CN109452569A - 一种无糖、含有营养因子的保健肉肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无糖、含有营养因子的保健肉肠及其制备方法，该保健肉肠以猪肉为主要原材料，添加罗汉果甜苷代替白砂糖，降低了肉肠的含糖量；同时添加沙蒿籽粉、枸杞粉、苹果膳食纤维，保健肉肠中富含多种营养因子，赋予了肉肠提高机体免疫功能、抗氧化等多种保健功效。该保健肉肠经猪肉预处理，混料、腌制，灌肠、干燥，烘烤、包装的步骤制备而成，设备成本低，可操作性强，可进行规模化生产，制备工艺安全环保，易于推广。

Description

一种无糖、含有营养因子的保健肉肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域，更具体地，涉及一种无糖、含有营养因子的保健肉肠及其制备方法。
背景技术
肉类食品一直是人们较为喜爱的食品之一，其脱水干制是人们对肉类最早的加工和贮藏方法，特别是我国传统工艺制备的肉肠、肉干、肉松，具有加工方法简单、易于储藏和运输、食用方便的优点，是一种适于长途运输和长期保存的肉制品。传统肉肠是以畜禽肉为主要原料，添加辅料，经过烘烤等工序加工制成的熟肉干制品。肉肠中添加大量白砂糖，白砂糖在加工过程中发生焦糖化反应和美拉德反应，产生诱人的色泽和芳香的味道，从而改善产品的滋味。同时糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，能够增加渗透压，形成乳酸，降低pH值，有保鲜作用。
过量使用白砂糖对健康不易，不符合现代健康的饮食理念，尤其不适合高血糖人群。随着经济的发展和人们生活水平不断提高，人们的饮食习惯和结构也发生改变，人们对食品的要求也越来越高，饮食要营养、健康、美味、方便、新颖，是人们对食品提出的新要求，传统的肉肠产品已经不能满足消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中肉肠的不足，提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠，该保健肉肠以猪肉为主要原材料，加入营养丰富的苹果膳食纤维、枸杞粉和沙蒿籽粉，赋予肉肠保健功效；使用罗汉果甜苷代替白砂糖，填补了无糖肉肠生产加工技术领域的空白。
本发明的另一目的在于提供上述保健肉肠的制备方法，该制备方法合理设计干燥、烘烤的工艺，通过冷风干燥和远红外线隧道炉烘烤，避免脂肪氧化，保留了食物的颜色、风味和营养成分。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种无糖、含有营养因子的保健肉肠，以猪瘦肉、沙蒿籽粉、枸杞粉、罗汉果甜苷、苹果膳食纤维、白胡椒粉、姜粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、脱氢醋酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、食盐、酵母提取物、分离蛋白、水为原材料制备而成。
进一步地，所述原材料质量份数如下：猪瘦肉60～80份、猪五花肉20～40份、沙蒿籽粉1～3份、枸杞粉0.5～1.5份、罗汉果甜苷0.05～0.2份、苹果膳食纤维1～3份、白胡椒粉0.1～0.3份、姜粉0.1～0.3份、三聚磷酸钠0.1～0.2份、焦磷酸钠0.1～0.25份、D-异抗坏血酸钠0.15-0.3份、亚硝酸钠0.002～0.006份、脱氢醋酸钠0.01～0.02份、乳酸钠0.5～1份、乳酸链球菌素0.008～0.018份、胭脂虫红0.002～0.005份、食盐0.8～1.5份、酵母提取物0.3～0.6份、分离蛋白0.8～2份、水9～15份。
所述枸杞粉富含枸杞多糖、黄酮、脂肪酸、挥发油、维生素、酚酸、甜菜碱、微量元素等活性成分，具有提高机体免疫功能、抗氧化、保肝、抗肿瘤、降血糖等多种功效。
所述沙蒿籽粉富含多糖类物质，具有降低甘油三酯、胆固醇、血糖的功能特性，还能改善肝糖元代谢、缓解2型糖尿病人胰岛素抵抗症状。
所述苹果膳食纤维可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，促进人体的新陈代谢，防止便秘和降低肠癌的风险，保持消化系统健康。
