CN101564178B - 兔肉糯米豆香肠及其制造方法 - Google Patents

Abstract

兔肉糯米豆香肠和制造方法涉及肉食品加工技术。兔肉糯米豆香肠内配比组成按重量比为兔肉末1-1.2、糯米豆0.6-0.8、黄豆粉0.1-0.2、薏米仁粉0.1-0.15、莜麦粉0.10-0.15、枸杞0.005-0.008、无花果汁0.2-0.25、调料0.010-0.035。其制造方法步骤为原料准备-灌肠-烘烤-整理包装。具有配方合理、操作简便，工艺成熟，兔肉及其它配料的活性营养成分均能得到保障，克服单一食品的缺陷，但可以增加热量，而且保证人体需要的营养成分，具有强健体质的作用。

Description

兔肉糯米豆香肠及其制造方法

一、技术领域

本发明涉及肉食品加工技术，尤其是一种兔肉糯米豆香肠和制造方法。

二、背景技术

传统的中国香肠一般是以猪肉、鱼肉为原料制造，以肉食品单独灌制，品种单一，以薰制方式为主。火腿肠是以超细猪肉末、牛肺末和淀粉混合，用人造肠皮制造，营养成份缺乏。

三、发明内容

本发明的目的是利用中国大量的长毛兔富含锌、铁、钙等矿物质微量元素、血红蛋白和低脂肪，肉质细腻鲜美。以兔肉为主料，配以糯米、红豆、黄豆、薏米粉、莜麦粉、枸杞、无花果汁、鸡蛋清等，经过加工成富含多种营养成份的功能性食品，有益人体健康，适合各种人群食用。

本发明以多种食品按重量比配制，确保多种食品多种营养成份同时存于所灌制的兔肉糯米豆肠内，它们互不抵消，互不发生化学反应，营养成份均衡，互相补充，口味独特、清香，能调节人的膳食结构，即肉类、谷、豆类、水果类同时食用，它符合世卫组织和中国营养学会推荐的21世纪创新食品的范围——复合型食品。有益无害。《黄帝内经》“药疗不如食疗，救治于后，不如摄养于先”。我们就是秉承这个道理而研制发明的。

本发明适量配以中药材枸杞、薏米符合国家规定的87种药食两用物的配伍规定，有利人体健康。

本发明的配方组合合理、选料精细、制作加工科学，它可调节人体的膳食结构，适用人群广泛。比之一般的香肠来说不但口味鲜美，而且确保营养成份均衡。

本发明的目的所采用技术方案是，包括兔肉糯米豆香肠内有兔肉末、糯米豆、黄豆粉、薏米仁粉、莜麦粉、枸杞、无花果汁、调料，其配比组成按重量比为兔肉末1-1.2、糯米豆0.6-0.8、黄豆粉0.1-0.2、薏米仁粉0.1-0.15、莜麦粉0.1-0.15、枸杞0.005-0.008、无花果汁0.2-0.25、调料0.010-0.035。

本发明，所述的兔肉末是将兔切成宽2公分，长5公分的条状，置入容器内，按重量比兔肉条1∶水3清洗两次后，取出盛入过滤容器自然滤干20-30分钟，再用绞肉机绞碎成兔肉末。

本发明，所述的糯米豆是经水淘洗过的糯米、红豆，按重量比糯米0.6-0.8∶红豆0.15-0.2∶水2-3，浸泡40-60分钟，取出置入过滤容器滤干2-3分钟，再置入蒸锅内，蒸汽压力0.3-0.6MPa，上气6-12分钟，取出放入容器内自然凉干3-5分钟，按重量比混合的糯米和红豆1∶鸡蛋清0.15，置于搅拌机内均匀搅拌混合成糯米豆。

本发明，所述的黄豆粉是将黄豆置入夹层锅内翻动焙炒，温度为100℃-200℃，时间15-30分钟，取出自然冷却，再用粉碎机粉碎成瓣粒状黄豆粒，用风车风去豆皮，再将瓣粒状的黄豆粒放入粉碎机磨成200-300目的黄豆粉。

本发明，所述的薏米置入粉碎机粉碎成200-300目的薏米粉，用筛滤去除皮的薏米仁粉。

本发明，所述的莜麦置入粉碎机粉碎成200-300目，再用筛滤去除皮的莜麦粉。

本发明，所述的无花果汁是将无花果用榨汁机榨汁、过滤成无花果汁。

本发明，所述的调料是按重量比食盐1-3∶味精1-3∶五香粉2-9∶胡椒粉0.5-3∶辣椒粉0-3∶花椒粉0-3，置入搅拌器中均匀搅拌1-3分钟取出而成调料。

本发明，制造方法步骤如下：

a.原料准备

①、将兔肉切成宽2公分，长5公分的条状，置入容器内，按重量比兔肉条1∶水3清洗两次后，取出盛入过滤容器自然滤干20-30分钟，再用绞肉机绞碎成兔肉末；

②、经水淘洗过的糯米、红豆，按重量比糯米0.6-0.8∶红豆0.15-0.2∶水2-3，浸泡40-60分钟，取出置入过滤容器滤干2-3分钟，再置入蒸锅内，蒸汽压力0.3-0.6MPa，上气6-12分钟，取出放入容器内自然凉干3-5分钟，按重量比混合的糯米和红豆1∶鸡蛋清0.15，置入搅拌器内均匀搅拌混合成糯米豆；

