JPH09182A - 炊飯用低タンパク米の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 未炊飯米を簡便な処理工程で低タンパク化す
ることができ、かつ洗米せずに通常の米と同様な仕方で
炊飯でき、さらに食感が良好な炊飯米を喫食することが
可能な炊飯用低タンパク米の製造方法を提供しようとす
るものである。 【構成】 未炊飯米を耐熱性のタンパク質分解酵素の存
在下、４５〜７０℃の温度で酵素処理して低タンパク化
を行った後、乾燥することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、炊飯用低タンパク米の
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】腎臓病患者は、全国に６０万人〜７０万
人いるといわれ、年々増加する傾向にある。腎臓病患者
は、腎臓でのタンパク質の代謝能力が低下しているた
め、食事制限が厳しく、１日の摂取量も制限されてい
る。例えば、成人男子が１日に摂取するのに適したタン
パク質量は約７０ｇであるのに対し、腎臓病患者の場合
は３５ｇ以下と、成人男子の半分以下に抑える必要があ
る。

【０００３】ところで、普通のご飯一膳分のタンパク質
量は約５ｇであるので、１日３膳摂るとすると、約１５
ｇになる。このため、ご飯のみを喫食するだけでも腎臓
病患者にとって非常に負担になる。このような腎臓病患
者用の食事としてはタンパク質を低減し、他の栄養素を
損なわないような食物を摂ることが必要である。

【０００４】このようなことから主食である米に関し、
腎臓病患者用の低タンパク化の研究がなされている。例
えば、米の表層に多く存在するタンパク質を物理的に５
０％程度削り取った特精米、および澱粉を糊化した後、
米粒状に成形、乾燥する工程等により作られた人造米が
知られている。

【０００５】また、特開平６−２１７７１９号公報には
乳酸菌を使用した米の低タンパク化の方法が開示され、
このような方法で得られた米を無菌パックすることによ
り“万有ゆめごはん”や“ひかり”の商品名で販売され
ている。

【０００６】さらに、特開平２−１６７０４０号公報に
は米に含まれるグロブリンをタンパク質分解酵素で処理
し、グロブリン含有量を低減して低アレルゲン米を製造
する方法が開示されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特精米
や人造米は米粒が小さく、デンプン粒に近く、炊飯特性
が劣り、良好な食感を有する炊飯米を喫食することが困
難である。乳酸菌を利用した低タンパク化は、米の精白
度が８８〜８９％と厳しい範囲にある米を使用する必要
があるため、低タンパク化を行うのに６日間も要する。
しかも、得られた米を炊飯する場合には炊飯の前に一度
蒸す必要があり、通常の米と同様な炊飯の仕方では良好
な食感を有する炊飯米を喫食することが非常に困難であ
る。

【０００８】低アレルゲン米の製造方法は、その目的は
米アレルギー患者向けに開発されたものであり、タンパ
ク質量は１／２以下に軽減されておらず、いわゆる腎臓
病患者用の低タンパク米ではない。また、低アレルゲン
化の酵素反応温度は３７℃で界面活性剤を使用するとい
う複雑な処理を必要とするため、コスト高になる。しか
も、炊飯の方法も繁雑になる。

【０００９】上述したように従来の方法で米を低タンパ
ク化するには米を厳選したり、煩雑な工程で処理を行う
ことを必要とし、しかも低タンパク化された米はタンパ
ク質が多く存在する米の表層を破壊するため、吸水性が
高く、通常の炊飯方法では食感が良好な炊飯米を喫食す
ることができない。

【００１０】本発明の目的は、未炊飯米を簡便な処理工
程で低タンパク化することができ、かつ洗米せずに通常
の米と同様な仕方で炊飯でき、さらに食感が良好な炊飯
米を喫食することが可能な炊飯用低タンパク米の製造方
法を提供しようとするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる炊飯用低
タンパク米の製造方法は、未炊飯米を耐熱性のタンパク
質分解酵素の存在下、４５〜７０℃の温度で酵素処理し
て低タンパク化を行った後、乾燥することを特徴とする
ものである。

