JP2715100B2 - オードブル用冷凍調理パンとその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、冷凍保存ができ、かつ色彩豊かで、味が良
く、喫食時半解凍して切るだけで未加熱のままオードブ
ルが調製され食卓に供することが可能なオードブル用冷
凍調理用パンに関する。

「従来の技術」 近年、ホテル・レストランで催されるパーティー等の
催物は大規模なものが頻繁に開かれている。それに反し
て催し物に供される食材を調理・提供する厨房は特にス
ペースが増加することもなく、また、調理をする熟練し
た調理人の要請も不十分である。このような環境下での
催物向けの業務用食材として、工場で完全調理あるいは
加工され、冷凍保存されて、ホテル・レストランでそれ
を簡単に加熱解凍するなどといった処理で催物の食卓に
供することができる食材のニーズが高まっている。とく
にオードブルは、メニューの数が増え、しかも手作業に
よる場合が多いので、簡便に仕上げることのできる冷凍
食品を商品開発してほしいとの要望が強い分野である。
他方、焼きあげたパン類は本来作り立てが一番美味しく
食べられるうえ常温での保存性もある程度あるので、こ
れを冷凍保存する必要はなく、ましてパンをオードブル
の材料に用いることは行なわれていなかった。

「発明が解決しようとする問題点」 即ち、従来は喫食時半解凍にするだけで未加熱のまま
食卓に供されることを目的としたパンまたは調理パンの
冷凍品はニーズがなく、必要なかったので、現在まで作
られていない。このため、パン工場製品が冷凍食品の分
野に進出することもなかった。一方、オードブルという
食品の要望は見た目がきれいなことが大事であり、ま
た、少量ずつ多様に製品が作られている。従って、オー
ドブル材として用いられるパン製品は比較的少なく、カ
ナッペ・パイ等に限られている。これはパン製品が日常
喫食している品目と重なり、特別なメニューになりにく
いこと、あるいはオードブルとしての華やかさに乏しい
こと等によるものと思われる。

しかし、これらの欠点を克服し、オードブル材として
パン製品を取り入れて、冷凍保存し、いつでも必要に応
じ、適当な大きさにカットしただけで簡単に、食に供す
ることのできるオードブル食材を提供することができれ
ば、これらの製品を望んでいるホテル・レストランの新
しいメニューとなりうることができるのである。

現在一般用として焼き上げられているパンは、冷凍す
ると皮（Crust）と内部（Crumb）が共に固くなってしま
い、未加熱のままではとても食に供される品質ではな
い。

また、オードフルのフィリング材（中身）に使用する
材料としては、一般的には澱粉系を主たる材料としてい
るものが多く、たとえば、ポテトとマヨネーズを合せた
サラダとか、ホワイトソース等で合せたグラタン等が代
表的なものである。この点からオードブルのバリエーシ
ョンには限界があり、冷凍保存には到底耐えられるもの
ではなかった。

「問題点を解決するための手段」 本発明は、前記問題点を解消するための手段として、
次のように構成するものである。

特許を受けようとする第一の発明は、小麦粉にライ麦
を加味した原料を用いて焼きあげた空洞パンの中央空洞
部に、クリーミーチーズ、植物油脂、乳蛋白質等を主成
分とするクリーム状基板に適宜の細片化した食材を混入
してなるフィリング材を、内圧が加わるように充填して
冷凍することにより、これを解凍して所定の厚さにカッ
トしただけで喫食することのできるようにしたオードブ
ル用冷凍調理パンである。

特許を受けようとする第二の発明は、原料として小麦
粉に対してライ麦を重量比で0.2〜0.5の割合で混ぜて、
遠赤外線で焼きあげた空洞パンを包装して冷凍保存し、
包装を解いた後半解凍し、パンの両端をカットした後、
パンの中央空洞部に植物油を塗布し、乳脂肪を10〜30％
含有するフィリング材を、内圧を加えてパンの該空洞部
に充填した後、包装し、冷凍保管し、喫食時に半解凍し
てカットするだけで、未加熱のままオードブルが調製で
きるオードブル用冷凍調理パンの製造法である。

