CN105077514A - 一种食品的气调冰温保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

一种食品的气调冰温保鲜方法，包括如下步骤：①原料去杂；②消毒水喷淋；③气体减菌；④装袋、气调；⑤冷却；⑥隔热保温。其优点是：①采用消毒水喷淋和气体减菌两次减菌方法，使微生物得到更好控制；②采用抽真空、或充氮气或二氧化碳气体的方式，有利于减少微生物生长；③使原料与碎冰按照1:0.2-1:3的重量比铺放于保温箱，进行冰温保藏，微生物生长速度慢，营养损失少，食品品质好。

Description

一种食品的气调冰温保鲜方法
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体说是一种食品的气调冰温保鲜方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，营养、健康、安全的食物成为人们的首选食品。营养丰富的新鲜食品大多易于滋长微生物，产生腐败和食品安全隐患。通过适宜的贮藏保鲜方法可以延长食物保质期和销售半径，实现长距离、新鲜、安全流通。
目前常用的保鲜技术有：高温灭菌、冷藏保鲜、保鲜剂、气调保鲜等，高温灭菌会使食物熟化变性，营养损失，且不适于大部分果蔬类食物。冷藏保鲜对食物的风味、营养损失小，但需要冷链，成本高，温度过低还会造成冻害，影响食物品质。而气调保鲜通过控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动，但保质期较短。化学保鲜剂效果较好，但存在食品安全隐患。
发明内容
为了解决上述技术缺陷，本发明的目的在于提供一种通过多次减菌从而控制食品微生物生长的一种食品的气调冰温保鲜方法。
一种食品的气调冰温保鲜方法，包括如下步骤：
①、食品原料去杂：取食品原料，去除原料中的杂物，用洁净水将去杂原料至少清洗3次；
②、消毒水喷淋：选用消毒水喷淋步骤①中清洗后的原料，然后沥干原料表面水分；
③、气体减菌或表面吹干：采用流动气体处理步骤②中沥干的原料，若是将熟食进行保鲜冷藏，则无需步骤①至②；
④、装袋、气调：将步骤③获得的原料装袋后抽真空密封，或者充入氮气或二氧化碳气体或二者的组合后密封；
⑤、冷却：将步骤④装袋、气调后的原料于-20-0℃下冷却；
⑥、隔热保温：将碎冰平铺于一保温箱的底层，再将步骤⑤中冷却后的原料放于碎冰上，碎冰与原料间隔铺放。
优选地，所述消毒水为无菌水、或5-10mg/L的臭氧水；
优选地，所述消毒水使用体积为被清洗原料的5-10倍。
优选地，所述流动气体是空气通过200目以上过滤介质得到的气体，或浓度为0.5-2mg/L的臭氧气体；
优选地，所述流动空气每分钟流动的体积为原料体积的10-30倍，处理时间为0.5-30min，温度为2-15℃。优选地，所述抽真空为使包装袋内压力在0.05-0.08Mpa，充气为使袋内压力在0.12-0.18Mpa。
优选地，所述冷却时间为5-60min。
优选地，所述隔热保温时选用的碎冰粒径为2-5mm，且原料与碎冰的重量比为1:0.2～1:3。
上述食品的气调冰温保鲜方法可应用到农产品及其加工制品中。
优选地，所述农产品为大米、玉米、果蔬等物质；所述加工制品为水果、肉类、鱼类等的加工制品；
本发明的有益效果：
一种食品的气调冰温保鲜方法，其优点是：
①消毒水喷淋和气体减菌两次减菌，使微生物得到更好控制；
②采用抽真空、或充氮气或二氧化碳气体的方式，有利于减少微生物生长；
③使原料与碎冰按照1:0.2-1:3的重量比铺放于保温箱，进行冰温保藏，微生物生长速度慢，营养损失少，食品品质好。
具体实施方式
下面对本发明做进一步说明：
实施例1：
选用猕猴桃作为原料，按照如下步骤操作：
