CN104432198A - 普洱茶香肠及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及香肠的腌制方法，特别是普洱茶香肠及其制作方法。解决香肠亚硝酸盐过高的问题。普洱茶香肠制品的制备方法，通过以下步骤制备而成：A、冷藏：先将原料肉在温度为2～8℃的冷库中冷藏24小时；B、切片搅拌；C、食盐搅拌：再加2～5份食盐进行再次搅拌，最后加入0.4～3份佐料进行10～20分钟搅拌后，佐料包括辣椒、花椒，使其普洱茶酒、普洱茶粉及佐料渗透至原料中；D、灌装：用新鲜猪肠衣进行灌装，完成灌装后移至架子上晾干表面水份。E、烘烤，香肠进行杀菌、消毒、包装出售。色泽红润、气味芳香浓郁，口味独特，存放时间久，盐量适中且亚硝酸盐残留量均达国标三十分之一，对人体健康无损害。

Description

普洱茶香肠及其制作方法
技术领域
本发明涉及香肠的腌制方法，特别是普洱茶香肠及其制作方法。
背景技术
香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、湖南张家界湘小伍家香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。
香肠是指用猪的前后腿作为原料，切片后加入食盐等各种佐料用新鲜肠衣灌装后再进行晾晒烘干的肉制品。香肠制作时为了延长香肠保存时间，腌制时都会大量添加食盐或者是亚硝酸盐，从而出现亚硝酸盐的残留量超标，而且又是高钠食品，常食用这些食品的人群是中老年人。高钠食品的摄入，严重危害人体健康。因此，如何制得健康又美味，且存放时间久的香肠成为人们需要解决的一大问题。
发明内容
为了克服现有技术的上述缺点，本发明提供一种色泽红润、气味芳香浓郁，口味独特，存放时间久，盐量适中且亚硝酸盐残留量仅为国标三十分之一，对人体健康无损害的普洱茶香肠制品及其制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是，普洱茶香肠制品的制备方法，通过以下步骤制备而成：
A、冷藏：先将原料肉在温度为2～8℃的冷库中冷藏24小时，目的是脱酸、阻止微生物繁殖，防止肉品酸败变质，提高肉品质量；原料肉为剔除猪皮、骨头、筋的猪头。
B、切片搅拌：将冷藏以后的原料肉中的瘦肉和肥肉分开，瘦肉用碎肉机绞成肉末，肥肉切成0.1～0.2毫米规格的肉粒，之后将二者混合在一起，再用普洱茶酒0.3～0.8份、普洱茶粉0.05～0.1份加入100份原料肉中进行搅拌10～15分钟；
其中，所述普洱茶酒由以下重量的配料混合泡制而成：55～65度的纯高梁酒100份、冰糖5～15份、经240个小时烘焙后的普洱茶2～4份及经3～5小时反复降温排清烘焙后的大枣1～3份、紫米3～5份、枸杞1～3份、熟地0.5～1份、当归0.2～0.8份、黄芪1～2份、路当参1～2份、首乌1～1.5份。
C、食盐搅拌：再加2～5份食盐进行再次搅拌，最后加入0.4～3份佐料进行10～20分钟搅拌后，佐料包括辣椒、花椒，使其普洱茶酒、普洱茶粉及佐料渗透至原料中。
D、灌装：用新鲜猪肠衣进行灌装，完成灌装后移至架子上晾干表面水份。
E、烘烤：将滤干水份的香肠移至烤房中进行烘烤，起炉温以40～45℃为宜，进行3～4小时排水后，瘦肉本身就含有一定水分，当原料肉与食盐，辣椒、花椒等配料搅拌后，会使肉里面水分往外排出；再将温度升至50～65℃之间进行8～12小时烘烤。当水份排至一定程度后，再将温度降至45～55℃之间进行烘烤，12小时左右，停火后待烤房温度降至25～26℃时取出香肠进行杀菌、消毒、包装出售。
本发明具有以下有益效果：1、本发明所使用的普洱茶酒和普洱茶粉中含有的茶多酚是食品添加剂中纯天然的植物防腐剂，它具有很强的抗氧化性能，能有效抑制肉品中亚硝酸盐的生成。
2、本发明对原料肉进行加工过程中使用普洱茶酒和普洱茶粉，不仅对肉制品发色效果非常好，腌制出的香肠颜色红润，对各种辛辣佐料有一定的调合作用，吃起来有肥而不腻的感觉，还有一股淡淡的茶香味。
