CN108669456A - 低蛋白质米的制造方法及使用了低蛋白质米的食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低蛋白质米的制造方法，该方法包括：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上；及将大米进行糊化。根据本发明，可以提供以蛋白质摄入量受到限制的肾脏疾病患者等为对象、流通性优异、且能量高的低蛋白质米。

Description

低蛋白质米的制造方法及使用了低蛋白质米的食品

本申请是申请日为2013年7月12日、申请号为201380041461.7的中国发明申请“低蛋白质米的制造方法及使用了低蛋白质米的食品”的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种低蛋白质米的制造方法、及将通过所述制造方法得到的低蛋白质米进行烹调而得到的食品。

本申请基于2012年8月8日在日本申请的日本特愿2012－176505号、及2012年10月5日在日本申请的日本特愿2012－223444号，主张优先权，在此引用其内容。

背景技术

为了抑制蛋白质在体内分解而生成尿素氮，因肾病而肾脏中尿素氮的排出功能降低的人不得不限制蛋白质的摄入量。

限制蛋白质摄入的饮食通常减少食物量本身，或限制摄入食物的种类，因此，成为摄入能量降低、或营养物质摄入不足的原因。

近年来，公开了主要以肾病患者为对象、降低了蛋白质含量的大米，即所谓的低蛋白质米。但是，将使蛋白质分解酶作用所得到的低蛋白质米进行干燥而得到的低蛋白质干燥大米有时产生米粒脆，存在流通时米粒破碎的问题。

因此，开发了装入蒸煮袋的低蛋白质米，但低蛋白质米由于蛋白质含量变少，因此没有浓郁的味道，另外，装入蒸煮袋的低蛋白质米虽然长期保存性优异，但是，预先决定装袋的大米量，因此，存在不能量取需要的量而使用的问题。进而，由于装入蒸煮袋的低蛋白质米含有相当量的水分，容量及重量也变大，因此，要使与生米相同量的大米流通时，存在物流成本升高的问题。

作为解决所述缺点的方法，在专利文献1中公开了如下方法：将原料大米中所含的蛋白质用蛋白质分解酶进行分解，将得到的低蛋白质米蒸煮后进行干燥。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平8－38077号公报

发明内容

发明所要解决的课题

但是，通过将利用酶反应得到的低蛋白质米蒸煮后进行干燥而得到的低蛋白质米，虽然米粒在流通时不易破碎，但是，有时产生如下问题：在煮饭时部分米粒破碎、或多个米粒粘着在一起的情况大量存在。

本发明是鉴于上述情况而完成的发明，其课题在于，提供一种在流通时及煮饭时米粒不易破碎、且在煮饭时米粒粘着少的低蛋白质米的制造方法、及使用了通过所述制造方法得到的低蛋白质米的食品。

用于解决课题的技术方案

本发明人等为了解决所述的课题进行了潜心研究，结果完成本发明。

本发明包括例如下述方面。

即，本发明的第一方面为一种低蛋白质米的制造方法，该方法包括：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，用油炸。

在本发明的第一方面中，所述用油炸的条件优选在100℃以上且低于150℃下油炸60～600秒、或在150℃以上且185℃以下油炸20～50秒。

本发明的第二方面为一种煮米饭或炒饭等食品，其是将通过第一方面的制造方法得到的低蛋白质米进行烹调而得到的。

本发明的第三方面为一种低蛋白质油炸米的制造方法，该方法包括：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，用油炸。

在本发明的第三方面中，所述用油炸的条件优选在100℃以上且低于150℃下油炸60～600秒、或在150℃以上且185℃以下油炸20～50秒。

在本发明的第三方面中，对处理米进行清洗后，可以将大米浸渍于90℃以下的油中而除去水，然后用油炸。

在本发明的第三方面中，用于浸渍的90℃以下的油优选为5～75℃的油。

本发明的第四方面为将通过第三方面的制造方法得到的低蛋白质油炸米进行烹调而得到的煮米饭或炒饭等食品。

本发明的第五方面为一种低蛋白质蒸煮米的制造方法，该方法包括：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，将大米浸渍于90℃以下的油中而除去水，其后进行蒸煮处理。

在本发明的第五方面中，用于浸渍的90℃以下的油优选为5～75℃的油。

本发明的第六方面为一种饭团或炒饭等食品，其是将通过第五方面的制造方法得到的低蛋白质蒸煮米进行烹调而得到的。

本发明的第七方面为一种低蛋白质蒸煮米的干燥品的制造方法，该方法包括：将通过第五方面的制造方法得到的低蛋白质蒸煮米进行干燥。

本发明的第八方面为一种煮米饭或炒饭等食品，其是将通过第七方面的制造方法得到的低蛋白质蒸煮米的干燥品进行烹调而得到的。

本发明的第九方面为一种低蛋白质油炸米，其是通过将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，用油炸来制造。

在本发明的第九方面中，所述用油炸的条件优选为在100℃以上且低于150℃下60～600秒、或在150℃以上且185℃以下20～50秒。

在本发明的第九方面中，在所述清洗后，可以将大米浸渍于90℃以下的油中而除去水，然后用油炸。

在本发明的第九方面中，用于浸渍的90℃以下的油优选为5～75℃的油。

本发明的第十方面为一种低蛋白质蒸煮米，其通过下述方法制造：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，将大米浸渍于90℃以下的油中而除去水，其后进行蒸煮处理。

在本发明的第十方面中，所述90℃以下的油优选为5～75℃的油。

本发明的第十一方面为一种低蛋白质蒸煮米的干燥品，其通过将第十方面的低蛋白质蒸煮米进行干燥来制造。

另外，本发明具有以下的方面。

(1)一种低蛋白质米的制造方法，该方法包括：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上，及将附着有油的所述大米进行糊化；

(2)如(1)所述的低蛋白质米的制造方法，其中，所述使油附着于大米上为选自下述中的至少1个工序：使大米浸渍于油中、使大米浸渍于含有油的含油浸渍水中、使大米浸渍于含油乳化液浸渍液中、及在大米上涂布油之后用水清洗；

(3)如(1)或(2)所述的低蛋白质米的制造方法，其中，所述将大米进行糊化为选自下述中的至少1个工序：将大米用油炸、将大米进行蒸煮处理、及将大米进行蒸馏处理；

(4)如(1)所述的低蛋白质米的制造方法，其通过将大米用油炸来进行所述使油附着于大米上、及将大米进行糊化；

(5)如(1)或(2)所述的低蛋白质米的制造方法，其中，所述将大米进行糊化之后，还包含使大米干燥；

(6)一种食品，其是将通过(1)～(5)中任一项所述的制造方法得到的低蛋白质米进行烹调而得到的；

(7)一种低蛋白质油炸米的制造方法，该方法包括：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，用油炸；

(8)一种食品，其是将通过(7)所述的制造方法得到的低蛋白质油炸米进行烹调而得到的；

(9)一种低蛋白质蒸煮处理米的制造方法，该方法包括：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，将大米浸渍于90℃以下的油中而除去水，其后进行蒸煮处理；

(10)一种食品，其是将通过(9)所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进行烹调而得到的；

(11)一种低蛋白质蒸煮处理米的干燥品的制造方法，该方法包括：将通过(9)所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进行干燥；

(12)一种食品，其是将通过(11)所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品进行烹调而得到的；

(13)一种低蛋白质油炸米，其通过下述方法制造：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，用油炸；

(14)一种低蛋白质蒸煮处理米，其通过下述方法制造：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，将大米浸渍于90℃以下的油中而除去水，其后进行蒸煮处理；及

(15)一种低蛋白质蒸煮处理米的干燥品，其通过将(14)所述的低蛋白质蒸煮处理米进行干燥来制造。

发明的效果

根据本发明，可以提供一种在流通时及煮饭时米粒不易破碎、且在煮饭时米粒粘着少的低蛋白质米(低蛋白质油炸米及低蛋白质蒸煮处理米的干燥品)的制造方法。因此，使用通过本发明的制造方法得到的低蛋白质油炸米及低蛋白质蒸煮处理米的干燥品时，可以使低蛋白质米以与生米相同的方式流通，而无需制成装入蒸煮袋的米。即使为相同量的大米，由于容量及重量比较多地含有水分的装入蒸煮袋的低蛋白质米小，因此，在物流方面是有利的。

另外，通过本发明的制造方法得到的低蛋白质油炸米及低蛋白质蒸煮处理米的干燥品为与生米相同的形态，因此，不同于装入蒸煮袋的大米，可以自由地调整大米的使用量，易于使用，可以在各种料理中广泛使用。

进而，根据本发明的制造方法，可以制造有浓郁的味道、且能量高的低蛋白质米。与不降低蛋白质含量的通常的大米相比，能量高，因此，肾病患者可以通过摄入本发明的制造方法中得到的低蛋白质米而防止摄入能量的降低。

另外，本发明的制造方法中得到的低蛋白质油炸米及低蛋白质蒸煮处理米的干燥品由于水分少，因此卫生性升高。

具体实施方式

本发明中的低蛋白质米是指：经过了蛋白质分解处理、清洗处理及糊化处理的大米，且该大米的蛋白质含量低于生米。作为其形态，可列举：油炸米、蒸煮处理米及其干燥品、蒸馏米等。

在此，蒸煮处理米是指通过将大米进行蒸煮处理而得到的大米，蒸煮处理米的干燥品是指将蒸煮处理米进行干燥而得到的干燥米。作为大米的蒸煮处理方法，可列举：煮米、焖烧米、用加热水蒸气蒸米等。作为通过这样的蒸煮处理而得到的蒸煮处理米，可列举：煮米、焖烧米、加热水蒸气处理米等，作为蒸煮处理米的干燥品，可列举：煮米的干燥品、焖烧米的干燥品、加热水蒸气处理米的干燥品等。

