JP2013223449A - 穀物粉含有食品、その生地および穀物含有食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】穀物含有食品の生地を所定の容器に充填し、マイクロ波加熱により、短時間で乾燥ムラなく焼成してなる穀物含有食品、その生地及び製造方法に関する。
【解決手段】容器内面にマイクロ波加熱発熱体を設けた容器であって、容量が１８５〜２３０ｃｍ^３の範囲内であって、高さが３０〜７０ｍｍの範囲内のサイズに設定され、小麦粉や米粉を１００とした場合、水分は５０〜８０の範囲とし、油脂は０〜３０の範囲で添加して調整した穀物粉含有食品の生地を充填し、電子レンジにより出力５００Ｗで５分間以内の時間で加熱して、前記生地を焼成してなり、２４時間経過後に前記収納容器から取り出した時の食品内部の硬さが１２Ｎ以下となることを特徴とする穀物粉含有食品及びその製造方法。
【選択図】図４

Description

本発明は、穀物含有食品の生地をマイクロ波発熱容器に充填し、マイクロ波加熱により、短時間で乾燥ムラなく焼成してなる穀物含有食品、および油脂と水の配合を調整してなる生地、及び穀物含有食品の製造方法に関するものである。

本出願人らは、既に、特願２０１０−２８１８１３の穀物粉含有食品の作製方法およびマイクロ波発熱容器入り穀物粉含有生地において、マイクロ波加熱対応の発熱シート（サセプター）で作製した被せ蓋付きの容器にパン生地を充填後、生地を型内で発酵させ発熱面に生地を密着させることで、サセプターで発生した熱量を生地に伝熱し易くさせることに特徴にある穀物含有食品を焼成する方法、およびその生地について相応の成果を挙げている。
本出願人らは、更に鋭意研究の結果、マイクロ波加熱は照射ムラや水分蒸散を招き易い性質のため、サセプターの形状・大きさ・内容物組成に配慮することで、焼成時間を短くし、加熱ムラによるパンの一部分の乾燥で硬くなるという不具合を解決できることを知り、本発明を完成するに至った。

特開２００３−００００００号公報 特願２０１０−２８１８１３号明細書

この発明の解決すべき課題は、所定の形状を有するマイクロ波加熱発熱体（サセプター）を設けた容器に穀物粉含有食品の生地を充填し、電子レンジのマイクロ波加熱により焼成し、５分間以内に乾燥ムラの無い穀物含有食品を作る方法およびその方法で作られた食品を提供することにある。
この発明の別の課題は、マイクロ波発熱容器に充填する穀物粉含有食品の生地が、焼成後に乾燥ムラが無く、軟らかな食感を有する食品となるようにするための内容物処方を提供することにある。

この発明は上記課題を解決するために、請求項１の食品の発明では、
容器内面にマイクロ波加熱発熱体を設けた容器であって、該容器は容量が１８５〜２３０ｃｍ^３の範囲内であって、高さが３０〜７０ｍｍの範囲内のサイズに設定されており、前記容器内に穀物粉含有食品の生地が充填され、マイクロ波加熱により前記生地を焼成してなることを特徴とする。
請求項２の発明では、
マイクロ波加熱が、出力５００Ｗで５分以内の加熱時間に設定されていることを特徴とする。
請求項３の穀物粉含有食品の生地の発明では、
前記請求項１又は２に記載の穀物粉含有食品の生地が、小麦粉や米粉その他の穀物類の粉末を１００とした場合、水分は５０〜８０の範囲とし、油脂は０〜３０の範囲で添加して調整してなることを特徴とする。
請求項４の発明では、
前記請求項３の生地に各種副原料を加えたことを特徴とする。
請求項５の焼成穀物粉含有食品の発明では、
前記請求項３または４に記載の穀物粉含有食品の生地を内面にマイクロ波加熱発熱体を設けた容器に充填し、マイクロ波加熱で焼成後に、水分が蒸発しないように袋その他の密封収納容器に入れ、２４時間経過後に前記密封収納容器から取り出した時の穀物粉含有食品の内部の硬さが１２Ｎ以下であることを特徴とする。
請求項６の穀物粉含有食品の製造方法の発明では、
容器内面にマイクロ波加熱発熱体を設けた容器であって、容量が１８５〜２３０ｃｍ^３の範囲内であって、高さが３０〜７０ｍｍの範囲内のサイズに設定された容器に、小麦粉や米粉その他の穀物類の粉末を１００とした場合、水分は５０〜８０の範囲とし、油脂は０〜３０の範囲で添加して調整した穀物粉含有食品の生地を充填し、電子レンジにより出力５００Ｗで５分間以内の時間で加熱して、前記生地を焼成してなり、焼成後に水分が蒸発しないように袋その他の収納容器に入れて２４時間経過後に前記収納容器から取り出した時の食品内部の硬さが１２Ｎ以下となることを特徴とする。