3、应用普洱茶酒和普洱茶粉制作香肠，解决了国家食品添加剂使用标准规定每1千克肉料允许使用亚硝酸盐0.15毫克，每千克肉制品亚硝酸盐残留量≤30毫克，而采用本发明制备方法制得香肠经检验亚硝酸盐的残留量仅为每千克肉品≤1毫克，属纯天然的绿色食品。
具体实施方式
实施例1
普洱茶香肠制品，由以下重量份的配料制备而成：原料肉100份、普洱茶粉0.05份、普洱茶酒0.8份、食盐3份，佐料2.6份，佐料包括辣椒、花椒。
普洱茶香肠制品的制备方法，通过以下步骤制备而成：
A、冷藏：先将原料肉在温度为6℃的冷库中冷藏24小时，目的是脱酸、阻止微生物繁殖，防止肉品酸败变质，提高肉品质量；原料肉为剔除猪皮、骨头、筋的猪头。
B、切片搅拌：将冷藏以后的原料肉中的瘦肉和肥肉分开，瘦肉用碎肉机绞成肉末，肥肉切成0.1毫米规格的肉粒，之后将二者混合在一起，再用普洱茶酒0.8份、普洱茶粉0.05份加入100份原料肉中进行搅拌15分钟；
其中，所述普洱茶酒由以下重量的配料混合泡制而成：55度的纯高梁酒100份、冰糖15份、经240个小时烘焙后的普洱茶2份及经3小时反复降温排清烘焙后的大枣1份、紫米5份、枸杞3份、熟地1份、当归0.2份、黄芪1份、路当参2份、首乌1.5份。
C、食盐搅拌：再加3份食盐进行再次搅拌，最后加入2.6份佐料进行10～20分钟搅拌后，佐料包括辣椒、花椒，使其普洱茶酒、普洱茶粉及佐料渗透至原料中。
D、灌装：用新鲜猪肠衣进行灌装，完成灌装后移至架子上晾干表面水份。
E、烘烤：将滤干水份的香肠移至烤房中进行烘烤，起炉温以40～45℃为宜，进行3小时排水后，瘦肉本身就含有一定水分，当原料肉与食盐，辣椒、花椒等配料搅拌后，会使肉里面水分往外排出；再将温度升至50℃之间进行10小时烘烤。当水份排至一定程度后，再将温度降至45～55℃之间进行烘烤，12小时左右，停火后待烤房温度降至25～26℃时取出香肠进行杀菌、消毒、包装出售。
温度过高容易使香肠外表烤熟，流油，而里面的水份排不出来。香肠烘烤温度过高使得水份和油份过快流失，这样的香肠吃起来较硬。口感不好。初期升温时在40- 45度的原因是：香肠他本身是凉的，他要逐步适应烘烤温度，使香肠从外到内均衡升温。所以烘烤香肠的技术要点是：缓慢升温，中段高温，后期中温。这样烘烤出来的香肠具保持原有的风味，又有特殊的柴火味。
实施例2
普洱茶香肠制品，由以下重量份的配料制备而成：原料肉100份、普洱茶粉0.1份、普洱茶酒0.3份、食盐2份，佐料1份。
普洱茶香肠制品的制备方法，通过以下步骤制备而成：
A、冷藏：先将原料肉在温度为5℃的冷库中冷藏24小时，目的是脱酸、阻止微生物繁殖，防止肉品酸败变质，提高肉品质量；原料肉为剔除猪皮、骨头、筋的猪头。
B、切片搅拌：将冷藏以后的原料肉中的瘦肉和肥肉分开，瘦肉用碎肉机绞成肉末，肥肉切成0.2毫米规格的肉粒，之后将二者混合在一起，再用普洱茶酒0.3份、普洱茶粉0.1份加入100份原料肉中进行搅拌10分钟；
其中，所述普洱茶酒由以下重量的配料混合泡制而成： 65度的纯高梁酒100份、冰糖15份、经240个小时烘焙后的普洱茶4份及经4小时反复降温排清烘焙后的大枣3份、紫米5份、枸杞1份、熟地0.5份、当归0.8份、黄芪2份、路当参2份、首乌1.5份。
C、食盐搅拌：再加2份食盐进行再次搅拌，最后加入3份佐料进行20分钟搅拌后，佐料包括辣椒、花椒，使其普洱茶酒、普洱茶粉及佐料渗透至原料中；
D、灌装：用新鲜猪肠衣进行灌装，完成灌装后移至架子上晾干表面水份。
E、烘烤：将滤干水份的香肠移至烤房中进行烘烤，起炉温以40～45℃为宜，进行4小时排水后，瘦肉本身就含有一定水分，当原料肉与食盐，辣椒、花椒等配料搅拌后，会使肉里面水分往外排出；再将温度升至65℃之间进行8小时烘烤。当水份排至一定程度后，再将温度降至45～55℃之间进行烘烤，12小时左右，停火后待烤房温度降至25～26℃时取出香肠进行杀菌、消毒、包装出售。
原料肉进行加工过程中使用普洱茶酒和普洱茶粉，不仅对肉制品发色效果非常好，腌制出的香肠颜色红润，对各种辛辣佐料有一定的调合作用，吃起来有肥而不腻的感觉，还有一股淡淡的茶香味。
实施例3
