KR102296635B1 - 찐고구마의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 찐고구마의 제조방법은, 고구마를 세척하여 외피를 탈피하는 전처리 단계(S10); 고구마를 큐브 모양으로 만들기 위해 절단하는 절단 단계(S20); 큐브 모양의 고구마 원료를 증자기 채반에 넣은 후 증자기에 넣어 스팀으로 가열하는 증자기 가열 단계(S30); 증자기에서 쪄진 큐브 고구마를 원적외선 건조기에 넣어 건조하는 건조 단계(S40); 건조된 찐 큐브 고구마를 영하 18도 이하에서 냉동시키는 냉동 단계(S50); 냉동 완료된 원료를 외관 및 이물 혼입 여부를 검수하는 검수 단계(S60); 파우치 백에 포장된 제품을 살균기에 넣어 살균하는 살균 단계(S90); 및 살균 완료된 제품을 냉각하는 냉각 단계(S100)를 포함하는 것을 특징으로 하는 찐고구마의 제조방법을 제공한다.

Description

찐고구마의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF STEAMED SWEET POTATOES}

본 발명은 찐고구마의 제조방법에 관한 것이다.

고구마는 메꽃과의 한해살이 뿌리채소로 주로 녹말이 많고 단맛이 나는 혹줄기를 가진 재배용 작물이다. 고구마는 뿌리에 영양분이 축적되어 둥그렇게 크기가 커지며 이러 종류의 뿌리를 덩이 뿌리라 부른다.

일반적으로 고구마는 주성분인 당질이 감자에 비하여 두배에 가까운 열량을 내는 고칼로리 식품이다. 또한 고구마에 소량 함유되어 있는 섬유질과 지질성분은 배설을 촉진시키는 효과가 있고, 고구마의 식이섬유는 여분의 중성지방 흡수를 저해하면서 콜레스트롤의 장내배출을 증가시키며, 통변을 원활하게 하여 성인병 예방측면에 좋은 효과가 있고 장내 유익균 활동을 활성화시키고 장운동을 원활하게 하여 대장질환 예방에도 도움이 된다.

그리고, 고구마의 단백질은 전체적으로 그 함량이 낮은 편이나 생장과 직접관련이 있는 라이신 함량이 옥수수나 쌀보다 높을 뿐만 아니라 전체적으로 균형적인 필수 아미노산 조성를 가지고 있다. 또한, 고구마에 함유되어 있는 베타카로틴의 경우에는 항암작용을 나타내며 생고구마를 절단할때 나오는 흰색 유액에는 얄리핀이라는 물질이 함유되어 변비해소에 효과가 있다. 고구마에 많이 함유되어 있는 칼륨은 혈압을 내리고 스트레스를 줄이며 피로를 막는 작용을 한다.

고구마는 수확 후 보관이 까다롭다. 고구마는 수분과 당분이 많고 추위에 약하기 때문에 상처가 난 상태로 보관하거나 추운 곳에 두면 쉽게 썩는다. 냉장고에 보관하면 맛이 떨어지고 금방 부패한다. 따라서, 생고구마는 냉동 보관이 어렵다.

기존에 유통되고 있는 고구마 관련된 상품의 주종은 고구마 말랭이가 있다 고구마 말랭이는 찐고구마와는 달리 고구마를 말려 쫀득함을 유지하고 손에 이물이 묻지 않고 먹을 수 있다는 장점이 있다 그러나 고구마 말랭이의 단점은 제품이 유통과정에서 딱딱하게 변하는 경우가 많고 가끔 고구마 겉 표면에 흰 당분이 피는 경우 그리고 먹었을 때 치아 사이로 고구마 말랭이가 낀다는 단점이 있다 고구마 말랭이와 찐고구마의 큰 차이점은 부드럽지 않고 고구마 그대로의 맛을 느길 수 없다는 단점이 있다.

또 다른 유형의 유통되고 있는 찐고구마는 냉동큐브 찐고구마이다 냉동으로 유통되는 장점으로 제조 후 보관이 길다는 장점이 있는데 단점으로는 냉동으로 포장된 제품이 소비자가지 전달되는 과정에서 제품이 녹아 떡이 진다던지 으깨지는 경우가 많다 그리고 냉동된 제품을 소지하고 다니면서 먹기는 불가능하며 냉동 찐고구마의 맛을 느낄 수 있는 방법으로 전자렌지를 이용하여 데워 먹어야 한다는 불편함도 있다.

