CN105685661A - 川味香肠的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种川味香肠的制作工艺,包括原料挑选、切块、混合切片、配料搅拌、灌装、结扎、低温风干和包装入库等工序,本发明通过对传统川味香肠制作工序进行精细化控制,并开创性的采用低温风干法对川味香肠进行风干发酵,在发酵室内模拟冬季低温、低湿、高风速的自然风干环境对香肠进行快速低温脱水干燥,与外界空气隔绝,卫生条件好,运行费用低,能实现恒温干燥,可最大限度保留川味香肠的传统风味,破除了传统风味川味香肠的生产季节限制。且风干过程能有效地保护香肠的色、香、味、个体形态和有效成分,储存期长,产品质量稳定,产量大,产品的附加值高。本发明方法制作简单,工艺易掌控,能够规模化生产,可以满足市场的需求。产品深得广大消费者的喜爱,具有显著的社会经济效益和推广价值,适合现代人生活口味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种川味香肠的制作工艺。
背景技术
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物,将动物的肉绞碎成条状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,川味儿是辣的。目前的川味香肠的制作工艺,制作工艺复杂,产品储存时间短,产品口味差,产品质量差,营养价值低。
发明内容
为了克服现有技术领域存在的上述技术问题,本发明的目的在于,提供一种川味香肠的制作工艺,使制作工艺简单易操作,制作出口味佳,稳定性高,营养价值高,高质量,口味独特的产品,适宜市场化的生产。
本发明提供的川味香肠的制作工艺,包括以下步骤:
(1)原料挑选:原料采用符合国家标准的新鲜猪肉,瘦肉选用猪前腿或后腿肉,肥膘肉选用脂肪厚度超过1cm的脊膘;
(2)切块:将瘦肉切成4㎝×4㎝×4㎝的小块状,肥膘肉切成2㎝×2㎝×1㎝的小条状;
(3)混合切片:据待加工川味香肠味型和种类对瘦肉和肥膘的配比要求,将切好的瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切片,切片厚度为2.4㎜~2.7㎜;
(4)配料搅拌:据待加工川味香肠味型和种类对调料的配比要求,将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合,待肉片的每一面都附有均匀的调料后,再抽真空搅拌35秒即可;
(5)灌装:肠衣洗净并去除盐和腥味后,用灌肠机进行灌肠,当天搅拌好的肉须当天灌装完毕;
(6)结扎:灌装后先将香肠两端系紧,然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔4㎝垂直向下扎一个孔,扎孔的深度为4~5㎜,再据包装规格的长度对肠体进行扭结,扭结后用35~40℃的温水进行清洗;
(7)低温风干:将清洗后的香肠按间距1~3cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵;发酵室的循环风机按每工作50分钟停20分钟的频率工作;香肠发酵周期为8天,第1~7天发酵室的温度为4~10℃,湿度为45~55%,第8天发酵室的温度为15~17℃;
(8)包装入库:风干发酵完成经经验合格后包装,投入15℃冷库贮藏。
本发明提供的川味香肠的制作工艺,其有益效果在于,解决了制作工艺复杂,产品口味差,产品质量差等问题,使制作工艺简单操作,储存期长,营养价值高,产品质量高,风味独特,食用、携带方便,适宜推广生产。
具体实施方式
下面结合一个实施例,对本发明提供的川味香肠的制作工艺进行详细的说明。
实施例
本实施例的川味香肠的制作工艺,包括以下步骤:
(1)原料挑选:原料采用符合国家标准的新鲜猪肉,瘦肉选用猪前腿或后腿肉,肥膘肉选用脂肪厚度超过1cm的脊膘;
(2)切块:将瘦肉切成4㎝×4㎝×4㎝的小块状,肥膘肉切成2㎝×2㎝×1㎝的小条状;
(3)混合切片:据待加工川味香肠味型和种类对瘦肉和肥膘的配比要求,将切好的瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切片,切片厚度为2.7㎜;
(4)配料搅拌:据待加工川味香肠味型和种类对调料的配比要求,将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合,待肉片的每一面都附有均匀的调料后,再抽真空搅拌35秒即可;
(5)灌装:肠衣洗净并去除盐和腥味后,用灌肠机进行灌肠,当天搅拌好的肉须当天灌装完毕;
(6)结扎:灌装后先将香肠两端系紧,然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔4㎝垂直向下扎一个孔,扎孔的深度为5㎜,再据包装规格的长度对肠体进行扭结,扭结后用40℃的温水进行清洗;
(7)低温风干:将清洗后的香肠按间距3cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵;发酵室的循环风机按每工作50分钟停20分钟的频率工作;香肠发酵周期为8天,第1~7天发酵室的温度为10℃,湿度为55%,第8天发酵室的温度为17℃;
(8)包装入库:风干发酵完成经经验合格后包装,投入15℃冷库贮藏。
川味香肠的制作工艺,制作出的产品质量好,工艺过程简单易操作,产品风味独特、口感佳,营养价值高,产品色香味俱全,产品无任何防腐剂,有较长保存时间,深受人们喜爱,市场前景好。
Claims (1)
1.一种川味香肠的制作工艺,其特征在于:所述方法包括以下步骤:
(1)原料挑选:原料采用符合国家标准的新鲜猪肉,瘦肉选用猪前腿或后腿肉,肥膘肉选用脂肪厚度超过1cm的脊膘;
(2)切块:将瘦肉切成4㎝×4㎝×4㎝的小块状,肥膘肉切成2㎝×2㎝×1㎝的小条状;
(3)混合切片:据待加工川味香肠味型和种类对瘦肉和肥膘的配比要求,将切好的瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切片,切片厚度为2.4㎜~2.7㎜;
(4)配料搅拌:据待加工川味香肠味型和种类对调料的配比要求,将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合,待肉片的每一面都附有均匀的调料后,再抽真空搅拌35秒即可;
(5)灌装:肠衣洗净并去除盐和腥味后,用灌肠机进行灌肠,当天搅拌好的肉须当天灌装完毕;
(6)结扎:灌装后先将香肠两端系紧,然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔4㎝垂直向下扎一个孔,扎孔的深度为4~5㎜,再据包装规格的长度对肠体进行扭结,扭结后用35~40℃的温水进行清洗;
(7)低温风干:将清洗后的香肠按间距1~3cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵;发酵室的循环风机按每工作50分钟停20分钟的频率工作;香肠发酵周期为8天,第1~7天发酵室的温度为4~10℃,湿度为45~55%,第8天发酵室的温度为15~17℃;
(8)包装入库:风干发酵完成经经验合格后包装,投入15℃冷库贮藏。
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Legal Events
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C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160622 |
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WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |