CN116963600A - 制备冷冻披萨面团的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及用于制备冷冻披萨的面团的方法，通过该制备方法制备的冷冻披萨的面团以及包含所述面团的冷冻的披萨。
Description
技术领域
本申请涉及制备用于冷冻披萨的面团的方法和通过所述方法制备的用于冷冻披萨的面团。
背景技术
披萨是一种通过在小麦粉制成的面包上浇上肉、植物、奶酪等而制成的食品，披萨的原料可分为三种：面团、酱料和浇头。同时，随着冷冻食品消费的增加，即使在披萨的情况下，也在生产和销售冷冻的披萨。对于市场上的冷冻披萨，大部分的半烤(parbaking)冷冻披萨都是通过在烤箱中烘烤披萨面团，在披萨面团上浇上浇头成分，然后冷冻披萨面团而制成的。
冷冻的披萨使用微波炉或家用烤箱再加热，然后食用，但在冷冻的披萨中，由于披萨面团在烤箱中烘烤一次，存在披萨面团因解冻后消费者烹饪时再加热而导致的再次变硬，然后披萨面团变硬，质地不好的问题。
因此，由于冷冻的披萨可以容易地食用，因此需要不断开发一种技术，其可以产生针对冷冻披萨的面团，所述冷冻披萨的质地与在披萨餐厅食用的披萨的质地没有差异。
现有技术文件
专利文件
(专利文献1)韩国公开特许专利公开号：10-2019-0089275(2019年7月24日)
公开内容
技术问题
本申请的一个目的是通过均匀增加面团内部孔的数目和尺寸，增加面团的延展性，并降低强度，提供一种制备即使在再加热后也具有优良质地的用于冷冻披萨的面团的方法。
此外，本申请的另一个目的是提供用于冷冻披萨的面团和包括用于冷冻披萨的面团的冷冻披萨。
技术方案
为了实现这些目的，本申请提供了制备用于冷冻披萨的面团的方法，其包括：通过熟化第一面团来制备第二面团，以及将第一面团和第二面团混合；静置混合的面团；醒发静置的面团；以及冷冻醒发的面团。
此外，本申请提供了用于冷冻披萨的面团，其包括小麦粉、盐和酵母，其中当从冰箱取出厚度为1.2至1.7cm的用于冷冻披萨的面团并且通过照射700W微波1分钟30秒在3min内烹饪用于冷冻披萨的面团时，所述用于冷冻披萨的面团具有50g至300g的硬度。
首先，将描述在本公开内容中使用的术语。
本文所用的“面团”一般是指通过将诸如小麦粉的粉末与少量水和/或其它液体混合而制成的浓稠面糊，并且通常用于制造诸如披萨和面包的焙烤食品。此外，本文所用的“用于披萨的面团”意指面团形成披萨形状。
如本文所用，“面团”是指薄薄地摊开并切成烘焙食品形状、在烤箱等中烹饪、烘焙、然后快速冷冻的面糊。
如本文所用，“薄面团”是指具有0.7至1.0cm厚度的面团，而中等面团意指具有1.2至1.7cm厚度的面团。
如本文所用，“饼皮”是指在烘焙诸如面包和糖果的烘焙食品之后变硬的外表面，并且是指没有施用酱料或浇头的披萨的底部或披萨的边缘部分，即，当烘焙食品是披萨时，披萨的整个面饼部分。
在下文中，将更详细地描述本申请的内容。
本申请提供了制备用于冷冻披萨的面团的方法。
本申请的方法包括通过熟化第一面团来制备第二面团。
第一面团是指主面糊(面团)，第二面团是指通过在低温下将第一面团或第一面团的一部分熟化预定时间而制备的低温熟化面团。第一面团的一部分可以是对应于第一面团的10wt％至50wt％的部分。例如，可以通过薄薄地摊开然后切割第一面团以形成披萨形状以及在低温下熟化剩余的面团来制备第二面团。
此外，第二面团可以是在静置第一面团后在低温下熟化的面团。例如，第二面团可以是通过在静置第一面团，然后分离其10至50wt％后在低温下熟化分离的面团而制备的面团。
熟化可以是在0℃至3℃下将第一面团熟化16小时至23小时、17小时至23小时或18小时至23小时。
在温度和/或时间范围内熟化的情况下，随着面筋网变松，多个孔以均匀的形状形成以在烘焙面团的步骤中增加饼皮的厚度，并增加到形成的气袋中的热传递率，从而防止披萨饼皮的质地粘稠。
