RU225410U1 - Кулинарный полуфабрикат - Google Patents

Abstract

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов хлебобулочных изделий, и может найти применение при производстве мучных многослойных изделий с начинкой, а именно пирогов многослойных длительного хранения. Полезную модель возможно использовать в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также в общественном питании. Полезная модель может найти применение на предприятиях общественного питания, где работа заведений типа «Бистро» строится на использовании технологий приготовления блюд экстра быстрой готовности к употреблению, а также для формирования в торговых организациях ассортимента продуктовых товаров. Кулинарный полуфабрикат, обеспечивающий повышение стабильности физических, а, следовательно, и кулинарных свойств изделия при его хранении, состоит из внешней оболочки, выполненной из слоев теста, скрепленных между собой герметичным швом, где внутри внешней оболочки закреплены перемежающиеся слои начинки и отварного теста, при этом слои теста оболочки и слои отварного теста содержат не более 41% влаги по массе, слои отварного теста содержат не менее 30% влаги по массе, внешняя поверхность слоев оболочки доведена до подрумянивания путем воздействия температуры со значением не менее 200°С, слои начинки выполнены, например, из фарша, доведенного до кулинарной готовности, а слои отварного теста выполнены из теста, доведенного до готовности обработкой кипящей водой с последующим удалением избытка влаги, слои полуфабриката скреплены путем выдерживания в условиях отрицательной температуры, обеспечивающей достижение значения максимальной температуры -18°С внутри внешней оболочки за время не более 4 часов с момента начала заморозки. 1 ил.

Description

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов хлебобулочных изделий и может найти применение при производстве мучных многослойных изделий с начинкой, а именно пирогов многослойных длительного хранения. Полезную модель возможно использовать в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также в общественном питании. Полезная модель может найти применение на предприятиях общественного питания, где работа заведений типа «Бистро» строится на использовании технологий приготовления блюд экстра быстрой готовности к употреблению, а также для формирования в торговых организациях ассортимента продуктовых товаров.

Уровень техники

Из патента РФ RU2140159C1 известен замороженный полуфабрикат хлебобулочного изделия, изготовленный путем предварительного равномерного нагревания заготовки по всему объему с доведением до частичной готовности. Известный полуфабрикат при использовании начинки не имеет устойчивой структуры, поскольку влага из начинки может переходить в частично пропеченное тесто, вкусовые свойства изделия могут быть не идеальными, поскольку оптимальное время и температура приготовления теста и начинки могут отличаться. Обеспечить оптимальные режимы приготовления невозможно при равномерном прогреве изделия по всему объему.

Наиболее близким техническим решением к настоящей полезной модели является кулинарный полуфабрикат по патенту РФ на полезную модель RU 46410 U1. Пирог состоит из перемежающихся слоев теста и фарша, совместно доведенных до полной готовности. Недостатком данного изделия является возможность потери кулинарных свойств изделия, как при хранении в охлажденном состоянии, так и при хранении в состоянии глубокой заморозки. Потеря кулинарных свойств происходит за счет изменения свойств готового теста, а также в связи с перераспределением влаги между слоями начинки и теста.

Полезная модель направлена на устранение вышеуказанных недостатков и на обеспечение технического результата, заключающегося в повышении стабильности физических, а, следовательно, и кулинарных свойств изделия при его хранении.

Технический результат достигается за счет того, что кулинарный полуфабрикат (изделие) состоит из внешней оболочки, выполненной из слоев теста, скрепленных между собой герметичным швом, где внутри внешней оболочки закреплены перемежающиеся слои начинки и отварного теста, при этом слои теста оболочки и слои отварного теста содержат не более 40% влаги по массе, слои отварного теста содержат не менее 30% влаги по массе, внешняя поверхность слоев оболочки доведена до подрумянивания путем воздействия температуры не менее 200°С;

