JPH03210143A - 電子レンジ加熱用小麦粉焼成品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は電子レンジ加熱用小麦粉焼成品に関する。

［従来の技術］ 食生活のインスタント化と電子レンジやオーブン等の加
熱調理器具の普及等により、電子レンジやオーブン等で
簡単に加熱でき、そのまま直ちに喫食できる冷蔵や冷凍
のインスタント食品が近年数多く販売されている。その
ようなインスタント食品の１つとしてピザ等の小麦粉を
原料として焼成したものの冷蔵品や冷凍品が色々開発、
販売されている。

ピザ等の盤状小麦粉焼成品では、そのクラストがカリカ
リまたはサクサクとしたいわゆるクラスト−（ｃｒｉｓ
ｐｙ）な食感を有することが重要であるが、前記の冷蔵
品や冷凍品を電子レンジで加熱した場合には蒸したよう
な湿った食感になってしまうために、通常、クリスピー
な仕上りを得るためにオーブン等による乾熱加熱が行わ
れている。しかしオーブン等で加熱する場合には、５〜
１０分程度の長い加熱時間が必要であり、また場合によ
っては過度のこげを生ずることがあり、′その改良が求
められていた。そして、かかる欠点を解消するために、
冷凍ピザ等の食品をマイクロ波で発熱する発熱体と組合
わせて包装した製品が開発されている（例えば、特開昭
６１−６９５７５号公報、「包装技術」昭和６２年２月
号第２０〜２４頁）。しかしながら、この場合でも、電
子レンジ加熱によって多少クリスピーな食感が得られる
が、オーブン等の乾熱加熱に比べてなお食感や風味が劣
っており充分満足のゆくものではなかった。

［発明の内容］ 本発明者等は電子レンジによって加熱した場合にクリス
ピーな食感および良好な風味を有する小麦粉焼成品を得
ることを目的として研究を続けてきた。その結果、ピザ
等の盤状小麦粉焼成品をマイクロ波発熱体と組み合わせ
る際に、盤状小麦粉焼成品とマイクロ波発熱体との間に
油脂層を介在させると、電子レンジ加熱によってもクリ
スピーな食感と良好な風味を有することを見出して本発
明を完成した。

したがって、本発明は、盤状小麦粉焼成品とその上面お
よび下面の少なくとも一方に位置するマイクロ波発熱体
との間に油脂層を介在させてなる電子レンジ加熱用小麦
粉焼成品である。

本発明でいう「盤状小麦粉焼成品」とは、小麦粉単独、
或は小麦粉を主体としてこれに他の穀粉類や殿粉類を加
えて得られた原料粉に、水、糖類、食塩、調味料、油脂
類、卵、乳製品、イースト、香辛料、野菜類、魚介類、
肉類等のうちの任意の材料を加えて生地をつくり、この
生地から特定寸法および形状のシートまたは板状物、す
なわち盤状物を調製し、この盤状物を加熱焼成して得ら
れる製品をいう。

かかる盤状小麦粉焼成品の例としては、ピザ、お好み焼
やその類似品、ホットケーキ、クレープ、クラッカー、
各種パイ類等を挙げることができ、特にピザ、お好み焼
やその類似品および各種パイ類等に対して適している。

この場合に、盤状小麦粉焼成品の形状、厚さおよびその
他の寸法は特に限定されないが、通常厚さを約２〜３５
ｍｍ程度とするのがよい。また、盤状小麦粉焼成品は焼
成して放冷したものであっても、焼成後に冷蔵または冷
凍したものであってもよいが、長期保存性等の点から特
に冷凍品および冷蔵品（チルド品も含む）が望ましい。

いずれの場合にも電子レンジによる短時間の加熱によっ
て、べとつきのないクリスピーな食感および良好な風味
のものが得られる。

そして、本発明でいう「マイクロ波発熱体」とは、マイ
クロ波エネルギーを吸収して熱に変換し発熱する特性を
有するものをいう。このマイクロ波発熱体は盤状小麦粉
焼成品の上面または下面に沿って位置させるためにシー
ト状や板状であるのが望ましい。このようなマイクロ波
発熱体の例としては、プラスチックフィルムに金属蒸着
層を設けたマイクロ波吸収シート（特開昭６０−２５１
０５６号公報、前記の「包装技術」昭和６２年２月号第
２０〜２４頁等）、積層体の中に金属蒸着薄層を有する
発熱体フィルムを二重に設けたマイクロ波吸収シート（
実開昭６３−１１６３２７号公報）等を挙げることがで
きるが、勿論これらに限定されない。