第二面团可以具有与第一面团相同的组成。第一面团和/或第二面团可以包括小麦粉、盐和酵母。此外，第一面团和/或第二面团还可以包括选自糖、脂肪和油中的至少一种以及水。
术语“小麦粉”是指通过研磨小麦制成的粉末，并且在本文中可以与术语“面粉”互换使用。小麦粉可以使用例如高筋面粉或中筋面粉作为主要成分，并且基于100重量份的用于冷冻披萨的整个面团，小麦粉的含量可以以50至80重量份的量包括。
盐用于食品，并且可以不受限制地使用，只要该盐是普通盐，并且可以是例如盐、含有盐的调味品、盐水(氯化镁)、硫酸钙、硫酸钾或其混合物。基于100重量份的小麦粉，盐的含量可以以0.1至2重量份包括。
酵母菌也称为酵母，并且可以不受限制地使用，只要酵母通常用于酵母发酵食品的生产，并且可以是例如生酵母、速溶干酵母或干酵母。基于100重量份的小麦粉，酵母的含量可以以1至3重量份的量包括。
糖的类型不受限制，只要糖用于糖果领域，并且例如可以由选自以下的一种或多种组成：糖、低聚糖、淀粉糖浆、蜂蜜、果糖、乳糖、糊精、麦芽糖、低聚糖、海藻糖、甜菊苷、阿斯巴甜、山梨醇、木糖醇、甘露醇和肌醇。糖的量可以根据偏好适当地调节，并且基于100重量份的用于冷冻披萨的面团，糖的量可以以1至10重量份、3至10重量份或5至10重量份的量包括。
脂肪和油的类型不受限制，只要脂肪和油用于糖果领域，并且例如也可以是液体脂肪或油，其选自大豆油、葡萄籽油、葵花籽油、橄榄油、玉米油、菜籽油、月见草油、棕榈油、红辣椒籽油和棕榈油；以及可以是固体脂肪或油，其选自黄油、人造黄油和起酥油。基于100重量份的用于冷冻披萨的面团，脂肪和油的含量可以以1至10重量份、3至8重量份、3至7重量份或2至5重量份的量包括。
本申请的制备用于冷冻披萨的面团的方法包括将第一面团和第二面团混合。
通过将第二面团与第一面团混合，可以增加面糊的阻力和延展性以形成稳定的内部结构。
第一面团和第二面团可以以9:1至3:2的重量比、9:1至2:1的重量比、9:1至3:1的重量比、9:1至4:1的重量比、9:1至6:1的重量比、6:1至3:2的重量比、4:1至3:2的重量比、3:1至3:2的重量比或2:1至3:2的重量比混合。当在重量比范围内混合第一面团和第二面团时，均匀地形成大孔，并且降低了饼皮的硬度、胶粘度和咀嚼性，从而表现出柔软的质地。
本申请的制备用于冷冻披萨的面团的方法包括将与第一面团和第二面团混合的面团静置。
静置步骤是指通过将面团在室温下放置预定时间来调节面糊中的面筋结合和水平衡的步骤。在这个过程中，酵母在稳定的面筋之间起作用，产生二氧化碳，使面团上升。
静置可以在室温下进行30分钟至120分钟、30分钟至90分钟、30分钟至70分钟、30分钟至60分钟、40分钟至120分钟、40分钟至90分钟、40分钟至70分钟、40分钟至60分钟、50分钟至120分钟、50分钟至90分钟、50分钟至70分钟或50分钟至60分钟。当在时间范围内进行静置时，面糊的软化程度和延展性可增加，并且烘烤面团后饼皮硬度可降低。室温可以是1℃至35℃、5℃至35℃、10℃至35℃、15℃至35℃、20℃至35℃、25℃至35℃、5℃至30℃、10℃至30℃、15℃至30℃、20℃至30℃、25℃至30℃、5℃至25℃、10℃至25℃、15℃至25℃、20℃至25℃、5℃至20℃、10℃至20℃或15℃至20℃，具体为25±5℃。
本申请的制备用于冷冻披萨的面团的方法包括醒发静置的面团。
醒发步骤也称为发酵步骤，并且是指通过调节温度和湿度最大限度地提高酵母活性的过程。当酵母被活化时，产生二氧化碳并填充在面团混合过程中产生的孔中，当二氧化碳饱和时，二氧化碳被排放到外面，然后面团上升。
醒发可以在30±10℃的温度、30±5℃的温度或30±2℃的温度下进行20分钟至50分钟、25分钟至45分钟或30分钟至40分钟。当在时间范围内进行醒发时，面糊的软化程度和延展性可增加，并且烘焙面团后饼皮硬度可降低。
