JPS60149337A - パイの製造法 - Google Patents
パイの製造法Info
- Publication number
- JPS60149337A JPS60149337A JP59004583A JP458384A JPS60149337A JP S60149337 A JPS60149337 A JP S60149337A JP 59004583 A JP59004583 A JP 59004583A JP 458384 A JP458384 A JP 458384A JP S60149337 A JPS60149337 A JP S60149337A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- pie
- fat
- frozen
- container
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明はあ、冷凍パイ、特に、容器に入れたまま高周
波加熱することにより短時間に喫食状態にでき、高い水
分のフィリング材を用いてもパイらしい良好な食感を有
する製品の製造方法に関するものである。
波加熱することにより短時間に喫食状態にでき、高い水
分のフィリング材を用いてもパイらしい良好な食感を有
する製品の製造方法に関するものである。
近年折りパイ生地を用いた冷凍パイが市販されているが
、これを喫食状態にするには、ガスや電気を熱源として
外部から加熱するオーブンが使用されており、パイのフ
ィリング材も水分の比較的少ないものに限られている。
、これを喫食状態にするには、ガスや電気を熱源として
外部から加熱するオーブンが使用されており、パイのフ
ィリング材も水分の比較的少ないものに限られている。
これは、冷凍パイに電子レンジなどによる高周波加熱を
施すと、生地から油脂がしみ出し、また水分がパイ皮を
湿らせてパイらしいさくさかなくなるためである。この
ため、喫茶店や外食レストラン等において電子レンジを
使用できず顧客の注文に応えるクイックサービスには適
さない難点があり、また、焼成後すぐに食べる手作りの
料理なら可能なシチューやクリーム煮のような高水分の
フィリングを用いる所謂料理パイのメニューを揃えられ
ないでいた。、一方、近年、外部加熱オーブンや高周波
加熱オーブンで加熱可能な耐熱性の紙板性容器が開発さ
れ、冷凍ベーカリー製品や各種調理冷凍食品に利用され
はじめているが、この容器にいれて高周波加熱する場合
も容器の底に近い部分や側面に水分が溜りやすい傾向が
あるので、この容器に折りパイ生地を敷いて製造した冷
凍製品は、解凍高周波加熱のさいパイ皮はより湿りやす
く、勿論、生地からの油脂のしみ出しも防止できず、良
好な食感の喫食状態にはしがたかった。
施すと、生地から油脂がしみ出し、また水分がパイ皮を
湿らせてパイらしいさくさかなくなるためである。この
ため、喫茶店や外食レストラン等において電子レンジを
使用できず顧客の注文に応えるクイックサービスには適
さない難点があり、また、焼成後すぐに食べる手作りの
料理なら可能なシチューやクリーム煮のような高水分の
フィリングを用いる所謂料理パイのメニューを揃えられ
ないでいた。、一方、近年、外部加熱オーブンや高周波
加熱オーブンで加熱可能な耐熱性の紙板性容器が開発さ
れ、冷凍ベーカリー製品や各種調理冷凍食品に利用され
はじめているが、この容器にいれて高周波加熱する場合
も容器の底に近い部分や側面に水分が溜りやすい傾向が
あるので、この容器に折りパイ生地を敷いて製造した冷
凍製品は、解凍高周波加熱のさいパイ皮はより湿りやす
く、勿論、生地からの油脂のしみ出しも防止できず、良
好な食感の喫食状態にはしがたかった。
本発明者は、これらを改善することについて種々検討し
た結果、パイ生地中のドウファットを増しレヤーリング
ファットを減少させると、冷凍パイの加熱を高周波を用
いて行っても、油脂のしみだしを防止でき、良好な食感
が得られること、かつ、高水分のフィリング材を用い容
器のまま加熱しても、良好な食感であることができるの
で耐熱性紙板性容器の利点が享受できるごと等を見い出
してこの発明に到達したものである。