Слои начинки выполнены доведенными до кулинарной готовности, а слои отварного теста выполнены из теста, доведенного до готовности обработкой кипящей водой, с последующим удалением избытка влаги, слои полуфабриката скреплены путем выдерживания в условиях отрицательной температуры, обеспечивающей достижение значения максимальной температуры -18°С внутри внешней оболочки за время не более 4 часов с момента начала заморозки. Экспериментально установлено, что более продолжительное время заморозки до требуемой температуры приводит к диффузии влаги из более влажных слоев в менее влажные и к ухудшению органолептических свойств изделия. При этом, более влажными слоями могут быть как слои начинки, например, вишневой начинки, так и слои теста, например, при использовании маковой начинки. Температура -18°С и ниже является оптимальной при хранении для длительного сохранения свойств изделия.

В частном случае реализации выдерживание в условиях отрицательной температуры и свободной конвекции воздуха осуществляется при значении максимальной отрицательной температуры не более -35°С. Выдерживание кулинарных изделий в условиях свободной конвекции воздуха является предпочтительным в случае, если изделие подвергается замораживанию перед упаковкой. В случае, если осуществляется замораживание упакованного изделия, замораживание может осуществляться путем обдува холодным воздухом. В этом случае температура воздуха может быть более высокой.

В предпочтительном варианте реализации герметичный шов выполнен путем приложения давления к соприкасающимся поверхностям краев соединяемых слоев. В другом варианте реализации шов может быть выполнен путем склеивания поверхностей слоев пищевым клеем, например, поливинил ацетатным клеем или яичным белком. Давление может также прикладываться к краям, подвернутым под изделие за счет собственного веса изделия. Соприкасающиеся поверхности соединяемых слоев могут быть выполнены предварительно увлажненными.

Для удобства использования, а также для повышения стабильности формы и физических свойств изделия нижний слой внешней оболочки может быть размещен на кулинарной форме, выполненной из пергамента или аналогичного диэлектрического материала, если изделие предполагается разогревать в СВЧ печи. Кулинарная форма может быть выполнена из алюминиевого листа, если изделие будет разогреваться в духовом шкафу. Как указано выше, изделие может быть снабжено дополнительной герметичной оболочкой упаковки, закрепленной поверх внешней оболочки. Для повышения стабильности свойств изделия и повышения внешней привлекательности часть внешней оболочки может быть предварительно до начала подрумянивания либо до начала заморозки покрыта яичным белком. Такое покрытие дополнительно повышает герметичность изделия и препятствует вымораживанию влаги из изделия при несоблюдении оптимальных условий хранения. При количестве слоев отварного теста более трех слои отварного теста могут выполняться с отверстиями. Такой вариант выполнения препятствует деформации изделия при его разогреве. Таким образом, дополнительно повышается стабильность физических свойств изделия.

Подрумянивание внешних слоев и доведение внутренних слоев теста до частичной готовности может быть обеспечено нагревом поверхности собранного изделия, например, в духовом шкафу. Кроме этого, доведение слоев начинки и слоев отварного теста до готовности может быть осуществлено раздельной тепловой обработкой материала слоев начинки и слоев теста, то есть, при сборке изделия используются слои, подвергнутые раздельной тепловой обработке. При этом слои теста внешней оболочки могут быть доведены до кулинарной готовности перед сборкой изделия, а подрумянивание изделия и формирование хрустящей корочки может осуществляться после сборки изделия, например, путем дополнительного выпекания в печи или с использованием кратковременного воздействия пламени газовой горелки на поверхность изделия.

В предпочтительном случае реализации полезной модели начинка не является гомогенной, а содержит измельченные пищевые продукты, например, в виде белкового, овощного, фруктового ли ягодного фарша, а также может содержать цельные ягоды. Здесь под фаршем понимается измельченное на отдельные кусочки исходное сырье, даже в том случае, если кусочки исходного сырья, такого как сыр, могут соединяться в процессе дальнейшей тепловой обработки. Начинка может содержать белковый фарш, такой как мясной, рыбный, грибной, яичный или сырный. Начинка также может содержать овощной фарш, например, морковный или капустный. Начинка также может содержать фруктовый или ягодный фарш, например, измельченные фрукты, а также цельные или измельченные ягоды.

