CN104432141A - 土家牛肉脯的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
土家牛肉脯的加工工艺由选料、冷冻、切片、制备腌制辅料、腌制、摊筛、烘烤、复烤、拌料、浸油、包装共十一大步骤完成，其有益效果是采用优质牛大腿肉通过冷冻、切片、腌制、烘烤、拌料、浸油制成，采用传统工艺与现代口味相结合，采用特殊调味料进行腌制，再用土家特制的调味料伴随烘烤和复烤，再进行拌料入味，可使入味更充分柔和；从腌制到烘烤至熟，过程独特，使得牛肉脯油光闪亮、质感丰润，口味醇厚，微麻劲辣，回味无穷；其工艺过程适合规模化工业生产，符合食品安全相关要求。
Description
技术领域
本发明属于牛肉食品加工技术领域，特别是一种具有土家风味的土家牛肉脯的加工工艺。
背景技术
牛肉是主要肉类食品之一，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛肉脯入药首载于《别录》，谓：“治消渴，止腹泻；安中益气，养脾胃”；《医林纂要》中有：“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣”；《千金·食治》“止唾涎出”；《纲目》：“盖之也，熟而为之液，无形之物也。牛肉五斤，胡椒五钱，荜芨五钱，陈皮二钱，早果二钱，缩砂二钱，良姜二钱上件细末，生姜汁五匙，葱汁一匙，盐四两，同肉拌匀，腌两日，取出，焙干，做脯。
传统的牛肉脯加工方法由整理牛肉、绞碎牛肉、混合调料、填充肠衣、蒸煮、熏制、冷却等工序完成。牛肉脯的历史沉淀很深很长，不是一个新品类，产品特点始终局限在保存期，而忽略了其本身的营养价值及其对健康的有益作用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有的仅仅是为了保质存放，加工方法简单，口味单调的不足，提供一种通过腌制、烘烤和浸油等工序的土家牛肉脯的加工工艺，以便制备一种营养丰富、醇香劲辣的手撕牛肉条。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家牛肉脯的加工工艺由选料、冷冻、切片、制备腌制辅料、腌制、摊筛、烘烤、复烤、拌料、浸油、包装共十一大步骤完成，其特征在于具体方法如下。
⑴选料：精选优质牛大腿肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，剔去肉中的脂肪、筋腱等结缔组织，依照肌肉纤维方向切成每块重量为900g-1100g的肉块。
⑵冷冻：将整理好的肉块放入冷库中进行速冻，直到肉块深层温度达到－18℃。
⑶切片：将冻好的牛肉及时切成厚度为2-3mm的肉片，然后解冻并沥去血水。
⑷制备腌制辅料：按照重量份取生姜5份、花椒5份、高粱酒7份、香辛料5份、食盐8份充分混合拌匀，得到辅料。
⑸腌制：按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉片中，充分混合拌匀，然后放入3-7℃的保鲜库中静置腌制48-72小时，期间每隔12小时翻拌10分钟。
⑹摊筛：在烤筛盘上涂刷植物油，将腌制好的肉片单层平铺在烤筛盘上，然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上。
⑺烘烤：将装满肉片的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化，将温度控制在200-220℃内，烘烤9-11分钟，然后取出喷洒啤酒，按照重量份每100份牛肉片喷洒10份啤酒，将烤炉内温度降温至90-110℃，推入筛盘架继续烘烤脱水18-22分钟。
⑻复烤：将脱水后的肉片取出涂刷一层椒香泥，按照重量份每100份牛肉片涂刷7份椒香泥，然后再次推入烤房内复烤，设定温度为70-80℃，烘烤30-40分钟，然后取出冷却，得到牛肉脯。
⑼拌料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、辣椒3份、味精1份、食盐8份充分拌匀，得到配料；然后取配料10份加入到100份牛肉脯中，充分混合拌匀。
⑽浸油：将拌料后的牛肉脯没入在椒香油中浸制10天，保持浸泡室内温度为3-7℃。
⑾包装：在无菌室内将浸油后的牛肉脯取出沥静油滴，直到不滴油时，将牛肉脯连同还粘附有的椒香油一起按照规格进行真空包装，然后灭菌，检验，得到土家牛肉脯产成品。
所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
