KR20150036543A - 저단백질 쌀의 제조방법 및 저단백질 쌀을 사용한 식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀에 기름을 부착시키는 것, 및 쌀을 호화시키는 것을 포함하는, 저단백질 쌀의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면, 단백질 섭취량이 제한된 신장병 환자 등을 대상으로 하여 유통성이 우수하고, 또한 에너지가 높은 저단백질 쌀을 제공할 수 있다.

Description

저단백질 쌀의 제조방법 및 저단백질 쌀을 사용한 식품{METHOD FOR MANUFACTURING LOW-PROTEIN RICE AND FOOD USING LOW-PROTEIN RICE}

본 발명은 저단백질 쌀의 제조방법 및 관련된 제조방법에 의해 얻어진 저단백질 쌀을 조리하여 얻어지는 식품에 관한 것이다.

본원은 2012년 8월 8일에 일본에 출원된 특원2012-176505호 및 2012년 10월 5일에 일본에 출원된 특원2012-223444호에 기초하여 우선권을 주장하고, 그 내용을 여기에 원용한다.

신장병에 의해 신장에서의 요소질소의 배출기능이 저하된 사람은 체내에서의 단백질 분해에 의한 요소질소의 생성을 억제하기 위하여 단백질의 섭취량을 제한하지 않으면 안된다.

단백질의 섭취를 제한하는 식사는 통상의 식사의 양 그 자체를 적게 하거나 섭취하는 식사의 종류를 제한하기 때문에, 섭취 에너지의 저하나 영양소의 섭취 부족의 원인이 된다.

근래, 주로 신장병 환자를 대상으로 단백질의 함량을 저감시킨 쌀, 소위 저단백질 쌀이 제안되고 있다. 그러나, 단백질 분해효소를 작용시켜 얻어진 저단백질 쌀을 건조시켜 얻어지는 저단백질 건조 쌀은 쌀알이 부서지기 쉽고, 유통시에 쌀알이 붕괴되어 버리고 마는 문제가 발생하는 일이 있었다.

여기에서, 레토르트 팩킹된 저단백질 쌀이 개발되어 있으나, 저단백질 쌀은 단백질 함량이 적어졌기 때문에 쌀에 감칠맛이 없고, 또한 레토르트 팩킹된 저단백질 쌀은 장기 보존성에는 우수한 반면 미리 팩킹된 쌀의 양이 정해져 있으므로 필요한 양을 취하여 사용할 수 없다는 문제가 있었다. 게다가, 레토르트 팩킹된 저단백질 쌀은 상당한 양의 수분을 함유하여 용량 및 중량도 커져버린다는 점에서 생쌀과 동일한 양의 쌀을 유통하려 하는 경우에 물류 비용이 높아져 버린다는 문제가 있었다.

관련된 문제점을 해소하는 수단으로서 특허문헌 1에 원료 쌀에 함유되는 단백질을 단백질 분해효소로 분해하여 얻어진 저단백질 쌀을 쪄서 건조하는 방법이 개시되어 있다.

[특허문헌]

[특허문헌1] 특개평 8-38077호 공보

그러나, 효소 반응에 의해 얻어진 저단백질 쌀을 쪄서 건조하는 것에 의해 얻어진 저단백질 쌀은 쌀알이 유통시에 붕괴되기 어려워지지만, 취반시에 쌀알의 일부가 붕괴되거나 몇 알의 쌀알들이 부착된 것들이 많이 존재하게 되는 문제가 생기는 일이 있었다.

본 발명은 상기 사정에 비추어 이루어진 것으로, 유통시 및 취반시에 쌀알이 붕괴되기 어렵고, 취반시에 쌀알의 부착이 적은 저단백질 쌀의 제조방법, 및 관련 제조방법에 의해 얻어진 저단백질 쌀을 사용한 식품을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자들은 관련 과제를 해결하기 위하여 예의검토한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 예를 들면, 하기의 양태를 가진다.

즉, 본 발명의 제1의 양태는 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 기름에 튀기는 것을 특징으로 하는 저단백질 쌀의 제조방법이다.

본 발명의 제1의 양태에서, 상기 기름으로 튀기는 조건은 100℃ 이상 150℃ 미만에서 60 ~ 300초간, 또는 150℃ 이상 185℃ 이하에서 20 ~ 50초간 튀기는 것이 바람직하다.

본 발명의 제2의 양태는 제1의 양태의 제조방법에 의해 얻어진 저단백질 쌀을 조리하여 얻어지는 취반미나 볶음밥 등의 식품이다.

본 발명의 제3의 양태는 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 기름에 튀기는 것을 특징으로 하는 저단백질 튀긴 쌀의 제조방법이다.

본 발명의 제3의 양태에서, 상기 기름에 튀기는 조건은 100℃ 이상 150℃ 미만에서 60 ~ 600초간, 또는 150℃ 이상 185℃ 이하에서 20 ~ 50초간 튀기는 것이 바람직하다.

본 발명의 제4의 양태는 제3의 양태의 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 튀긴 쌀을 조리하여 얻어지는 취반미나 볶음밥 등의 식품이다.

본 발명의 제5의 양태는 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀을 90℃ 이하의 기름에 침지시켜 물을 제거하고, 그 후 찜 처리를 하는 것을 특징으로 하는 저단백질 찐 쌀의 제조방법이다.

본 발명의 제5의 양태에서, 침지하는 90℃ 이하의 기름은 5 ~ 75℃의 기름인 것이 바람직하다.

본 발명의 제6의 양태는 제5의 양태의 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찐 쌀을 조리하여 얻어지는 주먹밥이나 볶음밥 등의 식품이다.

본 발명의 제7의 양태는 제5의 양태의 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찐 쌀을 건조시키는 것을 특징으로 하는 저단백질 찐 쌀의 건조품의 제조방법이다.

본 발명의 제8의 양태는 제7의 양태의 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찐 쌀의 건조품을 조리하여 얻어지는 취반미나 볶음밥 등의 식품이다.

본 발명의 제9의 양태는 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 기름으로 튀기는 것에 의해 제조되는 저단백질 튀긴 쌀이다.

본 발명의 제9의 양태에서, 상기 기름으로 튀기는 조건은 100℃ 이상 150℃ 미만에서 60 ~ 600초간, 또는 150℃ 이상 185℃ 이하에서 20 ~ 50초간인 것이 바람직하다.

본 발명의 제9의 양태에서, 상기 조건 후에 쌀을 90℃ 이하의 기름에 침지하여 물을 제거하고, 그 후 기름에 튀길 수도 있다.

본 발명의 제10의 양태는 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀을 90℃ 이하의 기름에 침지하여 물을 제거하고, 그 후 찜 처리를 하는 것에 의해 제조되는 저단백질 찐 쌀이다.

본 발명의 제10의 양태에서 상기 90℃ 이하의 기름은 5 ~ 75℃의 기름인 것이 바람직하다.

본 발명의 제11의 양태는 제10의 양태의 저단백질 찐 쌀을 건조시키는 것에 의해 제조되는 저단백질 찐 쌀의 건조품이다.

또한, 본 발명은 하기의 측면을 가진다.

(1) 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀에 기름을 부착시키는 것, 및 기름이 부착된 상기 쌀을 호화시키는 것을 포함하는, 저단백질 쌀의 제조방법,

(2) 상기 쌀에 기름을 부착시키는 것이 기름에 쌀을 침지시키는 것, 기름을 함유하는 기름 함유 침지수에 쌀을 침지시키는 것, 기름 함유 유화액 침지액에 쌀을 침지시키는 것, 및 쌀에 기름을 도포한 후에 물로 세정하는 것으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 공정인, (1)에 기재된 저단백질 쌀의 제조방법,

(3) 상기 쌀을 호화시키는 것이 쌀을 기름으로 튀기는 것, 쌀을 찜 처리하는 것, 및 쌀을 레토르트 처리하는 것으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 공정인, (1) 또는 (2)에 기재된 저단백질 쌀의 제조방법,

(4) 상기 쌀에 기름을 부착시키는 것과 쌀을 호화시키는 것을 쌀을 기름에 튀기는 것에 의해 수행하는, (1)에 기재된 저단백질 쌀의 제조방법,

(5) 상기 쌀을 호화시킨 후에 쌀을 건조시키는 것을 더 포함하는, (1) 또는 (2)에 기재된 저단백질 쌀의 제조방법,

(6) (1) 내지 (5) 중 어느 한 항에 기재된 제조방법으로 얻어지는 저단백질 쌀을 조리하여 얻어지는 식품,

(7) 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 기름에 튀기는 것을 특징으로 하는 저단백질 튀긴 쌀의 제조방법,

(8) (7)에 기재된 제조방법으로 얻어지는 저단백질 튀긴 쌀을 조리하여 얻어지는 식품,

(9) 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀을 90℃ 이하의 기름에 침지하여 물을 제거하고, 그 후 찜 처리를 하는 것을 특징으로 하는 저단백질 찜 처리 쌀의 제조방법,

(10) (9)에 기재된 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찜 처리 쌀을 조리하여 얻어지는 식품,

(11) (9)에 기재된 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찜 처리 쌀을 건조시키는 것을 특징으로 하는 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품의 제조방법,

(12) (11)에 기재된 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품을 조리하여 얻어지는 식품,

(13) 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 기름에 튀기는 것에 의해 제조되는 저단백질 튀긴 쌀,

(14) 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀을 90℃ 이하의 기름에 침지시켜 물을 제거하고, 그 후 찜 처리를 하는 것에 의해 제조되는 저단백질 찜 처리 쌀, 및

(15) (14)에 기재된 저단백질 찜 처리 쌀을 건조시키는 것에 의해 제조되는 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품.

본 발명에 의해 유통시 및 취반시에 쌀알이 붕괴되기 어렵고, 취반시에 쌀알의 부착이 적은 저단백질 쌀(저단백질 튀긴 쌀 및 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품)의 제조방법을 제공할 수 있다. 따라서, 본 발명의 제조방법으로 얻어지는 저단백질 튀긴 쌀 및 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품을 사용하는 것, 저단백질 쌀을 레토르트 팩킹된 쌀이 아니라 생쌀과 동일하게 유통시킬 수 있다. 동일한 양의 쌀이라도 수분을 많이 포함하는 레토르트 팩킹된 저단배질 쌀과 비교하여 용량 및 중량이 작아짐으로써 물류 면에서 유리해진다.

또한, 본 발명의 제조방법으로 얻어지는 저단백질 튀긴 쌀, 및 저단백질 찜처리 쌀의 건조품은 생쌀과 동일한 형태이므로, 레토르트 팩킹된 쌀과 다르게 쌀의 사용량을 자유롭게 조정할 수 있고, 사용하기 쉬우며, 여러 가지의 요리에 널리 사용할 수 있다.

게다가, 본 발명의 제조방법에 의하면, 맛에 감칠맛이 있고 또한 에너지가 높은 저단백질 쌀을 제조할 수 있다. 저단백질 함량을 저감하지 않은 통상의 쌀과 비교하여 에너지가 높으므로, 신장병 환자가 본 발명의 제조방법으로 얻어진 저단백질 쌀을 섭취함으로써 섭취 에너지의 저하를 방지할 수 있다.

또한, 본 발명의 제조방법으로 얻어진 저단백질 튀긴 쌀 및 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품은 수분이 적으므로 위생성이 높아진다.

본 발명에 따른 저단백질 쌀은 단백질 분해 처리, 세정 처리 및 호화 처리를 거친 쌀로, 생쌀보다도 단백질 함량이 적어진 쌀이다. 그 형태로는 튀긴 쌀, 찜 처리 쌀 및 그 건조품, 레토르트 처리 쌀 등을 들 수 있다.

여기에서, 찜 처리 쌀은 쌀을 찜 처리함으로써 얻어지는 쌀이며, 찜 처리 쌀의 건조품은 찜 처리 쌀을 건조하여 얻어지는 건조 쌀이다. 쌀의 찜 처리 방법으로는 쌀을 찌는 것, 쌀을 찌고 굽는 것, 쌀에 가열 수증기를 가하는 것 등을 들 수 있다. 이와 같은 찜 처리에 의해 얻어지는 찜 처리 쌀로는 찐 쌀, 찌고 구운 쌀, 가열 수증기 처리 쌀 등을 들 수 있고, 찜 처리 쌀의 건조품으로는 찐 쌀의 건조품, 찌고 구운 쌀의 건조품, 가열 수증기 처리 쌀의 건조품 등을 들 수 있다.

또한, 명세서에서 알기 쉽게 설명하기 위하여 저단백질 쌀에 대하여 단백질 분해 처리 및 세정 처리한 쌀을 기름에 튀기는 것에 의해 호화된 것을 "저단백질 튀긴 쌀", 단백질 분해 처리 및 세정 처리한 쌀을 찜 처리하는 것에 의해 호화된 것을 "저단백질 찜 처리 쌀", 저단백질 찜 처리 쌀을 건조시킨 것을 "저단백질 찜 처리 쌀의 건조품", 단백질 분해 처리 및 세정 처리한 쌀을 찌는 것에 의해 호화시킨 것을 "저단백질 찐 쌀", 저단백질 찐 쌀을 건조시킨 것을 "저단백질 찐 쌀의 건조품", 단백질 분해 처리 및 세정 처리한 쌀을 찌고 구운 것에 의해 호화시킨 것을 "저단백질의 찌고 구운 쌀", 저단백질의 찌고 구운 쌀을 건조시킨 것을 "저단백질의 찌고 구운 쌀의 건조품", 단백질 분해 처리 및 세정 처리한 쌀에 가열 수증기를 가함으로써 호화시킨 것을 "저단백질 가열 수증기 처리 쌀", 저단백질 가열 수증기 처리 쌀을 건조시킨 것을 "저단백질 가열 수증기 처리 쌀의 건조품", 단백질 분해 처리 및 세정 처리한 쌀을 레토르트 처리함으로써 호화시킨 것을 "저단백질 레토르트 처리 쌀"이라 할 수 있다.

