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Diese
Erfindung betrifft mikrowellentaugliche Lebensmittelprodukte und
insbesondere ein mikrowellentaugliches Lebensmittelprodukt, welches
einen Getreideteig umfasst.
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Die
Verwendung von Mikrowellenenergie zum Garen ist seit vielen Jahren
verfügbar.
Jedoch werden viele Lebensmittel als nicht leicht empfänglich für Mikrowellengaren
angesehen, da die Ergebnisse traditionellen Zubereitungsverfahren
wie Backen unterlegen sind. Solche Lebensmittel teilen das Kennzeichen,
dass Mikrowellenenergie nicht vorzugsweise die Oberfläche des
Lebensmittelartikels erhitzt oder die Mikrowellenenergie sonst eine
unerwünschte
Lebensmittelbeschaffenheit erzeugt. Beispiele für solche Lebensmittelprodukte
schließen Brotteig,
Pizzateig, Blätterteig
und Ähnliches
ein. Zusätzlich
können
traditionelle Garverfahren der Oberfläche solcher Lebensmittelprodukte
eine Bräunung und
knusprige Beschaffenheit verleihen, welche mit Mikrowellengarung
nicht leicht erhalten wird.
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Es
sind verschiedene Versuche unternommen worden, um mikrowellentaugliche
Lebensmittelprodukte herzustellen, umfassend Brotteig, Pizzateig,
Blätterteig
und Ähnliches.
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EP-0776604A
offenbart eine Teigzusammensetzung, welche für die Herstellung eines Brötchens geeignet
ist. Die Brötchen
werden durch Backen in einem herkömmlichen Ofen hergestellt und danach
können
die Brötchen
gefroren und gelagert werden. Die Brötchen können durch Anwenden eines Suszeptors
um die Brötchen
herum in einem Mikrowellenofen wieder erhitzt werden. Gegebenenfalls können die
Brötchen
nach dem Backen mit einem Loch versehen werden, welches Loch mit
einer pikanten oder süßen Füllung gefüllt werden
kann.
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EP-509566
offenbart ein gebackenes Verbund-Teigprodukt, umfassend eine Blätterteigschicht und
daran gebunden eine haftende Schicht aus Teig, welche mit mindestens
einer essbaren schützenden Schicht
mit Feuchtigkeitssperreigenschaften versehen ist. Nach Backen wird
die Verbundschicht des gebackenen Produkts mit der essbaren schützenden Schicht
mit Feuchtigkeitssperreigenschaften versehen und danach wird das
Produkt mit einem feuchten Füllmaterial
der pikanten oder süßen Art
gefüllt.
Das Produkt kann gefroren und gelagert und in einem Mikrowellenofen
erhitzt werden.
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EP-717595
offenbart ein laminiertes Teigsystem, umfassend abwechselnde Schichten
von Teig in laminiertem Fett, worin mindestens eine der laminierten
Fettschichten einen Wasser-bindenden Wirkstoff enthält, während gleichzeitig
mindestens eine der äußeren Schichten
des Systems mit einer Feuchtigkeitssperrschicht versehen wird. Der
Teig kann gefüllt und
in einem herkömmlichen
Ofen gebacken werden. Danach kann das gebackene Produkt gefroren und
gelagert und in einem Mikrowellenofen wieder erhitzt werden.
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EP-303511
offenbart ein Pastetenprodukt mit einem Bodenkrustenteig, welches
zum Backen und Bräunen
in einem Mikrowellenofen geeignet ist. Das Pastetenprodukt umfasst:
- a) ein Tablett zum Stützen der Pastete, wobei das Tablett
aus einem Mikrowellen-interaktiven Material zusammengesetzt ist
und sich in Wärme-leitendem
Kontakt mit dem Bodenkrustenteig befindet;
- b) einen Wärme-leitenden
Abgabeüberzug,
zwischen gelegt zwischen einer inneren Oberfläche des Tabletts und dem Bodenkrustenteig;
- c) der Bodenkrustenteig besteht aus einem Grundteig, zudem ein
reduzierender Zucker und Aminosäure-Soße in einer
Menge zugegeben worden ist, welche ausreichend ist, um eine chemische
Oberflächen-Bräunungsreaktion
während des
gewünschten
Mikrowellen-Aussetzungszeitraums
zu fördern;
und
- d) eine Pastetenfüllung
innerhalb des Bodenkrustenteigs, wobei die Füllung weniger als 90% Wasser
umfasst.