在厚度为0.7至1.0cm的薄面团的情况下，可以在50％或更低的湿度下，具体地，在10％至50％的湿度下、20％至50％的湿度下、30％至50％的湿度下、40％至50％的湿度下、10％至40％的湿度下、20％至40％的湿度下或30％至40％的湿度下进行醒发。
当通过在湿度范围内醒发来制备厚度为0.7至1.0cm的薄面团时，可以制备具有小且均匀的孔的面团，从而在冷冻后烹饪时赋予薄且耐嚼的质地。
在厚度为1.2至1.7cm的中等冷冻面团的情况下，可以在50％-80％的湿度下、55％-75％的湿度下、60％-75％的湿度下、65％-75％的湿度下或65％-70％的湿度下进行醒发。
当在湿度范围内对厚度为1.2至1.7cm的中等面团进行醒发时，在烘烤面团后产生大尺寸的孔，以降低面团的硬度，从而在冷冻后烹饪时食用具有正常厚度但具有柔软质地的面团。
本申请的制备用于冷冻披萨的面团的方法包括冷冻醒发的面团。
冷冻可以在30℃或以下的温度下进行20分钟或以上，例如在-20℃至-40℃的温度下进行10分钟至30分钟。
在温度和/或时间范围内冷冻面团的情况下，冰晶的尺寸较小，以保持优良的质地并防止解冻期间营养物的损失。
本申请的制备用于冷冻披萨的面团的方法可以任选地包括在冷冻步骤前对面团进行热处理的步骤。
热处理步骤是通过在烤箱中在高温下加热醒发的面团来热处理面糊表面的过程，并在短时间内提高面糊的温度以使面团快速膨胀。
根据饼皮的质地，热处理优选在300℃至350℃的温度下进行2分钟至3分钟。
本申请的另一方面提供了用于冷冻披萨的面团。
用于冷冻披萨的面团是含有小麦粉、盐和酵母的披萨面团，当从冰箱取出厚度为1.2至1.7cm的用于冷冻披萨的面团并且通过照射700W微波1分钟30秒在3min内烹饪用于冷冻披萨的面团时，用于冷冻披萨的面团可以具有50g至300g的硬度。
硬度表示咀嚼时的硬度，并且可以通过切割披萨饼皮的边缘部分来测量，其中，披萨饼皮的边缘部分意指披萨面团的圆周向内的预定距离内的部分，其中预定距离可以是3.0cm、2cm或1cm。
在一个具体的实施方案中，硬度是通过从冰箱取出厚度为1.2cm至1.7cm的用于冷冻披萨的面团，然后通过照射700W微波1分钟30秒在3分钟内烹饪披萨面团，以及在烹饪后5分钟内立即切割披萨面皮的边缘部分来测量的。
微波可以使用微波炉等来辐射。
从冰箱取出然后在3min内照射700W微波1分钟30秒的用于冷冻披萨的面团的硬度在选自50g、60g、70g、80g、90g、100g、110g和120g中的一个下限和选自300g、290g、280g、270g、260g、250g、240g、230g、220g、210g、200g、190g、180g、170g、160g和150g的一个上限的范围内，并且可以是例如50g至300g、50g至250g、50g至200g、50g至150g以及50g to 100g。当用于冷冻披萨的面团的硬度在上述范围内时，再次烹饪冷冻披萨的饼皮的横截面不粘稠并且可具有柔软的质地，从而实现与直接在披萨餐厅烹饪的披萨的质地相等或更高的优良质地。此外，与常规的冷冻披萨相比，可以在烹饪时实现柔软的质地。
在本申请中，“胶粘度”是指咀嚼足以吞咽的半固体食物所需的力，以及“咀嚼性”是指咀嚼待吞咽的固体食物所需的力。
从冰箱取出然后在3分钟内用700W微波照射1分钟30秒的面团的胶粘度可以在选自以下的范围内：选自40、50、60、70、80、90、100、110和120中的一个下限和选自200、190、180、170、160、150、140、130、120、110、100、90、80和70中的一个上限，并且可以是例如40至200、40至150、40至100、40至70和50至100。当用于冷冻披萨的面团的胶粘度在上述范围内时，胶粘度(韧性)降低，从而实现优良的质地。