【００１２】前記未炊飯米としては、ササニシキ、コシ
ヒカリ、うるち米等の任意の米を用いることができる。
前記タンパク質分解酵素としては、酸性側に反応至適ｐ
Ｈを有するもの、アルカリ側に反応至適を有するもの、
いずれも使用することができる。酸性側の酵素として
は、例えばペプチダーゼＲ、プロテアーゼＰ「アマノ」
３（いずれも天野製薬株式会社製商品名）等を用いるこ
とができる。アルカリ側の酵素としては、例えばプロテ
アーゼＳ（天野製薬株式会社製商品名）、アルカラー
ゼ、エスペラーゼ（いずれもノボ・ノルディスク社製商
品名）、オリエンターゼ（阪急共栄物産社販売）等を用
いることができる。前記酵素を含む溶液のｐＨは、酸性
側で４〜５、アルカリ側で９〜１０にすることが好まし
い。

【００１３】前記タンパク質分解酵素を溶かす緩衝液
は、食用として使用でき、かつ腎臓病患者にとって摂取
を避けるリン、カリを含まないものであればよく、特に
制限されないが、酸性側の酵素に対してはクエン酸緩衝
液、酢酸緩衝液が好適であり、アルカリ側の酵素に対し
てはグリシン緩衝液が好適である。

【００１４】前記タンパク質分解酵素の力価は、未炊飯
米を低タンパク化できればよく、特に制限はない。ただ
し、コスト面や炊飯後の食感を考慮すると、前記タンパ
ク質分解酵素の力価は米２５ｇに対して２５０００ユニ
ット以下にすることが好ましい。ここで、酵素の力価１
ユニットとはカゼインを基質とし、４５℃、１０分間
（アルカリ側酵素はｐＨ８．０、酸性側酵素はｐＨ５．
５）の反応で、１分間に１μｇのチロシンを遊離させる
酵素量を意味する。

【００１５】前記酵素処理時の温度を前記範囲に規定し
たのは、次のような理由によるものである。処理温度を
４５℃未満にすると、酵素の反応性が低下して、未炊飯
米の低タンパク化の処理時間が長くなり、しかも雑菌の
繁殖を防止することができなくなる。一方、処理温度が
７０℃を越えると酵素の安定性が低下して未炊飯米を十
分に低タンパク化することができなくなる。より好まし
い処理温度は、４５〜６０℃である。

【００１６】前記未炊飯米の酵素処理は、前記米をタン
パク質分解酵素溶液に静止して行ってもよいが、循環や
エアーバブリングにより撹拌しながら処理することが反
応速度の向上の点で好ましい。このような循環やエアー
バブリングを採用する場合には、米が割れないように緩
慢に行うことが好ましい。

【００１７】例えば、循環させながら米をタンパク質分
解酵素溶液で低タンパク化する場合には、酵素液を貯留
可能な酵素反応槽と、所定量の未炊飯米を収容し前記反
応槽内に槽外へ取り出すことができるように収納支持さ
れる通液可能な米筐と、前記反応槽内に槽内支持の米筐
が水没するレベルまで酵素液を供給する給液手段と、前
記反応槽内の酵素溶液を米筐収容米が躍動しない程度の
弱い水流で循環させる酵素溶液循環手段と、前記反応槽
内の酵素溶液を米筐収容米の酵素反応後に排出させる酵
素液排出口と、前記酵素溶液の排出後に前記反応槽内に
米筐収容米が躍動しないように洗浄水を供給する洗浄水
供給手段と、前記反応槽の下部に接続され米筐収容米の
洗浄の際に洗浄水を米筐水没レベルの位置から溢水させ
るサイフォン式のオーバーフロー管とを具備した米の低
タンパク化装置が用いられる。

【００１８】前記乾燥工程は、米の水分量が１５〜３０
％、より好ましくは１７〜２５％になるように行うこと
が好ましい。乾燥後の低タンパク米の水分量を前記範囲
にすることにより、乾燥後の米のひび割れ等を防止する
ことが可能になる。

