CN107897717A - 一种香肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本方案公开了熏制肉类食品领域的一种香肠包括的原料有肠衣、调味料和猪肉，所述原料还包括黄豆、食用植物油和柠檬。其制备方法中，将黄豆发酵后再与各种原料混合灌装。该方法制成的香肠，在后续存放的过程中，由于黄豆经过发酵而且还使用清水浸泡吸足水分，存放过程中带有菌丝的黄豆会持续发酵，分泌出黄豆酱香味的液体，滋润肠衣和里面的肉粒，而且柠檬汁液具有的纯天然酸甜味促进菌丝繁殖，对黄豆进行发酵，这样便保持香肠长时间具有来自黄豆分泌的汁液的滋润，进而保留香肠的肉香味和嫩滑口感，避免肉质干硬，得到的香肠除了肉质更佳，而且还增加了独特的鲜香味，入口爆汁，油而不腻。

Description

一种香肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种熏制肉类食品领域，具体设计一种香肠及其制备方法。
背景技术
传统的香肠是将动物的肉绞碎成泥状再灌入肠衣制成的一种肉制品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠，尤其川味香肠因其口味浓烈、鲜香可口，且有开胃助食、增进食欲的功效而受到广大消费者的喜爱。川味香肠的传统做法，是在冬季将猪肉切片与配料搅拌后灌肠，再经自然晾挂风干并烟熏即得成品，该方法制作的川味香肠味道较纯正。
目前香肠的加工多采用传统工艺，采用传统工艺加工生产出的香肠在烟熏烤制过程中容易皮干，并且随着放置时间的延长，香肠的肉质变得干、硬，除了具有香肠的烟熏气味外，肉质已经失去肉香味，煮或蒸后的香肠中的瘦肉部分失去光泽和嫩滑的口感，适口性显著降低。
发明内容
本发明意在提供一种香肠及其制备方法，以解决传统香肠加工方法得到的香肠随着放置时间的延长，肉质失去香味和嫩滑口感的技术问题。
为解决上述技术问题，本发明提供如下技术技术方案，一种香肠，包括的原料有肠衣、调味料和猪肉，所述原料还包括黄豆、食用植物油和柠檬。
本发明方案在传统的香肠制备的配料中加入了黄豆、食用植物油和柠檬，黄豆中富含有蛋白质和淀粉，与食用植物油以及柠檬搭配后，能够提升肉质的鲜嫩程度，同时，柠檬还可除去猪肉的腥味，达到一定的调味效果。加入的食用植物油和黄豆中的蛋白质以及淀粉结合，附着在肉粒的表面，在自然状态下放置，可以形成一层类似保水膜的附着物，减缓肉粒中的水分散失，进而在长时间的放置过程中也能保证香肠的肉质软嫩汁多。
以下是对上述基础方案的优化：
优化方案一，所述猪肉、黄豆和植物油的重量份数为猪肉8～10份、黄豆1.5～2.5份、食用植物油0.8～1.2份。
优化方案二，基于优化方案一：所述猪肉、黄豆和植物油的重量份数为猪肉10份、黄豆1.5份、食用植物油1.2份。
优化方案三，基于上述各方案之一，提供了香肠的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按量准备各种原料，猪肉和肠衣洗净，柠檬榨汁；
步骤二、黄豆放入容器中，加入黄豆量一倍的清水浸泡1.5～2h，然后滤干水分，放入蒸笼中，蒸煮5～7h；
步骤三、蒸煮后的黄豆冷却后，放置于竹席上在37～40℃的室内进行发酵，发酵5～6天后取出，加入清水再浸泡1.5～2h，然后过滤出黄豆，风干至黄豆表面无水分；
步骤四、猪肉选用五花肉，切成2～3cm见方大小的肉丁；加入食用植物油、柠檬汁、调味料和步骤三的黄豆，搅拌均匀，密封放置3～5h后得到馅料；
步骤五、灌装，将馅料均匀的灌装到肠衣中，然后在灌装满的肠衣上食用竹签或不锈钢针扎孔得到半成品；
步骤六、熏制，将半成品吊挂在烟熏房内，用松柏树枝作为燃料，点燃松柏树枝后使其只有烟雾而没有火焰的状态，熏制24～28h即可。
本制备方法中，将黄豆蒸煮一方面除去黄豆的豆腥味，另一方面使黄豆熟透利于后续发酵，发酵是在37～40℃的室内发酵5～6天，这样的室温条件和发酵时间下，使黄豆的表面形成一层浓密的菌丝，形成菌丝的黄豆再使用清水浸泡1.5～2h可以使黄豆吸足水分储存在黄豆的内部。然后再将带有菌丝的黄豆和其他组分一起搅拌均匀，密封放置3～5h，使得各种组分的成分之间相互渗透融合，促进肉丁入味，最后灌装烟熏。
该方法制成的香肠，在后续存放的过程中，由于黄豆经过发酵而且还使用清水浸泡吸足水分，存放过程中带有菌丝的黄豆会持续发酵，分泌出黄豆酱香味的液体，滋润肠衣和里面的肉粒，而且柠檬汁液具有的纯天然酸甜味促进菌丝繁殖，对黄豆进行发酵，这样便保持香肠长时间具有来自黄豆分泌的汁液的滋润，进而保留香肠的肉香味和嫩滑口感，避免肉质干硬，得到的香肠除了肉质更佳，而且还增加了独特的鲜香味，入口爆汁，油而不腻。
优化方案四，基于优化方案三：在灌装完成后熏制之前，对半成品进行低温风干，即：将本成品按间距3～4cm晾挂在风干架上；放入发酵室内发酵12天，第1～8天发酵室的温度为5～8℃，湿度为50～60％，第9～12天发酵室的温度为16～18℃；湿度为50～60％。在风干过程中，延长了各种组分相互入味的时间，同时也延长了黄豆表面菌丝的作用时间，这样得到的香肠肉质更佳鲜嫩爽滑。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
实施例1：一种香肠，包括的原料有肠衣、调味料、猪肉，黄豆、菜油和柠檬；其中猪肉10kg、黄豆1.5kg、食用植物油1.2kg。
实施例2：一种香肠，包括的原料有肠衣、调味料、猪肉，黄豆、花生油和柠檬；其中猪肉8kg、黄豆2.5kg、食用植物油1kg。
实施例3：一种香肠，包括的原料有肠衣、调味料、猪肉，黄豆、玉米油和柠檬；其中猪肉9kg、黄豆2kg、食用植物油0.8kg。
上述实施例中，调味料包括食盐2kg，砂糖2.5kg、胡椒0.5kg、花椒2kg、香叶10kg、八角茴香0.7kg、桂皮0.8kg和肉豆蔻1.5kg等成分，混合均匀既得。
实施例4：以实施例1为例，对香肠的制备方法作详细说明，包括以下步骤：
步骤一、猪肉10kg、黄豆1.5kg、菜油1.2kg、调味料0.2～0.4g；猪肉和肠衣洗净，柠檬榨汁，取柠檬汁液0.3～0.4kg；猪肉优选五花肉；
步骤二、黄豆放入容器中，加入黄豆量一倍的清水浸泡1.5～2h，然后滤干水分；准备蒸笼，待蒸笼上汽后，将黄豆放入蒸笼中，蒸煮5～7h；
步骤三、蒸煮后的黄豆冷却后，放置于竹席上在37～40℃的室内进行发酵，发酵5～6天后取出，加入清水再浸泡1.5～2h，然后过滤出黄豆，风干至黄豆表面无水分；
步骤四、猪肉切成2～3cm见方大小的肉丁；加入菜油、柠檬汁、调味料和风干后的黄豆，搅拌均匀，密封放置3～5h后得到馅料；
步骤五、灌装，将馅料均匀的灌装到肠衣中，然后在灌装满的肠衣上食用竹签或不锈钢针扎孔得到半成品；
步骤六、熏制，将半成品吊挂在烟熏房内，用松柏树枝作为燃料，点燃松柏树枝后使其只有烟雾而没有火焰的状态，熏制24～28h即可。
上述制备方法中，步骤二中蒸煮时间优选为6h；步骤四中密封时间优选放置4h。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (5)