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Es
sind kommerzielle Lebensmittelprodukte bekannt, welche gefüllte Pasteten
aus rohem Blätterteig
umfassen, welche für
Mikrowellengarung beabsichtigt sind. Die Pasteten werden in einem
Suszeptor-Tablett in einer Pappschachtel getragen, mit einem Suszeptor-Bogen über der
Pastete, um Bräunung
zu unterstützen.
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US-Patent
5247149 offenbart eine gefrorene Pizza aus nicht gegartem Teig,
bedeckt mit einer oberen Schicht, außer einem an der äußeren Schicht
Soße-freien
Teigring, welche mit einem Mikrowellen-Suszeptor-Bestandteil verpackt
ist, welches es der Pizza ermöglicht,
in der Mikrowelle gegart zu werden, sodass der äußere Ring braun und knusprig
ist. Der Mikrowellen-Suszeptor umfasst einen Bogen, auf welchem
die Pizza ruht, und einen Bestandteil, welcher sich entweder direkt
oben auf oder getragen oberhalb des Teigs befindet. Der Suszeptor
bedeckt nicht die gesamte Oberseite der Pizza, sondern ist auf den
Randbereich beschränkt,
um den äußeren Soße-freien
Ring aus Teig zu bräunen.
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Es
sind verschiedene Arten von Suszeptor und einen Suszeptor umfassende
Verpackungen zur Verwendung mit in der Mikrowelle zu garenden Produkten
vorgeschlagen worden.
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WO-01/23275
offenbart ein mikrowellengeeignetes Laminat zur Erhitzung, Bräunung und
Knusprigkeitsbildung von Produkten.
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WO-01/30657
offenbart einen Mikrowellen-Suszeptor, umfassend Kanalmittel, gebildet
in der Vorderseite, zum Kanalisieren von Feuchtigkeit. Eine Lebensmittelverpackung,
umfassend einen Kasten mit einem Boden, umfassend besagten Mikrowellen-Suszeptor
und die anderen inneren Oberflächen überzogen
mit zweitem Suszeptormaterial wird offenbart. Die Verpackung ist
zum Garen von Fleischprodukten besonders geeignet.
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US-A-605469
offenbart ein mikrowellengeeignetes Tablett, umfassend ein Mikrowellen-Suszeptormaterial,
welches Seitenwändestreifen
haben kann, umfassend Suszeptormaterial, welches die äußeren Seiten
eines Lebensmittelartikels wie einer Pizza kontaktieren kann. Das
Tablett kann in einem verschlossenen Polymerbeutel eingehüllt sein,
welcher einen Mikrowellenschild über
dem Zentrum des Lebensmittelartikels hat.
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Die
vorliegende Erfindung sieht ein Lebensmittelprodukt vor, welches
einen nicht gegarten Getreideteig umfasst, welcher in einem Mikrowellenofen gegart
werden kann, um Produkte mit wünschenswerten
Kennzeichen vorzusehen.
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Gemäß der Erfindung
wird ein Verfahren zum Garen eines Lebensmittelprodukts vorgesehen, welches
die Schritte umfasst von:
- – Bereitstellen eines Lebensmittelprodukts,
umfassend einen gefrorenen nicht gegarten Getreideteig, der sich
beim Erhitzen ausdehnt, wobei der Getreideteig in einer verschlossenen
Verpackung enthalten ist, die derart bemessen ist, dass es freies
Volumen innerhalb der Verpackung gibt, definiert durch die Innenoberfläche der
Verpackung, welche Kontaktflächen
umfasst, wobei die Verpackung Suszeptormaterial in mindestens einigen
von den Kontaktflächen
umfasst, um Bräunung
und/oder Knusprigkeitsbildung des Getreideteigs während des
Mikrowellengarens zu veranlassen; und
- – Garen
des Lebensmittelprodukts in einem Mikrowellenofen, sodass die Verpackung
verschlossen bleibt und sich der Getreideteig ausdehnt, wobei die
Form von dem gegarten Getreideteig mindestens zum Teil durch die
Kontaktflächen
definiert ist.
