CN107920564A - 加工米饭的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种能够制造质量好的加工米饭的加工米饭的制造方法。加工米饭的制造方法包括如下工序：低蛋白处理工序，利用单独或多种蛋白质分解酶对精米中的蛋白质进行分解处理来得到低蛋白质处理米；水洗工序，对低蛋白质处理米进行水洗；脱水干燥工序，对经过水洗的低蛋白质处理米进行脱水干燥来得到低蛋白质脱水干燥米；加工工序，对低蛋白质脱水干燥米进行蒸煮来得到低蛋白质蒸米，并对该低蛋白质蒸米进行加工来得到加工米饭。在脱水干燥工序中，对经过水洗的低蛋白质处理米进行脱水干燥而使得低蛋白质脱水干燥米的水分量成为33％～38％。

Description

加工米饭的制造方法

技术领域

本发明涉及利用低蛋白质脱水干燥米来制造加工米饭的加工米饭的制造方法。

背景技术

以往，针对肾病等的肾脏疾患的患者，采用了抑制蛋白质摄入量的食物疗法来减少对肾脏造成的负担。

例如，就作为主食的米饭而言，提供利用低蛋白质处理米来制成的加工米饭。加工米饭是甑煮(retort)米饭(袋装蒸煮米饭)、无菌包装米饭、冷冻米饭、冷藏(chilled)米饭、干燥米饭、罐装米饭等各种米饭的加工食品的统称。低蛋白质处理米是利用蛋白质分解酶对精米中的蛋白质进行分解处理而得的(参考专利文献1)，其蛋白质含量低于精米。

此外，利用低蛋白质处理米来制造加工米饭时，将低蛋白质处理米水洗之后，进行脱水干燥来得到低蛋白质脱水干燥米，并利用该低蛋白质脱水干燥米来制造加工米饭。

作为利用低蛋白质脱水干燥米制造加工米饭的方法，已知的方法是以100℃将低蛋白质脱水干燥米蒸煮20分钟来得到低蛋白质蒸米，并对该低蛋白质蒸米进行加工(焖蒸、冷却、无菌包装等)而制造加工米饭。

(现有技术文献)

(专利文献)

专利文献1：日本特许第3156902号公报

发明内容

(发明所要解决的问题)

然而，如果低蛋白质脱水干燥米的水分量过高的话，则在蒸煮低蛋白质脱水干燥米时，从低蛋白质脱水干燥米溶出的淀粉会变成糊状，因而所得到的低蛋白质蒸米会成为面团状或年糕状。因此，利用该低蛋白质蒸米制造出的加工米饭的质量会变差。

此外，如果低蛋白质脱水干燥米的水分量过低的话，则在蒸煮低蛋白质脱水干燥米时，热量无法传递到所有低蛋白质脱水干燥米，因而所得到的低蛋白质蒸米会蒸煮不均匀。因此，利用该低蛋白质蒸米制造出的加工米饭的质量会变差。

本发明是鉴于这种以往问题而提出的，其目的在于，提供一种能够制造质量好的加工米饭的加工米饭的制造方法。

(解决问题所采用的措施)

本发明的加工米饭的制造方法的特征在于，包括如下的工序：低蛋白处理工序，利用单独或多种蛋白质分解酶对精米中的蛋白质进行分解处理来得到低蛋白质处理米；水洗工序，对上述低蛋白质处理米进行水洗；脱水干燥工序，对经过水洗的上述低蛋白质处理米进行脱水干燥来得到低蛋白质脱水干燥米；以及加工工序，对上述低蛋白质脱水干燥米进行蒸煮来得到低蛋白质蒸米，并对该低蛋白质蒸米进行加工来得到加工米饭；在上述脱水干燥工序中，对经过水洗的上述低蛋白质处理米进行脱水干燥而使得上述低蛋白质脱水干燥米的水分量成为33％～38％。

(发明的效果)

本发明的加工米饭的制造方法中，将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定在33％～38％。由此，在蒸煮该低蛋白质脱水干燥米时，能够抑制从低蛋白质脱水干燥米溶出的淀粉变成糊状，因而能够抑制所得到的低蛋白质蒸米变成面团状或年糕状。此外，在蒸煮该低蛋白质脱水干燥米时，热量能够传递到所有低蛋白质脱水干燥米，因而能够抑制所得到的低蛋白质蒸米发生蒸煮不均匀。由此，本发明的加工米饭的制造方法中，能够利用质量比以往好的低蛋白质蒸米制造加工米饭。由此，本发明的加工米饭的制造方法能够制造质量好的加工米饭。

附图说明

图1为表示本发明的第一实施方式的加工米饭的制造方法的流程图。

图2为表示本发明的第二实施方式的加工米饭的制造方法的流程图。

图3为用于说明该实施方式的脱水干燥工序的说明图。

图4为用于说明该实施方式的蒸米工序的说明图。

图5为用于说明该实施方式的松散工序的说明图。

图6为用于说明利用该实施方式的松散工序中所使用的松散用部件来将低蛋白质蒸米松散开的方法的说明图。

图7为表示本发明的第三实施方式的加工米饭的制造方法的流程图。

具体实施方式

以下，参考附图对本发明实施方式进行说明。

(第一实施方式)

图1为表示本发明的第一实施方式的加工米饭的制造方法的流程图。在第一实施方式的加工米饭的制造方法中，将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定在33％～38％而制造加工米饭。

通过第一实施方式的加工米饭的制造方法制造的加工米饭为经过了冷藏老化处理的低蛋白质炊饭米。低蛋白质炊饭米是指蛋白质含量比通常的炊饭米少的炊饭米。冷藏老化处理是指通过对所蒸煮的米进行冷藏使淀粉老化(β化)，并加工到能够用手容易松散的状态的处理。

下面，对第一实施方式的加工米饭的制造方法进行简单说明：通过水分量设定在33％～38％的低蛋白质脱水干燥米进行蒸煮来得到低蛋白质蒸米，将该低蛋白质蒸米冷藏24小时～72小时之后经过干燥得到低蛋白质干燥米，对该低蛋白质干燥米进行加工而制造加工米饭。

第一实施方式的加工米饭的制造方法包括低蛋白处理工序、水洗工序、脱水干燥工序、蒸米工序、冷藏工序、松散工序、干燥工序、冷却工序、单粒化工序、包装工序。加工米饭是将精米按照上述工序顺序加工而制造。成为加工米饭的原料的精米的种类不受限，例如为粳稻米(japonica rice)、籼稻米(Indica rice)。

作为精米，优选为将糙米精白化到80％～95％的米，更优选为将糙米精白化到85％～90％的米。此外，精米可以是带糠的需淘洗的米、不带糠的免淘洗的米中的任何一个。就需淘洗的米而言，要经过充分水洗后，尽可能地去除附着在米粒表面的糠和杂菌后使用。

下面，对各工序的内容进行说明。

(低蛋白处理工序)

低蛋白处理工序中，利用蛋白质分解酶对精米中的蛋白质进行分解处理，从而得到蛋白质降低的低蛋白质处理米。具体按照以下顺序进行。

(1)将pH调整剂溶解于水或温水。

(2)在溶解有pH调整剂的溶液中浸泡精米。

(3)取溶解有pH调整剂的溶液的一部分，在这一部分溶液中溶解蛋白质分解酶而得到蛋白质分解酶溶液。

(4)向浸泡有精米的溶液中添加蛋白质分解溶液，并将整个溶液的温度设定至蛋白质分解酶的活性温度而进行蛋白质的分解处理。

作为pH调整剂可使用有机酸。作为有机酸，可列举枸橼酸、乳酸、富马酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)等。在这些有机酸中，考虑到低蛋白质脱水干燥米的味道，优选使用枸橼酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)，特别优选的是枸橼酸。此外，有机酸可单独使用一种，也可以组合使用多种。

进而，添加有机酸而以使蛋白质分解酶溶液的pH值在2.5～4.0范围内的为佳。如果pH值不在此范围内，则存在蛋白质分解酶的活性下降而导致蛋白质的分解处理效率降低的忧虑。

作为蛋白质分解酶，可列举属于天冬氨酸蛋白酶的酶。此外，蛋白质分解酶可单独使用一种，也可并用多种。

蛋白质分解酶溶液的浓度根据所需要的蛋白质的降低量而适当调整。蛋白质的降低量可控制在任意值，其通过操作蛋白质分解处理时间、蛋白质分解酶溶液的浓度进行调整。

如上所述，蛋白质分解溶液的温度设定至蛋白质分解酶的活性温度。该温度优选为40℃～55℃，特别优选为45℃～50℃。在该温度低于40℃或高于55℃的情况下，蛋白质分解酶的活性下降而无法充分地分解精米中的蛋白质。

关于蛋白质分解酶溶液相对应精米的比例，只要达到能够充分浸泡精米的量，就不受特别限制，然而由于存在造成用于浸泡的容器大型化、损害生产效率的忧虑，因此优选设定在80％～200％范围内。

精米中的蛋白质的分解处理时间优选为12小时～36小时，特别优选为16小时～24小时。在分解处理时间不足12小时的情况下，不能充分地分解精米中的蛋白质。在分解处理时间超过36小时的情况下，不仅得不到更好的除去蛋白质的效果，反而存在降低制造效率的忧虑。