본 발명에 따른 저단백질 쌀로는 단백질 함량이 0.1 ~ 4 질량%인 것이 바람직하고, 0.1 ~ 2 질량%가 보다 바람직하고, 0.1 ~ 1 질량%가 더욱 바람직하다.

본 발명의 한 측면의 저단백질 쌀의 제조방법은 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀에 기름을 부착시키는 것, 및 기름이 부착된 쌀을 호화시키는 것을 포함하는, 저단백질 쌀의 제조방법이다.

본 발명에서, 생쌀의 종류는 특별히 한정되는 것은 아니며, 인디카 쌀, 쟈포니카 쌀 등을 사용할 수 있다. 특히, 본 발명은 단백질 분해 처리 후에 쌀알이 붕괴되기 쉬운 인디카 쌀에 대하여 효과를 발휘할 수 있다.

본 발명에서의 단백질 분해 처리는 쌀 중의 단백질을 분해하는 것이다. 본 발명에서 단백질 분해 처리는 특별히 한정되는 것은 아니며, 단백질 분해효소에 의한 단백질 분해 처리나 유산균에 의한 발효 처리 등, 공지의 방법을 사용할 수 있다.

단백질 분해 효소는 시판중인 것을 사용할 수 있고, 예를 들어 프로테아제 M(아마노 엔자임(주) 제품)을 사용할 수 있다.

효소에 의한 단백질 분해 반응은 pH 3 ~ 6의 용액에서 수행하는 것이 바람직하고, pH 4 ~ 5의 용액에서 수행하는 것이 보다 바람직하다. 이러한 용액으로는 아세트산 완충액이나 시트르산 완충액 등의 완충액을 사용할 수 있으나, 이들에 한정되지 않는다.

단백질 분해 처리를 하는 반응액은 상기 pH의 용액에 단백질 분해효소를 첨가함으로써 조제할 수 있고, 반응액 중의 단백질 분해효소의 함량은 바람직하게는 0.01 ~ 2 질량%, 보다 바람직하게는 0.1 ~ 1 질량%, 가장 바람직하게는 0.3 ~ 0.7 질량%이다.

단백질 분해 처리를 하는 반응액의 양은 원료 생쌀의 질량의 1.5 ~ 10배 양의 질량인 것이 바람직하고, 3 ~ 7배 양의 질량인 것이 보다 바람직하고, 4 ~ 6배 양의 질량인 것이 가장 바람직하다.

상기 단백질 분해 처리는 20℃ ~ 60℃에서 2시간 ~ 50시간 동안 생쌀을 상기 반응액에 침지시키는 것이 바람직하고, 30℃ ~ 50℃에서 10시간 ~ 40시간 동안 생쌀을 상기 반응액에 침지시키는 것이 보다 바람직하고, 40℃ ~ 45℃에서 15시간 ~ 30시간 동안 생쌀을 상기 반응액에 침지시키는 것이 특히 바람직하다.

원료인 생쌀에 대하여 상기 단백질 분해 처리를 수행하는 것으로 쌀 중의 단백질 함량을 0.1 ~ 2g/100g, 바람직하게는 0.1 ~ 1g/100g으로 조정할 수 있다. 따라서, 단백질 함량을 원료인 생쌀 중의 단백질 함량의 1/10 ~ 1/30 정도로 감소시킨 저단백질 쌀을 제조할 수 있다. 쌀 중의 단백질 함량은 켈달법으로 측정할 수 있다.

본 발명에서 단백질 분해 처리할 때 반응액에 유화제를 첨가할 수도 있다. 유화제를 첨가함으로써 쌀로부터의 전분의 유출을 억제할 수 있다고 생각된다.

유화제로는 일반적으로 사용되는 것이라면 특별히 한정되지 않으나, 예를 들어 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르, 레시틴 등을 들 수 있고, 레시틴이 바람직하다.

단백질 분해 처리 후, 쌀을 세정하는 것이 바람직하다. 세정에 의해 쌀로부터 단백질 분해물을 제거할 수 있다. 세정시에 쌀알의 형상을 더욱 유지시켜 두기 위하여 세정수에는 앞서 설명한 완충액 또는 완충액으로서 범용되는 염 수용액을 사용하는 것이 바람직하다.

처리 쌀을 세정한 후, 금속 소쿠리 등으로 쌀의 물기를 빼는 것이 바람직하다. 물기를 빼는 시간은 10분간 ~ 60분간이 바람직하다.

상기 쌀에 기름을 부착시키는 것은 기름에 쌀을 침지시키는 것, 기름을 함유하는 기름 함유 침지수에 쌀을 침지시키는 것, 기름 함유 유화액 침지액에 쌀을 침지시키는 것, 및 쌀에 기름을 도포한 후에 물로 세정하는 것으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 공정인 것이 바람직하다.

상기 기름에 쌀을 침지시키는 것에서 사용하는 기름은 침지시에 액체 상태의 기름이라면 되며, 식물유나 동물유를 사용할 수 있고, 구체적으로는 대두유, 채종유, 옥수수유, 면실유, 홍화유, 올리브유, 미강유, 팜유, 팜 분별유, 이들 기름의 수첨유, 상기 중 어느 기름의 에스테르 교환유 등으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있고, 이들 중에서도 채종유, 대두유 등이 바람직하다. 예를 들면, 융점 50℃의 팜 수첨유나 융점 26℃의 야자유를 사용하는 경우는, 25℃에서는 고체이므로 사용하는 기름이 액체 상태가 되는 온도에서 침지 처리를 수행하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 팜 수첨유를 사용하는 경우는 50 ~ 90℃, 야자유를 사용하는 경우는 26 ~ 90℃에서 침지 처리를 수행하는 것이 바람직하다.

상기 기름에 쌀을 침지시키는 경우의 침지하는 기름의 온도 및 침지 시간은 5 ~ 90℃에서 5초간 ~ 60분간인 것이 바람직하고, 5 ~ 80℃에서 5초간 ~ 30분간이 보다 바람직하고, 10 ~ 70℃에서 5초간 ~ 30분간이 더욱 바람직하다.

기름에의 침지 처리는 쌀에 부착된 물의 대부분이 제거될 수 있는 조건일 수 있고, 구체적으로는 5초간 이상의 침지를 1회 이상 수행하는 것이 바람직하고, 10초간 ~ 24시간의 침지를 1회 이상 수행하는 것이 보다 바람직하고, 2회 ~ 10회 수행하는 것이 더욱 바람직하다. 비교적 짧은 제조시간으로 효율적으로 물을 제거하길 원하는 경우, 예를 들어 침지시키는 쌀에 물리적인 진동을 가하면서 5초간 ~ 10분간의 침지를 1회 ~ 10회 수행하는 것이 바람직하다. 또한, 제조의 작업 효율을 높이기 위하여 사람이 작업을 하지 않는 시간대, 구체적으로는 단백질 분해 처리 후 하룻밤 ~ 1일간 (16 ~ 24시간) 기름에의 침지를 1회 수행할 수 있다.

상기 기름 함유 침지수는 기름 및 물을 포함한다. 기름 함유 침지수에 포함되는 기름으로는 상술한 것들을 들 수 있고, 채종유, 대두유가 바람직하다.

상기 기름 함유 침지수에서의 기름의 양으로는 원료인 생쌀 1g에 대하여 0.17ml 이상이 바람직하고, 0.17 ~ 2.5ml이 보다 바람직하고, 0.18 ~ 1.5ml이 더욱 바람직하고, 0.18 ~ 1ml이 특히 바람직하고, 0.18 ~ 0.7ml이 가장 바람직하다.

상기 기름 함유 침지수에서의 기름의 함량은 원료인 생쌀 1g에 대한 기름의 양이 상기 범위 내라면 특별히 한정되지 않으나, 상기 기름 함유 침지수 중 4 ~ 50%(vol./vol.)가 바람직하고, 4 ~ 30%(vol./vol.)가 보다 바람직하고, 4 ~ 20%(vol./vol.)가 더욱 바람직하고, 4 ~10%(vol./vol.)가 특히 바람직하다.

상기 기름 함유 침지수에서의 물의 함량은 원료인 생쌀 1g에 대한 기름의 양이 상기 범위 내라면 특별히 한정되지 않으나, 상기 기름 함유 침지수 중 50 ~ 96%(vol./vol.)가 바람직하고, 70 ~ 96%(vol./vol.)가 보다 바람직하고, 80 ~ 96%(vol./vol.)가 더욱 바람직하고, 90 ~ 96%(vol./vol.)가 특히 바람직하다.

생쌀 100 질량부에 대한 상기 기름 함유 침지수의 양은 원료인 생쌀 1g에 대한 기름의 양이 상기 범위 내라면 특별히 한정되지 않으나, 생쌀 100 질량부에 대하여 100 ~ 1000 질량부가 바람직하고, 200 ~ 800 질량부가 보다 바람직하고, 300 ~ 700 질량부가 더욱 바람직하고, 400 ~ 600 질량부가 특히 바람직하다.

상기 기름 함유 침지수에 쌀을 침지시키는 것에서 기름 함유 침지수의 온도 및 침지 시간은 5 ~ 90℃에서 5초간 ~ 60초간인 것이 바람직하고, 5 ~ 80℃에서 5초간 ~ 30초간인 것이 보다 바람직하고, 10 ~ 70℃에서 5초간 ~ 30초간인 것이 더욱 바람직하다.

기름 함유 침지수에 쌀을 침지시키는 방법으로는 쌀이 담긴 금속 소쿠리를 기름 함유 침지수를 넣은 용기에 넣어 쌀을 기름 함유 침지수에 침지시키는 방법을 들 수 있다.

금속 소쿠리로는 스테인리스 소쿠리를 사용할 수 있고, 또한 그 모양은 특히 한정되지 않으며, 환형일 수도 각형일 수도 있다.

사용하는 금속 소쿠리의 크기는 저단백질 쌀의 제조 스케일에 따라 달라지겠지만, 금속 소쿠리에 원료 생쌀을 넣을 때에 원료 생쌀이 금속 소쿠리 용적의 1 ~ 80%를 채울 정도의 크기인 것을 사용하는 것이 바람직하고, 10 ~ 70%를 채울 정도의 크기인 것을 사용하는 것이 보다 바람직하다. 사용하는 금속 소쿠리의 크기는 상기 범위 이외의 크기의 것도 사용할 수 있으나, 침지 작업의 효율면에서 상기 범위의 크기가 바람직하다.

구체적으로는, 생쌀의 중량이 15 ~ 25g 정도인 경우, 직경 50 ~ 60mm, 깊이 35 ~ 45mm인 스테인리스 환형 소쿠리를 사용할 수 있다. 또한, 생쌀의 중량이 150 ~ 350g 정도인 경우, 직경 150 ~ 180mm, 깊이 65 ~ 75mm인 스테인리스 환형 소쿠리를 사용할 수 있다. 또한, 생쌀의 중량이 1000 ~ 2000g 정도인 경우, 세로 220 ~ 260mm, 가로 300 ~ 350mm, 높이 70 ~ 90mm인 스테인리스 각형 소쿠리를 사용할 수 있다.

또한, 기름 함유 침지수를 넣는 용기는 플라스틱제 용기, 스테인리스제 용기 등 각종 소재의 것을 사용할 수 있고, 또한 그 모양은 특별히 한정되지 않으며, 환형일 수도 각형일 수도 있으나, 소쿠리와 동일한 형태의 것을 사용하는 것이 효율적이다.

사용하는 용기의 크기는 저단백질 쌀의 제조 스케일에 따라 달라지겠지만, 용기에 넣는 금속 소쿠리의 용적의 1.05 ~ 3배의 용적인 것이 바람직하고, 1.1 ~ 2배의 용적인 것이 보다 바람직하다. 사용하는 용기의 크기는 상기의 범위 이외의 크기의 것도 사용할 수 있으나, 침지 작업의 효율의 면에서 상기 범위의 크기가 바람직하다.

구체적으로는, 직경 50 ~ 60mm, 깊이 30 ~ 40mm의 스테인리스 환형 소쿠리를 사용하는 경우, 직경 55 ~ 65mm, 깊이 35 ~ 45mm의 플라스틱 환형 용기를 사용할 수 있다. 또한, 직경 150 ~ 180mm, 깊이 65 ~ 75mm의 스테인리스 환형 소쿠리를 사용하는 경우, 직경 160 ~ 200mm, 깊이 70 ~ 90mm의 스테인리스 환형 용기를 사용할 수 있다. 또한, 세로 260 ~ 280mm, 가로 340 ~ 360mm, 높이 80 ~ 110mm의 스테인리스 각형 소쿠리를 사용하는 경우, 세로 300 ~ 360mm, 가로 400 ~ 500mm, 높이 120 ~ 160mm의 플라스틱 각형 용기를 사용할 수 있다.

상기 기름 함유 유화액 침지액은 물, 기름 및 유화제를 포함한다. 상기 기름 함유 유화액 침지액에 포함되는 기름으로는 상술한 것을 들 수 있고, 채종유가 바람직하다. 상기 유화제로는 예를 들면, 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르 등을 들 수 있고, 이들로부터 선택되는 적어도 하나의 유화제가 바람직하고, 레시틴이 보다 바람직하다.

상기 기름 함유 유화액 침지액 중의 기름의 함량은 1 ~ 50 질량%가 바람직하고, 2 ~ 30 질량%가 보다 바람직하고, 3 ~ 20 질량%가 더욱 바람직하다.

상기 기름 함유 유화액 침지액 중의 유화제의 함량은 0.01 ~ 10 질량%가 바람직하고, 0.02 ~ 5 질량%가 보다 바람직하고, 0.03 ~ 5 질량%가 더욱 바람직하다.