た結果、パイ生地中のドウファットを増しレヤーリング
ファットを減少させると、冷凍パイの加熱を高周波を用
いて行っても、油脂のしみだしを防止でき、良好な食感
が得られること、かつ、高水分のフィリング材を用い容
器のまま加熱しても、良好な食感であることができるの
で耐熱性紙板性容器の利点が享受できるごと等を見い出
してこの発明に到達したものである。
即ち、この発明は、ドウファットとレヤーリングファッ
トの合計に対するドウファットの割合が２／３以上であ
るパイ生地を調製し、これを耐熱性を有する紙板性容器
の内側に敷き、フィリング材を加えた後焼成及び冷凍す
ることを骨子とするパイの製造法である。
トの合計に対するドウファットの割合が２／３以上であ
るパイ生地を調製し、これを耐熱性を有する紙板性容器
の内側に敷き、フィリング材を加えた後焼成及び冷凍す
ることを骨子とするパイの製造法である。
耐熱性を有する紙板性容器は、同じく耐熱性を有するア
ルミ製の容器とは異なり、高周波加熱が可能であるので
、冷凍パイを迅速に喫食状態にすることが出来るし、勿
論、容器にいれたまま通常のオーブン加熱が出来る。通
常このような容器は耐水加工や、剥離性向上のためのコ
ーティング等の表面加工も施されており、当業者は容易
に市販製品を入手することが出来る。この容器の形状と
しては、トレイ形、船形、カップ形等種々のものを用い
ることができる。
ルミ製の容器とは異なり、高周波加熱が可能であるので
、冷凍パイを迅速に喫食状態にすることが出来るし、勿
論、容器にいれたまま通常のオーブン加熱が出来る。通
常このような容器は耐水加工や、剥離性向上のためのコ
ーティング等の表面加工も施されており、当業者は容易
に市販製品を入手することが出来る。この容器の形状と
しては、トレイ形、船形、カップ形等種々のものを用い
ることができる。
該容器の内側には、ドウファットとレヤーリングファッ
トの合計に対するドウファットの割合が２／３以上であ
るパイ生地を敷く。ここに、ドウファットとはドウの中
に練りこまれ非層状に存在する油性物質のことをいい、
レヤーリングファットとは小麦粉及び水のドウの中に包
みこまれて薄層状に存在する油性物質のことをいうが、
後者の割合を低下させたパイ生地を使用することによっ
て、冷凍製品を高周波加熱しても、油脂がしみ出して来
ることがなく、フィリング材に高水分のものを用いても
、良好な食感を示す製品を得ることが出来るのである。
トの合計に対するドウファットの割合が２／３以上であ
るパイ生地を敷く。ここに、ドウファットとはドウの中
に練りこまれ非層状に存在する油性物質のことをいい、
レヤーリングファットとは小麦粉及び水のドウの中に包
みこまれて薄層状に存在する油性物質のことをいうが、
後者の割合を低下させたパイ生地を使用することによっ
て、冷凍製品を高周波加熱しても、油脂がしみ出して来
ることがなく、フィリング材に高水分のものを用いても
、良好な食感を示す製品を得ることが出来るのである。
油性物質はバター、マーガリン、ショートニング、ラー
ド、ケンネ脂等の塑状若しくは固状を呈する公知の油性
物質を用いることができる。
ド、ケンネ脂等の塑状若しくは固状を呈する公知の油性
物質を用いることができる。
油性物質の他、通常のパイの場合と同様、パイ生地中に
は、小麦粉、水及び食塩が含まれることが必要で、その
他、糖類、乳化剤、乳成分、フレーバーなとを任意に加
えることができる。小麦粉に対する油性物質及び水の割
合は、前者が５〜７０％好ましくは４０〜６０％、後者
が１５〜５０％好ましくは２０〜４０％と、するのがよ
い。ここで油脂や水の割合が少なずきると、ピザ様の硬
すぎる皮になり、油性物質か多すぎるとやはり冷凍後高
周波加熱するときに油がしみだしやすくなり、水が多す
ぎるときに食感の製品を得ることが困難である。これら
の生地原料は軽く捏ね合わせが生地がまとまり出した時
点付近で低温でねかせるか、レヤーリングファットとし
て油性物質を加える場合はこれ以後に加え、ドウをおり
たたみ圧延、ねかしを反復する。
は、小麦粉、水及び食塩が含まれることが必要で、その
他、糖類、乳化剤、乳成分、フレーバーなとを任意に加
えることができる。小麦粉に対する油性物質及び水の割
