KR20150101489A - 군 고구마 말랭이 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마 말랭이 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 증숙(blanching), 건조(dehydration), 굽기(roasting) 및 가열살균 처리를 연계하여 고구마 말랭이 제품의 조직감과 향미를 증진시키고, 동시에 유통보존기간을 연장시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 증숙 전 1차 절단 및 건조 후 2차 절단 공정을 통해서 제조 과정에서 생성되는 파손 절편의 발생을 효율적으로 억제하여 제품 수율을 향상시킬 수 있다.

Description

고구마 말랭이 제조 방법{Manufactory Method of sweet potato soft chips}

본 발명은 고구마 말랭이 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 증숙, 건조, 및 굽는 단계를 통하여 제조된 식감, 향미, 그리고 보관성이 개선된 고구마 말랭이 제조방법 및 그에 따라 제조된 고구마 말랭이에 관한 것이다.

고구마는 오래전부터 대부분이 식용으로 소비되어 일반적으로 부식용이나 삶은 고구마, 튀김, 군고구마 등의 형태로 이용되고 있으며, 최근에는 간식거리 또는 웰빙(well-being) 먹거리로서 고구마에 대한 관심이 고조되고 있다.

고구마는 다량의 섬유질을 함유하는 알칼리성 건강식품으로 널리 알려져 있다. 고구마를 식용으로 섭취하는 방법은 삶거나 튀기거나 또는 구워먹는 방법 외에도 쪄서 말려 말랭이로 만들어먹는 방법이 있다.

고구마 말랭이는 말랑말랑한 상태로 건조된 가공식품으로 특히 어린이나 노인 그리고 환자들을 대상으로 한 간식으로도 적합하다.

그러나 고구마 말랭이의 수분함량은 23 내지 30% 수준으로 높은 편이어서 상온에 방치할 경우 변질되기 쉽고, 보존기간이 길어지면 맛이나 향미의 저하로 인하여 기호성이 쉽게 떨어지는 단점이 있다.

종래 식품가공 공장에서는 세척, 증숙, 절단 및 건조단계를 거쳐 고구마 말랭이 제품을 생산하고 있다. 그러나 약 25% 수준의 수분을 함유한 고구마 말랭이는 상온에 장기간 방치 할 경우 맛의 떨어지고, 부패미생물의 번식에 따라 빠르게 부패하는 현상이 발생하고 있으므로 이와 같은 문제점을 해결하려는 노력이 시도되고 있다.

선행특허 제10-1999-0010040호에는 고구마를 절단하고 증숙한 후 건조 및 살균하여 고구마 가공제품을 만드는 방법이 기재되어 있으나 이러한 방식을 사용하여 고구마 가공제품을 만드는 경우, 고구마 특유의 맛과 향이 오래도록 유지되지 못하고, 고구마 특유의 조직감과 군고구마의 향취를 유지할 수 있는 굽기 공정이 없어조직감이 약하고 쉽게 부패하는 단점이 있었다.

한편, 본 발명자들이 출원한 특허 제10-2009-0121779호 등에는 일정 크기의 고구마를 선별하여 통고구마 상태로 구워서 고구마 가공제품을 만드는 공정을 제시하고 있다. 그러나 선행기술들은 단순히 굽기 공정만을 채택하여 고구마 조직 내부에 존재하는 전분 입자가 효과적으로 호화 및 당화되지 못하였고, 이로 인해 가열살균이 어렵고 고구마 특유의 조직감이나 저장 특성을 개선하지 못하는 단점이 있었다.

이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 증숙, 건조, 및 굽는 단계를 순차적으로 수행함으로써 고구마 말랭이를 제조하는 경우, 군고구마 특유의 맛과 향을 유지하면서도 퍽퍽하거나 딱딱하지 않고, 향상된 조직감을 갖으며, 상온에서도 6개월 이상 보관할 수 있는 고구마 말랭이를 제조할 수 있음을 확인하고, 본　발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 주된 목적은 소비자가 고구마를 말랭이 칩(chips)형태로 섭취하고자 함에, 보다 간편하게 군고구마 특유의 맛과 향을 즐길 수 있게 함은 물론, 대량 생산 및 장기간 보관이 가능한 고구마 제조 방법을 제공하는데 있다.