상기 기름 함유 유화액 침지액 중의 물의 함량은 40 ~ 98.99 질량%가 바람직하고, 65 ~ 97.98 질량%가 보다 바람직하고, 77 ~ 96.97 질량%가 더욱 바람직하다.

생쌀 100 질량부에 대한 상기 기름 함유 유화액 침지액의 양은 100 ~ 1000 질량부가 바람직하고, 150 ~ 500 질량부가 보다 바람직하고, 150 ~ 300 질량부가 더욱 바람직하다.

상기 기름 함유 유화액 침지액에 쌀을 침지시키는 것에서 기름 함유 유화액 침지액의 온도 및 침지 시간은 5 ~ 50℃에서 1 ~ 60분간인 것이 바람직하고, 5 ~ 40℃에서 1 ~ 30분간인 것이 보다 바람직하고, 10 ~ 40℃에서 1 ~ 30분간인 것이 더욱 바람직하다.

쌀에 기름을 도포하는 방법으로는 쌀에 기름을 분무하는(즉, 스프레이하는) 방법이 바람직하다. 또한, 쌀에 기름을 도포한 후에는 쌀을 물로 세정하는 것이 바람직하다.

쌀을 세정할 때 물의 온도 및 시간은 5 ~ 90℃에서 5초간 ~ 60분간인 것이 바람직하고, 5 ~ 80℃에서 5초간 ~ 30분간인 것이 보다 바람직하고, 10 ~ 70℃에서 5초간 ~ 30분간인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 다른 측면의 저단백질 쌀의 제조방법은 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀에 기름을 부착시키는 것 및 쌀을 호화시키는 것을 포함하고, 저단백질 쌀의 제조방법에서 상기 쌀을 호화시키는 것이 쌀을 기름으로 튀기는 것, 쌀을 찜 처리하는 것, 및 쌀을 레토르트 처리하는 것으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 공정인 것이 바람직하다.

상기 쌀을 찜 처리하는 방법으로는 쌀을 찌는 것, 쌀을 찌고 굽는 것, 쌀에 가열 수증기를 가하는 것 등을 들 수 있다.

여기에서, 호화라는 것은 물이 공존하는 상태에서 가열에 의해 전분이 죽 형태가 되는 것을 말한다.

쌀을 찌는 방법으로는 비등수와 쌀을 넣은 용기를 상용의 찜기에 넣어 찌는 것 등을 들 수 있다. 쌀을 찌는 시간은 1 ~ 120분간이 바람직하고, 5 ~ 60분간이 보다 바람직하고, 5 ~ 30분간이 더욱 바람직하다.

쌀을 찌고 굽는 방법으로는 스팀 오븐을 사용하는 방법 등을 들 수 있다.

쌀을 찌고 구울 때의 온도 및 시간은 100 ~ 180℃에서 3 ~ 30분간이 바람직하고, 100 ~ 160℃에서 3 ~ 30분간인 것이 보다 바람직하고, 100 ~ 140℃에서 3 ~ 30분간인 것이 더욱 바람직하다.

쌀에 가열 수증기를 가하는 방법으로는 쌀에 가열 수증기를 내뿜어 찌는 것 등을 들 수 있다. 쌀에 가열 수증기를 가하는 것에서의 수증기의 온도 및 수증기를 가하는 시간은 100 ~ 500℃에서 1초간 ~ 60분간인 것이 바람직하고, 150 ~ 450℃에서 1초간 ~ 30분간인 것이 보다 바람직하고, 200 ~ 400℃에서 1초간 ~ 15분간인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에서의 쌀의 레토르트 처리는 쌀을 취반한 후 포장하는 것, 쌀을 포장 후 가열하는 것 또는 쌀을 포장 후에 가압 및 가열하는 것이다.

본 발명의 다른 측면의 저단백질 쌀의 제조방법은 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀에 기름을 부착시키는 것, 기름이 부착된 쌀을 호화시키는 것, 및 호화된 쌀을 건조시키는 것을 포함한다. 이 경우, 상기 쌀을 호화시키는 것이 쌀을 찌는 것, 쌀을 찌고 굽는 것, 쌀에 가열 수증기를 가하는 것, 및 쌀을 레토르트 처리하는 것으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 공정인 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 측면의 저단백질 쌀의 제조방법은 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀에 기름을 부착시키는 것, 및 기름이 부착된 쌀을 호화시키는 것을 포함한다. 이 경우, 상기 쌀에 기름을 부착시키는 것 및 기름이 부착된 쌀을 호화시키는 것을 기름으로 튀기는 것에 의해 수행하는 것이 바람직하다. 이것은 본 발명의 제1의 양태의 저단백질 쌀의 제조방법, 즉 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 기름으로 튀기는 것을 특징으로 하는 저단백질 쌀, 즉 저단백질 튀긴 쌀의 제조방법이다.

쌀을 기름으로 튀기는 첫 번째의 처리로 쌀에 기름을 부착시키고, 또한 기름이 부착된 쌀을 호화시키는 두 번째의 처리를 수행하는 것이 가능하다. 그리고, 쌀을 기름으로 튀긴 경우, 쌀 중의 수분 함량이 감소하기 때문에, 그 후 쌀을 더 건조시키지 않아도 된다.

사용하는 기름으로는 통상 튀김 처리에 사용되는 식물유나 동물유를 사용할 수 있고, 구체적으로는 대두유, 채종유, 옥수수유, 면실유, 홍화유, 올리브유, 미강유, 팜유, 팜 분별유, 우지, 돈지, 이들 기름의 수첨유, 상기 어느 기름의 에스테르 교환유 등으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있고, 이들 중에서도 채종유, 대두유가 바람직하다.

쌀을 튀길 때의 기름의 온도 및 튀기는 시간의 조건은 쌀의 수분을 감소시키는 한편 쌀이 타지 않는 조건이면 된다. 구체적으로는, 100℃ 이상 150℃ 미만의 저온 튀김 처리의 경우, 60 ~ 600초간 튀기는 것이 바람직하고, 60 ~ 420초간 튀기는 것이 보다 바람직하고, 60 ~ 300초간 튀기는 것이 더욱 바람직하고, 70 ~ 250초간 튀기는 것이 특히 바람직하고, 80 ~ 250초간 튀기는 것이 가장 바람직하다.

또한, 150℃ 이상 185℃ 이하의 고온 튀김 처리에서는 20 ~50초간 튀기는 것이 바람직하고, 20 ~ 40초간 튀기는 것이 보다 바람직하고, 25 ~ 35초간 튀기는 것이 가장 바람직하다.

또한, 저온 튀김 처리 및 고온 튀김 처리 양쪽 모두를 수행하여도 된다. 저온 튀김 처리와 고온 튀김 처리 양쪽을 모두 수행하는 경우는, 어느 쪽을 먼저 수행하여도 좋으나, 최초로 저온 튀김 처리를 하는 것이 바람직하다.

이와 같이, 단백질 분해 처리한 생쌀을 튀김 처리하는 것으로 쌀의 수분 함량을 3 ~ 15 질량%, 바람직하게는 3 ~ 10 질량%로 줄일 수 있다. 쌀의 보존성이나 위생성의 관점으로부터 쌀의 수분 함량을 3 ~ 10 질량%로 감소시키는 것이 바람직하다.

상기와 같이 하여 얻어지는 저단백질 튀긴 쌀은 한번에 다량의 쌀을 튀겨 제조하는 경우, 튀김 처리 후에 쌀알들끼리 부착되어버리는 경향이 있다. 튀김 처리 후에 쌀알들끼리 부착된 쌀이어도 그 후 취반이나 찌는 조리에 의해 쌀은 따로따로 흩어지므로, 맛에는 전혀 문제없이 사용할 수 있다.

튀김 처리 후에, 쌀알들끼리의 부착이 없이 따로따로 흩어진 상태의 저단백질 튀긴 쌀을 얻고자 하는 경우에는, 세정한 쌀에 부착된 수분을 제거하는 것이 바람직하다. 세정된 쌀에 부착된 수분을 제거하는 방법으로는 예를 들면, 효소 처리한 쌀을 세정 후 기름으로 튀기기 전에 걸레 등으로 쌀에 부착된 수분을 제거하는 방법을 들 수 있다. 효과적으로 쌀에 부착된 수분을 제거하기 위해서는 효소 처리한 쌀을 세정 후 기름으로 튀기기 전에 쌀을 90℃ 이하의 기름, 바람직하게는 5 ~ 75℃의 기름, 보다 바람직하게는 15 ~ 65℃의 기름, 가장 바람직하게는 25 ~ 45℃의 기름에 침지시켜 물을 제거하는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 측면의 저단백질 쌀의 제조방법은, 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀에 기름을 부착시키는 것, 및 쌀을 호화시키는 것을 포함한다. 그리고, 상기 쌀에 기름을 부착시키는 것이 기름에 쌀을 침지시키는 것, 기름을 함유하는 기름 함유 침지수에 쌀을 침지시키는 것, 기름 함유 유화액 침지액에 쌀을 침지시키는 것 및 쌀에 기름을 도포한 후에 물로 세정하는 것으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 공정이고, 상기 쌀을 호화시킨 후에 쌀을 더 건조시키는 것을 포함하는 것이 바람직하다.

쌀을 건조시키는 방법으로는 붕식 건조기, 평형 건조기, 콘베어식 건조기, 드럼식 건조기 등을 사용한 방법을 들 수 있고, 붕식 건조기를 사용한 방법이 바람직하다.

쌀을 건조시킬 때의 온도 및 시간은 20 ~ 90℃에서 0.1 ~ 8시간이 바람직하고, 40 ~ 90℃에서 0.5 ~ 6시간이 보다 바람직하고, 60 ~ 80℃에서 1 ~ 4시간이 더욱 바람직하다.

다만, 레토르트 처리에 의해 쌀을 호화시키는 경우, 레토르트 식품은 통상의 경우 상품으로서 건조품보다도 수분을 많이 함유하고 있는 것들이므로, 레토르트 처리 후는 쌀의 건조를 수행하지 않아도 된다.

또한, 이와 같이 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀에 기름을 부착시켜 쌀을 찜 처리한 후에, 쌀을 건조시키는 것을 포함하는 본 발명의 저단백질 쌀의 제조방법에 의해 제조된 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품이나, 생쌀을 단백질 분해 처리하고, 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 기름으로 튀긴다는 본 발명의 저단백질 쌀의 제조방법에 의해 제조된 저단백질 튀긴 쌀은 저단백질 쌀을 고화시키고, 쌀의 붕괴를 방지하는 것이 가능하다. 그 결과, 저단백질 쌀을 레토르트 팩킹된 쌀이 아니라 생쌀과 동일하게 유통시킬 수 있다. 동일한 양의 쌀 이어도 수분을 많이 함유하는 레토르트 팩킹된 저단백질 쌀과 비교하여 용량 및 중량이 작아지므로 유통면에서 유리해진다.

또한, 본 발명의 제조방법으로 얻어진 저단백질 튀긴 쌀 및 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품은 생쌀과 같은 형태이므로, 레토르트 팩킹된 쌀과 다르게 쌀의 사용량을 자유롭게 조정할 수 있고, 사용하기 쉬우며, 각종 요리에 널리 사용할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 의하면, 맛에 감칠맛이 있으며, 또한 에너지가 높은 저단백질 쌀을 제조할 수 있다. 단백질 함량을 저감시키지 않은 통상의 쌀과 비교하여, 쌀의 에너지가 높으므로 신장병 환자가 본 발명의 제조방법으로 제조된 저단백질 쌀을 섭취함으로써 섭취 에너지의 저하를 방지할 수 있다.

본 발명의 저단백질 튀긴 쌀 및 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품은 유통시 및 취반시에 쌀알이 붕괴되기 어렵고, 감칠맛이 있으며, 또한 에너지가 높다는 특징을 들 수 있다.

효소 처리한 쌀을 세정한 후, 기름으로 튀기기 전에 쌀을 90℃ 이하의 기름에 침지시켜 물을 제거하면, 제조시 또는 취반 등의 조리시에 쌀의 쌀알들끼리의 부착 없이 따로따로 흩어진 상태의 쌀을 얻을 수 있다.

본 발명의 또 다른 측면의 식품은 앞서 설명한 제조방법으로 얻어지는 저단백질 쌀을 조리하여 얻어진다. 그리고, 특히, 저단백질 쌀로서 저단백질 튀긴 쌀을 사용하는 경우가 상기 제4의 양태의 식품이다.

본 발명의 저단백질 쌀의 조리방법으로는 예를 들면, 취반, 찜 조리 등을 들 수 있다.

저단백질 쌀을 취반기를 사용하여 취반하는 경우, 쌀과 물의 질량 비율은 1 : 0.5 ~ 2가 바람직하다. 1 : 0.7 ~ 1.5가 보다 바람직하고, 1 : 0.8 ~ 1.2가 특히 바람직하다.

본 발명에서 찜 조리는 비등수와 쌀을 넣은 용기를 상용의 찜기에 넣어 찜 조리하는 것이나, 가열 수증기를 내뿜어 찜 상태로 조리하는 것을 말한다. 본 발명의 저단백질 쌀을 찜 조리하는 경우, 비등수와 쌀의 질량의 비율은 1 : 0.5 ~ 2가 바람직하고, 1 : 0.7 ~ 1.5가 보다 바람직하고, 1 : 0.8 ~ 1.2가 특히 바람직하다. 찜 조리는 상용의 찜기에 넣어 3 ~ 15분간 정도 찜 처리하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 저단백질 쌀은 생쌀과 동일하게 조리하는 것으로 각종 식품을 만들 수 있다. 이러한 식품으로는 예를 들어, 취반미, 주먹밥, 떡, 볶음밥, 포, 빵 등을 들 수 있다.