需要说明的是，在说明书中，为了容易理解地进行说明，关于低蛋白质米，有时将通过对经过蛋白质分解处理及清洗处理的大米进行油炸而糊化的大米称为“低蛋白质油炸米，”将通过对经过蛋白质分解处理及清洗处理的大米进行蒸煮处理而糊化的大米称为“低蛋白质蒸煮处理米，”将对低蛋白质蒸煮处理米进行了干燥的大米称为“低蛋白质蒸煮处理米的干燥品，”将通过对经过蛋白质分解处理及清洗处理的大米进行蒸煮而糊化的大米称为“低蛋白质蒸煮米，”将对低蛋白质蒸煮米进行了干燥的大米称为“低蛋白质蒸煮米的干燥品，”将通过对经过蛋白质分解处理及清洗处理的大米进行焖烧而糊化的大米称为“低蛋白质焖烧米，”将对低蛋白质焖烧米进行了干燥的大米称为“低蛋白质焖烧米的干燥品，”将通过对经过蛋白质分解处理及清洗处理的大米用加热水蒸气进行蒸而糊化的大米称为“低蛋白质加热水蒸气处理米，”将对低蛋白质加热水蒸气处理米进行了干燥的大米称为“低蛋白质加热水蒸气处理米的干燥品，”将通过对经过蛋白质分解处理及清洗处理的大米进行蒸馏而糊化的大米称为“低蛋白质蒸馏米。”

作为本发明中的低蛋白质米，蛋白质含量优选为0.1～4质量％，更优选0.1～2质量％，进一步优选0.1～1质量％。

本发明的一个方面的低蛋白质米的制造方法包括以下工序：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上；及将附着有油的大米进行糊化。

在本发明中，生米的种类没有特别限定，可以使用籼米、粳米等。本发明尤其对蛋白质分解处理后米粒容易破碎的籼米更具效果。

本发明中的蛋白质分解处理是指将大米中的蛋白质进行分解。

在本发明中，蛋白质分解处理没有特别限定，可以使用利用蛋白质分解酶的蛋白质分解处理或利用乳酸菌的发酵处理等公知的方法。

蛋白质分解酶可以使用市售的蛋白质分解酶，例如，可以使用Protease M(天野酶(株)制)。

利用酶的蛋白质分解反应优选在pH3～6的溶液中进行，更优选在pH4～5的溶液中进行。作为所述溶液，可以使用醋酸缓冲液或柠檬酸缓冲液等缓冲液，但并不限定于这些。

进行蛋白质分解处理的反应液可以通过在所述pH的溶液中添加蛋白质分解酶来制备，反应液中的蛋白质分解酶的含量优选为0.01～2质量％，更优选为0.1～1质量％，最优选为0.3～0.7质量％。

进行蛋白质分解处理的反应液的量优选为原料生米质量的1.5～10倍量的质量，更优选为3～7倍量的质量，最优选为4～6倍量的质量。

作为所述蛋白质分解处理，优选在20℃～60℃下使生米浸渍于所述反应液2小时～50小时，更优选在30℃～50℃下使生米浸渍于所述反应液10小时～40小时，特别优选在40℃～45℃下使生米浸渍于所述反应液15小时～30小时。

通过对原料生米进行上述蛋白质分解处理，可以将大米中的蛋白质含量调整为0.1～2g/100g、优选0.1～1g/100g。因此，可以制造将蛋白质含量减少至原料生米中蛋白质含量的1/10～1/30左右的低蛋白质米。大米中的蛋白质含量可以用凯氏定氮法进行测定。

在本发明中，进行蛋白质分解处理时，可以在反应液中添加乳化剂。可以认为，通过添加乳化剂，可以抑制淀粉从大米中流出。

作为乳化剂，只要是一般所使用的乳化剂，就没有特别限定，可列举例如：甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等，优选卵磷脂。

在蛋白质分解处理后，优选将大米进行清洗。通过清洗，可以从大米中除去蛋白质分解物。为了在清洗时进一步保持米粒的形状，优选在清洗水中使用前面进行了说明的缓冲液、或作为缓冲液通用的盐的水溶液。

清洗处理米之后，优选用金属笊篱等将大米进行控水。控水的时间优选为10分钟～60分钟。

所述使油附着于大米上优选为选自下述中的至少1个工序：使大米浸渍于油中、使大米浸渍于含有油的含油浸渍水中、使大米浸渍于含油乳化液浸渍液中、及在大米上涂布油之后用水清洗。

在所述使大米浸渍于油中使用的油只要是在浸渍时为液体状态的油即可，可以使用植物油或动物油，具体而言，可以使用选自大豆油、菜籽油、玉米油、小麦油(麺実油)、红花油、橄榄油、米油、棕榈油、棕榈分提油、这些油的氢化油、所述任一种油的酯交换油等中的1种或2种以上，其中，优选菜籽油、大豆油。例如，使用熔点50℃的氢化棕榈油或熔点26℃的椰油的情况下，由于在25℃下为固体，因此优选在使用的油成为液体状态的温度下进行浸渍处理。例如，使用氢化棕榈油的情况下，优选在50～90℃下进行浸渍处理，使用椰油的情况下，优选在26～90℃下进行浸渍处理。

所述使大米浸渍于油中时用于浸渍的油的温度及浸渍的时间优选在5～90℃下为5秒～60分钟，更优选在5～80℃下为5秒～30分钟，进一步优选在10～70℃下为5秒～30分钟。

在油中的浸渍处理只要是能将粘着于大米的水基本除去的条件即可，具体而言，优选进行5秒以上的浸渍1次以上，更优选进行10秒～24小时的浸渍1次以上，进一步更优选进行2次～10次。想要以较短的制造时间有效地除去水的情况下，例如优选一边对浸渍的大米进行物理振动、一边进行5秒～10分钟的浸渍1次～10次。另外，为了提高制造的操作效率，可以在人不进行操作的时间带、具体而言在蛋白质分解处理后1夜～1天(16～24小时)进行对油的浸渍1次。

所述含油浸渍水含有油及水。作为含油浸渍水中所含的油，可列举上述的油，优选菜籽油、大豆油。

作为所述含油浸渍水中的油的量，相对于原料生米1g，优选为0.17ml以上，更优选0.17～2.5ml，进一步优选0.18～1.5ml，特别优选0.18～1ml，最优选0.18～0.7ml。

就所述含油浸渍水中油的含量而言，只要油的量相对于原料生米1g为上述范围内，就没有特别限定，在所述含油浸渍水中，优选为4～50％(vol./vol.)，更优选4～30％(vol./vol.)，进一步优选4～20％(vol./vol.)，特别优选4～10％(vol./vol.)。

就所述含油浸渍水中水的含量而言，只要油的量相对于原料生米1g为上述范围内，就没有特别限定，在所述含油浸渍水中，优选为50～96％(vol./vol.)，更优选70～96％(vol./vol.)，进一步优选80～96％(vol./vol.)，特别优选90～96％(vol./vol.)。

就所述含油浸渍水相对于生米100质量份的量而言，只要油的量相对于原料生米1g为上述范围内，就没有特别限定，相对于生米100质量份，优选为100～1000质量份，更优选200～800质量份，进一步优选300～700质量份，特别优选400～600质量份。

所述使大米浸渍于含油浸渍水中时含油浸渍水的温度及浸渍的时间优选在5～90℃下为5秒～60分钟，更优选在5～80℃下为5秒～30分钟，进一步优选在10～70℃下为5秒～30分钟。

作为使大米浸渍于含油浸渍水中的方法，可列举将装有大米的金属笊篱放入装有含油浸渍水的容器中、使大米浸渍于含油浸渍水的方法。

作为金属笊篱，可以使用不锈钢笊篱，另外，其形状没有特别限定，可以为圆形，也可以为方形。

使用的金属笊篱的尺寸因低蛋白质米的制造规模而不同，在金属笊篱中装有原料生米时，优选使用原料生米占金属笊篱容积的1～80％的尺寸的金属笊篱，更优选使用占10～70％的尺寸的金属笊篱。就使用的金属笊篱的尺寸而言，上述范围以外的尺寸的金属笊篱均可以使用，但从浸渍操作的效率方面考虑，优选为上述范围的尺寸。

具体而言，生米的重量为15～25g左右的情况下，可以使用直径50～60mm、深度35～45mm的不锈钢圆形笊篱。另外，生米的重量为150～350g左右的情况下，可以使用直径150～180mm、深度65～75mm的不锈钢圆形笊篱。另外，生米的重量为1000～2000g左右的情况下，可以使用长220～260mm、宽300～350mm、高70～90mm的不锈钢方形笊篱。

另外，就放入含油浸渍水的容器而言，可以使用塑料制容器、不锈钢制容器等各种原材料的容器，另外，其形状没有特别限定，可以为圆形，也可以为方形，但使用与笊篱相同的形状的容器时，效率良好。

使用的容器的尺寸因低蛋白质米的制造规模而不同，优选放入容器中的金属笊篱的容积的1.05～3倍容积的容器，更优选1.1～2倍容积的容器。就使用的容器尺寸而言，上述范围以外的尺寸的容器均可以使用，但从浸渍操作的效率方面考虑，优选上述范围的尺寸。

