JPH05103581A - パフペーストリーラミネート - Google Patents

パフペーストリーラミネート

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Abstract

(57)【要約】 本発明は、パフペーストリー層（３）を含んでなる複合
生地のベークト製品にして、防水性を有する１層以上の
可食性保護層（５，６）を施したペーストリーのアンカ
ー層（４）が該パフペーストリー層の少なくとも一方の
面に付着していることを特徴とするベークト製品に関す
る。本発明は、上記保護層（５，６）の上に湿性フィリ
ング材料（７）が存在することを特徴とするベークト製
品にも関する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は新規かつ有用なパフペー
ストリー製品とその中間体に関する。本発明は、また、
該中間体及びベークト（焼成）製品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】パフペーストリー用の生地は一般に小麦
粉、水、塩、ショートニング材料及び必要に応じて添加
剤から作られる。生地をシート状に圧延して数回折り畳
み、再度圧延するが、その際、脂肪又は乾燥小麦粉から
なる分離層を導入することによって、シートとシートが
たとえ接着したとしても数箇所でしか接着しないように
注意を払う必要がある。ベーキングすると、多数のクリ
スプ層からなる軽質構造ができる。幾つかのパフペース
トリー生地の製造法が知られているが、出来上がった製
品はどれも似たようなものである。
【０００３】パフペーストリーとは、一般的には、ベー
キングの前もしくは後に辛味(savory)又は甘味の利いた
フィリング材料（詰め物）をその中に詰め込むようなも
のを意味する。しかし、フィリング材料が比較的水分に
富んだものである場合、その水分がパフペーストリー中
に容易に移動するので、パフペーストリーのクリスプ性
と体積が徐々にではあるが著しく減少するという問題が
起こる。このような問題は、かかる詰め物製品を室温、
チルド温度又は深冷棟温度で保存する場合に（その速度
に差異はみられるものの）特に顕著に現れる。
【０００４】焼上げたクリスプ性ベーカリ製品をフィリ
ング材料又は環境に由来する水分の浸透から保護するた
めに、脂肪質防水層を利用できることが公知である。か
かる目的のために、例えばアイスクリーム用ウエハース
の場合には、アイスクリームを詰める前にウエハースを
被覆チョコレート(couverture)で覆うのが一般的であ
る。
【０００５】しかし、パフペーストリーに関しては、こ
のようにして保護することはできない。なぜなら、パフ
ペーストリーにどのような脂肪系被覆材料を塗布しよう
とも、パフペーストリーのクリスプ性のためにその表面
に被覆材料が十分に付着しないからである。従って、コ
ーティングに亀裂が入ったり、コーティングが剥がれ落
ちたりして、パフペーストリー中に水分が移動すること
に変わりはなく、悪影響は免れ得ない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、水分
の移動によるパフペーストリー製品のクリスプ性と体積
の減少の問題を軽減又は解消するための方法を供するこ
とにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】今回、パフペーストリー
生地の一面又は両面にペーストリー生地の層を配置し、
この複合生地組織をベーキングすると、出来上がった製
品に防水性を有する可食性保護層を与えることができる
ことが判明した。従って、上記問題を解決するために、
本発明はパフペーストリー生地シートにして、少なくと
もその一方の面に１枚のペーストリー生地が付着したパ
フペーストリー生地シートを供するが、該ペーストリー
生地はその上面に施す防水層のための一種のアンカー層
（固定層）として作用する。
【０００８】本発明は、従って、パフペーストリー層
（３）を含んでなる複合生地のベークト製品にして、防
水性を有する１層以上の可食性保護層（５，６）を施し
たペーストリーアンカー層（４）が該パフペーストリー
層の少なくとも一方の面に付着していることを特徴とす
るベークト製品に関する。
【０００９】本願明細書で用いる「ペーストリーアンカ
ー層」という用語は、クラスト形成に関する点以外、全
方向にほぼ均等な性質を有するペーストリー製品を意味
し、かかるペーストリーの例としては、パン、ピザ、ク
ッキー、ショートクラスト及びケーキペーストリー等が
挙げられる。
【００１０】特開昭６１−２６０８３０号（東京デリカ
株式会社）には、ピザに下部クラスト層を与えて、パフ
ペーストリーからなる下層と通常のピザクラストからな
る上層との積層物とすることが記載されている。上層は
フィリングの水分を吸収するが、下層を保護すると記載
されている。しかし、水分移動は上層で止まらず、最終
製品が保存中に湿ってくることに変わりはない。
【００１１】ベーキング後の本発明のベークト製品の複
合層には防水性を有する可食性保護層を施すが、かかる
保護コーティングの好適例は疎水性コーティングであ
り、例えばトリグリセリド油脂からなる油脂コーティン
グ、ワックス類、ショ糖ポリエステル類もしくはこれら
の混合物からなるコーティング、又は少なくとも１層の
疎水性層を含む多層コーティングが挙げられる。最良の
結果はアセト脂肪（即ち、アセチル化モノグリセリド又
はアセチル化モノ／ジグリセリド）を用いたときに得ら
れる。このコーティングの連続性は、ペーストリー生地
層と防水性を有する可食性保護層との間にグレーズ(gla
ze) 層を与えることによって改良される。
【００１２】本発明は、半焼き製品と完全に焼上げた製
品の両者に関する。
【００１３】本発明は、前述の通り、湿性フィリング材
料を含んでなる生地のベークト製品に関するが、該フィ
リング材料は、ゲル化した果実もしくはジュース、ペー
ストリーフィリング類、パイフィリング類、ラグー(rag
out)又はハッシュ(hash)等の、辛味又は甘味の利いたも
のである。植物材料、乳材料及びこれらの組合わせを用
いることもできる。
【００１４】本発明を以下の現段階で最良の非限定的な
実施例並びに図面を参照して説明する。ここで、図１は
調理前のパフペーストリー生地の拡大断面図であり、図
２は調理済パフペーストリー製品の拡大断面図であり、
図３は詰め物を詰めたパフペーストリー製品の拡大断面
図である。
【００１５】本願明細書中で用いる「部」及び「％」は
特記しない限り重量を基準にしたものである。
【００１６】
【実施例】実施例１ 以下の材料： 小麦粉（Meneba社製、Zeeuws） １００部 塩 １部 生地マーガリン（B&J 社製、Trio Korst） ５部 水 ４９部 から通常のパフペーストリー生地を作成した。
【００１７】生地を１０分間寝かせた後、シート状に圧
延し、８０部のペーストリーマーガリンを生地に折り込
んで、４度半分に折り畳んで、（理論的には）３６０層
のマーガリン層を含む積層生地を作った。最終的なパフ
ペーストリー生地を約１１mmの厚さのシートに圧延し
た。
【００１８】 以下の組成： 小麦粉（Wessanen社製、Banket Extra） １００部 ビスキエン・ザハト （Biskien Zacht ，B&J 社製のショートニング） ５２部 塩 １部 水 ２３部 のショートクラストを調製して保護生地とした。
【００１９】最初に固体成分を混合し次いで水を加える
という慣用の２段階法で生地を作成した。１０分間寝か
せた後、ショートクラスト生地を厚さ５〜６mmのシート
状に圧延した。得られたシートを上記パフペーストリー
生地の上に積層し、この複合生地組織を厚さ約４mmのシ
ートに段階的に圧延した。この方法によって得られる生
成物の断面図を図１に図示する。パフペーストリー層
（１）はその上に重ねられたショートクラスト生地層
（２）を有する。この複合生地シートを幾つかに切断し
た後、各生地片を、それぞれ別個の使い捨て可能なパイ
焼き皿の上に乗せ、２００℃で約２５分間（膨らみを制
御するためのおもしの下で）次に約５分間（おもしなし
に）ベーキングした。所望により、ベークト製品をさら