(水洗工序)

在水洗工序中，对低蛋白质处理米进行水洗而将附着在低蛋白质处理米上的蛋白质分解酶、pH调整剂等除去。低蛋白质处理米的水洗时间为2小时～6小时为好。

在水洗时间不足2小时的情况下，存在低蛋白质处理米中残留有蛋白质分解酶、pH调整剂等的忧虑。在水洗时间超过6小时的情况下，存在低蛋白质处理米的形状受到破坏的忧虑。

(脱水干燥工序)

在脱水干燥工序中，对经过水洗的低蛋白质处理米进行脱水干燥。其结果，可得到低蛋白质脱水干燥米。若对脱水干燥工序的具体内容进行说明，则为对低蛋白质处理米从上方送入暖风并从下方吸引暖风而进行脱水干燥。即，将暖风从低蛋白质处理米的上方流向下方而进行脱水干燥。

此时的低蛋白质处理米形成为高度3cm～5cm的层为好。在低蛋白质处理米的高度不足3cm的情况下，存在干燥过度的忧虑。在低蛋白质处理米的高度超过5cm的情况下，容易导致热传递偏差而产生蒸煮不均匀的忧虑。

此外，将低蛋白质处理米脱水干燥而使得低蛋白质脱水干燥米的水分量在33％～38％、尤其是在34％～37％的范围内为好。在低蛋白质脱水干燥米的水分量不足33％的情况下，在蒸煮低蛋白质脱水干燥米时，热量无法传递到所有低蛋白质脱水干燥米，会发生蒸煮不均匀。如果低蛋白质脱水干燥米的水分量超过38％，在蒸煮低蛋白脱水干燥米时，从低蛋白质脱水干燥米溶出的淀粉会成为糊状，因此所得到的低蛋白质蒸米会成为面团状或年糕状。

此外，如果在脱水干燥工序中将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定为不足33％的话，对经过水洗的低蛋白质处理米进行脱水干燥需要长时间。即，脱水干燥工序所需的时间变长而损害生产效率。

(蒸米工序)

在蒸米工序中，利用饱和蒸气将低蛋白质脱水干燥米蒸煮10分钟～30分钟来得到低蛋白质蒸米。

蒸米工序中，将低蛋白质脱水干燥米放入不锈钢制蒸笼中，接着从下方使饱和蒸气或过热蒸气与低蛋白质脱水干燥米接触并蒸煮来得到低蛋白质蒸米。在利用饱和蒸气的情况下，将低蛋白质脱水干燥米蒸煮10分钟～30分钟，在利用过热蒸气的情况下，以105℃～115℃将低蛋白质脱水干燥米蒸煮4～10分钟。

在利用饱和蒸气的情况下，若蒸煮的时间不足10分钟的话，则无法对低蛋白质脱水干燥米进行充分的蒸煮，因而存在低蛋白质蒸米中残留有硬芯的忧虑。若蒸煮时间超过30分钟的话，则存在过度加热而导致米粒变色、物性弱化等的忧虑。此外，存在水分量发生大偏差的忧虑。此外，蒸煮的时间优选为15分钟～30分钟。

在利用过热蒸气的情况下，通过将蒸煮的时间设定在4分钟～10分钟来可抑制所得到的低蛋白质蒸米的水分含量的偏差，且能够将低蛋白质脱水干燥米整体以无蒸煮不均的方式蒸煮，因而能够得到质量均匀的低蛋白质蒸米。此外，过热蒸气的温度优选为105℃～110℃。

此外，进行蒸米工序时的低蛋白质脱水干燥米的层的高度优选为3cm～5cm。在低蛋白质脱水干燥米的层的高度不足3cm的情况下，一次能够处理的量少，存在损害生产性的忧虑。在低蛋白质脱水干燥米的层的高度超过5cm的情况下，存在层的下部和上部发生蒸煮不均匀的忧虑。

(冷藏工序)

在冷藏工序中，利用冰箱来冷藏低蛋白质蒸米，从而使低蛋白质蒸米中的淀粉老化而得到低蛋白质冷藏老化米。冷藏温度优选为0℃～5℃。在冷藏温度超过5℃的情况下，冷藏中会发生杂菌繁殖而存在卫生方面的忧虑。在冷藏温度不足0℃的情况下，低蛋白质蒸米会发生冻结而存在损害质量的忧虑。

此外，冷藏时间优选为24小时～72小时，更优选为24小时～48小时。如果冷藏时间超过48小时，则制造工序的时间变长的同时，生产所需的冷藏设备大型化，存在损害生产性的忧虑。如果冷藏时间超过72小时，低蛋白质蒸米的一部分会过度干燥而在后续干燥工序中会发生水分量偏差，存在损害质量的忧虑。此外，在冷藏时间不足24小时的情况下，存在低蛋白质蒸米中的淀粉未充分老化的忧虑。

(松散工序)

在松散工序中，从冰箱中取出低蛋白质冷藏老化米，并用手松散开。低蛋白质冷藏老化米不同于低蛋白质蒸米，米粒之间的粘连变弱，能够极容易松散到在后续的干燥工序中不会发生干燥不均匀的程度。

(干燥工序)

在干燥工序中，利用暖风等对低蛋白质冷藏老化米进行干燥，从而得到低蛋白质干燥米。干燥所需时间等条件虽然是需要根据干燥机的温度、暖风的风量、进行干燥的环境的温度、湿度等而适当调整，但将低蛋质白冷藏老化米干燥而使得低蛋白质干燥米的水分量成为15％～30％、尤其是成为15％～26％为好。另一方面，如果低蛋白质干燥米的水分量超过30％的话，则在后述的包装工序中将低蛋白质干燥米装进袋并密封之后包装材料内会发生结露，存在损害低蛋白质干燥米质量的忧虑。

(冷却工序)

在冷却工序中，对低蛋白质干燥米进行冷却。冷却时利用鼓风机等送风机。此外，就低蛋白质干燥米的品温而言，需要根据送风机的送风风量、进行冷却工序的环境的温度、湿度等适当调整冷却时间，但低蛋白质干燥米的产品温度设定在35℃以下为好。

(单粒化工序)

在单粒化工序中，将冷却的低蛋白质干燥米松散开而使其单粒化。具体地，利用解碎机将经冷却的低蛋白质干燥米松散开而使其单粒化。

(包装工序)

在包装工序中，对经过单粒化的低蛋白质干燥米进行粒形筛选和色彩筛选，将粒形、色彩均匀的低蛋白质干燥米与脱氧剂一同装袋密封。在低蛋白质干燥米的水分量为20％以上的情况下，可进行常温保存，但开封后因存在发霉等的忧虑而需要冷藏或冷冻保存。

此外，在低蛋白质干燥米的水分量为20％以下的情况下，开封后也能常温保存。经过以上工序可得到加工米饭。在食用这种加工米饭时，可从袋子取出加工米饭并放入炊具等炊饭。

接着，列举说明第一实施方式的加工米饭的效果。

(1)第一实施方式的加工米饭的制造方法包括如下的工序：低蛋白处理工序，利用单独或多种蛋白质分解酶对精米中的蛋白质进行分解处理来得到低蛋白质处理米；水洗工序，对低蛋白质处理米进行水洗；脱水干燥工序，对经过水洗的低蛋质白处理米进行脱水干燥来得到低蛋白质脱水干燥米；加工工序，蒸煮低蛋白质脱水干燥米来得到低蛋白质蒸米，并对该低蛋白质蒸米进行加工来得到加工米饭。此外，在脱水干燥工序中，对经过水洗的低蛋白质处理米进行脱水干燥而使得低蛋白质脱水干燥米的水分量成为33％～38％。

由此，在蒸煮该低蛋白质脱水干燥米时，能够抑制从低蛋白质脱水干燥米溶出的淀粉变成糊状，因而能够抑制所得到的低蛋白质蒸米变成面团状或年糕状。此外，在蒸煮该低蛋白质脱水干燥米时，热量能够传递到所有低蛋白质脱水干燥米，因而能够抑制所得到的低蛋白质蒸米的蒸煮不均匀。

由此，第一实施方式的加工米饭的制造方法能够利用质量好于以往的低蛋白质蒸米制造出加工米饭。由此，第一实施方式的加工米饭的制造方法能够制造出质量好的加工米饭。

此外，下面将对在第一实施方式的加工米饭的制造方法中将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定在33％～38％的理由进行详细说明。

如果蒸煮低蛋白质脱水干燥米而得到低蛋白质蒸米时的低蛋白质脱水干燥米的水分量超过38％的话，低蛋白质蒸米则会充分糊化，成为年糕状或面团状的柔软且粘糊糊的物性。这种物性变化会对后续的加工造成不良影响。具体地，无论是后续的冷藏工序还是松散工序，都无法将低蛋白质蒸米均匀地松散开，在后续的干燥工序中容易发生水分量偏差。此外，米粒之间粘性强，在单粒化工序中不能容易地单粒化，因此单粒化时容易发生碎米，成为成品率降低的因素。此外，加工这种低蛋白质蒸米而得到的加工米饭会发生需要以上的粘连，加工米饭的质量变差。

