DE69200736T2

DE69200736T2 - Blätterteiglaminate.

Info

Publication number: DE69200736T2
Application number: DE69200736T
Authority: DE
Inventors: Der Graaf Leendert Marinus Van; Nicolaas Jan Frederick Verhoef
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1991-03-11
Filing date: 1992-02-26
Publication date: 1995-04-27
Anticipated expiration: 2012-02-27
Also published as: DE69200736D1; JPH06104027B2; US5405626A; JPH05103581A; ATE114408T1; ES2066548T3; CA2062540A1; AU645398B2; DK0509566T3; EP0509566A1; ZA921815B; AU1148292A; EP0509566B1

Description

Die Erfindung betrifft neue und nützliche Blätterteigprodukte und Zwischenprodukte. Die Erfindung richtet sich auch auf Verfahren zur Herstellung solcher Zwischenprodukte und gebackener Produkte
Blätterteig wird im allgemeinen aus Mehl, Wasser, Salz, Backfettmaterial und Zusatzstoffen, falls nötig, hergestellt. Der Teig wird zu einer dünnen Lage ausgerollt, mehrere Male gefaltet und wieder ausgerollt, wobei darauf geachtet wird, daß die Lagen höchstens stellenweise aneinander haften, indem man Trennschichten aus Fett oder trockenem Mehl einführt. Beim Backen entwickelt sich eine leichte Struktur aus zahlreichen knusprigen Schichten. Aus dem Stand der Technik sind verschiedene Verfahren zur Herstellung von Blätterteig bekannt, aber die Endprodukte sind im allgemeinen vergleichbar.
Blätterteig sollte üblicherweise mit einem pikanten oder süßen Füllmaterial gefüllt werden, entweder vor oder nach dem Backen. Ein Problem entsteht jedoch, wenn dieses Füllmaterial relativ feucht ist, da die Feuchtigkeit schnell in den Blätterteig wandert, wodurch dessen Knusprigkeit und Volumen allmählich, aber deutlich reduziert werden. Dieses Problem tritt insbesondere dann in Erscheinung, wenn diese gefüllten Produkte bei Umgebungs-, Kühl- oder Tiefgefriertemperaturen gelagert werden, allerdings in verschiedenem Ausmaß.
Es ist aus dem Stand der Technik bekannt, daß fettige Feuchtigkeitssperrschichten angebracht werden können, um gebackene Knuspergebäckprodukte davor zu schützen, daß Feuchtigkeit eindringt, die aus dem Füllmaterial oder aus der Umgebung stammen kann. So werden zum Beispiel zu diesem Zweck Eiscremewaffeln üblicherweise vor der Füllung mit Eiscreme mit einer Kuvertüre auf Basis Schokolade überzogen. Blätterteiggebäck kann jedoch nicht in dieser Weise geschützt werden, da jedes Überzugsmaterial auf Fettbasis, wenn es auf Blätterteiggebäck aufgebracht wird, wegen dessen knuspriger Natur nicht hinreichend fest an der Oberfläche haftet. Der Überzug wird splittern, abbröckeln usw. und so kann die Feuchtigkeit immer noch in das Blätterteigmaterial eindringen und dort seine schädliche Wirkung entfalten.
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, Mittel zur Verfügung zu stellen, die das mit der Wanderung von Feuchtigkeit bei Blätterteigprodukten auftretende Problem, daß diese dadurch ihre Knusprigkeit und ihr Volumen verlieren, reduziert oder löst.