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Es
ist gefunden worden, dass nicht gegarter Getreideteig, der sich
beim Garen ausdehnt, in einem Mikrowellenofen gegart werden kann,
um gegarte Produkte mit Eigenschaften vorzusehen, welche herkömmlich gebackenen
Produkten ähnlich
sind, durch Enthalten des nicht gegarten Teigs in einer Verpackung,
die derart bemessen ist, dass sie freien Raum hat, aber es engen
Kontakt zwischen der inneren Oberfläche der Verpackung und dem
Teig gibt, wenn sich der Teig beim Garen ausdehnt. Die kontaktierende
Oberfläche
der Verpackung umfasst Suszeptormaterial, um örtlich festgelegtes Erhitzen
auf die Oberfläche
anzuwenden, welche Bräunung
und/oder Knusprigkeitsbildung ergeben kann. Die Verpackung ist ausreichend
elastisch, sodass sie für
das gegarte Teigprodukt Formerhaltung vorsieht, wenn es sich ausdehnt,
wodurch sie die Form des gegarten Produkts definiert.
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Vorzugsweise
ist die Verpackung verschlossen. Vorzugsweise umfasst die obere
Oberfläche
des Lebensmittelprodukts Getreideteig und ein wesentlicher Anteil,
z.B. mindestens 60%, vorzugsweise mindestens 80% des oberen Oberflächenbereichs
des Getreideteigs kontaktiert die innere Oberfläche der Verpackung, wenn der
Getreideteig gegart wird.
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Der
in der Erfindung verwendete Getreideteig muss beim Erhitzen zur
Ausdehnung in der Lage sein.
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Der
Mechanismus für
die Ausdehnung des Getreideteigs ist nicht wichtig. Zum Beispiel
kann dies durch die Wirkung von Hefe, Zusatzstoffen wie Backpulver,
der Gegenwart einer dispergierten Fettphase, in dem Gemisch eingeschlossener
Luft usw. verursacht werden. Getreideteigmischungen, welche Hefe
umfassen, können
vor oder nach Verpacken und Garen aufgehen gelassen werden. Geeignete Getreideteige
schließen
Brotteig, Pizzateig, Blätterteig,
Croissantteig, Biskuitmischungen usw. ein. Vorzugsweise dehnt sich
der nicht gegarte Teig um mindestens 50%, vorzugsweise mindestens
75%, bevorzugter mindestens 100% nach Volumen beim Gehen und Garen
aus.
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Viele
Brotteigzusammensetzungen sind nach Stand der Technik bekannt. Herkömmliche
Inhaltsstoffe für
diese Teige schließen
Mehl, Hefe, Salz, Fett, Emulgator, Zucker und Wasser ein, welche
in verschiedenen Mengen abhängig
von der gewünschten
Teigart vorhanden sein können.
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Blätterteig
wird im Allgemeinen aus Mehl, Wasser, Salz, Backfett und Zusatzstoffen
falls erforderlich hergestellt. Gemäß einem Verfahren wird der Teig
zu einem Bogen gerollt, mehrere Male gefaltet und wieder ausgerollt,
wobei sich durch Einführen getrennter
Schichten aus Fett oder trockenem Mehl darum bemüht wird, dass die Bögen nicht
mehr als punktweise anhaften. Beim Backen wird eine leichte Struktur
aus zahlreichen knusprigen Schichten entwickelt.
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Gemäß einem
weiteren Verfahren werden Fettwürfel
in den Teig eingeführt
und grob vermischt, was Plättchen
aus Fett ergibt, welche durch den Teig hindurch verteilt werden.
Beim Backen dehnt sich der Teig aus, um eine leichte Struktur zu
bilden.
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Biskuitmischungen
können
in der Erfindung ebenfalls verwendet werden. Biskuitmischungen umfassen
im Allgemeinen Eier, Zucker und Mehl mit Packpulver und wenig oder
kein Fett.
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Der
Teig kann mit süßer oder
pikanter Füllung
gefüllt
werden. Geeignete Füllungen
schließen Fleisch
wie Geflügel,
Rind, Schwein usw., welches gehackt oder gewürfelt sein kann, Gemüse, Obst
und Ähnliches
ein. Die Füllung
kann eine Flüssigkeit
umfassen, z.B. eine Soße,
welche süß, pikant,
Gemüse, Fleisch
oder Fisch sein könnte.