具体而言，使用直径50～60mm、深度30～40mm的不锈钢圆形笊篱的情况下，可以使用直径55～65mm、深度35～45mm的塑料圆形容器。另外，使用直径150～180mm、深度65～75mm的不锈钢圆形笊篱的情况下，可以使用直径160～200mm、深度70～90mm的不锈钢圆形容器。另外，使用长260～280mm、宽340～360mm、高80～110mm的不锈钢方形笊篱的情况下，可以使用长300～360mm、宽400～500mm、高120～160mm的塑料方形容器。

所述含油乳化液浸渍液含有水、油及乳化剂。作为所述含油乳化液浸渍液中所含的油，可列举上述的油，优选菜籽油。作为所述乳化剂，可列举例如：卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等，优选选自它们中的至少1种乳化剂，更优选卵磷脂。

所述含油乳化液浸渍液中油的含量优选为1～50质量％，更优选2～30质量％，进一步优选3～20质量％。

所述含油乳化液浸渍液中乳化剂的含量优选为0.01～10质量％，更优选0.02～5质量％，进一步优选0.03～5质量％。

所述含油乳化液浸渍液中水的含量优选为40～98.99质量％，更优选65～97.98质量％，进一步优选77～96.97质量％。

所述含油乳化液浸渍液相对于生米100质量份的量优选为100～1000质量份，更优选150～500质量份，进一步优选150～300质量份。

所述使大米浸渍于含油乳化液浸渍液中的含油乳化液浸渍液的温度及浸渍的时间优选在5～50℃下为1～60分钟，更优选在5～40℃下为1～30分钟，进一步优选在10～40℃下为1～30分钟。

作为在大米上涂布油的方法，优选在大米上喷雾油的(即喷雾)方法。另外，在大米上涂布油之后，优选用水清洗大米。

清洗大米时的水的温度及时间优选在5～90℃下为5秒～60分钟，更优选在5～80℃下为5秒～30分钟，进一步优选在10～70℃下为5秒～30分钟。

本发明的其它方面的低蛋白质米的制造方法包括：将生米进行蛋白质分解处理、并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上；及将大米进行糊化。所述将大米进行糊化优选为选自下述中的至少1个工序：将大米用油炸、将大米进行蒸煮处理、及将大米进行蒸馏处理。

作为所述将大米进行蒸煮处理的方法，可列举：蒸煮大米、焖烧(蒸し焼き)大米、向大米通入加热水蒸气等。

在此，糊化是指：通过在共存有水的状态下的加热，使淀粉成为糊状。

作为蒸煮大米的方法，可列举将沸水和装有大米的容器放入常用的蒸煮器中蒸煮等。蒸煮大米的时间优选为1～120分钟，更优选为5～60分钟，进一步优选为5～30分钟。

作为焖烧大米的方法，可列举使用蒸汽炉的方法等。

焖烧大米时的温度及时间优选在100～180℃下为3～30分钟，更优选在100～160℃下为3～30分钟，进一步优选在100～140℃下为3～30分钟。

作为向大米通入加热水蒸气的方法，可列举向大米通入加热水蒸气而进行蒸煮等。向大米通入加热水蒸气时水蒸气的温度及通入水蒸气的时间优选在100～500℃下为1秒～60分钟，更优选在150～450℃下为1秒～30分钟，进一步优选在200～400℃下为1秒～15分钟。

本发明中大米的蒸馏处理是指将大米煮饭后进行包装，并对包装后的大米进行加热、或对包装后的大米进行加压及加热。

本发明的其它方面的低蛋白质米的制造方法包含：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上，使附着有油的大米糊化；及使糊化的大米干燥。该情况下，所述将大米进行糊化优选为选自下述中的至少1个工序：蒸煮大米、焖烧大米、向大米通入加热水蒸气、及将大米进行蒸馏。

本发明的其它方面的低蛋白质米的制造方法包含：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上；及使附着有油的大米糊化。该情况下，优选通过用油炸来进行所述使油附着于大米上及使附着有油的大米糊化。其为本发明的第一方面的低蛋白质米的制造方法，即，以将生米进行蛋白质分解处理、并对所得处理米进行清洗之后用油炸为特征的低蛋白质米、即低蛋白质油炸米的制造方法。

通过将大米用油炸这一步处理，可以完成使油附着于大米上以及将附着有油的大米糊化这两步处理。而且，将大米用油炸的情况下，大米中的水分含量减少，因此，其后可以不进一步将大米干燥。

作为使用的油，可以使用通常油炸处理中所使用的植物油或动物油，具体而言，可以使用选自大豆油、菜籽油、玉米油、小麦油、红花油、橄榄油、米油、棕榈油、棕榈分提油、牛油、猪油、这些油的氢化油、所述任一种油的酯交换油等中的1种或2种以上，其中，优选菜籽油、大豆油。

油炸米时油的温度及油炸时间的条件只要是使大米的水分减少、且大米不烧焦的条件即可。具体而言，100℃以上且低于150℃的低温油炸处理的情况下，优选油炸60～600秒，更优选油炸60～420秒，进一步优选油炸60～300秒，特别优选油炸70～250秒，最优选油炸80～250秒。

另外，在150℃以上且185℃以下的高温油炸处理中，优选油炸20～50秒，更优选油炸20～40秒，最优选油炸25～35秒。

另外，可以进行低温油炸处理及高温油炸处理这两者。进行低温油炸处理和高温油炸处理这两者的情况下，可以先进行任一个，但优选最初进行低温油炸处理。

这样，通过将经过蛋白质分解处理的生米进行油炸处理，可以使大米的水分含量减少至3～15质量％、优选3～10质量％。从大米的保存性或卫生性的观点出发，优选使大米的水分含量减少至3～10质量％。

对于如上述那样得到的低蛋白质油炸米，一次性油炸大量大米而进行制造的情况下，存在在油炸处理后、大米彼此粘着的倾向。即使是油炸处理后大米彼此粘着的大米，之后通过煮饭或蒸煮烹调，大米也变得分散，因此，味道上可以完全没有问题地使用。

在油炸处理后，想要得到大米彼此不粘着的分散状态的低蛋白质油炸米的情况下，优选除去清洗后附着于大米的水分。作为除去清洗后附着于大米的水分的方法，可列举例如：在清洗经过酶处理的大米之后、用油炸之前，用碎布等除去附着于大米的水分的方法。为了有效地除去附着于大米的水分，优选在清洗经过酶处理的大米之后、用油炸之前使大米浸渍于90℃以下的油、优选5～75℃的油、更优选15～65℃的油、最优选25～45℃的油中而除去水。

本发明的其它方面的低蛋白质米的制造方法包含：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上；及将大米进行糊化。而且，所述使油附着于大米上为选自下述中的至少1个工序：使大米浸渍于油中、使大米浸渍于含有油的含油浸渍水中、使大米浸渍于含油乳化液浸渍液中、及在大米上涂布油之后用水清洗，在所述将大米进行糊化之后，优选还包含使大米干燥。

作为使大米干燥方法，可列举使用了棚架式干燥机、平式干燥机、传送带式干燥机、鼓式干燥机等的方法，优选使用了棚架式干燥机的方法。

使大米干燥时的温度及时间优选在20～90℃下为0.1～8小时，更优选在40～90℃下为0.5～6小时，进一步优选在60～80℃下为1～4小时。

但是，通过蒸馏处理使大米糊化时，与作为商品的干燥品相比，蒸馏食品通常含有较多水分，因此，可以在蒸馏处理后不进行大米的干燥。

另外，这样通过包含将生米进行蛋白质分解处理、并对所得处理米进行清洗之后、使油附着于大米、将大米进行蒸煮处理、之后使大米干燥的本发明的低蛋白质米的制造方法制造的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品、或通过将生米进行蛋白质分解处理、并对所得处理米进行清洗之后、用油炸的本发明的低蛋白质米的制造方法制造的低蛋白质油炸米，可以将低蛋白质米固化，防止大米的破碎。其结果，可以使低蛋白质米以不是装入蒸煮袋的大米、而是与生米相同的方式流通。即使为相同量的大米，容量及重量也比含有较多水分的装入蒸煮袋的低蛋白质米小，因此，在物流方面是有利的。

另外，本发明的制造方法得到的低蛋白质油炸米及低蛋白质蒸煮处理米的干燥品为与生米相同的形态，因此，与装入蒸煮袋的大米不同，可以自由地调整大米的使用量，便于使用，可以在各种料理中广泛使用。

根据本发明的制造方法，可以制造有浓郁的味道、且能量高的低蛋白质米。与不降低蛋白质含量的普通大米相比，大米的能量高，因此，肾病患者通过摄入本发明的制造方法中得到的低蛋白质米，可以防止摄入能量的降低。

本发明的低蛋白质油炸米及低蛋白质蒸煮处理米的干燥品可列举在流通时及煮饭时米粒不易破碎、有浓郁的味道、且能量高的特征。

在将经过酶处理的大米清洗后、用油炸之前，只要将大米浸渍于90℃以下的油中而除去水，就可以得到在制造时或煮饭等烹调时大米没有彼此粘着的分散状态的大米。

本发明的其它方面的食品是将通过前面进行了说明的制造方法得到的低蛋白质米进行烹调而得到的。而且，特别是使用低蛋白质油炸米作为低蛋白质米的情况，为所述第四方面的食品。

作为本发明的低蛋白质米的烹调方法，可列举例如：煮饭、蒸煮烹调等。

将低蛋白质米使用煮饭器煮饭时，大米和水的质量比例优选为1：0.5～2。更优选1：0.7～1.5，特别优选1：0.8～1.2。

本发明中蒸煮烹调是指：将装有沸水和大米的容器放入常用的蒸煮器中进行蒸煮烹调，或通入加热水蒸气并在蒸煮状态下进行烹调。蒸煮烹调本发明的低蛋白质米时，沸水和大米的质量比例优选为1：0.5～2，更优选1：0.7～1.5，特别优选1：0.8～1.2。就蒸煮烹调而言，优选放入常用的蒸煮器中蒸煮处理3～15分钟左右。