合は、前者が５〜７０％好ましくは４０〜６０％、後者
が１５〜５０％好ましくは２０〜４０％と、するのがよ
い。ここで油脂や水の割合が少なずきると、ピザ様の硬
すぎる皮になり、油性物質か多すぎるとやはり冷凍後高
周波加熱するときに油がしみだしやすくなり、水が多す
ぎるときに食感の製品を得ることが困難である。これら
の生地原料は軽く捏ね合わせが生地がまとまり出した時
点付近で低温でねかせるか、レヤーリングファットとし
て油性物質を加える場合はこれ以後に加え、ドウをおり
たたみ圧延、ねかしを反復する。
容器に敷くパイ生地は、シート状に成型しておくのがよ
い。シート状生地の厚さは、得ようとする製品の大きさ
で若干異なるか、通常１．５〜２．５ｍｍが適当である
。
い。シート状生地の厚さは、得ようとする製品の大きさ
で若干異なるか、通常１．５〜２．５ｍｍが適当である
。
加えるフィリング材として、従来市販の冷凍パイに用い
られいる、りんご、ブルーベリー、チェリー、いちご等
の果物のブレサーブ類や肉類、クリーム類、チョコレー
ト類の他、例えば水分７５％以上の高い水分で流動性を
示す、トマトソース煮、クリーム者、シチュー等の所謂
グレービィ物を用いることができるのは、この発明の特
長である。これら高い水分のフィリング材中には肉類、
肉様植物性蛋白、野菜類などを含むことができるのは勿
論である。但し、これら流動性のフィリング材を用いる
ときは、製品全体をパイ生地で覆う形態にするのがよい
。また、これら高い水分のフィリング材は、加熱調理し
てから加えるのがフィリング材の調理及び保存上好まし
い。
られいる、りんご、ブルーベリー、チェリー、いちご等
の果物のブレサーブ類や肉類、クリーム類、チョコレー
ト類の他、例えば水分７５％以上の高い水分で流動性を
示す、トマトソース煮、クリーム者、シチュー等の所謂
グレービィ物を用いることができるのは、この発明の特
長である。これら高い水分のフィリング材中には肉類、
肉様植物性蛋白、野菜類などを含むことができるのは勿
論である。但し、これら流動性のフィリング材を用いる
ときは、製品全体をパイ生地で覆う形態にするのがよい
。また、これら高い水分のフィリング材は、加熱調理し
てから加えるのがフィリング材の調理及び保存上好まし
い。
容器に生地を敷き、フィリング材を加え、要すれば生地
でさらに蓋をした後、容器ごと焼成及び冷凍するが、冷
凍に前後して包装するのが通常好ましい。焼成ｈ外部の
熱源から加熱する通常のオーブンを用い。生地に一定の
焼色がつく程度に行うのがよい。焼成をしないまま冷凍
流通保存すると、製品の皮が湿って、良好な喫食感を得
ることができない。焼成の温度及び時間は１８０〜２２
０℃で１５〜４０分が適当である。冷凍は、急速、緩慢
のいずれでもよいが、高水分のフィリング材の場合は急
速冷凍の方が好ましい場合が多い。
でさらに蓋をした後、容器ごと焼成及び冷凍するが、冷
凍に前後して包装するのが通常好ましい。焼成ｈ外部の
熱源から加熱する通常のオーブンを用い。生地に一定の
焼色がつく程度に行うのがよい。焼成をしないまま冷凍
流通保存すると、製品の皮が湿って、良好な喫食感を得
ることができない。焼成の温度及び時間は１８０〜２２
０℃で１５〜４０分が適当である。冷凍は、急速、緩慢
のいずれでもよいが、高水分のフィリング材の場合は急
速冷凍の方が好ましい場合が多い。
このようにして得られた冷凍パイ製品は、冷凍状態のま
ま流通、保存され、高周波加熱により短時間で喫食でき
る状態にすることができ、そのように加熱した製品は、
良好なパイの食感を有するのである。
ま流通、保存され、高周波加熱により短時間で喫食でき
る状態にすることができ、そのように加熱した製品は、
良好なパイの食感を有するのである。
以下この発明を実施例で説明する。
実施例１
小麦粉（強力粉）１００部、パイ用マーガリン５０部、
冷水（５℃）３３部、及び食塩１．８部を用いて、パイ
生地を調製したが、マーガリンはこれを５：０、４：１
、３：２、または０：５に分轄して前者をドウファット
、後者をレヤーリングファットとして用いた。即ち、小
麦粉、ドウファット、水、及び食塩をケーキミキサーで
生地がまとまりだす時点付近までミキシングし、これを