在低蛋白质脱水干燥米的水分量不足33％的情况下，在蒸煮低蛋白质脱水干燥米时热量无法传递到所有低蛋白质脱水干燥米而发生蒸煮不均匀。具体地，无法将米粒充分蒸煮到芯部而发生大量的生或半生状态的蒸煮不良米粒。混有蒸煮不良米粒的加工米饭在炊饭时蒸煮不良米粒会变成糊状，从而所得到的饭食会过度粘连或变得粘糊糊。

此外，在脱水干燥工序中，如果将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定在不足33％的话，则对经过水洗的低蛋白质处理米进行脱水干燥需要长时间。即，脱水干燥工序所需时间变长而损害生产效率。

由此，在第一实施方式的加工米饭的制造方法中，对低蛋白质处理米进行脱水干燥而将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定在33％～38％范围内，尤其是设定在34％～37％范围内为好。

(2)此外，第一实施方式的加工米饭的制造方法中，加工工序包括如下的工序：蒸米工序，蒸煮低蛋白质脱水干燥米来得到低蛋白质蒸米；冷藏工序，将低蛋白质蒸米冷藏24小时～72小时来得到低蛋白质冷藏老化米；干燥工序，对低蛋白质冷藏老化米进行干燥来得到低蛋白质干燥米；成品工序(冷却工序、单粒化工序、包装工序)，对低蛋白质干燥米进行加工来得到上述加工米饭。

即，在第一实施方式的加工米饭的制造方法中，将低蛋白质蒸米冷藏24小时～72小时。由此，低蛋白质蒸米中的淀粉老化而粘度下降，因而能够容易地用手松散开。由此，工序适应性提高，能够防止在之后的干燥工序中发生干燥不均匀而造成的产品质量的偏差。由此，第一实施方式的加工米饭的制造方法能够提高加工米饭的质量。

(3)此外，第一实施方式的加工米饭的制造方法中，在干燥工序中，对低蛋白质冷藏老化米进行干燥而使得低蛋白质干燥米的水分量成为15％～30％，因而能够提高低蛋白质干燥米的质量。由此，第一实施方式的加工米饭的制造方法能够提高加工米饭的质量。

此外，第一实施方式的加工米饭的制造方法中，由于原料米的品种，即使对低蛋白质冷藏老化米进行干燥而使得低蛋质白干燥米的水分量成为15％～20％，也能够维持高质量。由此，制得的加工米饭的水分量低于以往，即使开封也能够常温保存，也不会发霉。由此，第一实施方式的加工米饭的制造方法能够制造出质量和保存性好的加工米饭。

(第二实施方式)

图2为表示本发明的第二实施方式的加工米饭的制造方法的流程图。第二实施方式的加工米饭的制造方法中，同第一实施方式的加工米饭的制造方法一样，将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定在33％～38％来制造出加工米饭。

通过第二实施方式的加工米饭的制造方法制造的加工米饭为利用过热蒸气制造的低蛋白质炊饭米。

下面，对第二实施方式的加工米饭的制造方法进行简单说明：利用高温的过热蒸气对水分量设定在33％～38％的低蛋白质脱水干燥米进行蒸煮来得到低蛋白质蒸米，并对该低蛋白质蒸米进行各种加工来制造加工米饭。

第二实施方式的加工米饭的制造方法包括：低蛋白处理工序、水洗工序、脱水干燥工序、蒸米工序、松散工序、干燥工序、冷却工序、单粒化工序、包装工序。加工米饭是按照上述工序顺序加工精米而得的。水洗工序至包装工序可在生产线(网带输送机)上一边搬送一边进行加工。作为加工米饭的原料的精米的种类与第一实施方式同样地不受特别限制。

在上述各工序中，低蛋白处理工序、水洗工序、冷却工序、单粒化工序与第一实施方式的说明一样，此处予以省略。在这里，对脱水干燥工序至干燥工序、包装工序等工序进行说明。

(脱水干燥工序)

在脱水干燥工序中，如第一实施方式的说明，对经过水洗的低蛋白质处理米进行脱水干燥来得到低蛋白质脱水干燥米。在该脱水干燥工序中，对低蛋白质处理米进行脱水干燥而将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定在33％～38％范围内，尤其是设定在34％～37％范围内为好。

下面，将参考图3对脱水干燥工序的具体的内容进行说明：网带输送机1的周围为密闭的状态，对于利用网带输送机1搬送的低蛋白质处理米10，从上方送入暖风A并从下方吸引暖风A来进行脱水干燥。即，将暖风A从低蛋白质处理米10的上方流向下方来进行脱水干燥。此时的低蛋白质处理米10如第一实施方式的说明那样，优选形成为高度10h为3cm～5cm的层。

(蒸米工序)

在蒸米工序中，对低蛋白质脱水干燥米进行蒸煮来得到低蛋白质蒸米。下面，参考图4对蒸米工序内容进行具体说明：在网带输送机1开放并不停止的状态下，从网带输送机1的下方使105℃～115℃的过热蒸气B接触低蛋白质脱水干燥米11而蒸煮4分钟～10分钟。通过利用过热蒸气B进行蒸煮来低蛋白质蒸米的水分量成为35％～37％，比利用饱和蒸气的情况更能够抑制蒸米中的水分的增加，从而成为能够在之后的松散工序中容易松散开的状态。

低蛋白质脱水干燥米11优选形成为高度11h为3cm～5cm的层。在低蛋白质脱水干燥米11的高度11h不足3cm的情况下，存在热量无法传递到所有低蛋白脱水干燥米11而发生蒸煮不均匀的忧虑。在低蛋白质脱水干燥米11的高度11h超过5cm的情况下，低蛋白质脱水干燥米11的层内的过热蒸气B难以透过，存在低蛋白质脱水干燥米11的层的上部和下部发生蒸煮不均匀的忧虑。

此外，在过热蒸气B的温度不足105℃的情况下，低蛋白质蒸米会发生蒸煮不均匀。过热蒸气B的温度超过115℃的情况下，低蛋白质蒸米的各部分会发生水分量偏差。例如，低蛋白质蒸米的上部的水分量和下部的水分量发生严重偏差。由此，存在严重影响低蛋白质蒸米的质量即加工米饭的质量的忧虑。进而，过热蒸气B的温度更优选为110～115℃。

此外，蒸煮时间不足1分钟的情况下，无法充分蒸煮低蛋白质脱水干燥米11，因而存在低蛋白质蒸米残留有硬芯的忧虑。在蒸煮时间超过10分钟的情况下，存在过度加热、干燥导致低蛋白质蒸米的米粒变色、物性硬化等的忧虑。此外，存在低蛋白质蒸米的水分量发生严重偏差的忧虑。进而，蒸煮时间优选为4～7分钟。

(松散工序)

在松散工序中，将低蛋白质蒸米松散开而使其单粒化。若参考图5和图6对松散工序的内容进行具体说明，则为将利用网带输送机1搬送的低蛋白质蒸米12利用松散用部件101松散开。

该松散用部件101以圆筒状或圆柱状形成。进而，该松散用部件101以使旋转轴110与网带输送机1的宽度方向1a平行的方式配置在网带输送机1的上侧。如图6所示，松散用部件101的周面101a设置有多个突起102。

在使用时，使松散用部件101向与网带输送机1的搬送方向1b相同的方向110b旋转，从而使多个突起102进入低蛋白质蒸米12的层中来将低蛋白质蒸米12松散开。

各突起102的高度102h优选为2mm～5mm。在各突起102的高度不足2mm的情况下，存在无法充分松散低蛋白质蒸米12的忧虑。在各突起102的高度102h超过5mm的情况下，存在低蛋白质蒸米12的颗粒12a进入突起102、102之间的深处而贴到周面101a上的忧虑。

此外，在利用松散用部件101来将低蛋白质蒸米12松散时，优选为一边对低蛋白质蒸米12进行干燥和冷却一边进行松散。

(干燥工序)

在干燥工序中，利用干燥器等来将经过单粒化的低蛋白质蒸米均匀地干燥，从而使其成为低蛋白质干燥米。干燥所需时间等条件需要根据干燥机的温度、暖风的风量、进行干燥时的环境的温度、湿度等进行适当调整，但低蛋白质干燥米的水分量优选在16％～20％。

(包装工序)

在包装工序中，对经过单粒化的低蛋白质干燥米进行粒形筛选和色彩筛选，将粒形、色彩均匀的低蛋白质干燥米与脱氧剂一同装入塑料袋密封。经过以上的工序制得低蛋白质炊饭米。在食用这种低蛋白质炊饭米时，从袋子中取出低蛋白质炊饭米装入炊具炊饭。

下面，列举第二实施方式的加工米饭的效果进行说明。

(1)第二实施方式的加工米饭的制造方法同第一实施方式的加工米饭的制造方法一样，包括低蛋白处理工序、水洗工序、脱水干燥工序、加工工序。进而，在脱水干燥工序中，对经过水洗的低蛋白质处理米进行脱水干燥而使低蛋白质脱水干燥米的水分量成为33％～38％。

由此，在蒸煮该低蛋白质脱水干燥米时，能够抑制从低蛋白质脱水干燥米溶出的淀粉变成糊状，因而能够抑制所得到的低蛋白质蒸米变成面团状或年糕状。此外，在蒸煮该低蛋白质脱水干燥米时，热量能够传递到所有低蛋白质脱水干燥米，因而能够抑制所得到低蛋白质蒸米蒸煮不均匀。