以下、本発明を完成するにいたるまでの技術課題克服
の経過を示すことにより本発明の技術構成をより詳しく
説明する。

まず第一に、オードブル用冷凍調理パンの構成要素に
ついて検討してみると、フィリング材を中心にしてパン
生地で巻いて焼きあげる方法および冷凍フィリング材を
中心にしてパン生地で巻いて焼きあげる方法ともにうま
くいかないことが解った。次に、パンを焼きあげた後、
フィリング材を充填する場合もパンの形状はナイフ等に
よるくりぬきでは非能率的であり、品質も良いものがで
きないので、よく検討する必要があった。

これらの検討の結果、中央部にトンネル状空洞部を有
する空洞パンを焼きあげた後、フィリング材をパンの空
洞部に充填する方法が良いことが解った。

第二に、冷凍保存する為に冷凍変性に対する工夫も必
要となった。

まず、パンの原料をみなおしてみることにした。そこ
で、第１表によると、ライ麦パンが食パンに比べ、水分
量が若干少ないことに気付いた。ここでは水分の少ない
方が冷凍変性に対して耐えることができ、かつ製品とし
ての味および色相によるフィリン材の引き立ての点でラ
イ麦粉の入ったパンが良好ではないかと考えた。ただ
し、第１表において水分の少ないフランスパンは、冷凍
してみると固くなり、本件には適さないことが解った。

さらに、ライ麦パンについて調べてみると、第１表の
ごとく食パンに比べ、蛋白質が多いことになっており、
実際に比べても食パンよりも常温でも日持ちする。ま
た、ライ麦粉の入ったパンはできあがりが固く組織がし
っかりとしている。これはあまり発酵しないためであ
り、ガサ比重が大きく、比較的重いものとなっている。
また、乳酸菌や酢酸菌等により生地が酸性になり易く、
蛋白質が粘稠性おびるので組織がしっかりとしている。
このため、ライ麦パンは冷凍に強く、変性しない性質を
もっている。ただし、味の点で小麦粉との混合が適当で
あろうと考えた。この場合、ライ麦粉の混合割合が多い
と冷凍に対して強いが、味はボソボソしすぎ、また、混
合割合が少ないと冷凍に対して弱いが、味は良くなっ
た。

このライ麦粉と小麦粉の割合は適当なものが望まし
く、重量比で小麦１に対してライ麦粉0.2〜0.5の割合で
は冷凍に対しての耐性もあり、かつ、味も良好な状態に
ある。また、パンの色も適度な茶褐色となり、フィリン
グ材の引き立ての点でも良好と考えられる。

つぎに、フィリング材の原料について検討してみる。

まず、フィリング材は色相の点から白いものが望まし
く、また、彩りおよび味覚のアクセントのための材料は
色鮮やかなものにしなければならない。

なおかつ、冷凍による変性に対して強いものでなけれ
ばならない。

これらの条件で絞ってみたところ、フィリング材とし
てクリーミーなチーズが良好であった。クリーミーなチ
ーズであれば充填時にも十分な軟らかさを発揮してくれ
るし、乳脂肪を含有しているので味がマイルドになると
ともに保形性も良好である。この乳脂肪は冷凍時の氷結
晶の粗大化を防止するので冷凍変性に対しても強い。た
だ乳脂肪が多すぎると味も濃厚すぎるし、酸化による脂
肪酸の分解により品質が劣化することになる。そこで、
長期保存には不適となるので適当な含有量が必要にな
る。含有量が10〜30％では味、軟らかさ、保形性とも良
好であり、長期保存も可能となった。さらに、パーム
油、綿実油、大豆油等の植物油を加えて乳脂肪の味、物
性における前述の作用を助けつつ、味の濃厚さを避け
た。また、彩りおよび味覚のアクセントのための材料と
しては乾燥レーズンやスモークサーモン等の水分の少な
いものを使用し、その形状も２〜3mmのダイスカットに
して水分の均一化を図り、氷結晶の成長を防止してい
る。