从冰箱取出然后在3分钟内用700W微波照射1分钟30秒的用于冷冻披萨的面团的咀嚼性可以在选自30、40、50、60、70、80、90、100、110和120中的一个下限和选自150、140、130、120、110、100、90、80、70和60中的一个上限的范围内，并且可以是例如30至150、30至100、30至80、30至70和40至60。当用于冷冻披萨的面团的咀嚼度在上述范围内时，咀嚼时应用的力较小，从而实现优良的质地。
用于冷冻披萨的面团可以包括重量比为9:1至3:2、重量比为9:1至2:1、重量比为9:1至3:1、重量比为9:1至4:1、重量比为9:1至6:1、重量比为6:1至3:2、重量比为4:1至3:2、重量比为3:1至3:2以及重量比为2:1至3:2的第一面团和通过熟化第一面团制备的第二面团。当在上述重量比范围内混合第一面团和第二面团时，均匀地形成大孔，并且降低了饼皮的硬度、胶粘度和咀嚼性，从而表现出柔软的质地。
第二面团可以通过在0℃至3℃下将第一面团熟化16小时至23小时、17小时至23小时、18小时至23小时、16小时至22小时、17小时至22小时或18小时至22小时来制备。在上述温度和/或时间范围内熟化的情况下，随着面筋网变松，以均匀的形状形成多个孔，以在烘烤面团的步骤中增加饼皮的厚度并增加到气袋中的热传递率，从而防止披萨饼皮的质地粘稠。
用于冷冻披萨的面团可以是根据上述制备用于冷冻披萨的面团的方法制备的面团。
关于小麦粉、盐、酵母、静息、醒发、冷冻和热处理，可以以相同的方式应用上述内容物。
本申请的又一个方面提供了包含上述用于冷冻披萨的面团的冷冻披萨。除了用于冷冻披萨的面团之外，冷冻披萨还可以包括浇头成分。
浇头成分可以不受限制地使用，并且可以是例如奶酪、意大利辣肠、牛肉、培根、火腿、洋葱、青椒、橄榄、蘑菇、菠萝等。冷冻披萨可以包括用于冷冻披萨的面团，并且用于冷冻披萨的面团可以具有50g至300g的硬度、40至200的胶粘度和30至150的咀嚼性。
对于用于冷冻披萨的面团、小麦粉、盐、酵母、硬度、胶粘度、咀嚼性和微波，可以以相同的方式应用上述内容物。
即使将本申请的冷冻披萨从冻箱中取出，然后使用微波炉或家用烤箱再加热而不单独解冻，也存在这样的优点，即饼皮的质地柔软，使得消费者能够快速烹饪和食用质地比外卖披萨或常规冷冻披萨更好的披萨。
有利效果
根据本申请的制备用于冷冻披萨的面团的方法，通过提高面糊的延展性，降低硬度，以及均匀地增加面糊内部孔的数目和尺寸，即使在冷冻后不单独解冻的情况下再加热(再烹饪)，也可以提供具有柔软质地的用于冷冻披萨的面团。
本申请的用于冷冻披萨的面团和冷冻的披萨表现出柔软的质地，因为其硬度、胶粘度和咀嚼性低于用于冷冻披萨的常规面团和冷冻披萨的那些，饼皮的横截面不粘，咀嚼时没有应用很大的力，使得其质地等于或优于在披萨店直接烹制的披萨的质地。
本申请的效果不限于上述效果，并且本领域技术人员将从以下描述中清楚地理解未提及的其他效果。
附图说明
图1是根据是否存在第一面团和第二面团的混合过程和醒发过程来确认披萨的体积和孔的数目的照片。
图2显示了根据是否存在静置过程和醒发过程以及过程的时间的面糊的强度(条形图)和软化程度(线图)：R0P0是未进行静置过程和醒发条件的面糊；R0P30是在没有静置过程的情况下醒发30分钟的面糊；R60P0是在没有醒发的情况下静置60分钟的面糊；R60P30是静置60分钟和醒发30分钟的面糊。
图3显示了根据是否存在静置过程和醒发过程以及过程的时间面糊的张力(条形图)、延展性(蓝线图)和内部能量(黄线图)：R0P0是未进行静置过程和醒发条件的面糊；R0P30是在没有静置过程的情况下醒发30分钟的面糊；R60P0是在没有醒发的情况下静置60分钟的面糊；R60P30是静置60分钟和醒发30分钟的面糊。
图4示出了根据是否存在静置过程和醒发过程在微波烹饪后披萨饼皮的咀嚼性、胶粘度和硬度。
图5是根据是否存在醒发过程和湿度条件确认微波烹饪后披萨饼皮的横截面特征和孔特征的照片。
图6是根据第一面团和第二面团的混合比确认微波烹饪后披萨饼皮的横截面特性和孔特性的照片。
