CN108450813A - 火腿切片加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火腿切片加工工艺，涉及火腿加工技术领域，其技术方案包括以下步骤：蒸煮、冷却、速冻、消毒、切片、包装以及冷藏处理；具有减小产品出厂时的起始菌数、提高其产品的货架期的作用。
Description
技术领域
本发明涉及火腿加工技术领域，更具体地说，它涉及一种火腿切片加工工艺。
背景技术
目前，合理使用天然防腐保鲜剂是延长低温肉制品货架期方便、有效的措施，对低温肉制品的保鲜有明显帮助，但仅靠保鲜剂的作用，其效果很难达到预期要求。食品的防腐保鲜是一项综合技术，只有把工艺、卫生等控制与保鲜剂结合，才能收到较好的保鲜效果。
产品的货架期关键取决于三个方面：1、产品的起始菌数；2、产品的理化特性；3、产品贮藏的环境条件：温度、光照、包装等。目前市场上火腿为了方便使用，会将其进行切片包装，其中切片处理时的起始菌数对延长货架期至关重要，而切片的起始菌数又与生产过程密切相关，但传统加工处理其并未对微生物产生和控制的重点做明确的措施以及规定，致使大部分企业的产品出厂时的起始菌数往往超标而严重影响产品的货架期。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种火腿切片加工工艺，具有减小产品出厂时的起始菌数、提高其产品的货架期的作用。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种火腿切片加工工艺，包括以下步骤：
S1、蒸煮：将火腿填充至薄膜袋中且密封，再将其放置于模具（1）内定型，随后将模具（1）放置于温度为85-95℃的水浴箱中蒸煮3小时，且火腿中心温度至78℃；
S2、冷却：将蒸煮后的火腿放置于水冷箱中进行冷却，使火腿表层降至3～8℃；
S3、速冻：将火腿从模具中取出，再放置于速冻库中速冻，使火腿表层1cm内温度处于-15～-18℃，且中心温度处于-3～-5℃；
S4、消毒：对工作车间采用紫外灯进行消毒处理，同时对切片机以及包装设备定时用消毒水进行消毒，且残存菌数量小于10cfu/g；
S5、切片：对火腿进行回温，使火腿表层1cm内温度处于-3～-8℃，将薄膜袋拆除，通过切片机对火腿进行切片，且火腿片厚度为2-5mm；
S6、包装：将切好的火腿片进行称重，再将等量的火腿片通过包装设备进行包装；
S7、冷藏：将包装好的火腿片放置于温度为-18℃以下的恒温冷藏室内进行冷藏。
如此设置，将调好的火腿填充至薄膜袋内且密封，再将其放置于模具内进行蒸煮，使煮熟后的产品成型后成规定的形状，便于后期的进一步加工，经处于该温度范围蒸煮3小时后，蛋白质受热凝固，可将水合脂肪包裹住。随后将火腿放置于水冷箱中进行快速冷却，将其表面温度处于3～8℃内，对火腿内蛋白质的凝结与稳定，减小火腿内部水分散失。紧接着再将火腿通过速冻至零下-15～-18℃，且中心温度处于-3～-5℃，提高火腿含水量以及保湿性，减小营养物质的流失。在切片前，通过对工作车间采用紫外灯进行消毒处理，同时对切片机以及包装设备定时用消毒水进行消毒，将残存菌数量小于10cfu/g，保证工作车间处于安全范围内，提高切片后的火腿含菌量，提高产品实用拆包后的货架期。当需要对火腿进行切片时，首先对火腿进行回温，使火腿表层1cm内温度处于-3～-8℃，再将薄膜袋拆除，通过切片机对火腿进行切片，且火腿片厚度处于合理范围内，达到切割完整且不沾刀的作用，减小细菌处于切刀口以及切刀上的残留，减小细菌滋生。切片完整后，同时进行等重包装。最后将包装好的火腿切片放置于-18℃以下的恒温冷藏室内进行冷藏。通过在不同时期对温度控制以及消毒处理，减小加工过程中细菌的含量以及消除细菌的作用，同时提高火腿制作的质量以及稳定性，具有减小产品出厂时的起始菌数、提高其产品的货架期的作用。
