CN110447841A - 一种菊花风味苏式猪肉香肠及其制作方法 - Google Patents

一种菊花风味苏式猪肉香肠及其制作方法 Download PDF

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牛培培
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Abstract

本发明公开了一种菊花风味苏式猪肉香肠及其制作方法，该香肠的组成原料的重量份为：猪肉100、菊花粉0.25‑1.5、白酒3‑3.5、糖3.5‑4、盐1‑2、味精2‑2.5、生抽3‑3.5和冰水0.25‑0.5。制作方法步骤为：按照重量份称取原料；将猪瘦肉切成瘦肉块放入盐水中浸泡后洗净，肥肉切成肥肉块；将瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片；将白酒、糖、盐、味精、菊花粉和上述切片混合均匀后，腌渍2‑5h后得到腌制馅料；将腌制馅料置于灌装机中定量灌装；将灌装好的香肠挂在通风处，风干15‑30天的成品香肠。本发明的香肠配料简单、制备方便，制成的香肠品质好、口感佳且利于保存，符合健康、营养的现代生活需求。

Description

一种菊花风味苏式猪肉香肠及其制作方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体地说是一种口味独特、利于保存且营养健康的菊花风味苏式猪肉香肠及其制作方法。
背景技术
香肠在中国有着悠久的历史，是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉搅碎，再灌入肠衣制成长圆柱体管状食品。我国地域广阔，饮食习惯各异，形成了不同的香肠的类型，主要有川式香肠、广式香肠、苏式香肠等。目前在传统中式香肠的制作中，只是单单的以猪肉为主料，品种和口味单一，己不适应现代人追求口味多样化的要求。
菊花的药用价值早有记载，《神农本草经》中记载，菊花有“久服利血气，轻身、耐老延年”的功效，李时珍《本草纲目》道:“菊能利五脉，调四肢，治头风热补”。一些菊花品种无苦涩味、味甘芳香，可作为食材，且含有较为丰富的营养物质，是药食兼用的优良食材。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的缺陷，提供一种口味独特、利于保存且营养健康的菊花风味苏式猪肉香肠及其制作方法。
本发明的目的是通过以下技术方案解决的：
一种菊花风味苏式猪肉香肠，其特征在于：该香肠的组成原料的重量份为：猪肉100、菊花粉0.25-1.5、白酒3-3.5、糖3.5-4、盐1.0-2、味精2-2.5、生抽3-3.5和冰水0.25-0.5。
所述的猪肉包括猪瘦肉和肥肉，且猪瘦肉的重量是肥肉重量的2-4倍。
所述的菊花粉为食用菊品种制成的菊花粉。
所述的菊花粉为一种食用菊或者多种食用菊混合制成的菊花粉。
另外需要说明的是，白酒的度数一般不低于50°。
一种菊花风味苏式猪肉香肠的制作方法，其特征在于：该制作方法的步骤如下：
A、取料：按照重量份称取各原料；
B、猪肉预处理：将猪瘦肉切成瘦肉块放入盐水中浸泡后洗净，肥肉切成肥肉块；
C、切片：将瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切成厚度均匀的肉丝；
D、腌制：将白酒、糖、盐、味精、生抽、菊花粉和上述切片混合均匀后，放入容器中腌渍2-5h后得到腌制馅料；
E、灌装：将腌制馅料置于灌装机中定量灌装；
F、风干：将灌装好的香肠挂在通风处，风干15-30天的成品香肠。
所述步骤B中的猪瘦肉预处理过程为：将猪瘦肉切成瘦肉块，放入质量浓度为2%的淡盐水中浸泡2-5h后，取出瘦肉块再放入质量浓度为3% 的盐水中浸泡5-10h，再冲洗干净。
所述步骤B和步骤C中的瘦肉块的体积大于肥肉块的体积。
所述步骤D中的腌制馅料需要经斩拌至均匀细腻，斩拌过程为：将腌制馅料放入斩拌机中慢速搅拌5-10min后再高速搅拌3-5min，至物料均匀细腻得到香肠馅料。
所述步骤E中的灌装需要先用清水将肠衣洗净，去除盐和腥味后沥干，将肠衣的一端折叠并打扣，灌入馅料后，再将肠衣的另一端折叠好打扣；每隔10-15cm打结。
所述步骤F中的成品香肠的特点是：成品香肠以手指捏试不变形为度且瘦肉呈现枣红色、肥肉呈现乳白色。
本发明相比现有技术有如下优点：
本发明的菊花风味苏式猪肉香肠的主料选择瘦肉率高的优质无抗黑猪肉，肌内脂肪与风味氨基酸含量高，制作配方中适当提高瘦肉比例，辅料以科研人员选育的优质食用菊品种制成菊粉，保证原料质量，从根本上提升香肠成品的品质，丰富产品口味，不添加防腐剂，达到既营养又健康的目的，香肠品质好、口味佳，制备简单且易于贮存，有效解决了传统肉质香肠食用时的油腻感，填补了市场空白，符合消费者健康、营养的现代生活需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一
一种菊花风味苏式猪肉香肠，按照重量份的原料包括：猪瘦肉70、肥肉30、菊花粉0.5、55°的白酒3、糖3.8、盐1.8、味精2、生抽3和冰水0.5。