본 발명의 또 다른 측면의 저단백질 찜 처리 쌀의 제조방법은 생쌀을 단백질 분해 처리하고, 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀을 90℃ 이하의 기름에 침지시켜 물을 제거하고, 그 후 찜 처리하는 것을 특징으로 하는 저단백질 찜 처리 쌀의 제조방법이다. 그리고, 상기 저단백질 찜 처리 쌀의 제조방법에서 찜 처리를 찌는 방법으로 수행하는 경우가 상기 제5의 양태의 저단백질 찐 쌀의 제조방법이다.

사용하는 생쌀은 앞서 설명한 저단백질 튀긴 쌀의 제조방법에서 사용하는 것과 동일한 것을 사용할 수 있고, 또한 단백질 분해 처리의 방법, 처리 쌀의 세정 방법, 및 물 제거 방법에 대해서도 앞서 설명한 저단백질 튀긴 쌀의 제조방법에서의 방법과 동일한 방법으로 수행할 수 있다.

본 발명에서의 처리 쌀의 기름에의 침지 처리에 대해서 설명한다.

기름에의 침지 처리는 쌀에 부착된 물의 대부분이 제거될 수 있는 조건이라면 되고, 구체적으로는 5초간 이상의 침지를 1회 이상 수행하는 것이 바람직하고, 10초간 ~ 24시간의 침지를 1회 이상 수행하는 것이 보다 바람직하고, 2회 ~ 10회 수행하는 것이 더욱 보다 바람직하다. 비교적 짧은 제조시간으로 효율적으로 물을 제거하고자 하는 경우, 예를 들면 침지시키는 쌀에 물리적인 진동을 가하면서 5초간 ~ 10분간의 침지를 1회 ~ 10회 수행하는 방법을 행하면 된다. 또한, 제조의 작업 효율을 높이기 위하여, 사람이 작업을 하지 않는 시간대, 구체적으로는 단백질 분해 처리 후 하룻밤 ~ 1일간 (16 ~ 24시간) 기름에의 침지를 1회 수행하여도 된다.

기름에의 침지 처리를 수행하는 것에 의하여, 찜 처리를 하여도 찜 처리 후의 쌀알들끼리의 부착이 거의 없어진다고 생각된다.

침지에 사용되는 기름은 침지시에 액체 상태인 기름이라면 되며, 구체적으로는 대두유, 채종유, 옥수수유, 면실유, 홍화유, 올리브유, 미강유, 팜유, 팜 분별유, 이들 기름의 수첨유, 상기 어느 기름의 에스테르 교환유 등으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있고, 이들 중에서도 채종유, 대두유가 바람직하다. 예를 들면, 융점 50℃인 팜 수첨유나 융점 26℃의 야자유를 사용하는 경우는, 25℃에서는 고체이므로 사용하는 기름이 액체 상태가 되는 온도에서 침지 처리를 수행하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 팜 수첨유를 사용하는 경우는 50 ~ 90℃, 야자유를 사용하는 경우는 26 ~ 90℃에서 침지 처리를 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명에서의 찜 처리에 대하여 설명한다.

본 발명에서 찜 처리로는 예를 들어, 쌀을 찌는 것, 쌀을 찌고 굽는 것, 쌀에 가열 수증기를 가하는 것 등을 들 수 있다.

쌀을 찌는 방법은 비등수와 쌀을 넣은 용기를 상용의 찜기에 넣어 찜 조리하는 것이나, 가열 수증기를 내뿜어 찜 상태로 조리하는 것을 말한다. 찜 조리하는 경우, 비등수와 쌀의 질량의 비율은 1 : 0.5 ~ 2가 바람직하고, 1 : 0.7 ~ 1.5가 보다 바람직하고, 1 : 0.8 ~ 1.2가 특히 바람직하다. 찜 조리는 상용의 찜기에 넣어서 3 ~ 15분간 정도 찜 처리하는 것이 바람직하다.

쌀을 찌고 굽는 방법으로는 스팀 오븐을 사용하는 방법 등을 들 수 있다.

쌀을 찌고 구울 때의 온도 및 시간은 100 ~ 180℃에서 3 ~ 30분간이 바람직하고, 100 ~ 160℃에서 3 ~ 30분간인 것이 보다 바람직하고, 100 ~ 140℃에서 3 ~ 30분간인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 제조방법에 의하면, 찜 처리 후에 쌀알들끼리의 부착이 거의 없는 저단백질 찜 처리 쌀을 제조할 수 있다.

본 발명의 또 다른 측면의 식품은 앞서 설명한 제조방법으로 얻어지는 저단백질 찜 처리 쌀을 조리하여 얻어지는 주먹밥이나 볶음밥 등의 식품이다. 그리고, 상기 저단백질 찜 처리 쌀이 제5의 양태의 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찐 쌀인 경우의 조리 식품이 상기 제6의 양태의 주먹밥이나 볶음밥 등의 식품이다.

본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찜 처리 쌀은 그대로 먹거나 조리하여 식품을 제조할 수 있고, 레토르트 팩킹하여 장기 보존할 수도 있다. 조리의 방법으로는 성형 조리, 튀김 조리 등을 들 수 있고, 예를 들어 주먹밥, 볶음밥 등의 각종 식품을 만들 수 있다. 레토르트 팩킹된 저단백질 찐 쌀은 전자레인지나 뜨거운 물 등으로 데움으로써 먹을 수 있다.

본 발명의 또 다른 측면의 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품의 제조방법은 앞서 설명한 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품의 제조방법이다. 그리고, 상기 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품의 제조방법에서 저단백질 찜 처리 쌀이 상기 제5의 양태의 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찐 쌀인 경우가 상기 제7의 양태의 저단백질 찐 쌀의 건조품의 제조방법이다.

저단백질 찜 처리 쌀을 온풍 건조기 등으로 건조시킴으로써 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품을 얻을 수 있다. 이 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품은 기름에의 침지 처리를 하기 때문에, 쌀알들끼리의 부착이 거의 없다.

본 발명의 또 다른 측면의 식품은 앞서 설명한 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품을 조리하여 얻어지는, 취반미나 볶음밥 등의 식품이다. 그리고, 상기 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품이 제7의 양태의 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찐 쌀의 건조품인 경우의 조리 식품이 상기 제8의 양태의 취반미나 볶음밤 등의 식품이다.

저단백질 찜 처리 쌀의 건조품은 건조 전의 찜 처리 쌀과는 다르게 생쌀과 동일한 형태이므로, 쌀의 사용량을 자유롭게 조정할 수 있고, 사용이 쉬우며, 취반미나 볶음밥 등의 식품에 널리 사용할 수 있다.

본 발명의 또 다른 측면의 저단백질 튀긴 쌀, 즉 상기 제9의 양태는 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 기름으로 튀기는 것에 의해 제조되는 저단백질 튀긴 쌀이다. 제9의 양태에서의 저단백질 튀긴 쌀의 제조에 관련된 설명은 상기 제3의 양태의 저단백질 튀긴 쌀의 제조방법에 관련된 설명과 동일하다.

본 발명의 또 다른 측면의 저단백질 찜 처리 쌀은 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀을 90℃ 이하의 기름에 침지시켜 물을 제거하고, 그 후 찜 처리를 하는 것에 의해 제조되는 저단백질 찜 처리 쌀이다. 상기 저단백질 찜 처리 쌀의 제조에 관련된 설명은 앞서 기재한 저단백질 찜 처리 쌀의 제조에 관련된 설명과 동일하다. 그리고, 상기 찜 처리를 찌는 방법으로 수행하여 제조되는 저단백질 찐 쌀이 상기 제10의 양태의 저단백질 찐 쌀이다.

제10의 양태에서의 저단백질 찐 쌀의 제조에 관련된 설명은 상기 제5의 양태의 저단백질 찐 쌀의 제조에 관련된 설명과 동일하다.

본 발명의 또 다른 측면의 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품은 앞서 설명한 저단백질 찜 처리 쌀을 건조시키는 것에 의해 제조되는 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품이다. 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품의 제조에 관련된 설명은 앞서 기재한 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품의 제조방법에 관련된 설명과 동일하다. 그리고, 상기 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품에서 저단백질 찜 처리 쌀이 상기 제10의 양태의 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찐 쌀인 경우가 상기 제10의 양태의 저단백질 찐 쌀의 건조품이다.

제10의 양태의 저단백질 찐 쌀의 건조품의 제조에 관련되는 설명은 상기 제7의 양태의 건조품의 제조방법에 관련되는 설명과 동일하다.

본 발명의 또 다른 측면의 저단백질 쌀의 제조방법은,

생쌀을 단백질 분해 처리하고, 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀에 기름을 부착시키는 것,

기름이 부착된 상기 쌀을 호화시키는 것, 및

상기 쌀을 호화시킨 후에 쌀을 건조시키는 것을 더 포함하는,

상기 쌀에 기름을 부착시키는 것이 기름을 함유하는 기름 함유 침지수에 쌀을 침지시키는 것이고,

상기 쌀을 호화시키는 것이 쌀을 찌고 굽는 것이고,

상기 기름 함유 침지수는 물 및 기름을 포함하고,

상기 기름이 대두유, 채종유, 옥수수유, 면실유, 홍화유, 올리브유, 미강유, 팜유, 팜 분별유, 이들 기름의 수첨유, 및 상기 어느 기름의 에스테르 교환유로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 기름이고,

상기 기름 함유 침지수 중의 기름의 함량이 상기 생쌀 1g에 대하여 0.17 ~ 2.5mm이고,

상기 기름 함유 침지수 중의 기름의 함량이 4 ~ 50% (vol./vol.)이고,

상기 기름 함유 침지수 중의 물의 함량이 50 ~ 96% (vol./vol.)이고,

생쌀 100 질량부에 대한 상기 기름 함유 침지수의 양이 100 ~ 1000 질량부인 것이 바람직하다.

본 발명의 또 다른 측면의 저단백질 쌀의 제조방법은,

생쌀을 단백질 분해 처리하고, 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀에 기름을 부착시키는 것,

기름이 부착된 상기 쌀을 호화시키는 것, 및

상기 쌀을 호화시킨 후에 쌀을 건조시키는 것을 더 포함하고,

상기 쌀에 기름을 부착시키는 것이 기름 함유 유화액 침지액에 쌀을 침지시키는 것이고,

상기 쌀을 호화시키는 것이 쌀을 찌고 굽는 것이고,

상기 기름 함유 유화액 침지액은 물, 기름 및 유화제를 포함하고,

상기 기름이 대두유, 채종유, 옥수수유, 면실유, 홍화유, 올리브유, 미강유, 팜유, 팜 분별유, 이들 기름의 수첨유, 및 상기 어느 기름의 에스테르 교환유로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 기름이고,

상기 유화제가 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르 및 소르비탄 지방산 에스테르로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 유화제이고,

상기 기름 함유 유화액 침지액 중의 기름의 함량이 1 ~ 50 질량%이고,

상기 기름 함유 유화액 침지액 중의 유화제의 함량이 0.01 ~ 10 질량%이고,

상기 기름 함유 유화액 침지액 중의 물의 함량이 40 ~ 98.99 질량%이고,

상기 생쌀 100 질량부에 대한 상기 기름 함유 유화액 침지액의 양이 100 ~ 1000 질량부이고,

상기 쌀을 찌고 굽는 것이 100 ~ 180℃의 수증기를 3 ~ 30분간 가하는 것인 것이 바람직하다.

[ 실시예 ]

이하, 실시예에 의해 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 본 발명은 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<< 저단백질 쌀의 제조 (1) >>

원료인 생쌀로서 인디카 쌀을 사용하여 각종 저단백질 쌀을 제조하였다.

우선, pH 4.0의 완충제에 단백질 분해효소(프로테아제 M, 아마노 엔자임(주) 제품) 0.5 질량%, 및 유화제 제제(상품명: 료토 에스테르 SMO, 미쓰비시 카가쿠 푸즈(주) 제품, 조성: 수크로오스 지방산 에스테르 3.5%, 글리세린 지방산 에스테르 3.5%, 올리고당 43%, 물 50%) 2 질량%를 용해하여 반응액을 제조하였다. 인디카 쌀(생쌀) 75g에 반응액 350ml을 첨가하여 42℃에서 24시간 교반기로 교반하면서 효소 처리를 하였다. 효소 처리한 쌀에 물 350ml을 첨가하여 10분간 교반기로 교반하고 세정하였다. 세정한 쌀을 금속 소쿠리에 넣어 약 30분간 물기를 뺀 후, 하기의 처리를 수행함으로써 인디카 쌀의 저단백질 쌀을 제조하였다.

[비교예 1]

(인디카 쌀의 풍건 처리)

물기를 뺀 인디카 쌀을 70℃에서 90분간 풍건시킴으로써 건조시켜 저단백질 인디카 쌀을 얻었다.

[비교예 2]

(인디카 쌀의 찜 처리)

물기를 뺀 인디카 쌀을 찜기에 넣어 5분간 찐 후, 70℃에서 90분간 풍건시킴으로써 건조시켜 저단백질 인디카 쌀을 얻었다.

[실시예 1]

(인디카 쌀의 튀김 처리)

물기를 뺀 인디카 쌀을 180℃의 옥수수유(상품명: 닛신 콘유, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품)에서 30초간 튀겨 저단백질 인디카 쌀(저단백질 인디카 튀긴 쌀)을 얻었다.

< 쌀의 수분 함량의 측정 >

쌀의 수분 함량을 수분계(SMART SYSTEM 5, CEM Corporation 제품)를 사용하여 측정하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.

표 1	수분함량 (g/100g)
원료 인디카 쌀(생쌀)	12.6
비교예 1의 쌀	15.1
비교예 2의 쌀	13.5
실시예 1의 쌀	6.9

본 발명의 제조방법에 의해 수분함량 10 질량% 이하의 보전성이 좋은 저단백질 쌀을 얻을 수가 있었다.

