CN106360413A - 一种低温熟火腿的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品深加工领域，公开了一种低温熟火腿的加工方法，包含如下具体步骤：(1)原料选择；(2)修整；(3)腌制液的配制与注射；(4)滚揉；(5)整形与装袋；(6)蒸煮和冷却；(7)切片或整只重新真空包装销售。本发明通过独特工艺、配方调整及调味配合赋予产品优良的品质，通过本发明做成的低温熟火腿出品率高、味道鲜美、质构良好、营养丰富、质量上佳，并且很适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于肉制品深加工领域，具体地说涉及一种在低温加工条件下采用独特工艺和成份生产的风味和口感独特的低温熟火腿产品。
背景技术
熟火腿在欧美非常受欢迎，被认为是一种高档的西式肉制品，其消费量也很大。但在国内，由于技术原因，如生产低温熟火腿的腌制配方、煮制温度和其复杂的加工工艺等，会对熟火腿的营养价值和感官特性产生显著影响，也会影响产品风味和品质的稳定性，故其生产和消费量较小。熟火腿在加工过程中，注射盐水的种类和注射量、滚揉加工的时间、速度和方法、蒸煮的时间和温度以及工艺的合理性都是影响熟火腿最终品质的主要因素。因此针对以上技术问题，根据工厂化生产的实际需要，本发明确定了低温熟火腿相关的加工工艺和配方，生产出优质、美味、食用方便、质量品质一致的熟火腿。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种满足人们对营养、健康、美味、形式多样和方便即食食品需求的低温熟火腿及其生产方法，同时丰富市场产品品种，提高猪肉深加工科技水平。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种低温熟火腿的加工方法，其特征是方法步骤如下：
(1)原料选择：选取pH值为5.7-6.2的猪腿肉；
(2)修整：将上述猪腿肉进行修整；
(3)腌制液的配制：称取60-80重量份水，然后在其中加入15-25重量份食盐、0.05-0.18重量份亚硝酸钠、5-6重量份葡萄糖、0.8-1.5重量份抗坏血酸钠、0.8-1.5重量份干芹菜粉、0.8-1.5重量份谷氨酸、1.5-3.0重量份白胡椒粉、0.2-1重量份肉豆蔻粉、0.2-1重量份姜粉、0.05-0.2重量份八角粉和0.2-1重量份洋葱粉，搅拌混合后再加入20-40重量份冰，继续搅拌充分溶解，制成腌制液，腌制液温度控制在2-6℃；
(4)注射：将上述配制好的腌制液，用盐水注射机均匀注射到上述修整好的猪腿肉中，注射后猪腿肉重量需增加11-13％，优选增重12％；
(5)滚揉：采用1h连续不间断滚揉和16h-24h间歇式滚揉方式对经过盐水注射后的猪腿肉进行17h-25h的滚揉；
(6)整形与包装：将经滚揉后取出的猪腿肉，每只猪腿肉放入可伸缩的独立的纱布袋中，用力摔打，然后再放入包装袋真空包装，所有包装过的猪腿肉在蒸煮前及时送到2℃-6℃冷藏室冷藏；
(7)蒸煮和冷却：取上述包装好的猪腿肉按压放入椭圆形的模具中定型，然后将包装好的猪腿肉连同模具放入蒸煮锅中蒸煮，锅中水温为70℃-80℃，当肉中心温度为65℃-70℃时，停止加热，并快速冷却，冷却成型即制成熟火腿；