本発明では、マイクロ波発熱体を盤状小麦粉焼成品の上
面および下面の両方、または一方に配置させるが、この
配置のさせ方は目的に応じて選択すればよい。例えば、
ピザの場合は、ピザ台の底面側にのみマイクロ波発熱体
を配置するとよく、お好み焼の場合は上面および下面の
両方または一方にマイクロ波発熱体を配置するとよい。

そして本発明では、盤状小麦粉焼成品とマイクロ波発熱
体との間に油脂層を介在させることが必要である。介在
させる油脂の量としては、盤状小麦粉焼成品の上面また
は下面１０ｃ＋ｎ”当たり約０．１〜１．３ｇ、特に０
．３〜０．７ｇにすると、前記焼成品を電子レンジで加
熱したときにクリスピーな食感および良好な風味を有す
るので好ましい。使用する油脂としては、動物油脂およ
び植物油脂のいずれもが、また液状油および固体脂のい
ずれもが使用できるが、特に常温で固体状を呈するもの
を使用すると、保存や流通、販売時に油脂が流れ出ず均
一に保持され、しかも取扱性がよい等の点で望ましい。

これらの油脂の例としては、バター　ラード、魚油等の
動物脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油、オリーブ油、
大豆油、綿実油等の植物油；それらを水素添加して得ら
れる硬化油；マーガリンやショートニング等の上記油脂
類の混合物等を挙げることができる。それらのうちでも
上記の均一保持性、取扱性、食味、風味等の点からパー
ム油、パーム核油、硬化油、ショートニング、バター　
マーガリンが好ましい。

そして、本発明の製品では、盤状小麦粉焼成品、油脂層
およびマイクロ波発熱体の王者を最初から密接状態で積
層させておいて包装し、保存、流通および販売しても、
また流通および販売時には密接積層していないが電子レ
ンジで加熱する際には三者が密接状態で積層されるよう
な包装形態にしておいてもよい。

加熱時間等の加熱条件は、盤状小麦粉焼成品の種類や大
きさ、電子レンジの出力、冷凍または冷蔵されているか
否か等の種々の要件に応じて適宜選択して行うことがで
きる。例えば−１８°Ｃに冷凍した直径約５ｃｍの冷凍
ピザの場合は、出力５００Ｗの家庭用電子レンジで約６
０〜９０秒間加熱するとよく、また直径約１５ｃｍ、厚
さ約１．Ｏｍ　ｍの冷凍お好み焼の場合は、該家庭用電
子レンジで約１２０〜１８０秒間加熱するとよい。

［発明の効果］ 本発明品を電子レンジ加熱すると、極めてクリスピーな
食感および良好な風味を有するものを得ることができる
。かかる良好な食感および風味は、オーブン等の乾熱加
熱による場合の食感や風味に匹敵し、しかもオーブン等
による場合に比べて極めて短時間の加熱で済む。

以下に本発明を例を挙げて具体的に説明するが本発明は
それらの例に限定されない。

実旅例　ｌ ［ピザ台配合］ 強力小麦粉　　　　　　　　９００ｇ 生イースト　　　　　　　　　　　９０μ牛　　　乳　
　　　　　　　　　　　　　　２７０ｍＭ食　　　塩　
　　　　　　　　　　　　　　　　　９ｇ上記の配合を
常法により処理して直径約１０ｃｍ、厚さ３．５ｍｍ（
４５ｇ　／　１枚）の円形状に成形し、これを２３０℃
で４分間焼成してピザ台を製造しｔこ　。

該ピザ台１枚につき５ｇのピザソースを塗り、その上に
ハム５ｇとチーズｌＯｇを載せ、２００℃のオーブンで
再度４分間焼成してピザを製造しＩこ。

これを−４０℃の冷凍庫で２０分間急速冷凍して冷凍ピ
ザとした。これを−１８℃の冷凍庫でｌＯ日間保存した
。

一方、ポリエチレンテレフタレートフィルム（ＰＥＴ）
（１２μ）／アルミニウム蒸着層（６０人）／接ｔｉ剤
層／ＰＥＴ（１２μ）／アルミニウム蒸着層（６０人）
／接着剤層／紙（４０ｇ／ｍ”）からなる１０ｃｍ四方
の正方形のシート状マイクロ波発熱体を１０枚準備した
。５枚の発熱体はそのままにし、残りの５枚の発熱体の
ＰＥＴ側表面にショートニングを０．５ｇ　／　１０ｍ
ｍ”の割合で塗布した。

上記の冷凍ピザのうち、 ■　５個は発熱体を敷かずそのまま、 ■　別の５個の底部には上記発熱体のみを敷いて、 ■　更に別の５個の冷凍ピザの底部にはショートニング
を塗布した上記発熱体を敷いて、各々を出力ｓｏｏｗの
電子レンジで７０秒間加熱しＩこ　。

