KR101614600B1 - 소를 가지는 발효 빵의 제조방법 및 발효 빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 급속냉동된 상태에서 보관 또는 유통되기 때문에 유통기간이 길어지게 되는 것과 더불어 냉동된 상태에 있으므로 빵이 유통 또는 보관되는 과정에서 변질 되는 현상을 배제할 수 있고, 섭취시에는 전자레인지를 이용하여 가열하여 빵을 바로 만들어 낸 것과 같은 식감과 질감을 가지게 할 수 있도록 한 것으로서;
반죽의 내부에 빵소를 내장하여 발효시킨 후 베이킹을 통하여 구워지고, 베이킹 후 냉각을 통하여 온도를 낮춘 후 급속냉동시켜 얻어지고 전자레인지를 통하여 가열하여 섭취할 수 있도록 한 빵을 제공하는 것이 특징이다.

Description

소를 가지는 발효 빵의 제조방법 및 발효 빵{FERMENTING BREAD MANUFACTURING METHOD AND ITSELF}

본 발명은 소를 가지는 발효 빵의 제조방법 및 발효 빵에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 소를 가지면서 발효상태의 빵을 냉동 상태로 보관하고 유통시키고 전자레인지로 가열하여 쉽게 섭취할 수 있으면서 바로 만든 것과 동일한 식감을 가지도록 한 것이다.

빵은 밀가루, 물, 설탕, 계란, 소금, 이스트 및 기타 혼합제재 등과 같은 원료를 혼합, 분할 및 성형 등의 기계적 조작을 통해 제조되어 지며, 원료를 혼합하여 얻어지는 반죽의 물리적 성질, 즉 탄성, 신전성(伸展性, 펼쳐짐 상태), 비-점착성 및 성형력 등의 빵의 품질에 영향을 미친다.

이러한 물리적 성질들을 개선 시킴으로써 빵의 품질을 향상시킬 수 있게 되는 데, 빵의 품질은 맛, 향기, 식감, 부피 및 내부 구조와 같은 지표로 평가가 이루어지고 있으며 이러한 빵 반죽의 물리적 성질 및 빵의 품질을 향상시키기 위한 각종 제빵 개량제가 사용되고 있다.

예를 들어, 각종 유화제(예 : 모노글리세라이드 및 칼슘 스테아릴락틸레이트), 산화 환원제(예 : 브롬산 칼륨 및 아스코르브산), L-시스틴, 프로테아제, 아밀라제 및 리파아제 등이 사용되고 있지만, 완전히 만족스런 제빵 효과를 얻을 수 없다.

특히 빵을 대량으로 만드는 공장의 경우에는 유통되는 과정에서 빵이 변질되는 것을 방지하면서 유통기간을 길게 하기 위한 목적으로 방부제가 일부 첨가되고 있는 실정이어서 인체에 유해 또는 무해에 관계없이 논란의 여지가 많은 것이 사실이다.

또한, 새로운 빵을 만들기 위한 방법들이 다수 제시되고 있으나 원료를 혼합하여 만들어진 반죽을 숙성시킨 후 목적하는 형상과 모양으로 만든 후 그것을 오븐에 구워내고, 형상과 모양을 만드는 과정에서 내부에 팥 등과 같은 소를 내장시키거나 표면에 소를 곁들여 만드는 전통적인 방식으로부터 탈피하지 못하고 있는 실정이다.

특허 제 10 - 0680162 - 0000 호 특허 제 10 - 0610042 - 0000 호 특허 제 10 - 0950820 - 0000 호 특허 제 10 - 1169655 - 0000 호

상기와 같이 널리 알려진 일반적인 빵 제조방법은 빵을 만들기 위한 원료를 혼합하여 반죽을 만들고, 반죽의 숙성을 거친 후 형상과 모양은 만든 후 오븐에 구워 완성하는 것이기 때문에 항상 상온 상태에서 보관하거나 유통하게 되므로 유통에 많은 어려움이 발생한다.