(8)除去包装袋重新包装：将上述经过冷却成型的熟火腿取出纱布袋和真空袋后，重新真空包装，放入低于7℃条件下储藏或销售；或是将经过冷却成型的熟火腿取出纱布袋和真空袋后，切片充气包装或者切片真空包装，然后在低于7℃条件下储藏或销售。
步骤(1)中所述的猪腿肉为pH值为5.7-6.2的猪腿肉与其它pH值猪腿肉的混合肉，其中pH值为5.7-6.2的猪腿肉应超过50％。
所述腌制液的最佳重量份比例的成份为：水70份、冰30份、食盐20.228份、亚硝酸钠0.12份、葡萄糖5.619份、抗坏血酸钠1.124份、干芹菜粉1.124份、谷氨酸1.124份、白胡椒粉2.248份、肉豆蔻粉0.56份、姜粉0.56份、八角粉0.11份、洋葱粉0.56份。
所述步骤(5)的滚揉程序中，1h连续不断滚揉参数为：-2℃、8rpm、90％真空滚揉7min；-2℃、8rpm、10％真空滚揉1min；-1℃、8rpm、90％真空滚揉52min。
所述步骤(5)的滚揉程序中，16h-24h的间歇滚揉参数为：1℃、8rpm、90％真空滚揉10min；1℃、0rpm、90％真空静置20min；该两步骤反复重复一直到16h-24h。
所述步骤(7)的蒸煮和冷却步骤中，当肉中心温度显示为65℃-70℃时，过30min后停止加热。
所述步骤(7)中的快速冷却过程为：快速放掉蒸煮锅中热水，重新放入冷水，并加入大量冰块，使猪腿肉快速冷却；或是将蒸煮好的猪腿肉放入-2℃-0℃风冷车间快速冷却。
步骤(1)中猪腿肉如果全部选择pH值低于5.7或高于6.2的做蒸煮火腿，会生产出质量差的火腿。
步骤(4)中盐水注射后，如果一次注射后重量没有增加11-13％，则要补充腌制液至增重11-13％。这样制作出来的熟火腿味道鲜美、咸香适中、肉粒感强、美味可口，质量上佳。
步骤(5)的滚揉程序中的滚揉总转数为3360转/h。采取1h连续不间断滚揉和16h-24h间歇式滚揉方式对经过盐水注射后的猪腿肉进行17h-25h滚揉，可使腌制液充分均匀的对猪腿肉腌制，并对猪腿肉充分起到嫩化的作用等。
步骤(8)除去包装袋重新包装时，要注意包装车间环境清洁的控制，以防微生物的污染。包装后必须放入冷藏室继续储藏，保持冷链的连续不间断。
本发明的有益效果是：
(1)低温加工，保证了熟火腿里原有的营养成份不被破坏，使产品营养更加丰富。
(2)产品可以直接切片食用，极大地方便了人们饮食。
(3)本发明产品味道鲜美，营养丰富，质构良好，产品形式独特，极大地丰富了猪肉产品市场。
(4)提供了针对该产品的先进、独特工艺和配方，出品率高(现有技术出品率90％左右，发明因为工艺改进的原因，本发明出品率为110％以上)，制作成本低，促进了猪肉深加工科技进步。
本发明提供的低温熟火腿及其生产工艺，具有很高的经济价值和营养价值，工艺简单、独特，是一种美味可口，食用方便的优质低温高质量产品，完全可工厂化生产，非常值得推广应用。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
(1)原料选择：选择优质安全的整只猪腿肉，选择原则是pH值为6.0的猪腿肉。
(2)修整：把猪腿按肌肉整块的走向，分开成三部分(注意三大块要相连，以防滚揉时脱掉)，把肌肉上的肌膜、肌腱和结缔组织除掉。并把过多的皮适当切除一点，修整完成。