Es wurde nun gefunden, daß man dadurch, daß man auf einer oder beiden Seiten des Blätterteiges eine Lage von Feingebäck anordnet und dann dieses Kompositteigsystem backt, ein Produkt erhält, das nachfolgend mit einer eßbaren Schutzschicht, die Feuchtigkeitssperreigenschaften besitzt, versehen werden kann. Dementsprechend stellt die Erfindung zur Lösung des oben erwähnten Problems eine Blätterteiglage zur Verfügung, an der mindestens an einer Seite eine Lage von Feingebäck angebracht ist, die als eine Art Verankerungsschicht für die Feuchtigkeitssperrschicht dient, die auf der Oberseite des Feingebäckteiges vorgesehen ist.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich daher auf ein gebackenes Kompositteigprodukt, das eine Blätterteigschicht umfaßt, die mindestens an einer Seite mit einer Verankerungsschicht von Feingebäck verbunden ist, die mit mindestens einer eßbaren Schutzschicht versehen ist, die Feuchtigkeitssperreigenschaften hat.
Der Ausdruck "Verankerungsschicht von Feingebäck", wie er im vorliegenden in der Beschreibung und in den Ansprüchen verwendet wird, ist definiert als irgendein beliebiges Feingebäckprodukt, das in allen Richtungen allgemein einheitliche Eigenschaften besitzt, wenn man von der Krustenbildung absieht, wobei als Beispiele für derartiges Feingebäck genannt seien: Brot, Pizza, Keks, Mürbeteig und Kuchenteig.
Es ist aus der japanischen Patentschrift JP-A-61-260,830 (Tokyo Delica Co. Ltd) bekannt, eine Bodenkruste für eine Pizza vorzusehen, die ein Laminat aus Blätterteig als untere Schicht und eine normale Pizzakruste als obere Schicht darstellt. Die obere Schicht absorbiert die Feuchtigkeit der Füllung, und es wird von ihr behauptet, daß sie die untere Schicht schützt. In der Praxis hat sich jedoch erwiesen, daß die Feuchtigkeitswanderung in der oberen Schicht nicht haltmacht, so daß das Endprodukt bei der Lagerung immer noch matschig wird.
Nach dem Backen wird die Kompositschicht des gebackenen Produktes entsprechend der vorliegenden Erfindung mit einer eßbaren Schutzschicht versehen, die feuchtigkeitssperrende Eigenschaften hat, wobei als geeignete Beispiele für Schutzüberzüge, die als hydrophobe Überzüge wirken, genannt seien: Fettüberzüge, wie solche, die aus Triglyceridfetten bestehen, Wachsüberzüge, Saccharosepolyester oder deren Gemische oder Vielfachüberzüge, die mindestens eine hydrophobe Schicht umfassen. Die besten Ergebnisse erhält man mit Acetofett ("acetofat"), einem acetylierten Monoglycerid oder acetylierten Mono/Di-Glyceriden. Die Kontinuität dieses Überzuges kann durch Anbringung einer Glasurschicht zwischen der Feingebäckteigschicht und der eßbaren Schutzschicht mit Feuchtigkeitssperreigenschaften verbessert werden.
Die Erfindung bezieht sich sowohl auf vorgebackene als auch auf fertig gebackene Produkte.
Die Erfindung bezieht sich schließlich auf gebackene Teigprodukte, wie sie im Vorstehenden beschrieben wurden, die ein feuchtes Füllmaterial des pikanten oder des süßen Typs umfassen, wie gelierte Früchte und Fruchtsäfte, Teigfüllungen, Pastetenfüllungen und Ragout oder Haschee. Gemüse- und Molkereiprodukte und deren Kombinationen können ebenfalls verwendet werden.
Die Erfindung sei nun im folgenden anhand einiger nicht begrenzender Beispiele gegenwärtig bevorzugt er Ausführungsformen dargestellt, wobei auf die Zeichnungen Bezug genommen wird, wobei
Figur 1 ein schematischer Querschnitt in einem großen Maßstab eines ungekochten Blätterteiges,
Figur 2 eine ähnliche Ansicht eines gekochten Blätterteigproduktes entsprechend der Erfindung und
Figur 3 ein schematischer Querschnitt eines fertig gefüllten Blätterteigproduktes ist.
Teileangaben und Prozentgehalte, die in der Beschreibung, den Beispielen und den Ansprüchen verwendet werden, beziehen sich auf Gewichte, es sei denn, es ist etwas anderes angegeben.

