm大小的肉条；将切好的肉条放入容器中，取花椒0.5kg，食盐1.2 kg，葡萄粉0.3kg，料酒1kg，搅拌、揉搓使之充分的混和；将拌料混合好的肉在常温下腌渍4小时，使之入味；然后将腌渍好的肉条灌入肠衣中；灌装好后，将香肠悬挂于恒温冷藏室中，设置温度为10℃，自然风干4天；之后将晾干好的香肠悬挂于熏烤房中，把鲜松柏枝、青杠木和花椒枝放入熏烤房底下的烤炉内，点燃后使熏烤房内温度达到65℃，熏烤8小时，然后让其自然冷却；冷却之后再将熏烤好的香肠悬挂于温度为10℃的恒温冷藏室中，自然风干4天；4天后，再将风干好的香肠放入生纯菜油中浸泡4.5小时，然后取出沥干；沥油以没有油滴下为宜，再将香肠进行清理、杀菌，然后真空包装入库。这样，本发明一种土家腊肠的制作方法中的土家腊肠即已制作完毕。

所述的熏烤房是申请人公司的专利“腊肉熏烤房”，专利号ZL2012202829025，采用该专利设施可以将烘烤和烟熏分开而又同时进行。

采用此发明制作方法制作的腊肠可在常温下长期存放并不会变质，想食用时，切片后可采取直接爆炒或与其他食材混炒制作，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

实施例3。

首先选喂养8个月以上的土猪，选择切割120kg土猪的前胛部位的肉，并且精选大理石纹清晰的肉质为最佳，不另外再加肥肉；然后将精选出来的肉清洗干净，切成3-4cm×1-1.5cm×1-1.5cm大小的肉条；将切好的肉条放入容器中，取花椒0.7kg，食盐1.6 kg，葡萄粉0.4kg，料酒1.2kg，搅拌、揉搓使之充分的混和；将拌料混合好的肉在常温下腌渍4.5小时，使之入味；然后将腌渍好的肉条灌入肠衣中；灌装好后，将香肠悬挂于恒温冷藏室中，设置温度为10℃，自然风干5天；之后将晾干好的香肠悬挂于熏烤房中，把鲜松柏枝、青杠木和花椒枝放入熏烤房底下的烤炉内，点燃后使熏烤房内温度达到70℃，熏烤9小时，然后让其自然冷却；冷却之后再将熏烤好的香肠悬挂于温度为10℃的恒温冷藏室中，自然风干5天；5天后，再将风干好的香肠放入生纯菜油中浸泡5小时，然后取出沥干；沥油以没有油滴下为宜，再将香肠进行清理、杀菌，然后真空包装入库。这样，本发明一种土家腊肠的制作方法中的土家腊肠即已制作完毕。

所述的熏烤房是申请人公司的专利“腊肉熏烤房”，专利号ZL2012202829025，采用该专利设施可以将烘烤和烟熏分开而又同时进行。

采用此发明制作方法制作的腊肠可在常温下长期存放并不会变质，想食用时，切片后可采取煲汤的方式制作，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

Claims (1)

1.一种土家腊肠的制作方法，其特征在于由精选肉料、切条、拌料、腌渍、灌装、晾干、熏烤、再晾干、浸油、包装共十大工序完成，具体方法如下：

（1）精选肉料：挑选喂养8个月以上的土猪，选择切割猪的前胛部位的肉，并且精选大理石纹清晰的肉质为最佳，不另加肥肉；

（2）切条：将精选出来的肉清洗干净，切成3-4cm×1-1.5cm×1-1.5cm大小的肉条；

（3）拌料：将切好的肉条放入容器中，按100kg鲜肉配0.3-0.7kg花椒、0.8-1.6kg食盐、0.2-0.4kg葡萄粉、0.8-1.2kg料酒的配比搅拌、揉搓使之充分混和；

（4）腌渍：将拌料混合好的肉在常温下腌渍3.5-4.5小时，使之入味；

（5）灌装：将腌渍好的肉条灌入肠衣中；

（6）晾干：将灌装好的香肠悬挂于恒温冷藏室中，设置温度为10℃，自然风干3-5天；

（7）熏烤：将晾干好的香肠悬挂于熏烤房中，把鲜松柏枝、青杠木和花椒枝放入熏烤房底下的烤炉内，点燃后使熏烤房内温度达到60-70℃，熏烤7-9小时，然后让其自然冷却；

（8）再晾干：再将自然冷却熏烤好的香肠悬挂于恒温冷藏室中，设置温度为10℃，自然风干3-5天；

（9）浸油：将风干好的香肠放入生纯菜油中浸泡4-5小时，然后取出沥油；

（10）包装：将沥干油后的香肠进行清理、杀菌，然后真空包装入库。