CN111418658A - 一种颗粒芝士、含有颗粒芝士的肉脯及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种颗粒芝士、含有颗粒芝士的肉脯及其制备方法，包括以下步骤：S1、将胶原蛋白、卡拉胶、刺槐豆胶放入搅拌机中，加入60～90℃的热水，低速搅拌，混合均匀后加入双乙酰酒石酸单双甘油酯；S2、加入适量保水剂、酸度调节剂，使再制干酪在高温状态下为固体；S3、加入大豆油，以2500～3000rpm的转速斩拌至无油水分离后取出，完成混合添加物的制备，冷却备用；S4、将混合添加物与芝士放入斩拌机中，以3600rpm的转速斩拌3分钟直至混合均匀，放入模具中静置8‑12小时，凝结成块，得到再制干酪，待使用时切成颗粒状即可。本发明可使芝士在温度不超过200℃保持固体，提高芝士及肉脯的口感。

Description

一种颗粒芝士、含有颗粒芝士的肉脯及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种颗粒芝士、含有颗粒芝士的肉脯及其制备方法。

背景技术

肉脯是以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烘烤烧煮制成的熟肉干食品，具有营养丰富，携带方便，口感好等特点。随着人们外出旅游度假、休闲娱乐活动的增多，肉脯类食品受到广大消费者的青睐，近几年肉脯类产品的发展很快。但口味单一的肉脯已经不能满足消费者的需求，因此市面上衍生了众多夹心肉脯，肉脯的内馅为芝士酱、蓝莓酱、蛋黄酱等等，口感丰富。部分消费者喜欢芝士口味的肉脯但芝士酱内馅多为流体或半流体，且较为甜腻。若将平时的芝士加入肉脯中，在肉脯高温制备的过程中，芝士高温熔化形成芝士酱，无法保持固体颗粒状，维持芝士的口感。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种颗粒芝士、含有颗粒芝士的肉脯及其制备方法，可使芝士在温度不超过200℃保持固体，提高芝士及肉脯的口感。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种颗粒芝士，所述颗粒芝士由混合添加物和芝士制成，所述颗粒芝士在温度不超过200℃为固体；所述混合添加物包括混合胶体、水、大豆油，所述混合胶体为胶原蛋白、卡拉胶、刺槐豆胶。

进一步地，所述混合添加物的质量比为混合胶体：水：大豆油＝1:13:13。

进一步地，所述混合胶体的质量比为胶原蛋白：卡拉胶：刺槐豆胶＝0.9:0.18:0.02。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

一种含有颗粒芝士的肉脯，由如上所述的颗粒芝士与肉脯制成。

本发明的目的之三采用如下技术方案实现：

一种颗粒芝士的制备方法，包括以下步骤：

S1、将胶原蛋白、卡拉胶、刺槐豆胶放入搅拌机中，加入60～90℃的热水，低速搅拌，混合均匀后加入双乙酰酒石酸单双甘油酯；

S2、加入以下一种或多种食品添加剂：磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、乳酸、柠檬酸钠，使再制干酪在高温状态下为固体；

S3、加入大豆油，以2500～3000rpm的转速斩拌至无油水分离后取出，完成混合添加物的制备，冷却备用；

S4、将混合添加物与芝士放入斩拌机中，以3600rpm的转速斩拌3分钟直至混合均匀，放入模具中静置8-12小时，凝结成块，得到再制干酪，待使用时切成颗粒状即可。

进一步地，以再制干酪的重量为基准，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为8g/kg。

进一步地，以再制干酪的重量为基准，所述食品添加剂的添加量为10g/kg。

进一步地，S3中的冷却备用为将所述混合添加物放置于温度为5-10℃的环境中。

进一步地，S4中将模具放置于温度为5-10℃的环境中。

本发明的目的之四采用以下技术方案实现：

一种含有颗粒芝士的肉脯的制备方法，包括如上所述的一种颗粒芝士的制备方法，还包括以下步骤：

S5、将畜禽肉通过绞肉机绞成肉块，并加入颗粒芝士进入搅拌机混合搅拌；肉块由搅拌机的出料口挤出，由滚轮压平形成肉片；

S6、所述肉片由传送带送入温度为180℃的隧道炉烘烤定型，时间为2min；

S7、将定型后的肉片切成预设大小的肉片后，烘干表面并经温度为280～300℃、时间为1min的烘烤，得到肉脯；

S8、将所述肉脯依次经过真空包装和高温杀菌，完成含颗粒芝士的肉脯的制备。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