■〜■で得られたピザの風味と食感について下記の表−
１に示した評価基準に従って１０名のパネラ−により評
価してもらいその平均値を求めるとともに、■との差に
ついて有意差検定（Ｔ−検定）を行ったところ下記の表
−２に示す結果を得た。

１表−１］ ピザの風味 ５・・・非常にうま味およびこくがある４・・・少しう
ま味およびこくがある ３・・・わずかにうま味およびこくがある２・・・はと
んどうま味およびこくがないｌ・・・全くうま味がなく
まずい ピザの食感 ５・・・クリスピー士軽く、非常に歯切れがよい４・・
・かなりクリスピーでかなり軽く、歯切れがよい３・・
・ややクリスピーでやや軽いが、少し弾力性があり、や
や歯切れが悪い ２・・・少し硬くドライで弾力性が強い［表−２］ ピザの風味 標準偏差 Ｔ−検定 ピザの食感 標準偏差 Ｔ−検定 ２．７ ０．４８ ＊ １．６ ０．５２ ＊＊ ３．２ ０．６３ ２．３ ０．４８ ＊＊ ３．６ ０．５２ ４．２ ０．６３ ＊・・・危険率５％で有意差あり ＊＊・・・危険率１％で有意差あり 上記表−２の結果から、本発明のピザは、比較例のピザ
に比べて電子レンジ加熱によって風味および食感の良好
なものになることがわかる。

実施例　２ 実施例１で用いたのと同じ冷凍ピザの底部に、実施例１
で用いたマイクロ波発熱体表面に下記の表−３に示した
量のショートニングを塗布したものを敷いて、実施例１
と同様にして５００Ｗの電子レンジで７０秒間加熱した
ところ、表−３に示した結果を得た。

［表−３］ ピーでほぼ良好 クリスピーで良好 クリスピーで良好 クリスピーで良好 かなりクリスピーで良好 実施例 ［パ イ 配 強力 薄刃 パ 食 水 小麦 小 麦 り 粉 粉 塩 ０ｇ ０ｇ ０ｇ ０ｇ ｍｆｆ 上記のパイ配合を常法により処理して約８０層からなる
パイシート（縦×横×厚さ一１００Ｘ５０Ｘ３　ｍｍ）
を得た。このパイシート１枚につきアップルフィリング
を約ｌｏｇ載せて２００°Ｃのオーブンで２５分間焼成
してアップルパイを得た。これを温度５°Ｃの冷蔵庫で
ｌＯ日間冷蔵した。

一方、５　ｃｍＸ　１０ｃｍの寸法を有する実施例１で
使用したのと同じシート状マイクロ波発熱体を１０枚準
備した。５枚の発熱体はそのままにし、残りの５枚の発
熱体のＰＥＴ側表面にパーム核油を０．３ｇ　／　１０
ｍｍ”の割合で塗布した。

上記の冷蔵パイのうち、 ■　５個は発熱体を敷かずにそのまま、■　別の５個の
冷蔵パイの底部には上記発熱体のみを敷いて、 ■　更に別の５個の冷蔵パイの底部にはパーム核油を塗
布した上記発熱体を敷いて、 各々を出力６００Ｗの電子レンジで５０秒間加熱しｔこ
　。

■〜■で得られたパイの風味と食感を下記の表−４に示
した評価基準に従って１０名のパネラ−により評価して
もらいその平均値を求めるとともに、■との差について
有意差検定（’ｒ　−検定）を行、ったところ下記の表
−５に示す結果を得　ｔこ　。

［表−４］ パイの風味 ５・・・香ばしいかおりを有し風味がよい４・・・少し
香ばしいかおりを有し少し風味がよい３・・・わずかに
香ばしいかおりを有し風味は普通である２・・・香りが
ほとんどなく風味がやや劣るｌ・・・香りが全くなく風
味が劣る パイの食感 ５・・・クリスピーで非常に軽く、食感極めてよい４・
・・かなりクリスピーでかなり軽く、食感がよい３・・
・やや軽いが湿った食感であり、やや歯切れが悪い２・
・・湿って重く食感があまりよくない■・・・湿りが強
くだんご状になり食感が悪い［表−５］ パイの風味 標準偏差 Ｔ−検定 パイの食感 標準偏差 Ｔ−検定 ２．９ ０．５５ ＊ ２．１ ０．４８ ＊ ０．５２ ０．６１ ０．５９ ０．５８ ＊・・・危険率５％で有意差あり 上記衣−５の結果から、本発明のパイは、比較例のパイ
に比べて電子レンジ加熱によって風味および食感の良好
なものになることがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 盤状小麦粉焼成品と、その上面および下面の少なくとも
   一方に位置するマイクロ波発熱体との間に油脂層を介在
   させてなる電子レンジ加熱用小麦粉焼成品。