本发明采用罗汉果甜苷代替白砂糖制备保健肉肠，罗汉果甜苷的甜度为蔗糖的100～300倍，其热量为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效。与阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜这些人工甜味剂不同，罗汉果甜苷是一种天然的强力甜味剂。罗汉果甜苷在人体内不参加代谢,不蓄积,无毒性,摄入人体后不会引起血糖的上升和胰岛素水平的变化，适合糖尿病患者食用。罗汉果甜苷具有很强的生物活性，除了具有抗氧化和提高免疫作用外，还具有防龋齿、防便秘、抗衰老的作用。
一种上述无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，包括以下步骤：
S1.猪肉预处理：将大块的冷冻猪瘦肉解冻，然后去除脂肪、筋膜、淤血肉，采用绞肉机绞制成瘦肉颗粒；将大块的冷冻猪五花肉解冻后，用冻肉切片机切成后片状，然后用斩拌机斩成五花肉颗粒；
S2.混料、腌制：将步骤S1中得到的瘦肉颗粒和五花肉颗粒投入搅拌机内，按比例加入食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、1/3水，搅拌1～2min；按比例加入2/3水和剩余组分辅料，搅拌1～2min，再真空搅拌3～4min，得肉馅，肉馅温度低于8℃，将肉馅放入低温冷却间进行腌制；
S3.灌肠、干燥：肉馅采用真空灌肠机灌装，将灌肠后的半成品放入冷风干燥机中进行干燥，干燥后将半成品取出；
S4.烘烤、包装：将半成品放入远红外线隧道炉烘烤，然后在干燥环境中冷却，包装后得保健肉肠。
进一步地，步骤S1中所述猪瘦肉解冻至中心温度0～4℃，解冻后的猪瘦肉采用6mm的孔板绞制成瘦肉颗粒备用，所述瘦肉颗粒温度低于6℃。
进一步地，步骤S1中所述五花肉解冻至中心温度-6～-4℃；解冻后的五花肉用冻肉切片机切成5mm片状，然后用斩拌机斩成3mm五花肉颗粒备用，所述五花肉颗粒温度低于0℃，所述斩拌机刀速为500r/min。
进一步地，步骤S2中所述低温冷却间温度为1～4℃，时间为18～24h。
进一步地，步骤S3中所述灌肠过程采用直径14mm胶原蛋白肠衣，灌肠长度为10～11cm。
进一步地，步骤S3中所述干燥过程分为三个阶段，具体工艺参数如下：
第一阶段：温度25℃，湿度60％，时间10h，风机转速1300～1500r/min；
第二阶段：温度22℃，湿度50％，时间12h，风机转速1000～1300r/min；
第三阶段：温度18℃，湿度40％，时间16h，风机转速700～1000r/min。
在肉肠制备过程中，如果使用热风干燥，食物长时间暴露在高温含氧环境中，极易引起脂肪的氧化，引起风味、颜色的变化。本发明采用冷风干燥机对肉肠进行干燥，能较好的保持食品的色、香、味及营养价值。
进一步地，步骤S4中所述烘烤过程分为两个阶段，具体工艺参数如下：
第一阶段：温度90～100℃，时间15～22min；
第二阶段：温度180～210℃，时间4～8min。
本发明采用远红外线隧道炉对肉肠进行烘烤，利用隧道炉内加热管的热辐射，使电能变成热能，热量由食物外表面传到里面，不会破坏食物原有的美味，更可保留食物中含有的营养成分。
进一步地，步骤S4中所述干燥环境温度为15～25℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明使用罗汉果甜苷代替白砂糖，制备的保健肉肠属于无糖肉肠。罗汉果甜苷萃取自天然罗汉果，摄入人体后不参加代谢,不蓄积,无毒性，不会引起血糖的上升，具有一定的保健功效。罗汉果甜苷甜度高，添加量小，使用罗汉果甜苷制备的保健肉肠口味香甜，适合包括高血糖人群在内的广大消费群体食用，还具有抗氧化、提高免疫力的作用。
本发明基于绿色健康的现代饮食理念，在制备过程中添加了苹果膳食纤维、沙蒿籽粉、枸杞粉，采用富含营养因子的纯天然植物成分，赋予了肉肠多种保健功效。同时苹果膳食纤维可以取代豆粉、淀粉在肉肠中应用，使肌肉蛋白与水网络交叉连接的作用降低，改善了肉肠的结构，肉肠质地变得更加柔软，易于咀嚼。