次に、特許を受けようとする第２発明について説明す
る（第１図）。

第１図は、本発明に係るオードブル用冷凍調理パンの
製造工程を示すブロックである。以下、この第１図に基
づいて製造工程を詳細に説明する。

まず、原料である小麦粉とライ麦、イースト、パーム
油、水等を混合してよくミキシングし、次にこれをこね
あげたうえ、生地を裁断し、成形したうえ棒状の型に生
地を巻き付け、そのうえで焼き上げる。尚、このときパ
ンの焼き上げについてはセラミックオーブンによる遠赤
外線の放射熱を利用した。この遠赤外線放射によってパ
ン表皮と内層があまり変わらない時間で温度上昇して焼
成が進むので部分的な温度上昇がなくなり、ムラのない
均一な膨潤結果が得られる。このために、全体的にキメ
が小さくパンの内部の水分分布が均一になり、また、パ
ンの日持ちも良くなった。これは加熱によって澱粉がア
ルファ化し、ベータへの戻りが遅れるためであると考え
られる。

このように内部の水分が均一になることによってこの
後の冷凍保管による氷結晶の成長が阻止されることにな
る。

続いて、焼き上ったパンは型抜きされ冷却されるわけ
だが、形状の点でパンの真ん中が空洞になっているの
で、冷却の効果がすぐゆきわたる。この結果、パンの品
質劣化の原因である澱粉の老化の温度帯をすばやく通過
することになる。また、パンの内部をくりぬくよりも空
洞パンの方がフィリング材充填後の吸水に対する防水度
合いの点ではパンの空洞部表面が焼き上っていて良好で
あった。冷却の後、包装したうえ冷凍保管することにな
る。ここで、包装するのは、パンの水分の蒸発を防ぐた
めでビニール包装する。その結果、澱粉の老化を防ぐこ
とができるようになった。

つぎの冷凍保管は24時間行なわれる。この結果、遠赤
外線による焼成の効果に冷凍保管による効果が付け加え
られ、パンの水分が均一に保たれ、氷結晶の成長を抑え
ることにより保存性が増すことになる。この後、包装を
解いてパンに温かい空気を流通させて、半解凍とし、パ
ンの両端をカットする。すると内側に中央空洞部が出現
する。この空洞部の表面の凍結が解けたら空洞部の内部
に植物油脂を塗布して、フィリング材の水分の侵入を防
ぐ。なお、この植物油は前述のものを使用するので低温
下でも柔軟性を失わない。続いて冷却したフィリング材
をパンの空洞部に内圧を加えつつ均一に、かつ、いっぱ
いになるよう充填する。この際、あらかじめフィリング
材を冷やしておくと、温度差がなくなりフィリング材の
水分がパンの空洞部の表面に移行しなくなる。また、フ
ィリング材を冷却することによりフィリング材・パン両
方の冷却スピードが早くなるので氷結晶の成長を防ぐこ
とができる。

尚、フイリング充填時圧力をかけないとパンとフィリ
ング材の間に空隙が生じやすく、喫食時に輪切りにカッ
トしたときにパンとフィリング材との間に空間が出来て
いて外観をそこなううえ、互いに分離して一体化したオ
ードブル状を形成しなくなってしまう。

また、この充填は短時間のうちに行なうことが肝心な
ところで、作業終了後、速やかに包装し、冷却保管する
ことが製品の品質を良好に保つことになる。

フィリング材も充填された後、できるだけ低温で保管
されるのが望ましい。また、調理パンとして包装された
ことによって表面からの蒸発が防がれ、かつ、酸化が防
がれたことによって冷凍による変性を克服しようとする
ものである。

このように各製造手順にて冷凍に対する手段を構ずる
ことによって、目的の冷凍保管ができ、かつ、色彩豊か
な、味が良く、未加熱のまま食卓に供することが可能な
オードブル用調理パンを得ることができた（第２図）。
これを長期間冷凍保管した後喫食前に半解凍したうえ、
これを所定の厚さに輪切りすると第３図〜第５図に示す
ように周囲がパンで中央部にフィリング材が充填された
状態のオードブルができ上がる。これはそのまま、加熱
せずに食することができるうえ、周囲のパンと中央のク
リーミーなフィリング材のコントラストが見た目にも美
しく、しかもフィリング材の中に埋設散在する細片化し
た食材が模様となって色どりを付け、アクセントとなる
ので、オードブルとして最適な形態を構成する。しか
も、カットの仕方によって変化をつけることもできる
し、カットさえすれば簡単に何個でもオードブルを作る
ことができる。