本发明的有益效果是采用优质牛大腿肉通过冷冻、切片、腌制、烘烤、拌料、浸油制成，采用传统工艺与现代口味相结合，采用特殊调味料进行腌制，再用土家特制的调味料伴随烘烤和复烤，再进行拌料入味，可使入味更充分柔和；从腌制到烘烤至熟，过程独特，使得牛肉脯油光闪亮、质感丰润，口味醇厚，微麻劲辣，回味无穷；其工艺过程适合规模化工业生产，符合食品安全相关要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
制备土家牛肉脯，首先制备首先制备香辛料和椒香油。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
再制备土家牛肉脯。
精选优质牛大腿肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，剔去肉中的脂肪、筋腱等结缔组织，依照肌肉纤维方向切成每块重量为900g的肉块。将整理好的肉块放入冷库中进行速冻，直到肉块深层温度达到－18℃。将冻好的牛肉及时切成厚度为2mm的肉片，然后解冻并沥去血水。
制备腌制辅料，取生姜5kg、花椒5kg、高粱酒7kg、香辛料5kg、食盐8kg充分混合拌匀，得到辅料。取辅料10kg加入到100kg牛肉片中，充分混合拌匀，然后放入3℃的保鲜库中静置腌制48小时，期间每隔12小时翻拌10分钟。
在烤筛盘上涂刷植物油，将腌制好的肉片单层平铺在烤筛盘上，然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上。将装满肉片的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化，将温度控制在200℃内，烘烤11分钟，然后取出喷洒啤酒，按照每10kg牛肉片喷洒1kg啤酒的比例喷洒，然后将烤炉内温度降温至90℃，推入筛盘架继续烘烤脱水22分钟。将脱水后的肉片取出涂刷一层椒香泥，按照每10公斤牛肉片涂刷700克椒香泥的比例涂刷，然后再次推入烤房内复烤，设定温度为70℃，烘烤40分钟，然后取出冷却，得到牛肉脯。
取植物油5kg、香辛料5kg、辣椒3kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀，得到配料；然后取配料10kg加入到100kg牛肉脯中，充分混合拌匀。将拌料后的牛肉脯没入在椒香油中浸制10天，保持浸泡室内温度为3℃。然后在无菌室内将浸油后的牛肉脯取出沥静油滴，直到不滴油时，将牛肉脯连同还粘附有的椒香油一起按照规格进行真空包装，然后灭菌，检验，得到土家牛肉脯产成品。
实施例2。
制备土家牛肉脯，首先制备首先制备香辛料和椒香油。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在150kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
再制备土家牛肉脯。
精选优质牛大腿肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，剔去肉中的脂肪、筋腱等结缔组织，依照肌肉纤维方向切成每块重量为1000g的肉块。将整理好的肉块放入冷库中进行速冻，直到肉块深层温度达到－18℃。将冻好的牛肉及时切成厚度为2.5mm的肉片，然后解冻并沥去血水。
制备腌制辅料，取生姜5kg、花椒5kg、高粱酒7kg、香辛料5kg、食盐8kg充分混合拌匀，得到辅料。取辅料10kg加入到100kg牛肉片中，充分混合拌匀，然后放入5℃的保鲜库中静置腌制60小时，期间每隔12小时翻拌10分钟。
在烤筛盘上涂刷植物油，将腌制好的肉片单层平铺在烤筛盘上，然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上。将装满肉片的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化，将温度控制在210℃内，烘烤10分钟，然后取出喷洒啤酒，按照每10kg牛肉片喷洒1kg啤酒的比例喷洒，然后将烤炉内温度降温至100℃，推入筛盘架继续烘烤脱水20分钟。将脱水后的肉片取出涂刷一层椒香泥，按照每10公斤牛肉片涂刷700克椒香泥的比例涂刷，然后再次推入烤房内复烤，设定温度为75℃，烘烤35分钟，然后取出冷却，得到牛肉脯。
取植物油5kg、香辛料5kg、辣椒3kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀，得到配料；然后取配料10kg加入到100kg牛肉脯中，充分混合拌匀。将拌料后的牛肉脯没入在椒香油中浸制10天，保持浸泡室内温度为5℃。然后在无菌室内将浸油后的牛肉脯取出沥静油滴，直到不滴油时，将牛肉脯连同还粘附有的椒香油一起按照规格进行真空包装，然后灭菌，检验，得到土家牛肉脯产成品。
实施例3。