Falls die Füllung
flüssig
ist, hat sie vorzugsweise die rheologischen Eigenschaften, sodass
sie nach dem Garen im Produkt verbleibt. So kann eine weite Bandbreite
an guten Produkten gemäß der Erfindung
hergestellt werden, z.B. Brötchen,
Croissants, Brötchen
mit Wurstfüllung, Fleischpasteten,
Obstkuchen, Pain au Chocolate usw.
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Die
in der Erfindung verwendete Verpackung umfasst ein Mikrowellen-Suszeptormaterial.
Ein Mikrowellen-Suszeptor bezieht sich auf eine Struktur, welche
in der Lage ist, Mikrowellenstrahlung zu absorbieren und bei solcher
Absorption heiß zu
werden. Ein Mikrowellen-Suszeptor ist typischerweise eine laminierte
Struktur, umfassend eine dünne
Mikrowellen-absorbierende Schicht, angeordnet zwischen einer Lebensmittelkontaktsperrschicht
und einer strukturellen Trägerschicht.
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Typischerweise
werden Mikrowellen-Suszeptoren durch Ablagern eines dünnen, leitfähigen Films, üblicherweise
eines Aluminiumfilms, auf einem Polymersubstrat, und dann Laminieren
des sich ergebenden metallisierten Polymerfilms auf eine strukturelle Trägerschicht,
welche ein Polymerfilm oder Pappe sein kann, gebildet. Der leitfähige Film kann
musterweise wie zum Beispiel in WO-01/23275 offenbart, angeordnet
sein.
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Da
der Suszeptor bei Aussetzung unter Mikrowellenstrahlung heiß wird,
sieht er örtlich
festgelegtes Erhitzen vor. Falls sich der Suszeptor während der
Zubereitung in Kontakt mit dem Lebensmittelprodukt befindet, kann
Bräunung
und Knusprigkeitsbildung der Oberfläche des Produkts erhalten werden. Gemäß der Erfindung
dehnt sich der Getreideteig bei Mikrowellengarung aus und kommt
in Kontakt mit der inneren Oberfläche der Verpackung, von welcher mindestens
ein Teil Suszeptormaterial umfasst, wodurch die Oberfläche des
Teigs gebräunt
und knusprig gebraten wird. Die gesamte innere Oberfläche der Verpackung
kann Suszeptormaterial umfassen. Alternativ kann der Suszeptor nur
in jenen Bereichen angeordnet werden, wo örtlich festgelegtes Erhitzen der
Oberfläche
des Lebensmittelprodukts gewünscht wird.
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Die
Verpackung kann steif oder flexibel oder eine Kombination daraus
sein, z.B. steifer Boden und flexibles Oberteil. Die Verpackung
ist so bemessen, dass sie größer als
das nicht gegarte Teigprodukt ist, sodass es freien Raum oberhalb
und gegebenenfalls an den Seiten des Getreideteigprodukts gibt.
Die Abmessungen der Verpackung sind so, dass wenn das Getreideteigprodukt
gegart wird und sich ausdehnt, es in Kontakt mit der inneren Oberfläche der
Verpackung kommt, wodurch es einen Druck gegen die innere Oberfläche der
Verpackung ausübt.
Die Verpackung muss ausreichend elastisch sein, dass sie dem Druck
des sich ausdehnenden Teigs widersteht, wodurch sie die Form von
dem gegarten Getreideteig definiert. Dies kann leicht erreicht werden,
indem man einen Kasten oder Karton mit einem Boden, Seiten und Deckelelement
hat, welches geschlossen und durch eine Klappenanordnung gesichert
werden kann. Alternativ kann die Verpackung aus flexiblem Folienmaterial
gemacht sein, welches das Lebensmittelprodukt umhüllt und
entlang seiner Kanten verschlossen ist, oder das Lebensmittelprodukt
anderweitig einwickelt, sodass sich die Kanten des Folienmaterials überlappen.
In einer weiteren Ausführungsform
kann das Lebensmittelprodukt in einem Tablett oder Behälter angeordnet
sein, verschlossen mit einem Deckel aus einem steifen oder flexiblen
Material.