「実施例」 実施例1. 小麦粉57g、ライ麦13g、イースト3g、食塩1g、パーム
油1g、水45gを混ぜあわせてライ麦パン１個分の原料と
して遠赤外線にて220℃、30分で焼き上げ、空洞部の型
を抜いた後、冷却し、包装した後、−18℃の冷蔵庫に24
時間保管し、包装を解いた後、半解凍とし、パンの両端
をカットする。

その後、パンの空洞部表面にムラなくパーム油1gを塗
布した後、25％の乳脂肪を含むクリーミーチーズ72g、
パーム油16g、乳蛋白質7g、水56gにアクセントとして3m
mダイスカットされた乾燥レーズン29gを混ぜたフィリン
グ材を３℃に冷却し、その後、パンの空洞部に充填し、
調理パンとして包装し、−18℃で冷凍保存した。

この調理パンを喫食時に半解凍し、輪切りにし、オー
ドブルとしてそのまま食卓に供した。

実施例2. 小麦粉50g、ライ麦20g、イースト3g、食塩1g、綿実油
1g、水45gを混ぜあわせてライ麦パン１個分の原料とし
て遠赤外線にて220℃、30分で焼き上げ、空洞部の型を
抜いた後、冷却し、包装した後、−18℃の冷蔵庫に24時
間保管し、包装を解いた後、半解凍とし、パンの両端を
カットする。

その後、パンの空洞部表面にムラなく綿実油1gを塗布
した後40％の乳脂肪を含むクリーミーチーズ90g、綿実
油16g、乳蛋白質7g、水45gにアクセントとして2mmダイ
スカットされた紅鮭燻製22gを混ぜたフィリング材を３
℃に冷却し、その後、パンの空洞部に充填し、調理パン
として包装し、−18℃で冷凍保存した、この調理パンを
喫食時に半解凍し、輪切りにカットし、オードブルとし
てそのまま食卓に供した。

以下に実施例１と他の製品に差があるかを官能検査結
果によって示す。なお、基準として原料製造法は同一で
冷凍せずにその場で作った調理パンの官能検査結果を示
す。

なお、実施例２も実施例１と同様な方法で官能検査を
行なった結果、ほぼ実施例１と同様な結果となった。評
価の基準についは５→１（良い→悪い）とし、第２表、
第３表の評価欄には５人の平均点を示した。

「発明の効果」 本発明で得られたオードブル用調理パンは、包装を解
かれた後、半解凍にされ、輪切りにされれば、そのまま
オードブルとして食卓に供することができる。

この際、オードブル用調理パンは適度な固さを有し、
フィリング材とパンはピッタリなじんで色彩豊かな味の
良いオードブルとして賞味される。しかも、冷凍保存が
可能なので在庫品としてのストックが効き、短時間で作
ることができ、かつ、見た目のきれいな味の良いオード
ブルの調製が可能になったのである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の調理パンの製造手順を示すブロック
図、第２図はフィリング充填前で両端カットしたパンの
状態を示す斜視図、第３図はフィリング材充填前のパン
の状態を示す断面図、第４図はフィリング材充填中のパ
ンの状態を示す断面図、第５図はフィリング材充填終了
後のパンの状態を示す断面図である １……ライ麦パン ２……空洞 ３……フィリング材

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉にライ麦を加味した原料を用いて焼
   きあげた空洞パンの中央空洞部に、クリーミーチーズ、
   植物油脂、乳蛋白質等を主成分とするクリーム状基材に
   適宜の細片化した食材を混入してなるフィリング材を、
   内圧が加わるようにいっぱいに充填して冷凍することに
   より、これを解凍して所定の厚さにカットしただけで喫
   食することのできるオードブルとなるようにしたことを
   特徴とするオードブル用冷凍調理パン。
2. 【請求項２】原料として重量比で小麦粉１に対してライ
   麦を0.2〜0.5の割合で混ぜて、遠赤外線で焼きあげた空
   洞パンを包装して冷凍保存し、包装を解いた後半解凍
   し、当該パンの両端をカットした後、当該パンの中央空
   洞部に植物油を塗布し、乳脂肪を10〜30％含有するフィ
   リング材を、内圧を加えてパンの空洞部に充填した後、
   包装し、冷凍保管し、喫食時に半解凍にしてカットする
   だけで、未加熱のままオードブルが調製でき、食卓に供
   されることを特徴としたオードブル用冷凍調理パンの製
   造法。