(3)腌制液的配制：腌制液由以下成份构成：水70kg、冰30kg、食盐20.228kg、亚硝酸钠0.12kg、葡萄糖5.619kg、抗坏血酸钠1.124kg、干芹菜粉1.124kg、谷氨酸1.124kg、白胡椒粉2.248kg、肉豆蔻粉0.56kg、姜粉0.56kg、八角粉0.11kg、洋葱粉0.56kg。配制方法：称取上述重量的水，加入各种配料，搅拌，然后再加入冰，继续搅拌充分溶解，腌制液温度控制在4℃。
(4)注射：按上述比例配制的腌制液，用盐水注射机均匀注射到猪腿肉中。使猪肉总重量增加12％，如果一次注射没有增加12％，则在下步滚揉前补充腌制液至总重量增加12％。
(5)滚揉：设置真空自动控温滚揉机参数，采用1h连续不间断滚揉和18h间歇式滚揉方式对经过盐水注射后的猪腿肉进行共计19h的滚揉：1h连续不断滚揉(-2℃、8rpm、90％真空滚揉7min；-2℃、8rpm、10％真空滚揉1min；-1℃、8rpm、90％真空滚揉52min)。然后再18h的间歇滚揉(1℃、8rpm、90％真空滚揉10min；1℃、0rpm、90％真空静置20min。该两步骤反复重复一直到18h)。滚揉总时长19h。总转数为3360转/h。
(6)整形与包装：把经滚揉后取出的猪腿肉，每只猪腿肉放入可伸缩的独立的纱布袋中，用力摔打，以便把腿肉压紧实，系紧纱布袋。然后再放入包装袋真空包装。所有包装过的猪腿肉，要及时送到4℃冷藏室冷藏。蒸煮前放入模具中定型。
(7)蒸煮和冷却：包装好的猪腿肉连同模具放入蒸煮锅中蒸煮，锅中水温为72℃，当肉中心温度为68℃时，即可停止加热。然后快速放掉热水，重新放入冷水，并加入大量冰块，以便快速冷却。或者把蒸煮好的猪腿肉放入0℃风冷车间快速冷却即成熟火腿。
(8)除去包装袋重新包装：把经过冷却成型的熟火腿取出纱布袋和真空袋后，重新真空包装，放入4℃的冷藏室储藏或销售，注意保持冷链的连续。
(9)切片：也可把经过冷却成型的熟火腿取出纱布袋和真空袋后，切片充气包装或者切片真空包装，然后在4℃的冷藏室储藏或销售。
实施例2：
(1)原料选择：选择优质安全的整只猪腿肉，选择原则是pH值为5.8的猪腿肉。
(2)修整：把猪腿按肌肉整块的走向，分开成三部分(注意三大块要相连，以防滚揉时脱掉)，把肌肉上的肌膜、肌腱和结缔组织除掉。并把过多的皮适当切除一点，修整完成。
(3)腌制液的配制：腌制液由以下所述重量份的成份构成：水60kg、冰40kg、食盐15kg、亚硝酸钠0.05kg、葡萄糖5kg、抗坏血酸钠0.8kg、干芹菜粉0.8kg、谷氨酸0.8kg、白胡椒粉1.5kg、肉豆蔻粉0.2kg、姜粉0.2kg、八角粉0.05kg、洋葱粉0.2kg。配制方法：称取上述重量的水，加入各种配料，搅拌，然后再加入冰，继续搅拌充分溶解，腌制液温度控制在3℃。
(4)注射：按上述比例配制的腌制液，用盐水注射机均匀注射到猪腿肉中。使猪肉总重量增加13％，如果一次注射没有增加13％，则在下步滚揉前补充腌制液至总重量增加13％。
(5)滚揉：设置真空自动控温滚揉机参数，采用1h连续不间断滚揉和16h间歇式滚揉方式对经过盐水注射后的猪腿肉进行共计17h的滚揉：1h连续不断滚揉(-2℃、8rpm、90％真空滚揉7min；-2℃、8rpm、10％真空滚揉1min；-1℃、8rpm、90％真空滚揉52min)。然后再18h的间歇滚揉(1℃、8rpm、90％真空滚揉10min；1℃、0rpm、90％真空静置20min。该两步骤反复重复一直到16h)。滚揉总时长17h。总转数为3360转/h。