즉, 빵을 직접 만들어 현장에서 판매하는 제빵점의 경우에는 빵을 만든 상태에서 수일 내에 판매하지 않을 경우에는 만들어진 빵이 변질 되므로 폐기처분하여야 하는 것은 물론, 시간이 경과 하면서 빵이 처음 만들었을 때와 같이 부드러운 식감과 맛을 유지하지 못하고 질기거나 딱딱하거나 퍼석한 식감과 맛이 없는 형태로 변화되는 현상이 발생한다.

그리고, 빵을 공장에서 대량으로 제조하여 판매하는 경우에는 만들어진 빵을 포장한 상태에서 유통하게 되는 데, 포장지와 더불어 별도의 첨가물에 의하여 유통기간이 제빵점 보다 약간 더 길어지는 것은 가능하게 될 것이나 이 또한 짧은 유통기간과 더불어 유통된 상태에서 구매하여 섭취할 경우 식감이나 맛이 처음 만들었을 때와 동일하지 못하고 저하된다.

상기와 같이 제빵점이나 공장에서 만들어지는 현재의 빵은 제조 후부터 상온에 노출되기 때문에 급격하게 수분이 증발하게 되므로 시간이 지나면서 빵이 딱딱해지거나 질겨지게 되는 원인이 되고, 상온에 장시간 노출되면서 빵을 구성하는 원료는 물론, 빵의 내부에 채워진 소가 변질되어 부패하게 되는 원인이 되고 있는 실정이다.

물론, 내부에 팥소를 내장한 호빵과 같은 빵류가 출시되어 유통되고 있으나 앞서 언급한 바와 같이 상온에서 유통 및 판매되기 때문에 유통기한이 짧고, 섭취를 위해서는 증기를 이용하여 찌는 형태의 증숙 단계를 거쳐야 하기 때문에 별도의 찜기를 구비하여야 하는 불편이 따르게 된다.

또한 섭취를 위하여 또는 빠른 판매를 위하여 증숙 시간을 과도하게 길게 할 경우에는 수분의 과다로 인하여 빵의 표면이 질퍽한 상태로 변화되고 내부의 팥소도 묽어진 상태로 변하기 때문에 식감이 좋지 못하고 맛이 현저하게 저하되는 등의 문제점이 발생하고 있는 실정이다.

이에 본 발명에서는 상기와 같은 문제점들을 해결하기 위하여 발명한 것으로서, 반죽의 내부에 빵소를 내장하여 발효시킨 후 베이킹을 통하여 구워지고, 베이킹 후 냉각을 통하여 온도를 낮춘 후 급속냉동시켜 얻어지고 전자레인지를 통하여 가열하여 섭취할 수 있도록 한 빵을 제공함으로써;

급속냉동된 상태에서 보관 또는 유통되기 때문에 유통기간이 길어지게 되는 것과 더불어 냉동된 상태에 있으므로 빵이 유통 또는 보관되는 과정에서 변질 되는 현상을 배제할 수 있고, 섭취시에는 전자레인지를 이용하여 가열하여 빵을 바로 만들어 낸 것과 같은 식감과 질감을 가지게 할 수 있는 목적 달성이 가능하다.

본 발명에서는 빵의 내부에 다양한 종류의 재료로 구성되는 소를 내장하면서 발효된 상태로 빵을 만든 후 급속냉동시키고 섭취시에는 간편하게 전자레인지로 가열하여 빵을 처음 만든 것과 같은 상태의 식감과 맛을 유지할 수 있도록 함으로서 시간과 장소 및 기간에 관계없이 언제나 신선한 빵을 섭취할 수 있는 효과를 가진다.

만들어진 빵을 급속냉동시켜 유동기한을 대폭 늘리면서도 유통과정에서 빵의 손상을 방지할 수 있고 냉동보관하기 때문에 보관이나 판매 과정에서 빵의 변질을 방지하여 식중독과 같은 안전사고의 우려를 배제할 수 있는 등 다양한 효과를 가지는 발명이다.