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Je
nach der besonderen Art des Lebensmittelprodukts kann das Lebensmittelprodukt
auf einem Bodenelement platziert sein, umfassend Suszeptormaterial
zum Erhitzen der Unterseite des Lebensmittelprodukts. Das Suszeptormaterial
kann gewellt sein, um Feuchtigkeit zu kanalisieren, wie zum Beispiel
in WO-01/30657 offenbart.
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Das
Verpackungsmaterial kann zusätzlich ein
Antennenmaterial umfassen, um die Garungskennzeichen der Verpackung
zu steuern, z.B. um das Differenzial zwischen äußerer Knusprigkeit und innerer
Feuchtigkeit zu verstärken.
Antennenmaterialien sind typischerweise leitfähige Elemente, üblicherweise
Aluminium, welche vorzugsweise dick genug sind, sich nicht selbst
zu erhitzen, wenn sie Mikrowellenenergie ausgesetzt sind. Das Antennenmaterial
kann Bereiche aus diskontinuierlicher Metallfolie umfassen, laminiert
auf einen Träger,
um Mikrowellen zu reflektieren und umzulenken, dadurch Durchdringung auf
den Produktkern zu beschränken
und die Gleichförmigkeit
von Produkterwärmung
und/oder Bräunung
zu verbessern, als auch spezielle Bereiche abzuschirmen, um Austrocknen
oder Überhitzen
zu verhindern.
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Die
Verpackung kann eine Bräunungsschale zum
Bräunen
des Bodens und der Seiten des Teigprodukts umfassen. Die Bräunungsschale
kann wiederverwendbar sein.
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Die
Lebensmittelprodukte der Erfindung können frisch hergestellten Getreideteig
umfassen oder das Produkt kann gefroren sein. Der Getreideteig kann
vor oder nach Gefrieren verpackt werden. Im Allgemeinen wird das
Lebensmittelprodukt nach Verpacken gefroren. Im Fall eines Hefe
enthaltenden Teigs kann der Getreideteig vor oder nach Gehen gefroren
werden. Das Lebensmittelprodukt kann direkt aus dem Gefrorenen in
einem Mikrowellenofen gegart werden, mit oder ohne Verwenden eines
Auftauzyklus.
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Die
Erfindung wird nun mit Verweis auf die begleitenden Zeichnungen
beschrieben werden, in welchen:
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1 den
Grundriss eines Lebensmittelprodukts gemäß der Erfindung darstellt und
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2 einen
Querschnitt entlang der in 1 gezeigten
Linie A-A darstellt.
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1 und 2 offenbaren
ein Lebensmittelprodukt, umfassend gefüllten Blätterteig, z.B. ein Brötchen mit
Wurstfüllung.
Das Lebensmittelprodukt umfasst eine Verpackung (2), welche
ein Getreideteigprodukt enthält,
allgemein gezeigt bei (4). Die Ver packung ist aus einem
flexiblen Suszeptormaterial gebildet, welches eine laminierte Struktur
ist, umfassend polymere Schichten, welche einen dünnen, leitfähigen Film,
z.B. Aluminium einlagern. Der Metallfilm kann gemustert sein.
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Das
Lebensmittelprodukt (4) umfasst eine Füllung (6), z.B. Wurstfleisch,
um welches eine oder mehrere Schichten Blätterteig (8) gewickelt
sind. Der Teig ist um die Füllung
gewickelt und bei (10) auf herkömmliche Weise verschlossen.
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Das
Suszeptormaterial ist um das Lebensmittelprodukt gewickelt und entlang
der Hauptkante (12) und den Enden (14) verschlossen.
Die Siegel können
bequem durch Heißsiegeln
des polymeren Materials gebildet werden.
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Die
Verpackung ist bemessen, um freien Raum (16) innerhalb
der Verpackung vorzusehen, wenn das Lebensmittelprodukt nicht gegart
ist. Bei Mikrowellengarung wird sich der Blätterteig ausdehnen, wie durch
die Pfeile gezeigt, um den Blätterteig zu
veranlassen, die innere Oberfläche
(18) der Verpackung zu kontaktieren. Der ausgedehnte Blätterteig
wird im Wesentlichen den gesamten freien Raum (16) besetzen.
