CN101803761A

CN101803761A - 一种烤酥鱼片及其制作方法

Info

Publication number: CN101803761A
Application number: CN201010133548A
Authority: CN
Inventors: 王智博
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-03-20
Filing date: 2010-03-20
Publication date: 2010-08-18

Abstract

本发明的烤酥鱼片是一种新型美味的营养小食品。本发明是把捕捞出的生鱼加工制作成烤酥鱼片的制作方法。把去掉内脏的鱼经清洗、粗破碎并加上食盐香辛料再做精细研磨而成的颗粒度小于1到10微米的鱼糜，摊涂在烘烤盘上烘熟、烤干而成含水量小于10％的烤酥鱼片。烤酥鱼片中除了鱼的内脏以外含有鱼肉、鱼皮、鱼头和鱼的骨刺。成为高含钙量和磷的高营养保健食品。口感酥脆，特别适合老人和幼年群体的享用。

Description

一种烤酥鱼片及其制作方法

所属技术领域

本发明的烤酥鱼片是一种新型美味的小食品，本发明是把捕捞出的生鱼加工成美味的烤酥鱼片的制作方法。

背景技术

烤鱼片是目前市场上为大众所喜爱的一种美味的营养小食品。这种食品是把捕捞出的生鱼经清洗、去掉内脏、鱼皮和鱼的头和骨刺后，在低温下加盐和风味调料腌渍一段时间后放烘烤箱中或是烘烤生产线中在200℃左右的高温下烤熟、烘干而成的。经过小包装后投入市场。这种烤制的鱼产品无鱼刺、蛋白含量高特别受儿童及青少年群体的欢迎。但是这种产品也存在一些不足。1、在其生产过程中的前处理阶段去掉了占鱼体重量近二分之一以上的鱼头、内脏、鱼皮和骨刺。这是一种损失和浪费。因为鱼骨中含有大量人体需要的钙、磷等元素。鱼皮中的胶体蛋白的营养极为丰富是人体养颜的极好保健品。对烤鱼片而言，既浪费了鱼的宝贵营养又加大了产品的生产成本。是一种经济损失。2、烤鱼片是经过烘烤而制成的产品，其肌肉组织经高温烧烤后，肌肉组织受到干化并收缩，产品较硬，并且韧性强。当然这种强韧性受到青少年群体的喜好，但对于老年人和幼儿群体却难享受。

发明内容

针对上述的烤鱼片产品及其生产工艺方法存在的一些问题，本发明的一种烤酥鱼片及其制作方法采用一种新的生产工艺方法烤制出一种新型的称作烤酥鱼片的营养食品。该产品有烤鱼片的香味，而咀嚼感是酥脆，并且含钙、磷等人体必需矿物质营养成分。是一种新型风味营养小食品。本发明在鱼品生产的前处理工艺过程中对新捕捞的鲜鱼做出挑选，清洗，去内脏后，把剩余的全鱼全部投入到肉糜机内，把鱼肉、鱼头和骨刺全部粉碎、挤压、研磨成微米级的肉糜。并在该工艺过程中加入盐、香辛料及百分之五到十的淀粉或者面粉。充分扩散均匀后再送入生产的后处理工艺过程中，即烘烤工艺。在后处理工艺过程中，把鱼肉糜摊涂在烘烤板上，其厚度约2～6毫米左右。烘烤板的温度或烤箱的温度控制在180～220度左右。经数分钟后即可出炉。如此烤制出的鱼糜食品，因鱼肉的肌肉纤维和骨刺都被打碎到微米级的颗粒，成熟后的颗粒间相互的连接力大大地削弱了。烘烤时鱼肉蛋白和少量做粘合剂的淀粉中的蛋白和淀粉糊化后的二次粘结力有限，加之烘烤后的产品中90％以上的水分被蒸发掉了，烤成的鱼片的韧性没有了。放入口中咀嚼有酥脆的感觉，并完全保留鱼肉烧烤后的鲜香味。鱼头、骨刺、鱼皮中的钙、磷和胶原蛋白等对人体有益的物质都保留在产品中，使产品的营养成分更高。

本发明的烤酥鱼片的制作工艺过程主要是由前处理工艺过程和后处理工艺过程组成的。其特征在于：前处理工艺过程是对鲜鱼进行挑选，去内脏，清洗和制作鱼糜。后处理工艺过程是把鱼糜摊涂在烘烤板上并将其置于烘烤热源上进行烘烤，烤制出的产品进行包装入库。粉碎鱼体制取鱼糜时把包括鱼头、鱼皮和骨刺在内的全鱼都投入到肉糜机内挤压，捶打，剪切而成颗粒度小于1～10微米的鱼糜。在精细研磨鱼糜时加入总重量3％的食盐、少量香辛料和百分之五到十的淀粉或者面粉。肉糜摊涂在烘烤盘上的厚度在2～6毫米左右，烘烤炉内的温度控制在180～220度。烤制出的产品含水量要低于百分之十。表面颜色为微黄色。