본 발명은 고구마를 증숙(blanching)하는 단계; 상기 증숙한 고구마를 건조(dehydration)하는 단계; 및 상기 건조한 고구마를 굽는(roasting) 단계를 포함하는 고구마 말랭이 제조방법을 제공한다.

본 발명의 고구마 말랭이 제조방법은 증숙 단계, 건조 단계, 및 굽는 단계 및 가열살균을 연속적으로 수행함으로써 고구마 말랭이를 제조할 수 있다(도 1 참조).

고구마에 증숙 처리 또는 건조 처리만을 단독으로 수행하게 되면 고구마 전분입자가 호화되어 세포벽의 섬유성 조직에 부착되고 덩어리 형태 또는 뭉그러진 상태로 부착되게 되고 세포조직은 완전히 와해된다. 이로 인해 고구마 조직의 공극이 전체적으로 감소하므로 조직감이 떨어지게 되고, 고구마의 향미를 내는 성분들을 공극에 효과적으로 포집할 수 없게 되어 고구마 특유의 향미가 저하되게 된다(도 2a 및 도 2b).

또한, 고구마를 굽기 처리만 수행하게 되면 기존의 고구마 조직형태는 유지되어 있고 전분 입자가 그대로 알파화 된 상태로 잔존하고 있고, 액포의 자리에 공극이 형성되어 있다(도 2c). 다만, 굽기 처리만을 거친 고구마는 세포벽의 조직형태는 어느 정도 유지되어 있으나, 액포 속의 전분 입자가 액화와 당화가 충분하게 이루어지지 않아 조직 내부로 침출되지 않고, 그대로 알파화 한 상태로 원형을 유지하고 있는 단점이 있다.

본 발명에서는 증숙 처리와 건조 처리를 통해 고구마 전분 입자가 호화되고, 액화와 당화가 충분하게 이루어지게 하여 세포벽의 섬유 조직에 충분하게 침투되게 하고, 이어서 굽기 처리를 거쳐 고구마 세포 조직 내에 공극을 형성시켜 세포벽이 조직 지지체로 역할을 수행하게 하여 고구마 말랭이에 식감을 부여하게 하고, 굽기 처리 과정에서 발생하는 고구마의 향미를 내는 성분들을 효과적으로 포집하여 고구마 말랭이의 향미를 증진시키게 된다.

본 발명에서는 상기 증숙, 건조 및 굽는 단계의 순서가 중요한데, 건조 단계와 굽는 단계의 순서를 역으로 처리하는 경우에는 구운 향미가 후속 공정에서 일실되고, 증숙 단계와 굽는 단계의 순서를 역으로 처리하는 경우에는 굽는 단계에서 형성된 세포 조직 내 공극이 증숙 단계에서 상실되므로 상기 공정 단계의 순서에 따라 고구마 말랭이를 제조하여야 한다.

본 발명에서 사용되는 상기 고구마는 식용으로 사용되는 어떤 고구마 품종도 사용이 가능하며, 그 예로는 호박고구마, 밤고구마 및 물고구마 등이 있다.

본 발명의 고구마 말랭이 제조방법에서, 상기 증숙 단계는 100℃이상의 증기 로 10 내지 6O분 동안 수행될 수 있으며, 바람직하게는 100 내지 125℃의 증기로 수행될 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위에서 고구마전분이 1차적으로 호화되어 이 후 단계에서의 고구마 말랭이의 식품 가공성이 증가된다. 상기 온도 및 시간 범위를 초과하여 증숙하는 경우에는 고구마 조직이 완전히 뭉그러지게 되며 이후 단계의 가공을 거쳐도 고구마 말랭이의 조직감이 회복되지 않으며, 상기 온도 및 시간 범위 미만으로 증숙하는 경우에는 고구마 조직의 전분입자가 충분하게 호화되지 않아 바람직하지 않다.

본 발명의 상기 증숙된 고구마는 당 업계에서 공지된 통상의 방법에 의해 건조될 수 있다. 통상의 건조 방법에는 방냉건조, 동결건조, 진공건조, 열풍건조, 고주파건조, 또는 적외선 건조 등이 있다.

본 발명의 상기 건조 단계는 고구마의 수분함량이 30 내지 35%가 되도록 수행되는 것이 바람직하다. 상기 수분함량이 30% 미만인 경우 이어지는 굽기 단계에서 수분이 추가로 제거되어 최종 생성되는 고구마 말랭이의 식감이 저하되는 단점이 있고, 상기 수분함량이 35%를 초과하게 되면 최종 생성되는 고구마 말랭이의 수분함량이 높아 제품의 조직감의 저하와 부패율이 증가하는 단점이 있다.