Der ausgedehnte Blätterteig übt aufgrund
der Stärke
der Versiegelungen (12, 14) Druck auf die innere
Oberfläche
(18) der Verpackung aus, und dadurch hält die Verpackung die Form
von dem gegarten Getreideteig bei. Die Gegenwart des Suszeptormaterials
ergibt, dass die gesamte Oberfläche des
Lebensmittelprodukts knusprig und braun ist.
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Die
Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele veranschaulicht,
in welchen alle Anteile und Prozentsätze nach Gewicht sind, sofern
nicht anders angezeigt. Der in den Beispielen verwendete gesicherte
Suszeptor war identisch mit dem Suszeptormaterial, welches an den
im Handel erhältlichen Produkten
von Iglo Mora unter dem Handelsnamen Pistolet verwendet wurde. Beispiel
1 Ein
Sate gefülltes
Brötchen Rezept:
| Teig | % |
| Mehl | 58,6 |
| Wasser | 33,2 |
| Hefe | 2,1 |
| Salz | 1,2 |
| Fett | 2,0 |
| Brotverbesserer | 1,9 |
| Milchpulver | 1,0 |
| Gesamt | 100 |
| Füllung | % |
| Wasser | 41 |
| Zwiebel | 2 |
| Öl | 1 |
| Aromastoffe | 8 |
| Erdnussbutter | 18 |
| Zucker | 2 |
| Milchpulver | 4 |
| Truthahn | 23 |
| Stärke | 1 |
| Gesamt | 100 |
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Methodik:
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- 1. Alle Teiginhaltsstoffe zusammen in einen
Wendelteigrührer
geben und für
drei Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und sieben Minuten bei schneller
Geschwindigkeit mischen.
- 2. Masse gehenlassen (bedeckt) für zwanzig Minuten bei 24°C und 80%
RH.
- 3. Den Teig zu einem Bogen von 3 mm Dicke ausrollen.
- 4. In Rechtecke 9 cm mal 10 cm schneiden.
- 5. Einen Zylinder aus Füllung
in die Mitte (Füllung 7,5
cm mal 2 cm × 2,5
cm) platzieren.
- 6. Den Teig falten und versiegeln, sodass das sich ergebende
Produkt eine Größe von 10
cm mal 2,5 cm × 4
cm hat.
- 7. In flexiblen gesicherten Suszeptor (22 cm mal 22,5 cm) einwickeln
und heißsiegeln
(4 cm ein von langer Kante und 2 cm ein von Enden).
- 8. Gehenlassen für
sechzig Minuten bei 24°C
und 80% RH.
- 9. Gebläsegefrieren
bei –30°C für zwei Stunden, dann
lagern bei –18°C zur Verwendung
(gefrorenes Produkt ist 10 cm × 2,5
cm × 5
cm).
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Nach
Garen des gefrorenen Produkts in einem Mikrowellenofen für 2,5 Minuten
bei 1000 Watt sind die Ausmaße
des Brötchens
11,5 × 4 × 5 cm und die
Oberfläche
des Brötchens
ist gegen den Suszeptor gedrückt.
Das Brötchen
hat eine knusprige braune Oberfläche
und gute innere Beschaffenheit. Beispiel
2 Brötchen mit
Wurstfüllung Rezept:
| Blätterteig | 60% |
| Wurstfleisch | 40% |
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Methodik:
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- 1. Blätterteig
unter Verwendung einer Teigknetmaschine auf 3 mm ausrollen. In Quadrate
von 9 cm × 9
cm schneiden.
- 2. Einen Zylinder aus Wurstfleisch (7 cm × 2 cm × 2,5 cm) zum Teig zugeben
und den Teig über
das Fleisch falten und die Kanten versiegeln. Das sich ergebende
Rohprodukt ist 9,5 cm × 2,5
cm × 3,5 cm.
- 3. Das Wurstbrötchen
dreimal oben einkerben.
- 4. In flexiblen, gesicherten Suszeptor (22 cm mal 20 cm) einwickeln
und heißsiegeln
(4 cm ein von langer Kante und 1,5 cm ein von Enden).
- 5. Gebläsegefrieren
bei –30°C für zwei Stunden, dann
Lagern bei –18°C.