进一步设置：在S1蒸煮中，预先将水浴箱水温提升至85℃蒸煮30分钟，再将水浴箱水温提升至90℃蒸煮90分钟，最后将水浴箱水温提升至95℃蒸煮30分钟。
如此设置，蒸煮时，预先温度高于蛋白质凝固点，即60℃，蛋白质预热后将水合脂肪包裹住，通过多阶梯对其蒸煮，提高蛋白质凝固稳定性，使凝固后的火腿韧性提高，便于后期切片。
进一步设置：在S2冷却中，火腿表层水冷降至5℃。
如此设置，便于后期速冻，同时对火腿内蛋白质的凝结与稳定。
进一步设置：在S3冷却中，将火腿放置于速冻库中速冻，预先将火腿表层1cm内温度在30分钟内降至0℃，再将火腿表层1cm内温度15分钟内降至-15～-18℃。
如此设置，使煮好的火腿快速冷却，减小火腿内部水分散失，之后再通过速冻至零下温度，提高火腿含水量以及保湿性，减小营养物质的流失。
进一步设置：在S5切片中，火腿表层1cm内温度为-5℃。
如此设置，此时火腿硬度以及柔韧性最佳，提高对火腿完整切片的作用。
进一步设置：所述模具为一端开设有开口的矩形方桶，在矩形方桶远离开口的端面上开设有用于连接加气管的通气口。
如此设置，通过在通气口接上加气装置对齐通气，便于将火腿从模型中取出，达到便于操作的作用。
进一步设置：在S4消毒中，预先通过臭氧对工作车间进行消毒。
如此设置，提高对加工车间的消毒处理，减小细菌的再生，提高切片时的环境处理等级。
进一步设置：在S5包装中，消毒水为含氯浓度大于125mg/L的含氯消毒水或浓度为75%的酒精。
如此设置，含氯浓度大于125mg/L的含氯消毒水以及75%的酒精均与细菌的渗透压相近，可以在细菌表面蛋白质未变性前逐渐不断地向菌体内部渗入，达到杀灭的浓度、剂量，使细菌所有蛋白脱水、变形凝固，达到彻底消毒的目的。
通过采用上述技术方案，本发明相对现有技术相比：通过在不同时期对温度、时间进行控制以及同时进行消毒处理，减小加工过程中细菌的含量以及消除细菌的作用，同时提高火腿制作的质量以及稳定性，具有减小产品出厂时的起始菌数、提高其产品的货架期的作用。
附图说明
图1为模具的机构示意图；
图中：1、模具；2、开口；3、通气口。
具体实施方式
参照图1对火腿切片加工工艺做进一步说明。
实施例1：一种火腿切片加工工艺，包括以下步骤：
S1、蒸煮：将火腿填充至薄膜袋中且密封，再将其放置于模具1内定型。模具（1）为一端开设有开口2的矩形方桶，其大小为15cm×15cm×40cm，在矩形方桶远离开口2的端面上开设有用于连接加气管的通气口3。随后将模具1放置于水浴箱中蒸煮，即，预先将水浴箱水温提升至85℃蒸煮60分钟，再将水浴箱水温提升至90℃蒸煮90分钟，最后将水浴箱水温提升至95℃蒸煮30分钟，且火腿中心温度至78℃。
S2、冷却：将蒸煮后的火腿放置于水冷箱中进行冷却，使火腿表层降至3℃。
S3、速冻：将火腿从模具1中取出，再放置于速冻库中速冻，预先将火腿表层1cm内温度30分钟内降至0℃，再将火腿表层1cm内温度15分钟内降至-15℃，且中心温度处于-3℃。
S4、消毒：预先通过臭氧对工作车间进行消毒，且定时空气循环，再对工作车间采用紫外灯进行消毒处理，同时对切片机以及包装设备定时用消毒水进行消毒，使车间内以及加工设备残存菌数量小于10cfu/g。同时对切片机上切片刀拆除，放入沸腾后的水中浸泡10分钟，再通过消毒水进行消毒处理。
其中，消毒水为含氯浓度大于125mg/L的含氯消毒水或浓度为75%的酒精。
S5、切片：对火腿进行回温，使火腿表层1cm内温度处于-3℃，将薄膜袋拆除，通过切片机对火腿进行切片，且火腿片厚度为2mm。
S6、包装：将切好的火腿片进行称重，再将等量的火腿片通过包装设备进行包装。
S7、冷藏：将包装好的火腿片放置于温度为-18℃以下的恒温冷藏室内进行冷藏。
实施例2：一种火腿切片加工工艺，包括以下步骤：