도 1은 본 발명의 기술이 적용된 소를 가지는 발효 빵의 제조시스템을 도시한 간략적인 구성도.
도 2는 본 발명의 기술이 적용된 소를 가지는 발효 빵의 제조과정을 도시한 공정블록도.
도 3은 본 발명의 기술에 의하여 제조된 소를 가지는 발효 빵을 예시적으로 도시한 사진.
도 4는 본 발명의 기술에 의하여 제조된 소를 가지는 발효 빵을 절단한 상태의 사진.
도 5는 본 발명의 기술에 의하여 제조된 소를 가지는 발효 빵을 전자레인지에 가열한 상태의 사진.

이하 첨부되는 도면과 관련하여 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 제조 예를 살펴보면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 기술이 적용된 소를 가지는 발효 빵의 제조시스템을 도시한 간략적인 구성도, 도 2는 본 발명의 기술이 적용된 소를 가지는 발효 빵의 제조과정을 도시한 공정블록도, 도 3은 본 발명의 기술에 의하여 제조된 소를 가지는 발효 빵을 예시적으로 도시한 사진, 도 4는 본 발명의 기술에 의하여 제조된 소를 가지는 발효 빵을 절단한 상태의 사진, 도 5는 본 발명의 기술에 의하여 제조된 소를 가지는 발효 빵을 전자레인지에 가열한 상태의 사진으로서 함께 설명한다.

본 발명의 기술이 적용되는 소를 가지는 발효 빵의 제조시스템(100)은, 빵(101)을 구성하는 외피(102)를 만들기 위한 반죽과 외피(102)의 내부에 식감과 풍미를 높이기 위하여 들어가는 빵소(103)를 준비하는 전처리기(105)를 설치한다.

상기 전처리기(105)는 빵(101)의 외피(102)를 구성하는 반죽을 만들기 위한 반죽기(106)와, 외피(102) 내부에 주입하는 빵소(103)를 만들기 위한 소혼합기(107)로 구성될 수 있을 것이며, 필요에 따라 다른 부수적인 기계를 조합하여 연계하도록 하여도 무방할 것이다.

상기 전처리기(105)의 전방에는 전처리기(105)에 의하여 만들어진 반죽과 소를 공급받아 목적하는 형상과 모양을 가지면서 외피(102)의 내부의 빵소(103)를 공급하여 빵(101)으로 만드는 형성기(108)를 설치한다.

상기 성형기(108)의 전방에는 성형 완료된 빵(101)을 굽기 전에 제 형상과 모양을 유지하면서 볼륨을 높이도록 발효시키기 위한 발효기(109)를 설치하고, 상기 발효기(109)의 전방에는 발효된 빵(101)으로 만드는 오븐기(110)를 설치한다.

상기 오븐기(110)는 빵소(103)가 가열되면서 외피(102)가 터지는 것을 방지하도록 1차오븐기(111)를 설치하고, 외피(102)를 완전하게 익히는 2차오븐기(112)와 외피(102)의 발색을 수행하면서 빵소(103)까지 완전하게 익히는 3차오븐기(113)로 구성한다.

상기 1,2,3차오븐기(111,112,113)는 독립된 상태로 배열하여 구성하여도 될 것이나 각각의 오븐기(111,112,113)에서 빵(101)을 꺼내고 다시 공급하는 수고를 덜어 효율적이면서 연속적으로 빵(101)을 구울 수 있도록 1,2,3차오븐기(111,112,113)가 서로 연결된 상태이면서 컨베이어와 같은 운반수단에 의하여 빵(101)을 이송시키면서 구울 수 있도록 구성하는 것이 좋다.

상기 오븐기(110)의 전방에는 오븐과정에서 높아진 빵(101)의 온도를 냉동시키기 용이하도록 온도를 낮추는 냉각기(115)를 설치하고, 상기 냉각기(115)의 전방에는 냉각된 빵(101)을 급속 냉동시키는 냉동기(116)를 설치하여 구성하고, 상기 냉동기(116)의 후방에는 냉동된 제품의 검사와 포장 등을 위한 일반적인 후처리작업이 이루어질 수 있음은 당연할 것이다.