①原料去杂：取新鲜猕猴桃1kg，采用排水法获得猕猴桃体积为1.12L，去杂，选用至少1kg自来水对去杂后的猕猴桃清洗4次；
②消毒水喷淋：选用8mg/L的臭氧水喷淋清洗后的猕猴桃5min，且臭氧水使用体积为猕猴桃体积的6倍，沥去猕猴桃表面水分；
③表面吹干：在5℃，20L/min的流动空气条件下，将步骤②获得的猕猴桃处理5min，且流动空气用200目滤布过滤的无菌空气；
④装袋、气调：将步骤③经过杀菌的猕猴桃装袋、抽真空后密封，使包装袋内压力为0.08Mpa；
⑤冷却：将袋装气调后的猕猴桃于-3℃下冷却20min；
⑥隔热保温：将粒径为2mm的碎冰平铺于泡沫保温箱(内空尺寸：300mm×200mm×200mm，厚度60mm)的底层，再将步骤⑤获得的猕猴桃放于碎冰上，然后将猕猴桃上面再放1层碎冰，使猕猴桃与碎冰间隔铺放，且每层猕猴桃与碎冰的重量比均为1:1，同时猕猴桃四周也放置碎冰。
实施例2：
选用莲藕作为原料，按照如下步骤操作：
①原料去杂：取新鲜莲藕5kg，采用沉锤法获得莲藕体积为5.8L，去杂，选用至少5kg自来水清洗3次；
②消毒水喷淋：选用8mg/L的臭氧水喷淋清洗后的莲藕10min，且臭氧水使用体积为莲藕体积的10倍，沥干莲藕表面水分；
③气体减菌：在10℃，用浓度为1mg/L的臭氧气体，将步骤①获得的莲藕处理10min；
④装袋、气调：将步骤③经过杀菌的莲藕装袋、抽真空后密封，使包装袋内压力为0.05Mpa；
⑤冷却：将袋装气调后的莲藕于-1℃下冷却50min；
⑥隔热保温：将粒径为2mm的碎冰平铺于泡沫保温箱(内空尺寸：500mm×300mm×300mm，厚度60mm)的底层，再将步骤⑤获得的莲藕放于碎冰上，然后将莲藕上面再放1层碎冰，然后将莲藕上面再放1层碎冰，使莲藕与碎冰间隔铺放，且每层莲藕与碎冰的重量比为1:0.5，同时莲藕四周也放置碎冰。
实施例3：
选用米发糕作为原料，按照如下步骤操作：
①取刚蒸熟的米发糕2kg，冷却至25℃；
②气体减菌：在10℃，用浓度为0.8mg/L的臭氧气体，将步骤①获得的米发糕处理5min；
③装袋、气调：将步骤②经过杀菌的米发糕装袋，充氮密封包装，使包装袋内压力为0.12Mpa；
④冷却：将袋装气调后的米发糕于-20℃下冷却20min；
⑤隔热保温：将粒径为2mm的碎冰平铺于泡沫保温箱(内空尺寸：300mm×300mm×300mm，厚度60mm)的底层，再将步骤④获得的米发糕放于碎冰上，然后将米发糕上面再放1层碎冰，使米发糕与碎冰间隔铺放，且每层米发糕与碎冰的重量比为1:2，同时米发糕四周放置碎冰。
将用上述方法分别保鲜24h、48h的样品分别取出置于蒸锅内(约100℃)蒸制5min，取出，冷却至35℃，进行感官品质、硬度以及总菌数的测定，结果见表1。
表1米发糕的品质
样品 硬度/g 总菌数/cfu 感官评分
保鲜24h 282 37 8.6
保鲜48h 285 37 8.6
由表1可知，随保鲜时间延长，感官品质略有下降，硬度略有上升，总菌数变化不大，表明采用本方法保鲜米发糕效果好。
实施例4：
选用猪排骨作为原料，按照如下步骤操作：
①原料去杂：取新鲜猪排骨2kg，采用排水法获得猪排骨体积为1L，去杂，选用至少2kg自来水清洗3次；
②消毒水喷淋：选用7mg/L的臭氧水喷淋清洗后的猪排骨5min，且臭氧水使用体积为猪排骨体积的6倍，然后放置通风且无菌的地方，使猪排骨表面水分自然沥干；
③气体吹干：在5℃，10L/min的流动空气条件下，将步骤②获得的猪排骨处理10min，且流动空气用200目滤布过滤的无菌空气；
④装袋、气调：将步骤③经过杀菌的猪排骨装袋、抽真空后密封，使包装袋内压力为0.0.08Mpa；
⑤冷却：将袋装气调后的猪排骨于-10℃下冷却30min；