또다른 고구마의 제품은 실온 유통되는 제품도 있으나 이제품은 고구마를 쪄서 진공팩에 고구마를 넣어 진공 후 살균하여 유통되는 제품도 있다 실온 유통된다는 장점도 있으며 장기보관이 기능하다는 장점 또한 있다. 그러나 진공팩에 담긴 찐고구마를 먹기위해 진공팩을 뜯어야 하는데 진공팩의 특성상 잘 뜯어지지 않고 뜯어지더라도 팩안에 있는 원료도 함께 부숴지는 단점 또한 있으며 물기가 많아 손으로 집어서 먹기가 불가능하여 도구를 이용하여 먹어야 한다는 불편한 단점이 있다

국내등록특허 제10-0642797호(2006년 11월 03일) 국내공개특허 제10-2015-0085434호(2015년 07월 23일) 국내등록특허 제10-1792740호(2017년 11월 03일)

본 발명은 위의 문제점을 모두 해결 하는데 목적이 있다. 특히, 우리가 집에서 쪄 먹는 고구마와 같은 맛과 촉촉함을 그대로 유지 함과 동시에 장소 관계없이 별도의 조리 없이 간편하게 먹을 수 있고 먹을때 손에 이물 느낌이 뭍지 않으며 실온 보관도 되고 장기 보관 또한 가능하며 간편하게 조리없이 먹을 수 있는 찐고구마 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 찐고구마의 제조방법은,

고구마를 세척하여 외피를 탈피하는 전처리 단계(S10);

고구마를 큐브 모양으로 만들기 위해 절단하는 절단 단계(S20);

큐브 모양의 고구마 원료를 증자기 채반에 넣은 후 증자기에 넣어 스팀으로 가열하는 증자기 가열 단계(S30);

증자기에서 쪄진 큐브 고구마를 원적외선 건조기에 넣어 건조하는 건조 단계(S40);

건조된 찐 큐브 고구마를 영하 18도 이하에서 냉동시키는 냉동 단계(S50);

냉동 완료된 원료를 외관 및 이물 혼입 여부를 검수하는 검수 단계(S60)

파우치 백에 포장된 제품을 살균기에 넣어 살균하는 살균 단계(S90); 및

살균 완료된 제품을 냉각하는 냉각 단계(S100)를 포함하는 것을 특징으로 하는 찐고구마의 제조방법을 제공한다.

상기 검수 단계(S60) 수행 후 설정된 중량에 따라 레토르트용 필름 파우치 백에 검수 완료된 원료를 넣고 파우치 백 내에 질소를 투입한 후 밀봉하는 소포장 단계(S70)를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 살균 단계(S90)는 121도, 1.5MPa ~ 1.7MPa 압력에서 10분 내지 30분 가열하는 것을 특징으로 한다.

상기 증자기 가열 단계(S30)에서, 108도, 0.05 MPa에서 5분 내지 20분 가열하는 것을 특징으로 한다.

상기 건조 단계(S40)는 바람 건조 후 원적외선 히터 터널을 통과시켜 건조하는 것을 특징으로 한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 찐고구마 제조 방법은, 우리가 집에서 쪄 먹는 고구마와 같은 맛과 촉촉함을 그대로 유지 함과 동시에 장소 관계없이 별도의 조리 없이 간편하게 먹을 수 있고 먹을때 손에 이물 느낌이 뭍지 않으며 실온 보관도 되고 장기 보관 또한 가능한며 간편하게 조리없이 먹을 수 있는 찐고구마 제조 방법을 제공

또한, 본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 찐고구마의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2 는 건조 단계(S40)를 수행하는 과정을 개략적으로 나타낸 도면이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

도 1은 본 발명에 따른 찐고구마의 제조방법을 나타내는 순서도이고, 도 2 는 건조 단계를 수행하는 과정을 개략적으로 나타낸 도면이다.

