JP2017112979A - デニッシュブレッド及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]油脂重量が捏ね上げ生地重量に対して15重量%から24重量%の油脂と、捏ね上げ生地とを、層状に重ねた折り込み生地を、厚さ2.5mmから3.5mmに圧延する折り込み生地製造工程と、該折り込み生地を一方の辺の長さが100mmから160mmの長方形にカットして、該辺の一片を軸にして他方の該辺が、該生地の表に重なるように折り、長辺が100mmから160mmで短辺が三つ折りに重なった略楕円柱状に成形する生地成形工程とを有する、該短辺に位置するカット面が、該成形後の生地の両側に対向して位置し、該成形後の生地を焼成した全表面積に対するカット面の面積の割合が10%から21%であることを特徴とするデニッシュブレッドの製造方法。
[2]短辺の長さが24mmから52mmである、[1]記載のデニッシュブレッドの製造方法。
[3]生地は、成形後、発酵、焼成をした、[1]又は[2]記載のデニッシュブレッドの製造方法。
[4]生地は、発酵後冷凍した、[1]乃至[3]記載のデニッシュブレッドの製造方法。
[5]油脂重量が捏ね上げ生地重量に対して15重量%から24重量%の油脂と、捏ね上げ生地とを、層状に重ねた折り込み生地を、厚さ2.5mmから3.5mmに圧延し、該折り込み生地を一方の辺の長さが100mmから160mmの長方形にカットして、該辺の一片を軸にして他方の該辺が、該生地の表に重なるように折り、長辺が100mmから160mmで短辺が三つ折りに重なった略楕円柱状に成形され、該短辺に位置するカット面が、該成形後の生地の両側に対向して位置し、該成形後の生地を焼成した全表面積に対するカット面の面積の割合が10%から21%であることを特徴とするデニッシュブレッド。
[6]短辺の長さが24mmから52mmである、[5]記載のデニッシュブレッド。
[7]生地は、成形後、発酵、焼成をした、[5]又は[6]記載のデニッシュブレッド。
[8]生地は、発酵後冷凍した、[5]乃至[7]記載のデニッシュブレッド。
本発明のデニッシュブレッドは、主原料となる穀物粉に、油脂、水、及びイースト、食塩等の各種副原料を加え、混捏して得られる捏ね上げ生地を、成形、発酵することにより製造する。また、発酵後焼成したり、発酵後又は焼成後冷凍することもできる。
前記生地製造工程により得られた折り込み生地は、成形工程において、まず略長方形に成形される。生地の形を略長方形にすることで、その後の製造工程における生地の暴れを抑えることができ、形のよいデニッシュブレッドを得ることができる。
本発明は、前記成形工程の次に、成形した生地を発酵する発酵工程をとることができる。本発酵工程は、いわゆる最終発酵(ホイロ)をいい、例えば、25℃から32℃で50分から70分間程度発酵させることができる。
本発明は、前記発酵工程の次に、発酵生地を焼成し、デニッシュブレッドを製造する焼成工程を有する。焼成方法は特に限定されず、常法の焼成方法で焼成できる。図1に本発明のデニッシュブレッドの1実施例を示す斜視図を表す。
本発明は、前記焼成工程の次に、成形後、発酵後、又は、焼成後のデニッシュブレッドを冷凍する冷凍工程を有することができる。図2から図12に本発明のデニッシュブレッドの1実施例を示す冷凍したデニッシュブレッドの各図を表す。
デニッシュブレッドの水分保持評価は、焼成後デニッシュブレッドの全表面積に対するカット面の面積の比率が10.8%から17.0%のとき良好となり、適切な比率であることが明らかになった。
Claims (8)
- 油脂重量が捏ね上げ生地重量に対して15重量%から24重量%の油脂と、捏ね上げ生地とを、層状に重ねた折り込み生地を、厚さ2.5mmから3.5mmに圧延する折り込み生地製造工程と、該折り込み生地を一方の辺の長さが100mmから160mmの長方形にカットして、該辺の一片を軸にして他方の該辺が、該生地の表に重なるように折り、長辺が100mmから160mmで短辺が三つ折りに重なった略楕円柱状に成形する生地成形工程とを有する、該短辺に位置するカット面が、該成形後の生地の両側に対向して位置し、該成形後の生地を焼成した全表面積に対するカット面の面積の割合が10%から21%であることを特徴とするデニッシュブレッドの製造方法。
- 短辺の長さが24mmから52mmである、請求項1記載のデニッシュブレッドの製造方法。
- 生地は、成形後、発酵、焼成をした、請求項1又は請求項2記載のデニッシュブレッドの製造方法。
- 生地は、発酵後冷凍した、請求項1乃至請求項3記載のデニッシュブレッドの製造方法。
- 油脂重量が捏ね上げ生地重量に対して15重量%から24重量%の油脂と、捏ね上げ生地とを、層状に重ねた折り込み生地を、厚さ2.5mmから3.5mmに圧延し、該折り込み生地を一方の辺の長さが100mmから160mmの長方形にカットして、該辺の一片を軸にして他方の該辺が、該生地の表に重なるように折り、長辺が100mmから160mmで短辺が三つ折りに重なった略楕円柱状に成形され、該短辺に位置するカット面が、該成形後の生地の両側に対向して位置し、該成形後の生地を焼成した全表面積に対するカット面の面積の割合が10%から21%であることを特徴とするデニッシュブレッド。
- 短辺の長さが24mmから52mmである、請求項5記載のデニッシュブレッド。
- 生地は、成形後、発酵、焼成をした、請求項5又は請求項6記載のデニッシュブレッド。
- 生地は、発酵後冷凍した、請求項5乃至請求項7記載のデニッシュブレッド。
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2015
- 2015-12-26 JP JP2015255457A patent/JP2017112979A/ja active Pending
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