S1、蒸煮：将火腿填充至薄膜袋中且密封，再将其放置于模具1内定型。模具（1）为一端开设有开口2的矩形方桶，其大小为15cm×15cm×40cm，在矩形方桶远离开口2的端面上开设有用于连接加气管的通气口3。随后将模具1放置于水浴箱中蒸煮，即，预先将水浴箱水温提升至85℃蒸煮60分钟，再将水浴箱水温提升至90℃蒸煮90分钟，最后将水浴箱水温提升至95℃蒸煮30分钟，且火腿中心温度至78℃。
S2、冷却：将蒸煮后的火腿放置于水冷箱中进行冷却，使火腿表层降至5℃。
S3、速冻：将火腿从模具1中取出，再放置于速冻库中速冻，预先将火腿表层1cm内温度30分钟内降至0℃，再将火腿表层1cm内温度15分钟内降至-16℃，且中心温度处于-4℃。
S4、消毒：预先通过臭氧对工作车间进行消毒，且定时空气循环，再对工作车间采用紫外灯进行消毒处理，同时对切片机以及包装设备定时用消毒水进行消毒，使车间内以及加工设备残存菌数量小于10cfu/g。同时对切片机上切片刀拆除，放入沸腾后的水中浸泡10分钟，再通过消毒水进行消毒处理，切刀机的切刀口用沸水拭擦，再通过消毒水消毒，切刀机的切刀口用沸水拭擦，再通过消毒水消毒。
其中，消毒水为含氯浓度大于125mg/L的含氯消毒水或浓度为75%的酒精。
S5、切片：对火腿进行回温，使火腿表层1cm内温度处于-5℃，将薄膜袋拆除，通过切片机对火腿进行切片，且火腿片厚度为3.5mm。
S6、包装：将切好的火腿片进行称重，再将等量的火腿片通过包装设备进行包装。
S7、冷藏：将包装好的火腿片放置于温度为-18℃以下的恒温冷藏室内进行冷藏。
实施例3：一种火腿切片加工工艺，包括以下步骤：
S1、蒸煮：将火腿填充至薄膜袋中且密封，再将其放置于模具1内定型。模具（1）为一端开设有开口2的矩形方桶，其大小为15cm×15cm×40cm，在矩形方桶远离开口2的端面上开设有用于连接加气管的通气口3。随后将模具1放置于水浴箱中蒸煮，即，预先将水浴箱水温提升至85℃蒸煮60分钟，再将水浴箱水温提升至90℃蒸煮90分钟，最后将水浴箱水温提升至95℃蒸煮30分钟。
S2、冷却：将蒸煮后的火腿放置于水冷箱中进行冷却，使火腿表层降至8℃。
S3、速冻：将火腿从模具1中取出，再放置于速冻库中速冻，预先将火腿表层1cm内温度30分钟内降至0℃，再将火腿表层1cm内温度15分钟内降至-18℃，且中心温度处于-5℃。
S4、消毒：预先通过臭氧对工作车间进行消毒，且定时空气循环，再对工作车间采用紫外灯进行消毒处理，同时对切片机以及包装设备定时用消毒水进行消毒，使车间内以及加工设备残存菌数量小于10cfu/g。同时对切片机上切片刀拆除，放入沸腾后的水中浸泡10分钟，再通过消毒水进行消毒处理，切刀机的切刀口用沸水拭擦，再通过消毒水消毒。
其中，消毒水为含氯浓度大于125mg/L的含氯消毒水或浓度为75%的酒精。
S5、切片：对火腿进行回温，使火腿表层1cm内温度处于-8℃，将薄膜袋拆除，通过切片机对火腿进行切片，且火腿片厚度为5mm。
S6、包装：将切好的火腿片进行称重，再将等量的火腿片通过包装设备进行包装。且包装完成后，再对产品利用15W紫外灯、距离10cm照射1min进行二次杀菌处理。
S7、冷藏：将包装好的火腿片放置于温度为-18℃以下的恒温冷藏室内进行冷藏。
试验案例
试验对象：以上述实施例1～3为试验样，以传统火腿切片的加工工艺为对比例1作为对照样。
试验内容：本发明方法通过试验样品试验，将同一实施例之中的品种分为五组，无菌操作取样，每组火腿切片质量均为10g，用无菌剪刀剪碎，放入90mL无菌生理盐水（0.85，w/v）中，封口后涡旋震荡2分钟，然后取1mL上清液，根据需要进行稀释10倍递增稀释度，倾注平板，每个梯度设两次重复，分别采用PCA、MRS、VRBGD培养基进行测试初始菌数、乳酸菌、肠杆菌培养、计数。再放置于相同环境下自然生长，记录不同时期火腿切片上的菌数，从而得出货架期天数，具体试验结果数据如表1所示。