Также возможны комбинации различных видов сырья для изготовления слоев начинки одного изделия.

На фиг. 1 - изображено поперечное сечение одного из вариантов реализации полезной модели.

Детальное описание

Кулинарный полуфабрикат состоит из внешней оболочки, образованной слоями 1 и 4 теста, скрепленными между собой герметичным швом. Внутри внешней оболочки закреплены перемежающиеся слои 3 начинки и слои 2 отварного теста. Слои 1 и 4 могут быть выполнены из сырого теста, которое доводится до готовности кратковременным приложением высоких температур без необходимости прогрева всего изделия. Такая конструкция изделия не только обеспечивает понижение расхода энергии при его изготовлении, но и обеспечивает возможность дегустации готовой начинки, что невозможно при сборке изделия традиционным способом.

Традиционные методы приготовления кулинарных изделий сложной конструкции в микроволновых печах обеспечивают получение продуктов с высокими вкусовыми свойствами преимущественно при использовании профессионального оборудования с тщательным соблюдением технологии замораживания, хранения и размораживания и дальнейшего разогрева.

Совокупность признаков предложенной полезной модели обеспечивает получение готового продукта с использованием микроволновой печи, не отличимого от продукта, приготовленного традиционным способом.

Изделие пригодно для приготовления в микроволновой печи с предварительным размораживанием, однако, в предпочтительном варианте изделие не требует размораживания перед приготовлением в микроволновой печи. Без размораживания готовый продукт обладает превосходными вкусовыми свойствами.

Внешняя оболочка, имеющая малую толщину, после насыщения водой в результате конденсации паров от внутренних паров теста приобретает повышенную проводимость. В связи с тем, что конденсация паров на оболочке начинается после полного прогрева начинки, ранее доведенной до готовности, дальнейший прогрев изделия по всему объему не требуется, а момент готовности определяется пользователем по степени подрумянивания внешней оболочки. После потемнения поверхности изделия до требуемого уровня изделие готово к употреблению.

Готовый продукт за счет наличия масла во внешней оболочке имеет хрустящую снаружи корочку, прогретые внутренние слои теста и нежную подогретую паром начинку, вкус и органолептические свойства которой соответствуют начинке пирогов, изготовленных традиционным способом.

В оптимальном варианте реализации изделия изделие имеет два внутренних слоя теста, а внешние слои теста имеют половину толщины внутренних слоев. Указанное требование может не соблюдаться при выполнении сквозных отверстий во внутренних слоях теста, используемых в качестве источников пара для прогрева внутреннего объема изделия.

В частном случае реализации кулинарное изделие может быть выполнено в виде пирога, содержащего пять слоев теста примерно равной толщины. Слой 1 теста укладывают в сыром виде на смазанный растительным маслом лист, расход составляет 1,0 кг на 100 кг готовой продукции. Сверху помещают три слоя 2 теста, предварительно отваренных в течение 2 минут в подсоленной воде, чередуя их с начинкой 3, предусмотренной рецептурой. Слой 2 вареного теста, уложенный сверху, обильно смазывают жиром. Свободные края нижнего слоя 1 загибают к верху. В качестве последнего пласта укладывают слой 4 сырого теста, края сформированного слоем 4 пласта тщательно загибают под изделие. Сверху изделие обильно смазывают жиром.

Слои 2 отварного теста изготавливают путем помещения заготовок из сырого теста в кипящую воду и извлечения заготовок из воды через 60-90 секунд после всплытия. Излишки воды в дальнейшем удаляют путем размещения слоев 2 на сетчатой поверхности. Дополнительно, для укоренения сборки изделия заготовки слоев 2 могут быть помещены в холодную воду с последующим удалением излишков влаги с поверхности заготовок. Таким образом, формируются слои теста с замкнутыми внешними порами, так как варка теста обеспечивает закрытие пор и препятствует выходу влаги из начинки, например, фарша, в процессе замораживания. Фактически, образуется аналог «ледяной корки», используемой при заморозке рыбных полуфабрикатов. При условии быстрой заморозки, формируется кулинарное изделие, вкусовые и кулинарные свойства которого не изменяются при длительном хранении, обеспечивается стабильность потребительских свойств после разогрева.