冷蔵庫で１時間放置したドウを調製し、レヤーリングフ
ァットを加えるものはこのドウで残りのマーガリンを包
んで常法により折りたたみ・圧延・ねかしを反復し、レ
ヤーリングファットを加えないものはこれらの作業を行
わず、いずれの生地も最終的には厚さ１．９ｍｍのシー
ト状に成型した。
冷水（５℃）３３部、及び食塩１．８部を用いて、パイ
生地を調製したが、マーガリンはこれを５：０、４：１
、３：２、または０：５に分轄して前者をドウファット
、後者をレヤーリングファットとして用いた。即ち、小
麦粉、ドウファット、水、及び食塩をケーキミキサーで
生地がまとまりだす時点付近までミキシングし、これを
冷蔵庫で１時間放置したドウを調製し、レヤーリングフ
ァットを加えるものはこのドウで残りのマーガリンを包
んで常法により折りたたみ・圧延・ねかしを反復し、レ
ヤーリングファットを加えないものはこれらの作業を行
わず、いずれの生地も最終的には厚さ１．９ｍｍのシー
ト状に成型した。
また、次の原料を配合して加熱調理済みのキッシュ風フ
ィリング材を調製した。
ィリング材を調製した。
製菓用クリーム ３００部
（不二製油（株）製「トッピングＶ」）玉葱 ２００
ハム １６０
ミックスチーズ １６０
ニンジン １００
タマゴ １００
大豆油 ２６
食塩 ２
胡椒及びナッツメッグ 少量
上記パイ生地２５ｇｒをとって、７０ｃｍ３容積の船形
で耐熱性を有す抵抗性容器の内側に敷き、その上に上記
フィリング２５ｇｒを加えた後、余熱したオーブン中、
２００℃で３０分加熱し放冷後２０℃で冷凍し、包装し
た。
で耐熱性を有す抵抗性容器の内側に敷き、その上に上記
フィリング２５ｇｒを加えた後、余熱したオーブン中、
２００℃で３０分加熱し放冷後２０℃で冷凍し、包装し
た。
一夜保存後、包装を解き容器ごと電子レンジで加熱して
比較したところ、ドウファット：レヤーリングファット
が０：５及び２：３の製品は、その皮の部分が、油脂が
しみだしてパリッとした感じがなく、かつ、皮全体にさ
くさが乏しかったのに対して、４：１及び５：０の製品
の方は、油脂のしみだれがなくて良好であり、パイらし
い食感に優れていた。
比較したところ、ドウファット：レヤーリングファット
が０：５及び２：３の製品は、その皮の部分が、油脂が
しみだしてパリッとした感じがなく、かつ、皮全体にさ
くさが乏しかったのに対して、４：１及び５：０の製品
の方は、油脂のしみだれがなくて良好であり、パイらし
い食感に優れていた。
実施例２
自動パイ成形機（（株）愛工舎制作所製）を用い、実施
例１の５：０または０：５の配合で調製したドウ２５ｇ
ｒ、及び下記配合のトマトソース煮のフィリング材２５
ｇｒを、実施例１と同じ容器に収載し、さらにその上か
ら３箇所の小孔をもうけた１５ｇｒの同じドウのシート
で蓋をするかせずして、その後、実施例１と同様に焼成
、冷凍、包装をした。蓋をしない冷凍品には、容器の外
側がフィリング材で汚れて外観の悪いものがあった。
例１の５：０または０：５の配合で調製したドウ２５ｇ
ｒ、及び下記配合のトマトソース煮のフィリング材２５
ｇｒを、実施例１と同じ容器に収載し、さらにその上か
ら３箇所の小孔をもうけた１５ｇｒの同じドウのシート
で蓋をするかせずして、その後、実施例１と同様に焼成
、冷凍、包装をした。蓋をしない冷凍品には、容器の外
側がフィリング材で汚れて外観の悪いものがあった。
水 ６００部
水煮トマト ３００
解凍した肉塊状大豆蛋白 ２００
（「ニューソイーズＧ」不二製油（株）製）マッシュル
ーム ５０ バター ３５ ブランデー ３０ 小麦粉 ２０ ベーコン ２０ セロリ ２０ チキンコンソメ １４ ニンニク ６ 食塩 ２．５ タイム及び胡椒 少量 ２か月の冷凍保存後の有蓋製品について、包装を解き、
電子レンジで加熱したところ、上記０：５の生地を用い
た製品の皮の部分は、油脂がしみだし、且つ、上蓋部分
の皮までが湿って、全体にさくさが乏しかったのに対し
て、上記５：０の生地を用いた製品の方は、油脂のしみ
だしがなく、底部の皮の部分のみが僅かに湿り感がある
他は上蓋及び側面部の湿り感は少なく、全体としてパイ
らしい食感に優れて良好であった。