< 쌀의 단백질 함량의 측정 >

쌀의 건조물 중의 단백질 함량을 켈달법으로 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.

표 2	단백질 함량 (g/100g 건조중량)
원료 인디카 쌀(생쌀)	8.68
단백분해처리 및 세정 후, 물기를 뺀 쌀	0.87

단백질 분해효소에 의한 단백질 분해 처리를 수행함으로써 원료 쌀의 1/10 정도까지 단백질 함량을 저감시킬 수 있었다. 단백질 함량은 100g 건조중량에 대한 양을 계산하기 때문에, 물기를 뺀 쌀을 풍건, 찜 처리 또는 튀김 처리한 후의 쌀(비교예 1, 2의 쌀, 또는 실시예 1의 쌀)의 단백질 함량은 표 2에 나타낸 물기를 뺀 쌀의 단백질 함량과 동일한 함량이라고 생각된다.

< 쌀의 붕괴성의 평가 >

쌀 10g을 눈 지름이 1400㎛인 체를 세팅한 진탕기(미니 체 진탕기 MVS-1, 아즈윈 제품)를 사용하여, 진동을 3분간 수행하였다. 3분 후, 체 위에서 쌀알의 붕괴 상태를 눈으로 확인하였다. 진동 후 쌀알이 붕괴되지 않고 쌀알의 형상을 유지한 경우에는 A, 진동 후 쌀알이 붕괴되어 쌀알의 형상을 유지하지 못한 경우에는 B로 평가하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.

표 3	쌀알의 형상
원료 인디카 쌀(생쌀)	A
비교예 1의 쌀	B
비교예 2의 쌀	B
실시예 1의 쌀	A

쌀을 체로 쳐서 물리적인 부하를 가하면, 비교예 1과 비교예 2의 쌀알은 붕괴되었지만, 실시예 1과 실시예 2의 쌀알은 붕괴되지 않았다. 이것으로부터, 튀김 처리를 수행함으로써 저단백질 처리를 한 쌀알의 물리적 강도를 높일 수 있고, 그 결과 유통시에 쌀알이 붕괴되기 어려운 저단백질 쌀이 얻어질 수 있다는 것을 알았다.

< 취반미 및 찜 조리 쌀의 경도의 평가 >

원료 인디카 쌀(생쌀) 또는 실시예 1의 쌀을 취반기(미쓰비시 IH 보온밥솥 취반기 NJ-KH10S형, 미쓰비시덴끼 홈 기기(주) 제품)로 취반하여 취반미를 얻었다. 취반 방법은 스즈키 등의 방법(일본 영양·식루학 회지 36(5), 389 - 392, 1983)을 참고하여 수행하였다. 취반기에 물을 200ml 넣고, 쌀 10g에 대하여 물 10g을 넣은 금속제 푸딩컵을 그 솥에 넣고, "백미, 빠른 밥짓기"의 모드로 취반을 행하여 취반미를 얻었다.

또한, 취반과 동일한 비율의 비등수를 실시예 1의 쌀에 넣고, 찜기에서 찜 조리를 하여 찜 조리 쌀을 만들었다. 얻어진 취반미 및 찜 조리 쌀에 대하여 하기의 방법에 의해 경도를 측정하였다.

취반미 및 찜 조리 쌀을 각각 직경 40mm, 높이 15mm의 용기에 10g 충진한 것에 대하여, 직선 운동에 의해 물질의 압축 응력을 측정하는 장치(RE-33005 RHEONER, YAMADEN 제품)에 의해 경도를 측정하였다. 측정은 직경 20mm, 높이 8mm인 수지제의 플런저를 사용하여 압축 속도 10mm/s, 클리어런스 5mm로 2회 압축에 의해 수행하였다.

그 결과를 표 4에 나타내었다.

표 4	경도 하중(N)
원료 인디카 쌀(생쌀)의 취반미	10.2
실시예 1의 쌀의 취반미	6.2
실시예 1의 쌀의 찜 조리 쌀	13.0

쌀의 찜 조리 쌀은 원료 쌀의 취반미보다 경도 하중이 컸으나, 양쪽 모두 먹기에는 문제가 없는 경도였다.

< 취반미의 관능평가 >

경도의 평가에서 기재된 취반 방법과 동일한 방법으로 비교예 1, 2 및 실시예 1, 2의 쌀을 취반하고, 4명의 패널에 의해 외관, 부드러움, 감칠맛 및 맛(기호)에 대하여 관능 평가를 하였다. 각 항목에 대하여 하기의 평가 기준으로 평가를 하였다. 그 결과를 표 5 ~ 7에 나타내었다.

[외관 (1)]

A: 쌀알의 형상을 유지하고 있음.

B: 전체의 1/3 ~ 1/2의 쌀알이 붕괴되어 있음.

C: 쌀알이 붕괴되어 쌀알의 형상을 유지하고 있지 않음.

[외관 (2)]

A: 원료 인디카 쌀(생쌀)과 동일한 정도의 흰 색임.

B: 원료 인디카 쌀(생쌀)보다 희고 위화감이 있음.

[부드러움의 정도]

A: 적당히 좋은 부드러움.

B: A보다 부드러움.

C: 매우 부드러움.

[감칠맛]

A: 맛에 감칠맛이 있음.

B: 맛에 감칠맛이 없음(시판중인 저단백질 쌀과 동일함).

[맛 또는 기호]

A: 종합적으로 평가하여 맛있다 또는 마음에 든다.

B: 종합적으로 평가하여, A와 C의 중간이다.

C: 종합적으로 평가하여 맛없다 또는 마음에 들지 않는다.

비교예 1의 쌀	패널 1	패널 2	패널 3	패널 4
외관(1)	C	C	C	C
외관(2)	B	B	B	B
부드러움	C	C	C	C
감칠맛	B	B	B	B
맛 또는 기호	C	C	C	C

비교예 2의 쌀	패널 1	패널 2	패널 3	패널 4
외관(1)	B	B	B	B
외관(2)	B	B	B	B
부드러움	B	B	B	B
감칠맛	B	B	B	B
맛 또는 기호	B	B	B	B

실시예 1의 쌀	패널 1	패널 2	패널 3	패널 4
외관(1)	A	A	A	A
외관(2)	A	A	A	A
부드러움	A	A	A	A
감칠맛	A	A	A	A
맛 또는 기호	A	A	A	A

비교예 1의 쌀의 취반미는 외관은 나쁘고, 매우 부드러워 맛이 없다는 평가였다. 한편, 실시예 1의 쌀의 취반미는 색 및 쌀알의 형상의 면에서는 인디카 쌀의 취반미와 거의 동일하며, 맛의 면에서는 시판중인 저단백질 쌀보다도 감칠맛이 있고, 맛있다는 평가였다. 또한, 비교예 2의 쌀의 취반미는 전체의 1/3 ~ 1/2의 쌀알이 붕괴되어 실시예 1의 쌀의 취반미에 비하여 부드럽고, 맛있다는 평가가 아니었다.

<< 저단백질 쌀의 제조 (2) >>

원료인 생쌀로서 인디카 쌀 또는 쟈포니카 쌀을 사용하여 저단백질 쌀을 제조하였다.

우선, pH 4.0의 완충액에 단백질 분해효소(프로테아제 M, 아마노 엔자임(주) 제품)를 0.5 질량% 용해하여 반응액을 제조하였다. 인디카 쌀 15g에 반응액 80ml을 첨가하여 42℃에서 16시간 교반기로 교반하면서 효소 처리를 하였다. 효소 처리된 쌀에 pH 4.0의 완충액 80ml을 첨가하여 10분간 교반기로 교반하고 세정하였다. 세정된 쌀을 금속 소쿠리에 넣어 약 30분간 물기를 뺀 후, 하기의 처리를 수행함으로써 인디카 쌀 또는 쟈포니카 쌀의 저단백질 쌀을 제조하였다.

[비교예 3]

(인디카 쌀의 풍건 처리)

물기를 뺀 인디카 쌀을 실온에서 30분간 풍건시킴으로써 건조시켜 저단백질 인디카 쌀을 얻었다.

[비교예 4]

(쟈포니카 쌀의 풍건 처리)

물기를 뺀 쟈포니카 쌀을 실온에서 30분간 풍건시킴으로써 건조시켜 저단백질 쟈포니카 쌀을 얻었다.

[실시예 2]

(인디카 쌀의 튀김 처리)

물기를 뺀 인디카 쌀을 180℃의 채종유(상품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품)로 30초간 튀겨 저단백질 인디카 쌀(저단백질 인디카 튀긴 쌀)을 얻었다.

[실시예 3]

(쟈포니카 쌀의 튀김 처리)

물기를 뺀 쟈포니카 쌀을 180℃의 채종유(상품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹 (주) 제품)로 30초간 튀겨 저단백질 쟈포니카 쌀(저단백질 쟈포니카 튀긴 쌀)을 얻었다.

< 쌀의 수분 함량의 측정 >

쌀의 수분 함량을 가열건조식 수분계(MS-70, A&D(주) 제품)를 사용하여 측정하였다. 그 결과를 표 8에 나타내었다.

표 8	수분함량 (g/100g)
원료 인디카 쌀(생쌀)	11.75
원료 쟈포니카 쌀(생쌀)	12.09
실시예 2의 쌀	3.86
실시예 3의 쌀	7.24

본 발명의 제조방법에 의해 수분 함량이 10 질량% 이하의 보존성이 좋은 저단백질 쌀을 얻을 수 있었다.

< 쌀의 단백질 함량의 측정 >

쌀의 건조물 중의 단백질 함량을 켈달법으로 측정하였다. 그 결과를 표 9에 나타내었다.

표 9	단백질 함량 (g/100g 건조중량)
원료 인디카 쌀(생쌀)	7.61
원료 쟈포니카 쌀(생쌀)	6.28
단백분해처리 및 세정후, 물기를 뺀 인디카 쌀	0.24
단백분해처리 및 세정후, 물기를 뺀 쟈포니카 쌀	0.24

단백질 분해 효소에 의한 단백질 분해 처리를 수행함으로써, 어느 쌀 종류에서도 원료 쌀의 1/25 정도까지 단백질 함량을 저감시킬 수 있었다. 단백질 함량은 100g 건조중량에 대한 양을 계산하기 때문에, 물기를 뺀 쌀을 풍건 또는 튀김 처리한 후의 쌀(비교예 3, 4의 쌀, 또는 실시예 2, 3의 쌀)의 단백질 함량은 표 9에 나타낸 물기를 뺀 쌀의 단백질 함량과 동일한 함량일 것이라고 생각된다.

< 쌀의 붕괴성의 평가 >

앞서 기재한 평가 방법과 동일한 방법으로 원료의 생쌀 및 제조된 저단백질 쌀의 쌀알의 붕괴 상태를 평가하였다. 그 결과를 표 10에 나타내었다.

표 10	쌀알의 형상
원료 인디카 쌀 (생쌀)	A
원료 쟈포니카 쌀 (생쌀)	A
실시예 2의 쌀	A
실시예 3의 쌀	A

쌀을 체에 걸러서 물리적인 부하를 가하면, 비교예 3과 비교예 4의 쌀알은 붕괴되었지만, 실시예 2와 실시예 3의 쌀알은 붕괴되지 않았다. 따라서, 튀김 처리를 수행함으로써 저단백질 처리를 한 쌀알의 물리적 강도를 높일 수 있고, 그 결과 유통시에 쌀알이 붕괴되기 어려운 저단백질 쌀이 얻어질 수 있다는 것을 알았다.

< 취반미의 관능 평가 >

경도의 평가에서 기재한 취반 방법과 동일한 방법으로 비교예 3, 4 및 실시예 2, 3의 쌀을 취반하고, 4명의 패널에게 외관, 부드러움, 감칠맛 및 맛(기호)에 대하여 관능 평가를 수행하였다. 각 항목에 대하여 하기에 기재하는 외관(2) 이외는 앞서 기재한 평가 기준과 동일한 평가 기준으로 평가를 하였다.

[외관 (2)]

비교예 3 및 실시예 2에 대하여

A: 원료 인디카 쌀(생쌀)과 동일한 정도의 흰색임.

B: 원료 인디카 쌀(생쌀)보다 희고 위화감이 있음.

비교예 4 및 실시예 3에 대하여

A: 원료 쟈포니카 쌀(생쌀)과 동일한 정도의 흰색임.

B: 원료 쟈포니카 쌀(생쌀)보다 희고 위화감이 있음.

비교예 3의 쌀	패널 1	패널 2	패널 3	패널 4
외관 (1)	c	C	C	C
외관 (2)	B	B	B	B
부드러움	C	C	C	C
감칠맛	B	B	B	B
맛 또는 기호	C	C	C	C

비교예 4의 쌀	패널 1	패널 2	패널 3	패널 4
외관 (1)	C	C	C	C
외관 (2)	B	B	B	B
부드러움	C	C	C	C
감칠맛	B	B	B	B
맛 또는 기호	C	C	C	C

실시예 2의 쌀	패널 1	패널 2	패널 3	패널 4
외관 (1)	A	A	A	A
외관 (2)	A	A	A	A
부드러움	A	A	A	A
감칠맛	A	A	A	A
맛 또는 기호	A	A	A	A

실시예 3의 쌀	패널 1	패널 2	패널 3	패널 4
외관 (1)	A	A	A	A
외관 (2)	A	A	A	A
부드러움	A	A	A	A
감칠맛	A	A	A	A
맛 또는 기호	A	A	A	A

비교예 3 및 비교예 4의 쌀의 취반미는 외관은 나쁘고, 매우 부드러우므로 맛이 없다는 평가였다. 한편, 실시예 2 및 실시예 3의 쌀의 취반미는 색 및 쌀알의 형상의 면에서는 인디카 쌀이나 쟈포니카 쌀의 취반미와 거의 동일하고, 맛의 면에서는 시판중인 저단백질 쌀보다도 감칠맛이 있으며 맛있다는 평가였다.