③、黄豆置入夹层锅内翻动焙炒，温度为100℃-200℃，时间15-30分钟，取出自然冷却，再用粉碎机粉碎成瓣粒状黄豆粒，用风车风去豆皮，再将瓣粒 状的黄豆粒用粉碎机磨成200-300目的黄豆粉；

④、薏米置入粉碎机粉碎成200-300目的薏米粉，用筛滤去除皮的薏米仁粉；

⑤、莜麦置入粉碎机粉碎成200-300目，再用筛滤去除皮的莜麦粉；

⑥、枸杞；

⑦、无花果用榨汁机榨汁、过滤成无花果汁；

⑧、按重量比食盐1-3∶味精1-3∶五香粉2-9∶胡椒粉0.5-3∶辣椒粉0-3∶花椒粉0-3，置入搅拌器中均匀搅拌1-3分钟，取出而成调料；

b.灌肠

在温度5-10℃环境下操作，按重量比兔肉末1-1.2、糯米豆0.6-0.8、黄豆粉0.1-0.2、薏米仁粉0.1-0.15、莜麦粉0.1-0.15、枸杞0.005-0.008、无花果汁0.2-0.25、调料0.010-0.035，置入搅拌机中搅拌均匀后，再置入灌肠机的料斗内，将已排出空气的猪小肠安装在灌肠机出料管上，灌装以12-15公分为一节，棉线自动捆扎两端，灌装速度每小时400-800公斤，灌好后，放在挂架上以自然风凉干或鼓风凉干，消除水气，凉干时间3天-7天；

c.烘烤

经凉干的香肠，排列置于远红外烘烤箱内，温度80-120℃，时间10-25分钟，烘烤完的香肠取出放入容器中，自然降温回潮，时间2-4小时，环境温度5-10℃；

d.整理包装

抽测检验，择量真空包装，环境温度5-10℃。

本发明具有配方合理，操作简便，工艺成熟，兔肉及其它配料的活性营养成分均能得到保障，克服单一食品的缺陷，不但增加热量，而且保证人体需要的营养成分，具有强健体质作用。

四、具体实施方式

下面结合一个实例进一步说明本发明。

本发明肠内按重量比将兔肉末1000克、糯米豆800克、黄豆粉100克、枸杞5克、薏米仁粉100克、莜麦粉100克、无花果汁200克、调料30克。

制造方法步骤如下：

原料准备：取1000克兔肉，切成宽2公分，长5公分的条状，盛入容器， 再掺入3000克自来水进行清洗两次后，取出放在过滤容器自然滤干20分钟，将滤干水份的兔肉条，再放入绞肉机的进料斗内，绞成兔肉末；用四川宜宾产的糯米800克和湖南产红豆150克先淘洗再混合，放入容器内加水2500克，浸泡40分钟，中途搅拌一次，取出放在过滤容器中自然过滤2分钟，再置入蒸锅内，蒸汽压力0.4MPa，上气8分钟，取出置入容器内自然冷却2分钟，再倒入鸡蛋清150克，置入搅拌机内均匀搅拌混合成糯料豆；东北产黄豆置入夹层锅中人工翻动焙炒10分钟，温度150℃，取出自然冷却，再放入粉碎机中打碎成瓣粒状，用风车风去豆皮，将瓣粒状的黄豆粒放入粉碎机中磨成200-300目的黄豆粉；将薏米置入粉碎机粉碎成200-300目的薏米粉，用筛滤去除皮成薏米仁粉；将莜麦置入粉碎机粉碎成200-300目，用筛滤去除皮的莜麦粉；宁夏产枸杞去除杂质和尘土；无花果用榨汁机榨汁、过滤，而成无花果汁放入容器；用食盐2克、味精2克、五香粉9克、胡椒粉3克、辣椒粉1克、花椒粉1克置入搅拌器内，均匀搅拌3分钟取出而成调料。

灌肠：

按重量比将兔肉末1000克、糯米豆800克、黄豆粉100克、枸杞5克、薏米仁粉100克、莜麦粉100克、无花果汁200克、调料30克，置入搅拌机内，搅拌均匀后，再置入灌肠机的料斗内，将已排出空气的猪小肠安装在灌肠机出料管口上进行灌装，灌成13公分为一节，每节两端扎有棉线，灌好后，放在挂架上自然风干7天，环境温度5℃。

烘烤：将已凉干7天的兔肉糯米豆香肠放入远红外线烤箱内的平底隔架上，平行排列上下三层，烘烤温度为100℃，烘烤时间12分钟，中途翻动三次，将烘烤好的兔肉糯米豆香肠取出放入盘中，自然降温回潮，时间2小时，环境温度6℃。

整理包装：抽测检验合格后，分二节、四节(每节140克±5克)进入真空包装，环境温度5℃。

兔肉糯米豆香肠经过烘烤已成半熟或熟状，可煮食、蒸食、微波炉加热食或烤食。抽真空后在常温下保存或在-5℃-5℃低温中保存。

Claims (2)