に乾燥させてもよい。軽質のクリスプパフペーストリー
製品が得られたが、その断面図を図２に示す。パフペー
ストリー生地はフレーク状のパフペーストリー層（３）
に膨脹し、その上にショートクラスト層を有する。
【００２０】製品を冷却した後、防水層としてアセト脂
肪の薄い層（５）を噴霧、刷毛塗りなどで塗付して、シ
ョートクラスト表面にコーティングを形成させた。水分
浸透をさらに防ぐために、ベークト製品の端を焼き皿に
密着させてもよい。コーティングの重量並びに他の防水
コーティング層（６）の数が増大するにつれて、防水性
が高まる。コーティングの総重量が約３０ｇ／ｍ２の時
に最良の結果が得られたが、実際上コーティング重量が
１０〜５０ｇ／ｍ２のときに好適な結果が得られる。
【００２１】防水性コーティング層を固化させた後、種
々のフィリングを詰めた。詰め物製品を次に送風式冷凍
機中に入れ、−３０℃〜−３５℃で１時間、続いて冷凍
キャビネット中で−１０℃〜−２０℃で保存した。図３
に、甘い増粘ソース（９）中のリンゴ片（８）からなる
フィリング（７）を示す。
【００２２】様々な時間保存した後、電子オーブン中で
高出力（６００ワット）で３〜５分間加熱又は低出力
（２４０ワット）で約３分間解凍し、続いて高出力で
３．５分間加熱した後に、製品の品質を評価した。製品
は冷凍庫から取り出して直ぐに加熱した。
【００２３】ショートクラストなしで通常のパフペース
トリー生地だけから作ったベークト製品及び詰め物製品
は、冷凍する前に既にそのクリスプ性を失っており、満
足できないものであった。これに対して、積層パフペー
ストリーを含んでなる製品は相当の改善がみられ、熟練
パネルが採点したところでは、−１０℃で３か月間及び
−２０℃で９か月間保存しても通常乃至良好なクリスプ
性を有しているという結果が得られた。さらに、製品の
ペーストリー成分の重量増加を測定した。製品全体の重
量は一定であるので、増加分はフィリングからペースト
リーへの液相又は気相の移動によるものである。重量増
分は、詰め物の入った積層無被覆製品で最も高く（１２
％）、内部防水被覆層のみを有する積層製品ではかなり
低く（６％）、焼き皿に密着させた防水被覆シールと内
部防水被覆層の両者を有する積層製品で最も低かった
（２％）。
【００２４】実施例２ 幾つかの防水被覆材料をさらに用いて、実施例１を繰り
返した。該防水被覆材料は例えば以下のものであった： 1. １０％ＢＯ（大豆油）、２０％ＣＮ３１（硬化ヤシ
脂、融点３１℃）、３０％ＰＯ（パーム油）及び４０％
ＰＯ４５（硬化パーム脂、融点４５℃）の混合物 2. ５０％ＢＯ（大豆油）及び５０％ＢＯ３６（硬化大
豆油、融点３６℃）の混合物。
【００２５】これらの脂肪混合物を単独又はアセトグリ
セリドと併用して使用した。アセトグリセリドの１０〜
５０％を上記脂肪混合物のいずれかで置き換えることが
でき、保護生地被覆パフペーストリー生地にアセトグリ
セリドを単独で塗った場合とほぼ同じ程度に保護でき
る。
【００２６】これらの防水被覆材料を使用すると、電子
オーブンベーキング後のクリスプ性保持がかなり改善さ
れる。アセトグリセリドで被覆した製品の防水性はトリ
グリセリドで被覆した製品と同等又はそれより若干優れ
ていただけであるが、アセトグリセリド被覆製品の電子
オーブン加熱後のクリスプ性は概ね良好であった。この
ことは、アセトグリセリドが防水性だけでなく、それ以
外の役割も果たしていることを示唆している。
【００２７】実施例３ 実施例１に記載したレシピと方法を用いて、パフペース
トリー生地の上にショートクラスト生地の乗った複合ペ
ーストリーシートを作成し、これを厚さ３mmに圧延し
た。約１１〜１３cmの長円形の生地を切り出してベーキ
ングし、これを詰め物パイ基体の上の蓋として用いた。
得られた生成物を電子オーブン中で加熱したところ、パ
フペーストリーだけの蓋の場合よりもクリスプ性が格段
に優れた蓋が得られた。
【００２８】実施例４ ショートクラスト生地の代りに砂糖入りクッキー生地を
用いて、実施例１の手順を繰り返した。