由此，第二实施方式的加工米饭的制造方法能够利用质量好于以往的低蛋白质蒸米来制造出加工米饭。由此，第二实施方式的加工米饭的制造方法能够制造出质量好的加工米饭。

此外，在第二实施方式的加工米饭的制造方法中将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定在33％～38％的理由已在第一实施方式中进行了说明，此处予以省略。

(2)此外，在第二实施方式的加工米饭的制造方法中，加工工序包括如下的工序：蒸米工序，利用105℃～115℃的过热蒸气来将低蛋白质脱水干燥米蒸煮4分钟～10分钟，从而得到低蛋白质蒸米；成品工序(松散工序、干燥工序、冷却工序、单粒化工序、包装工序)，对低蛋白质蒸米进行加工来得到加工米饭。

第二实施方式的低蛋白质蒸米是以比以往高的温度和短的时间来处理低蛋白质脱水干燥米而得的，因而粘度比以往的低蛋白质蒸米更加适度。由此，在制造加工米饭时，能够利用粘度比以往更加适度的低蛋白质蒸米。由此，第二实施方式的加工米饭的制造方法能够提高加工米饭的质量。

此外，第二实施方式的加工米饭的制造方法中，将通过对低蛋白质处理米进行脱水干燥而得的低蛋白质脱水干燥米蒸煮4分钟～10分钟来得到低蛋白质蒸米，因而与以往将低蛋白质处理米冷藏来制造加工米的情况相比，能够缩短低蛋白质处理米的加工时间。由此，本实施方式的加工米饭的制造方法能够提高制造效率而制造出质量好的加工米饭。

(3)此外，在第二实施方式的加工米饭的制造方法中，在成品工序中，首先，进行一边使圆筒状或圆柱状的松散用部件101旋转一边利用设置于松散用部件101的周面101a的多个突起102来将由输送机搬送的低蛋白质蒸米松散开的松散工序，各突起102的高度102h设定在2mm～5mm。

即，通过将松散用部件101的各突起102的高度102h设定在2mm～5mm来使低蛋白质蒸米12的粒12a不会进入突起102、102之间的深处，因此能够容易地将低蛋白质蒸米12充分松散开而使其单粒化。由此，能够缩短在后续的干燥工序中低蛋白质蒸米12的干燥时间，缩小干燥偏差。由此，第二实施方式的加工米饭的制造方法中，能够进而提高加工米饭的制造效率，并提高加工米饭的质量。

(4)此外，第二实施方式的加工米饭的制造方法中，在松散工序中，一边对低蛋白质蒸米进行干燥和冷却，一边将低蛋白质蒸米松散开。

由此，能够防止低蛋白质蒸米12粘在松散用部件101的周面101a，从而能够有效地进行低蛋白质蒸米12的松散处理。由此，本实施方式加工米饭的制造方法中，能够进而提高加工米饭的制造效率。

(5)此外，第二实施方式的加工米饭的制造方法中，由于开封也不会发霉，因此能够常温保存。由此，第二实施方式的加工米饭的制造方法能够制造出质量好且保存性好的加工米饭。

(第三实施方式)

图7为表示本发明的第三实施方式的加工米饭的制造方法的流程图。第三实施方式的加工米饭的制造方法中，同第一实施方式、第二实施方式的加工米饭的制造方法一样，将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定在33％～38％来制造出加工米饭。

利用第三实施方式的加工米饭的制造方法制造的加工米饭为低蛋白质无菌包装米饭。低蛋白质无菌包装米饭是指在无菌状态下包装且比普通炊饭米蛋白质含量低的炊饭米。

下面，对第三实施方式的加工米饭的制造方法进行简单说明：对水分量设定在33％～38％的低蛋白质脱水干燥米进行蒸煮来得到低蛋白质蒸米，并对该低蛋白质蒸米进行各种加工来制造出低蛋白质无菌包装米饭。

第三实施方式的加工米饭的制造方法包括：低蛋白处理工序、水洗工序、脱水干燥工序、计量/填充工序、蒸米工序、加温水工序、包装工序、焖蒸工序、冷却工序。加工米饭是按照上述工序顺序加工精米而得的。水洗工序至冷却工序可在生产线(输送机)上一边搬送一边进行处理。蒸米工序至包装工序在洁净室内进行处理。作为加工米饭的原料的精米的种类同第一实施方式、第二实施方式一样不受限制。

在上述各工序中，低蛋白处理工序、水洗工序与第一实施方式的说明一样，脱水干燥工序与第二实施方式的说明一样，此处予以省略。在这里，对计量/填充工序至冷却工序这些各工序进行说明。

(计量/填充工序)

在计量/填充工序中，首先，利用网带输送机来将脱水干燥工序所得到的低蛋白质脱水干燥米搬送至设置在自动计量/填充装置上的储罐。接着，从储罐向自动计量/填充装置的计量部供给低蛋白质脱水干燥米。计量部自动地计量规定量的低蛋白质脱水干燥米。接着，向自动计量/填充装置自动供给耐热容器。接着，从计量部向所供給的耐热容器自动填充规定量的低蛋白质脱水干燥米。最后，利用设置在自动计量/填充装置的重量检测器来检测填充有低蛋白质脱水干燥米的耐热容器的重量，确认耐热容器中填充有规定量的低蛋白质脱水干燥米的情况。

(蒸米工序)

在蒸米工序中，将在计量/填充工序中按规定量填充在耐热容器中的低蛋白质脱水干燥米在不加水的情况下用蒸气蒸煮来得到低蛋白质蒸米。

下面，对蒸米工序的内容进行具体说明：将填充有规定量的低蛋白质脱水干燥米的耐热容器放入蒸米锅中并密封，抽出蒸米釜中的空气而使其变成真空状态。在该真空状态下，向蒸米锅中注入蒸气，使蒸米釜中的温度(蒸米温度)瞬间(10秒钟以内)上升至130℃～140℃，将低蛋白质脱水干燥米蒸煮30秒钟～2分钟。

通过使蒸米温度瞬间上升至130℃～140℃来能够防止淀粉从米粒溶出，从而能够得到具有适度的粘性和弹力的低蛋白质蒸米。在这里，低蛋白质蒸米的优选的粘性和弹力为与鱼沼(日本稻米产地)产越光米同等的粘性和弹力。

在使蒸米温度缓慢上升的情况下，淀粉会从米粒溶出，低蛋白质蒸米会成为年糕状的物性。此外，通过将蒸米温度设定在130℃～140℃来能够充分对低蛋白质脱水干燥米进行杀菌而得到低蛋白质蒸米。此外，高温短时间蒸煮与低温长时间蒸煮(例如以100℃蒸煮20分钟)相比，更能够提高低蛋白质脱水干燥米的质量。

在蒸煮时间不足30秒钟的情况下，无法充分蒸煮低蛋白质脱水干燥米，因而存在低蛋白质蒸米残留有硬芯的忧虑。蒸煮时间超过2分钟的情况下，会导致低蛋白质蒸米的米粒变色、物性弱化等而存在低蛋白质蒸米的质量下降的忧虑。

(加温水工序至包装工序)

在加温水工序中，向低蛋白质蒸米加入90℃以上的温水。在包装工序中，在向低蛋白质蒸米加入温水之后迅速用贴有脱氧剂的耐热膜封住耐热容器来密封低蛋白质蒸米。

根据在加温水工序中向低蛋白质蒸米加入的温水的量来能够调整饭食的软硬。因此，向低蛋白质蒸米加入的温水的量根据最终产品所要求的质量适当调整。

(焖蒸工序)

在焖蒸工序中，对加温水密封的低蛋白质蒸米进行焖蒸。焖蒸的时间优选为5分～10分钟。在焖蒸的时间不足5分钟的情况下，低蛋白质蒸米中的水分的分布会存在偏差，存在低蛋白质蒸米的质量下降的忧虑。

(冷却工序)

在冷却工序中，对经过焖蒸的低蛋白质蒸米进行冷却。冷却时间根据冷却装置的冷却性能而异，但可调整为以20分～30分钟使低蛋白质蒸米的产品温度降至30℃～35℃。若冷却后的产品温度不足30℃，则耐热性容器会发生结露，需要进行除去该结露的作业，因而存在加工米饭的生产性降低的忧虑。冷却后的产品温度超过35℃的情况下，长时间放置会引发水分偏差，存在损害质量的忧虑。此外，由于冷却后立即装箱，因在过热会严重影响作业效率。

经过以上的工序制得加工米饭。该加工米饭成为无菌包装的状态。在食用该加工米饭时，可将耐热容器放入微波炉或热水中进行加热。

接着，列举说明第三实施方式的加工米饭的效果。

(1)第三实施方式的加工米饭的制造方法同第一实施方式的加工米饭的制造方法一样包括：低蛋白处理工序、水洗工序、脱水干燥工序、蒸煮低蛋白质脱水干燥米后进行加工来得到加工米饭的加工工序。进而，在脱水干燥工序中，对经过水洗的低蛋白质处理米进行脱水干燥而使得低蛋白质脱水干燥米的水分量成为33％～38％。