⑥隔热保温：将粒径为2mm的碎冰平铺于泡沫保温箱(内空尺寸：300mm×300mm×300mm，厚度60mm)的底层，再将步骤⑤获得的猪排骨放于碎冰上，然后将猪排骨上面再放1层碎冰，使猪排骨与碎冰间隔铺放，且每层猪排骨与碎冰的重量比为1:2，同时猪排骨四周放置碎冰。
实施例5：
选用草鱼作为原料，按照如下步骤操作：
①原料去杂：取鲜活草鱼3.8kg，采用排水法获得草鱼体积为1.3L，宰杀，去除内脏、鳃、鱼鳞，选用至少3.8kg自来水清洗4次；
②消毒水喷淋：选用9mg/L的臭氧水喷淋清洗后的草鱼10min，且臭氧水使用体积为草鱼体积的10倍，然后放置通风且无菌的地方，使五花肉表面水分自然沥干；
③气体吹干：在5℃，20L/min的流动流动空气条件下，将步骤②获得的草鱼处理15min，且流动空气用200目滤布过滤的无菌空气；
④装袋、气调：将步骤③经过杀菌的草鱼装袋，充入氮气和二氧化碳(体积比为1:1)混合气体，密封，使包装袋内压力为0.12Mpa；
⑤冷却：将袋装气调后的草鱼于-10℃下冷却60min；
⑥隔热保温：将粒径为5mm的碎冰平铺于泡沫保温箱(内空尺寸：300mm×300mm×300mm，厚度60mm)的底层，再将步骤⑤获得的草鱼放于碎冰上，然后将草鱼上面再放1层碎冰，使草鱼与碎冰间隔铺放，且每层草鱼与碎冰的重量比为1:2，同时草鱼的四周放置碎冰。
将用上述方法分别保鲜24h、48h的样品分别置于25℃下进行感官检验，并检测硬度、总菌数、挥发性盐基总氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和总酸度，结果见表2。
表2草鱼的品质
由表2可知，随保鲜时间延长，感官光泽略有下降，草鱼破断强度略有下降，总菌数、TVB-N、TBA和总酸度虽略有上升，但变化不大，表明采用本方法保鲜草鱼效果好。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种食品的气调冰温保鲜方法，其特征在于：包括如下步骤：
①、食品原料去杂：取食品原料，去除原料中的杂物，用洁净水将去杂原料至少清洗3次；
②、消毒水喷淋：选用消毒水喷淋步骤①中清洗后的原料，然后沥干原料表面水分；
③、气体减菌或表面吹干：采用流动气体处理步骤②中沥干的原料，若是将熟食进行保鲜冷藏，则无需步骤①至②；
④、装袋、气调：将步骤③获得的原料装袋后抽真空密封，或者充入氮气或二氧化碳气体或二者的组合后密封；
⑤、冷却：将步骤④装袋、气调后的原料于-20-0℃下冷却；
⑥、隔热保温：将碎冰平铺于一保温箱的底层，再将步骤⑤中冷却后的原料放于碎冰上，碎冰与原料间隔铺放。
2.如权利要求1所述的一种食品的气调冰温保鲜方法，其特征在于：所述消毒水为无菌水、或5-10mg/L的臭氧水。
3.如权利要求1所述的一种食品的气调冰温保鲜方法，其特征在于：所述消毒水使用体积为被清洗原料的5-10倍。
4.如权利要求1所述的一种食品的气调冰温保鲜方法，其特征在于：所述流动气体是空气通过200目以上过滤介质得到的气体，或浓度为0.5-2mg/L的臭氧气体。
5.如权利要求1所述的一种食品的气调冰温保鲜方法，其特征在于：所述流动气体每分钟流动的体积为原料体积的10-30倍，处理时间为0.5-30min，温度为2-15℃。
6.如权利要求1所述的一种食品的气调冰温保鲜方法，其特征在于：所述抽真空为使包装袋内压力在0.05-0.08Mpa，充气为使袋内压力在0.12-0.18Mpa。
7.如权利要求1所述的一种食品的气调冰温保鲜方法，其特征在于：所述冷却时间为5-60min。
8.如权利要求1所述的一种食品的气调冰温保鲜方法，其特征在于：所述隔热保温时选用的碎冰粒径为2-5mm，且原料与碎冰的重量比为1:0.2-1:3。
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