图7示出了根据第一面团和第二面团的混合比在微波烹饪后披萨饼皮的咀嚼性、胶粘度和硬度。
图8示出了比较通过本申请的制备方法制备的冷冻披萨和商业冷冻披萨在微波烹饪后披萨饼皮的咀嚼性、胶粘度和硬度。
在下文中，将通过实施例和实验例详细描述本发明。然而，以下实施例和实验例仅仅是本发明的示例，并且本发明的内容不限于以下实施例和实验例。
[制备例1]
制备用于冷冻披萨的常规面团和冷冻披萨的方法
如下制备用于冷冻披萨的基本常规面团和冷冻的披萨。
首先，将小麦粉、加工的谷物产品、糖、精制盐、葡萄糖、脂肪、酵母和纯化水放入捏合机中，并在26℃下低速捏合2分钟，在高速下捏合3分钟(第一面团)。此后，将面糊静置15分钟，然后分成250g。然后，将分开的面糊轧制成披萨形状，然后切割成1/4尺寸。将切好的面团放入25℃的发酵室中，并醒发30分钟。醒发完成后对面团进行第一次浇头，以及在烤箱中烘烤第一次浇头的面团后进行第二次浇头。当第二次浇头完成时，将面糊放入速冻冰箱中并在-35℃下冷冻30分钟以制备用于冷冻披萨的面团和冷冻的披萨。
[实施例1]
确认第一面团和第二面团的混合过程对披萨饼皮的影响
<1-1>确认披萨饼皮根据第二面团的混合的厚度变化
为了确认将第二面团与现有面团(第一面团)混合对披萨饼皮的厚度和孔形成的影响，除了将第二面团与第一面团(其是制备例1中的面团)混合之外，以与制备例1相同的方式制备用于冷冻披萨的面团，然后在微波中烹饪以比较饼皮的体积和厚度。
具体而言，在0℃至3℃的低温熟化室中，将在制备例1中切割后剩余的第一面团熟化16至24小时制备的第二面团混合为整个面糊的25wt％至30wt％的量。
结果，如图1所示，与仅使用第一面团的情况相比，当第一面团与第二面团混合时，确认披萨的体积增加并且其厚度增加。
<1-2>确认披萨饼皮根据第二面团的低温熟化时间的物理性能
为了确认第二面团的低温熟化时间对披萨饼皮硬度的影响，除了进行0、1、18和24小时的低温熟化之外，以与实施例1-1相同的方式制备冷冻的披萨，然后进行质地剖面分析(TEXTURE PROFILE ANALYSIS，TPA)。
首先，将冷冻的披萨基于10英寸切割1/4，以冷冻状态储存，然后取出，并在3min内移至微波炉中，基于700W烹饪1分钟30秒，然后测量披萨的饼皮边缘部分的温度和高度。将冷冻的披萨在室温下放置2分钟后，再次测量温度，并使用面包刀将饼皮切成10mm的宽度和长度，从而不挤压和取样饼皮。将质地分析仪(TA XT-plus)设置为TPA模式，然后设置为预测试速度1.00MM/S、测试速度0.8MM/S、测试后速度0.8MM/S、应变70％、距离5MM和时间3SEC，并将P-25(mm)用于探针。使用质地分析仪测量制备的样品的物理性质。
结果，如表1所示，作为根据第二面团的低温熟化时间的质地分析的结果，确认硬度值倾向于随着熟化时间的流逝而降低。在熟化0、1h、18h和24h后，确认硬度值分别显著降低至6322g、762g、215g和4g。然而，在24h的情况下，面糊的密度由于过度发酵而降低，并且在制造厂的大批量生产期间，将面糊铺展到一定厚度的压片可加工性不好。因此，证明了当第二面团在低温下熟化约16h至23h并与第一面团混合时，冷冻的披萨在烹饪后的硬度值和过程可加工性都是优异的。
[表1]
| 硬度(g) | 胶粘度 | 咀嚼性 | |
| 延迟X | 6322.025 | 2.193 | 1.46 |
| 延迟1h | 762.302 | 3.187 | 2.601 |
| 延迟18h | 215.478 | 2.393 | 1.997 |
| 延迟24h | 4.444 | 133.126 | 112.375 |
<1-3>确认面糊根据第二面团的混合的稳定性
为了确认第二面团的混合对面糊粘弹性的影响，除了进行16至23小时的低温熟化之外，以与实施例1-1相同的方式制备面糊，然后测量面糊的粘弹性。