상기 전처리기(105)와 성형기(108), 발효기(109), 오븐기(110), 냉각기(115) 및 냉동기(116) 사이를 통하여 반죽이나 빵소 및 빵을 이동시키는 것은 별도의 기계기구적인 수단인 피더나 컨베이어와 같은 운송수단 또는 작업자에 의하여 수동이동 등과 같이 옮겨질 수 있을 것이다.

상기와 같은 소를 가지는 발효 빵의 제조시스템(100)을 이용한 본 발명의 발효 빵(101)의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.

빵(101)을 구성하는 외피(102)를 만들기 위한 반죽을 형성하고, 외피(102) 내부에 들어가는 빵소(103)를 만드는 전처리과정(S100)과, 전처리과정(S100)에 의하여 만들어진 반죽과 빵소(103)를 공급받아 외피(102)의 내부에 빵소(103)를 투입하여 목적하는 형상과 모양의 빵(101) 형상을 만드는 성형과정(S200)과, 성형된 빵(103)을 제 형상과 볼륨을 유지할 수 있도록 발효시키는 발효과정(S300)과, 발효된 빵(103)을 가열(구워)하여 완전한 빵(103)이 되도록 하는 베이킹과정(S400)과, 베이킹이 완료된 빵(103)의 온도를 냉동시키기 적합하도록 온도를 낮추어 냉각시키는 냉각과정(S500)과, 냉각으로 온도가 낮아진 빵(103)을 금속냉동시키는 냉동과정(S600)으로 이루어지도록 한다.

상기 전처리과정(S100)에서는, 밀가루, 물, 설탕, 소금, 혼합제제 및 이스트 등과 같은 빵 원료를 넣고 전처리기(105)를 구성하는 통상적인 반죽기(106)를 이용하여 저속에서 4분, 고속에서 3분으로 전반반죽을 수행한다.

그 다음, 쇼트닝과 올리브오일을 넣고 다시 저속에서 3분과 고속에서 3분으로 후반반죽을 수행하여 반죽을 완성하게 되는 데, 후반반죽을 수행하는 것은 전반반죽에서 쇼트닝과 올리브오일을 한번에 투입하여 반죽할 경우에는 반죽의 온도 상승하고, 반죽시간이 길어지고 무엇보다도 쇼트닝과 올리브오일이 다른 반죽재료들과 혼합되지 않기 때문에 완전한 반죽상태로 만드는 것이 힘들기 때문이다.

본 발명의 반죽을 만들 때 사용되는 재료에 언급되지 않는 다른 첨가제 등이 들어갈 수 있는 것은 당연할 것이며, 통상적으로 빵을 만드는 과정에서 사용되는 반죽재료와 대동소이함은 자명하다 할 것이다.

또한, 빵소의 경우에는 통상적인 빵의 내부에 들어가는 팥이나 고구마 등과 같은 보편적인 소는 물론, 피자에 들어가는 토핑재료, 만두에 들어가는 재료 등을 소혼합기(107)를 이용하여 다양한 빵소(103)를 만들어 제공할 수 있을 것이므로 특정한 하나의 소를 한정하는 것은 아니다.

상기 성형과정(S200)에서는, 외피(102)의 내부에 빵소(103)를 공급하는 통상적인 성형기(108)를 이용하여 긴 막대형상, 원형상, 원판형상 등 다양한 형상과 모양을 가지도록 빵(101)의 형상과 모양을 만들게 된다.

상기 발효과정(S300)에서는, 통상적인 발효기(109)에 성형된 빵(101)을 투입한 후 34 ∼ 36℃의 온도를 유지하여 60분간 발효시키고, 발효과정에서의 습도는 73 ∼ 77％가 유지되도록 하는 것이 바람직하다.