【００１９】本発明に係わる炊飯用低タンパク米の製造
方法において、酵素処理した米を水洗した後にｐＨ調整
することを許容する。このｐＨ調整は、酵素処理後の米
の白色化と、アルカリ側の酵素溶液で処理された米を酸
性側に戻して保存性を高めるために行う。ｐＨ調整に
は、酸溶液が用いられる。この酸溶液は、食用に使用で
きるものであればいかなるものでよく、例えばクエン酸
溶液、酢酸溶液、乳酸溶液等を用いることができる。

【００２０】本発明に係わる炊飯用低タンパク米の製造
方法において、乾燥後に油を０．５〜５％、より好まし
くは１〜３％の範囲内で添加することを許容する。使用
する油は、白米の場合は米白絞油のような無味、無臭の
油が好ましいが、後の調理に適していれば特に制限され
ない。

【００２１】

【作用】本発明によれば、未炊飯米を耐熱性のタンパク
質分解酵素の存在下、４５〜７０℃の温度で酵素処理す
ることによって、前記米中のタンパク質が容易に酵素分
解反応されるため、簡単かつ短時間で低タンパク化（タ
ンパク質含有量を処理前の１／２以下に低減）できる。

【００２２】また、酵素反応温度を４５〜７０℃の比較
的高温で行うことによって、雑菌の繁殖が防止された低
タンパク米を得ることができる。さらに、得られた低タ
ンパク米は組織的な変質が少なく、吸水性が低いため
に、通常の米と同様な条件で炊飯しても食感が良好な低
タンパク炊飯米を喫食することができる。

【００２３】

【実施例】以下、本発明の実施例を図面を参照して詳細
に説明する。 （実施例１）図１は、実施例１の低タンパク米の製造に
用いられる低タンパク化装置を全体的に示す構成説明
図、図２は図１の低タンパク化装置に用いる酵素反応槽
の中央縦断面図、図３は図１の低タンパク化装置に用い
る酵素反応槽の横断側面図である。図中１は、酵素溶液
Ｐを貯留可能な酵素反応槽、２は所定量の未炊飯米Ａを
収容して酵素反応槽１内に収納支持される上下複数段
（例えば上下３段）の米筐で、この各段の米筐２は米粒
が落下しない多数の通液小孔（図示せず）を有するトレ
ー又はかご形の形状に構成され、槽内両側レール３に支
持される車輪４を備えている。

【００２４】前記各段の米筐２は、酵素反応槽１の前壁
開口部から槽内両側レール３に沿って車輪４のガイドの
もとに挿入することにより酵素反応槽１内に収納支持さ
れ、前記反応槽１の前壁開口部を液漏れしないように閉
塞する開閉蓋５を槽内酵素溶液Ｐの排出後に図３に示す
ように開放して、槽外へ取り出すことができるように装
備されている。

【００２５】前記反応槽１の上部には、多数の散水孔を
有するシャワー生成パネル６で区画された空室７が設け
られ、この空室７を介して酵素溶液Ｐ又は洗浄水Ｗが反
応槽１内に水撃作用の少ないシャワー水として供給され
るようになっている。

【００２６】前記反応槽１の下部には、バルブｄ１の付
いたドレン排出管８と、反応槽１内の酵素溶液Ｐを未炊
飯米Ａの酵素反応後に排出させる酵素溶液排出口９とが
設けられ、このドレン排出管８及び酵素溶液排出口９が
開口する槽底部と最下段の米筐２ａとで区画される下部
液室１０には槽内酵素溶液Ｐを加温保持させる電気ヒー
タ１１と、槽内底部側の酵素溶液Ｐを緩やかに撹拌させ
る回転翼１２（図示省略のモータで回転駆動される）と
が内装されている。

【００２７】酵素溶液循環手段１３は、前記反応槽１内
の酵素溶液Ｐを未炊飯米Ａが躍動しない程度の弱い水流
で循環させるもので、反応槽１の下部液室１０と上部空
室７を連結するバルブＶ１の付いた循環配管路１４に、
槽内の酵素溶液Ｐを下方から上方へ循環させる循環ポン
プ１５を組込んだ構成となっている。