Beispiel 1

Ein üblicher Blätterteig wurde hergestellt aus
Mehl (Zeeuws von Meneba N1) 100 Teile
Salz 1 Teil
Teigmargarine (Trio Korst von B&J) 5 Teile
Wasser 49 Teile.
Nachdem man den Teig für 10 Minuten ruhen gelassen hatte, wurde er zu einer Lage ausgerollt; 80 Teile der Backmargarine wurden unter den Teig gezogen, der in vier sogenannten Halbdrehungen ("half-turns") gelegt wurde und so einen laminierten Teig mit (theoretisch) 360 Margarineschichten ergab. Der schließlich vorliegende Blätterteig wurde zu einer Lage von ungefähr 11 mm Dicke ausgerollt.
Ein Mürbeteig folgender Zusammensetzung wurde als Schutzteig hergestellt:
Mehl (Banket Extra von Wessanen N1) 100 Teile
Biskien Zacht (Backfett von B&J N1) 52 Teile
Salz 1 Teil
Wasser 23 Teile.
Der Teig wurde in einem zweistufigen Standardverfahren hergestellt, wobei die festen Komponenten zuerst gemischt und dann das Wasser zugefügt wurde. Nach einer Ruheperiode von 10 Minuten wurde der Mürbeteig zu Lagen gezogen und auf eine Dicke von 5 bis 6 mm gerollt. Die erhaltende Lage wurde dann auf die Oberseite des Blätterteiges laminiert und das Kompositteigsystem schrittweise zu einer Lage von ungefähr 4 mm Dicke ausgerollt. Das durch dieses Verfahren erhaltene Produkt ist ausschnittweise schematisch in Figur 1 gezeigt, wo auf die Blätterteigschicht 1 eine Mürbeteigschicht 2 laminiert ist. Nach dem Schneiden dieser Kompositlage in Stücke und Ablegen der Teigstücke in separate Einweg-Pastetenbackförmchen wurde der Teig bei 200º C ungefähr 25 Minuten unter Einschränkung gebacken, um die Lockerung zu kontrollieren, wonach für ungefähr 5 Minuten ohne Einschränkung weitergebacken wurde. Falls gewünscht, konnte das gebackene Produkt weitergetrocknet werden. Es wurde ein lockeres, knuspriges Blätterteigprodukt erhalten, das ausschnittsweise schematisch in Figur 2 gezeigt ist.
Der Blätterteig wurde zu einer Plunderblätterteigschicht 3 expandiert, an deren Oberseite sich eine Schicht von gekochtem Mürbeteig 4 befand.
Nach Abkühlung des Produktes wurde eine dünne Schicht 5 von Acetofett als Feuchtigkeitsschicht aufgebracht, und zwar durch Aufsprühen, Aufbürsten und dergleichen, wodurch ein Überzug auf der Mürbeteigoberfläche gebildet wurde. Als weiterer Schutz gegen das Eindringen von Feuchtigkeit kann auch die Kante des gebackenen Produktes auf die Backform aufgesiegelt werden. Der erhaltene Schutz stieg mit dem Gewicht des Überzuges und der Zahl jeder nachfolgenden Feuchtigkeitssperrschichten 6. Sehr gute Ergebnisse wurden mit einem Gesamtüberzugsgewicht von etwa 30 g/m² erzielt, aber für die Praxis brachten Überzugsgewichte im Bereich von 10 bis 50 g/m² geeignete Resultate.
Nach Verfestigung der Feuchtigkeitssperrüberzugsschicht wurden verschiedene Füllungen angebracht. Die gefüllten Produkte wurden dann eine Stunde bei -30º bis -35º C in einen KOMA- Gebläsegefrierapparat eingebracht und anschließend in einem Gefrierschrank bei -10º und -20º C gelagert. In Figur 3 ist eine Füllung 7 gezeigt, die Apfelstücke 8 in einer süßen, dicken Soße 9 umfasst.
Nach verschiedenen Lagerperioden wurde die Produktqualität nach Erhitzen in einem Mikrowellenofen für 3 bis 5 Minuten bei hoher Intensität (600 Watt) oder nach Auftauen für ungefähr 3 Minuten bei geringer Intensität (240 Watt), woran sich eine Erhitzung während 3,5 Minuten bei hoher Intensität anschloß, beurteilt. Die Produkte wurden direkt nach Entnahme aus dem Gefriergerät erhitzt.
Gebackene und gefüllte Produkte, die aus gewöhnlichem Blätterteig ohne Mürbeteig hergestellt waren, verloren ihre Knusprigkeit bereits vor dem Gefrieren und wurden als unakzeptabel beurteilt. Ähnliche Produkte, die jedoch aus einem laminierten Blätterteig bestanden, wurden beträchtlich verbessert, und diese Produkte wurden von einem Expertengremium als knusprig bis sehr knusprig beurteilt, wenn sie für bis zu etwa 3 Monaten bei -10º C und für 9 Monate bei -20º C gelagert wurden. Zusätzlich wurde die Gewichtszunahme der Teigkomponente (Behälter) des Produktes gemessen. Da das Gesamtproduktgewicht konstant blieb, war die Zunahme auf eine Wanderung von Flüssigkeit oder Dampfphase von der Füllung zum Teig zurückzuführen. Die Gewichtszunahme war am höchsten (12%) bei gefüllten laminierten, jedoch nicht mit einem Überzug versehenen Produkten, beträchtlich niedriger (6%) bei laminierten Produkten mit nur einer inneren Feuchtigkeitssperrschicht und sehr gering (2%) bei laminierten Produkten mit sowohl einer inneren Feuchtigkeitssperrschicht und einer feuchtigkeitssperrenden Überzugsversiegelung auf der Seite der Backform.