另外，本发明的低蛋白质米可以通过以与生米相同的方式烹调而制作各种食品。作为所述食品，可列举例如：煮米饭、饭团、年糕、炒饭、米粉(フォー)、面包等。

本发明的其它方面的低蛋白质蒸煮处理米的制造方法为包括将生米进行蛋白质分解处理、并对所得处理米进行清洗之后、将大米浸渍于90℃以下的油中而除去水、其后进行蒸煮处理的低蛋白质蒸煮处理米的制造方法。而且，在所述低蛋白质蒸煮处理米的制造方法中，用蒸煮的方法进行蒸煮处理的情况下，为所述第五方面的低蛋白质蒸煮米的制造方法。

使用的生米可以使用与前面进行了说明的低蛋白质油炸米的制造方法中使用的生米相同的生米，另外，关于蛋白质分解处理的方法、处理米的清洗方法及控水方法，也可以用与前面进行了说明的低蛋白质油炸米的制造方法中的方法相同的方法进行。

对本发明的处理米在油中的浸渍处理进行说明。

在油中的浸渍处理只要是可以基本上除去附着于大米上的水的条件即可，具体而言，优选进行5秒以上的浸渍1次以上，更优选进行10秒～24小时的浸渍1次以上，进一步更优选进行2次～10次。想要以较短的制造时间有效地除去水的情况下，例如，只要实行一边对浸渍的大米进行物理振动、一边进行5秒～10分钟的浸渍1次～10次的方法即可。另外，为了提高制造的操作效率，可以在人不进行操作的时间带、具体而言为蛋白质分解处理后1夜～1天(16～24小时)在油中浸渍1次即可。

可以认为，通过进行在油中的浸渍处理，即使进行蒸煮处理，蒸煮处理后米粒彼此间也几乎不发生粘着。

浸渍时使用的油只要是在浸渍时为液体状态的油即可，具体而言，可以使用选自大豆油、菜籽油、玉米油、小麦油、红花油、橄榄油、米油、棕榈油、棕榈分提油、这些油的氢化油、所述任一种油的酯交换油等中的1种或2种以上，其中，优选菜籽油、大豆油。例如，使用熔点50℃的氢化棕榈油或熔点26℃的椰油的情况下，在25℃下为固体，因此，优选在使用的油为液体状态的温度下进行浸渍处理。例如，使用氢化棕榈油的情况下，优选在50～90℃下进行浸渍处理，使用椰油的情况下，优选在26～90℃下进行浸渍处理。

对本发明中的蒸煮处理进行说明。

作为本发明中的蒸煮处理，可列举例如：蒸煮大米、焖烧大米、向大米通入加热水蒸气等。

作为蒸煮大米的方法，是指将装有沸水和大米的容器放入常用的蒸煮器中进行蒸煮烹调，或通入加热水蒸气，以蒸煮状态进行烹调。进行蒸煮烹调的情况下，沸水和米的质量比例优选为1：0.5～2，更优选1：0.7～1.5，特别优选1：0.8～1.2。蒸煮烹调优选放入常用的蒸煮器中进行蒸煮处理3～15分钟左右。

作为焖烧大米的方法，可列举使用蒸汽炉的方法等。

焖烧大米时的温度及时间优选在100～180℃下为3～30分钟，更优选在100～160℃下为3～30分钟，进一步优选在100～140℃下为3～30分钟。

根据本发明的制造方法，可以制造在蒸煮处理后米粒彼此几乎不发生粘着的低蛋白质蒸煮处理米。

本发明的其它方面的食品是将通过前面说明的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进行烹调而得到的饭团或炒饭等食品。而且，所述低蛋白质蒸煮处理米为通过第五方面的制造方法得到的低蛋白质蒸煮米时的烹调食品为所述第六方面的饭团或炒饭等食品。

通过本发明的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米可以直接食用，或进行烹调而制造食品，也可以装入蒸煮袋长期保管。作为烹调的方法，可列举成形烹调、炒烹调等，可以制作例如饭团、炒饭等各种食品。装入蒸煮袋的低蛋白质蒸煮米通过用微波炉或热水等加热，可以食用。

本发明的其它方面的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品的制造方法为以将通过前面进行了说明的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进行干燥为特征的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品的制造方法。而且，在所述低蛋白质蒸煮处理米的干燥品的制造方法中，低蛋白质蒸煮处理米为通过所述第五方面的制造方法得到的低蛋白质蒸煮米的情况下，为所述第七方面的低蛋白质蒸煮米的干燥品的制造方法。

通过将低蛋白质蒸煮处理米用温风干燥机等进行干燥，可以得到低蛋白质蒸煮处理米的干燥品。该低蛋白质蒸煮处理米的干燥品由于进行了在油中的浸渍处理，因此，米粒彼此几乎不发生粘着。

本发明的其它方面的食品是将通过前面进行了说明的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品进行烹调而得到的煮米饭或炒饭等食品。而且，所述低蛋白质蒸煮处理米的干燥品为通过第七方面的制造方法得到的低蛋白质蒸煮米的干燥品时的烹调食品为所述第八方面的煮米饭或炒饭等食品。

低蛋白质蒸煮处理米的干燥品与干燥前的蒸煮处理米不同，为与生米相同的形态，因此，可以自由地调整大米的使用量，便于使用，可以在煮米饭或炒饭等食品中广泛使用。

本发明的其它方面的低蛋白质油炸米、即所述第九方面为通过将生米进行蛋白质分解处理、并对所得处理米进行清洗之后、用油炸而制造的低蛋白质油炸米。与第九方面中的低蛋白质油炸米的制造有关的说明和与所述第三方面的低蛋白质油炸米的制造方法有关的说明相同。

本发明的其它方面的低蛋白质蒸煮处理米为通过将生米进行蛋白质分解处理、并对所得处理米进行清洗之后、将大米浸渍于90℃以下的油中而除去水、其后进行蒸煮处理而制造的低蛋白质蒸煮处理米。与所述低蛋白质蒸煮处理米的制造有关的说明和与前面记载的低蛋白质蒸煮处理米的制造有关的说明相同。而且，用蒸煮的方法进行所述蒸煮处理而制造的低蛋白质蒸煮米为所述第十方面的低蛋白质蒸煮米。

与第十方面中的低蛋白质蒸煮米的制造有关的说明和与所述第五方面的低蛋白质蒸煮米的制造有关的说明相同。

本发明的其它方面的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品为通过将前面进行了说明的低蛋白质蒸煮处理米进行干燥而制造的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品。与低蛋白质蒸煮处理米的干燥品的制造有关的说明和与前面记载的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品的制造方法有关的说明相同。而且，在所述低蛋白质蒸煮处理米的干燥品中，低蛋白质蒸煮处理米为通过所述第十方面的制造方法得到的低蛋白质蒸煮米的情况下，为所述第十一方面的低蛋白质蒸煮米的干燥品。

与第十一方面的低蛋白质蒸煮米的干燥品的制造有关的说明和与所述第七方面的干燥品的制造方法有关的说明相同。

本发明的其它方面的低蛋白质米的制造方法为：

将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上，

将附着有油的所述大米进行糊化，及

将所述大米进行糊化之后，还包含使大米干燥，

所述使油附着于大米上为使大米浸渍于含有油的含油浸渍水中，

所述将大米进行糊化为焖烧大米，

所述含油浸渍水含有水及油，

所述油为选自下述中的至少1种油：大豆油、菜籽油、玉米油、小麦油、红花油、橄榄油、米油、棕榈油、棕榈分提油、这些油的氢化油及所述任一种油的酯交换油，

所述含油浸渍水中的油的含量相对于所述生米1g为0.17～2.5ml，

所述含油浸渍水中的油的含量为4～50％(vol./vol.)，

所述含油浸渍水中的水的含量为50～96％(vol./vol.)，

所述含油浸渍水的量相对于生米100质量份优选为100～1000质量份。

本发明的其它方面的低蛋白质米的制造方法为：

将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上，

将附着有油的所述大米进行糊化，及

所述将大米进行糊化之后，还包含使大米干燥，

所述使油附着于大米上为使大米浸渍于含油乳化液浸渍液中，

所述将大米进行糊化为焖烧大米，

所述含油乳化液浸渍液含有水、油及乳化剂，

所述油为选自大豆油、菜籽油、玉米油、小麦油、红花油、橄榄油、米油、棕榈油、棕榈分提油、这些油的氢化油及所述任一种油的酯交换油中的至少1种油，

所述乳化剂为选自卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、及山梨糖醇酐脂肪酸酯中的至少1种乳化剂，

所述含油乳化液浸渍液中的油的含量为1～50质量％，

所述含油乳化液浸渍液中的乳化剂的含量为0.01～10质量％，

所述含油乳化液浸渍液中的水的含量为40～98.99质量％，

所述含油乳化液浸渍液相对于所述生米100质量份的量为100～1000质量份，

所述焖烧大米优选通入100～180℃的水蒸气3～30分钟。

实施例

以下，通过实施例，对本发明更具体地进行说明，但本发明并不限定于以下的实施例。

《低蛋白质米的制造(1)》

使用籼米作为原料生米，制造各种低蛋白质米。

首先，在pH4.0的缓冲液中溶解蛋白质分解酶(Protease M、天野酶(株)制)0.5质量％及乳化剂制剂(商品名：Ryoto Ester SMO、三菱化学食品(株)制、组成：蔗糖脂肪酸酯3.5％、甘油脂肪酸酯3.5％、低聚糖43％、水50％)2质量％，制备反应液。在籼米(生米)75g中添加反应液350ml，一边在42℃下用搅拌器搅拌24小时，一边进行酶处理。在经过酶处理的大米中添加水350ml，用搅拌器搅拌10分钟并进行清洗。将清洗过的大米放入金属笊篱中，控水约30分钟之后，进行以下的处理，由此制造籼米的低蛋白质米。