【００２８】給液手段２０は、前記反応槽１内に槽内支
持の米筐２が図１に示すように水没するレベルＬまで酵
素溶液Ｐを供給するもので、酵素溶液Ｐを作る酵素溶液
タンク２１と、反応槽１の酵素溶液排出口９から排出さ
れる酵素溶液Ｐを回収する酵素溶液回収タンク２２と、
この酵素溶液回収タンク２２と前記酵素溶液タンク２１
とから供給される酵素溶液Ｐを混合して酵素反応槽１へ
供給する混合槽２３とから構成されている。

【００２９】前記酵素溶液タンク２１は、バルブｄ３の
付いたドレン排出管２４と、酵素粉末とｐＨ調整剤をタ
ンク内に投入する蓋開閉口２５と、水Ｗ′又は緩衝液を
前記タンク２１内に供給するバルブＶ５の付いた給水管
２６とを有し、このタンク２１内に作られた酵素溶液Ｐ
を吸出ポンプ２７の作動で吸い上げてバルブＶ４の付い
た酵素溶液供給管２８を介して混合槽２３に送給するよ
うになっている。

【００３０】なお、この酵素溶液タンク２１内には酵素
溶液Ｐを加温保持させる電気ヒータ１１ａと、前記酵素
溶液Ｐを緩やかに撹拌させる回転翼１２ａ（図示省略の
モータで回転駆動される）とが設けられている。

【００３１】前記酵素溶液回収タンク２２は、バルブｄ
２の付いたドレン排出管２９と、タンク上壁に開設され
た通気孔３０と、タンク内酵素溶液を加温保持させる電
気ヒータ１１ｂとを有し、このタンク２２内に回収され
た酵素溶液Ｐを吸出ポンプ３１の作動で吸い上げて、バ
ルブＶ３の付いた酵素溶液供給管３２を介して混合槽２
３に送給するようになっている。

【００３２】なお、酵素反応槽１の酵素溶液排出口９と
酵素溶液回収タンク２２とを接続するバルブＶ２の付い
た連結配管路１６には、酵素反応槽１内の酵素溶液Ｐを
回収タンク２２に送る回収用ポンプ１７が組込まれてい
る。また、前記混合槽２３内にはモータ（図示せず）で
回転駆動される酵素溶液混合用の回転翼１２ｂが設けら
れている。このような回転翼１２ｂを混合槽２３内に設
けると、酵素溶液タンク２１と酵素溶液回収タンク２２
とから供給される酵素溶液Ｐをすばやく混合して、バル
ブＶ６の付いた接続管路１８から前記酵素反応槽１へ供
給することができる。

【００３３】給水管路３７は、前記反応槽１の下部液室
１０に接続され槽内酵素溶液Ｐを排出回収させた後に前
記反応槽１内に底部側から洗浄予備水Ｗａを未炊飯米Ａ
が浮動しない程度の弱い水流で米筐水没レベルＬの位置
まで供給するものである。洗浄水供給管路３３は、前記
反応槽１内に洗浄予備水が米筐水没レベルＬに達する位
置まで供給された後に前記反応槽１内に上部から洗浄水
Ｗを供給するものである。前記洗浄水供給管路３３と前
記給水管路３７とにより洗浄水供給手段が構成される。
なお、この洗浄水供給管路３３と前記給水管路３７には
バルブＶ７，Ｖ９が設けられ、反応槽１内に洗浄予備水
Ｗａを米筐水没レベルＬの位置まで供給した後に洗浄水
供給管路３３のバルブＶ７を開けて反応槽１の上部空室
７に洗浄水Ｗを供給すると、シャワー生成パネル６の散
水孔から水撃作用の少ないシャワー水として槽内貯留水
（洗浄予備水）の液面上に散水されるようになる。この
ため、酵素反応後の米が洗浄時に形崩れすることがなく
なる。

【００３４】サイフォン式のオーバーフロー管３４は、
反応槽１の下部液室１０に接続され米筐収容米Ａの洗浄
の際に洗浄水Ｗを米筐水没レベルＬの位置から溢水させ
るもので、このオーバーフロー管３４にもバルブＶ８が
設けられている。