制备土家牛肉脯，首先制备首先制备香辛料和椒香油。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在155kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
再制备土家牛肉脯。
精选优质牛大腿肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，剔去肉中的脂肪、筋腱等结缔组织，依照肌肉纤维方向切成每块重量为1100g的肉块。将整理好的肉块放入冷库中进行速冻，直到肉块深层温度达到－18℃。将冻好的牛肉及时切成厚度为3mm的肉片，然后解冻并沥去血水。
制备腌制辅料，取生姜5kg、花椒5kg、高粱酒7kg、香辛料5kg、食盐8kg充分混合拌匀，得到辅料。取辅料10kg加入到100kg牛肉片中，充分混合拌匀，然后放入7℃的保鲜库中静置腌制72小时，期间每隔12小时翻拌10分钟。
在烤筛盘上涂刷植物油，将腌制好的肉片单层平铺在烤筛盘上，然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上。将装满肉片的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化，将温度控制在220℃内，烘烤9分钟，然后取出喷洒啤酒，按照每10kg牛肉片喷洒1kg啤酒的比例喷洒，然后将烤炉内温度降温至110℃，推入筛盘架继续烘烤脱水18分钟。将脱水后的肉片取出涂刷一层椒香泥，按照每10公斤牛肉片涂刷700克椒香泥的比例涂刷，然后再次推入烤房内复烤，设定温度为80℃，烘烤30分钟，然后取出冷却，得到牛肉脯。
取植物油5kg、香辛料5kg、辣椒3kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀，得到配料；然后取配料10kg加入到100kg牛肉脯中，充分混合拌匀。将拌料后的牛肉脯没入在椒香油中浸制10天，保持浸泡室内温度为7℃。然后在无菌室内将浸油后的牛肉脯取出沥静油滴，直到不滴油时，将牛肉脯连同还粘附有的椒香油一起按照规格进行真空包装，然后灭菌，检验，得到土家牛肉脯产成品。
Claims (3)
1.土家牛肉脯的加工工艺，由选料、冷冻、切片、制备腌制辅料、腌制、摊筛、烘烤、复烤、拌料、浸油、包装共十一大步骤完成，其特征在于具体方法如下：
⑴选料：精选优质牛大腿肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，剔去肉中的脂肪、筋腱等结缔组织，依照肌肉纤维方向切成每块重量为900g-1100g的肉块；
⑵冷冻：将整理好的肉块放入冷库中进行速冻，直到肉块深层温度达到－18℃；
⑶切片：将冻好的牛肉及时切成厚度为2-3mm的肉片，然后解冻并沥去血水；
⑷制备腌制辅料：按照重量份取生姜5份、花椒5份、高粱酒7份、香辛料5份、食盐8份充分混合拌匀，得到辅料；
⑸腌制：按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉片中，充分混合拌匀，然后放入3-7℃的保鲜库中静置腌制48-72小时，期间每隔12小时翻拌10分钟；
⑹摊筛：在烤筛盘上涂刷植物油，将腌制好的肉片单层平铺在烤筛盘上，然后将烤筛盘装在移动式筛盘架上；
⑺烘烤：将装满肉片的筛盘架推入烤炉内进行高温脱水熟化，将温度控制在200-220℃内，烘烤9-11分钟，然后取出喷洒啤酒，按照重量份每100份牛肉片喷洒10份啤酒，将烤炉内温度降温至90-110℃，推入筛盘架继续烘烤脱水18-22分钟；
⑻复烤：将脱水后的牛肉片取出涂刷一层椒香泥，按照重量份每100份牛肉片涂刷7份椒香泥，然后再次推入烤房内复烤，设定温度为70-80℃，烘烤30-40分钟，然后取出冷却，得到牛肉脯；
⑼拌料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、辣椒3份、味精1份、食盐8份充分拌匀，得到配料；然后取配料10份加入到100份牛肉脯中，充分混合拌匀；
⑽浸油：将拌料后的牛肉脯没入在椒香油中浸制10天，保持浸泡室内温度为3-7℃；
⑾包装：在无菌室内将浸油后的牛肉脯取出沥静油滴，直到不滴油时，将牛肉脯连同还粘附有的椒香油一起按照规格进行真空包装，然后灭菌，检验，得到土家牛肉脯产成品。
2.根据权利要求1所述的土家牛肉脯的加工工艺，其特征在于所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
3.根据权利要求2所述的土家牛肉脯的加工工艺，其特征在于所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
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