<< 쌀의 에너지, 지질 함량, 미네랄류 함량의 평가 >>

실시예 2와 비교예 3의 저단백질 쌀의 에너지, 지질 함량 및 미네랄류 함량의 분석을 하였다. 그 결과를 표 15에 나타내었다. 지질은 산 분해법으로, 나트륨 함량과 칼륨 함량은 원자 흡광 광도법(정량하한: 1mg/100g)으로, 인 함량은 ICP 발광 분석법으로, 회분은 직접 회화법으로 측정하였다. 탄수화물 양은 시료 전체로부터 수분, 단백질, 지질 및 회분의 양을 공제하여 얻어진 양으로 하였다.

게다가, 각 분석 값에 영양표시 기준(평성 15년 후생 노동성 고시 제176호)에 따른 에너지 환산계수를 곱하여 실시예 2의 쌀과 비교예 3의 쌀의 에너지를 구하였다. 즉, 단백질에 대해서는 4 kcal/g, 지질에 대해서는 9 kcal/g, 탄수화물에 대해서는 4 kcal/g의 계수를 곱하였다.

표 15
분석항목	실시예 2	비교예 3
에너지 (kcal/100g)	437	388
탄수화물 (g/100g)	79.1	93.7
지질 (g/100g)	13.2	1.3
회분 (g/100g)	0.2	0.1
나트륨 함량 (mg/100g)	검출되지 않음	검출되지 않음
인산 함량 (mg/100g)	24.3	27.9
칼륨 함량 (mg/100g)	1.4	검출되지 않음

상기 결과로부터, 본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 쌀은 저단백질 쌀을 풍건 처리하여 얻어진 저단백질 쌀에 비해 지질량이 많고, 게다가 보다 에너지가 높다는 것을 확인할 수 있었다.

<< 저단백질 쌀의 제조 (3) >>

원료인 생쌀로서 인디카 쌀을 사용하여 저단백질 쌀을 제조하였다.

우선, pH 4.0의 완충액에 단백질 분해효소(프로테아제 M, 아마노 엔자임(주) 제품)를 0.65 질량% 용해하여 반응액을 제조하였다. 인디카 쌀(생쌀) 75g에 반응액 350ml을 첨가하여 42℃에서 24시간 교반기로 교반하면서 효소 처리를 하였다.

효소 처리한 쌀에 물 350ml을 첨가하여 10분간 교반기로 교반하고 세정하였다.

세정한 쌀을 금속 소쿠리에 넣어 약 30분간 물기를 뺀 후, 하기의 처리를 수행함으로써 인디카 쌀의 저단백질 쌀을 제조하였다.

[실시예 4]

(인디카 쌀의 저온 튀김 처리)

물기를 뺀 인디카 쌀을 130℃의 채종유(상품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품)로 90초간 튀겨 저단백질 인디카 쌀(저단백질 인디카 튀긴 쌀)을 얻었다.

< 쌀의 붕괴성의 평가 >

앞서 기재한 평가 방법과 동일한 방법으로, 얻어진 저단백질 인디카 쌀(저단백질 인디카 튀긴 쌀)의 쌀알의 붕괴 상태를 평가하였다. 결과를 표 16에 나타내었다.

표 16	쌀알의 형상
실시예 4	A

상기 결과로부터 저온 튀김 처리를 하여도, 저단백질 처리를 한 쌀알의 물리적 강도를 높일 수 있고, 유통시에 쌀알이 붕괴되기 어려운 저단백질 쌀이 얻어진다는 것을 알았다.

< 취반미의 관능 평가 >

경도의 평가에서 기재한 취반 방법과 동일한 방법으로 실시예 A4의 쌀을 취반하고, 4명의 패널에게서 외관, 부드러움, 감칠맛, 맛(기호)에 대하여 관능 평가를 하였다. 각 항목에 대하여, 앞서 기재한 평가 기준과 동일한 평가 기준으로 평가를 하였다. 그 결과를 표 17에 나타내었다.

표 17 실시예 4	패널 1	패널 2	패널 3	패널 4
외관 (1)	A	A	A	A
외관 (2)	A	A	A	A
부드러움	A	A	A	A
감칠맛	A	A	A	A
맛 또는 기호	A	A	A	A

이들 결과로부터, 130℃에서 90초간 튀긴 경우에도 180℃에서 튀긴 경우와 같이 쌀알이 붕괴되기 어렵고, 우수한 식미의 저단백질 쌀이 얻어진다는 것을 알았다.

<< 저단백질 쌀의 제조 (4) >>

원료인 생쌀로서 인디카 쌀 또는 쟈포니카 쌀을 사용하여 저온에서 튀김 처리한 저단백질 튀긴 쌀을 제조하였다.

우선, pH 4.0의 완충액에 단백질 분해효소(프로테아제 M, 아마노 엔자임(주) 제품)를 0.5 질량% 용해하여 반응액을 제조하였다. 인디카 쌀 또는 쟈포니카 쌀 15g에 반응액 75ml을 첨가하여 42℃에서 24시간 교반기로 교반하면서 효소 처리를 하였다. 효소 처리한 쌀에 pH 4.0의 완충액 80ml을 첨가하여 10분간 교반기로 교반하고 세정하였다. 세정한 쌀을 금속 소쿠리에 넣어 약 30분간 물기를 뺀 후, 하기의 처리를 함으로써 인디카 쌀 또는 쟈포니카 쌀의 저단백질 튀긴 쌀을 제조하였다.

[실시예 5]

(기름 침지 처리 후 저온 튀김 처리, 인디카 쌀)

25℃의 채종유(상품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품) 75ml을 넣은 용기를 준비하고, 물기를 뺀 인디카 저단백질 쌀(150g)을 넣은 금속 소쿠리를 상기 채종유가 담긴 용기에 넣어서 쌀을 기름에 5초간 침지시켰다. 그 후 용기로부터 금속 소쿠리를 꺼내고, 다시 금속 소쿠리를 채종유가 담긴 용기에 넣음으로써 다시 한번 쌀을 기름에 5초간 침지시켰다. 이 침지 조작을 반복하여 5초간의 침지를 합계 10회 행하였다. 이 조작에 의해 쌀에 부착된 물이 제거되어 기름이 담긴 용기의 아래에 물방울들이 쌓였다. 침지 처리한 쌀을 금속 소쿠리로 기름을 뺀 후, 130℃의 채종유(상품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품)로 240초간 튀겨 저단백질 인디카 튀긴 쌀(수분 10.8 질량%)을 얻었다.

[실시예 6]

(기름 침지 처리 후 저온 튀김 처리, 쟈포니카 쌀)

물기를 뺀 인디카 쌀 대신 물기를 뺀 쟈포니카 쌀을 사용하여 실시예 5와 동일하게 제조하여 저단백질 쟈포니카 튀긴 쌀(수분 12.6 질량%)을 얻었다.

[실시예 7]

(기름 침지 처리 후 저온 튀김 처리, 인디카 쌀)

25℃의 채종유 대신 75℃의 채종유(상품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품)를 사용하여, 인디카 쌀에 대하여 실시예 5와 동일하게 제조하여 저단백질 인디카 튀긴 쌀(수분 10.5 질량%)을 얻었다.

[실시예 8]

(기름 침지 처리하지 않고 저온 튀김 처리, 인디카 쌀)

침지 처리 유무의 효과를 확인하기 위하여, 물기를 뺀 인디카 쌀을 기름의 침지 처리를 행하지 않고 130℃의 채종유(상품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품)로 240초간 튀겨 저단백질 인디카 튀긴 쌀(수분 10.6 질량%)을 얻었다.

< 쌀알의 부착 상태의 관찰 >

저온에서 튀김 처리를 함으로써 얻어진 저단백질 인디카 튀긴 쌀 또는 저단백질 쟈포니카 튀긴 쌀의 쌀알의 부착 상태를 눈으로 관찰하여, 하기의 평가 기준으로 평가하였다. 결과를 표 18에 나타내었다.

[쌀알의 부착 상태]

A: 쌀 한 알 한 알이 흩어져 있고, 쌀알들끼리의 부착은 없거나 거의 없음.

B: 몇알의 쌀알이 부착된 것이 약간 존재하고 있음.

C: 몇알의 쌀알이 부착된 것이 많이 존재하고 있음.

표 18 각 쌀의 쌀알의 부착 상태의 평가 결과
	기름의 침지 조건	쌀알의 부착 상태
실시예 5의 저단백질 인디카 튀긴 쌀	침지 처리 온도 25℃ 5초간의 침지를 10회	A
실시예 6의 저단백질 쟈포니카 튀긴 쌀	침지 처리 온도 25℃ 5초간의 침지를 10회	A
실시예 7의 저단백질 인디카 튀긴 쌀	침지 처리 온도 75℃ 5초간의 침지를 10회	A
실시예 8의 저단백질 인디카 튀긴 쌀	침지 처리하지 않음	C

표 18의 결과로부터 알 수 있듯이, 130℃의 저온에서 튀김 처리한 경우, 침지 처리를 하지 않은 경우보다도 침지 처리를 한 쪽이 쌀알의 부착이 없다는 것을 알았다. 다만, 실시예 8의 쌀알이 많이 부착된 저단백질 인디카 튀긴 쌀도 물리적인 힘을 가하면 쌀알의 부착을 떨어뜨릴 수 있을 정도의 부착이었다. 또한, 이 후에 설명할 실험 결과로부터도 알 수 있듯이, 실시예 8의 쌀알이 많이 부착된 저단백질 인디카 튀긴 쌀이라도 취반하면 쌀알의 부착은 거의 없고, 외관 및 식감이 우수한 식미의 저단백질 쌀이 얻어진다는 것을 알았다.

< 취반미의 관능 평가 >

실시예 5의 저단백질 인디카 튀긴 쌀, 실시예 6의 저단백질 쟈포니카 튀긴 쌀, 실시예 7의 저단백질 인디카 튀긴 쌀 및 실시예 8의 저단백질 인디카 튀긴 쌀(침지 처리하지 않음) 각각을 취반기(미쓰비시 IH 보온밥솥 취반기 NJ-KH10S형, 미쓰비시덴끼 홈 기기(주) 제품)로 취반하여 취반미를 얻었다. 취반 방법은 스즈키 등의 방법(일본 영양·식루학 회지 36(5), 389 - 392, 1983)을 참고하여 수행하였다. 취반기에 물을 200ml 넣고, 쌀 10g에 대하여 물 10g을 넣은 금속제 푸딩컵을 그 솥에 넣고, "백미, 빠른 밥짓기"의 모드로 취반을 행하여 취반미를 얻었다. 얻어진 취반미에 대하여, 외관, 부드러움, 감칠맛 및 맛(기호)에 대하여 하기의 관능 평가 기준으로 관능 평가를 하였다.

< 취반미의 관능 평가 기준 >

[외관 (1)]

A: 쌀알의 형상을 유지하고 있음.

B: 전체의 1/3 ~ 1/2의 쌀알이 붕괴되어 있음.

C: 쌀알이 붕괴되어 쌀알의 형상을 유지하고 있지 않음.

[외관 (2)]

실시예 5, 실시예 7 및 실시예 8에 대하여

A: 원료 인디카 쌀(생쌀)과 동일한 정도의 흰 색임.

B: 원료 인디카 쌀(생쌀)보다 희고 위화감이 있음.

실시예 6에 대하여

A: 원료 쟈포니카 쌀(생쌀)과 동일한 정도의 흰 색임.

B: 원료 쟈포니카 쌀(생쌀)보다 희고 위화감이 있음.

[부드러움의 정도]

A: 적당히 좋은 부드러움.

B: A보다 부드러움.

C: 매우 부드러움.

[감칠맛]

A: 맛에 감칠맛이 있음.

B: 맛에 감칠맛이 없음(시판중인 저단백질 쌀과 동일함).

[맛 또는 기호]

A: 종합적으로 평가하여 맛있다 또는 마음에 든다.

B: 종합적으로 평가하여, A와 C의 중간이다.

C: 종합적으로 평가하여 맛없다 또는 마음에 들지 않는다.

표 19 실시예 5 ~ 8에서 얻어진 저단백질 튀긴 쌀의 취반미의 평가 결과
	실시예 5의 저단백질 인디카 튀긴 쌀의 취반미	실시예 6의 저단백질 쟈포니카 튀긴 쌀의 취반미	실시예 7의 저단백질 인디카 튀긴 쌀의 취반미	실시예 8의 저단백질 인디카 튀긴 쌀의 취반미
외관 (1)	A	A	A	A
외관 (2)	A	A	A	A
부드러움	A	A	A	A
감칠맛	A	A	A	A
맛 또는 기호	A	A	A	A

이들 결과로부터, 튀김 처리하기 전에 기름에의 침지 처리를 하지 않았던 실시예 8에서는 몇 알의 쌀알들이 부착된 것이 많이 존재하고 있었으나, 취반하면 쌀알의 부착은 거의 보이지 않고, 외관 및 식감이 우수한 식미의 저단백질 취반미가 얻어진다는 것을 알았다. 또한, 튀김 처리하기 전에 침지 처리를 한 실시예 5 ~ 7은 침지 처리를 하지 않은 경우와 동일하게 외관 및 식감이 우수한 식미의 저단백질 쌀이 얻어진다는 것을 알았다.

쟈포니카 쌀에 대해서도 인디카 쌀과 동일하게, 외관 및 식감이 우수한 식미의 저단백질 쌀이 얻어진다는 것을 알았다.

<< 기름 침지 회수에 따른 물의 제거 상황의 확인 >>

앞서 설명한 저단백질 쌀의 제조(4)에서 얻어진 물기를 뺀 앞선 저단백질 인디카 쌀을 사용하여 기름 침지 처리에 따른 물의 제거 상황을 확인하였다.

