KR20030008337A - 파이 슈의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 파이 슈의 제조 방법에 있어서, 물에 유지 및 소금을 혼합하는 슈 원료 혼합 과정과; 상기 혼합물을 100℃까지 가열하는 가열 과정과; 상기 가열된 혼합물에 강력분과 박력분을 섞는 밀가루 혼합 과정과; 상기 밀가루가 혼합된 혼합물을 소정 온도까지 냉각시키는 냉각 과정과; 상기 냉각된 혼합물에 전란 및 베이킹 파우더를 혼합하는 전란 혼합 과정과; 물에 강력분, 박력분, 전란, 소금 등을 넣고 혼합하는 파이 원료 혼합 과정과; 상기 혼합물을 저온에서 숙성시키는 숙성 과정과; 상기 숙성된 혼합물에 소정의 마가린을 투입하여 혼합하는 마가린 혼합 과정과; 상기 전란 혼합 과정을 거쳐 생성된 슈 생지에 상기 마가린 혼합 과정을 거쳐 생성된 파이 생지를 싸는 호앙 과정과; 상기 호앙 과정을 거친 생성물을 냉동시키는 냉동 과정을 포함함을 특징으로 하는 파이 슈의 제조 방법을 제공한다.

Description

파이 슈의 제조 방법{FABRICATION METHOD OF PIE CHOUX}
본 발명은 빵 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 파이 슈 제조 방법에 관한 것이다.
통상적으로, 슈(choux)는 크기가 작고 맛이 부드러워 누구나 선호하는 빵의 일종이다. 상기 슈는 프랑스어로서, 구워진 모양이 양배추 같다고 하여 붙여진 이름이다. 일반적인 슈는 버터를 섞은 물을 끓인 후 소맥분을 첨가하여 호화시킨 후 반죽을 철판에 패닝하여 소성하거나, 데포지터라는 기계를 이용하여 제조하였다.
도 1은 종래의 실시예에 따른 슈의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다. 도 1에 도시된 바와 같이 종래의 실시예에 따른 슈의 제조 방법은 원료 혼합 과정(S110), 가열 과정(S120), 호화 과정(S130), 패닝 과정(S140), 스프레이 과정(S150) 및 소성 과정(S160)으로 이루어진다.
상기 원료 혼합 과정(S110)은 물에 마가린, 소금 등 슈의 원료를 넣고 혼합하는 과정이다. 상기 가열 과정(S120)은 혼합된 원료를 100℃까지 가열하는 과정이다. 상기 호화 과정(S130)은 가열된 원료에 박력분을 넣고 믹싱하면서 전란을 투입하여 반죽을 형성하는 과정이다. 상기 패닝 과정(S140)은 박력분 및 전란이 혼합된 반죽이 60℃ 정도가 되면 철판 위에 올려놓고 패닝하는 과정이다. 상기 스프레이 과정(S150)은 슈의 표피가 큰 기공을 갖게 하도록 슈가 마르지 않게 스프레이하는 과정이다. 상기 소성 과정(S160)은 스프레이 처리된 슈를 오븐에 넣고 굽는 과정이다.
그러나, 상술한 바와 같이 종래의 실시예에 따라 제조되는 슈는 반죽 상태의 반제품으로 출하할 경우 손상과 노화가 쉽게 발생하므로 원료 배합 후 바로 소성하여 완제품 상태에서 최종 소비자에게 전달되는데, 완제품 생산에서부터 최종 소비자에게 전달되는 시간이 길어 슈의 노화로 인한 신선도의 저하를 막을 수 없었다. 이러한 문제점은 제조 공장과 판매점이 지역적으로 분리되어 있는 프랜차이징 형태의 제빵 회사인 경우 더욱 두드러진다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 최종 소비자에게 신선한 상태의 파이 슈를 제공함은 물론 파이 슈의 생산성을 향상시킬 수 있는 파이 슈의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 제품 출하시 운반 및 관리가 편리한 파이 슈의 제조 방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 파이 슈의 제조 방법에 있어서, 물에 유지 및 소금을 혼합하는 슈 원료 혼합 과정과; 상기 혼합물을 100℃까지 가열하는 가열 과정과; 상기 가열된 혼합물에 강력분과 박력분을 섞는 밀가루 혼합 과정과; 상기 밀가루가 혼합된 혼합물을 소정 온도까지 냉각시키는 냉각 과정과; 상기 냉각된 혼합물에 전란 및 베이킹 파우더를 혼합하는 전란 혼합 과정과; 물에 강력분, 박력분, 전란, 소금 등을 넣고 혼합하는 파이 원료 혼합 과정과; 상기 혼합물을 저온에서 숙성시키는 숙성 과정과; 상기 숙성된 혼합물에 소정의 마가린을 투입하여 혼합하는 마가린 혼합 과정과; 상기 전란 혼합 과정을 거쳐 생성된 슈 생지에 상기 마가린 혼합 과정을 거쳐 생성된 파이 생지를 싸는 호앙 과정과; 상기호앙 과정을 거친 생성물을 냉동시키는 냉동 과정을 포함함을 특징으로 하는 파이 슈의 제조 방법을 제공한다.