1.一种兔肉糯米豆香肠，包括兔肉糯米豆香肠内有兔肉末、糯米豆、黄豆粉、莜麦粉、薏米仁粉、枸杞、无花果汁、调料，其特征在于：所述的兔肉末、糯米豆、黄豆粉、薏米仁粉、莜麦粉、枸杞、无花果汁、调料，配比组成按重量比的兔肉末1-1.2、糯米豆0.6-0.8、黄豆粉0.1-0.2、薏米仁粉0.10-0.15、莜麦粉0.10-0.15、枸杞0.005-0.008、无花果汁0.2-0.25、调料0.010-0.035；

其中：所述的兔肉末是将兔肉切成宽2公分，长5公分的条状，置入容器内，按重量比兔肉条1∶水3清洗两次后，取出盛入过滤容器自然滤干20-30分钟，再用绞肉机绞碎成兔肉末；

所述的糯米豆是经水淘洗过的糯米、红豆，按重量比糯米0.6-0.8∶红豆0.15-0.2∶水2-3，浸泡40-60分钟，取出置入过滤容器滤干2-3分钟，再置入蒸锅内，蒸汽压力0.3-0.6MPa，上气6-12分钟，取出放入容器内自然凉干3-5分钟，按重量比混合的糯米和红豆1∶鸡蛋清0.15，置于搅拌机内均匀搅拌混合成糯米豆；

所述的黄豆粉是将黄豆置入夹层锅内翻动焙炒，温度为100℃-200℃，时间15-30分钟，取出自然冷却，再用粉碎机粉碎成瓣粒状黄豆粒，用风车风去豆皮，再将瓣粒状的黄豆粒放入粉碎机中磨成200-300目的黄豆粉；

所述的薏米仁粉是用薏米置入粉碎机粉碎成200-300目的薏米粉，用筛滤去除皮的薏米仁粉；

所述的莜麦粉是用莜麦置入粉碎机粉碎成200-300目，再用筛滤去除皮的莜麦粉；

所述的无花果汁是将无花果去皮后，用榨汁机榨汁、过滤成无花果汁；

所述的调料是按重量比食盐1-3∶味精1-3∶五香粉2-9∶胡椒粉0.5-3∶辣椒粉0-3∶花椒粉0-3，置入搅拌器中均匀搅拌1-3分钟，取出而成调料。

2.根据权利要求1所述一种兔肉糯米豆香肠的制造方法，其特征在于：制造方法步骤如下：

a.原料准备

①、将兔肉切成宽2公分，长5公分的条状，置入容器内，按重量比兔肉条1∶水3清洗两次后，取出盛入过滤容器自然滤干20-30分钟，再用绞肉机绞碎成兔肉末；

②、经水淘洗过的糯米、红豆，按重量比糯米0.6-0.8∶红豆0.15-0.2∶水2-3，浸泡40-60分钟，取出置入过滤容器滤干2-3分钟，再置入蒸锅内，蒸汽压力0.3-0.6MPa，上气6-12分钟，取出放入容器内自然凉干3-5分钟，按重量比混合的糯米和红豆1∶鸡蛋清0.15，置入搅拌器内均匀搅拌混合成糯米豆；

③、黄豆置入夹层锅内翻动焙炒，温度为100℃-200℃，时间15-30分钟，取出自然冷却，再用粉碎机粉碎成瓣粒状黄豆粒，用风车风去豆皮，再将瓣粒状的黄豆粒用粉碎机磨成200-300目的黄豆粉；

④、薏米置入粉碎机粉碎成200-300目的薏米粉，用筛滤去除皮的薏米仁粉；

⑤、莜麦置入粉碎机粉碎成200-300目，再用筛滤去除皮的莜麦粉；

⑥、枸杞；

⑦、无花果用榨汁机榨汁、过滤成无花果汁；

⑧、按重量比食盐1-3∶味精1-3∶五香粉2-9∶胡椒粉0.5-3∶辣椒粉0-3∶花椒粉0-3，置入搅拌机器均匀搅拌1-3分钟，取出而成调料；

b.灌肠

在温度5-10℃环境下操作，按重量比兔肉末1-1.2、糯米豆0.6-0.8、黄豆粉0.1-0.2、薏米仁粉0.1-0.15、莜麦粉0.1-0.15、枸杞0.005-0.008、无花果汁0.2-0.25、调料0.010-0.035，置入搅拌机搅拌均匀后，再置入灌肠机的料斗内，将已排出空气的猪小肠安装在灌肠机出料管上，灌装以12-15公分为一节，棉线自动扎紧两端，灌装速度每小时400-800kg，灌好后，放在挂架上以自然风凉干或鼓风凉干，消除水气，凉干时间3天-7天；

c.烘烤

经凉干的香肠，排列置于远红外烘烤箱内，温度80-120℃，时间10-25分钟，烘烤完的香肠取出放入容器中，自然降温回潮，时间2-4小时，环境温度5-10℃；

d.整理包装

抽测检验，择量真空包装，环境温度5-10℃。