Beispiel 2

Die Versuche des Beispiels 1 wurden wiederholt, wobei jedoch zusätzlich verschiedene Sperrschichtmaterialien verwendet wurden, zum Beispiel:
1) Ein Gemisch von 10% BO (Sojabohnenöl), 20% CN31 (gehärtetes Kokosnußfett, Schmelzpunkt 31º C), 30% PO (Palmöl) und 40% P045 (gehärtetes Palmölfett, Schmelzpunkt 45º C).
2) Ein Gemisch von 50% BO (Sojabohnenöl) und 50% BO 36 (gehärtetes Sojabohnenöl, Schmelzpunkt 36º C)
Diese Fettgemische wurden sowohl allein als auch zusammen mit Acetoglycerid verwendet. 10 bis 50% des Acetoglycerids konnten durch eines dieser Fettgemische ersetzt werden, was im Ergebnis zum selben Schutz führte wie ein Acetoglyceridüberzug allein, der auf einen Blätterteig mit einem Schutzüberzug aus Feingebäckteig aufgebracht wird.
Die Verwendung dieser sperrschichtüberzogenen Materialien erbrachte eine beträchtliche Verbesserung des Erhaltes der Knusprigkeit nach dem Backen in der Mikrowelle. Obgleich die Feuchtigkeitssperreigenschaften von mit Acetoglycerid überzogenen Produkten im Vergleich zu Produkten, die mit Triglyceriden überzogen waren, vergleichbar oder sogar etwas besser waren, war die Knusprigkeit der mit Acetoglycerid überzogenen Produkte nach Erhitzen in der Mikrowelle im allgemeinen besser. Dies deutet darauf hin, daß nicht nur die Feuchtigkeitssperreigenschaften des Acetoglycerids eine Rolle spielen.

Beispiel 3

Unter Verwendung des Rezeptes und des Verfahrens des Beispiels 1 wurde auf der Oberseite von Blätterteig eine Kompositfeingebäckschicht aus Mürbeteig aufgebracht und beide zusammen auf eine Enddicke von ungefähr 3 mm ausgerollt. Dann wurden ovale Teigstückchen von ungefähr 11 bis 13 cm ausgeschnitten und gebacken und danach als Deckel auf gefüllten Pastetenbehältern verwendet. Nach Erhitzen der resultierenden Produkte in einem Mikrowellenofen entstanden beträchtlich knusprigere Deckel als Deckel aus Blätterteig allein.

Beispiel 4

Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt, jedoch wurde anstelle des Mürbeteiges süßer Keksteig verwendet.
Der Keksteig wurde hergestellt durch Homogenisierung von
Margarine (Trio cake von B&J) 200 Teile
Zucker 100 Teile
geriebene Zitronenschale 2,5 Teile
Wasser 7 Teile
und nachherige Zufügung von
Mehl (Banket extra von Wessanen) 300 Teile
und Vermischen, bis sich ein homogener Teig gebildet hatte. Dieser Teig wurde auf 5 mm Dicke ausgewalzt und auf die Blätterteiglage laminiert. Der Erhalt der Knusprigkeit der Endprodukte war mit derjenigen des Beispiels 1 vergleichbar.

Beispiel 5

Die Versuche des Beispiels 1 wurden wiederholt, jedoch wurde anstelle einer dünnen Schicht Acetofett ein Gemisch von 50 Gew.- % Acetofett und 50 Gew.-% eines Zuckerpolyesters verwendet, der von Fettsäuren von voll gehärtetem Sojabohnenöl stammte, und Fettsäuren von partiell gehärtetem Sojabohnenöl in einem Gewichtsverhältnis von 1:1, mit folgenden, durch NMR gemessenen Feststoffgehalten:
und einem Schmelzpunkt von 43º C.
Auf die Mürbeteigschicht wurde ein Gesamtüberzugsgewicht von 30 g/m² aufgebürstet.
Es ergab sich ein ausgezeichneter Schutz der gebackenen Schichten gegenüber Eindringung von Feuchtigkeit, und das Produkt hatte eine Knusprigkeit ähnlich dem Produkt des Beispiels 1.

Claims

1. Gebackenes Kompositteigprodukt, umfassend eine Blätterteigschicht (3), die mindestens an einer Seite mit einer Verankerungsschicht (4) von Feingebäck verbunden ist, die mit mindestens einer eßbaren Schutzschicht (5, 6) versehen ist, die die Eigenschaft einer Feuchtigkeitssperre hat.

2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schutzschicht ein Acetofett umfaßt.

3. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Feuchtigkeitssperreigenschaften besitzende Schutzschicht ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Triglyceriden, Wachsen, Saccharosepolyestern, Acetofetten und deren Gemischen.

4. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schutzschicht in einer Menge von 10 bis 50 g/m² vorliegt.

5. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auf der Oberseite der Schutzschicht (5, 6) ein feuchtes Füllmaterial (7) vorgesehen ist.

6. Produkt nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das feuchte Füllmaterial ein pikantes oder ein süßes Füllmaterial ist.