[比较例1]

(籼米风干处理)

通过将控水后的籼米在70℃下风干90分钟而进行干燥，得到低蛋白质籼米。

[比较例2]

(籼米蒸煮处理)

将控水后的籼米放入蒸煮器中蒸煮5分钟，其后，通过在70℃下风干90分钟而进行干燥，得到低蛋白质籼米。

[实施例1]

(籼米油炸处理)

将控水后的籼米在180℃的玉米油(商品名：日清玉米油、日清奥利友集团(株)制)中油炸30秒，得到低蛋白质籼米(低蛋白质油炸籼米)。

＜大米的水分含量的测定＞

使用水分计(SMART SYSTEM 5,CEM Corporation制)测定大米的水分含量。将其结果示于表1。

[表1]

表1	水分含量(g/100g)
		原料籼米(生米)	12.6
比较例1的大米	15.1
		比较例2的大米	13.5
实施例1的大米	6.9

通过本发明的制造方法，可以得到水分含量为10质量％以下的保存性良好的低蛋白质米。

＜大米的蛋白质含量的测定＞

用凯氏定氮法测定大米的干燥物中的蛋白质含量。将其结果示于表2。

[表2]

通过进行利用蛋白质分解酶的蛋白质分解处理，可以使蛋白质含量降低至原料大米的1/10左右。就蛋白质含量而言，为了算出每100g干燥重量的量，将经过控水的大米进行风干、蒸煮处理或油炸处理之后的大米(比较例1、2的大米、或实施例1的大米)的蛋白质含量认为与表2所示的经过控水的大米的蛋白质含量相同。

＜大米的破碎性的评价＞

将大米10g使用固定有网眼1400μm的筛子的振荡器(小型筛子振荡器MVS－1，ASONE制)进行振荡3分钟。3分钟后，通过目视确认在筛子上米粒的破碎状态。在振荡后米粒不破碎、保持米粒的形状的情况下，评价为A，在振荡后米粒破碎，不保持米粒的形状的情况下评价为B。将其结果示于表3。

[表3]

将大米放入筛子中，施加物理负荷时，比较例1和比较例2的米粒破碎，但实施例1和原料籼米的米粒不破碎。由此得知：通过进行油炸处理，可以提高进行了低蛋白质处理的米粒的物理强度，其结果，可得到在流通时米粒不易破碎的低蛋白质米。

＜煮米饭及蒸煮烹调大米的硬度的评价＞

将原料籼米(生米)或实施例1的大米用煮饭器(三菱IH电饭煲NJ－KH10S型、三菱电机家用机器(株)制)煮饭，制作煮米饭。煮饭方法参考铃木等的方法(日本营养粮食学会杂志36(5)，389－392，1983)进行。在煮饭器中放入水200mL，将相对于大米10g装有水10g的金属制布丁杯放入该釜中，以“白米、快速”的模式进行煮饭，得到煮米饭。

另外，将与煮饭相同比例的沸水放入实施例1的大米中，用蒸煮器进行蒸煮烹调，制作蒸煮烹调大米。对得到的煮米饭及蒸煮烹调米，利用以下的方法测定硬度。

对将煮米饭及蒸煮烹调大米分别在直径40mm、高度15mm的容器中填充10g而得到的物质，利用通过直线运动测定物质的压缩应力的装置(RE－33005RHEONER、YAMADEN制)测定硬度。使用直径20mm、高度8mm的树脂制的柱塞，以压缩速度10mm/s、间隙5mm通过2次压缩进行测定。

将其结果示于表4。

[表4]

表4	硬度荷重(N)
		原料籼米(生米)的煮米饭	10.2
实施例1的大米的煮米饭	6.2
		实施例1的大米的蒸煮烹调米	13.0

就实施例1的煮米饭而言，与原料生米的煮米饭相比，硬度荷重小，就实施例1的大米的蒸煮烹调米而言，与原料大米的煮米饭相比，硬度荷重大，但两者均为在食用上没有问题的硬度。

＜煮米饭的官能评价＞

用与硬度的评价中记载的煮饭方法相同的方法将比较例1、2、及实施例1、原料籼米的大米煮饭，由4名评价员对外观、柔软度、浓郁的味道及好吃(喜欢)进行官能评价。对各项目，按照以下的评价基准进行评价。将其结果示于表5～7。

[外观(1)]

A：保持米粒的形状。

B：整体的1/3～1/2的米粒破碎。

C：米粒破碎，不保持米粒的形状。

[外观(2)]

A：为与原料籼米(生米)同程度的白度。

B：比原料籼米(生米)白，有违和感。

[柔软度的程度]

A：正好为良好的柔软度。

B：比A柔软。

C：非常柔软。

[浓郁的味道]

A：有浓郁的味道。

B：没有浓郁的味道(与市售的低蛋白质米同样)。[好吃或喜欢]

A：综合地进行评价，为好吃或喜欢。

B：综合地进行评价，为A和C的中间。

C：综合地进行评价，为不好吃或不喜欢。

[表5]

表5比较例1的大米	评价员1	评价员2	评价员3	评价员4
					外观(1)	C	C	C	C
外观(2)	B	B	B	B
					柔软度	C	C	C	C
浓郁的味道	B	B	B	B
					好吃或喜欢	C	C	C	C

[表6]

表6比较例2的大米	评价员1	评价员2	评价员3	评价员4
					外观(1)	B	B	B	B
外观(2)	B	B	B	B
					柔软度	B	B	B	B
浓郁的味道	B	B	B	B
					好吃或喜欢	B	B	B	B

[表7]

比较例1的大米的煮米饭由于外观不好，非常柔软，因此，评价为不好吃。另一方面，实施例1的大米的煮米饭在颜色及米粒的形状方面与籼米的煮米饭大致相同，在味道方面，与市售的低蛋白质米相比，有浓郁的味道，评价为好吃。另外，比较例2的大米的煮米饭，整体的1/3～1/2的米粒破碎，与实施例1的大米的煮米饭相比柔软，评价为不好吃。

《低蛋白质米的制造(2)》

作为原料生米，使用籼米或梗米制造低蛋白质米。

首先，在pH4.0的缓冲液中溶解蛋白质分解酶(Protease M、天野酶(株)制)0.5质量％，制备反应液。在籼米或梗米15g中添加反应液80ml，一边在42℃下用搅拌器搅拌16小时，一边进行酶处理。在经过酶处理的大米中添加pH4.0的缓冲液80ml，用搅拌器搅拌10分钟并进行清洗。将清洗过的大米放入金属笊篱中控水约30分钟之后，进行以下的处理，由此制造籼米或粳米的低蛋白质米。

[比较例3]

(籼米风干处理)

通过将控水后的籼米在室温下风干30分钟而进行干燥，得到低蛋白质籼米。

[比较例4]

(粳米风干处理)

通过将控水后的梗米在室温下风干30分钟而进行干燥，得到低蛋白质梗米。

[实施例2]

(籼米油炸处理)

将控水后的籼米在180℃的菜籽油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制))中油炸30秒，得到低蛋白质籼米(低蛋白质油炸籼米)。

[实施例3]

(粳米油炸处理)

将经过控水的梗米在180℃的菜籽油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制))中油炸30秒，得到低蛋白质粳米(低蛋白质油炸梗米)。

＜大米的水分含量的测定＞

使用加热干燥式水分计(MS－70、A&D(株)制)测定大米的水分含量。将其结果示于表8。

[表8]

表8	水分含量(g/100g)
		原料籼米(生米)	11.75
原料粳米(生米)	12.09
		实施例2的大米	3.86
实施例3的大米	7.24

通过本发明的制造方法，可以得到水分含量10质量％以下的保存性良好的低蛋白质米。

＜大米的蛋白质含量的测定＞

用凯氏定氮法测定大米的干燥物中的蛋白质含量。将其结果示于表9。

[表9]

通过进行利用蛋白质分解酶的蛋白质分解处理，在任一个米种中，均可以使蛋白质含量降低至原料大米的1/25左右。就蛋白质含量而言，为了算出每100g干燥重量的量，将控水后的大米进行风干或油炸处理之后，大米(比较例3、4的大米、或实施例2、3的大米)的蛋白质含量被认为与表9所示的控水后的大米的蛋白质含量相同。

＜大米的破碎性的评价＞

用与前面记载的评价方法相同的方法评价原料生米及制造的低蛋白质米的米粒的破碎状态。将其结果示于表10。

[表10]

将大米放入筛子中，施加物理负荷时，比较例3和比较例4的米粒破碎，但实施例2和实施例3的米粒不破碎。因此得知：通过进行油炸处理，可以提高进行了低蛋白质处理的米粒的物理强度，其结果，可得到在流通时米粒不易破碎的低蛋白质米。

＜煮米饭的官能评价＞

用与硬度的评价中记载的煮饭方法相同的方法将比较例3、4及实施例2、3的大米煮饭，由4名评价员对外观、柔软度、浓郁的味道及好吃(喜欢)进行官能评价。对各项目，除以下中记载的外观(2)以外，按照与前面记载的评价基准相同的评价基准进行评价。