（１）マイクロ波加熱発熱体（サセプター）を設けた容器の容量が１８５〜２３０ｃｍ^３の範囲内であって、高さが３０〜７０ｍｍの範囲内のサイズに設定することで、マイクロ波加熱により焼成された穀物粉含有食品は外観・食感共に良好であることが判明した。
（２）マイクロ波加熱として、電子レンジの出力５００Ｗで５分以内の短い加熱時間で焼成することで、外観・食感共に良好な穀物粉含有食品を焼き上げることができる。
（３）穀物粉含有食品の生地中の油脂と水の配合比を、穀物類の粉末を１００とした場合、水分は５０〜８０、油脂は０〜３０の範囲内とすることで、焼成穀物粉含有食品の乾燥がほぼ抑制できる。
（４）前記容器に充填した焼成穀物粉含有食品の生地を焼成した後に、２４時間後に１２Ｎ以下の硬さの焼成穀物粉含有食品を作製すれば、焼成後も乾燥し難く食味良好な焼成穀物粉含有食品であることが確認された。

トースト型形状のマイクロ波発熱容器の斜視図である。 スリット型蓋付き箱型形状のマイクロ波発熱容器の斜視図である。 可動型蓋付き箱型形状のマイクロ波発熱容器の斜視図である。 蓋ロック付き箱型形状のマイクロ波発熱容器の斜視図である。 平面蓋付き丸型形状のマイクロ波発熱容器の斜視図である。 渦巻き状の蓋付き丸型形状のマイクロ波発熱容器の斜視図である。 硬度測定の説明図であって（ａ）は測定点を示す斜視図、（ｂ）は冶具の進入位置を示す斜視図である。

この発明は、一定の容量と高さを有する容器内面にマイクロ波加熱発熱体を設けたマイクロ波発熱容器に、穀物粉含有食品の生地を充填し、出力５００Ｗで５分以内の加熱時間でマイクロ波加熱することで、短時間で外観及び食感の良好な穀物粉含有食品の焼成を実現した。
以下に、この発明の好適実施例について、図面を参照しながら説明する。

［容器形状による焼成穀物粉含有食品の品質について］
穀物粉含有食品の電子レンジを用いた簡易焼成法では、容器が短時間で高温となることが必要なためマイクロ波加熱発熱体（サセプター）を設けた容器（以下「マイクロ波発熱容器」という。）を用いている。
サセプターは、別体に形成されたサセプターを容器の内面に固着したものでも、容器内面に金属蒸着加工などにより一体に積層したものでもよい。
本実施例では、生地を充填する容器の内面には数十秒間でシート面を２００℃程度まで昇温可能なマイクロ波吸収材料として金属蒸着層を設けたマイクロ波加熱発熱体（サセプター）を使用した。
また、サセプターは、容器の蓋の内面を除く側面及び底面の内面に設けたものを用いたが、蓋、側面、底面の内面の全てに設けるものであってもよい。