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Nach
Garen in einem Mikrowellenofen für
2,5 Minuten bei 1000 Watt sind die Ausmaße des Brötchens mit Wurstfüllung 9
cm × 4,5
cm × 5
cm, wobei die Oberfläche
des Brötchens
mit Wurstfüllung
gegen die Verpackung gedrückt
ist. Das Brötchen
mit Wurstfüllung
hat eine knusprige, braune Oberfläche. Beispiel
3 Eine
Sate gefülltes
Croissant Rezept: Croissant-Formulierung
| | % |
| Mehl | 40 |
| Zucker | 2 |
| Salz | 1 |
| Fett | 2 |
| Gelatine | 1 |
| Croissant-Verbesserer | 1 |
| Hefe | 3 |
| Wasser | 26 |
| Laminierendes
Fett | 24 |
| Gesamt | 100 |
| Füllung | % |
| Wasser | 40,8 |
| Zwiebel | 1,3 |
| Öl | 0,8 |
| Aromastoffe | 8,3 |
| Erdnussbutter | 18,0 |
| Zucker | 2,2 |
| Milchpulver | 4,0 |
| Truthahn | 28,3 |
| Stärke | 1,3 |
| Gesamt | 100 |
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Methodik:
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- 1. Alle Inhaltsstoffe, außer laminierendem Fett, zusammen
in einen Wendelteigrührer
geben und für
2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten, dann 7 Minuten bei
schneller Geschwindigkeit. Das Gemisch für 5 Minuten ruhen lassen.
- 2. Laminierendes Fett gut bearbeiten und zu einem Rechteck von
annähernd
10 mm × 33
cm ausrollen.
- 3. Teig zu einem Rechteck von annähernd 15 mm × 66 cm
ausrollen. Das Fett von Schritt 2 auf eine Hälfte des Teigrechtecks geben
und die andere Teighälfte
darüber
falten. Für
5 Minuten ruhen lassen.
- 4. Teigmischung auf etwa 9 mm Dicke rollen, Mehl einfalten und
umdrehen. Für
5 Minuten ruhen lassen.
- 5. Teigmischung auf etwa 6,5 mm Dicke rollen, Mehl einfalten
und zurechtschneiden. Für
5 Minuten ruhen lassen.
- 6. Teigmischung auf etwa 3 mm rollen, in Rechtecke (50 g) von
annähernd
12 cm × 8,5
cm schneiden.
- 7. Zylinder aus Füllung
(30 g) (9 cm × 2
cm × 2,5 cm)
zum Teig zugeben und Teig über
die Füllung falten
und Kanten versiegeln. Das sich ergebende Rohprodukt ist annähernd 11,5
cm × 2,5
cm × 4 cm.
- 8. Bei 32°C
für 65
Minuten gehen lassen. 9. Bei –30°C gebläsegefrieren.
- 10. In flexiblen gesicherten Suszeptor (22 cm × 20 cm)
wickeln und heißsiegeln
(4 cm ein von langer Kante und 1,5 cm von den Enden).
- 11. Im Gefrierapparat lagern.
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Nach
Garen in einen Mikrowellenofen für
2,5 Minuten bei 1000 Watt wurde ein Croissant mit den Ausmaßen von
annähernd
12,5 cm × 3,5
cm × 5
cm mit der Oberfläche
des Croissants gegen den Suszeptor gedrückt erhalten. Entfernung des
Suszeptors enthüllte
eine knusprige, braune Oberfläche
zum Produkt.
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Der
Versuch wurde wiederholt, aber mit einwickeln des Teigs in den gesicherten
Suszeptor (22 cm × 20
cm) in Schritt 10 ohne Heißsiegeln. Nach Garen hatte
sich das Produkt auf 12,5 cm × 4
cm × 6 cm
ausgedehnt, verblieb in Kontakt mit dem Suszeptor und bei Entfernung
des Suszeptors wurde eine knusprige braune Oberfläche zum
Produkt enthüllt.
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Das
Produkt wurde nach Gebläsegefrieren
in den Suszeptor eingewickelt, um Handhabung zu erleichtern, da
das Produkt nach Gehen von Schritt 8 klebrig war. Alternativ
könnte
das Produkt nach Schritt 7 vor dem Gehen in den Suszeptor
eingewickelt werden.