본 발명의 고구마 말랭이 제조방법에서, 상기 굽는 단계는 고구마의 수분함량이 25 내지 30%가 되도록 180 내지 220℃의 열로 3 내지 30분간 굽는 것이 바람직하다. 상기 설정 온도 이상에서 고구마가 과도한 열을 받게 될 경우 겉껍질이 탄화되거나 고구마 내부의 수분이 팽창하면서 겉껍질이 터지게 된다. 상기 설정 온도 범위에서 굽게 되면 과도한 열을 받지 않아 겉껍질 부위에 손상이 없을 뿐만 아니라 수분 증발을 효율적으로 억제하며 군고구마 내에 수분이 충분하게 확보되어 전분의 호화와 당화가 추가로 촉진될 수 있다.

본 발명의 상기 굽는 단계에서는 설정되는 온돈 및 시간 조건에 따라서 품질의 열화가 예민하게 발생되므로 미리 설정한 조건을 따르는 것이 중요하다.

본 발명의 고구마 말랭이 제조방법에서, 원료 고구마를 일정한 크기로 토막으로 절단하여 사용하게 되면 최종 제품의 균일성 및 원료 고구마를 증숙할 때의 열 침투성의 균일성을 유지할 수 있다. 원료 고구마의 무게와 굵기에 있어 차이가 있으면, 예컨대, 증숙공정, 건조공정, 굽는 공정 등에서 균일한 품질 유지가 어려울 뿐만 아니라 최종 제품의 품질에도 심한 차이를 유발하므로, 일정한 크기로 절단된 고구마 절편을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 1차 및 2차의 절단공정을 거쳐 생성된 1차 절편 및 2차 절편을 사용하여 고구마 말랭이를 제조할 수 있다. 상기 1차 절단은 8mm 내지 15mm 길이로 원기둥꼴 형태의 절편으로 하여 사용할 수 있고, 상기 2차 절편은 가로 8mm 내지 15mm, 세로 8mm 내지 15mm로, 길이는 스틱형으로 원료고구마의 직경에 따라 약 30mm 내지 60mm의 길이로 2차 절단되어 스틱형 절편이 되게 한다. 즉 초기의 1차 절단에서는 원료 고구마를 종 방향으로 8mm 내지 15mm 길이로 토막이 되게 절단한 후, 증숙 단계를 거치게 된다. 이렇게 1차 절단되어 증숙 및 건조 단계를 거친 1차 절편은 육질 조직의 결착점성이 증가되어 가공 적성이 증가하게 된다. 이후 건조 처리된 1차 절편을 가로 8mm 내지 15mm, 세로 8mm 내지 15mm, 그리고 원료 통고구마의 직경 크기에 따라 약 30mm 내지 60mm의 길이로 2차 절단된 스틱형의 절편이 생성된다. 상기 2차 절편에 대해 굽기 처리를 수행하게 되면 기존의 고구마 말랭이제조방법에 비해 절편조직의 변형이나 파손율을 최소화 할 수 있어 제품 수율을 5% 가량 증가시킬 수 있다.

본 발명의 고구마 말랭이 제조방법에서, 상기 굽는 단계에서 구운 고구마를 살균(sterilizing)하는 살균단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다. 일반적으로 곰팡이, 효모, 세균 등의 미생물은 일반적으로 25 내지 37℃에서 급속 성장하므로, 청결 한 상태로 밀봉하여 살균하는 것이 효과적이다. 밀봉은 실리카겔과 같은 건조제와 탈산소제를 동봉하거나 질소 가스 치환 밀봉 포장을 수행할 수 있다. 이와 같은 밀봉 포장은 고구마 말랭이의 크기 및 보관 조건에 따라 당업자에 의해 임의로 조절될 수 있다.