도시되는 바와 같이, 본 발명에 따른 찐고구마의 제조방법은 전처리 단계(S10), 절단 단계(S20), 증자기 가열 단계(S30), 건조 단계(S40), 냉동 단계(S50), 검수 단계(S60), 소포장 단계(S70), 검사 단계(S80), 살균 단계(S90), 냉각 단계(S100), 및 보관 및 출고 단계로 이루어진다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 해죽순초콜릿의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

전처리 단계(S10)는 고구마를 세척하여 외피를 탈피하는 공정으로, 고구마 외피에 묻어있는 흙 등을 제거하고, 외피를 탈피하는 공정으로 완전한 탈피를 위해 1차 껍질 탈 피 후 완전히 탈피되지 않은 부분을 제차 탈피하는 공정을 수행한다.

절단 단계(S20)는 고구마를 큐브 모양으로 만들기 위한 절단 작업으로 먼저 원통 모양으로 절단하고 원통 모양으로 절단한 고구마를 큐브 모양 틀에 넣어 절단하여 큐브 모양의 원료로 만드는 공정이다. 높이 15㎜ 내지 20㎜로 절단하는 것이 바람직하다.

증자기 가열 단계(S30)는 큐브 모양의 고구마 원료를 증자기 채반에 넣은 후 증자기에 넣어 스팀으로 가열하는 공정이다. 108도에서 5분 내지 20분 가열한다. 압력은 0.05 MPa으로 설정하는 것이 바람직하다.

건조 단계(S40)는 증자기에서 쪄진 큐브 고구마를 원적외선 건조기에 넣어 건조한다. 원적외선 건조기는 전도나 대류와 달리 중간에 열 전달 매체를 필요로 하지 않고 열을 직접 전달하는 복사열을 내며 복사열은 중간의 공기층과 관계 없이 직진하여 발열하며 원적외선은 공진할 수 있는 진동수를 가진 물질의 분자에 닿을 경우 그 분자 속에 공진을 일으켜 그 활동을 하게 함으로써 물질 내부에서 열을 내도록 하는 성질을 가지고 있어 고구가의 자체 내에서 에너지가 발산되므로 고구마의 내부 건조에 특히 유리하다. 도 2 는 건조 단계(S40)를 수행하는 과정을 개략적으로 나타낸 도면이다. 건조 단계(S40)는 투입 단계(S41), 바람 건조 단계(S42), 원적외선 건조 단계(S43), 배출 단계(S44)를 포함한다, 바람 건조 단계(S42)는 증자기에서 찌는 동안 큐브 고구마 표면에 맺힌 물기를 날리는 작용을 한다. 원적외선 건조 단계(S43)는 콘베이어 벨트 터널의 천정에 원적외선 램프가 복수개 설치되는 원적외선 터널을 찐 큐브 고구마를 통과시켜 이루어진다. 표면 물기가 제거된 큐브 고구마가 원적외선에 의해 내부의 수분까지 건조된다. 건조 시간은 약 7 내지 15분인 것이 바람직하다. 건조 온도는 50 내지 65℃인 것이 바람직하다.

냉동 단계(S50)는 건조된 찐 큐브 고구마를 영하 18도 이하에서 냉동시키는 공정이다.

검수 단계(S60)는 냉동 완료된 원료를 외관 및 이물 혼입 여부를 검수하는 공정이다.

소포장 단계(S70)는 각 중량에 맞게 파우치 백에 검수 완료된 원료를 넣어 포장하는 공정이다. 레토르트용 필름 파우치 백에 넣고 파우치 백 내에 질소를 투입한 후 밀봉한다.

검사 단계(S80)는 포장 완료된 제품의 금속 검출 여부와 중량을 검사하는 공정이다.

살균 단계(S90)는 파우치 백에 포장된 제품을 살균기에 넣어 살균하는 공정이다. 121도에서 10분 내지 30분 가열한다. 압력은 1.5MPa~1.7MPa로 설정하는 것이 바람직하다.

냉각 단계(S100)는 살균 완료된 제품을 물을 이용한 분사 방식으로 5 내지 15분간 냉각하는 단계이다.

보관 및 출고 단계, 모든 작업 공정이 완료된 제품을 박스에 포장하고 완성된 제품을 실온 보관 유통된다.

증자기 가열 단계(S30)에서 증자기에 투입할 때부터, 건조 단계(S40)를 거쳐 냉동 단계(S50)에서 냉동기에 투입할때 까지 큐브 모양의 고구마를 채반에 얹은 상태에서 큐브 모양의 고구마들이 움직이지 않고 각 단계를 진행한다. 큐브 모양의 고구마는 채반에 얹혀진 상태에서 움직이지 않고 증가기 가열 단계, 건조 단계, 냉동 단계를 수행하므로 큐브 모양이 부서지거나 으깨지는 것을 방지할 수 있다.

