JPS633584B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、ギヨーザ皮、シユーマイ皮等の麺帯
をそのままか又は具を中に包み込んで一旦蒸熱し
た後油に供する油用食品に関し、その目的と
するところは、麺帯を油した時に、麺帯表面に
生ずるイボ状の小突起発生を防止することにあ
る。 油用食品には、パン粉やバツター等で衣付け
したフライ・天ぷら類、小麦粉や澱粉等で衣付け
した唐揚げ類、更には、麺帯で春巻のように具を
包んだもの等がある。これら油用食品は、油
を除けば、すべての調理が終了している。いわば
半調理加工冷凍食品又は冷蔵食品として、製造販
売される場合が多いが、その際、品質管理上、一
旦蒸熱処理されてから、冷凍乃至は冷蔵されるこ
ととなる。この場合、フライ・天ぷら類や唐揚げ
類と異なり、麺帯の皮で具を包んで油する食品
は、予め蒸熱した後に油を行うと、皮の表面に
ブツブツしたイボ状の小突起が発生する。このよ
うな傾向は、生地をノズルで強制的に押し出して
圧延成型した麺帯に比べ、複合機、圧延機で多段
圧延した麺帯で著しいことから、油時発生する
小突起は、油加熱によつて、生地に含まれる水
粒子が水蒸気化し、これが、麺帯中の薄層を膨化
させることにより生ずるものと考えられるが、発
生した小突起は、食品の外観を著く損ね、特に、
均等に美しいキツネ色をした外観が要求される油
食品にとつては、その商品価値を甚しく減する
こととなる。また、中に包み込む具の水分が多い
場合や内部の空隙率が小さい場合には、突起部分
で皮の厚みが薄くなることから、中の具が油中に
突出し、その結果、油の汚れ、油ハネなどの原因
となり、調理性の悪い商品になる。 上記問題点を解決すべく、本発明者らは、種々
検討を重ね、次の方法が、小突起の発生を防止す
ることを見出した。 (1) 生地に等間隔で穴を開け、油時に発生する
水蒸気を脱気させる。 (2) 生地原料を混〓する際、生地をねかす。 (3) 薄いバツター液を麺帯表面に塗布する。 (4) 原料混〓時に油を加える。 しかしながら、これらの方法は、突起の発生防
止効果は一応得られるものの、以下の点において
必ずしも満足できるものではないことが判明し
た。即ち、(1)の方法は、突起の発生がかなり抑制
される反面、麺帯に開けた穴のために、麺帯生地
の引張り強度が弱くなり、成型する際、生地が切
れるという問題点を生じる。また、(2)の方法は、
日数の経過とともに、油時発生する小突起が小
さいものとなるが、生地の保存性からみて制約が
ある。(3)の方法の場合、バツター液分だけ皮の食
感が厚いものとなるため、高品質の油食品のイ
メージを失い、商品価値の低下をもたらす。更
に、(4)の場合であると、油の分散が均一に行われ
ないような場合に、小突起が部分的に発生すると
いう問題がある。 本発明者らは、上記検討結果をふまえ、製造段
階における機械適性成型適性を低下せず、且つ、
最終製品の食感を損わないか又は食感を更に向上
させるような小突起発生防止方法と開発すべく鋭
意検討を重ねた結果、麺帯表面に油脂を塗布する
ことにより、上記問題点が総合的に解決された油
用食品が取得できるとの知見に至り、本発明を
完成したものである。 即ち、本発明は、麺帯を単独で又は麺帯中に具
を包んで成型したものをスチーマー等で蒸熱処理
する前に麺帯表面に油脂を塗布することから成
る。 使用する油脂は、ダイズ油、ナタネ油、綿実
油、、トウモロコシ油、ゴマ油、オリーブ油、パ
ーム油、バター、その他の動植物油脂のいずれも
使用できるが、これらの内、目的とする食品の風
味と調和するものを適宜選択するようにする。塗
布の方法はローラー塗り、ハケ塗り、スプレー散
布等、麺帯に均一に塗布できる手段によつて行う
ものとし、塗布量は、麺帯10cm²当り0.2〜0.3ｇ程
度で十分である。 油脂を塗布する時期は、蒸熱工程前であれば、
麺帯を成型する前後乃至は麺帯に具を包み込んで
成型する前後を問わないが、油脂を塗布した麺帯
表面は成型する際、麺帯同が付着し難くなるた
め、包み込む作業に支障をきたすので、包み込む
等、麺帯相互を接着する必要がある場合には、成
型後に油脂を塗布するようにする。また、油脂を
麺帯の両面に塗布するか、片面のみにするかは、
目的とする食品の形態、作業適性等を勘案して決
定すればよい。 麺帯は、小麦粉等の主原料に、水、麺質改良剤
等の副原料を配合し、混〓、複合、圧延して得ら
れるもので、前述の如く、多段圧延方式で形成し
た麺帯において、例えばノズル押出方式を使用し
た場合に比べ、本発明の効果が顕著に得られる。 尚、本発明の油用食品の一例として、揚げギ
ヨーザ、揚げワンタン、フライド・パイ等を挙げ
ることができるが、中に包む具や最終製品の形
状、大きさ等、自由に選択決定できることはいう
までもない。 以下、実施例により、本発明を更に説明する。 実施例 １ 麺帯の配合 小麦粉 188Kg 水 56 食 塩 3.3 食用油 2.7 150容ミキサーに小麦粉を入れ、食塩を溶か
した水を徐々加え、更に食用油を加えて15分間混
〓後、多段ローラーにて、厚さ0.7〜0.8m／ｍに
延展して麺帯を形成した。 常法につて調製したポテトサラダを麺帯上に一
定間隔で置き、次いでこの上に別の麺帯をかぶ
せ、シールおよび切断を行い、１個当り20ｇ（麺
帯５ｇ、サラダ15ｇ）の油用食品を得た。 この油用食品の表面にサラダ油をハケで塗布
し、トレーに詰め、蒸し機に入れて、95〜98℃で
約５分間蒸した後、直ちに凍結し、本発明の油
用食品を得た。 本発明品およびサラダ油をハケで塗布する点を
除き、上記と同様にして得た対照を解凍せずに
170〜180℃に加熱した天ぷら油中で４分間油し
た。この両者につき、小突起の発生状況、フライ
種の突出の有無を比較し、更に、皮の食感を官能
評価した。結果を第１表に示す。