普洱茶香肠制品，由以下重量份的配料制备而成：原料肉100份、普洱茶粉0.08份、普洱茶酒0.6份、食盐4份，佐料2份。
普洱茶香肠制品的制备方法，通过以下步骤制备而成：
A、冷藏：先将原料肉在温度为8℃的冷库中冷藏24小时，目的是脱酸、阻止微生物繁殖，防止肉品酸败变质，提高肉品质量；原料肉为剔除猪皮、骨头、筋的猪头。
B、切片搅拌：将冷藏以后的原料肉中的瘦肉和肥肉分开，瘦肉用碎肉机绞成肉末，肥肉切成0.1毫米规格的肉粒，之后将二者混合在一起，再用普洱茶酒0.6份、普洱茶粉0.08份加入100份原料肉中进行搅拌12分钟；
其中，所述普洱茶酒由以下重量的配料混合泡制而成：60度的纯高梁酒100份、冰糖8份、经240个小时烘焙后的普洱茶3份及经4小时反复降温排清烘焙后的大枣2份、紫米4份、枸杞2份、熟地0.8份、当归0.6份、黄芪1.8份、路当参1.5份、首乌1.2份。
C、食盐搅拌：再加4份食盐进行再次搅拌，最后加入2份佐料进行15分钟搅拌后，佐料包括辣椒、花椒，使其普洱茶酒、普洱茶粉及佐料渗透至原料中；
D、灌装：用新鲜猪肠衣进行灌装，完成灌装后移至架子上晾干表面水份。
E、烘烤：将滤干水份的香肠移至烤房中进行烘烤，起炉温以40～45℃为宜，进行3.5小时排水后，瘦肉本身就含有一定水分，当原料肉与食盐，辣椒、花椒等配料搅拌后，会使肉里面水分往外排出；再将温度升至50～65℃之间进行10小时烘烤。当水份排至一定程度后，再将温度降至45～55℃之间进行烘烤，12小时左右，停火后待烤房温度降至25～26℃时取出香肠进行杀菌、消毒、包装出售。
应用普洱茶酒和普洱茶粉制作香肠，解决了国家食品添加剂使用标准规定每1千克肉料允许使用亚硝酸盐0.15毫克，每千克肉制品亚硝酸盐残留量≤30毫克，而采用本发明制备方法制得香肠经检验亚硝酸盐的残留量仅为每千克肉品≤1毫克，属纯天然的绿色食品。

Claims (4)

1.普洱茶香肠制品，由以下重量份的配料制备而成：原料肉100份、普洱茶粉0.05～0.1份、普洱茶酒0.3～0.8份、食盐2～5份，佐料0.4～3份。
2.如权利要求1所述的普洱茶香肠制品，其特征在于：所述普洱茶酒由以下重量的配料混合泡制而成：55～65度的纯高梁酒100份、冰糖5～15份、经240个小时烘焙后的普洱茶2～4份及经3～5小时反复降温排清烘焙后的大枣1～3份、紫米3～5份、枸杞1～3份、熟地0.5～1份、当归0.2～0.8份、黄芪1～2份、路当参1～2份、首乌1～1.5份。
3.如权利要求1或2所述的普洱茶香肠制品的制备方法，通过以下步骤制备而成：
A、冷藏：先将原料肉在温度为2～8℃的冷库中冷藏24小时；原料肉为剔除猪皮、骨头、筋的猪头肉；
B、切片搅拌：将冷藏以后的原料肉中的瘦肉和肥肉分开，瘦肉用碎肉机绞成肉末，肥肉切成0.1～0.2毫米规格的肉粒，之后将二者混合在一起，再用普洱茶酒0.3～0.8份、普洱茶粉0.05～0.1份加入100份原料肉中进行搅拌10～15分钟；
C、食盐搅拌：再加2～5份食盐进行再次搅拌，之后加入0.4～3份佐料进行10～20分钟搅拌后，佐料包括辣椒、花椒，使其普洱茶酒、普洱茶粉及佐料渗透至原料中；
D、灌装：用新鲜猪肠衣进行灌装，完成灌装后移至架子上晾干表面水份；
E、烘烤：将滤干水份的香肠移至烤房中进行烘烤，起炉温以40～45℃为宜，进行3～4小时排水后，再将温度升至50～65℃之间进行8～12小时烘烤；
当水份排至一定程度后，再将温度降至45～55℃之间进行烘烤，12小时左右，停火后待烤房温度降至25～26℃时取出香肠进行杀菌、消毒、包装出售。
4.如权利要求3所述的普洱茶香肠制品的制备方法，通过以下步骤制备而成：所述普洱茶酒由以下重量的配料混合泡制而成：55～65度的纯高梁酒100份、冰糖5～15份、经240个小时烘焙后的普洱茶2～4份及经3～5小时反复降温排清烘焙后的大枣1～3份、紫米3～5份、枸杞1～3份、熟地0.5～1份、当归0.2～0.8份、黄芪1～2份、路当参1～2份、首乌1～1.5份。
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