ーム ５０ バター ３５ ブランデー ３０ 小麦粉 ２０ ベーコン ２０ セロリ ２０ チキンコンソメ １４ ニンニク ６ 食塩 ２．５ タイム及び胡椒 少量 ２か月の冷凍保存後の有蓋製品について、包装を解き、
電子レンジで加熱したところ、上記０：５の生地を用い
た製品の皮の部分は、油脂がしみだし、且つ、上蓋部分
の皮までが湿って、全体にさくさが乏しかったのに対し
て、上記５：０の生地を用いた製品の方は、油脂のしみ
だしがなく、底部の皮の部分のみが僅かに湿り感がある
他は上蓋及び側面部の湿り感は少なく、全体としてパイ
らしい食感に優れて良好であった。
特許出願人 不二製油株式会社
代理人 弁理士 門脇 清
Claims (3)
- （１）ドウファットとレヤーリングファットの合計に対
するドウファットの割合が２／３以上であるパイ生地を
調製し、これを耐熱性を有する紙板性容器の内側に敷き
、フィリング材を加えた後焼成及び冷凍することを特徴
とするパイの製造法。 - （２）パイ生地が、小麦粉に対して、油性物質５〜７０
％、水１５〜５０％を含んでいる特許請求の範囲第（１
）項記載の製造法。 - （３）フィリング材が水分７５％以上の流動性のである
特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59004583A JPS60149337A (ja) | 1984-01-12 | 1984-01-12 | パイの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59004583A JPS60149337A (ja) | 1984-01-12 | 1984-01-12 | パイの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60149337A true JPS60149337A (ja) | 1985-08-06 |
| JPH0365936B2 JPH0365936B2 (ja) | 1991-10-15 |
Family
ID=11588057
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59004583A Granted JPS60149337A (ja) | 1984-01-12 | 1984-01-12 | パイの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60149337A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0523098A (ja) * | 1991-07-19 | 1993-02-02 | House Food Ind Co Ltd | 加熱調理用食品 |
| JP6050867B1 (ja) * | 2015-08-04 | 2016-12-21 | 月島食品工業株式会社 | 焼き菓子の製造方法 |
| JP2017112979A (ja) * | 2015-12-26 | 2017-06-29 | テーブルマーク株式会社 | デニッシュブレッド及びその製造方法 |
-
1984
- 1984-01-12 JP JP59004583A patent/JPS60149337A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0523098A (ja) * | 1991-07-19 | 1993-02-02 | House Food Ind Co Ltd | 加熱調理用食品 |
| JP6050867B1 (ja) * | 2015-08-04 | 2016-12-21 | 月島食品工業株式会社 | 焼き菓子の製造方法 |
| JP2017112979A (ja) * | 2015-12-26 | 2017-06-29 | テーブルマーク株式会社 | デニッシュブレッド及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0365936B2 (ja) | 1991-10-15 |
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