Затем проводят замораживание сформированного изделия. Для исключения потери качества продукта в процессе его длительного хранения целесообразно осуществлять заморозку изделия до температуры не выше - 18°С. В замороженном изделии слои теста и начинки имеют и сохраняют оптимальную влажность, даже если влажность смежных слоев существенно отличается. В процессе дальнейшего хранения во избежание перераспределения влаги между слоями нежелательно подвергать изделие промежуточному размораживанию или перепадам температур.

Процесс заморозки может быть реализован с использованием морозильной камеры, в которой первоначально поддерживается температура 40°С. При достижении температуры в толще фарша, например, мясного, грибного или фруктового фарша или другой начинки минус 18°С, камера переключается в режим поддержания постоянной температуры 18°С. Температура внутри изделия контролируется с помощью высокочувствительного датчика-пробника.

Слои начинки могут быть выполнены одинакового состава, а также могут существенно отличаться, например, один из слоев может быть выполнен из капустного фарша, а другой из мясного или сырного. При этом, смешение вкусов и ароматов слоев, разделенных слоями отварного теста, не происходит. Отделение слоев оболочки от слоев фарша слоями отварного теста препятствует отмоканию внешних слоев не только в процессе хранения, но и в процессе размораживания и прогревания изделия перед употреблением.

В предпочтительном варианте реализации слои 1, 2 и 4 выполняются из сырого теста одинакового состава. Для приготовления теста в одном из вариантов реализации пшеничную муку высшего сорта при температуре не ниже 12°С просеивают, заливают водой из расчета на одну весовую часть муки 3,5 весовых части воды, преимущественно разогретую до 34-36°С, добавляют яйца или яичный порошок, соль, и, при необходимости, разрыхлитель или кулинарные дрожжи или аналоги. Набухшую смесь немедленно используют для приготовления. Влажность готового теста составляет не более 41%. При влажности более 41% слои теста могут существенно деформироваться или даже растекаться в процессе изготовления изделия (пирога). Нежелательно, чтобы влажность теста для изготовления слоев отварного теста составляла менее 30%. В этом случае слои теста формируются хрупкими, а размер пор в готовых слоях не обеспечивает изоляцию слоев друг от друга по влаге. Готовое тесто раскатывается и нарезается на слои требуемой формы.

Слои внешней оболочки могут быть выполнены с пониженным содержанием влаги, например, с влажностью 5%. За счет свойств слоев, влажность слоев оболочки существенно не повышается в процессе заморозки и хранения, слои могут быть использованы для формирования аппетитной хрустящей корочки. Тесто с более низкой влажностью не пригодно для придания изделию требуемой формы в процессе изготовления.

Подрумянивание изделия может обеспечиваться за счет раздельного или совместного, в зависимости от воздействующей температуры и материала слоев, реакций карамелизации и реакции Майяра. Предпочтительно проводить подрумянивание до достижения от кремового до светло коричневого цвета поверхности изделия. Доведение поверхности изделия до темно-коричневого цвета поверхности нежелательно, поскольку в процессе последующего разогревания изделия поверхность изделия может быть подвергнута воздействию высоких температур, что может привести к подгоранию или даже обугливанию поверхности.

Изделие может содержать разные начинки, например, мясную, фруктовую или грибную, приготовленные из соответствующего фарша любым известным способом. В процессе глубокой заморозки происходит расширение замерзшей воды, содержащейся в начинке, за счет чего происходит дополнительное разрыхление начинки и улучшение вкусовых качеств изделия. В результате после естественного размораживания изделия массой 500 грамм при температуре 20-25°С в течение 2 часов сохраняются оптимальные выше параметры влажности, а также плотности начинки, что позволяет при приготовления пирога в СВЧ печи либо в жарочном шкафу при температуре 220-250°С в течение 3-5 минут обеспечить высокие потребительские свойства пирога, в том числе великолепные вкусовые качества.