상기 굽는 단계를 마친 고구마 말랭이는 포장 용기로서는 내열성 필름 파우치(pouch)나 기타 내열성 포장 용기를 사용하여 포장할 수 있는데, 이렇게 고구마 말랭이를 포장하여 레토르트 가열살균하게 되면 고구마 말랭이의 가공공정 중에 발생될 수 있는 2차오염에 의한 변질방지 및 말랭이의 조직감, 향미 등의 악화를 최소화 할 수 있다. 본 발명에서는 상기 포장된 고구마 말랭이를 살균하기 위하여 레토르트 살균을 한 경우 가공 공정 중에 미살균된 내열성균과 낙진 등으로 2차 오염이 발생된 부패 원인균을 사멸시킬 수 있다. 많은 실험을 거쳐 살균용 레토르트에서 약 100 내지 120℃에서 20 내지 40분 동안 가열 살균하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

이하, 본 발명의 고구마 말랭이 제조 방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

현재 시중에 유통되고 있는 대부분의 고구마 말랭이 제품은 증숙, 건조 등의 공정을 통하여 고구마 조직의 수분함량을 23 내지 30% 정도로 유지시켜 말랭이 조직의 유연성을 부여하거나, 저장유통 기간 중에 절편의 표피에 발생되는 백분발생(건조에 의하여 과실내부의 과당성분이 표피부분으로 표출된 것으로 유해성이 전혀 없음)을 억제하는 방법으로 동결 및 해동처리를 하여 제품화를 하고 있다. 이와 같이 가공된 기존 제품 들은 짧은 유통기간 중에는 품질의 기호성이 좋으나, 수분이 많은 관계로 상온 장기 유통의 경우 변질이 빨라 기호성과 조직감, 향미 등이 급속하게 저하되는 결점이 있다. 이와 같은 기존 제품의 결점을 개선하기 위하여, 본 발명자들은 원료 고구마의 증숙(blanching), 건조(dehydration) 조건을 개선하는 한편 새로운 방법으로 굽는(roasting) 처리를 추가하여 제품의 조직감과 향미를 증진시키고, 동시에 유통보존기간을 연장시키는 방법을 확립하였다. 또 다른 한편으로는 절단 공정(cutting)에서 발생되는 파손절편의 발생률을 억제할 수 있는 2단계 절단 방법을 확립하여 제품 수율을 향상시킬 수 있었다.

본 발명에서 사용되는 원료고구마는 수확 후 신속하게 온도 30 ± 1℃ 습도 90 ± 1%의 저장실(큐어링실)에 입고하여 2 내지 10일 동안 상처 치유(큐어링) 등을 하여 안정화 시킬 수 있다.

또한, 상기 고구마는 정수된 청정수 등을 이용하여 세척한다. 예를 들면, 흙을 제거하기 위한 1차 세척과, 40ppm 정도의 염소산나트륨용액/전기분해 산성수에 1분 내지 2분간 침지시키는 2차 세척과, 흐르는 물로 다시 세척하는 3차 세척을 순차적으로 수행할 수 있다. 이 때, 원료 고구마의 거친 표피를 매끄럽게 다듬고, 양쪽 끝 부분을 절단할 경우에는 기능성 성분이 많이 남아 있는 표피를 그대로 먹을 수도 있으므로 군고구마의 제품 가치가 상승하게 되므로 세척과 솔질을 철저히 할 필요가 있다. 또한 세척 과정에서 변색되거나 부스러진 고구마나 이물을 제거할 수 있다.

이렇게 세척 및 선별된 고구마는 보일러의 고압증기를 증자 솥에 도입하여 찌거나 증자 솥의 하부에 물을 담은 상태에서 그 위에 채반을 설치하여 토막절단 된 고구마를 올려놓고 물을 끓여 증기를 발생시켜 증숙을 할 수 있다.

상기와 같이 증숙된 고구마는 건조 단계를 통해 수분함량이 30 내지 35%가 되도록 대기 중에 자연 냉각하는 방냉 건조를 수행하거나 약 40∼60℃의 온도 조건으로 환풍 냉각 등을 수행하여 건조될 수 있다. 그러나 이후 단계의 굽는 공정을 연속 작업으로 수행하는 것이 시간적으로 어려울 경우 증자 단계까지 처리된 중간가공 제품을 일정기간 보관한 후 안전하게 건조 공정으로 이어지게 하기 위하여 냉동보관 하면서 필요에 따라 해동한 후에 건조공정으로 연계수행하기 위해 급속동결, 냉동보관, 해동 과정을 수행하여 작업의 효율성을 높일 수 있다.