本发明提供了一种颗粒芝士、含有颗粒芝士的肉脯及其制备方法，将混合添加物加入至芝士内部，使芝士可在温度不超过200℃不融化保持颗粒状。将颗粒芝士添加至肉脯中，丰富肉脯的口感与营养，最大程度保留产品的口感与风味，满足消费者的需求。

附图说明

图1为本发明所提供实施例一的制备方法流程示意图；

图2为本发明所提供实施例二的制备方法流程示意图。

具体实施方式

下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。

实施例一

如图1所示，本发明提供了一种颗粒芝士，所述颗粒芝士由混合添加物和芝士制成，使所述颗粒芝士在温度不超过200℃不融化保持固体。而混合添加物包括混合胶体、水、大豆油，其中混合胶体：水：大豆油＝1:13:13，混合胶体具体包括了胶原蛋白、卡拉胶、刺槐豆胶，且胶原蛋白：卡拉胶：刺槐豆胶＝0.9:0.18:0.02。

本发明还提供了所述颗粒芝士的制备方法，具体包括以下步骤：

S1、将胶原蛋白、卡拉胶、刺槐豆胶放入搅拌机中，加入60～90℃的热水，低速搅拌，混合均匀后加入双乙酰酒石酸单双甘油酯，对再制干酪进行乳化，改变其内部结构，使得再制干酪更耐高温且保持丝滑。以再制干酪的重量为基准，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为8g/kg。

S2、加入适量保水剂、酸度调节剂，使再制干酪在高温状态下为固体。具体地，可为以下一种或多种食品添加剂，如磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、乳酸、柠檬酸钠。进一步地，所述食品添加剂中包含0.2％三聚磷酸钠、0.2％六偏磷酸钠、0.08％磷酸二氢钙、0.05％乳酸、0.16％柠檬酸钠。

S3、加入大豆油，以2500～3000rpm的转速斩拌至无油水分离后取出，完成混合添加物的制备，放置于温度为5-10℃的环境中冷却备用；

S4、将混合添加物与芝士放入斩拌机中，以3600rpm的转速斩拌3分钟直至混合均匀，放入模具中静置8-12小时，放置于温度为5-10℃的环境中使其凝结成块，得到再制干酪，待使用时切成颗粒状即可，完成颗粒芝士的制备。

实施例二

本发明还提供了一种含有颗粒芝士的肉脯，由上述的颗粒芝士与肉脯制成，所述肉脯由畜禽肉制成，畜禽肉可以为猪肉、牛肉、鸡肉或者鸭肉，不同种类所搭配的配料不同，可根据实际情况选择。以猪肉为例，配料可以为砂糖20份、芝麻5份、鸡蛋5份、盐1.2份、胡椒0.4份，但不以此为限。将猪肉解冻后通过绞肉机切成肉块，混合配料腌制搅拌均匀。

如图2所示，一种含有颗粒芝士的肉脯的制备方法，包括上述的一种颗粒芝士的制备方法，还包括以下步骤：

S5、将畜禽肉通过绞肉机绞成肉块，并加入颗粒芝士进入搅拌机混合搅拌；肉块由搅拌机的出料口挤出，由滚轮压平形成肉片；在本实施例中，出料口设置为圆形，增大肉块的面积，使得肉块颗粒感增粗，提高肉脯的口感。挤出口后由滚轮压平，得到肉片，解决传统制作工艺中因挤压过程中压力过大而导致产品口感偏硬的问题。