도 1은 종래 실시예에 따른 슈의 제조 방법을 나타낸 흐름도,
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 파이 슈의 제조 방법을 나타낸 흐름도.
<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
S210 : 슈 원료 혼합 과정 S220 : 가열 과정
S230 : 밀가루 혼합 과정 S240 : 냉각 과정
S250 : 전란 혼합 과정 S310 : 파이 원료 혼합 과정
S320 : 숙성 과정 S330 : 마가린 혼합 과정
S410 : 호앙 과정 S420 : 냉동 과정
S510 : 해동 과정 S520 : 소성 과정
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 파이 슈의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다. 도 2에 도시된 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 파이 슈의 제조 방법은 크게 슈 생지 제조 단계(S200), 파이 생지 제조 단계(S300), 냉동 생지 제조 단계(S400) 및 파이 슈 완제 단계(S500)로 이루어진다.
(1) 슈 생지 제조 단계(S200)
상기 슈 생지 제조 단계(S200)는 물에 유지 및 소금을 넣고 가열한 후 밀가루를 넣고 혼합하고, 다시 전란 및 베이킹 파우더를 넣어 슈 생지를 제조하는 단계이다. 상기 슈 생지 제조 단계(S200)는 슈 원료 혼합 과정(S210), 가열 과정(S220), 밀가루 혼합 과정(S230), 냉각 과정(S240) 및 전란 혼합 과정(S250)으로 이루어진다.
상기 슈 원료 혼합 과정(S210)은 물에 유지 및 소금을 혼합하는 과정이다.상기 유지로는 버터를 사용하고, 상기 소금으로는 정제염을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 가열 과정(S220)은 슈 원료 혼합물을 불에 올려 가열하면서 100℃까지 끓이는 과정이다.
상기 밀가루 혼합 과정(S230)은 가열된 슈 원료 혼합물에 밀가루인 강력분과 박력분을 섞는 과정이다. 상기 밀가루 혼합 과정(S230)에는 믹싱 수단인 비터를 이용할 수 있다. 상기 강력분과 박력분의 중량비는 1:1을 유지하는 것이 바람직하다.
상기 냉각 과정(S240)은 밀가루가 혼합된 혼합물을 소정 온도까지 냉각시키는 과정이다. 상기 냉각 과정(S240)의 냉각 온도는 60 내지 65℃ 내외가 바람직하다.
상기 전란 혼합 과정(S250)은 냉각된 혼합물에 전란 및 베이킹 파우더를 혼합하는 과정이다. 상기 전란은 다수회, 바람직하게는 3회에 걸쳐 분할 투입한다. 상기 베이킹 파우더는 냉동 후에도 파이 슈 생지가 퍼핑성을 갖도록 하는 역할을 하며, 전란의 1/5 분량에 해당하는 양을 투입하는 것이 바람직하다.
(2) 파이 생지 제조 단계(S300)
상기 파이 생지 제조 단계(S300)는 파이 원료를 혼합하여 일정 기간 숙성시킨 후 마가린을 넣어 파이 생지를 제조하는 단계이다. 상기 파이 생지 제조 단계(S300)는 파이 원료 혼합 과정(S310), 숙성 과정(S320) 및 마가린 혼합 과정(S330)으로 이루어진다.
상기 파이 원료 혼합 과정(S310)은 물에 강력분, 박력분, 전란, 소금 등을 넣고 혼합하는 과정이다. 상기 파이 원료 혼합 과정(S310)에는 쇼트인, 말트 등을 첨가할 수 있다.
상기 숙성 과정(S320)은 파이 원료 혼합물을 저온에서 숙성시켜 냉동 과정을 거칠 파이 생지의 물성을 개량하는 과정이다. 상기 숙성 과정(S320)은 1 내지 10℃ 내외의 온도를 유지하는 냉장고 내에서 1일 정도 행하는 것이 바람직하다.
상기 마가린 혼합 과정(S330)은 숙성된 혼합물에 소정의 마가린을 투입하여 혼합하는 과정이다.
(3) 냉동 생지 제조 단계(S400)
상기 냉동 생지 제조 단계(S400)는 슈 생지를 파이 생지로 싼 후 냉동시키는 단계이다. 상기 냉동 생지 제조 단계(S400)는 호앙 과정(S410) 및 냉동 과정(S420)으로 이루어진다.
상기 호앙 과정(S410)은 슈 생지 제조 단계(S200)를 거쳐 생성된 슈 생지에 상기 파이 생지 제조 단계(S300)를 거쳐 생성된 파이 생지를 싸는 과정이다. 이와 같이 슈 생지를 파이 생지로 싸게 되면 슈 생지가 마르는 것을 막을 수 있다. 상기 호앙 과정(S410)은 별도의 호앙 수단인 호앙기를 이용한다.
상기 냉동 과정(S420)은 호앙 과정(S410)을 거친 파이 슈 생성물을 냉동시키는 과정이다. 상기 냉동 과정(S420)은 파이 슈 생성물이 소성되기 전까지 노화되는 것을 방지하고, 운반 및 관리를 편리하게 한다. 상기 냉동 과정(S420)을 통해 냉동된 파이 슈 생성물은 각 최종 판매 지점으로 출하된다.