ここで、サセプターを容器内面に形成したマイクロ波発熱容器１の形状として、（１）トースト型（図１）、（２）スリット型蓋付き箱型（図２）、（３）可動型蓋付き箱型（図３）、（４）蓋ロック付き箱型（図４）、（５）平面蓋付き丸型（図５）、（６）渦巻き状の蓋付き丸型(図６）の各種マイクロ波発熱容器１を用意した。
本実施例で前記マイクロ波発熱容器１のサセプターを形成する基台の素材には紙を用いたが、この発明では、ポリエチレンテレフタレート、ポリブチレンテレフタレートなどのポリエステル等からなるフィルムやシート、その他の適宜素材を用いることができる。

［穀物粉含有生地の配合割合］
パン製造では配合割合を粉対比（小麦粉の重量を１００としたときの各材料の重量）で示すことが多く、これに倣い、ハニーブレッド生地の配合割合と、食パン生地の配合割合を以下に示す。
＜ハニーブレッド生地の配合割合＞
・小麦粉 １００
・ドライイースト ２．４
・塩 １．１２
・蜂蜜 １６
・バター １０、２０、３０、４０
・水 ５０、６０、７０
ここで、マイクロ波加熱による乾燥と硬化を防ぐため、水及びバターを小麦粉対比において１０刻みで配合比を変え１２種類（水３種類、バター４種類）の生地を用い、乾燥し難い生地の配合割合を探索した。

＜食パン生地の配合割合＞
・小麦粉 １００
・ドライイースト ２
・塩 ２
・砂糖 ５
・バター ０、１０、２０、３０
・水 ５０、６０、７０、８０
注：食パンをオーブンで焼成する場合は、水７０、バター１０とする場合が多い。
ここで、マイクロ波加熱による乾燥と硬化を防ぐため、水及びバターを小麦粉対比において１０刻みで配合比を変え１６種類（水４種類、バター４種類）の生地を用い、乾燥し難い生地の配合割合を探索した。

［生地の製法］
穀物粉含有食品が食パンの場合の製法は次の通りである。
なお、ハニーブレッドは、食パンの製法とほぼ同様であるため説明を省略する。
まず、予め、マイクロ波発熱容器の蓋以外の内側にバターを塗っておく。
次に、生地用の材料を全てパン捏ね器（キッチンエイド（登録商標）・業務用スタンドミキサーＫＳＭ５）に入れ、最低速で３分間混捏、速度を１段階上げ１７分間混捏とした。
混捏後に生地を取り出し、捏ねムラが無くなり、生地の膜の張りがさらに強くなるまで手で捏ねる。

その後、１次発酵（２５℃・６０分）させ、手で叩いてガス抜きする。
生地を所定の充填量に分割後、１個ずつ丸め、１０分間静置する。
その後、前記マイクロ波発熱容器に充填し易い形状に成形後、この容器内に充填し、２次発酵（２５℃、４０分程度）させる。
所定の充填量とは、マイクロ波発熱容器の容量や生地の組成が変わると充填する生地量や発酵後の膨張度合が異なるため、容量の異なるそれぞれの容器において、充填した生地が２次発酵後に容器の側面より上方に盛り上がり、蓋をした際に蓋と生地が密着する状態となるよう、それぞれの実験区において調べた上での生地充填量を指す。
蓋を閉めた後は、蓋についた掛止用の突起を容器の本体に形成されたスリットにはめ込み、１箱ずつ袋に充填し、袋を密封した後、焼成に供するまで−２０℃で冷凍保管した。

［マイクロ波加熱方法］
本実施例におけるマイクロ波加熱方法による実験は以下の方法で行った。
出力５００Ｗの加熱に際しては電子レンジ（東芝ホームアプライアンス株式会社製、型番：ＥＲ−Ａ９）を使用した。
出力３２０Ｗの加熱に際しては電子レンジ（三洋電機株式会社製、型番：ＥＭ−１６００）を用いた。
また、ハニーブレッド、食パンの生地、製法とマイクロ波発熱容器への充填方法は後述の通りとした。

