CN101810347A - 鲐鱼鱼肉干加工方法 - Google Patents

鲐鱼鱼肉干加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101810347A
CN101810347A CN200910046449A CN200910046449A CN101810347A CN 101810347 A CN101810347 A CN 101810347A CN 200910046449 A CN200910046449 A CN 200910046449A CN 200910046449 A CN200910046449 A CN 200910046449A CN 101810347 A CN101810347 A CN 101810347A
Authority
CN
China
Prior art keywords
flesh
processing
fish
mackerel
infusion
Prior art date
Application number
CN200910046449A
Other languages
English (en)
Inventor
杨宪时
许钟
郭全友
Original Assignee
中国水产科学研究院东海水产研究所
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 中国水产科学研究院东海水产研究所 filed Critical 中国水产科学研究院东海水产研究所
Priority to CN200910046449A priority Critical patent/CN101810347A/zh
Publication of CN101810347A publication Critical patent/CN101810347A/zh

Links

Abstract

鲐鱼鱼肉干加工方法,涉及鲐鱼的加工,需要提供一种鲐鱼鱼肉干的加工方法,本发明采用脱脂、鱼肉重组造型、调味熬煮、烘干,其特征是将鲐鱼热烫去皮、碱盐水浸洗,去除皮下脂肪,脱脂率达50%以上;将鱼肉在容器中压实冻结成形,在冻结状态下加入到高浓度调味液中熬煮并干燥后定型;熬煮采用的调味液配方,以鱼肉重量计为30%白糖、17%优质酱油、70%水,熬煮时先将调味液煮沸,逐渐加入冻结状态的鱼肉片,旺火沸腾15~20分钟,改文火熬煮60分钟,熬煮时轻轻翻动二、三次,并保持液温95℃以上;烘干采用55℃左右热风干燥约3小时,制品水分含量控制在22%。本发明用于鲐鱼鱼肉干加工。