이렇게 건조된 고구마는 굽기 단계를 통해 조직감과 향미가 더욱 증진 된다. 상기 굽기 단계에서는 이미 건조과정을 거친 30 내지 35%의 수분 함량을 갖는 고구마를 180 내지 220℃의 전기오븐에서 3 내지 30분 동안 가열하는데, 이를 통해 고구마의 수분함량을 25 내지 30% 수준으로 말랑 말랑한 칩(chips)상태를 유지하면서 군고구마 향기와 맛을 발현시킬 수 있다.

본 발명의 고구마말랭이는 균일한 크기를 갖는 고구마 절편을 사용할 수 있는데, 바람직하게는 8mm 내지 15mm 길이로 1차 절단된 원기둥꼴 형태의 1차 절편을 증숙 단계에 사용할 수 있고, 가로 8mm 내지 15mm, 세로 8mm 내지 15mm, 높이 30mm 내지 60mm의 길이로 2차 절단된 스틱형 2차 절편을 굽는 단계에서 사용할 수 있다. 이렇게 2단계 절편을 굽기 공정으로 처리 할 경우 1단계 절단만으로 세절 한 것에 비하여 절편조직의 변형이나 파손율을 최소화 하여 제품 수율을 5% 내외로 증가시킬 수 있다.

그리고 굽는 단계가 끝나면 정상형태의 고구마 또는 고구마 절편을 선별하여 건조제, 탈 산소제와 함께 밀봉 포장 하거나 질소치환포장 할 수 있으며, 그리고 밀봉된 제품에 대하여 대량생산 과정에서 발생될 수 있는 중량미달, 철제 부스러기 혼입 등 이물질의 투입여부를 점검하는 X-RAY 금속검출, 중량체크 및 탈산소제 투입 누락여부를 확인 할 수 있는 검사장치를 이용하여 확인한다.

확인 과정에서 이상이 없는 제품은 포장한 후 가열살균 처리가 된다. 살균공정은 100℃ 이상의 고온에서 가열되므로 밀봉된 제품에 대하여서는 살균온도가 100℃ 이상이 되는 경우에 포장재 내부의 압력이 대기압을 초과하므로 포장용기의 찌그러짐 또는 파손되는 경우가 발생할 수 있다. 따라서 포장재 내외의 압력 차이를 최소화하고 그 차이를 가열과정이나 냉각과정에서 일정하게 최소의 차이로 유지되게(정차압 상태) 하여야 한다.

이를 위하여 살균 레토르트의 압력 조절이 될 수 있게 압축공기(컴프레서 에어) 및 레토르트의 배기밸브를 이용하여 레토르트 압력을 제품의 내압에 맞추어 조절 할 수 있으며, 이러한 살균 과정은 당업계에 명확하게 공지되어 있다.

이렇게 가열살균이 끝나면 레토르트로부터 방출된 살균된 제품에 대하여 표면에 잔존한 냉각수를 제거하고 상자 담기를 하여 제품을 출고한다.

본 발명의 상기 고구마 말랭이에 있어서, 기타 사항은 상술한 본 고구마 말랭이 제조 방법에 상세히 기술되어 있으므로 이에 대한 설명은 생략한다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 증숙(blanching), 건조(dehydration), 굽기(roasting) 및 가열살균 처리를 연계하여 고구마 말랭이 제품의 조직감과 향미를 증진시키고, 동시에 유통보존기간을 연장시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 증숙 전 1차 절단 및 건조 후 2차 절단 공정(cutting)을 통해서 제조 과정에서 생성되는 파손 절편의 발생을 효율적으로 억제하여 제품 수율을 향상시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 고구마 제조방법을 구체적으로 나타내는 흐름도이다.
도 2a는 건조 처리한 고구마 절편의 전자 현미경 사진이다.
도 2b는 증숙 처리한 고구마 절편의 전자 현미경 사진이다.
도 2c는 굽기 처리한 고구마 절편의 전자 현미경 사진이다.
도 3a는 굽기 처리만 한 도 2C의 2차 고구마 절편의 전자 현미경 사진이다.
도 3b는 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 고구마 절편의 전자 현미경 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1. 굽기 처리에 의한 고구마 말랭이의 제조

시중에서 구입한 호박고구마(신선품) 20kg을 구입하여 30℃ 습도 90%의 저장실(큐어링실)에 입고하고 7일 동안 상처 치유를 위해 안정화시켰다. 안정화된 원료고구마를 청정수를 이용하여 세척하고 고구마의 양쪽 끝 부분을 절단하여 원료 고구마를 준비하였다.