【００２９】 このクッキー生地は、以下の材料： マーガリン（B&J 社製、Trio cake ） ２００部 砂糖 １００部 レモン皮をおろしたもの ２．５部 水 ７部 を均一化し、その後小麦粉（Wessanen社製、Banket ext
ra）３００部を加えて、均質な生地が得られるまで混練
することによって作成した。この生地を５mmの厚さのシ
ートにし、パフペーストリー生地の上に重ねた。出来上
がった製品のクリスプ性保持は実施例１のものに匹敵し
た。
【００３０】実施例５ 実施例１の実験を繰り返した。ただし、アセト脂肪の薄
層の代りに、５０重量％のアセト脂肪と５０重量％の糖
ポリエステルの混合物を使用した。この糖ポリエステル
は、完全硬化大豆油の脂肪酸と部分効果大豆油の脂肪酸
の重量比１：１の混合物に由来するもので、融点は４３
℃で、ＮＭＲで測定したその固相含有量は８８．２（−
２０℃）、７８．９（０℃）、７３．３（１０℃）、６
３．１（２０℃）、４０．４（３０℃）及び５．４（４
０℃）であった。
【００３１】全体で３０ｇ／ｍ２のコーティングをショ
ートクラスト層の上に塗り付けた。
【００３２】水分浸透からのベークト層の保護は非常に
優れており、この製品は実施例１で製造した製品と同様
のクリスプ性を有していた。
【図面の簡単な説明】
【図１】調理前のパフペーストリー生地の拡大断面図
【図２】調理後のパフペーストリー製品の拡大断面図
【図３】詰め物を詰めた後のパフペーストリー製品の拡
大断面図
【符号の説明】
１ パフペーストリー生地層 ２ ペーストリー生地層 ３ パフペーストリー層 ４ ペーストリーアンカー層 ５及び６ 可食性保護層 ７ 湿性フィリング材料 ８ リンゴ片 ９ 増粘ソース

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 パフペーストリー層（３）を含んでなる
    複合生地のベークト製品にして、防水性を有する１層以
    上の可食性保護層（５，６）を施したペーストリーアン
    カー層（４）が該パフペーストリー層の少なくとも一方
    の面に付着していることを特徴とするベークト製品。
  2. 【請求項２】 請求項１記載のベークト製品において、
    前記保護層がアセト脂肪を含んでなることを特徴とする
    ベークト製品。
  3. 【請求項３】 請求項１記載のベークト製品において、
    防水性を有する前記保護層が、トリグリセリド類、ワッ
    クス類、ショ糖ポリエステル類、アセト脂肪及びこれら
    の混合物からなる群から選択したものであることを特徴
    とするベークト製品。
  4. 【請求項４】 請求項１記載のベークト製品において、
    前記保護層が１０〜５０ｇ／ｍ２の量で存在することを
    特徴とするベークト製品。
  5. 【請求項５】 請求項１記載のベークト製品において、
    前記保護層（５，６）の上に湿性フィリング材料（７）
    が存在することを特徴とするベークト製品。
  6. 【請求項６】 請求項５記載のベークト製品において、
    前記湿性フィリング材料が辛味又は甘味の利いたフィリ
    ング材料であることを特徴とするベークト製品。
JP4086060A 1991-03-11 1992-03-09 パフペーストリーラミネート Expired - Lifetime JPH06104027B2 (ja)

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EP91200515 1991-03-11
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EP (1) EP0509566B1 (ja)
JP (1) JPH06104027B2 (ja)
AT (1) ATE114408T1 (ja)
AU (1) AU645398B2 (ja)
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DE (1) DE69200736T2 (ja)
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