발효온도를 34 ∼ 36℃의 온도를 유지하는 것은 발효온도가 낮으면 너무 많은 시간이 소요되어 생산성이 저하되는 원인이 되고, 발효온도가 너무 높을 경우에는 발효시간은 단축시킬 수 있으나 빵(101)을 구성하는 재료 중 어느 하나 또는 하나 이상이 익게 되는 현상이 발생하기 때문이다.

발효 과정에서의 습도를 73 ∼ 77％가 유지하는 것은, 습도가 너무 낮으면 빵을 완성하였을 때 또는 후 과정인 냉동을 거친 후 섭취하는 과정에서 가열하였을 때 외피가 질겨지는 현상이 발생할 수 있으며, 습도가 너무 높으면 발효과정에서 외피가 흐물흐물한 상태에서 무너지게 되므로 제 형상을 유지하지 못하기 때문이다.

상기 베이킹과정(S400)에서는, 고온에 의하여 빵소가 끓고 익으면서 팽창하여 외피가 터지는 등의 현상을 방지하도록 185 ∼ 195℃의 온도를 유지하여 외피를 익혀 외부막을 형성하는 1차베이킹(S410)과, 205 ∼ 215℃의 온도를 유지하여 외피를 완전하게 익히는 2차베이킹(S420)과, 220 ∼ 230℃의 온도를 유지하여 외피와 빵소를 완전하게 익히면서 익혀진 빵의 외부에 발색이 형성되도록 하는 3차베이킹(S430)으로 이루어지도록 한다.

상기 1차베이킹(S410)과 2차베이킹과정(S420) 및 3차베이킹과정(S430)은 오븐기(110)를 구성하는 1차오븐기(111)와 2차오븐기(112) 및 3차오븐기(113)를 터널형태로 연결한 형태에서 컨베이어와 같은 이송수단에 의하여 4분에서 5분 정도의 시간을 유지할 수 있도록 하는 것이 좋다.

상기 온도와 시간을 벗어난 범위에서는 빵이 제대로 익지 않거나 과다하게 익어 검게 타는 현상이 발생하는 것은 물론, 외피는 익거나 탄 상태임에도 불구하고 빵소는 제대로 익지 않은 상태를 보였다.

상기 냉각과정(S500)에서는, 상기 베이킹과정(S400)을 통하여 빵이 완전하게 구워져 배출될 때의 빵의 중심온도는 80 ∼ 85℃가 되는 데, 이러한 상태에서 급속냉동을 수행할 경우에는 냉동에 많은 시간과 열량이 소모되어 바람직하지 않게 된다.

이를 위하여 냉동효율을 높이면서 빵 표면이 수축되어 쭈글하게 되는 현상을 방지할 수 있도록 냉각기(115)를 통하여 4 ∼ 6℃의 냉풍을 빵으로 배풍시켜 냉각 후 빵의 중심온도가 65℃ 전,후가 되도록 한다.

상기 냉동과정(S600)에서는, －40℃를 유지하는 냉동기(116)를 30분간 통과시켜 빵(101)을 급속냉동시켜 배출하는 데, 배출시의 빵(101)의 중심온도는 －1 ∼ －6℃가 되도록 하는 것이 바람직하다.

이는, 냉동된 빵(101)의 온도가 －1 ∼ －6℃가 되도록 하는 것은 빵의 재료로 사용된 이스트가 활동하는 것을 정지시켜 이스트의 발효로 인하여 빵의 맛이 떨어지는 것을 방지하는 것이 가장 큰 원인이며, 유통과정에서 수분의 증발을 방지하면서 유통기간을 길게 하기 위한 목적이다.

상기와 같은 본 발명의 기술이 적용된 소를 가지는 발효 빵은, 냉동되어 포장된 상태에서 냉동유통 및 냉동보관하게 되며, 이를 섭취하고자 할 경우에는 포장지를 제거한 상태에서 전자레인지에 넣고 1분에서 2분 정도 가열하여 섭취하면 된다.

이러한 본 발명의 소를 가지는 발효 빵은 급속냉동된 상태에서 보관 또는 유통되기 때문에 유통기간이 길어지게 되는 것과 더불어 냉동된 상태에 있으므로 빵이 유통 또는 보관되는 과정에서 변질 되는 현상을 배제할 수 있게 된다.