本发明制备无糖、含有营养因子的保健肉肠需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产，制备工艺简单稳定。制备过程中，严格控制温度、湿度等工艺条件，使各原料达到协同统一。本发明采用先干燥后烘烤的方式加工保健肉肠，无需烟熏，生产过程安全环保，最大限度的保留了原材料的营养成分，制备的保健肉肠颜色均匀，肉香浓郁，经过干燥、烘烤后的肉肠具备类似肉脯的特殊风味。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下文将结合实施例对本发明作更全面、细致地描述，但本发明的保护范围并不限于以下具体的实施例。
除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解的含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不旨在限制本发明的保护范围。
除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。
实施例1
本实施例提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，具体包括以下步骤：
S1.猪肉预处理：将大块的冷冻猪瘦肉解冻至中心温度为0℃，然后去除脂肪、筋膜、淤血肉，采用绞肉机绞制成瘦肉颗粒，绞肉机的孔板孔径为6mm，瘦肉颗粒温度低于4℃；将大块冷冻五花肉解冻至中心温度-6～-4℃；解冻后的五花肉用冻肉切片机切成5mm片状，然后用转速为500r/min的斩拌机斩成3mm五花肉颗粒备用，所述五花肉颗粒温度低于0℃；
S2.混料、腌制：取瘦肉颗粒80份，五花肉颗粒20份，投入搅拌机内，然后在搅拌机内加入食盐1.5份、三聚磷酸钠0.1份、焦磷酸钠0.1份、亚硝酸钠0.005份、D-异抗坏血酸钠0.15份、水3份，搅拌2min；然后加入水6份，沙蒿籽粉3份、枸杞粉1.5份、苹果膳食纤维3份、罗汉果甜苷0.2份、白胡椒粉0.3份、姜粉0.3份、脱氢醋酸钠0.01份、乳酸钠0.5份、乳酸链球菌素0.008份、胭脂虫红0.002份、酵母提取物0.3份、分离蛋白1份，搅拌1.5min，再真空搅拌3min，得肉馅，肉馅温度为6℃，将肉馅放入2℃的冷却间，腌制18h；
S3.灌肠、干燥：先用真空灌肠机进行肉馅灌装，采用直径14mm胶原蛋白肠衣，灌装长度为10cm，将灌肠后的半成品放入冷风干燥机中进行干燥，干燥过程包括以下阶段：第一阶段，温度25℃，湿度60％，时间10h，风机转速1500r/min；第二阶段，温度22℃，湿度50％，时间12h，风机转速1300r/min；第三阶段，温度18℃，湿度40％，时间16h，风机转速1000r/min；干燥后将半成品取出，备用；
S4.烘烤、包装：将干燥后的半成品送入远红外线隧道炉烘烤，烘烤过程包括以下阶段：第一阶段温度90℃，烘烤时间15min；第二阶段温度210℃，时间7min，烘烤后放15℃干燥环境冷却；然后采用真空包装机进行包装，得无糖、含有营养因子的保健肉肠。
实施例2
本实施例提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，具体步骤参照实施例1，与实施例1不同之处在于：步骤S2中原材料质量份数如下：瘦肉颗粒60份，五花肉颗粒40份、沙蒿籽粉1份、枸杞粉0.5份、罗汉果甜苷0.05份、苹果膳食纤维1份，其余原材料质量份数与实施例1相同。
实施例3
本实施例提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，具体步骤参照实施例1，与实施例1不同之处在于：步骤S2中原材料质量份数如下：三聚磷酸钠0.2份、焦磷酸钠0.25份、D-异抗坏血酸钠0.3份、亚硝酸钠0.002份、脱氢醋酸钠0.02份、乳酸钠1份、乳酸链球菌素0.018份、胭脂虫红0.004份，其余原材料质量份数与实施例1相同。
实施例4
本实施例提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，具体步骤参照实施例1，与实施例1不同之处在于：步骤S2中原材料质量份数如下：白胡椒粉0.1份、姜粉0.1份、食盐0.8份、酵母提取物0.3份、分离蛋白2份、水15份，其余原材料质量份数与实施例1相同。
实施例5