상기와 같은 공정을 통해 제조된 찐고구마 제품은 찐고구마를 그대로 별도의 조리 없이 해동 만으로 즉석에서 먹을 수 있게 된다.

고구마는 수분이 평균 68%가 넘어 수분을 제어하지 못하면 파우치 팩에 담아 소비자에게 전달될 시 고구마 내 수분으로 인해 큐브를 손으로 만질 수 없는 상태가 된다. 이를 해결하기 위해 본 발명은 건조 단계(S40)를 포함한다.

일반적으로 식품회사에서 사용하는 건조기는 열풍을 이용하는 건조 방식을 사용하는데, 열풍을 사용하는 건조는 건조시 원물 겉면부터 천천히 건조시키게 된다. 고구마는 수분이 68% 이상이라 겉면을 건조시키더라도 고구마 내부에 수분이 그대로 보유하게 된다. 열풍 건조기로 건조한 고구마 원료를 고온 고압의 살균단계(S90)를 거치게 되면 내부의 수분이 밖으로 빠져나와 물기 가득한 끈적거림을 가지게 된다. 또한, 내부의 수분을 건조하기 위하여 내부의 건조에 맞춰 건조를 장시간하게 되면 외면은 나무토막같이 수분이 없이 딱딱하게 되어 식감이 불량하게 된다.

본 발명의 실시예에 따르면 원적외선 건조기를 이용하여 건조가 이루어지므로 고구마 큐브의 겉과 속이 동시에 건조되므로 겉면이 적합한 식감을 가질 정도로 건조하면 내부도 같이 건조가 이루어져 안팎으로 적합한 식감을 가질 수 있다. 또한, 찐 고구마 큐브의 내부의 수분을 제거하여 고온 고압 살균 공정을 거치더라도 고구마 내 수분으로 인해 고구마 큐브가 끈적거리게 되는 문제점을 해결하게 된다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

1. 고구마를 세척하여 외피를 탈피하는 전처리 단계(S10);
   고구마를 큐브 모양으로 만들기 위해 절단하는 절단 단계(S20);
   큐브 모양의 고구마 원료를 증자기 채반에 넣은 후 증자기에 넣어 스팀으로 가열하는 증자기 가열 단계(S30);
   증자기에서 쪄진 큐브 고구마를 원적외선 건조기에 넣어 건조하는 건조 단계(S40);
   건조된 찐 큐브 고구마를 영하 18도 이하에서 냉동시키는 냉동 단계(S50);
   상기 냉동 단계(S50)에서 냉동 완료된 큐브 고구마를 외관 및 이물 혼입 여부를 검수하는 검수 단계(S60);
   검수 완료된 냉동 큐브 고구마를 중량에 맞게 파우치 백에 넣고 파우치 백 내에 질소를 투입한 후 밀봉하는 소포장 단계(S70);
   파우치 백에 포장된 제품을 살균기에 넣어 살균하는 살균 단계(S90); 및
   살균 완료된 제품을 냉각하는 냉각 단계(S100)를 포함하고,
   상기 건조 단계(S40)는 콘베이어 벨트 터널의 천정에 원적외선 램프가 복수개 설치되는 원적외선 터널을 찐 큐브 고구마를 통과시키는 것으로 건조 시간은 약 7 내지 15분이고, 건조 온도는 50 내지 65℃인 것을 특징으로 하고,
   상기 살균단계(S90)는 121℃, 1.5MPa ~ 1.7MPa 압력에서 10분 내지 30분 가열하는 것을 특징으로 하고,
   상기 냉각단계(S100)는, 살균 완료된 제품을 물을 이용한 분사 방식으로 5 내지 15분간 냉각하는 것을 특징으로 하는 찐고구마의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 건조 단계(S40)는 바람 건조 후 상기 원적외선 터널을 통과시켜 건조하는 것을 특징으로 하는 찐고구마 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 증자기 가열 단계(S30)에서, 108℃, 0.05 MPa에서 5분 내지 20분 가열하는 것을 특징으로 하는 찐고구마의 제조방법.

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