1.一种香肠，包括的原料有肠衣、调味料和猪肉，其特征在于：所述原料还包括黄豆、食用植物油和柠檬。
2.根据权利要求1所述的香肠，其特征在于：所述猪肉、黄豆和植物油的重量份数为猪肉8～10份、黄豆1.5～2.5份、食用植物油0.8～1.2份。
3.根据权利要求2所述的香肠，其特征在于：所述猪肉、黄豆和植物油的重量份数为猪肉10份、黄豆1.5份、食用植物油1.2份。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、按量准备各种原料，猪肉和肠衣洗净，柠檬榨汁；
步骤二、黄豆放入容器中，加入黄豆量一倍的清水浸泡1.5～2h，然后滤干水分，放入蒸笼中，蒸煮5～7h；
步骤三、蒸煮后的黄豆冷却后，放置于竹席上在37～40℃的室内进行发酵，发酵5～6天后取出，加入清水再浸泡1.5～2h，然后过滤出黄豆，风干至黄豆表面无水分；
步骤四、猪肉选用五花肉，切成2～3cm见方大小的肉丁；加入食用植物油、柠檬汁、调味料和步骤三的黄豆，搅拌均匀，密封放置3～5h后得到馅料；
步骤五、灌装，将馅料均匀的灌装到肠衣中，然后在灌装满的肠衣上食用竹签或不锈钢针扎孔得到半成品；
步骤六、熏制，将半成品吊挂在烟熏房内，用松柏树枝作为燃料，点燃松柏树枝后使其只有烟雾而没有火焰的状态，熏制24～28h即可。
5.根据权利要求4所述的香肠的制备方法，其特征在于：在灌装完成后熏制之前，对半成品进行低温风干，即：将本成品按间距3～4cm晾挂在风干架上；放入发酵室内发酵12天，第1～8天发酵室的温度为5～8℃，湿度为50～60％，第9～12天发酵室的温度为16～18℃；湿度为50～60％。
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