本实施例提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，具体步骤参照实施例1，与实施例1不同之处在于：干燥过程如下：第一阶段，温度25℃，湿度60％，时间10h，风机转速1300r/min；第二阶段，温度22℃，湿度50％，时间12h，风机转速1200r/min；第三阶段，温度18℃，湿度40％，时间16h，风机转速800r/min。
实施例6
本实施例提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，具体步骤参照实施例1，与实施例1不同之处在于：干燥过程如下：第一阶段，温度25℃，湿度60％，时间10h，风机转速1400r/min；第二阶段，温度22℃，湿度50％，时间12h，风机转速1000r/min；第三阶段，温度18℃，湿度40％，时间16h，风机转速700r/min。
实施例7
本实施例提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，具体步骤参照实施例1，与实施例1不同之处在于：步骤S4中烘烤过程如下：第一阶段温度90℃，烘烤时间22min；第二阶段温度210℃，时间7min，烘烤后放25℃干燥环境冷却。
实施例8
本实施例提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，具体步骤参照实施例1，与实施例1不同之处在于：步骤S4中烘烤过程如下：第一阶段温度100℃，烘烤时间15min；第二阶段温度180℃，时间4min，烘烤后放20℃干燥环境冷却。
对比例1
本对比例参照实施例1，提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，与对比例1不同之处在于：步骤S2中使用白砂糖等量代替罗汉果甜苷，其余原材料质量份数与实施例1相同。
对比例2
本对比例参照实施例1，提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，与对比例1不同之处在于：步骤S2中原材料质量份数如下：沙蒿籽粉0.5份、枸杞粉0.3份、罗汉果甜苷0.02份、苹果膳食纤维0.5份，其余原材料质量份数与实施例1相同。
对比例3
本对比例参照实施例1，提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，与对比例1不同之处在于：步骤S3中采用直径18mm胶原蛋白肠衣。
对比例4
本对比例参照实施例1，提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，与对比例1不同之处在于：步骤S1中瘦肉颗粒为10mm，五花肉颗粒为6mm。
对比例5
本对比例参照实施例1，提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，与对比例1不同之处在于：步骤S3中干燥过程如下：恒温15℃，恒湿湿度30％，干燥24h，风机恒速600r/min。
对比例6
本对比例参照实施例1，提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，与对比例1不同之处在于：步骤S3中干燥过程如下：恒温50℃，恒湿湿度70％，干燥48h，风机恒速1800r/min。
对比例7
本对比例参照实施例1，提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，与对比例1不同之处在于：步骤S4中烘烤过程如下：恒温100℃，烘烤20min。
对比例8
本对比例参照实施例1，提供一种无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，与对比例1不同之处在于：步骤S4中烘烤过程如下：恒温240℃，烘烤40min。
对实施例1～8和对比例1～8制备的无糖、含有营养因子的保健肉肠进行感官品质评定实验，实验过程如下：
选用10名成员成立感官评定小组，对实施例1～8和对比例1～8所得肉肠的外形、组织形态、弹性、咀嚼性、硬度和风味进行感官评定，按照10分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值。表1为感官品质评分标准，实验结果见表2。
表1
表2

Claims (10)