表1
由表1可以看出，采用本发明实施例1～3的切片加工方法，其各项指标均优于对比例，所得火腿切片的初始菌数、乳酸菌以及肠杆菌均低于对比例1，而货架期天数高于对比例1，表明采用本发明的切片加工工艺，具有减小提高火腿切片出厂时的起始菌数，延长其产品的货架期的作用。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种火腿切片加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、蒸煮：将火腿填充至薄膜袋中且密封，再将其放置于模具（1）内定型，随后将模具（1）放置于温度为85-95℃的水浴箱中蒸煮3小时，且火腿中心温度至78℃；
S2、冷却：将蒸煮后的火腿放置于水冷箱中进行冷却，使火腿表层降至3～8℃；
S3、速冻：将火腿从模具（1）中取出，再放置于速冻库中速冻，使火腿表层1cm内温度处于-15～-18℃，且中心温度处于-3～-5℃；
S4、消毒：对工作车间采用紫外灯进行消毒处理，同时对切片机以及包装设备定时用消毒水进行消毒，且残存菌数量小于10cfu/g；
S5、切片：对火腿进行回温，使火腿表层1cm内温度处于-3～-8℃，将薄膜袋拆除，通过切片机对火腿进行切片，且火腿片厚度为2-5mm；
S6、包装：将切好的火腿片进行称重，再将等量的火腿片通过包装设备进行包装；
S7、冷藏：将包装好的火腿片放置于温度为-18℃以下的恒温冷藏室内进行冷藏。
2.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S1蒸煮中，预先将水浴箱水温提升至85℃蒸煮30分钟，再将水浴箱水温提升至90℃蒸煮90分钟，最后将水浴箱水温提升至95℃蒸煮30分钟。
3.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S2冷却中，火腿表层水冷降至5℃。
4.根据权利要求3所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S3冷却中，将火腿放置于速冻库中速冻，预先将火腿表层1cm内温度在30分钟内降至0℃，再将火腿表层1cm内温度15分钟内降至-15～-18℃。
5.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S5切片中，火腿表层1cm内温度为-5℃。
6.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：所述模具（1）为一端开设有开口（2）的矩形方桶，在矩形方桶远离开口（2）的端面上开设有用于连接加气管的通气口（3）。
7.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S4消毒中，预先通过臭氧对工作车间进行消毒。
8.根据权利要求1所述的火腿切片加工工艺，其特征在于：在S5包装中，消毒水为含氯浓度大于125mg/L的含氯消毒水或浓度为75%的酒精。
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| CN1653956A (zh) * | 2005-03-08 | 2005-08-17 | 祝义才 | 牛肉火腿切片生产过程中的微生物控制方法 |
| CN106360413A (zh) * | 2016-11-01 | 2017-02-01 | 安徽农业大学 | 一种低温熟火腿的加工方法 |
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2018
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