그리고, 빵이 만들어져(베이킹) 급속냉동된 상태에 있게 되므로 빵을 구성하는 각각의 요소들이 발효 등과 같은 현상으로 움직이는 것을 제한하게 되므로 결국에는 빵이 만들어진 상태를 지속적으로 유지할 수 있게 된다.

이러한 상태에서 전자레인지를 이용하여 섭취할 때에만 가열하게 되면, 빵을 만들어 냉각과 냉동시키기 전의 단계로 돌아가게 되므로 빵을 금방 만들어 낸 것과 같은 식감과 질감을 가지게 되는 것은 물론, 그 형상과 색상 또한 빵을 금방 만들어낸 것과 같은 상태를 유지할 수 있게 되는 것이다.

100; 발효 빵 제조시스템
101; 빵
102; 외피
103; 빵소
105; 전처리기
108; 성형기
109; 발효기
110; 오븐기
115; 냉각기
116; 냉동기

Claims (8)

1. 삭제
2. 빵(101) 반죽을 수행하는 반죽기(106)와 빵소(103)를 준비하는 소혼합기(107)로 구성된 전처리기(105)와, 전처리기(105)로부터 반죽과 빵소(103)를 공급받아 빵(101) 형상을 만드는 성형기(108)와, 성형된 빵(101)을 발효시키는 발효기(109)와, 1차오븐기(111)와 2차오븐기(112) 및 3차오븐기(113)로 구성된 오븐기(110)와, 오븐과정에서 높아진 빵(101)의 온도를 냉각시키는 냉각기(115)와, 냉각된 빵(101)을 급속 냉동시키는 냉동기(116)로 이루어지는 발효 빵 제조시스템을 이용하고;
   빵 원료를 반죽기(106)를 이용해 저속 4분, 고속 3분으로 전반반죽을 수행한 후, 쇼트닝과 올리브오일을 첨가하여 저속 3분, 고속 3분으로 후반반죽을 수행함에 따라 빵(101)의 외피(102)를 만들기 위한 반죽을 형성하고, 외피(102) 내부에 들어가는 빵소(103)를 만드는 전처리과정(S100)과;
   전처리과정(S100)에서 만들어진 반죽과 빵소(103)를 공급받아 외피(102)의 내부에 빵소(103)를 투입하여 빵(101) 형상을 만드는 성형과정(S200)과;
   발효기(109)에 성형된 빵(101)을 투입한 후 34 ∼ 36℃의 온도에서 73 ∼ 77％의 습도를 유지하면서 60분간 발효시키는 발효과정(S300)과;
   발효된 빵(101)을 185 ∼ 195℃의 온도에서 외피를 익혀 외부막을 형성하는 1차베이킹(S410)과, 205 ∼ 215℃의 온도에서 빵(101)의 외피를 완전히 익히는 2차베이킹(S420)과, 220 ∼ 230℃의 온도에서 빵(101)의 외피 및 빵소(103)를 완전히 익히면서 발색을 형성하는 3차베이킹(S430)으로 이루어진 베이킹과정(S400)과;
   베이킹이 완료된 고온의 빵(101)에 냉각기(115)를 이용해 4 ∼ 6℃의 냉풍을 배풍시켜 빵의 중심온도가 65℃ 전,후가 되도록 냉각시키는 냉각과정(S500)과;
   냉각된 빵(101)을 －40℃를 유지하는 냉동기(116)에 30분간 급속냉동시켜 빵(101)의 중심온도가 －1 ∼ －6℃가 되도록 배출시키는 냉동과정(S600)을 포함하여 이루어짐에 따라서 소를 가지면서 발효상태의 빵을 냉동 상태로 보관 및 유통시키고 전자레인지로 가열하여 간편하게 섭취할 수 있는 발효 빵을 제조하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 소를 가지는 발효 빵의 제조방법.
3. 제 2 항에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 소를 가지는 발효 빵.
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