由此，在蒸煮该低蛋白质脱水干燥米时，能够抑制从低蛋白质脱水干燥米溶出的淀粉变成糊状，因而能够抑制所得到的低蛋白质蒸米变成面团状或年糕状。此外，在蒸煮该低蛋白脱水干燥米时，热量能够传递到所有低蛋白质脱水干燥米，因而能够抑制所得到的低蛋白质蒸米蒸煮不均匀。

由此，第三实施方式的加工米饭的制造方法能够利用质量好于以往的低蛋白质蒸米制造出加工米饭。由此，第三实施方式的加工米饭的制造方法能够制造出质量好的加工米饭。

此外，第三实施方式的加工米饭与作为第一实施方式的加工米饭、第二实施方式的加工米饭的低蛋白质炊饭米不同，是一种低蛋白质无菌包装米饭。下面，将对在该低蛋白质无菌包装米饭的制造方法中将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定在33％～38％的理由进行详细说明。

在机械性地计量低蛋白质脱水干燥米并填充到耐热容器中的情况下，如果水分量过高则水会从低蛋白质脱水干燥米滴出，因而在填充装置的储罐内低蛋白质脱水干燥米会发生水分偏差而无法均匀地填充。低蛋白质处理米的水分量大致为40％，但通过向低蛋白质处理米流过暖风并脱水干燥而将水分量成为38％以下，能够防止在储罐内水从低蛋白质脱水干燥米滴出，因而能够抑制水分偏差，消除填充偏差。

在脱水干燥工序中，如果将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定在不足33％，则对经过水洗的低蛋白质处理米进行脱水干燥需要长时间。即，脱水干燥工序所需时间变长，会损害生产效率。加之在后续的蒸米工序发生蒸煮不均匀，因而存在损害加工米饭的质量的忧虑。由此，将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定在33％～38％，尤其是设定在34％～37％范围内为好。

(2)此外，第三实施方式的加工米饭的制造方法中，加工工序包括：在真空状态下使低蛋白质脱水干燥米的温度瞬间上升至130℃～140℃并蒸煮30秒钟～2分钟来得到低蛋白质蒸米的蒸米工序、对低蛋白质蒸米进行加工来得到加工米饭的成品工序(加温水工序、包装工序、焖蒸工序、冷却工序)。

第三实施方式的低蛋白质蒸米是以比以往高的温度和短的时间处理低蛋白质脱水干燥米而得的，因而粘度比以往的低蛋白质蒸米更适度。由此，在制造加工米饭时，能够利用粘度比以往更适度的低蛋白质蒸米。由此，第三实施方式的加工米饭的制造方法能够提高加工米饭的质量。

(3)此外，第三实施方式的加工米饭的制造方法在真空状态下使低蛋白质脱水干燥米的温度瞬间上升至130℃～140℃并蒸煮30秒钟～2分钟来得到低蛋白质蒸米，因而与将低蛋白质脱水干燥米用100℃蒸煮10分钟～30分钟来得到低蛋白质蒸米的情况相比，能够缩短低蛋白质脱水干燥米的加工时间。由此，本实施方式加工米饭的制造方法能够提高制造效率并制造质量好的加工米饭。

(4)此外，第三实施方式的加工米饭的制造方法向低蛋白质蒸米加入90℃以上的温水并立即密封。由此，低蛋白质蒸米能够容易吸收水分，因而能够可靠地确保加工米饭所需水分。此外，即使耐热容器内掉落细菌，也能够利用温水杀灭细菌。由此，本实施方式加工米饭的制造方法能够可靠地提高加工米饭的质量。

以上，对本发明的实施方式进行了例示，但这些实施方式不限定本发明的内容。此外，在不脱离本发明的权利要求范围的范围内，能够进行各种变更等。

下面，以实施例、比较例具体说明各实施方式。其中，在这里说明的实施例仅为示例，不限定本发明。

第一实施方式的加工米饭(经过冷藏老化处理的低蛋白质炊饭米)的制造方法的实施例

实施例及比较例中，作为成为加工米饭的原料的精米，将鱼沼产越光米的免淘洗的米充分水洗的米以等量使用。

〈实施例1〉

实施例1中，如图1所示的流程图，按照低蛋白处理工序、水洗工序、脱水干燥工序、蒸米工序、冷藏工序、松散工序、干燥工序、冷却工序、单粒化工序、包装工序的顺序加工上述精米来制造加工米饭。

(低蛋白处理工序)

首先，将使最终pH值成为3.5的量的枸橼酸溶解于温水中而得到pH调整溶液。接着，向pH调整溶液加入精米。接着，取出pH调整溶液的一部分，将蛋白质分解酶(天冬氨酸蛋白酶)溶解于其中而添加，并将温度设定在50℃而进行蛋白质的分解处理，从而得到低蛋白质处理米。其中，蛋白质分解酶溶液的浓度为0.1w/v％、相对于精米的蛋白质分解酶溶液的比率为100％，分解处理时间为24小时。

(水洗工序)

将低蛋白质处理米水洗3小时而去除附着在低蛋白质处理米上的蛋白质分解酶、pH调整剂等。

(脱水干燥工序)

对低蛋白质处理米从上方送入暖风并从下方吸引暖风来进行脱水干燥，从而得到低蛋白质脱水干燥米。此时的低蛋白质处理米形成为高度3cm的层。此外，所得到的低蛋白质脱水干燥米的水分量为36％。

(蒸米工序)

在蒸米工序中，将低蛋白质脱水干燥米利用饱和蒸气蒸煮20分钟来得到低蛋白质蒸米。

(冷藏工序)

在冷藏工序中，在5℃的冰箱内将低蛋白质蒸米冷藏24小时来得到低蛋白质冷藏老化米。

(松散工序)

在松散工序中，从冰箱取出低蛋白质冷藏老化米并用手松散开。

(干燥工序)

在干燥工序中，利用50℃的暖风来对低蛋白质冷藏老化米进行干燥而得到水分量为24％的低蛋白质干燥米。

(冷却工序)

利用鼓风机来对低蛋白质干燥米进行冷却，以使品温成为35℃以下。

(单粒化工序)

将经过冷却的低蛋白质干燥米利用解碎机解碎来使其单粒化。解碎机是使用(株)徳寿工作所制造的“Roundel Mill”RN－1型。

(包装工序)

对经过单粒化的低蛋白质干燥米进行粒形筛选和色彩筛选，将粒形、或色彩均匀的低蛋白质干燥米与脱氧剂一同装袋密封。经过以上的工序制得加工米饭。

〈实施例2〉

实施例2中，将实施例1的冷藏工序中的冷藏时间设定为48小时来得到低蛋白质冷藏老化米，除此之外执行与实施例1相同的工序来得到加工米饭。

〈实施例3〉

实施例3中，将实施例1的冷藏工序中的冷藏时间设定为72小时来得到低蛋白质冷藏老化米，除此之外执行与实施例1相同的工序来得到加工米饭。

〈实施例4〉

实施例4中，将炊饭后比越光米硬的外国产米作为原料米，将蒸煮的时间设定为30分钟，将冷藏时间设定为48小时，将干燥后水分量设定为17％，除此之外执行与实施例1相同的工序来得到加工米饭。

〈比较例1〉

比较例1中，未进行实施例1的冷藏工序。此外，干燥工序中，利用50℃暖风对低蛋白质蒸米进行干燥来得到水分量为16％的低蛋白质干燥米。除此之外执行与实施例1相同的工序来得到加工米饭。

〈比较例2〉

比较例2中，在实施例1的干燥工序中，对低蛋白质冷藏老化米进行干燥而使得低蛋白质干燥米的水分量成为16％，除此之外执行与实施例1相同的工序来得到加工米饭。

〈加工米饭的感官评价〉

利用家用电饭锅来对实施例1至实施例4以及比较例1、2的加工米饭进行炊饭而得到饭食。针对各饭食，由5名调查人员进行以下项目的评价。

·外观(视觉)

·色泽(视觉)

·味道(嗅觉)

·弹力(触觉)

·饱满感(视觉)

·综合评价

各项评价方法如下。基准品为比较例1。综合评价是综合考虑了对外观、色泽、味道、弹力、饱满感的各项目的评价结果。

「5」表示比基准品相当优秀

「4」表示比基准品稍微优秀

「3」表示与基准品相同

「2」表示比基准品稍微差

「1」表示比基准品相当差

在下表1中示出实施例1至实施例4及比较例1、2的蒸米条件、冷藏条件、干燥后水分量和饭食的感官评价。此外，表1中，作为比较对象，示出了利用家用电饭锅用鱼沼产越光米做出来的饭食的感官评价。其中，鱼沼产越光米不是加工米饭，因此未示出蒸米条件、冷藏条件及干燥后水分量。

[表1]

〈实施例、比较例、鱼沼产越光米的比较〉

如表1所示，实施例1至实施例3的饭食在外观、味道、弹力、饱满感、综合评价上得到了与鱼沼产越光米的饭食接近的评价。实施例4的饭食在味道、弹力、饱满感、综合评价上得到了与鱼沼产越光米的饭食接近的评价。

此外，实施例1至实施例3的饭食与比较例1、2的饭食相比，在外观、弹力、综合评价上更优秀。实施例4的饭食与比较例1、2的饭食相比，在弹力、综合评价上更优秀。由此可知，实施例1至实施例4的饭食(加工米饭)的质量比比较例1、2的饭食(加工米饭)更好。