［食味評価法］
本実施例における食味評価法は以下の方法で行った。
焼成程度は目視にて表面の７割以上が茶系に色づいておれば○、５割以上７割未満を△、５割未満を×とすることを食品専門家のパネラー４名で事前に申し合わせておき、４名の合意により○、△、×の判定を行った。
食感も同様にパネラー４名で、加熱ムラがなくパサつきもなく、パン内部にしっとり感のあるものを○、硬くはないがしっとり感がなくパサついているもの、逆に軟らか過ぎるものも△、一部分に過剰の熱がかかり乾燥しているものは×として評価した。

［硬度測定］
硬さの測定条件は、図７（ａ）に示すように、マイクロ波による加熱後に、マイクロ波発熱容器から焼成された食パン、ハニーブレッドなどの穀物粉含有食品５を取り出し、マイクロ波加熱時に底面５ａとなっていた面から立ち上がる一側面（４側面の内、「長辺÷短辺」の長さの比が大きい側面のどちらか）の長辺の中点から底面より１５ｍｍ上方の点を測定点６とする。（５ａの図示）
測定には万能試験機としてＳＨＩＭＡＤＺＵ（登録商標）ＥＺ−Ｓ（株式会社島津製作所製）の小型卓上試験機を用いるが、前記万能試験機は垂直方向の上下動のため、測定台の上には、焼成穀物含有食品５の測定点６と定めた側面５ｂが天面となるように前記食品５を９０度倒して設置する（図７（ｂ）参照）。（５ｂの図示）
万能試験機を用い進入度測定用の治具７（３ｍｍ径、先端は尖っている）を２５ｍｍ／ｍｉｎの速度で焼成穀物粉含有食品の厚みの５０％まで進入させる。
マイクロ波加熱では天面よりも底面の方が硬くなるため、底面の方を測定する。
焼成穀物粉含有食品５が円柱状の場合は、マイクロ波加熱時の底面より１５ｍｍの任意の点を測定点とする。

［各種容器の形状 トースト型］
（１）トースト型
トースト型形状の容器１は、食パン１斤の６枚切りの１枚の厚み２０ｍｍを基本とし、底面を同一形状にして、１０ｍｍ間隔で２０〜５０ｍｍまで高さを変えたもので、（Ａ）高さが２０ｍｍ（３９２ｃｍ^３、充填量１９１ｇ）、（Ｂ）高さが３０ｍｍ（容量５８８ｃｍ^３、充填量２８７ｇ）、（Ｃ）高さが４０ｍｍ（容量７８４ｃｍ^３、充填量３８２ｇ）、（Ｄ）高さが５０ｍｍ（容量９８０ｃｍ^３、充填量４７８ｇ）の各種の容器を作製した。

上記（Ａ）〜（Ｄ）のトースト型形状の容器を用いた結果は以下の通りである。
（Ａ）（ａ）外観 上面は× 上面にブラウニング無し、下面は○
（ｂ）食感 × 加熱ムラがある。
（ｃ）５００Ｗ加熱時間 ９分
（Ｂ）（Ｃ）は（Ａ）より厚さが厚く、加熱時間が長くなると考えられるので実験せず。
（Ｄ）（ａ）外観 ○ 焼き色薄い
（ｂ）食感 △ しっとりしている。
（ｃ）３２０Ｗ加熱時間 ３０分

［トースト型形状の検討結果］
以上から、容器形状が前記（１）のトースト型の場合、トースト型の水平高さ２０ｍｍの容器を電子レンジの内部に寝かせて置き、５００Ｗで加熱するとパンの焼成に９分間かかり下部は焦げた。
簡易焼成法では加熱時間を４分間程度に抑えることが目的のため９分間かかるトースト型は容器として不適であった。
トースト型を電子レンジ庫内に寝かせずに立たせて５００Ｗで９分間の加熱をすると最下部は焦げて硬くなり上部は生であった。
トースト型で高さが３０ｍｍと４０ｍｍと高くなると加熱時間がより長くなり容器底部が焦げると考えられたので、これらを５００Ｗで加熱することは行わなかった。