本发明的优点是：1、除了人们不吃的鱼内脏以外鱼的全部物质都被利用了，经济效益高。2、鱼头、骨刺中含有的磷和丰富的钙元素都被粉碎到人体容易吸收的低于微米级颗粒，成为对老人、儿童群体补钙的良好营养食品，对脑力劳动者补磷有益。3、制成的烤酥鱼片口感酥脆，易于咀嚼，老少皆宜。4、低档的中小鱼类都可用于制作此种产品，因而经济价值更高。

附图说明

附图1是本发明的烤酥鱼片及其制作方法的前处理工艺过程方框图。

附图2是本发明的烤酥鱼片及其制作方法的后处理工艺过程方框图。

图中1鲜鱼库，2初步清洗工艺，3去除鱼品内脏，4分割工序，5精细清洗，6鱼品称重区，7粗破碎机，8鱼糜精研磨机，9鱼糜成品，10质量检验区I，11粘结剂料仓，12香辛料料仓，13食盐料仓，14烘烤盘摊涂，15烤炉，16烤酥鱼片成品，17质量检验区II，18成品称重，19成品包装，20成品入库。

具体实施方式

下面结合对附图和实施例的描述给出本发明的烤酥鱼片及其制作工艺方法的进一步说明，

参见图1中的前处理工艺过程方框图。由鲜鱼库1出库的鲜鱼经过挑选，去掉杂物后送到初步清洗工艺2中洗掉泥沙等污物后转入鱼品处理过程中去除鱼品内脏3工艺过程中，把人们习惯上不能吃的鱼内脏摘除掉。过大的鱼在下一道分割工序4割成小块后在鱼品称重区6称出每批加工的鱼品重量。每批计量过的鱼品投入粗破碎机7中把鱼块初粉碎成1公分左右的小粒。小粒鱼品再投入精细研磨鱼糜的研磨机8中做精细研磨加工。在研磨过程中，按每批鱼品的重量多少分别从食盐料仓13、香辛料料仓12和粘结剂料仓11中按规定的重量比例称出盐、香辛料和粘结剂并加入到研磨机8中。烤酥鱼片所要求的口味不同，在此工序过程中向被研磨的鱼品中加入的香辛料、盐、糖等的量和品种也不同。由于鱼糜中含有鱼头、骨刺的颗粒，虽然被研磨成1～20微米直径以下的微粒，但其没有任何的粘结能力。加之鱼肉的肌腱细胞在此阶段打成肉糜时，相互间的粘连作用力也大大地减弱了。因此在该工序中要向鱼糜中加入总重量5～10％的食用淀粉或者面粉做粘结剂。这样一来鱼品烘烤成熟时淀粉加热糊化后可成为与鱼糜和骨颗粒的粘结剂。但加入量不能过多，过多了烤熟的鱼片就不酥而且变硬，并且口感的鱼肉蛋白的鲜美味降低了。研磨的鱼糜成品9的颗粒度低于1～10微米，经质量检验区I 10化验合格后可以转入后处理工艺过程中进行烘烤熟化干燥的工艺过程了。参见图2所示，把鱼糜成品9均匀地摊涂在烘烤盘14上，厚度控制在2～6毫米为益。过厚需烘烤时间长，制成品较厚，产品相对较硬。过薄产品易碎，但较适合老年人口味。把涂料后的烤盘14送入烤炉15内。烤炉15内温度控制在180～220度左右。高温成熟快，烤成品表色较深。温度低成熟慢，烤成品的表色较浅。具体温度可根据烤成品的厚度和对表面颜色要求的深浅来调整。经过数分钟后，鱼糜被烤熟并且蒸发掉大量水分。烤好的烤酥鱼片的含水量要低于10％。成品烤酥鱼片16经质量检验区II 17抽检合格后可送到称重区18和包装区19进行定量包装。最后送入成品库20存放。

Claims

1.一种烤酥鱼片及其制作方法是把鲜鱼经过前处理和后处理工艺过程加工而成的，其特征在于：前处理工艺过程是对鲜鱼进行挑选，去内脏，清洗和制作鱼糜；后处理工艺过程是把鱼糜摊涂在烘烤板上并将其置于烘烤热源上进行烘烤，烤制出的成品经检验，包装入库。

2.根据权利要求1所述的一种烤酥鱼片及其制作方法，其特征在于：粉碎鱼体制取鱼糜时把包括鱼头、鱼皮和鱼的骨刺在内的全鱼都投入到肉糜机中挤压、剪切、捶打成颗粒度小于1到20微米的肉糜。

3.根据权利要求1所述的一种烤酥鱼片及其制作方法，其特征在于：在精细研磨鱼糜时，加入总重量的3％的食盐、少量的香辛料和5％～10％淀粉或面粉。

4.根据权利要求1所述的一种烤酥鱼片及其制作方法，其特征在于：肉糜摊涂在烘烤盘上的厚度为2到6毫米厚，烘烤时，烘烤炉内的温度控制在180℃到220℃。

5.根据权利要求1所述的一种烤酥鱼片及其制作方法，其特征在于：烤制出的烤酥鱼片的含水量低于10％，表面颜色为微黄色。