우선, 물기를 빼기 전의 저단백질 인디카 쌀 15g을 금속 소쿠리에 넣어 물기를 빼고, 제거된 물의 양을 측정하였다(측정값: 3603㎕). 다음으로, 물기를 뺀 저단백질 인디카 쌀을 25℃의 채종유(상품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품) 200ml을 넣은 용기에 넣어 5초간 침지시킨 후, 용기로부터 금속 소쿠리를 빼내어 기름을 털었다.

이때 사용된 침지유를 원심관에 넣어 원심 처리(조건: 3000rpm, 10분간)를 하여 물을 분리시켰다. 원심관의 아래에 고인 물을 마이크로피펫으로 정량하고, 그 물의 양을 침지 회수 1회의 쌀로부터 제거된 물의 양으로 하였다. 이어서, 기름을 뺀 쌀을 다른 25℃의 채종유 200ml을 넣은 용기에 넣어 다시 5초간 침지시킨 후, 용기로부터 금속 소쿠리를 꺼내어 기름을 털어냈다. 이때 사용된 침지유를 원심관에 넣어 원심 처리(조건: 3000rpm, 10분간)하여 물을 분리시켰다. 원심관의 아래에 고인 물을 마이크로피펫으로 정량하고, 그 물의 양을 침지 회수 2회의 쌀로부터 제거된 물의 양으로 하였다. 동일하게 하여, 채종유에의 침지를 합계 9회 행하고, 각 침지 처리마다 쌀로부터 제거된 물의 양을 정량하였다. 제거된 물의 양을 표 20에 나타내었다.

얻어진 각 샘플 쌀을 130℃의 채종유(상품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품)로 240초간 튀겨 저단백질 인디카 튀긴 쌀을 얻었다.

< 쌀알의 부착 상태의 관찰 >

얻어진 저단백질 인디카 튀긴 쌀의 쌀알의 부착 상태를 눈으로 관찰하고, 실시예 5 ~8과 동일한 평가 기준으로 평가하였다. 결과를 표 20에 나타내었다.

표 20
샘플		제거된 물의 양 (㎕)	튀김 처리 후의 쌀알의 부착 상태
물기를 뺀 직후의 쌀		3603	C
기름에의 침지 회수 (1회의 침지 시간은 5초간)	1회의 쌀	2640	B
	2회의 쌀	86	A
	3회의 쌀	48	A
	4회의 쌀	28	A
	5회의 쌀	21	A
	6회의 쌀	1	A
	7회의 쌀	0.4	A
	8회의 쌀	0.1	A
	9회의 쌀	0	A

표 20의 결과로부터, 물기를 뺀 쌀에 대하여 5초간의 기름 침지를 1회 수행하면, 쌀의 부착수의 대부분이 제거될 수 있고, 튀김 처리 후의 쌀알의 부착도 감소시킬 수 있다는 것을 알았다. 또한, 물기를 뺀 쌀에 대하여 5초간의 기름 침지를 2회 이상 수행하면, 튀김 처리 후의 쌀알의 부착이 없다는 것을 알았다. 물기를 뺀 쌀에 대하여, 5초간 기름 침지를 6회 이상 수행한 경우, 제거되는 물이 거의 없었던 것으로부터 5초간의 기름 침지를 5회 이상 하면 쌀의 부착수의 대부분이 제거된다고 생각된다.

<< 저단백질 쌀의 제조 (5) >>

원료인 생쌀로서 인디카 쌀을 사용하여 저단백질 찐 쌀, 및 그 건조품을 제조하였다.

우선, pH 4.0의 완충액에 단백질 분해효소(프로테아제 M, 아마노 엔자임(주) 제품)를 0.5 질량% 용해하여 반응액을 제조하였다. 인디카 쌀 15g에 반응액 75ml을 첨가하여 42℃에서 24시간 교반기로 교반하면서 효소 처리를 하였다. 효소 처리한 쌀에 pH 4.0의 완충액 80ml을 첨가하여 10분간 교반기로 교반하고 세정하였다. 세정한 쌀을 금속 소쿠리에 넣어 약 30분간 물기를 뺀 후, 하기의 처리를 함으로써 인디카 쌀의 저단백질 찐 쌀 및 그 건조품을 제조하였다.

[실시예 9]

(기름 침지 처리 후, 찜 처리, 건조)

25℃의 채종유(상품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품) 75ml을 넣은 용기를 준비하고, 물기를 뺀 인디카 저단백질 쌀(15g)이 담긴 금속 소쿠리를 채종유가 담긴 용기에 넣어 쌀을 기름에 5초간 침지시킨 후, 용기로부터 금속 소쿠리를 꺼고, 다시 금속 소쿠리를 용기에 넣음으로써 다시 한 번 쌀을 기름에 5초간 침지시켰다. 이 침지 조작을 반복하여 5초간의 침지를 합계 10회 하였다. 이 조작에 의해 쌀에 부착된 물이 제거되어 기름이 담긴 용기의 바닥에 물방울이 쌓였다. 침지 처리한 쌀을 금속 소쿠리로 기름을 뺀 후, 시판의 찜기에서 5분간 찜 처리를 하여 저단백질 인디카 찐 쌀을 얻었다. 얻어진 저단백질 인디카 찐 쌀을 건조기(상품명: DN-62, 야마토 과학 주식회사 제품)를 사용하여 65℃에서 2시간 건조시켜 저단백질 인디카 찐 쌀의 건조품(수분 11.4 질량%)을 얻었다. 건조쌀은 수분이 적으므로 생쌀과 같이 가벼운 쌀알이었다.

[비교예 5]

(기름 침지 처리하지 않고 찜 처리, 건조)

침지 처리 유무의 효과를 확인하기 위하여, 물기를 뺀 인디카 쌀을 기름 침지 처리를 하지 않고 시판의 찜기에서 5분간 찜 처리를 하여 저단백질 인디카 찐 쌀을 얻었다. 얻어진 저단백질 인디카 찐 쌀을 65℃에서 2시간 건조시켜 저단백질 인디카 찐 쌀의 건조품(수분 11.3 질량%)을 얻었다. 건조쌀은 수분이 적으므로 생쌀과 같이 가벼운 쌀알이었다.

< 쌀알의 부착 상태의 관찰 >

얻어진 저단백질 인디카 찐 쌀의 건조품의 쌀알의 부착 상태를 눈으로 관찰하고, 하기의 평가 기준으로 평가하였다. 결과를 표 21에 나타내었다.

A: 쌀 한 알 한 알이 흩어져 있고, 쌀알들끼리의 부착은 없거나 거의 없음.

B: 몇 알의 쌀알이 부착된 것이 약간 존재하고 있음.

C: 몇 알의 쌀알이 부착된 것이 많이 존재하고 있음.

D: 쌀알로부터 전분이 용출되고, 대부분의 쌀알이 부착되어 덩어리 모양이 되어 있음.

표 21 각 건조 쌀의 쌀알의 부착 상태의 평가 결과
	기름의 침지 조건	쌀알의 부착 상태
실시예 9의 저단백질 인디카 찐 쌀	침지 처리 온도 25℃ 5초간의 침지를 10회	A
비교예 5의 저단백질 인디카 찐 쌀	침지 처리하지 않음	C
실시예 9의 저단백질 인디카 찐 쌀의 건조품	침지 처리 온도 25℃ 5초간의 침지를 10회	A
비교예 5의 저단백질 인디카 찐 쌀의 건조품	침지 처리하지 않음	C

표 21의 결과로부터 알 수 있듯이, 저단백질 찐 쌀은 기름의 침지 처리를 하지 않으면 몇 알의 쌀알이 부착된 것이 많이 존재하고 있었으나, 기름의 침지 처리를 하면 쌀알들끼리의 부착이 없는 것이 얻어진다는 것을 알았다.

이로부터 저단백질 찐 쌀에 대해서는 효소 처리 후, 찌기 전에 기름에 침지 처리를 하는 것이 유효하다는 것을 알았다.

< 취반미의 관능 평가 >

실시예 9의 저단백질 인디카 찐 쌀의 건조품, 및 비교예 5의 저단백질 인디카 찐 쌀의 건조품을 취반기(미쓰비시 IH 보온밥솥 취반기 NJ-KH10S형, 미쓰비시덴끼 홈 기기(주) 제품)로 취반하여 취반미를 얻었다. 취반 방법은 스즈키 등의 방법(일본 영양·식루학 회지 36(5), 389 - 392, 1983)을 참고하여 수행하였다. 취반기에 물을 200ml 넣고, 쌀 10g에 대하여 물 10g을 넣은 금속제 푸딩컵을 그 솥에 넣고, "백미, 빠른 밥짓기"의 모드로 취반을 행하여 취반미를 얻었다. 얻어진 취반미의 외관, 부드러움, 감칠맛, 맛(기호)에 대하여 하기의 관능 평가 기준으로 관능 평가를 하였다. 결과를 표 22에 나타내었다.

[외관 (1)]

A: 쌀알의 형상을 유지하고 있음.

B: 전체의 1/3 ~ 1/2의 쌀알이 붕괴되어 있음.

C: 쌀알이 붕괴되어 쌀알의 형상을 유지하고 있지 않음.

[외관 (2)]

A: 원료 인디카 쌀(생쌀)과 동일한 정도의 흰 색임.

B: 원료 인디카 쌀(생쌀)보다 희고 위화감이 있음.

[부드러움의 정도]

A: 적당히 좋은 부드러움.

B: A보다 부드러움.

C: 매우 부드러움.

[감칠맛]

A: 맛에 감칠맛이 있다.

B: 맛에 감칠맛이 없다(시판중인 저단백질 쌀과 동일함).

[맛 또는 기호]

A: 종합적으로 평가하여 맛있다 또는 마음에 든다.

B: 종합적으로 평가하여, A와 C의 중간이다.

C: 종합적으로 평가하여 맛없다 또는 마음에 들지 않는다.

표 22 실시예 9에서 얻어진 저단백질 쌀의 취반미의 평가 결과
	실시예 9의 저단백질 인디카 찐 쌀의 건조품의 취반미
외관 (1)	A
외관 (2)	A
부드러움	A
감칠맛	B
맛 또는 기호	A

표 22의 결과로부터 알 수 있듯이, 저단백질 찐 쌀의 건조품의 취반미는 기름의 침지 처리를 하는 것에 의하여 쌀들끼리의 부착이 없는 것이 얻어진다는 것을 알았다.

이것으로부터 저단백질 찐 쌀의 건조품에 대해서는 효소 처리 후, 찌기 전에 기름에 침지 처리를 하는 것이 유효하다는 것을 알았다.

<< 저단백질 쌀의 제조 (6) >>

원료의 생쌀로서 인디카 쌀을 사용하여 저단백질의 찌고 구운 쌀 및 그 건조품을 제조하였다.

우선, pH 4.0의 완충액에 단백질 분해효소(프로테아제 M, 아마노 엔자임(주) 제품)를 0.5 질량% 용해하여 반응액을 제조하였다. 인디카 쌀 15g에 반응액 75ml을 첨가하여 42℃에서 24시간 교반기로 교반하면서 효소 처리를 하였다. 효소 처리한 쌀에 pH 4.0의 완충액 80ml을 첨가하여 10분간 교반기로 교반하고 세정하였다. 세정한 쌀을 금속 소쿠리에 넣어 약 30분간 물기를 뺀 후, 하기의 처리를 함으로써 인디카 쌀의 저단백질 찌고 구운 쌀 및 그 건조품을 제조하였다.

[실시예 10 ~ 16]

(기름 함유 침지수에 침지 처리한 후, 찜 구이 처리, 건조)

표 23에 나타낸 양의 채종유(상품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹(주) 제품) 및 물(이하, 기름 함유 침지수라 함)을 넣은 용기를 준비하고, 물기를 뺀 저단백질 인디카 쌀이 담긴 금속 소쿠리를 기름 함유 침지수가 담긴 용기에 넣어 쌀을 기름 함유 침지수에 침지시킨 후, 용기로부터 금속 소쿠리를 꺼내고 다시 금속 소쿠리를 용기에 넣음으로써 다시 한 번 쌀을 기름 함유 침지수에 침지한 후, 용기로부터 금속 소쿠리를 꺼내 물기를 뺐다. 이와 같이 하여 2회의 침지 처리를 한 저단백질 인디카 쌀을 120℃의 스팀 오븐에서 10분간 찌고 구워 인디카 쌀을 뒤집어 엎어 10분간 더 찌고 구워 저단백질의 찌고 구운 쌀을 얻었다. 얻어진 저단백질의 찌고 구운 쌀을 자연 건조시킴으로써 저단백질의 찌고 구운 쌀의 건조품을 얻었다.

< 외관 관찰 >

얻어진 저단백질의 찌고 구운 쌀의 건조품의 외관을 눈으로 관찰하고, 쌀알의 부착 상태 및 미호화 쌀의 정도에 대하여 하기의 평가 기준으로 평가하였다. 결과를 표 23에 나타내었다.

[ 쌀알의 부착 상태 ]

없음: 쌀 한 알 한 알이 흩어져 있고, 쌀알들끼리의 부착은 없거나 거의 없음.

있음: 몇 알의 쌀알이 부착된 것이 존재하고 있음.

[ 미호화 쌀의 정도 ]

없음: 원료(생쌀)과 동일한 정도의 흰 색임.

있음: 원료(생쌀)보다 희고 위화감이 있음.

표 23의 쌀알의 부착 상태의 관찰 결과로부터 알 수 있듯이, 저단백질의 찌고 구운 쌀은 효소 처리 후, 찌고 굽기 전에 기름 함유 침지수에 침지 처리를 하면 쌀이 부착되지 않고 미호화 쌀도 발생하지 않는다는 것을 알았다.