【００３５】次に、前述した低タンパク化装置を用いて
未炊飯米（コシヒカリ）を低タンパク化する方法を説明
する。まず、１０００ｇの未炊飯米（コシヒカリ）Ａを
収容した上下３段の米筐２を酵素反応槽１内に図１に示
すように収納支持させた。つづいて、酵素溶液タンク２
１に４０００ｍｌの０．０５Ｍ酢酸緩衝液およびペプチ
ターゼＲ（天野製薬株式会社製商品名）を総活性が４０
０００ユニットになるように入れ、回転翼１２ａを回し
て酵素溶液Ｐを調製した。

【００３６】次いで、バルブＶ４，Ｖ６を開け吸出ポン
プ２７を作動させて、酵素溶液タンク２１内の酵素溶液
Ｐを酵素反応槽１内に供給する。この時、酵素溶液Ｐは
シャワー生成パネル６の散水孔から水撃作用の少ないシ
ャワー水として反応槽１内に供給される。つづいて、酵
素反応槽１内に米筐２が水没するレベルＬ（オーバーフ
ロー管３４による溢水位置）まで酵素溶液Ｐが溜まった
ら、吸出ポンプ２７を止め、バルブＶ４，Ｖ６を閉じ
た。酵素反応槽１の回転翼１２を回転させ、バルブＶ１
を開け、循環ポンプ１５を作動させて、槽下部液室１０
の酵素溶液Ｐを緩やかに撹拌しながら、槽内酵素溶液Ｐ
を未炊飯米Ａが躍動しない程度の弱い水流で循環させて
６時間酵素反応を行った。この時、槽内酵素溶液Ｐは電
気ヒータ１１によって４５℃に加温保持した。

【００３７】酵素反応終了後にバルブＶ１を閉じ循環ポ
ンプ１５を止める。つづいて、バルブＶ２を開け、回収
用ポンプ１７を作動させて、酵素反応槽１内の酵素溶液
Ｐを酵素溶液回収タンク２２に移し、反応槽１内が空に
なった段階でバルブＶ２を閉じ回収用ポンプ１７を止め
た。

【００３８】次いで、槽内の酵素溶液Ｐの排出回収後に
給水管路３７のバルブＶ９を開けて、洗浄予備水Ｗａを
米筐水没レベルＬに達する位置まで供給した。前記反応
槽１内に洗浄予備水Ｗａが米筐水没レベルＬの位置まで
供給されたら前記バルブＶ９を閉じ、洗浄水供給管路３
３のバルブＶ７とオーバーフロー管３４のバルブＶ８を
開けて、洗浄水Ｗを反応槽１内に供給しながらオーバー
フロー管３４から排出することにより低タンパク化され
た米の洗浄を２時間行った。米筐に収容された米の洗浄
終了後に洗浄水供給管路３３のバルブＶ７とオーバーフ
ロー管３４のバルブＶ８を閉じ、ドレン排出管８のバル
ブｄ１を開けて、反応槽１内の残留洗浄水Ｗを全部排出
した。

【００３９】次いで、前記洗浄後の米を０．５％のクエ
ン酸水溶液２０００ｍｌに１時間浸漬し、再び１時間流
水にて水洗した後、米の水分が２５％になるように風乾
した。この工程により、低タンパク米９３０ｇが得られ
た。

【００４０】得られた低タンパク米の分析結果（乾燥物
換算）を下記表１に示す。なお、表１には低タンパク化
処理前の米（コシヒカリ）の成分分析結果（乾燥物換
算）を併記する。

【００４１】

【表１】

【００４２】（実施例２）まず、０．５Ｍグリシン−水
酸化ナトリウム緩衝液（ｐＨ９．０）２０００ｍｌにプ
ロテアーゼＳ（天野製薬株式会社製商品名）を総活性が
１００万ユニットになるように溶解して酵素溶液を調製
した。つづいて、槽に前記酵素溶液を収容し、さらに洗
米したうるち米１０００ｇを収容し、室温で２時間浸漬
した後、前記酵素溶液を６０℃に保持しながら、エアー
バブリングにより前記酵素溶液を撹拌しながら２４時間
処理した。酵素処理後の米を流水にて２時間水洗した。
次いで、洗浄後の米を０．０５％の酢酸緩衝液（ｐＨ
５．０）２０００ｍｌに１時間浸漬し、再度、流水にて
１時間水洗した後、米の水分が２５％になるように風乾
した。この工程により、低タンパク米９４０ｇが得られ
た。