상기 준비된 고구마의 길이방향으로 12mm의 길이로 1차 절단하였다.

상기 1차 절단된 고구마를 110℃의 증기로 20분간 증숙한 후, 상온에서 방냉건조하여 수분함량이 33%가 될 때까지 건조시켰다.

상기 건조된 고구마를 가로 10mm, 세로 10mm, 및 높이 4.5mm의 길이로 2차 절단하여 2차 절편을 만들었다.

상기 스틱형의 2차 절편을 200℃의 온도에서 10분 동안 굽기 단계를 거쳐 최종 수분함량이 29%인 고구마 말랭이를 제조하였다.

상기와 같이 제조된 고구마 말랭이를 금속검출기(Fe: Ø 1.2mm이상, Sus: Ø 1.5mm이상 불검출 조건)를 이용하여 검출하고, 정량충전기를 이용하여 탈산소제를 투입하고, 질소 충전하여 내열성 파우치로 밀봉 포장하였다.

이렇게 밀봉포장 된 고구마 말랭이를 110℃에서 30분간 가열 살균하였다. 살균 단계에서는 정차압식의 가열 및 가압 방법으로 포장제품의 내압과 외압의 차이를 일정하게 유지하였다. 이 후, 살균된 고구마 말랭이 파우치를 냉각수를 이용하여 냉각한 후, 파우치 표면의 물기를 제거하여 고구마 말랭이 제품의 제조를 완성하였다.

이때, 수득한 최종 제품은 원료 대비 약 30%의 수율을 보였으며, 그 품질에 대한 관능 평가와 보존기간은 하기 실험예 1의 표 1과 같이 나타났다.

비교예 1. 굽기와 살균공정 없이 증숙과 건조공정 만으로 가공된 시중 유통 고구마말랭이의 제조

실시예 1과 같은 원료의 고구마를 사용하여 굽기 공정과 살균공정 없이 실시예 1과 같은 방법으로 고구마 말랭이를 가공하여, 실시예 1과 같은 방법으로 포장하여 굽기와 살균공정 없이 증숙과 건조공정 만으로 가공된 고구마 말랭이를 제조하였다.

비교예 2. 군 고구마의 제조

실시예 1과 동일한 원료 고구마 중에서, 중량 200 ± 50g, 직경 5 ± 1cm 크기의 통고구마를 선별하여 200℃의 온도에서 15분 동안 굽기 단계를 거쳐 수분함량이 29%인 군고구마를 제조하였다.

상기와 같이 제조된 군고구마를 실시예 1과 동일한 방법으로 포장, 가열살균하여 군고구마 시료를 제조하였다. 하기 실험예 2에서는 수득한 최종 제품을 실시예 1의 제품과의 가열살균효과(F0 value)와 상온에서의 보존기간을 비교함으로서 시료의 세절방법이 가열효과와 보존성에 미치는 효과를 대비확인 하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

실험예 1. 고구마 말랭이의 소비자 기호도 조사

상기 실시예의 말랭이(실시예 1)와 종래 증숙 및 건조 단계를 통해 제조된 기존 고구마 말랭이(비교예 1)를 비교 평가하기 위하여 50명의 평가위원단을 구성하여 블라인드 방식으로 소비자 기호도를 조사하였다.

소비자 기호도 조사는 각각 실시예 1과 비교예 1에 의해 제조된 고구마 말랭이 시료에 대하여 제조 초기, 1개월 후, 3개월 후, 및 6개월 이후의 제품을 대상으로 색택, 조직감, 향과 맛, 그리고 구매 선택율을 평가항목으로 하여 수행하였다.

평가 항목 중 색택은 썩은 색택이 발생하거나, 검은 색깔의 부패로 인정되는2mm이상의 반점이 나타나는 정도에 따라 차등하여 점수를 부여하였고, 조직감은 10점 평가 방법으로 씹었을 때에 이빨과 혀에 거부감이 없이 매우 좋게 느껴지는 경우는 10점, 보통 좋다고 느꼈을 8점, 보통으로 느꼈을 때는 6점, 약간 부담을 느꼈을 때는 4점, 나쁘다고 느꼈을 때는 2점, 매우 나쁜 거부감을 느꼈을 때는 0점을 부과하는 평점 방법을 기준으로 평가하였다. 맛과 향은 10점 평가 방법으로 맛과 향이 매우 좋게 느껴지는 경우는 10점, 보통 좋다고 느꼈을 8점, 보통으로 느꼈을 때는 6점, 약간 부담을 느꼈을 때는 4점, 나쁘다고 느꼈을 때는 2점, 매우 나쁜 거부감을 느꼈을 때는 0점을 부과하는 평점 방법을 기준으로 평가하였다.