[外观(2)]

关于比较例3及实施例2

A：为与原料籼米(生米)同程度的白度。

B：比原料籼米(生米)白，有违和感。

关于比较例4及实施例3

A：为与原料粳米(生米)同程度的白度。

B：比原料粳米(生米)白，有违和感。

将其结果示于表11～14。

[表11]

表11比较例3的大米	评价员1	评价员2	评价员3	评价员4
					外观(1)	C	C	C	C
外观(2)	B	B	B	B
					柔软度	C	C	C	C
浓郁的味道	B	B	B	B
					好吃或喜欢	C	C	C	C

[表12]

表12比较例4的大米	评价员1	评价员2	评价员3	评价员4
					外观(1)	C	C	C	C
外观(2)	B	B	B	B
					柔软度	C	C	C	C
浓郁的味道	B	B	B	B
					好吃或喜欢	C	C	C	C

[表13]

表13实施例2的大米	评价员1	评价员2	评价员3	评价员4
					外观(1)	A	A	A	A
外观(2)	A	A	A	A
					柔软度	A	A	A	A
浓郁的味道	A	A	A	A
					好吃或喜欢	A	A	A	A

[表14]

表14实施例3的大米	评价员1	评价员2	评价员3	评价员4
					外观(1)	A	A	A	A
外观(2)	A	A	A	A
					柔软度	A	A	A	A
浓郁的味道	A	A	A	A
					好吃或喜欢	A	A	A	A

比较例3及比较例4的大米的煮米饭由于外观不好，非常柔软，因此，评价为不好吃。另一方面，实施例2及实施例3的大米的煮米饭在颜色及米粒的形状方面与籼米或粳米的煮米饭大致相同，在味道方面，与市售的低蛋白质米相比，有浓郁的味道，评价为好吃。

《大米的能量、脂质含量、矿物质类含量的评价》

进行实施例2和比较例3的低蛋白质米的能量、脂质含量及矿物质类含量的分析。将其结果示于表15。脂质用酸分解法进行测定，钠含量和钾含量用原子吸光光度法(定量下限：1mg/100g)进行测定，磷含量用ICP发光分析法进行测定，灰分用直接灰化法进行测定。碳水化合物量设为从试样整体中扣除水分、蛋白质、脂质及灰分的量而得到的量。

进而，将根据营养表示基准(平成15年厚生劳动省告示第176号)的能量换算系数乘以各分析值，求出实施例2的大米和比较例3的大米的能量。即，关于蛋白质，乘以4kcal/g的系数，关于脂质，乘以9kcal/g的系数，关于碳水化合物，乘以4kcal/g的系数。

[表15]

由上述结果可以确认：通过本发明的制造方法得到的低蛋白质米与将低蛋白质米进行风干处理而得到的低蛋白质米相比，脂质量多，由此能量高。

《低蛋白质米的制造(3)》

使用籼米作为原料生米，制造低蛋白质米。

首先，在pH4.0的缓冲液中溶解蛋白质分解酶(Protease M、天野酶(株)制)0.65质量％，制备反应液。在籼米(生米)75g中添加反应液350ml，一边在42℃下用搅拌器搅拌24小时，一边进行酶处理。

在经过酶处理的大米中添加水350ml，用搅拌器搅拌10分钟并进行清洗。

将清洗过的大米放入金属笊篱中控水约30分钟之后，进行以下的处理，由此制造籼米的低蛋白质米。

[实施例4]

(籼米低温油炸处理)

将控水后的籼米在130℃的菜籽油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制))中油炸90秒，得到低蛋白质籼米(低蛋白质油炸籼米)。

＜大米的破碎性的评价＞

用与前面记载的评价方法相同的方法评价得到的低蛋白质籼米(低蛋白质油炸籼米)的米粒的破碎状态。将结果示于表16。

[表16]

由上述结果得知：即使进行低温油炸处理，也可以提高进行了低蛋白质处理的米粒的物理强度，可得到在流通时米粒不易破碎的低蛋白质米。

＜煮米饭的官能评价＞

用与硬度的评价中记载的煮饭方法相同的方法煮饭实施例4的大米，由4名评价员对外观、柔软度、浓郁的味道、好吃(喜欢)进行官能评价。对各项目，用与前面记载的评价基准相同的评价基准进行评价。将其结果示于表17。

[表17]

表17实施例4	评价员1	评价员2	评价员3	评价员4
					外观(1)	A	A	A	A
外观(2)	A	A	A	A
					柔软度	A	A	A	A
浓郁的味道	A	A	A	A
					好吃或喜欢	A	A	A	A

由上述结果得知：即使在130℃下油炸90秒的情况下，也与在180℃下油炸的情况相同，米粒不易破碎，可得到味道优异的低蛋白质米。

《低蛋白质米的制造(4)》

使用籼米或梗米作为原料生米，制造在低温下进行了油炸处理的低蛋白质油炸米。

首先，在pH4.0的缓冲液中溶解蛋白质分解酶(Protease M、天野酶(株)制)0.5质量％，制备反应液。在籼米或粳米15g中添加反应液75ml，一边在42℃下用搅拌器搅拌24小时，一边进行酶处理。在经过酶处理的大米中添加pH4.0的缓冲液80ml，用搅拌器搅拌10分钟并进行清洗。将清洗过的大米放入金属笊篱中控水约30分钟之后，进行以下的处理，由此制造籼米或粳米的低蛋白质油炸米。

[实施例5]

(油浸渍处理后进行低温油炸处理，籼米)

准备装有25℃的菜籽油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制))75ml的容器，将装有经过控水的低蛋白质籼米(15g)的金属笊篱放入装有所述菜籽油的容器中，使大米浸渍于油中5秒。其后，从容器中取出金属笊篱，再将金属笊篱放入装有菜籽油的容器中，由此，再次使大米浸渍于油中5秒。重复进行该浸渍操作，进行5秒的浸渍，总计10次。通过该操作，除去附着于大米上的水，水滴堆积在装有油的容器的底部。将进行了浸渍处理的大米用金属笊篱控油之后，用130℃的菜籽油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制))油炸240秒，得到低蛋白质油炸籼米(水分10.8质量％)。

[实施例6]

(油浸渍处理后进行低温油炸处理，粳米)

使用控水后的梗米替代控水后的籼米，进行与实施例5同样的制造，得到低蛋白质油炸梗米(水分12.6质量％)。

[实施例7]

(油浸渍处理后进行低温油炸处理，籼米)

使用75℃的菜籽油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制))代替25℃的菜籽油，对籼米进行与实施例5同样的制造，得到低蛋白质油炸籼米(水分10.5质量％)。

[实施例8]

(不进行油浸渍处理而直接进行低温油炸处理，籼米)

为了确认浸渍处理是否有效果，使控水后的籼米不进行油的浸渍处理，而用130℃的菜籽油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制))油炸240秒，得到低蛋白质油炸籼米(水分10.6质量％)。

＜米粒粘着状态的观察＞

通过目视观察在低温下进行油炸处理而得到的低蛋白质油炸籼米或低蛋白质油炸梗米的米粒粘着状态，按照以下的评价基准进行评价。将结果示于表18。

[米粒粘着状态]

A：米1粒1粒分散，没有米粒彼此的粘着，或几乎没有。

B：存在少许数粒米粒的粘着。

C：存在大量数粒米粒的粘着。

[表18]

由表18的结果得知：在130℃的低温下进行油炸处理时，与不进行浸渍处理的情况相比，进行了浸渍处理的没有米粒粘着。但是，实施例8的大量米粒发生粘着的低蛋白质油炸籼米均为施加物理的力时米粒即散开程度的粘着。另外，由其后进行说明的实验结果也得知：即使为实施例8的大量米粒发生粘着的低蛋白质油炸籼米，在煮饭时也几乎没有看到米粒粘着，可得到外观食感及味道优异的低蛋白质煮米饭。

＜煮米饭的官能评价＞

将实施例5的低蛋白质油炸籼米、实施例6的低蛋白质油炸梗米、实施例7的低蛋白质油炸籼米、及实施例8的低蛋白质油炸籼米(没有进行浸渍处理)各自用煮饭器(三菱IH电饭煲NJ－KH10S型、三菱电机家用机器(株)制)煮饭，制作煮米饭。煮饭方法参考铃木等的方法(日本营养·粮食学会杂志36(5)，389－392，1983)进行。在煮饭器中放入水200mL，将相对于大米10g装有水10g的金属制布丁杯放入该釜中，以“白米、快速”的模式进行煮饭，得到煮米饭。关于得到的煮米饭，对外观、柔软度、浓郁的味道及好吃(喜欢)，按照以下的官能评价基准进行官能评价。

＜煮米饭的官能评价基准＞

[外观(1)]

A：保持米粒的形状。

B：整体的1/3～1/2的米粒破碎。

C：米粒破碎，不保持米粒的形状。

[外观(2)]

关于实施例5、实施例7及实施例8

A：为与原料籼米(生米)同程度的白度。

B：比原料籼米(生米)白，有违和感。

关于实施例6

A：为与原料粳米(生米)同程度的白度。

B：比原料粳米(生米)白，有违和感。

[柔软度的程度]

A：正好为良好的柔软度。

B：比A柔软。

C：非常柔软。

[浓郁的味道]

A：有浓郁的味道。

B：没有浓郁的味道(与市售的低蛋白质米相同)。[好吃或喜欢]

A：综合地进行评价，为好吃或喜欢。

B：综合地进行评价，为A和C的中间。

C：综合地进行评价，为不好吃或不喜欢。

[表19]