实施例1至实施例4的饭食与比较例1的饭食相比，饭食更美味，像年糕那样的食感得到了抑制，食感食味均优秀。

实施例1至实施例4的饭食与比较例2的饭食相比，饭食更美味，像年糕那样的食感得到了抑制，食感食味均优秀。

接着，示出实施例、比较例来对在第一实施方式的加工米饭的制造方法中的低蛋白质脱水干燥米的水分量和加工米饭的质量之间的关系进行说明。

实施例及比较例中，作为成为加工米饭的原料的精米，将鱼沼产越光米的免淘洗的米充分水洗的米以等量使用。

〈实施例1A〉

实施例1A中，按照图1的流程图中示出的低蛋白处理工序、水洗工序、脱水干燥工序、蒸米工序、冷藏工序、松散工序、干燥工序、冷却工序、单粒化工序的顺序加工上述的精米来制造加工米饭。

(低蛋白处理工序至脱水干燥工序)

通过与实施例1相同的方法来加工上述的精米而得到水分量为37％的低蛋白质脱水干燥米。

(蒸米工序)

将低蛋白质脱水干燥米利用过热蒸气以105℃蒸煮10分钟来得到低蛋白质蒸米。

(冷藏工序)

在5℃的冰箱内将低蛋白质蒸米冷藏24小时来得到低蛋白质冷藏老化米。

(松散工序)

通过与实施例1相同的方法来将低蛋白质冷藏老化米松散开。

(干燥工序)

利用50℃的暖风对低蛋白质冷藏老化米进行干燥来得到水分量成为16％低蛋白质干燥米。

(单粒化工序)

通过与实施例1相同的方法来使低蛋白质干燥米单粒化。之后，去除未能够单粒化的米粒块来得到加工米饭。

〈实施例1B〉

实施例1B中，使低蛋白质脱水干燥米的水分量成为36％，除此之外执行与实施例1A相同的工序得到加工米饭。

〈实施例1C〉

实施例1C中，使低蛋白质脱水干燥米的水分量成为34％，除此之外执行与实施例1A相同的工序得到加工米饭。

〈实施例1D〉

实施例1D中，使低蛋白质脱水干燥米的水分量成为33％，除此之外执行与实施例1A相同的工序得到加工米饭。

〈比较例1A〉

比较例1A中，使低蛋白质脱水干燥米的水分量成为40％，除此之外执行与实施例1A相同的工序得到加工米饭。

〈比较例1B〉

比较例1B中，使低蛋白质脱水干燥米的水分量成为27％，除此之外执行与实施例1A相同的工序得到加工米饭。

〈加工米饭的感官评价〉

将实施例1A至实施例1D、比较例1A、比较例1B及比较例1的加工米饭利用家用电饭锅来做出饭食。针对各饭食，由五名调查人员就上面说明的项目(外观、色泽、味道、弹力、饱满感、综合评价)进行评价。各项目的评价方法(五级评价)与上面的说明相同。基准品为比较例1。

下表2中示出了实施例1A至实施例1D、比较例1A、比较例1B及比较例1的低蛋白质脱水干燥米的水分量、蒸米条件、冷藏条件及饭食的感官评价。此外，表2中，作为比较对象，示出了将鱼沼产越光米利用家用电饭锅来做出的饭食的感官评价。其中，鱼沼产越光米不是加工米饭，因而未示出低蛋白质脱水干燥米的水分量、蒸米条件、冷藏条件。

[表2]

〈实施例、比较例、鱼沼产越光米的比较〉

如表2所示，实施例1A至实施例1C的饭食在外观、味道、弹力、饱满感、综合评价上得到了与鱼沼产越光米的饭食接近的评价。此外，实施例1D的饭食在外观、味道、弹力、综合评价上得到了与鱼沼产越光米的饭食接近的评价。此外，实施例1A至实施例1D的饭食与比较例1的饭食相比，像年糕那样的食感得到了抑制，在外观、味道、弹力、综合评价上优秀。即，实施例1A至实施例1D的饭食(加工米饭)的质量比比较例1的饭食(加工米饭)更好。

比较例1A的饭食与比较例1的饭食相比，虽然稍微抑制了像年糕那样的食感，但是米粒表面的粘性稍微强。

比较例1B的饭食中，米粒的一部分溶成了糊状，容易粘牙，在口中容易变成面团状，成为炊饭不良状态的饭食。

接着，以实施例、比较例对第一实施方式的加工米饭的制造方法中的低蛋白质脱水干燥米的水分量和成品率之间的关系进行详细说明。在这里，实施例1A至实施例1D及比较例1A、比较例1B的成品率通过以下公式计算出。其中，以下数值是四舍五入之后的数值。

成品率(％)＝(加工米饭的干燥重量/低蛋白质脱水干燥米的干燥重量)×100

低蛋白质脱水干燥米的干燥重量(g)＝B－(B×A/100)

A：低蛋白质脱水干燥米的水分量(％)

B：低蛋白质脱水干燥米的重量(g)

加工米饭的干燥重量(g)＝D－(D×C/100)

C：加工米饭的水分量(％)

D：加工米饭的重量(g)

(实施例1A)

A＝37％、B＝1500g

低蛋白质脱水干燥米的干燥重量＝1500－(1500×37/100)＝945g

C＝16％、D＝1025g

加工米饭的干燥重量＝1025－(1025×16/100)＝861g

成品率＝(861/945)×100＝91％

(实施例1B)

A＝36％、B＝1500g

低蛋白质脱水干燥米的干燥重量＝1500－(1500×36/100)＝960g

C＝17％、D＝1057g

加工米饭的干燥重量＝1057－(1057×17/100)＝877g

成品率＝(877/960)×100＝91％

(实施例1C)

A＝34％、B＝1500g

低蛋白质脱水干燥米的干燥重量＝1500－(1500×34/100)＝990g

C＝15％、D＝1065g

加工米饭的干燥重量＝1065－(1065×15/100)＝905g

成品率＝(905/990)×100＝91％

(实施例1D)

A＝33％、B＝1500g

低蛋白质脱水干燥米的干燥重量＝1500－(1500×33/100)＝1005g

C＝15％、D＝1057g

加工米饭的干燥重量＝1057－(1057×15/100)＝898g

成品率＝(898/1005)×100＝89％

(比较例1A)

A＝40％、B＝1500g

低蛋白质脱水干燥米的干燥重量＝1500－(1500×40/100)＝900g

C＝16％、D＝909g

加工米饭的干燥重量＝909－(909×16/100)＝764g

成品率＝(764/900)×100＝85％

(比较例1B)

A＝27％、B＝1500g

低蛋白质脱水干燥米的干燥重量＝1500－(1500×27/100)＝1095g

C＝15％、D＝1013g

加工米饭的干燥重量＝1013－(1013×15/100)＝861g

成品率＝(861/1095)×100＝79％

下表3中，示出了实施例1A至实施例1D、比较例1A、比较例1B的低蛋白质脱水干燥米的水分量、蒸米条件、冷藏条件及成品率。

[表3]

〈实施例和比较例的比较〉

实施例1A至实施例1D与比较例1A、比较例1B相比，成品率更高。

即，实施例1A至实施例1D的饭食(加工米饭)与比较例1A、比较例1B的饭食(加工米饭)相比，生产效率更高。

第二实施方式的加工米饭(利用过热蒸气制造的低蛋白质炊饭米)的制造方法的实施例

实施例及比较例中，作为成为加工米饭的原料的精米，将鱼沼产越光米的免淘洗米以等量使用。

〈实施例21〉

实施例21中，按照图2的流程图中示出的低蛋白处理工序、水洗工序、脱水干燥工序、蒸米工序、松散工序、干燥工序、冷却工序、单粒化工序、包装工序的顺序加工上述精米制造出加工米饭。水洗工序至包装工序用生产线(网带输送机)搬送并进行处理。

在上述各工序中，低蛋白处理工序、水洗工序、冷却工序、单粒化工序与实施例1的说明相同，此处予以省略。在这里，只对脱水干燥工序至干燥工序、包装工序这些各工序进行说明。

(脱水干燥工序)

如图3所示，网带输送机1的周围为密闭的状态，对利用网带输送机1来搬送的低蛋白质处理米10从上方送入暖风A并从下方吸引暖风A来进行脱水干燥而得到低蛋白质脱水干燥米。此时的低蛋白质处理米10形成为高度10h为3cm的层。此外，所得到的低蛋白质脱水干燥米的水分量为36％。

(蒸米工序)

如图4所示，在网带输送机1开放并不停止的状态下，从网带输送机1的下方使105℃的过热蒸气B与低蛋白质脱水干燥米11接触并蒸煮5分钟来得到低蛋白质蒸米。此时的低蛋白质脱水干燥米11的层的高度11h设定为3cm。

(松散工序)

如图5和图6所示，将松散用部件101一边使其周面101a干燥一边向与网带输送机1的搬送方向1b相同的方向110b旋转而使多个突起102进入低蛋白质蒸米12的层，从而将低蛋白质蒸米12松散开。此外，此时对低蛋白质蒸米12一边干燥及冷却一边松散开。各突起102的高度102h设定为2mm。

(干燥工序)