그 결과 하기 표 1에서 알 수 있듯이, 본 발명에 의해 제조된 실시예 1의 고구마 말랭이 제품은 종래 굽기 과정과 가열살균 과정이 없이 증숙 및 건조 단계만을 통해 제조된 고구마 말랭이와 비교하여 제품 제조 초기 또는 1∼6개월의 보존 기간 경과 후에도 조직감, 맛과 향, 그리고, 구매 선택율 항목에서 더 좋은 평가를 받았다.

이러한 평가는 제품 실시예1의 경우 생산 후 6개월이 경과 후에도 우수한 품질이 지속되는 것을 알 수 있는데, 비교예 1의 제품은 생산 후 3개월 경과시에도 모든 평가 항목에서 절반 이하의 점수를 받은 것으로 나타났다.(표1, 2 참조).

표 1. 개발제품과 종래 제품의 소비자 기호도 및 보존가능기간 대비조사결과

실험예 2. 구운 통고구마 제품과 세절말랭이 제품의 보존성 및 소비자 기호도 조사

상기 실시예 1(세절고구마)과 비교예 2(통고구마)의 제품에 대하여 가열살균 효과 및 제품의 보존성과 소비자 기호특성을 조사하였다. 그 결과는 하기 표 2와 같이 통고구마의 가열굽기 및 가열살균효과는 세절 말랭이에 비하여 매우 열등 하였다. 실시예 1의 세절말랭이 제품은 동일 조건의 열처리에서도 비교예 2의 통고구마에 비하여 4배 정도 효과가 높게 나타났다. 그리고 유통가능 기간도 실시예 1의 말랭이는 상온에서 6개월 후에도 7점 수준의 좋은 기호성을 보인 반면, 비교예 2의 통고구마 시료 제품은 1개월 경과 후에 상품성이 상실되는 것으로 나타났다. 관능검사 평가 방법은 실험예 1과 같은 방법으로 수행 하였다.

표 2의 시험 결과는 보존성 향상을 위해 가열 살균을 함에 있어 제품시료의 세절효과가 보존성 향상에 매우 중요한 요인이 됨을 보여 준다.

표 2. 구운 통고구마 대비 본 발명 말랭이 제품의 보존성 및 소비자 기호도 조사결과

실험예 3. 고구마 말랭이 가공 공정 차이에 따른 전자현미경적 미세조직형태의 비교분석

고구마 가공 형태에 따라 고구마 육질조직 형태의 변화를 비교조사하기 위하여 전자 현미경을 이용하여 고구마 조직을 관찰 분석하였다.

우선, 세절 한 고구마를 건조, 증숙, 및 굽기의 공정을 독립적으로 처리한 시료를 만들어 개별 처리구의 시료제품에 대한 조직 형태를 비교조사하기 위해 고구마를 실시예 1과 같이 세절하였다.

상기 절단된 고구마를 각각 건조 처리구의 시료는 60℃, 6시간 동안 환풍건조, 증숙처리 시료는 110℃의 증기로 20분간 증숙, 및 굽기처리 시료는 200℃, 10분 처리한 후에 각각 전자 현미경으로 조직 특성을 분석하였다.

그 결과, 증숙 처리 또는 건조 처리를 단독으로 수행하게 되면 도 2a, 2b, 에 나타난 것과 같이 고구마 전분입자가 호화되어 세포벽의 섬유성 조직에 부착되고 덩어리 형태 또는 뭉그러진 상태로 부착 되고 세포조직은 완전히 와해됨을 알 수 있었다. 이로 인해 고구마 조직의 공극이 전체적으로 감소하므로 조직감이 떨어지게 되고, 고구마의 향미 성분들은 공극에 효과적으로 포집 될 수 없게 되어 고구마 특유의 향미가 저하되게 된다(도 2a 및 도 2b 참조).