Description

鲐鱼鱼肉干加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及鲐鱼的加工技术。
背景技术
[0002] 鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)又称鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭等,广泛分布 于西北太平洋沿岸水域,生长快,产量高,是我国重要的中上层经济鱼类之一。鲐鱼营养丰 富,鱼肉中蛋白质含量为19 %〜21 %,脂肪含量随季节变化,一般在10 %〜30 %,且不饱和 脂肪酸含量高,除鲜食、冷冻外还可加工成罐头、醋渍品等。鲐鱼脂肪含量高,鲐鱼脂肪的 40%左右(多脂期约50%〜60%)以固态脂积贮于皮下部及消化管道周围,这些脂肪比肌 肉中脂肪氧化速度快。血红肉比例大,加工成干制品口感粗硬,油腻发腥,保藏中容易氧化 酸败。
发明内容
[0003] 本发明需要解决的技术问题是提供一种鲐鱼鱼肉干的加工方法。
[0004] 本发明的技术方案采用脱脂、鱼肉重组造型、调味熬煮、烘干,其特征是将鲐鱼热 烫去皮、碱盐水浸洗,去除皮下脂肪,脱脂率达50%以上;将鱼肉在容器中压实冻结成形, 在冻结状态下加入到高浓度调味液中熬煮并干燥后定型;熬煮采用的调味液配方,以鱼肉 重量计算为30%白糖、17%优质酱油、70%水,熬煮时先将调味液煮沸,逐渐加入冻结状态 的鱼肉片,旺火沸腾15〜20分钟,改文火熬煮60分钟,熬煮时轻轻翻动二、三次,并保持液 温95°C以上;烘干采用55°C左右热风干燥3小时,制品水分含量控制在22%。
[0005] 本发明由于采用热烫去皮和碱盐水浸洗,脱脂率达50%以上,且去除的多为皮下 脂肪,与国内外现有的采肉后漂洗技术相比,本发明具有充分保持鱼肉纤维,操作简便,脱 脂率和得肉率高的显著优点。本发明将鱼肉在容器中压实冻结成形,在冻结状态下加入到 高浓度调味液中熬煮并干燥后重组定型,与国内外现有的在鱼肉中添加谷氨酰胺转胺酶、 淀粉等不同,本发明在鱼肉中不添加食品添加剂或粘合剂,得到的产品口感松软,鱼肉纤维 感强,调味充分,香甜鲜美,能够在25°C以下常温贮藏流通,保质期4个月以上。
具体实施方式
[0006] 下面详细说明本发明的实施方式:
[0007] 1.原料要求:鲐鱼冻品符合国家标准GB/T 18109-2000冻海水鱼一级品要求,解 冻后品质符合国家标准GB/T 18108-2000鲜海水鱼一级品要求,脂肪含量低于15%为宜。
[0008] 2.解冻:流水解冻至个体分离。
[0009] 3.热烫去皮:在不低于95°C热水中根据鱼体大小浸烫10秒左右,捞出用水冷却, 用刀刮去鱼皮及皮下脂肪,清洗。
[0010] 4.去头去内脏剖片:切去头,除去内脏,洗净腹腔,沿中骨剖成二片,除去中骨。
[0011] 5.碱盐水浸洗:将鱼片浸入0. 5%食用纯碱、0. 3%食盐水中,轻轻搅拌,除去皮下脂肪,20〜30分钟后捞出漂洗一遍。按上述步骤处理后的脱脂率、得肉率见下表:
[0012] 表本发明与现有技术比较
[0013] 处理方法 脱脂率(%)|得肉率(%)
本发明(热烫去皮、碱盐水浸洗)56.5 5^7
采肉后清水漂洗二遍 19?2 δΓΊ
采肉后碱盐水漂洗二遍 4ΪΓ8 45:3
[0014] 6.采肉绞肉:鱼肉片剔除骨刺,采下鱼肉,用孔径5〜8毫米的绞肉机粗绞一遍。
[0015] 7.拌盐:鱼肉中加2%食盐拌均勻,增加鱼肉粘性。
[0016] 8.装盘冻结:将鱼肉装入约300X200X240毫米的不锈钢盘中压实、冻结。
[0017] 9.脱盘切片:在冻结状态下,将鱼肉切成20X20X5毫米的片。
[0018] 10.调味熬煮:先将调味液煮沸,逐渐加入冻结状态的鱼肉片,旺火沸腾15〜20 分钟,改文火熬煮60分钟,熬煮时轻轻翻动二、三次,并保持液温95°C以上。
[0019] 11.烘干:55°C左右热风干燥约3小时,制品水分含量控制在22%。
[0020] 12.真空包装:称量包装,每包10克(4片),真空封口。

Claims (4)

  1. 鲐鱼鱼肉干加工方法,采用脱脂、鱼肉重组造型、调味熬煮、烘干,其特征是将鲐鱼热烫去皮、碱盐水浸洗,去除皮下脂肪,脱脂率达50%以上;将鱼肉在容器中压实冻结成形,在冻结状态下加入到高浓度调味液中熬煮并干燥后定型;熬煮采用的调味液配方,以鱼肉重量计算为30%白糖、17%优质酱油、70%水,熬煮时先将调味液煮沸,逐渐加入冻结状态的鱼肉片,旺火沸腾15~20分钟,改文火熬煮60分钟,熬煮时轻轻翻动二、三次,并保持液温95℃以上;烘干采用55℃左右热风干燥约3小时,制品水分含量控制在22%。
  2. 2.根据权利要求1所述的鲐鱼鱼肉干加工方法,其特征是热烫去皮在不低于95°C热水 中根据鱼体大小浸烫10秒左右,捞出用水冷却,用刀刮去鱼皮及皮下脂肪。
  3. 3.根据权利要求1所述的鲐鱼鱼肉干加工方法,其特征是将鱼片浸入0.5%食用纯碱、 0. 3%食盐水中浸洗,轻轻搅拌,除去皮下脂肪,20〜30分钟后捞出漂洗一遍。
  4. 4.根据权利要求1所述的鲐鱼鱼肉干加工方法,其特征是在容器中压实冻结成形的鱼 肉中加2%食盐。
CN200910046449A 2009-02-23 2009-02-23 鲐鱼鱼肉干加工方法 CN101810347A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN200910046449A CN101810347A (zh) 2009-02-23 2009-02-23 鲐鱼鱼肉干加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN200910046449A CN101810347A (zh) 2009-02-23 2009-02-23 鲐鱼鱼肉干加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN101810347A true CN101810347A (zh) 2010-08-25

