CN105685661A - 川味香肠的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种川味香肠的制作工艺，包括原料挑选、切块、混合切片、配料搅拌、灌装、结扎、低温风干和包装入库等工序，本发明通过对传统川味香肠制作工序进行精细化控制，并开创性的采用低温风干法对川味香肠进行风干发酵，在发酵室内模拟冬季低温、低湿、高风速的自然风干环境对香肠进行快速低温脱水干燥，与外界空气隔绝，卫生条件好，运行费用低，能实现恒温干燥，可最大限度保留川味香肠的传统风味，破除了传统风味川味香肠的生产季节限制。且风干过程能有效地保护香肠的色、香、味、个体形态和有效成分，储存期长，产品质量稳定，产量大，产品的附加值高。本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。产品深得广大消费者的喜爱，具有显著的社会经济效益和推广价值，适合现代人生活口味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种川味香肠的制作工艺。
背景技术
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，川味儿是辣的。目前的川味香肠的制作工艺，制作工艺复杂，产品储存时间短，产品口味差，产品质量差，营养价值低。
发明内容
为了克服现有技术领域存在的上述技术问题，本发明的目的在于，提供一种川味香肠的制作工艺，使制作工艺简单易操作，制作出口味佳，稳定性高，营养价值高，高质量，口味独特的产品，适宜市场化的生产。
本发明提供的川味香肠的制作工艺，包括以下步骤：
(1)原料挑选：原料采用符合国家标准的新鲜猪肉，瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肥膘肉选用脂肪厚度超过1cm的脊膘；
(2)切块：将瘦肉切成4㎝×4㎝×4㎝的小块状，肥膘肉切成2㎝×2㎝×1㎝的小条状；
(3)混合切片：据待加工川味香肠味型和种类对瘦肉和肥膘的配比要求，将切好的瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切片，切片厚度为2.4㎜～2.7㎜；
(4)配料搅拌：据待加工川味香肠味型和种类对调料的配比要求，将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合，待肉片的每一面都附有均匀的调料后，再抽真空搅拌35秒即可；
(5)灌装：肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕；
(6)结扎：灌装后先将香肠两端系紧，然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔4㎝垂直向下扎一个孔，扎孔的深度为4～5㎜，再据包装规格的长度对肠体进行扭结，扭结后用35～40℃的温水进行清洗；
(7)低温风干：将清洗后的香肠按间距1～3cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵；发酵室的循环风机按每工作50分钟停20分钟的频率工作；香肠发酵周期为8天，第1～7天发酵室的温度为4～10℃，湿度为45～55%，第8天发酵室的温度为15～17℃；
(8)包装入库：风干发酵完成经经验合格后包装，投入15℃冷库贮藏。
本发明提供的川味香肠的制作工艺，其有益效果在于，解决了制作工艺复杂，产品口味差，产品质量差等问题，使制作工艺简单操作，储存期长，营养价值高，产品质量高，风味独特，食用、携带方便，适宜推广生产。
具体实施方式
下面结合一个实施例，对本发明提供的川味香肠的制作工艺进行详细的说明。
实施例
本实施例的川味香肠的制作工艺，包括以下步骤：
(1)原料挑选：原料采用符合国家标准的新鲜猪肉，瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肥膘肉选用脂肪厚度超过1cm的脊膘；
(2)切块：将瘦肉切成4㎝×4㎝×4㎝的小块状，肥膘肉切成2㎝×2㎝×1㎝的小条状；
(3)混合切片：据待加工川味香肠味型和种类对瘦肉和肥膘的配比要求，将切好的瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切片，切片厚度为2.7㎜；
(4)配料搅拌：据待加工川味香肠味型和种类对调料的配比要求，将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合，待肉片的每一面都附有均匀的调料后，再抽真空搅拌35秒即可；
(5)灌装：肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕；
(6)结扎：灌装后先将香肠两端系紧，然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔4㎝垂直向下扎一个孔，扎孔的深度为5㎜，再据包装规格的长度对肠体进行扭结，扭结后用40℃的温水进行清洗；
(7)低温风干：将清洗后的香肠按间距3cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵；发酵室的循环风机按每工作50分钟停20分钟的频率工作；香肠发酵周期为8天，第1～7天发酵室的温度为10℃，湿度为55%，第8天发酵室的温度为17℃；
(8)包装入库：风干发酵完成经经验合格后包装，投入15℃冷库贮藏。
川味香肠的制作工艺，制作出的产品质量好，工艺过程简单易操作，产品风味独特、口感佳，营养价值高，产品色香味俱全，产品无任何防腐剂，有较长保存时间，深受人们喜爱，市场前景好。
Claims (1)
1.一种川味香肠的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
(1)原料挑选：原料采用符合国家标准的新鲜猪肉，瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肥膘肉选用脂肪厚度超过1cm的脊膘；
(2)切块：将瘦肉切成4㎝×4㎝×4㎝的小块状，肥膘肉切成2㎝×2㎝×1㎝的小条状；
(3)混合切片：据待加工川味香肠味型和种类对瘦肉和肥膘的配比要求，将切好的瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切片，切片厚度为2.4㎜～2.7㎜；
(4)配料搅拌：据待加工川味香肠味型和种类对调料的配比要求，将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合，待肉片的每一面都附有均匀的调料后，再抽真空搅拌35秒即可；
(5)灌装：肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕；
(6)结扎：灌装后先将香肠两端系紧，然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔4㎝垂直向下扎一个孔，扎孔的深度为4～5㎜，再据包装规格的长度对肠体进行扭结，扭结后用35～40℃的温水进行清洗；
(7)低温风干：将清洗后的香肠按间距1～3cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵；发酵室的循环风机按每工作50分钟停20分钟的频率工作；香肠发酵周期为8天，第1～7天发酵室的温度为4～10℃，湿度为45～55%，第8天发酵室的温度为15～17℃；
(8)包装入库：风干发酵完成经经验合格后包装，投入15℃冷库贮藏。
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| CN201410686026.6A CN105685661A (zh) | 2014-11-26 | 2014-11-26 | 川味香肠的制作工艺 |
Publications (1)
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| CN105685661A true CN105685661A (zh) | 2016-06-22 |
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| CN201410686026.6A Pending CN105685661A (zh) | 2014-11-26 | 2014-11-26 | 川味香肠的制作工艺 |
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| CN107897717A (zh) * | 2017-11-22 | 2018-04-13 | 遵义市播州区火石食品厂 | 一种香肠及其制备方法 |
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2014
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| C06 | Publication | ||
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Application publication date: 20160622 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |