CN103494229A - 普洱茶腌腊肉制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及普洱茶腌腊肉制品及其制备方法。普洱茶腌腊肉制品，由以下重量份的配料制备而成：原料肉100份、普洱茶粉0.3～1份、普洱茶酒0.3～0.5份、食盐7～9份。用本发明制备方法制得的腊肉色泽鲜明，气味芳香浓郁，口味独特，存放时间久，且亚硝酸盐残留量低，对人体健康损害小。

Description

普洱茶腌腊肉制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及普洱茶腌腊肉制品及其制备方法。
背景技术
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品，因其口感独特，且可放置较长时间，深受人们喜爱。
  腊肉的制作过程中必须对肉料进行腌渍和熏烤才可获得特有香味。为了延长保存时间、防止肉变质，腌渍时都会大量添加盐，而现有技术的腊肉加工过程中未严格根据国家标准进行生产（国家食品添加剂使用标准规定每千克肉料使用亚硝酸盐含量≤0.15g，亚硝酸盐残留量≤0.03g/kg），使得腊肉制品中亚硝酸盐的残留量超标，或者致癌物质残留量过高，严重危害人体健康。因此，如何制得健康又美味，且存放时间久的腊肉成为人们需要解决的一大问题。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供一种色泽鲜明，气味芳香浓郁，口味独特，存放时间久，且亚硝酸盐残留量低，对人体健康损害小的普洱茶腌腊肉制品及其制备方法。
为实现上述目的，本发明所采用的技术解决方案是：普洱茶腌腊肉制品，由以下重量份的配料制备而成：原料肉100份、普洱茶粉0.3～1份、普洱茶酒0.3～0.5份、食盐7～9份。
普洱茶腌腊肉制品的制备方法，通过以下步骤制备而成：
A、将原料肉100份在低温下放置7～10小时后取出，目的是阻止微生物繁殖，包括霉菌的生长，延长肉的保存期，提高肉的质量；用普洱茶酒0.15～0.25份、食盐3.5～4.5份均匀抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，腌制20～24小时，目的是把肉里面的水分去掉；
B、取出经步骤A处理的原料肉，用普洱茶粉0.3～1份、普洱茶酒0.15～0.25份、食盐3.5～4.5份均匀抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，置于腌制车间腌制7～15天，腌制车间的温度控制在7～8℃，目的是入味并将普洱茶酒渗透到肉制品中；
C、待取出后，用20～30℃的温水洗涤表面油脂，在7～8℃的晾晒车间置于3～5天后，移入烤房用木柴烘烤15～20天，烤房温度控制在45～65℃，其烘烤的目的在于促进腊肉的发酵，使腊肉色泽更红，味道更香；
D、烘烤完后再移入腊肉储存库置于3个月以上既可以。
其中，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成：55～65度的纯高梁酒100份，冰糖5～15份，经240个小时烘焙后的普洱茶2～4份，及经3～5小时反复降温排清烘焙后的大枣1～3份、紫米3～5份、枸杞1～3份、熟地0.5～1份、当归0.2～0.8份、黄芪1～2份、路当参1～2份、首乌1～1.5份。
本发明具有以下有益效果：
①本发明对原肉料进行腌渍过程中使用了普洱茶酒和普洱茶粉，对肉制品发色效果非常好，腌出来的腊肉表面呈金黄，里面呈红色，而且吃起来有油而不腻的感觉，还有一股淡淡的茶香味，口感非常好；同时常食用普洱茶酒有降压、降脂、补血、提气、护肝等功效。
②本发明所使用的普洱茶酒和普洱茶粉中含有的茶多酚是食品添加剂中纯天然的植物防腐剂，它具有很强的抗氧化性，能有效抑制亚硝酸盐的生成。
③腌腊肉制品国家食品添加剂使用标准规定每千克肉料使用亚硝酸盐含量≤0.15g，亚硝酸盐残留量≤0.03g/kg，而采用本发明制备方法制得的腊肉经检验亚硝酸盐的残留量仅为0.0011g/kg。
具体实施方式
实施例1：普洱茶腌腊肉制品，由以下配料制备而成：原料肉100 kg、普洱茶粉0.3kg、普洱茶酒0.3kg、食盐7kg。
普洱茶腌腊肉制品的制备方法，通过以下步骤制备而成：
A、取由以下配料混合泡制半年而成的普洱茶酒备用：55度的纯高梁酒100kg，冰糖5kg，经240个小时烘焙后的普洱茶2kg，及经3小时反复降温排清烘焙后的大枣1kg、紫米3kg、枸杞1kg、熟地0.5kg、当归0.2kg、黄芪1kg、路当参1kg、首乌1kg。
B、将原料肉100kg在低温下放置7小时后取出，目的是阻止微生物繁殖，包括霉菌的生长，延长肉的保存期，提高肉的质量；用普洱茶酒0.15kg、食盐3.5kg均匀抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，腌制20小时，目的是把肉里面的水分去掉；
C、取出经步骤B处理的原料肉，用普洱茶粉0.3kg、普洱茶酒0.15 kg、食盐3.5kg均匀抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，置于腌制车间腌制7天，腌制车间的温度控制在7℃，目的是入味并将普洱茶酒渗透到肉制品中；
D、待取出后，用20℃的温水洗涤表面油脂，在7℃的晾晒车间置于3天后，移入烤房用木柴烘烤15天，烤房温度控制在45℃，其烘烤的目的在于促进腊肉的发酵，使腊肉色泽更红，味道更香；
E、烘烤完后再移入腊肉储存库置于3个月以上既可以。
实施例2：普洱茶腌腊肉制品，由以下配料制备而成：原料肉100 kg、普洱茶粉0.6kg、普洱茶酒0.4kg、食盐8kg。
普洱茶腌腊肉制品的制备方法，通过以下步骤制备而成：
A、取由以下配料混合泡制半年而成的普洱茶酒备用：60度的纯高梁酒100kg，冰糖10kg，经240个小时烘焙后的普洱茶3kg，及经4小时反复降温排清烘焙后的大枣2kg、紫米4kg、枸杞2kg、熟地0.7kg、当归0.5kg、黄芪1.5kg、路当参1.5kg、首乌1.25kg。
B、将原料肉100kg在低温下放置8小时后取出，目的是阻止微生物繁殖，包括霉菌的生长，延长肉的保存期，提高肉的质量；用普洱茶酒0.2kg、食盐4kg均匀抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，腌制22小时，目的是把肉里面的水分去掉；
C、取出经步骤B处理的原料肉，用普洱茶粉0.6kg、普洱茶酒0.2kg、食盐4kg均匀抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，置于腌制车间腌制11天，腌制车间的温度控制在7℃，目的是入味并将普洱茶酒渗透到肉制品中；
D、待取出后，用25℃的温水洗涤表面油脂，在7℃的晾晒车间置于4天后，移入烤房用木柴烘烤18天，烤房温度控制在55℃，其烘烤的目的在于促进腊肉的发酵，使腊肉色泽更红，味道更香；
E、烘烤完后再移入腊肉储存库置于3个月以上既可以。
实施例3：普洱茶腌腊肉制品，由以下配料制备而成：原料肉100 kg、普洱茶粉1kg、普洱茶酒0.5kg、食盐9kg。
普洱茶腌腊肉制品的制备方法，通过以下步骤制备而成：
A、取由以下配料混合泡制半年而成的普洱茶酒备用：65度的纯高梁酒100kg，冰糖15kg，经240个小时烘焙后的普洱茶4kg，及经5小时反复降温排清烘焙后的大枣3kg、紫米5kg、枸杞3kg、熟地1kg、当归0.8kg、黄芪2kg、路当参2kg、首乌1.5kg。
B、将原料肉100kg在低温下放置10小时后取出，目的是阻止微生物繁殖，包括霉菌的生长，延长肉的保存期，提高肉的质量；用普洱茶酒0.25 kg、食盐4.5kg均匀抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，腌制24小时，目的是把肉里面的水分去掉；
C、取出经步骤B处理的原料肉，用普洱茶粉1kg、普洱茶酒0.25 kg、食盐4.5kg均匀抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，置于腌制车间腌制15天，腌制车间的温度控制在8℃，目的是入味并将普洱茶酒渗透到肉制品中；
D、待取出后，用30℃的温水洗涤表面油脂，在8℃的晾晒车间置于5天后，移入烤房用木柴烘烤20天，烤房温度控制在65℃，其烘烤的目的在于促进腊肉的发酵，使腊肉色泽更红，味道更香；
E、烘烤完后再移入腊肉储存库置于3个月以上既可以。