一种菊花风味苏式猪肉香肠的制作方法，具体步骤如下：
A、取料：按照重量份称取各原料；
B、猪肉预处理：将猪前腿肉切成6cm×6cm×6cm的瘦肉块，放入质量浓度为2%的淡盐水中浸泡4h后，取出瘦肉块再放入质量浓度为3%的盐水中浸泡6h，再冲洗干净，将猪肥肉切成3cm×3cm×4cm的肥肉块；
C、切片：将瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切成厚度均匀为3.5mm的肉丝；
D、腌制：将白酒、糖、盐、味精、生抽、菊花粉、冰水混合，搅拌均匀，倒入上述切片混合均匀后，放入容器中腌渍2h，得到腌制馅料；
E、斩拌：如一次性制作量较多，将腌制馅料放入斩拌机中慢速搅拌7min后再高速搅拌5min，至物料均匀细腻得到香肠馅料；
F、灌装：用清水将肠衣洗净，去除盐和腥味后沥干，将肠衣的一端折叠并打扣，灌装机中定量灌入香肠馅料后，再将肠衣的另一端折叠好打扣，每隔10cm打结；
G、风干：将灌装好的香肠挂在通风处，风干15-30天得成品香肠，成品香肠以手指捏试不变形为度且瘦肉呈现枣红色、肥肉呈现乳白色；
H、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，放阴凉干燥处保藏，冷藏更佳。
实施例二
一种菊花风味苏式猪肉香肠，按照重量份的原料包括：猪瘦肉70、肥肉30、混合菊花粉1.0、50°的白酒3.5、糖3.5、盐1.5、味精2.5、生抽3.0和冰水0.5。
一种菊花风味苏式猪肉香肠的制作方法，具体步骤如下：
A、取料：按照重量份称取各原料；
B、猪肉预处理：将猪前腿肉切成6cm×6cm×6cm的瘦肉块，放入质量浓度为2%的淡盐水中浸泡4h后，取出瘦肉块再放入质量浓度为3%的盐水中浸泡6h，再冲洗干净，将猪肥肉切成3cm×3cm×4cm的肥肉块；
C、切片：将瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切成厚度均匀为3.5mm的肉丝；
D、腌制：将白酒、糖、盐、味精、生抽、菊花粉、冰水混合，搅拌均匀，倒入上述切片混合均匀后，放入容器中腌渍3h，得到腌制馅料；
E、斩拌：如一次性制作量较多，将腌制馅料放入斩拌机中慢速搅拌7min后再高速搅拌5min，至物料均匀细腻得到香肠馅料；
F、灌装：用清水将肠衣洗净，去除盐和腥味后沥干，将肠衣的一端折叠并打扣，灌装机中定量灌入香肠馅料后，再将肠衣的另一端折叠好打扣，每隔10cm打结；
G、风干：烘干机中烘干，采用三段式烘烤，烘干程序参考设定为：50℃烘干6h，再转至55℃烘烤30h，最后转至60℃烘烤，直至成品香肠以手指捏试不变形为度且瘦肉呈现枣红色、肥肉呈现乳白色；
H、保藏：保持清洁不沾染灰尘，真空包装后，放阴凉干燥处保藏，冷藏更佳。
实施例三
一种菊花风味苏式猪肉香肠，按照重量份的原料包括：猪瘦肉80、肥肉20、菊花粉0.5、50°的白酒3.5、糖3.5、盐1.2、味精2.5、生抽3.5和冰水0.25。
一种菊花风味苏式猪肉香肠的制作方法，具体步骤如下：
A、取料：按照重量份称取各原料；
B、猪肉预处理：将猪前腿肉切成6cm×6cm×6cm的瘦肉块，放入质量浓度为2%的淡盐水中浸泡4h后，取出瘦肉块再放入质量浓度为3%的盐水中浸泡6h，再冲洗干净，将猪肥肉切成3cm×3cm×4cm的肥肉块；
C、切片：将瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切成厚度均匀为3.5mm的肉丝；
D、腌制：将白酒、糖、盐、味精、生抽、菊花粉、冰水混合，搅拌均匀，倒入上述切片混合均匀后，放入容器中腌渍2-5h，得到腌制馅料；
F、灌装：用清水将肠衣洗净，去除盐和腥味后沥干，将肠衣的一端折叠并打扣，灌装机中定量灌入香肠馅料后，再将肠衣的另一端折叠好打扣，每隔10cm打结；
G、风干：将灌装好的香肠挂在通风处，风干15-30天得成品香肠，成品香肠以手指捏试不变形为度且瘦肉呈现枣红色、肥肉呈现乳白色；
H、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，放阴凉干燥处保藏，冷藏更佳。
对实施例三制作的菊花风味香肠进行检测，各指标如下：水分含量14.2g/100g，氯化物4.18%，蛋白质29.8 g/100g，脂肪37.4g/100g，总糖4.5g/100g，过氧化值0.39 g/100g，亚硝酸盐未检出，根据GB/T 23493-2009《中式香肠》规定，已达到优级香肠标准。
本发明的配料简单、制备方便，制成的香肠品质好、利于保存，同时改善了香肠的口感，有效减少了传统肉质香肠食用时的咸腻感，填补了市场空白，增加了香肠的营养成分，不添加防腐剂，符合健康、营养的现代生活需求；菊花具有补气、补力、除燥、解毒作用，对高血脂、高血压、亚健康等慢性疾病也有一定功效，将传统的肉质香肠结合菊花的保健特点，保留传统香肠嚼劲和口感，增加了香肠的营养成分，丰富了香肠的口味，同时突出了菊花风味的特色，其淡淡苦涩口感一定程度上淡化了传统香肠的咸腻感。
以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。