具体而言，将第一面团和第二面团的混合面团分成150G，然后将分开的面糊搓圆，放入机器中，然后轧制并铺展。将静置过程应用于长卷片状面糊后，将该面糊放入模具中并取样。操作机器时注意不要释放面糊中的气体。测量面糊的粘弹性直到面糊破损。
结果，如表2所示，作为根据是否存在添加30wt％的第二面团的拉伸仪分析的结果，在其中第二面团未混合的面团中，在静置后，面糊的阻力(BU)降低，并且在延展性方面没有差异。另一方面，确认了当应用30％的第二面团时，静置后面糊的阻力和延展性增加。认为通过混合熟化的第二面团在面团中形成稳定的结构。
[表2]
[实施例2]
确认静置和醒发过程对披萨饼皮的影响
为了确认静置过程和/或醒发过程对饼皮的影响，以与实施例1-1相同的方式制备面糊，但在通过既不进行静置过程也不进行醒发条件(R0P0)、在没有静置过程的情况下进行醒发30分钟(R0P30)、在没有醒发的情况下进行静置60分钟(R60P0)以及在进行静置60分钟和醒发30分钟(R60P30)而制备的面糊中如下确认其特性。通过将混合面团在15℃至30℃下静置30至120分钟来进行静置过程，以及在发酵室中在20至40％湿度条件下在25℃至45℃下进行醒发过程35±5分钟。
<2-1>确认面糊的软化程度
首先，通过粉质仪(Farinograph)测量确认面糊的软化程度。
具体而言，对于粉质仪测量，基于14％的含水量制备300G的面团，并且将30℃的蒸馏水添加到滴定管中，然后去除气袋并溢出以调节高度。加入制备的样品，并通过按下粉质仪装置上的开始(START)按钮(绿色)进行1分钟预混合(PREMIX)。在程序(PROGRAM)中点击开始后，当图形底部出现一个蓝点时，添加蒸馏水。将刮刀(SCRAPER)放入LID的一个孔中，并在一个位置收集样品。盖上盖子，并进行20分钟的测试。调节加水量以匹配500BU并重复2至3次。
结果，如表3和图2所示，确认了静置过程具有降低面糊强度和增加软化程度的效果。作为根据是否存在醒发过程进行粉质仪测量的结果，确认了醒发也起到降低面糊的强度的作用，但进行静置约60分钟以对面糊软化具有很大的作用。
[表3]
<2-2>确认面糊的强度和延展性
通过拉伸仪测量确认了面糊的强度和延展性。以与实施例1-3中描述的方法相同的方式进行拉伸仪测量。
结果，如表4和图3所示，确认了静置过程降低了面糊的强度并增加了软化程度。此外，确认了醒发过程也降低了面糊的强度并增加了延展性。
[表4]
<2-3>确认披萨饼皮的质地
为了确认静置过程和/或醒发过程对饼皮的影响，在制备披萨后使用质地分析仪来确认饼皮的质地。
具体而言，除了是否包括静置过程和醒发过程之外，以与实施例1-1相同的方式在制备用于冷冻披萨的面团和披萨后进行质地分析。
结果，如图4所示，确认了静置过程和醒发过程的应用将微波烹饪后饼皮的硬度降低至约66％。
[实施例3]
确认醒发过程中湿度对饼皮的影响
为了确认醒发过程中湿度条件对饼皮的影响，通过以与实施例1-1相同的方式混合第二面团来制备面糊，但是通过将静置时间设置为60分钟并改变醒发条件来进行实验。在实验组中，不进行醒发，或者在30％和70％的湿度条件下进行醒发以制备厚度为1.2cm至1.5cm的用于冷冻披萨的面团的冷冻披萨，然后确认披萨饼皮的横截面特性和孔特征。
为了确认孔特性，将冷冻披萨的饼皮边缘部分切成0.1mm至0.2mm的尺寸并制备。此外，使用光学显微镜(Axiovert 40C,Carl Zeiss)的100X透镜来确认孔特性。
结果，如图5所示，在没有醒发的实验组中，没有产生孔或产生非常小尺寸的孔，并且当在30％湿度下进行醒发时，比非醒发组的孔大0.1mm至0.5mm(圆或半圆的最大直径)的孔被确认为均匀形状，表现出咀嚼质地。因此，确定在30％湿度条件下制备的用于醒发的面团适用于薄面团(薄饼皮)。
另一方面，确认了在70％湿度条件下的醒发期间，与在30％湿度条件下的孔相比，产生了较大尺寸(1mm至1.5mm的圆或半圆的最大直径)的孔，导致更软的饼皮质地。因此，确定在70％湿度条件下制备的用于醒发的面团适用于正常厚度的面团(中等饼皮)。