由上述结果得知：在进行油炸处理之前不进行在油中的浸渍处理的实施例8中，数粒米粒发生粘着的情况大量存在，但煮饭时，几乎没有看到米粒粘着，可得到外观及食感优异、美味的低蛋白质煮米饭。另外得知：在进行油炸处理之前进行了浸渍处理的实施例5～7与不进行浸渍处理的情况同样，可得到外观及食感优异、美味的低蛋白质米。

得知：关于粳米，也与籼米同样，可得到外观及食感优异、美味的低蛋白质米。

《油浸渍次数对水的除去状况的影响的确认》

使用前面进行了说明的低蛋白质米的制造(4)中得到的控水前的低蛋白质籼米，确认油浸渍处理对水的除去状况的影响。

首先，将控水前的低蛋白质籼米15g放入金属笊篱中控水，测定除去的水的量(测定值：3603μl)。接着，将进行了控水的低蛋白质籼米放入装有25℃的菜籽油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制))200ml的容器中浸渍5秒之后，从容器中取出金属笊篱，控油。

将此时使用的浸渍油放入离心管中，进行离心处理(条件：3000rpm、10分钟)，使水分离。用微量吸管对积存在离心管底部的水进行定量，将该水的量设为从浸渍次数1次的大米中除去的水的量。接着，将控油后的大米放入另外的装有25℃的菜籽油200ml的容器中再次浸渍5秒之后，从容器中取出金属笊篱并控油。将此时使用的浸渍油放入离心管中，进行离心处理(条件：3000rpm、10分钟)，使水分离。用微量吸管对积存在离心管底部的水进行定量，将该水的量设为从浸渍次数2次的大米中除去的水的量。同样地操作，进行对菜籽油的浸渍总计9次，将每次浸渍处理从大米中除去的水的量进行定量。将除去的水的量示于表20。

将得到的各样品大米在130℃的菜籽油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制))中油炸240秒，得到低蛋白质油炸籼米。

＜米粒粘着状态的观察＞

通过目视观察得到的低蛋白质油炸籼米的米粒粘着状态，按照与实施例5～8相同的评价基准进行评价。将结果示于表20。

[表20]

由表20的结果得知：如果对控水后的大米进行5秒的油浸渍1次，则可以除去大部分附着于大米上的水，油炸处理后的米粒粘着也减少。另外，如果对控水后的大米进行5秒的油浸渍2次以上，则油炸处理后的米粒基本不发生粘着。对控水后的大米进行5秒的油浸渍6次以上时，几乎没有被除去的水，因此，可以认为，通过进行5秒的油浸渍5次，可除去大部分附着于大米上的水。

《低蛋白质米的制造(5)》

使用籼米作为原料生米，制造低蛋白质蒸煮米及其干燥品。

首先，在pH4.0的缓冲液中溶解蛋白质分解酶(Protease M、天野酶(株)制)0.5质量％，制备反应液。在籼米15g中添加反应液75ml，一边在42℃下用搅拌器搅拌24小时，一边进行酶处理。在经过酶处理的大米中添加pH4.0的缓冲液80ml，用搅拌器搅拌10分钟并进行清洗。将清洗过的大米放入金属笊篱中控水约30分钟之后，进行以下的处理，由此制造籼米的低蛋白质蒸煮米及其干燥品。

[实施例9]

(油浸渍处理后进行蒸煮处理、干燥)

准备装有25℃的菜籽油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制))75ml的容器，将装有经过控水的低蛋白质籼米(15g)的金属笊篱放入装有菜籽油的容器中，将大米浸渍于油中5秒之后，从容器中取出金属笊篱，再将金属笊篱放入容器中，由此，再次使大米浸渍于油中5秒。重复进行该浸渍操作，进行5秒的浸渍，总计10次。通过该操作，可除去附着于大米上的水，水滴积存在装有油的容器底部。将进行了浸渍处理的大米用金属笊篱控油之后，用市售的蒸煮器蒸煮处理5分钟，得到低蛋白质蒸煮籼米。将得到的低蛋白质蒸煮籼米使用干燥机(制品名：DN－62、Yamato科学株式会社制)在65℃下干燥2小时，得到低蛋白质蒸煮籼米的干燥品(水分11.4质量％)。干燥米由于水分少，因此，如生的大米那样，为硬的米粒。

[比较例5]

(不进行油浸渍处理而进行蒸煮处理、干燥)

为了确认浸渍处理是否有效果，使控水后的籼米不进行油浸渍处理，而用市售的蒸煮器进行5分钟蒸煮处理，得到低蛋白质蒸煮籼米。将得到的低蛋白质蒸煮籼米在65℃下干燥2小时，得到低蛋白质蒸煮籼米的干燥品(水分11.3质量％)。干燥米由于水分少，因此，如生的大米那样，为硬的米粒。

＜米粒粘着状态的观察＞

通过目视观察得到的低蛋白质蒸煮籼米的干燥品的米粒粘着状态，按照以下的评价基准进行评价。将结果示于表21。

A：米1粒1粒分散，没有米粒彼此的粘着，或几乎没有。

B：存在少许数粒米粒发生粘着的情况。

C：存在大量数粒米粒发生粘着的情况。

D：淀粉从米粒中溶出，大部分米粒粘着而成为块状。

[表21]

由表21的结果得知：就低蛋白质蒸煮米而言，不进行油的浸渍处理时，存在大量数粒米粒发生粘着的情况，但进行油的浸渍处理时，可得到没有米粒彼此粘着的低蛋白质蒸煮米。

由此得知：关于低蛋白质蒸煮米，在酶处理后、蒸煮之前，用油进行浸渍处理是有效的。

＜煮米饭的官能评价＞

将实施例9的低蛋白质蒸煮籼米的干燥品及比较例5的低蛋白质蒸煮籼米的干燥品用煮饭器(三菱IH电饭煲NJ－KH10S型、三菱电机家用机器(株)制)煮饭，制作煮米饭。煮饭方法参考铃木等的方法(日本营养·粮食学会杂志36(5)，389－392，1983)为而进行。在煮饭器中放入水200mL，将相对于大米10g装有水10g的金属制布丁杯放入该釜中，以“白米、快速”的模式进行煮饭，得到煮米饭。关于得到的煮米饭的外观、柔软度、浓郁的味道、好吃(喜欢)，按照以下的官能评价基准进行官能评价。将结果示于表22。

[外观(1)]

A：保持米粒的形状。

B：整体的1/3～1/2的米粒破碎。

C：米粒破碎，不保持米粒的形状。

[外观(2)]

A：为与原料籼米(生米)同程度的白度。

B：比原料籼米(生米)白，有违和感。

[柔软度的程度]

A：正好为良好的柔软度。

B：比A柔软。

C：非常柔软。

[浓郁的味道]

A：有浓郁的味道。

B：没有浓郁的味道(与市售的低蛋白质米同样)。

[好吃或喜欢]

A：综合地进行评价，为好吃或喜欢。

B：综合地进行评价，为A和C的中间。

C：综合地进行评价，为不好吃或不喜欢。

[表22]

由表22的结果得知：通过对低蛋白质蒸煮米的干燥品的煮米饭进行油浸渍处理，可得到没有米粒彼此粘着的煮米饭。

由此得知：关于低蛋白质蒸煮米的干燥品，在酶处理后、蒸煮之前，用油进行浸渍处理是有效的。

《低蛋白质米的制造(6)》

使用籼米作为原料生米，制造低蛋白质焖烧米及其干燥品。

首先，在pH4.0的缓冲液中溶解蛋白质分解酶(Protease M、天野酶(株)制)0.5质量％，制备反应液。在籼米15g中添加反应液75ml，一边在42℃下用搅拌器搅拌24小时，一边进行酶处理。在经过酶处理的大米中添加pH4.0的缓冲液80ml，用搅拌器搅拌10分钟并进行清洗。将清洗过的大米放入金属笊篱中控水约30分钟之后，进行以下的处理，由此制造籼米的低蛋白质焖烧米及其干燥品。

[实施例10～16]

(在含油浸渍水浸渍处理后进行焖烧处理、干燥)

准备装有表23所示的量的菜籽油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制))及水(以下称为含油浸渍水)的容器，将装有经过控水的低蛋白质籼米的金属笊篱放入装有含油浸渍水的容器中，将大米浸渍于含油浸渍水之后，从容器中取出金属笊篱，将再金属笊篱放入容器中，由此，再次将大米浸渍于含油浸渍水之后，从容器中取出金属笊篱并控水。将这样进行了2次的浸渍处理的低蛋白质籼米在120℃的蒸汽炉中焖烧10分钟，将籼米翻面进一步焖烧10分钟，得到低蛋白质焖烧米。将得到的低蛋白质焖烧米进行自然干燥，由此得到低蛋白质焖烧米的干燥品。

＜外观观察＞

通过目视观察得到的低蛋白质焖烧米的干燥品的外观，对米粒粘着状态及未糊化米的程度按照以下的评价基准进行评价。将结果示于表23。

[米粒粘着状态]

无：米1粒1粒分散，没有米粒彼此的粘着，或几乎没有。

有：存在数粒米粒发生粘着的情况。

[未糊化米的程度]

无：为与原料(生米)同程度的白度。

有：比原料(生米)白，有违和感。

由表23的米粒粘着状态的观察结果得知：低蛋白质焖烧米在酶处理后、焖烧之前在含油浸渍水中进行浸渍处理时，大米不发生粘着，也无未糊化米。

＜煮米饭的官能评价＞

将实施例10～16中得到的籼米的低蛋白质焖烧米的干燥品使用煮饭器(三菱IH电饭煲NJ－KH10S型、三菱电机家用机器(株)制)，用与实施例9的煮米饭相同的方法煮饭，得到煮米饭。对得到的煮米饭，按照以下的官能评价基准进行官能评价。将结果示于表23。