将在松散工序中松散开的低蛋白质蒸米利用干燥器来均匀地干燥，从而得到低蛋白质干燥米。该低蛋白质干燥米的水分量为16％。

(包装工序)

包装工序中，对经过单粒化的低蛋白质干燥米进行粒形筛选和色彩筛选，将粒形、色彩均匀的低蛋白质干燥米与脱氧剂一同装入塑料袋密封。经过以上的工序得到加工米饭。

〈实施例22〉

实施例22中，将实施例21的蒸米工序中的过热蒸气B的温度设定为110℃来得到低蛋白质蒸米，除此之外执行与实施例21相同的工序来得到加工米饭。

〈实施例23〉

实施例23中，将实施例21的蒸米工序中的过热蒸气B的蒸煮的时间设定为10分钟来得到低蛋白质蒸米，除此之外执行与实施例21相同的工序来得到加工米饭。

〈比较例21〉

比较例21中，作为实施例21的蒸米工序的替代，进行以下工序来得到低蛋白质蒸米。除此之外执行与实施例21相同的工序来得到加工米饭。比较例21的蒸米工序中，在网带输送机1开放并不停止的状态下，从网带输送机1的下方使饱和蒸气接触于低蛋白质脱水干燥米11而蒸煮20分钟来得到低蛋白质蒸米。

〈比较例22〉

比较例22中，将实施例21的蒸米工序中的过热蒸气B的温度设定为102℃来得到低蛋白质蒸米，除此之外执行与实施例21相同的工序来得到加工米饭。

〈比较例23〉

比较例23中，将实施例21的蒸米工序中的过热蒸气B的温度设定为120℃来得到低蛋白质蒸米，除此之外执行与实施例21相同的工序来得到加工米饭。

〈比较例24〉

比较例24中，将实施例21的蒸米工序中的过热蒸气B的蒸煮的时间设定为2分钟来得到低蛋白质蒸米，除此之外执行与实施例21相同的工序来得到加工米饭。

〈比较例25〉

比较例25中，将实施例21的蒸米工序中的过热蒸气B的蒸煮的时间设定为20分钟来得到低蛋白质蒸米，除此之外执行与实施例21相同的工序来得到加工米饭。

〈加工米饭的感官评价〉

利用上述实施例21至实施例23及比较例21至比较例25的加工米饭利用家用电饭锅做出饭食。针对各饭食，由五名调查人员就上面说明的项目(外观、色泽、味道、弹力、饱满感、综合评价)进行评价。各项目的评价方法(五级评价)也与上面说明的相同。此外，基准品为比较例11。

下表4中示出实施例21至实施例23、比较例21至比较例25的蒸米条件和饭食的感官评价。此外，表4中，作为比较对象，示出了将鱼沼产越光米利用家用电饭锅来做出来的饭食的感官评价。其中，鱼沼产越光米不是加工米饭，因而未示出蒸米条件。

[表4]

〈实施例、比较例、鱼沼产越光米的比较〉

如表4所示，实施例21至实施例23的饭食在外观上得到了与鱼沼产越光米的饭食相同的评价。进而，实施例21至实施例23的饭食在色泽、弹力、饱满感、综合评价上得到了与鱼沼产越光米的饭食接近的评价。此外，实施例21至实施例23的饭食与比较例21至比较例25的饭食相比，除弹力与比较例22的饭食相同以外其他方面优秀。即，实施例21至实施例23的饭食(加工米饭)的质量比比较例21至比较例25的饭食(加工米饭)更好。

实施例21至实施例23的饭食与比较例21的饭食相比，米粒竖立起来，像年糕那样的食感弱，有光泽，且饱满，食感、食味均良好。

比较例21的饭食与实施例21至实施例23的饭食相比，稍微柔软而像年糕那样的食感强。此外，表4中虽然没有示出，但比较例21的饭食随着蒸煮的时间变长，这种倾向更加强烈。

比较例22的饭食与比较例21的饭食相比，虽然米粒稍微竖立起来，且食味稍微良好，但与实施例21至实施例23的饭食相比，稍微柔软而像年糕那样的食感强。

就比较例23的饭食而言，米粒的一部分溶成糊状，则成为如粘性强而食用时粘牙的饭食。

比较例24的饭食则成为食感、食味均差的炊饭不良状态的饭食。

就比较例25的饭食而言，淀粉的溶出多，则成为如附着性强而粘牙的饭食。

接着，以实施例、比较例对第二实施方式的加工米饭的制造方法中的低蛋白质脱水干燥米的水分量和加工米饭的质量之间的关系进行详细说明。

在实施例及比较例中，作为成为加工米饭的原料的精米，将鱼沼产越光米的免淘洗米充分水洗的米以等量使用。

〈实施例2A〉

实施例2A中，按照图2的流程图中示出的低蛋白处理工序、水洗工序、脱水干燥工序、蒸米工序、松散工序、干燥工序、冷却工序、单粒化工序的顺序加工上述精米来制造加工米饭。

(低蛋白处理工序至脱水干燥工序)

按照与实施例21相同的方法加工上述精米来得到水分量为36％的低蛋白质脱水干燥米。

(蒸米工序)

将低蛋白质脱水干燥米利用过热蒸气以110℃蒸煮10分钟来得到低蛋白质蒸米。

(松散工序至单粒化工序)

通过与实施例21相同的方法来加工低蛋白质蒸米而使其单粒化。之后去除未能够单粒化的米粒块来得到加工米饭。

〈实施例2B〉

实施例2B中，将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定为33％，除此之外执行与实施例2A相同的工序得到加工米饭。

〈比较例2A〉

比较例2A中，将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定为30％，除此之外执行与实施例2A相同的工序得到加工米饭。

〈加工米饭的感官评价〉

将实施例2A、实施例2B、比较例2A及比较例1的加工米饭利用家用电饭锅来做出饭食。针对各饭食，由五名调查人员对上面说明的项目(外观、色泽、味道、弹力、饱满感、综合评价)进行了评价。各项目的评价方法(五级评价)与上面说明的一样。此外，基准品为比较例1。

下表5中示出了实施例2A、实施例2B、比较例2A、比较例1的低蛋白质脱水干燥米的水分量、蒸米条件及饭食的感官评价。此外，表中，作为比较对象，示出了将鱼沼产越光米利用家用电饭锅来做出的饭食的感官评价。其中，鱼沼产越光米不是加工米饭，因而未示出低蛋白质脱水干燥米的水分量及蒸米条件。

[表5]

〈实施例、比较例、鱼沼产越光米的比较〉

如表5所示，实施例2A、实施例2B的饭食在外观上得到了与鱼沼产越光米的饭食相同的评价，在色泽、弹力、饱满感、综合评价上得到了与鱼沼产越光米的饭食接近的评价。此外，实施例2A、实施例2B的饭食与比较例1的饭食相比，米粒竖起来，有光泽，食感、食味均优秀。即，实施例2A、实施例2B的饭食(加工米饭)的质量比比较例1的饭食(加工米饭)更好。

就比较例2A的饭食而言，米粒的一部分溶成糊状，附着性强，粘牙而成为容易在口中变成面团状的炊饭不良状态。

第三实施方式的加工米饭(低蛋白质无菌包装米饭)的制造方法的实施例

实施例及比较例中，作为成为加工米饭的原料的精米，将鱼沼产越光米的免淘洗米充分水洗的米以等量使用。

〈实施例31〉

实施例31中，按照图7的流程图中示出的低蛋白处理工序、水洗工序、脱水干燥工序、计量/填充工序、蒸米工序、加温水工序、包装工序、焖蒸工序、冷却工序的顺序加工上述的精米来制造加工米饭。

上述各工序中，低蛋白处理工序和水洗工序与实施例1的说明相同，脱水干燥工序与实施例21的说明相同，因此省略。这里，对计量/填充工序至冷却工序的各工序进行说明。

(计量/填充工序)

将低蛋白质脱水干燥米计量规定量后填充到耐热性容器中。

(蒸米工序)

首先，将填充了低蛋白质脱水干燥米的耐热容器放入至蒸米锅中并密封。接着，使蒸米锅内成为真空状态后使温度瞬间(10秒以内)上升至135℃，并蒸煮30秒钟来得到低蛋白质蒸米。

(加温水工序至包装工序)

从蒸米锅中取出低蛋白质蒸米，并该低蛋白质蒸米中加入90℃以上的温水而使低蛋白质蒸米的水分量成为61％之后立即与脱氧剂一同密封。

加工米饭的软硬可通过调整向低蛋白质蒸米中加入的水的量来进行调整。实施例31中，将水分量调整至根据事先研究而得知的能够使饭食的软硬和粘性的平衡最佳的61％。

(焖蒸工序)

将密封的低蛋白质蒸米焖蒸5分钟。

(冷却工序)