しかしながら、高さが５０ｍｍの容器において、ムラの少ない外観が良好となる加熱条件を検索したところ、３２０Ｗで３０分間の加熱であった。
ワット数を落とし時間をかければ大きめのパンも焼けるが、３０分間の加熱時間がかかるのであればオーブン加熱と時間的に変わりがなく、マイクロ波加熱の特徴を活かすことができない。

［箱型］
（２）スリット型蓋付き箱型
スリット型蓋付き箱型形状の容器１は、容量が１８５ｃｍ^３（充填量９０ｇ）で、マイクロ波照射時のパンの膨らみに応じて容器の蓋の部分が追従して動くように、大きなスリット３を入れたスリット型の蓋部２を用いた。
（ａ）外観 ○ 接触部分にブラウニング
（ｂ）食感 ○ 皮がパリパリしており、中身はフワフワしている。
（ｃ）５００Ｗ加熱時間 ４分

（３）可動型蓋付き箱型
可動型蓋付き箱型形状の容器１は、容量が１８５ｃｍ^３（充填量９０ｇ）で、蓋部２に細かなスリット３を入れておき、焼成後にパンの膨らみに応じてアーチ型となるような蓋部とした。
（ａ）外観 ○ 接触部分にブラウニング
（ｂ）食感 ○ 皮が硬め
（ｃ）５００Ｗ加熱時間 ４分

（４）蓋ロック付き箱型
蓋ロック付き箱型形状の容器１は、容量が１８５ｃｍ^３（充填量９０ｇ）で、蓋に凸部を作り、容器の胴部の切り込みに蓋部２に形成された凸状の蓋ロック片４を差し込み、加熱時に蓋部２が容器本体部に完全にロックされる構造とした。
蓋部がロックされるものは焼成後に容器１からパンが取り出しにくいので、容器の胴部側面にミシン目を入れて容器を壊し易くした。
（ａ）外観 ○ 接触部分にブラウニング
（ｂ）食感 ○ 皮がパリパリしており、中身はフワフワしている。
（ｃ）５００Ｗ加熱時間 ４分

［箱型形状の検討結果］
以上から 容器形状は、前記（２）〜（４）の箱型形状の場合、５００Ｗで４分間の加熱により良好な外観と食感になった。
また、蓋は追従式よりも、（４）の蓋ロック付きの箱型の方がより好ましかった。
電子レンジ加熱では、パンが硬くなり易いため、蓋を完全に閉じた方がクラム（内部）の水分が抜けずに軟らかさを保持できるためである。

［丸形］
（５）平面蓋付き丸型形状
平面蓋付き丸型形状からなる円形平面蓋部２’を有するマイクロ波発熱容器１は、（Ａ）大型の容量が４００ｃｍ^３（充填量１９５ｇ）、（Ｂ）中型の容量が２３０ｃｍ^３（充填量１１２ｇ）、（Ｃ）小型の容量が１９０ｃｍ^３（充填量９３ｇ）のものを作製した。
（Ａ）（ａ）外観 ○ 良好
（ｂ）食感 ○ 良好
（ｃ）５００Ｗ加熱時間 ８分
（Ｂ）（ａ）外観 ○ 少し弱め
（ｂ）食感 ○ 良好
（ｃ）５００Ｗ加熱時間 ４分３０秒
（Ｃ）（ａ）外観 ○ 良好
（ｂ）食感 ○ 良好
（ｃ）５００Ｗ加熱時間 ４分