Для начинки может быть использован белковый фарш, например, куриный, мясной, рыбный, грибной или соевый. Также могут быть использованы начинки из фруктовых или овощных фаршей и могут быть использованы пюре, джемы и конфитюры. При сборке изделия возможно придать начинке требуемую плотность и рыхлость, которые не будут ухудшаться до момента окончания разогрева.

Claims (17)

1. Кулинарный полуфабрикат, состоящий из внешней оболочки, выполненной из слоев теста, скрепленных между собой герметичным швом, где внутри внешней оболочки закреплены перемежающиеся слои начинки и отварного теста, при этом слои теста оболочки и слои отварного теста содержат не более 41% влаги по массе, слои отварного теста содержат не менее 30% влаги по массе, внешняя поверхность слоев оболочки доведена до подрумянивания путем воздействия температуры со значением не менее 200°С; слои начинки выполнены из фарша, доведенного до кулинарной готовности, а слои отварного теста выполнены из теста, доведенного до готовности обработкой кипящей водой с последующим удалением избытка влаги, слои полуфабриката скреплены путем выдерживания в условиях отрицательной температуры, обеспечивающей достижение значения максимальной температуры -18°С внутри внешней оболочки, за время не более 4 часов с момента начала заморозки.

2. Кулинарный полуфабрикат по п. 1, отличающийся тем, что при выдерживании полуфабриката в условиях отрицательной температуры и свободной конвекции воздуха, значение максимальной отрицательной температуры составляет не более -35°С.

3. Кулинарный полуфабрикат по п. 1, отличающийся тем, что герметичный шов выполнен путем приложения давления к соприкасающимся поверхностям краев соединяемых слоев.

4. Кулинарный полуфабрикат по п. 3, отличающийся тем, что соприкасающиеся поверхности соединяемых слоев выполнены предварительно увлажненными.

5. Кулинарный полуфабрикат по п. 1, отличающийся тем, что нижний слой внешней оболочки размещен на кулинарной форме.

6. Кулинарный полуфабрикат по п. 5, отличающийся тем, что кулинарная форма выполнена из пергамента или аналогичного диэлектрического материала.

7. Кулинарный полуфабрикат по п. 5, отличающийся тем, что кулинарная форма выполнена из алюминиевого листа.

8. Кулинарный полуфабрикат по п. 1, отличающийся тем, что он снабжен дополнительной герметичной оболочкой упаковки, закрепленной поверх внешней оболочки.

9. Кулинарный полуфабрикат по п. 1, отличающийся тем, что часть внешней оболочки предварительно покрыта яичным белком.

10. Кулинарный полуфабрикат по п. 1, отличающийся тем, что при количестве слоев отварного теста более двух, слои отварного теста выполняются с отверстиями.

11. Кулинарный полуфабрикат по п. 1, отличающийся тем, что подрумянивание внешних слоев и доведение внутренних слоев теста до частичной готовности выполнено путем нагрева поверхности собранного изделия.

12. Кулинарный полуфабрикат по п. 1, отличающийся тем, что доведение слоев начинки и слоев отварного теста до готовности осуществлено раздельной тепловой обработкой материала слоев начинки и слоев теста.

13. Кулинарный полуфабрикат по п. 1, отличающийся тем, что начинка содержит белковый фарш.

14. Кулинарный полуфабрикат по п. 1 или 13, отличающийся тем, что начинка содержит овощной фарш.

15. Кулинарный полуфабрикат по п. 1, отличающийся тем, что начинка содержит измельченные фрукты.

16. Кулинарный полуфабрикат по п. 1 или 15, отличающийся тем, что начинка содержит измельченные ягоды.

17. Кулинарный полуфабрикат по п. 16, отличающийся тем, что начинка содержит цельные ягоды.