将经过焖蒸的低蛋白质蒸米冷却20分钟而使低蛋白质蒸米的品温降低至35℃。经过以上的工序制得加工米饭。

〈实施例32〉

实施例32中，将实施例31的蒸米工序中的蒸煮的时间设定为40秒钟来得到低蛋白质蒸米，除此之外执行与实施例31相同的工序来制造出加工米饭。

〈实施例33〉

实施例33中，将实施例31的蒸米工序中的蒸煮的时间设定为50秒钟来得到低蛋白质蒸米，除此之外执行与实施例31相同的工序来制造出加工米饭。

〈实施例34〉

实施例34中，将实施例31的蒸米工序中的蒸煮的时间设定为60秒钟来得到低蛋白质蒸米，除此之外执行与实施例31相同的工序来制造出加工米饭。

〈比较例31〉

比较例31中，作为实施例31的蒸米工序的替代，进行以下工序来得到低蛋白质蒸米。除此之外执行与实施例31相同的工序来制造加工米饭。在比较例31的蒸米工序中，在将填充了低蛋白质脱水干燥米的耐热容器开放的状态下，利用饱和蒸气(100℃)将低蛋白质脱水干燥米蒸煮20分钟来得到低蛋白质蒸米，除此之外执行与实施例31相同的工序来得到加工米饭。

〈比较例32〉

比较例32中，在实施例31的蒸米工序中将蒸煮的时间设定为20秒钟来得到低蛋白质蒸米，除此之外执行与实施例31相同的工序来得到加工米饭。

〈加工米饭的感官评价〉

将实施例31至实施例34及比较例31、比较例32的加工米饭利用家用微波炉来加热烹调而得到饭食。针对各饭食，由五名调查人员就上面说明的项目(外观、色泽、味道、弹力、饱满感、综合评价)进行评价。各项目的评价方法(五级评价)也同上面的说明一样。此外，基准品为比较例31。

下表6中示出了实施例31至实施例34及比较例31、比较例32的蒸米条件和饭食的感官评价。此外，表6中，作为比较对象，示出了将鱼沼产越光米利用家用电饭锅来做出的饭食的感官评价。其中，鱼沼产越光米不是加工米饭，因而未示出蒸米条件。

[表6]

〈实施例、比较例、鱼沼产越光米的比较〉

如表6所示，实施例31、实施例32的饭食在外观、弹力、饱满感、综合评价上得到了与鱼沼产越光米的饭食相同的评价。此外，实施例31、实施例32的饭食在色泽、味道上得到了与鱼沼产越光米的饭食接近的评价。

实施例33的饭食在外观上得到了与鱼沼产越光米的饭食相同的评价。此外，实施例33的饭食在色泽、味道、弹力、饱满感、综合评价上得到了与鱼沼产越光米的饭食接近的评价。

实施例34的饭食在外观上得到了与鱼沼产越光米的饭食相同的评价。此外，实施例34的饭食在色泽、味道、弹力、综合评价上得到了与鱼沼产越光米的饭食接近的评价。

实施例31至实施例34的饭食与比较例31、比较例32的饭食相比，外观、味道、弹力、综合评价优秀。即，实施例31至实施例34的饭食(加工米饭)的质量比比较例31、比较例32的饭食(加工米饭)更好。

实施例31至实施例34的饭食与比较例31的饭食相比，米粒竖立起来，有光泽，粘性适当，食感、食味均优秀。

比较例31的饭食与实施例31至实施例34的饭食相比，稍微柔软而像年糕那样的食感强。

比较例32的饭食与比较例31的饭食相比，虽然光泽好，但是食感稍硬。

下面，以实施例、比较例对第三实施方式的加工米饭的制造方法中的低蛋白质脱水干燥米的水分量和加工米饭的质量之间的关系进行详细说明。其中，这里说明的实施例仅为例示，不用于限定本发明。

实施例及比较例中，作为成为加工米饭的原料的精米，将鱼沼产越光米的免淘洗米充分水洗的米以等量使用。

〈实施例3A〉

实施例3A中，按照图7的流程图中示出的低蛋白处理工序、水洗工序、脱水干燥工序、计量/填充工序、蒸米工序、加温水工序、包装工序、焖蒸工序、冷却工序的顺序加工上述精米来制造加工米饭。

(低蛋白处理工序至脱水干燥工序)

按照与实施例31相同的方法来加工上述精米，从而得到水分量为38％的低蛋白质脱水干燥米。

(计量/填充工序)

与实施例31一样，将低蛋白质脱水干燥米计量规定量后填充到耐热容器中。

(蒸米工序)

与实施例31一样，在真空条件下使蒸米釜内的温度瞬间上升至135℃，并将低蛋白质脱水干燥米蒸煮30秒钟来得到低蛋白质蒸米。

(加温水工序至冷却工序)

与实施例31一样地进行来得到加工米饭。

〈实施例3B〉

实施例3B中，将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定为34％，除此之外执行与实施例3A相同的工序来得到加工米饭。

〈比较例3A〉

比较例3A中，将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定为40％，除此之外执行与实施例3A相同的工序来得到加工米饭。

〈比较例3B〉

比较例3B中，将低蛋白质脱水干燥米的水分量设定为29％，除此之外执行与实施例3A相同的工序来得到加工米饭。

〈加工米饭的感官评价〉

将实施例3A、3B、比较例3A、3B及比较例1的加工米饭利用家用电饭锅来做出饭食。针对各饭食，由五名调查人员就上面说明的项目(外观、色泽、味道、弹力、饱满感、综合评价)进行评价。各项目的评价方法(五级评价)与上面的说明一样。此外，基准品为比较例1。

下表7中，示出实施例3A、实施例3B、比较例3A、比较例3B、比较例1的低蛋白质脱水干燥米的水分量、蒸米条件及饭食的感官评价。此外，表7中，作为比较对象，示出将鱼沼产越光米利用家用电饭锅来做出的饭食的感官评价。其中，鱼沼产越光米不是加工米饭，因而未示出低蛋白质脱水干燥米的水分量及蒸米条件。

[表7]

〈实施例、比较例、鱼沼产越光米的比较〉

如表7所示，实施例3A、实施例3B的饭食在外观、弹力、饱满感、综合评价上得到了与鱼沼产越光米的饭食相同的评价，在色泽、味道上得到了与鱼沼产越光米的饭食接近的评价。

此外，实施例3A、实施例3B的饭食与比较例1的饭食相比，米粒竖立起来，粘性适当，食感、食味均优秀。即，实施例3A、实施例3B的饭食(加工米饭)的质量比比较例1的饭食(加工米饭)更好。

比较例3A的饭食与比较例1的饭食相比，饭食的上层和下层存在水分偏差，下层的饭食溶成了糊状。

比较例3B的饭食未能充分蒸煮，在加工米饭中残留有生米。

(附图标记的说明)

1：网带输送机(输送机)

10：低蛋白质处理米

11：低蛋白质脱水干燥米

12：低蛋白质蒸米

101：松散用部件

101a：松散用部件的周面

102：突起

102h：突起的高度

B：过热蒸气

Claims (7)

1.一种加工米饭的制造方法，其特征在于，包括：

低蛋白处理工序，利用单独或多种蛋白质分解酶对精米中的蛋白质进行分解处理来得到低蛋白质处理米；

水洗工序，对上述低蛋白质处理米进行水洗；

脱水干燥工序，对经过水洗的上述低蛋白质处理米进行脱水干燥来得到低蛋白质脱水干燥米；以及

加工工序，对上述低蛋白质脱水干燥米进行蒸煮来得到低蛋白质蒸米，并对该低蛋白质蒸米进行加工来得到加工米饭，

在上述脱水干燥工序中，对经过水洗的上述低蛋白质处理米进行脱水干燥而使得上述低蛋白质脱水干燥米的水分量成为33％～38％。

2.根据权利要求1所述的加工米饭的制造方法，其特征在于，

上述加工工序包括：

蒸米工序，对上述低蛋白质脱水干燥米进行蒸煮来得到低蛋白质蒸米；

冷藏工序，将上述低蛋白质蒸米冷藏24小时～72小时来得到低蛋白质冷藏老化米；

干燥工序，对上述低蛋白质冷藏老化米进行干燥来得到低蛋白质干燥米；

成品工序，对上述低蛋白质干燥米进行加工来得到上述加工米饭。

3.根据权利要求2所述的加工米饭的制造方法，其特征在于，

在上述干燥工序中，对上述低蛋白质冷藏老化米进行干燥而使得上述低蛋白质干燥米的水分量成为15％～30％。

4.根据权利要求1所述的加工米饭的制造方法，其特征在于，

上述加工工序包括：

蒸米工序，利用105℃～115℃的过热蒸气将上述低蛋白质脱水干燥米蒸煮4分钟～10分钟来得到低蛋白质蒸米；

成品工序，对上述低蛋白质蒸米进行加工来得到上述加工米饭。

5.根据权利要求4所述的加工米饭的制造方法，其特征在于，

在上述成品工序中，首先，进行在使圆筒状或圆柱状的松散用部件旋转的同时利用设置于该松散用部件的周面的多个突起而将利用输送机搬送的上述低蛋白质蒸米松散开的松散工序，各突起的高度设定为2mm～5mm。

6.根据权利要求5所述的加工米饭的制造方法，其特征在于，

在上述松散工序中，一边对上述低蛋白质蒸米进行干燥及冷却一边将上述低蛋白质蒸米松散开。

7.根据权利要求1所述的加工米饭的制造方法，其特征在于，

上述加工工序包括：

蒸米工序，在真空状态下使上述低蛋白质脱水干燥米瞬间升温到130℃～140℃并蒸煮30秒钟～2分钟来得到低蛋白质蒸米；

成品工序，对上述低蛋白质蒸米进行加工来得到上述加工米饭。