Claims (4)

1.普洱茶腌腊肉制品，其特征在于，由以下重量份的配料制备而成：原料肉100份、普洱茶粉0.3～1份、普洱茶酒0.3～0.5份、食盐7～9份。
2.根据权利要求1所述的普洱茶腌腊肉制品，其特征在于，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成：55～65度的纯高梁酒100份，冰糖5～15份，经240个小时烘焙后的普洱茶2～4份，及经3～5小时反复降温排清烘焙后的大枣1～3份、紫米3～5份、枸杞1～3份、熟地0.5～1份、当归0.2～0.8份、黄芪1～2份、路当参1～2份、首乌1～1.5份。
3.普洱茶腌腊肉制品的制备方法，其特征在于，通过以下步骤制备而成：
A、将原料肉100份在低温下放置7～10小时后取出，用普洱茶酒0.15～0.25份、食盐3.5～4.5份均匀抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，腌制20～24小时；
B、取出经步骤A处理的原料肉，用普洱茶粉0.3～1份、普洱茶酒0.15～0.25份、食盐3.5～4.5份均匀抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，置于腌制车间腌制7～15天，腌制车间的温度控制在7～8℃；
C、待取出后，用20～30℃的温水洗涤表面油脂，在7～8℃的晾晒车间置于3～5天后，移入烤房用木柴烘烤15～20天，烤房温度控制在45～65℃；
D、烘烤完后再移入腊肉储存库置于3个月以上既可以。
4.根据权利要求3所述的普洱茶腌腊肉制品的制备方法，其特征在于，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成：55～65度的纯高梁酒100份，冰糖5～15份，经240个小时烘焙后的普洱茶2～4份，及经3～5小时反复降温排清烘焙后的大枣1～3份、紫米3～5份、枸杞1～3份、熟地0.5～1份、当归0.2～0.8份、黄芪1～2份、路当参1～2份、首乌1～1.5份。
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