(4) 파이 슈 완제 단계(S500)
상기 파이 슈 완제 단계(S500)는 냉동된 파이 슈 생성물을 해동 후 소성하여 완제품을 제조하는 단계이다. 상기 파이 슈 완제 단계(S500)는 파이 슈를 직접 최종 소비자에게 판매하게 되는 지점에서 행함으로서, 최종 소비자에게 신선한 파이 슈를 제공할 수 있다. 상기 파이 슈 완제 단계(S500)는 해동 과정(S510) 및 소성 과정(S520)으로 이루어진다.
상기 해동 과정(S510)은 냉동된 파이 슈 생성물을 해동하는 과정이다. 상기 해동 과정(S510)은 냉동된 파이 슈 생성물을 소성하기 전에 냉동 상태에서 해제시키는 과정이다. 상기 해동 과정(S510)은 자연 상태의 상온에서 행하거나, 전자레인지 등 별도의 해동 수단을 이용하여 행한다.
상기 소성 과정(S520)은 해동 과정을 거친 파이 슈 생성물을 오븐에 넣어 굽는 과정이다. 상기 소성 과정(S520)을 통해 반죽이 팽창하여 먹기에 좋은 상태로 굳어지면, 비로소 본 발명의 파이 슈가 완성된다.
< 실시예 >
급수 130g, 버터 80g 및 정제염 1g을 넣고 혼합하여, 이 혼합물을 100℃까지 끓인 후 강력분 50g과 박력분 50g을 넣고 비터로 혼합하였다. 이 혼합물을 65℃까지 냉각한 후 전란 100g을 3회 분할 투입하여 다시 혼합하였다. 이때, 베이킹 파우더를 계란의 1/5 분량으로 섞어 슈 생지를 제조하였다.
이어, 강력분 40g, 박력분 60g, 전란 11g, 쇼트인 5g, 말트 2g, 정제염 0.8g 및 급수 52g을 혼합한 후, 냉장고에서 1일간 숙성하고, 칩마가린 70g을 넣고 다시 혼합하여 파이 반죽을 제조하였다.
이와 같이 제조된 슈 반죽과 파이 반죽을 호항기에 넣어 슈 반죽의 외측에 파이 반죽을 둘러싼 후 냉동시켜 냉동 파이 슈 생지를 제조하였다. 제조된 냉동 파이 슈 생지를 공장에서 출하하여 각 점포에서 해동한 후 20분간 소성하여 파이 슈를 완성하였다.
상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 파이 슈의 제조 방법은 냉동 상태로 출하된 후 판매점에서 직접 소성하여 완성되므로 최종 소비자에게 신선한 상태의 파이 슈를 제공할 수 있음은 물론, 패닝 및 스프레이 공정 등이 필요없고 냉동 상태의 반제품만을 생산하면 되므로 파이 슈의 생산성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 파이 슈의 제조 방법은 냉동 상태로 출하되므로 운반 및 관리가 편리하며 손상 및 노화의 염려가 없는 효과가 있다.

Claims (4)

  1. 파이 슈의 제조 방법에 있어서,
    물에 유지 및 소금을 혼합하는 슈 원료 혼합 과정과;
    상기 혼합물을 100℃까지 가열하는 가열 과정과;
    상기 가열된 혼합물에 강력분과 박력분을 섞는 밀가루 혼합 과정과;
    상기 밀가루가 혼합된 혼합물을 소정 온도까지 냉각시키는 냉각 과정과;
    상기 냉각된 혼합물에 전란 및 베이킹 파우더를 혼합하는 전란 혼합 과정과;
    물에 강력분, 박력분, 전란, 소금 등을 넣고 혼합하는 파이 원료 혼합 과정과;
    상기 혼합물을 저온에서 숙성시키는 숙성 과정과;
    상기 숙성된 혼합물에 소정의 마가린을 투입하여 혼합하는 마가린 혼합 과정과;
    상기 전란 혼합 과정을 거쳐 생성된 슈 생지에 상기 마가린 혼합 과정을 거쳐 생성된 파이 생지를 싸는 호앙 과정과;
    상기 호앙 과정을 거친 생성물을 냉동시키는 냉동 과정을 포함함을 특징으로 하는 파이 슈의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 냉동 과정 이후에는 냉동된 파이 슈 생성물을 해동하는 해동 과정 및 상기 해동 과정을 거친 파이 슈 생성물을 오븐에 넣어 굽는 소성 과정을 추가로 수행함을 특징으로 하는 파이 슈의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 전란 혼합 과정의 베이킹 파우더는 전란의 1/5 분량으로 혼합하고, 혼합 과정의 전란 투입은 3회에 걸쳐 분할하여 이루어짐을 특징으로 하는 파이 슈의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 파이 원료 혼합 과정에는 소정 분량의 쇼트인과 말트를 추가로 투입함을 특징으로 하는 파이 슈의 제조 방법.
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