Family

ID=42617838

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN200910046449A CN101810347A (zh) 2009-02-23 2009-02-23 鲐鱼鱼肉干加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN101810347A (zh)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101946908A (zh) * 2010-09-10 2011-01-19 中国海洋大学 压缩水产动物肉制品及其制备方法
CN102742870A (zh) * 2012-07-02 2012-10-24 宁波大学 一种金枪鱼即食调味鱼肉干的加工方法
CN103054079A (zh) * 2012-08-09 2013-04-24 浙江省海洋开发研究院 一种鲐鱼鱼松的生产方法
CN103564541A (zh) * 2013-11-21 2014-02-12 浙江海洋学院 鲐鱼风味肉粒的加工方法
CN103876000A (zh) * 2014-03-13 2014-06-25 蓬莱京鲁渔业有限公司 一种鲐鱼去异味的加工方法

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101946908A (zh) * 2010-09-10 2011-01-19 中国海洋大学 压缩水产动物肉制品及其制备方法
CN102742870A (zh) * 2012-07-02 2012-10-24 宁波大学 一种金枪鱼即食调味鱼肉干的加工方法
CN103054079A (zh) * 2012-08-09 2013-04-24 浙江省海洋开发研究院 一种鲐鱼鱼松的生产方法
CN103054079B (zh) * 2012-08-09 2013-12-25 浙江省海洋开发研究院 一种鲐鱼鱼松的生产方法
CN103564541A (zh) * 2013-11-21 2014-02-12 浙江海洋学院 鲐鱼风味肉粒的加工方法
CN103876000A (zh) * 2014-03-13 2014-06-25 蓬莱京鲁渔业有限公司 一种鲐鱼去异味的加工方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103070426B (zh) 一种海藻鱿鱼香肠及其加工方法
CN103584188B (zh) 一种碳烤鱿鱼片的制备方法
CN100340194C (zh) 即食鲜海参的加工方法
CN101715983B (zh) 醉珍珠蚌肉精深加工工艺
CN102948826B (zh) 一种即食软烤大虾的加工方法
CN102726513B (zh) 一种鲜竹笋的生物保鲜加工方法
CN103251076B (zh) 一种黄河鲤鱼生鱼丸产品的制备工艺
CN105558899A (zh) 一种速冻调理油炸咖喱味鲟鱼片加工方法
CN102078013A (zh) 一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法
CN102919894B (zh) 一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法
CN103238854A (zh) 一种风干牦牛肉的制作方法
CN105166981A (zh) 一种菠萝绿豆芯牛肉丸及其制备方法
RU2264715C1 (ru) Способ приготовления пресервов из кальмара
CN101653272B (zh) 一种鲶鱼午餐肉的加工方法
CN102715541A (zh) 微波西餐牛排及其制备方法
CN102599549B (zh) 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法
CN104921189B (zh) 一种清水小龙虾的加工方法
CN103263044A (zh) 一种方便即食香辣蟹的加工方法
CN101822390A (zh) 一种可常温保藏的小龙虾整肢虾即食产品的制备方法
CN1935029A (zh) 一种冷冻罗非鱼片及其加工方法
CN102132906A (zh) 一种即食虾仁休闲食品加工方法
CN102960781B (zh) 梅鱼熟片及其加工方法
CN105231329B (zh) 一种金枪鱼肉松的制备方法
KR101239676B1 (ko) 무염 건해삼 및 그 제조방법
CN102972808A (zh) 一种常温保藏即食熏鱼食品的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20100825