< 취반미의 관능 평가 >

실시예 10 ~ 16에서 얻어진 인디카 쌀의 저단백질의 찌고 구운 쌀의 건조품을 취반기 NJ-KH10S형, 미쓰비시덴끼 홈 기기(주) 제품)를 사용하여 실시예 9의 취반미와 동일한 방법으로 취반하여 취반미를 얻었다. 얻어진 취반미에 대하여 하기의 관능 평가 기준으로 관능 평가를 하였다. 결과를 표 23에 나타내었다.

[ 취반미의 관능 평가 기준 ]

A: 취반미에는 윤기, 투명감, 점도, 감칠맛이 있고, 인디카 쌀의 취반미와 동일한 정도의 식감.

B: 감칠맛은 있으나, 윤기, 투명감, 점도가 없음.

C: 윤기, 투명감이 없고, 감칠맛도 없고, 퍼석퍼석한 식감.

<< 저단백질 쌀의 제조 (7) >>

원료인 생쌀로서 인디카 쌀을 사용하여 저단백질의 찌고 구운 쌀 및 그 건조품을 제조하였다.

우선, pH 4.0의 완충액에 단백질 분해효소(프로테아제 M, 아마노 엔자임(주) 제품)를 0.5 질량% 용해하여 반응액을 제조하였다. 표 24에 나타낸 양의 인디카 쌀에 반응액을 첨가하여 42℃에서 24시간 교반기로 교반하면서 효소 처리를 하였다. 효소 처리한 쌀에 pH 4.0의 완충액을 첨가하여 10분간 교반기로 교반하고 세정하였다. 세정한 쌀을 금속 소쿠리에 넣어 약 30분간 물기를 뺀 후, 하기의 처리를 함으로써 인디카 쌀의 저단백질의 찌고 구운 쌀 및 그 건조품을 제조하였다.

[실시예 17 ~ 27]

(기름 함유 침지수에 침지 처리한 후, 찜 구이 처리, 건조)

표 24 또는 표 25에 나타낸 조건으로, 실시예 10과 동일하게 하여 저단백질의 찌고 구운 쌀 및 그 건조품의 제조를 수행하였다. 실시예 25에서 얻어진 저단백질의 찌고 구운 쌀의 건조품 중의 단백질 함량을 켈달법으로 측정하니 그 값이 0.81 질량%였다는 점으로부터, 이번 처리에 의해 저단백질 쌀이 제조되었다는 것을 확인할 수 있었다.

< 외관 관찰 >

얻어진 저단백질의 찌고 구운 쌀의 건조품의 외관을 눈으로 관찰하고, 쌀알의 부착 상태 및 미호화 쌀의 정도에 대하여 하기의 평가 기준으로 평가를 하였다. 결과를 표 24 및 25에 나타내었다.

[쌀알의 부착 상태]

없음: 쌀 한 알 한 알이 흩어져 있고, 쌀알들끼리의 부착은 없거나 거의 없음.

있음: 몇 알의 쌀알이 부착된 것이 존재하고 있음.

[ 미호화 쌀의 정도 ]

없음: 원료(생쌀)과 동일한 정도의 흰 색임.

있음: 원료(생쌀)보다 희고 위화감이 있음.

표 24 및 표 25의 쌀알의 부착 상태의 관찰 결과로부터 알 수 있듯이, 저단백질의 찌고 구운 쌀은 효소 처리 후, 찜 구이 처리하기 전에 기름 함유 침지수에 침지 처리를 하면 쌀이 부착하지 않으며, 미호화 쌀도 발생하지 않는다는 것을 알았다.

< 취반미의 관능 평가 >

실시예 17 ~ 27에서 얻어진 인디카 쌀의 저단백질의 찌고 구운 쌀의 건조품을 취반기(미쓰비시 IH 보온밥솥 취반기 NJ-KH10S형, 미쓰비시덴끼 홈 기기(주) 제품)로 취반하여 취반미를 얻었다. 얻어진 취반미에 대하여, 하기의 관능 평가 기준으로 관능 평가를 하였다. 결과를 표 24 및 25에 나타내었다.

[취반미의 관능 평가 기준]

A: 취반미에는 윤기, 투명감, 점도, 감칠맛이 있고, 인디카 쌀의 취반미와 동일한 정도의 식감.

B: 감칠맛은 있으나, 윤기, 투명감, 점도가 없음.

C: 윤기, 투명감이 없고, 감칠맛도 없고, 퍼석퍼석한 식감.

<< 저단백질 쌀의 제조 (8) >>

원료인 생쌀로서 인디카 쌀을 사용하여 저단백질의 찌고 구운 쌀 및 그 건조품을 제조하였다.

우선, pH 4.0의 완충액에 단백질 분해효소(프로테아제 M, 아마노 엔자임(주) 제품)를 0.5 질량% 용해하여 반응액을 제조하였다. 상기 인디카 쌀(생쌀) 1200g에 상기 반응액 4.0L를 첨가하여 40℃에서 24시간 교반기로 교반하면서 효소 처리를 하였다. 효소 처리한 쌀에 물 4L를 첨가하여 10분간 교반기로 교반하고 세정하였다. 세정한 쌀을 금속 소쿠리에 넣어 약 30분간 물기를 뺀 후, 하기의 처리를 함으로써 인디카 쌀의 저단백질의 찌고 구운 쌀 및 그 건조품을 제조하였다.

[실시예 28]

(유화 침지액의 제조)

표 26에 나타낸 배합으로 유화 침지액을 하기의 방법으로 제조하였다. 식물유(제품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹 (주) 제품)에 페이스트상 레시틴(상품명: 레시틴 DX, 닛신 오일리오 그룹 (주) 제품)을 첨가하고, 탕욕에서 80℃로 가열함으로써 레시틴을 식물유에 용해시켜 레시틴 함유 식물유를 얻었다. 상온의 물에 실온으로 냉각시킨 상기 레시틴 함유 식물유를 첨가하고, 믹서(장치명: VITA-PREP3, VITA-MIX사 (미국) 제품)를 사용하여 1분간 교반하여 유화시킴으로써 유화 침지액을 얻었다.

표 26	배합(질량%)
식물유	12.375
페이스트상 레시틴	0.125
물	87.500
합계	100.000

(인디카 쌀의 유화 침지액에 의한 침지 처리 후, 찌고 굽기, 건조)

상기 유화 침지액 2L를 넣은 스테인리스 접시에 효소 처리하여 물기를 뺀 인디카 쌀이 담긴 금속 소쿠리를 넣어, 상기 인디카 쌀을 유화 침지액에 5분간 침지하였다. 유화 침지액으로부터 상기 인디카 쌀이 담긴 금속 소쿠리를 꺼내, 유화 침지액을 잘 털었다. 그 후, 인디카 쌀을 120℃의 스팀 오븐에서 10분간 찌고 구워 인디카 쌀을 뒤집어 엎어 10분간 더 찌고 구워 저단백질의 찌고 구운 쌀을 얻었다. 그 후, 저단백질의 찌고 구운 쌀을 70℃에서 2시간 건조시켜 저단백질의 찌고 구운 쌀의 건조품을 얻었다.

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원료인 생쌀로서 인디카 쌀을 사용하여 저단백질 쌀을 제조하였다.

우선, pH 4.0의 완충액에 단백질 분해효소(프로테아제 M, 아마노 엔자임 (주) 제품) 0.5 질량%를 용해하여 반응액을 제조하였다. 상기 인디카 쌀(생쌀) 1100g에 상기 반응액 4.0L를 첨가하여 40℃에서 20시간 교반기로 교반하면서 효소 처리를 하였다. 효소 처리된 쌀에 물 4L를 첨가하여 10분간 교반기로 교반하고 세정하였다. 세정한 쌀을 금속 소쿠리에 넣어 약 30분간 물기를 뺀 후, 하기의 처리를 함으로써 인디카 쌀의 저단백질의 찌고 구운 쌀 및 그 건조품을 제조하였다.

[실시예 29]

(유화 침지액의 제조)

표 27에 나타낸 배합으로 유화 침지액을 하기의 방법으로 제조하였다. 식물유(상품명: 닛신 카놀라유, 닛신 오일리오 그룹 (주) 제품)에 페이스트상 레시틴(상품명: 레시틴 DX, 닛신 오일리오 그룹 (주) 제품)을 첨가하고, 탕욕에서 80℃로 가열함으로써 레시틴을 식물유에 용해시켜 레시틴 함유 식물유를 얻었다. 상온의 물에 실온으로 냉각시킨 레시틴 함유 식물유를 첨가하고, 믹서(장치명: VITA-PREP3, VITA-MIX사 (미국) 제품)를 사용하여 1분간 교반하여 유화시킴으로써 유화 침지액을 얻었다.

표 27	배합(질량%)
식물유	4.95
페이스트상 레시틴	0.05
물	95.00
합계	100.00

(인디카 쌀의 유화 침지액에 따른 침지 처리 후, 찌고 굽기, 건조)

상기 유화 침지액 2L를 넣은 스테인리스 접시에 효소 처리하여 물기를 뺀 인디카 쌀이 담긴 금속 소쿠리를 넣어 상기 인디카 쌀을 유화 침지액에 5분간 침지시켰다. 유화 침지액으로부터 상기 인디카 쌀이 담긴 금속 소쿠리를 꺼내, 유화 침지액을 잘 털어내었다. 그 후, 인디카 쌀을 120℃의 스팀 오븐에서 10분간 찌고 구워 저단백질의 찌고 구운 쌀을 얻었다. 그 후, 저단백질의 찌고 구운 쌀을 70℃에서 2시간 건조시켜 저단백질의 찌고 구운 쌀의 건조품을 얻었다.

< 쌀의 수분 함량의 측정 >

실시예 28 및 29의 쌀의 수분 함량을 실시예 1과 동일한 방법으로 측정하였다. 그 결과를 표 28에 나타내었다.

< 쌀의 단백질 함량의 측정 >

원료인 인디카 쌀 그리고 실시예 28 및 29에서 얻어진 저단백질의 찌고 구운 쌀의 건조품 중의 단백질 함량을 켈달법으로 측정하였다. 그 결과를 표 28에 나타내었다.

< 취반미의 관능 평가 >

실시예 28 및 29에서 얻어진 저단백질의 찌고 구운 쌀의 건조품을 실시예 1과 동일한 방법으로 취반하고, 실시예 1의 [외관 (1)] 및 [맛 또는 기호]와 동일한 평가 기준으로 관능 평가를 하였다. 그 결과를 표 28에 나타내었다.

표 28	수분함량 (질량%)	단백질 함량 (질량%)	외관 (1)	맛 또는 기호
실시예 28	17	0.77	A	A
실시예 29	17	0.71	A	A
인디카 쌀	-	6.33	-	-

생쌀을 단백질 분해 처리, 세정함으로써 얻어진 저단백질 쌀을 찌고 굽기 전에 기름을 유화시킨 유화액에 침지함으로써 저단백질 쌀의 고화 및 취반 후의 맛에 더 좋은 영향을 부여할 수 있다는 것을 알았다.

[산업상 이용 가능성]

본 발명은 유통시 및 취반시에 쌀알이 붕괴되기 어렵고, 취반시에 쌀알의 부착이 적은 저단백질 쌀의 제조방법을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법에 의하면 맛에 감칠맛이 있고, 또한 에너지가 높은 저단백질 쌀을 제조할 수 있으므로, 식품 제조 분야에서 적절하게 이용할 수 있다.

Claims (15)

1. 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀에 기름을 부착시키는 것, 및
   기름이 부착된 상기 쌀을 호화시키는 것
   을 포함하는, 저단백질 쌀의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 쌀에 기름을 부착시키는 것이 기름에 쌀을 침지시키는 것, 기름을 함유하는 기름 함유 침지수에 쌀을 침지시키는 것, 기름 함유 유화액 침지액에 쌀을 침지시키는 것, 및 쌀에 기름을 도포한 후에 물로 세정하는 것으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 공정인 것을 특징으로 하는, 저단백질 쌀의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 쌀을 호화시키는 것이 쌀을 기름에 튀기는 것, 쌀을 찜 처리하는 것, 및 쌀을 레토르트 처리하는 것으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 공정인 것을 특징으로 하는, 저단백질 쌀의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 쌀에 기름을 부착시키는 것과 쌀을 호화시키는 것을 쌀을 기름에 튀기는 것에 의해 수행하는 것을 특징으로 하는, 저단백질 쌀의 제조방법.
5. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 쌀을 호화시키는 것 후에 쌀을 건조시키는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 저단백질 쌀의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 쌀을 조리하여 얻어지는 식품.
7. 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 기름으로 튀기는 것을 특징으로 하는 저단백질 튀긴 쌀의 제조방법.
8. 제7항에 기재된 제조방법으로 얻어지는 저단백질 튀긴 쌀을 조리하여 얻어지는 식품.
9. 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀을 90℃ 이하의 기름에 침지시켜 물을 제거하고, 그 후 찜 처리를 하는 것을 특징으로 하는, 저단백질 찜 처리 쌀의 제조방법.
10. 제9항에 기재된 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찜 처리 쌀을 조리하여 얻어지는 식품.
11. 제9항에 기재된 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찜 처리 쌀을 건조하는 것을 특징으로 하는, 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품의 제조방법.
12. 제11항에 기재된 제조방법에 의해 얻어지는 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품을 조리하여 얻어지는 식품.
13. 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 기름으로 튀기는 것에 의해 제조되는 저단백질 튀긴 쌀.
14. 생쌀을 단백질 분해 처리하여 얻어진 처리 쌀을 세정한 후, 쌀을 90℃ 이하의 기름에 튀겨 물을 제거하고, 그 후 찜 처리를 하는 것에 의해 제조되는 저단백질 찜 처리 쌀.
15. 제14항에 기재된 저단백질 찜 처리 쌀을 건조하는 것에 의해 제조되는 저단백질 찜 처리 쌀의 건조품.