【００４３】得られた低タンパク米の分析結果（乾燥物
換算）を下記表２に示す。なお、表２には低タンパク化
処理前の米（うるち米）の成分分析結果（乾燥物換算）
を併記する。

【００４４】

【表２】

【００４５】（比較例１）この比較例１は、低アレルゲ
ン米の製造方法に用いられるアクチナーゼ（科研製薬株
式会社製商品名）のような耐熱性に欠けるタンパク質分
解酵素を使用して低タンパク化を試みた例である。

【００４６】まず、０．５Ｍグリシン−水酸化ナトリウ
ム緩衝液（ｐＨ９．０）２０００ｍｌにアクチナーゼ
（科研製薬株式会社製商品名）を総活性が１００万ユニ
ットになるように溶解して酵素溶液を調製した。つづい
て、この酵素溶液に洗米したうるち米１０００ｇを室温
で２時間浸漬した後、前記酵素溶液を３７℃および６０
℃に保持しながら、エアーバブリングにより前記酵素溶
液を撹拌しながら２４時間それぞれ処理した。酵素処理
後の各米を流水にて２時間水洗した。次いで、洗浄後の
各米を０．０５％の酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）２０００
ｍｌに１時間浸漬し、再度、流水にて１時間水洗した
後、米の水分が２５％になるように風乾した。この工程
により、酵素処理米９５０ｇが得られた。

【００４７】得られた酵素処理米（３７℃および６０℃
の処理）の分析結果（乾燥物換算）を下記表３に示す。
なお、表３には酵素処理前の米（うるち米）の成分分析
結果（乾燥物換算）を併記する。

【００４８】

【表３】

【００４９】前記表１〜表３から明らかなように実施例
１、２のように耐熱性のタンパク質分解酵素を含む溶液
で４５〜７０℃の温度で範囲（６０℃）で未炊飯米を酵
素処理することにより、タンパク質含有量が酵素処理前
の米の１／２以下に低減された低タンパク米を得ること
ができる。

【００５０】これに対し、タンパク質分解酵素として耐
熱性に欠けるアクチナーゼを用いる比較例１では、酵素
溶液を３７℃に保持した処理においてタンパク質含有量
が酵素処理前の米の１／２以下に低減された低タンパク
米を得ることができない。また、比較例１において酵素
溶液を６０℃に保持した処理では酵素が過酷な条件に置
かれる。このため、タンパク質の分解能力が低下して低
タンパク化効果は３７℃の処理の場合に比べてさらに低
下する。

【００５１】（低タンパク米の評価）実施例１で用いた
市販のコシヒカリ１５０ｇを水洗した後、水２００ｃｃ
を加え、１時間浸漬し、電子ジヤー炊飯器（ＮＺＦ−Ｔ
０５；象印マホービン株式会社製商品名）を用いて炊飯
した。これを参照例１とする。なお、炊飯時間は約１７
分間、蒸らし時間は約１０分間として炊き上げた。

【００５２】実施例１で得られた低タンパク米１５０ｇ
と水１３０ｃｃを電子ジヤー炊飯器（ＮＺＦ−Ｔ０５；
象印マホービン株式会社製商品名）に入れ、軽く撹拌し
た後、直ちに電源を入れた。炊飯時間は、約１２分間、
蒸らし時間は約１０分間として炊き上げた。炊飯時間
は、未処理の米（コシヒカリ）に比べて短縮できた。

【００５３】実施例２で用いた市販のうるち米１５０ｇ
を水洗した後、水２００ｃｃを加え、１時間浸漬し、電
子ジヤー炊飯器（ＮＺＦ−Ｔ０５；象印マホービン株式
会社製商品名）を用いて炊飯した。これを参照例２とす
る。なお、炊飯時間は約１７分間、蒸らし時間は約１０
分間として炊き上げた。

【００５４】実施例２で得られた低タンパク米１５０ｇ
と水１５０ｃｃを電子ジヤー炊飯器（ＮＺＦ−Ｔ０５；
象印マホービン株式会社製商品名）に入れ、軽く撹拌し
た後、直ちに電源を入れた。炊飯時間は、約１２分間、
蒸らし時間は約１０分間として炊き上げた。炊飯時間
は、未処理の米（うるち米）に比べて短縮できた。