S6、所述肉片由传送带送入温度为180℃的隧道炉烘烤定型，时间为2min；由于上述步骤中通过滚轮将肉片压平，所以并不能采用传统的接筛方式将肉片定型。因此，在本实施例终将肉片铺设于传送带，使用传送带通过高温的隧道炉烘烤定型，温度为180℃，定型时间为2min，快速定型，方便后续的切分。

S7、将定型后的肉片切成预设大小的肉片后，烘干表面并经温度为280～300℃、时间为1min的烘烤，得到肉脯；通过摊筛的方式进行烘干与烘烤，具体烘干肉片表面的温度为65℃，时间为8h，促进表面发色与熟化，形成干坯。而烘烤是将肉片放置于温度为280～300℃的烘烤机上1min，将肉片烤熟，得到的肉脯质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观，提高肉脯的口感与风味。

S8、将所述肉脯依次经过真空包装和高温杀菌，完成含颗粒芝士的肉脯的制备。所述真空包装的真空度为0.08～0.1Mpa，保持封口的平整与严实。将包装好的肉脯放入高温杀菌锅进行115-121℃杀菌15-20分钟。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种颗粒芝士，其特征在于，所述颗粒芝士由混合添加物和芝士制成，所述颗粒芝士在温度不超过200℃为固体；所述混合添加物包括混合胶体、水、大豆油，所述混合胶体为胶原蛋白、卡拉胶、刺槐豆胶。

2.如权利要求1所述的一种颗粒芝士，其特征在于，所述混合添加物的质量比为混合胶体：水：大豆油＝1:13:13。

3.如权利要求2所述的一种颗粒芝士，其特征在于，所述混合胶体的质量比为胶原蛋白：卡拉胶：刺槐豆胶＝0.9:0.18:0.02。

4.一种含有颗粒芝士的肉脯，其特征在于，由权利要求1-3任意一项所述的颗粒芝士与肉脯制成。

5.一种颗粒芝士的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将胶原蛋白、卡拉胶、刺槐豆胶放入搅拌机中，加入60～90℃的热水，低速搅拌，混合均匀后加入双乙酰酒石酸单双甘油酯；

S2、加入以下一种或多种食品添加剂：磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、乳酸、柠檬酸钠，使再制干酪在高温状态下为固体；

S3、加入大豆油，以2500～3000rpm的转速斩拌至无油水分离后取出，完成混合添加物的制备，冷却备用；

S4、将混合添加物与芝士放入斩拌机中，以3600rpm的转速斩拌3分钟直至混合均匀，放入模具中静置8-12小时，凝结成块，得到再制干酪，待使用时切成颗粒状即可。

6.如权利要求5所述的一种颗粒芝士的制备方法，其特征在于，以再制干酪的重量为基准，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为8g/kg。

7.如权利要求5所述的一种颗粒芝士的制备方法，其特征在于，以再制干酪的重量为基准，所述食品添加剂的添加量为10g/kg。

8.如权利要求5所述的一种颗粒芝士的制备方法，其特征在于，S3中的冷却备用为将所述混合添加物放置于温度为5-10℃的环境中。

9.如权利要求5所述的一种颗粒芝士的制备方法，其特征在于，S4中将模具放置于温度为5-10℃的环境中。

10.一种含有颗粒芝士的肉脯的制备方法，其特征在于，包括如权利要求5-9任意一项所述的一种颗粒芝士的制备方法，还包括以下步骤：

S5、将畜禽肉通过绞肉机绞成肉块，并加入颗粒芝士进入搅拌机混合搅拌；肉块由搅拌机的出料口挤出，由滚轮压平形成肉片；

S6、所述肉片由传送带送入温度为180℃的隧道炉烘烤定型，时间为2min；

S7、将定型后的肉片切成预设大小的肉片后，烘干表面并经温度为280～300℃、时间为1min的烘烤，得到肉脯；

S8、将所述肉脯经过真空包装和高温杀菌，完成含颗粒芝士的肉脯的制备。

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