또한, 고구마를 굽기 처리하면 기존의 고구마 조직형태는 유지되어 있고 전분 입자가 그대로 알파화 된 상태로 잔존하고 있고, 액포 자리에 공극이 형성되어 있다(도 2c). 다만, 굽기 처리만을 거친 고구마는 세포벽의 조직 상태는 어느 정도 유지되어 있으나, 액포 속의 전분 입자가 액화와 당화가 충분하게 이루어지지 않아서 이들 성분이 조직 내부로 침출되지 않고, 그대로 알파화 한 상태로 원형을 유지하고 있는 단점이 있음을 알 수 있었다.

상기와 같은 증숙, 건조, 및 굽기 단독 처리에 의한 고구마의 조직의 형태차이를 발견하여 각 처리 공정의 특성을 파악 하였다(도 a, b, c 참조).

그리고 본 발명의 실시예 1의 방법으로 제조된 고구마 말랭이 시료와 동일 원료 시료를 굽기만을 처리(도 2c의 2차 처리절편)한 고구마 절편의 조직 형태를 비교하여 분석하였다. 그 결과, 굽기처리만 한 고구마 말랭이는 세포벽의 조직 상태는 어느 정도 유지되어 있으나, 액포 속의 전분 입자가 액화와 당화가 충분하게 이루어지지 않아 조직 내부로 침출되지 않고, 그대로 알파화 한 상태로 원형을 유지하고 있었다(도 3a).

이와는 달리, 실시예 1의 방법으로 제조된 본 발명의 고구마 말랭이는 전분 입자와 액포 내의 내용물은 용해되어 거의 일반 조직에 침투한 상태이나 전체적으로는 세포벽이 조직의 형태를 유지 하고 있음을 알 수 있다(도 3b 참조).

이러한 조직 형태는 증숙 단계와 건조 단계를 통해 고구마 전분 입자가 호화되고, 액화와 당화가 충분하게 이루어지게 되어 분해된 입자가 세포벽의 섬유 조직에 충분하게 침투되고, 이어서 연계되는 굽기 처리를 거쳐 고구마 세포 조직 내에 공극을 형성시켜지는 것으로 분석되며, 상기 세포벽은 조직 지지체로 역할을 수행하게 하는 것으로 분석된다. 이렇게 형성된 고구마 말랭이 조직 형태는 고구마 말랭이에 식감을 부여하게 하고, 굽기 처리 과정에서 발생하는 고구마의 향미를 내는 성분들을 효과적으로 포집하여 고구마 말랭이의 향미를 증진시킬 수 있는 것으로 판단된다.

종합하면, 본 발명의 증숙, 건조, 및 굽는 단계를 순차적으로 수행하여 제조된 고구마 말랭이는 조직 내부의 전분 입자의 호화 및 당화가 효과적으로 이루어진다. 또한, 굽기공정에 의하여 세포벽의 유지 특성이 살아나 조직 내의 공극발생이 많아지고, 증숙과 건조 단계에 의하여 발생하는 전분입자와 세포벽 구조가 허물어지고 조직이 뭉크러지는 상태가 되는 것을 개선함으로 씹히는 치감 또는 식감이 개선된다. 또한, 고구마 조직의 굽기 과정에서 발생되는 향미가 공극에 포집되어 제품의 향미를 증진함을 확인할 수 있었다.

Claims (9)

1. 고구마를 증숙하는 단계;
   상기 증숙한 고구마를 건조하는 단계; 및
   상기 건조한 고구마를 굽는 단계를 포함하는
   고구마 말랭이 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 증숙 단계는 100 내지 125℃의 증기로 10 내지 6O분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 건조는 방냉건조, 동결건조, 진공건조, 열풍건조, 고주파건조, 및 적외선건조로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 건조 단계는 상기 고구마의 수분함량이 30 내지 35%가 되도록 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 굽는 단계는 상기 고구마의 수분함량이 25 내지 30%가 되도록 180 내지 220℃의 열로 3 내지 30분간 굽는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 증숙 단계의 고구마는 8mm 내지 15mm 길이로 1차 절단된 원기둥꼴 형태의 절편이고,
   상기 굽는 단계의 고구마는 가로 8mm 내지 15mm, 세로 8mm 내지 15mm, 및 높이 30mm 내지 60mm의 길이로 2차 절단된 스틱형 절편인 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 굽는 단계에서 구운 고구마를 살균하는 살균단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
8. 제 7항에 있어서,
   상기 살균은 100 내지 120℃에서 20 내지 40분 동안 가열하여 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 고구마 말랭이.

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