(6)整形与包装：把经滚揉后取出的猪腿肉，每只猪腿肉放入可伸缩的独立的纱布袋中，用力摔打，以便把腿肉压紧实，系紧纱布袋。然后再放入包装袋真空包装。所有包装过的猪腿肉，要及时送到2℃冷藏室冷藏。蒸煮前放入模具中定型。
(7)蒸煮和冷却：包装好的猪腿肉连同模具放入蒸煮锅中蒸煮，锅中水温为70℃，当肉中心温度为65℃时，即可停止加热。然后快速放掉热水，重新放入冷水，并加入大量冰块，以便快速冷却。或者把蒸煮好的猪腿肉放入0℃风冷车间快速冷却即成熟火腿。
(8)除去包装袋重新包装：把经过冷却成型的熟火腿取出纱布袋和真空袋后，重新真空包装，放入6℃的冷藏室储藏或销售，注意保持冷链的连续。
(9)切片：也可把经过冷却成型的熟火腿取出纱布袋和真空袋后，切片充气包装或者切片真空包装，然后在6℃的冷藏室储藏或销售。
实施例3：
(1)原料选择：选择优质安全的整只猪腿肉，选择原则是pH值为6.2的猪腿肉。
(2)修整：把猪腿按肌肉整块的走向，分开成三部分(注意三大块要相连，以防滚揉时脱掉)，把肌肉上的肌膜、肌腱和结缔组织除掉。并把过多的皮适当切除一点，修整完成。
(3)腌制液的配制：腌制液由以下所述重量份的成份构成：水80kg、冰20kg、食盐25kg、亚硝酸钠0.18kg、葡萄糖6kg、抗坏血酸钠1.5kg、干芹菜粉1.5kg、谷氨酸1.5kg、白胡椒粉3.0kg、肉豆蔻粉1kg、姜粉1kg、八角粉0.2kg、洋葱粉1kg。配制方法：称取上述重量的水，加入各种配料，搅拌，然后再加入冰，继续搅拌充分溶解，腌制液温度控制在4℃。
(4)注射：按上述比例配制的腌制液，用盐水注射机均匀注射到猪腿肉中。使猪肉总重量增加11％，如果一次注射没有增加11％，则在下步滚揉前补充腌制液至总重量增加11％。
(5)滚揉：设置真空自动控温滚揉机参数，采用1h连续不间断滚揉和24h间歇式滚揉方式对经过盐水注射后的猪腿肉进行共计25h的滚揉：1h连续不断滚揉(-2℃、8rpm、90％真空滚揉7min；-2℃、8rpm、10％真空滚揉1min；-1℃、8rpm、90％真空滚揉52min)。然后再24h的间歇滚揉(1℃、8rpm、90％真空滚揉10min；1℃、0rpm、90％真空静置20min。该两步骤反复重复一直到24h)。滚揉总时长25h。总转数为3360转/h。
(6)整形与包装：把经滚揉后取出的猪腿肉，每只猪腿肉放入可伸缩的独立的纱布袋中，用力摔打，以便把腿肉压紧实，系紧纱布袋。然后再放入包装袋真空包装。所有包装过的猪腿肉，要及时送到4℃冷藏室冷藏。蒸煮前放入模具中定型。
(7)蒸煮和冷却：包装好的猪腿肉连同模具放入蒸煮锅中蒸煮，锅中水温为78℃，当肉中心温度为70℃时，即可停止加热。然后快速放掉热水，重新放入冷水，并加入大量冰块，以便快速冷却。或者把蒸煮好的猪腿肉放入-2℃风冷车间快速冷却即成熟火腿。
(8)除去包装袋重新包装：把经过冷却成型的熟火腿取出纱布袋和真空袋后，重新真空包装，放入4℃的冷藏室储藏或销售，注意保持冷链的连续。
(9)切片：也可把经过冷却成型的熟火腿取出纱布袋和真空袋后，切片充气包装或者切片真空包装，然后在4℃的冷藏室储藏或销售。
上述实施实例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
Claims (8)
1.一种低温熟火腿的加工方法，其特征是方法步骤如下：
(1)原料选择：选取pH值为5.7-6.2的猪腿肉；