Claims (10)

1.一种菊花风味苏式猪肉香肠，其特征在于：该香肠的组成原料的重量份为：猪肉100、菊花粉0.25-1.5、白酒3-3.5、糖3.5-4、盐1-2、味精2-2.5、生抽3-3.5和冰水0.25-0.5。
2.根据权利要求1所述的菊花风味苏式猪肉香肠，其特征在于：所述的猪肉包括猪瘦肉和肥肉，且猪瘦肉的重量是肥肉重量的2-4倍。
3.根据权利要求1所述的菊花风味苏式猪肉香肠，其特征在于：所述的菊花粉为食用菊品种制成的菊花粉。
4.根据权利要求1所述的菊花风味苏式猪肉香肠，其特征在于：所述的菊花粉为一种食用菊或者多种食用菊混合制成的菊花粉。
5.根据权利要求1-4任一所述的菊花风味苏式猪肉香肠的制作方法，其特征在于：该制作方法的步骤如下：
A、取料：按照重量份称取各原料；
B、猪肉预处理：将猪瘦肉切成瘦肉块放入盐水中浸泡后洗净，肥肉切成肥肉块；
C、切片：将瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切成厚度均匀的肉丝；
D、腌制：将白酒、糖、盐、味精、菊花粉和上述切片混合均匀后，放入容器中腌渍2-5h后得到腌制馅料；
E、灌装：将腌制馅料置于灌装机中定量灌装；
F、风干：将灌装好的香肠挂在通风处，风干15-30天的成品香肠。
6.根据权利要求5所述的菊花风味苏式猪肉香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤B中的猪瘦肉预处理过程为：将猪瘦肉切成瘦肉块，放入质量浓度为2% 的淡盐水中浸泡2-5h后，取出瘦肉块再放入质量浓度为3% 的盐水中浸泡5-10h，再冲洗干净。
7.根据权利要求5所述的菊花风味苏式猪肉香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤B和步骤C中的瘦肉块的体积大于肥肉块的体积。
8.根据权利要求5所述的菊花风味苏式猪肉香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤D中的腌制馅料需要经斩拌至均匀细腻，斩拌过程为：将腌制馅料放入斩拌机中慢速搅拌5-10min后再高速搅拌3-5min，至物料均匀细腻得到香肠馅料。
9.根据权利要求5所述的菊花风味苏式猪肉香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤E中的灌装需要先用清水将肠衣洗净，去除盐和腥味后沥干，将肠衣的一端折叠并打扣，灌入馅料后，再将肠衣的另一端折叠好打扣；每隔10-15cm打结。
10.根据权利要求5所述的菊花风味苏式猪肉香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤F中的成品香肠的特点是：成品香肠以手指捏试不变形为度且瘦肉呈现枣红色、肥肉呈现乳白色。
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