[煮米饭的官能评价基准]

A：煮米饭有光泽、透明感、发粘、浓郁的味道，为与籼米的煮米饭同程度的食感。

B：有浓郁的味道，但没有光泽、透明感、发粘。

C：没有光泽、透明感，也没有浓郁的味道、干巴巴的食感。

[表23]

《低蛋白质米的制造(7)》

使用籼米作为原料生米，制造低蛋白质焖烧米及其干燥品。

首先，在pH4.0的缓冲液中溶解蛋白质分解酶(Protease M、天野酶(株)制)0.5质量％，制备反应液。在表24所示的量的籼米中添加反应液，一边在42℃下用搅拌器搅拌24小时，一边进行酶处理。在经过酶处理的大米中添加pH4.0的缓冲液，用搅拌器搅拌10分钟并进行清洗。将清洗过的大米放入金属笊篱中控水约30分钟之后，进行以下的处理，由此制造籼米的低蛋白质焖烧米及其干燥品。

[实施例17～27]

(含油浸渍水中浸渍处理后进行焖烧处理、干燥)

在表24或表25所示的条件下，与实施例10同样地操作，进行低蛋白质焖烧米及其干燥品的制造。用凯氏定氮法测定实施例25中得到的低蛋白质焖烧米的干燥品中蛋白质的含量时，其值为0.81质量％，因此，可以确认：通过这次的处理制造了低蛋白质米。

＜外观观察＞

通过目视观察得到的低蛋白质焖烧米的干燥品的外观，对米粒粘着状态及未糊化米的程度按照以下的评价基准进行评价。将结果示于表24或25。

[米粒粘着状态]

无：大米1粒1粒分散，没有米粒彼此的粘着，或几乎没有。

有：存在数粒米粒发生粘着的情况。

[未糊化米的程度]

无：为与原料(生米)同程度的白度。

有：比原料(生米)白，有违和感。

由表24及表25的米粒粘着状态的观察结果得知：低蛋白质焖烧米在酶处理后、焖烧之前在含油浸渍水中进行浸渍处理时，大米未发生粘着，也无未糊化米。

＜煮米饭的官能评价＞

将实施例17～27中得到的籼米的低蛋白质焖烧米的干燥品使用煮饭器(三菱IH电饭煲NJ－KH10S型、三菱电机家用机器(株)制)，用与实施例9的煮米饭相同的方法煮饭，得到煮米饭。对得到的煮米饭，按照以下的官能评价基准进行官能评价。将结果示于表24或25。

[煮米饭的官能评价基准]

A：煮米饭有光泽、透明感、发粘、浓郁的味道，为与籼米的煮米饭同程度的食感。

B：有浓郁的味道，但没有光泽、透明感、发粘。

C：没有光泽、透明感，也没有浓郁的味道，干巴巴的食感。

[表24]

[表25]

《低蛋白质米的制造(8)》

使用籼米作为原料生米，制造低蛋白质焖烧米及其干燥品。

首先，在pH4.0的缓冲液中溶解蛋白质分解酶(Protease M、天野酶(株)制)0.5质量％，制备反应液。在所述籼米(生米)1200g中添加所述反应液4.0L，一边在40℃下用搅拌器搅拌24小时，一边进行酶处理。在经过酶处理的大米中添加水4L，用搅拌器搅拌10分钟并进行清洗。将清洗过的大米放入金属笊篱中控水约30分钟之后，进行以下的处理，由此制造籼米的低蛋白质焖烧米及其干燥品。

[实施例28]

(乳化浸渍液的制造)

以表26所示的配合用以下的方法制造乳化浸渍液。在植物油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制)中添加糊状卵磷脂(商品名：卵磷脂DX、日清奥利友集团(株)制)，在热水浴中加热至80℃，由此使卵磷脂溶于植物油中，得到含卵磷脂植物油。在常温的水中添加返温度降至室温的所述含卵磷脂植物油，使用混合机(装置名：VITA－PREP3、VITA－MIX公司(美国)制)搅拌1分钟并进行乳化，由此得到乳化浸渍液。

[表26]

表26	配合(质量％)
		植物油	12.375
糊状卵磷脂	0.125
		水	87.500
合计	100.000

(利用籼米的乳化浸渍液的浸渍处理后进行焖烧、干燥)

在装有所述乳化浸渍液2L的不锈钢浅盘中放入装有进行酶处理并控水后的籼米的金属笊篱，将所述籼米浸渍于乳化浸渍液中5分钟。从乳化浸渍液中取出装有所述籼米的金属笊篱，将乳化浸渍液仔细地控水。其后，将籼米在120℃的蒸汽炉中焖烧10分钟，将籼米翻面进一步焖烧10分钟，得到低蛋白质焖烧米。其后，使低蛋白质焖烧米在70℃下干燥2小时，得到低蛋白质焖烧米的干燥品。

《低蛋白质米的制造(9)》

使用籼米作为原料生米，制造低蛋白质米。

首先，在pH4.0的缓冲液中溶解蛋白质分解酶(Protease M、天野酶(株)制)0.5质量％，制备反应液。在所述籼米(生米)1100g中添加所述反应液4.0L，一边在40℃下用搅拌器搅拌20小时，一边进行酶处理。在经过酶处理的大米中添加水4L，用搅拌器搅拌10分钟并进行清洗。将清洗过的大米放入金属笊篱中控水约30分钟之后，进行以下的处理，由此制造籼米的低蛋白质焖烧米及其干燥品。

[实施例29]

(乳化浸渍液的制造)

以表27所示的配合用以下的方法制造乳化浸渍液。在植物油(商品名：日清柯罗纳油、日清奥利友集团(株)制)中添加糊状卵磷脂(商品名：卵磷脂DX、日清奥利友集团(株)制)，在热水浴中加热至80℃，由此使卵磷脂溶于植物油中，得到含卵磷脂植物油。在常温的水中添加降至室温的所述含卵磷脂植物油，使用混合机(装置名：VITA－PREP3、VITA－MIX公司(美国)制)搅拌1分钟并进行乳化，由此得到乳化浸渍液。

[表27]

表27	配合(质量％)
		植物油	4.95
糊状卵磷脂	0.05
		水	95.00
合计	100.00

(利用籼米的乳化浸渍液的浸渍处理后进行焖烧、干燥)

在装有所述乳化浸渍液2L的不锈钢浅盘中放入装有进行了酶处理并控水后的籼米的金属笊篱，将所述籼米浸渍于乳化浸渍液中5分钟。从乳化浸渍液中取出装有所述籼米的金属笊篱，将乳化浸渍液仔细地控水。其后，将籼米在120℃的蒸汽炉中焖烧10分钟，得到低蛋白质焖烧米。其后，使低蛋白质焖烧米在70℃下干燥2小时，得到低蛋白质焖烧米的干燥品。

＜大米的水分含量的测定＞

用与实施例1同样的方法测定实施例28及29的大米的水分含量。将其结果示于表28。

＜米的蛋白质含量的测定＞

用凯氏定氮法测定原料的籼米以及实施例28及29中得到的低蛋白质焖烧米的干燥品中的蛋白质含量。将其结果示于表28。

＜煮米饭的官能评价＞

将实施例28及29中得到的低蛋白质焖烧米的干燥品用与实施例1相同的方法煮饭，按照与实施例1的“外观(1)”及“好吃或喜欢”相同的评价基准进行官能评价。将其结果示于表28。

[表28]

在焖烧通过将生米进行蛋白质分解处理、清洗而得到的低蛋白质米之前，将油浸渍于乳化的乳化液中，得知：对低蛋白质米的固化及煮饭后的味道具有更好的影响。

工业实用性

本发明可以提供一种在流通时及煮饭时米粒不易破碎、在煮饭时米粒粘着少的低蛋白质米的制造方法。另外，根据本发明的制造方法，可以制造有浓郁的味道、且能量高的低蛋白质米，因此，可以在食品的制造的领域中优选利用。

Claims (9)

1.一种低蛋白质蒸煮处理米的制造方法，该方法包括：

将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于所述处理米的工序；及

随后，通过蒸煮处理进行糊化的工序，

其中，上述使油附着于所述处理米的工序为选自下述中的至少1个工序：使所述处理米浸渍于90℃以下的油中而除去水、使所述处理米浸渍于含有油的含油浸渍水中、使所述处理米浸渍于含油乳化液浸渍液中、及在大米上涂布油之后用水清洗，

所述含油浸渍水中油的含量为4～50％(vol./vol.)，

所述含油乳化液浸渍液中油的含量为1～50质量％。

2.一种低蛋白质蒸煮处理米的干燥品的制造方法，该方法包括：将通过权利要求1所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进行干燥。

3.一种食品的制造方法，该方法包括：将通过权利要求2所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品进行烹调。

4.一种食品的制造方法，该方法包括：将通过权利要求1所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进行烹调。

5.一种蒸煮袋包装的低蛋白质蒸煮处理米，其是将通过权利要求1所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米装入蒸煮袋而得到的。

6.一种低蛋白质蒸煮处理米的干燥品，其是将通过权利要求1所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进行干燥而得到的。

7.一种食品，其是将权利要求6所述的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品进行烹调而得到的。

8.一种食品，其是将通过权利要求1所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进行烹调而得到的。

9.一种低蛋白质蒸煮处理米，其是将通过权利要求1所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米装入蒸煮袋而得到的。