【００５５】下記表４に示す成分組成を有する低タンパ
クレトルト米飯である万有製薬株式会社製商品名のゆめ
ごはん（比較例２）および、下記表４に示す成分組成を
有する低タンパクレトルト米飯であるさとう食品工業株
式会社製商品名のひかり（比較例３）をそれぞれ電子レ
ンジを用いて加熱し、耐熱性包装フィルムを開封してレ
トルト米飯を取り出した。

【００５６】

【表４】

【００５７】得られた実施例１、２、参照例１、２の炊
飯米および比較例２、３の加熱したレトルト米につい
て、外観、香り、味、粘りおよび硬さを１０人のパネラ
ーにより官能検査を行った。その結果を下記表５〜表９
に示す。

【００５８】なお、外観、香り、味、粘りおよび硬さは
次に示す５段階で評価した。 １）外観の評価 ５；非常に良好 ４；光沢があり、白く粒が揃っている ３；白くふっくらしている ２；色がくすみ割れている １；不良 ２）香り ５；非常に良好 ４；炊飯特有の香りが良好 ３；概ね良好 ２；少し異臭あり １；不良 ３）味 ５；非常に良好 ４；旨味、甘味を感じる ３；概ね良好 ２；無味 １；不良 ４）粘り ５；非常に良好 ４；適度な粘りを有し、良好 ３；ややもちもち感がある ２；べちゃついている １：不良 ５）硬さ ５；非常に良好 ４；歯応えがあり、良好 ３；概ね良好 ２；硬い １；不良

【００５９】

【表５】

【００６０】

【表６】

【００６１】

【表７】

【００６２】

【表８】

【００６３】

【表９】

【００６４】前記表５〜表９から明らかなように実施例
１、２の低タンパク米は、低タンパク化処理前の米（参
照例１、２）と同等の外観、香り、味、粘りおよび硬さ
を有することがわかる。また、実施例１、２の低タンパ
ク米は比較例２、３の低タンパクレトルト米飯に比べて
外観、香り、粘りが良好であることがわかる。

【００６５】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば未
炊飯米に含まれるタンパク質を簡単な工程で短時間に効
率よく除去でき、しかも低タンパク化された米を洗米せ
ずに普通米と同様な炊飯の仕方で食感が良好な炊飯米、
例えば白米は勿論、五目ご飯、混ぜご飯等を喫食するこ
とが可能で、腎臓病患者に有用な炊飯用低タンパク米の
製造方法を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１の低タンパク化に使用される
低タンパク化装置を全体的に示した構成説明図。

【図２】図１の低タンパク化装置に用いる酵素反応槽の
中央縦断面図。

【図３】図１の低タンパク化装置に用いる酵素反応槽の
横断側面図。

【符号の説明】

１…酵素反応槽、Ｐ…酵素溶液、２…米筐、Ａ…未炊飯
米、６…シャワー生成パネル、８…ドレン排出管、９…
酵素液排出口、１１（１１ａ，１１ｂ）…電気ヒータ、
１２（１２ａ，１２ｂ）…回転翼、１３…酵素溶液循環
手段、１４…循環配管路、１５…循環ポンプ、２０…酵
素溶液の給液手段、２１…酵素溶液タンク、酵素液回収
タンク、２３…混合槽、２７，３１…酵素液吸出ポン
プ、Ｗ…洗浄水、Ｗａ…洗浄予備水、３３…洗浄水供給
管路、３４…オーバーフロー管。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 未炊飯米を耐熱性のタンパク質分解酵素
   の存在下、４５〜７０℃の温度で酵素処理して低タンパ
   ク化を行った後、乾燥することを特徴とする炊飯用低タ
   ンパク米の製造方法。
2. 【請求項２】 前記酵素処理は、槽内で前記未炊飯米お
   よびタンパク質分解酵素を含む溶液を緩慢に循環させる
   か、もしくはエアーバブリングを行って撹拌させること
   を特徴とする請求項１記載の炊飯用低タンパク米の製造
   方法。