1.一种无糖、含有营养因子的保健肉肠，其特征在于，所述保健肉肠以猪肉、沙蒿籽粉、枸杞粉、罗汉果甜苷、苹果膳食纤维、白胡椒粉、姜粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、脱氢醋酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、食盐、酵母提取物、分离蛋白、水为原材料制备而成。
2.根据权利要求1所述的无糖、含有营养因子的保健肉肠，其特征在于，所述原材料质量份数如下：猪瘦肉60~80份、猪五花肉20~40份、沙蒿籽粉1~3份、枸杞粉0.5~1.5份、罗汉果甜苷0.05~0.2份、苹果膳食纤维1~3份、白胡椒粉0.1～0.3份、姜粉0.1~0.3份、三聚磷酸钠0.1~0.2份、焦磷酸钠0.1~0.25份、D-异抗坏血酸钠0.15-0.3份、亚硝酸钠0.003～0.006份、脱氢醋酸钠0.01~0.02份、乳酸钠0.5~1份、乳酸链球菌素0.008~0.018份、胭脂虫红0.002~0.005份、食盐0.8～1.5份、酵母提取物0.3～0.6份、分离蛋白0.8～2份、水9~15份。
3.一种权利要求1或2所述的无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.猪肉预处理：将大块的冷冻猪瘦肉解冻，然后去除脂肪、筋膜、淤血肉，采用绞肉机绞制成瘦肉颗粒；将大块的冷冻猪五花肉解冻后，用冻肉切片机切成后片状，然后用斩拌机斩成五花肉颗粒；
S2.混料、腌制：将步骤S1中得到的瘦肉颗粒和五花肉颗粒投入搅拌机内，按比例加入食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、1/3水，搅拌1~2min；按比例加入2/3 水和剩余组分辅料，搅拌1~2min，再真空搅拌3~4min，得肉馅，肉馅温度低于8℃，将肉馅放入低温冷却间进行腌制；
S3.灌肠、干燥：肉馅采用真空灌肠机灌装，将灌肠后的半成品放入冷风干燥机中进行干燥，干燥后将半成品取出；
S4.烘烤、包装：将半成品放入远红外线隧道炉烘烤，然后在干燥环境中冷却，包装后得保健肉肠。
4.根据权利要求3所述的无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述猪瘦肉解冻至中心温度0~4℃，解冻后的猪瘦肉采用6mm的孔板绞制成瘦肉颗粒备用，所述瘦肉颗粒温度低于6℃。
5.根据权利要求3所述的无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述五花肉解冻至中心温度-6~-4℃；解冻后的五花肉用冻肉切片机切成5mm片状，然后用斩拌机斩成3mm五花肉颗粒备用，所述五花肉颗粒温度低于0℃，所述斩拌机刀速为500r/min。
6.根据权利要求3所述的无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述低温冷却间的温度为1~6℃，腌制时间为18~24h。
7.根据权利要求3所述的无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述灌肠过程采用直径14mm胶原蛋白肠衣，灌肠长度为10~11cm。
8.根据权利要求3所述的无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述干燥过程分为三个阶段：
第一阶段：温度25℃，湿度60%，时间10h，风机转速1300~1500r/min；
第二阶段：温度22℃，湿度50%，时间12h，风机转速1000~1300r/min；
第三阶段：温度18℃，湿度40%，时间16h，风机转速700~1000r/min。
9.根据权利要求3所述的无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，其特征在于，步骤S4中所述烘烤过程分为两个阶段：
第一阶段：温度90~100℃，时间15~22min；
第二阶段：温度180~210℃，时间4~8min。
10.根据权利要求3所述的无糖、含有营养因子的保健肉肠的制备方法，其特征在于，步骤S4中所述干燥环境温度为15~25℃。
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