[实施例4]
制备用于冷冻披萨的改良面团和冷冻披萨的方法
<4-1>制备薄面团冷冻披萨的方法
结合实施例1至3的结果，如下制备薄面团。
将小麦粉、加工的谷物产品、糖、精制盐、葡萄糖、脂肪、酵母和纯化水放入捏合机中，并在26℃下低速捏合2分钟，在高速下捏合3分钟以制备第一面团。此后，通过向第一面团中添加10至40％的第二面团来制备混合面团，所述第二面团是通过在0至3℃的低温熟化室中将具有与第一面团相同组成的面团老化16至23小时而制备的。然后，将混合的面团分成160至200g，并将分开的面糊轧制成披萨形状，然后切割成1/4尺寸。将切好的混合面团在15至30℃下静置30至120分钟。然后，在25℃至45℃和20％至40％的湿度条件下，在发酵室中进行35±5分钟的醒发。醒发完成后，将面团在烤箱中烘烤，然后放置并冷冻在-35℃的冰箱中30分钟，以制备厚度为0.7至1.0cm的薄面团。此外，醒发完成后对面团进行第一次浇头，以及在烤箱中烘烤第一次浇头的面团后进行第二次浇头。在第二次浇头完成时，将面糊放置并冷冻在-35℃的冰箱中30分钟以制备厚度为0.7至1.0cm的薄冷冻披萨。
<4-2>制备中等面团冷冻披萨的方法
通过结合实施例1至3的结果，如下制备中等面团。在与实施例4-1相同的方法中，将混合面团分成220至260g以制备厚面团，并将醒发的湿度条件仅调节到55％至85％，并且制备厚度为1.2至1.7cm的中等面团和冷冻披萨。
[实施例5]
确认第二面团的混合比对披萨饼皮的影响
<5-1>确认披萨饼皮根据第二面团的混合比的物理性能
为了确认第二面团的混合比对披萨饼皮的影响，以与实施例4-2相同的方式制备中等面团冷冻披萨，但是将第二面团混合至0％、15％、30％和45％以制备冷冻的披萨，然后在微波中烹饪冷冻的披萨以确认披萨饼皮的物理性质。
(1)确认孔特性
以与实施例3相同的方式确认根据第二面团的混合比制备的每个冷冻披萨的孔特性。
结果，如图6所示，作为确认披萨饼皮根据第二面团的混合比的孔特性的结果，在其中未混合第二面团的实验组(0％)中，确认了未出现孔或者孔以非常小的尺寸存在。因此，在具有差的孔形成的面团中，烹饪后披萨面团的横截面变得发粘而具有差的质地。另一方面，在应用15％第二面团的实验组中，确认了孔径显著增加，并且形成了具有0.2mm-0.7mm的圆或半圆的最大直径的孔。此外，在其中应用30％第二面团的实验组中，确认了均匀地形成大孔(0.6mm至1.2mm的圆或半圆的最大直径)。均匀的孔具有保持披萨厚度均匀的效果，并且在通过烤箱时对披萨进行烘烤。同时，在其中应用了45％第二面团的实验组中，确认了孔的尺寸增大，但看起来不均匀。
(2)确认饼皮质地的差异
进行质地剖面分析(TPA)以确认根据第二面团的混合比制备的每个冷冻披萨的饼皮质地。以与实施例1-2相同的方式进行TPA的分析条件。
结果，如图7所示，确认了当不添加第二面团(第二面团0％)时，硬度值非常高，而当添加15％的第二面团(第二面团15％)时，硬度值降低，然后即使在冷冻后再烹饪之后也实现柔软的质地。确认了当添加30％的第二面团(第二面团30％)时，显示出与15％的第二面团相似的硬度值，并且当添加45％的第二面团(第二面团45％)时，硬度值进一步降低以变得更柔软。
(3)确认面糊稳定性
为了确认根据第二面团的混合比制备的每个面糊的稳定性，以与实施例1-3相同的方式测量面糊的粘弹性。
结果，如下表5所示，确认了随着第二面团添加量的增加，阻力增加，并且延展性在30％添加组中最高。此外，当比较弹性系数时，确认了在45％添加组中，随着弹性系数增加，压片过程中的可加工性略微降低。
[表5]
在结合上述结果时，确认了当将约10％至40％的第二面团与第一面团混合时，当制备面团时，过程可加工性也是顺利的，并且当重新烹饪所制备的冷冻披萨饼皮时，横截面不粘，并且表现出柔软的质地。
[实施例6]