【表】 ＊ 良好な場合を＋２
好ましくない場合を−２として評点
第１表から明らかなように、本発明の油用食
品は、油による小突起の発生が抑制され、且
つ、皮の食感を損われない満足できる品質を有す
るものであつた。 実施例 ２ 実施例１の配合により、多段方式で調製した麺
帯の片面に、ローラーを用いてサラダ油を塗布し
た。豚肉30％、豚脂５％、キヤベツ35％、玉ねぎ
20％、調味香辛料、澱粉をミキサーで混練したね
り肉並びに上記麺帯を用いて、ぎようざ自動成型
機により、１個当りねり肉７〜８ｇ、麺帯12〜13
ｇから成るぎようざを調製した後、コンベア式自
動蒸機で100℃、７分間蒸熱後冷風冷却し、品温
を５℃とした。 上記で得た冷蔵ぎようざを170〜180℃に加熱し
たサラダ油中で約４分間の油を行つた。この揚
げぎようざは、麺帯表面の小突起の発生が１個当
り平均で２〜３個であり、油中の油ハネも全く
生ぜず、調理適性、外観、食感共に満足できる品
質の油用食品であつた。 実施例 ３ 麺帯の配合 小麦粉 100 水 32 バター ２ 砂 糖 ５ 食 塩 1.2 上記配合の原料を用いて、実施例１と同様の方
法で麺帯を調製し、ローラーにてサラダ油を麺帯
の片面に塗布した後、サラダ油が塗布されていな
い側の麺帯面でリンゴジヤムを包み、蒸気室にて
95〜98℃で５分間蒸し処理を行い、冷風冷却凍結
を行つて、アツプルパイ様冷凍食品を得た。 上記冷凍食品を170〜180℃に加熱したサラダ油
中で約４分間油したところ、小突起がほとんど
目立たず、良好な食感を有するフライドアツプル
パイ様食品が得られた。 比較例 １ 実施例１において成型した製品（具のポテトサ
ラダを麺帯で包んだ物）をそのまま蒸し（95〜98
℃、約５分間）た後、表面にサラダ油を塗つて冷
凍せしめた。得られた製品を比較例１と同様に油
し、小突起の発生状況を比較した。その結果を
第２表に示す。

【表】 第２表に示すように、サラダ油の添付時期を蒸
し加熱の後とすると好ましい結果はでなかつた。 比較例 ２ 実施例１と同様の配合、製法で得た麺帯（厚さ
0.8m／ｍ）を用いてサモサの具を包み油用食
品を得た（１個当り40〜50ｇ、麺帯10〜15ｇ）。 この油用食品の表面にサラダ油を塗布し、ト
レーに詰め95℃で４分30秒間蒸した後凍結した
（本発明品）。 対照として、上記油用食品にサラダ油を塗布
せずに上記と同一の条件で蒸した後凍結した製品
（対照１）及び上記と同一の条件で蒸した後、表
面にサラダ油を塗布し凍結した製品（対照２）を
得た。 得られた３種類の製品を170〜180℃に加熱した
サラダ油中で油し小突起の発生状況を比較し
た。結果を第３表に示す。

【表】 第３表から明らかな如く、比較例２の製品は、
比較例１に比べて製品サイズが大きく、ゆとりが
あるためフライ種の突出が対照、本発明品共にみ
られないが、本発明品は、対照に比べ小突起の発
生が少なく良好な結果を得たのに対し、蒸し加熱
後の油塗布品（対照２）は全面に小突起が多数発
生しており、外観上明らかに劣るとの結果を得
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 麺帯を単独で又は具を内包させて蒸熱した後
   油する油用食品において、蒸熱前に麺帯の表
   面に食用油脂を塗布することを特徴とする油用
   食品。