(2)修整：将上述猪腿肉进行修整；
(3)腌制液的配制：称取60-80重量份水，然后在其中加入15-25重量份食盐、0.05-0.18重量份亚硝酸钠、5-6重量份葡萄糖、0.8-1.5重量份抗坏血酸钠、0.8-1.5重量份干芹菜粉、0.8-1.5重量份谷氨酸、1.5-3.0重量份白胡椒粉、0.2-1重量份肉豆蔻粉、0.2-1重量份姜粉、0.05-0.2重量份八角粉和0.2-1重量份洋葱粉，搅拌混合后再加入20-40重量份冰，继续搅拌充分溶解，制成腌制液，腌制液温度控制在2-6℃；
(4)注射：将上述配制好的腌制液，均匀注射到上述修整好的猪腿肉中，注射后猪腿肉重量需增加11-13％；
(5)滚揉：采用1h连续不间断滚揉和16h-24h间歇式滚揉方式对经过盐水注射后的猪腿肉进行17h-25h的滚揉；
(6)整形与包装：将经滚揉后取出的猪腿肉，放入可伸缩的独立的纱布袋中，用力摔打，然后再放入包装袋真空包装，所有包装过的猪腿肉在蒸煮前及时送到2℃-6℃冷藏室冷藏；
(7)蒸煮和冷却：取上述包装好的猪腿肉按压放入椭圆形模具中定型，然后将包装好的猪腿肉连同模具放入蒸煮锅中蒸煮，锅中水温为70℃-80℃，当肉中心温度为65℃-70℃时，停止加热，并快速冷却，冷却成型即制成熟火腿；
(8)除去包装袋重新包装：将上述经过冷却成型的熟火腿取出纱布袋和真空袋后，重新真空包装，放入低于7℃条件下储藏或销售；或是将经过冷却成型的熟火腿取出纱布袋和真空袋后，切片充气包装或者切片真空包装，然后在低于7℃条件下储藏或销售。
2.根据权利要求1所述的低温熟火腿的加工方法，其特征是：步骤(1)中所述的猪腿肉为pH值为5.7-6.2的猪腿肉与其它pH值猪腿肉的混合肉，其中pH值为5.7-6.2的猪腿肉超过50％。
3.根据权利要求1所述的低温熟火腿的加工方法，其特征是：所述腌制液的重量份比例的成份为：水70份、冰30份、食盐20.228份、亚硝酸钠0.12份、葡萄糖5.619份、抗坏血酸钠1.124份、干芹菜粉1.124份、谷氨酸1.124份、白胡椒粉2.248份、肉豆蔻粉0.56份、姜粉0.56份、八角粉0.11份、洋葱粉0.56份。
4.根据权利要求1所述的低温熟火腿的加工方法，其特征是：步骤(4)中盐水注射后，猪腿肉重量要增加12％。
5.根据权利要求1所述的低温熟火腿的加工方法，其特征是：所述步骤(5)的滚揉程序中，1h连续不断滚揉参数为：-2℃、8rpm、90％真空滚揉7min；-2℃、8rpm、10％真空滚揉1min；-1℃、8rpm、90％真空滚揉52min。
6.根据权利要求1所述的低温熟火腿的加工方法，其特征是：所述步骤(5)的滚揉程序中，16h-24h的间歇滚揉参数为：1℃、8rpm、90％真空滚揉10min；1℃、0rpm、90％真空静置20min；该两步骤反复重复一直到16h-24h。
7.根据权利要求1所述的低温熟火腿的加工方法，其特征在于：所述步骤(7)的蒸煮和冷却步骤中，当肉中心温度显示为65℃-70℃时，过30min后停止加热。
8.根据权利要求1所述的低温熟火腿的加工方法，其特征是：所述步骤(7)中的快速冷却过程为：快速放掉蒸煮锅中热水，重新放入冷水，并加入大量冰块，使猪腿肉快速冷却；或是将蒸煮好的猪腿肉放入-2℃-0℃风冷车间快速冷却。
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