常规外卖披萨和冷冻披萨之间质地的比较
为了将通过实施例4-2的方法制备的中等面团冷冻披萨与常规外卖披萨和常规冷冻披萨的微波烹饪后的质地进行比较，进行了以下实验。以与实施例1-2相同的方式确认了本申请的中等面团冷冻披萨的质地。
<6-1>与常规外卖披萨的比较
为了与常规外卖披萨进行比较，将目标设定为作为常规外卖披萨的“Pappa John’s Original Dough”披萨，并且对以下两种情况进行取样：(1)在冷冻所述披萨后，以与实施例1-2相同的方式进行TPA(公司P-M.W烹饪)，以及(2)在非冷冻状态下，使用面包刀将饼皮切成10mm的宽度和长度，使得饼皮不被挤压，并且在与上述(1)中相同的TPA条件下进行取样和分析(P公司)。
结果，如图8所示，确认了与已知的披萨相比，本申请的微波烹饪中等面团冷冻披萨后的披萨饼皮的硬度降低，使得即使在冷冻后再烹饪也保持柔软的质地。
具体而言，当比较中等饼皮的质地值(硬度，g)时，确认了在样品(1)的情况下，其中冷却目标披萨(棒约翰披萨(Papa John’s Pizza))然后在M.W中烹饪，硬度非常高。另一方面，在本申请的中等面团冷冻披萨的情况下，确认了硬度显著低于样品(1)，使得软化程度增加，并且确认了硬度甚至与作为非冷冻披萨的样品(3)相比进一步降低。
<6-2>与常规冷冻披萨的比较
为了与其他出售的冷冻披萨进行比较，以与实施例1-2相同的方式对S公司、A公司和B公司的冷冻披萨进行TPA。
结果，如表6所示，确认了本申请的中等面团冷冻披萨具有比常规冷冻披萨更柔软的质地。
[表6]
Claims (14)
1.制备冷冻披萨的面团的方法，其包括：
通过熟化第一面团来制备第二面团以及将所述第一面团和所述第二面团混合；
静置混合的面团；
醒发静置的面团；以及
冷冻醒发的面团。
2.根据权利要求1所述的制备冷冻披萨的面团的方法，其中所述熟化在0℃至3℃下进行16小时至23小时。
3.根据权利要求1所述的制备冷冻披萨的面团的方法，其中所述第一面团和所述第二面团以9:1至3:2的重量比混合。
4.根据权利要求1所述的制备冷冻披萨的面团的方法，其中所述静置在25±5℃的室温下进行30分钟至120分钟。
5.根据权利要求1所述的制备冷冻披萨的面团的方法，其中所述醒发在30±10℃的室温下进行20分钟至50分钟。
6.根据权利要求5所述的制备冷冻披萨的面团的方法，其中在厚度为0.7至1.0cm的面团的情况下，在10％至50％的湿度下，以及在厚度为1.2至1.7cm的面团的情况下，在50％至80％的湿度下，进行所述醒发。
7.根据权利要求1所述的制备冷冻披萨的面团的方法，其还包括：
在所述冷冻前对所述面团进行热处理。
8.根据权利要求7所述的制备冷冻披萨的面团的方法，其中所述热处理在300℃至350℃的温度下进行2分钟至3分钟。
9.用于冷冻披萨的面团，其包括小麦粉、盐和酵母，其中当从冰箱取出厚度为1.2至1.7cm的所述用于冷冻披萨的面团并且通过照射700W微波1分钟30秒在3min内烹饪所述用于冷冻披萨的面团时，所述用于冷冻披萨的面团具有50g至300g的硬度。
10.根据权利要求9所述的用于冷冻披萨的面团，其中当通过质地分析仪(TA)测量时，所述用于冷冻披萨的面团具有40至200的胶粘度和30至150的咀嚼性。
11.根据权利要求9所述的用于冷冻披萨的面团，其中所述用于冷冻披萨的面团包含重量比为9:1至3:2的第一面团和通过熟化第一面团制备的第二面团。
12.根据权利要求11所述的用于冷冻披萨的面团，其中通过将所述第一面团在0℃至3℃下熟化16小时至23小时来制备所述第二面团。
13.根据权利要求9所述的用于冷冻披萨的面团，其中通过权利要求1所述的制备方法来制备所述用于冷冻披萨的面团。
14.冷冻的披萨，其包含权利要求9至13中任一项所述的用于冷冻披萨的面团。
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