（６）渦巻き状の蓋付き丸型形状
渦巻き状の蓋付き丸型形状のマイクロ波発熱容器１は、（Ａ）大型の容量が４００ｃｍ^３（充填量１９５ｇ）、（Ｂ）中型の容量が２３０ｃｍ^３（充填量１１２ｇ）、（Ｃ）小型の容量が１９０ｃｍ^３（充填量９３ｇ）のものを作製した。
この容器１は、その胴部上に渦巻き状の蓋部２”を取り付けている。
上記の説明で、充填量は、生地を分割し容器１に充填した時の重量をいう。
（Ａ）（ａ）外観 ○ 良好
（ｂ）食感 ○ 良好
（ｃ）５００Ｗ加熱時間 ８分
（Ｂ）（ａ）外観 ○ 良好
（ｂ）食感 ○ 良好
（ｃ）５００Ｗ加熱時間 ４分３０秒
（Ｃ）（ａ）外観 ○ 良好
（ｂ）食感 ○ 良好
（ｃ）５００Ｗ加熱時間 ４分

［丸型形状の検討結果］
以上から 容器形状が前記（５）〜（６）の丸型形状の場合、大型（容量４００ｃｍ^３）では８分間、中型（容量２３０ｃｍ^３）では４分３０秒間、小型（容量１９０ｃｍ^３）では４分間であった。
丸型の場合、小型の容量１９０ｃｍ^３が最適で、中型の容量２３０ｃｍ^３が適当であった。

上記実験の結果、容器形状による焼成穀物粉含有食品の品質についての結論は、容器形状は箱型か丸型が良く、焼成時間が４分間程度、焼成直後の外観と食感を良好にするには、容器の容量は１８５ｃｍ^３〜２３０ｃｍ^３が適当であることが判明した。

［容量一定の場合の底面形状、高さによる焼成穀物粉含有食品の品質について］
次に、マイクロ波発熱容器１の容量を２００ｃｍ^３とした場合、底面形状・底面積・高さの異なる（１）円柱形状、（２）正四角柱形状、（３）四角柱形状からなる以下の容器１を製作し、前記容器１を用いて、ハニーブレッドの生地を出力５００Ｗの電子レンジで４分１０秒加熱して得られたパンの焼成具合を調べた。
外観、食感の評価は、前記容器形状の実験の場合と同じである。
（１）円柱形状
（Ａ）高さ２０ｍｍ、底面積１００ｃｍ^２、底面の直径１１３ｍｍ、底面の円周３５４ｍｍ
（ａ）外観 × 上面：中心に焼き目なし 側面：良好 下面：外周の焼き目が強い、中心なし
（ｂ）食感 × 縁の焦げ部分は硬い、他は良好
（ｃ）重量 加熱前１２１ｇ、加熱後１０７ｇ
（ｄ）温度 中心温度７７℃、外周温度９５℃

（Ｂ）高さ４０ｍｍ、底面積５０ｃｍ^２、底面の直径８０ｍｍ、底面の円周２５１ｍｍ
（ａ）外観 ○ 上面：良好 側面：良好 下面：良好
（ｂ）食感 ○ 良好
（ｃ）重量 加熱前１１８ｇ、加熱後１０２ｇ
（ｄ）温度 中心温度１００℃、外周温度９９℃

（Ｃ）高さ６０ｍｍ、底面積３３ｃｍ^２、底面の直径６５ｍｍ、底面の円周２０５ｍｍ
（ａ）外観 ○ 上面：良好 側面：良好 下面：良好
（ｂ）食感 ○ 良好（下部の一部はわずかに硬い）
（ｃ）重量 加熱前１１７ｇ、加熱後１００ｇ
（ｄ）温度 中心温度９９℃、外周温度９９℃

（Ｄ）高さ８０ｍｍ、底面積２５ｃｍ^２、底面の直径５６ｍｍ、底面の円周１７７ｍｍ
（ａ）外観 △ 上面：焼き目が少ない（蓋が開き接触が悪い） 側面：良好 下面：良好
（ｂ）食感 × 下部の一部は硬い 他は良好
（ｃ）重量 加熱前１２０ｇ、加熱後１０３ｇ
（ｄ）温度 中心温度９９℃、外周温度９８℃

（Ｅ）高さ１００ｍｍ、底面積２０ｃｍ^２、底面の直径５０ｍｍ、底面の円周１５８ｍｍ
（ａ）外観 ○ 上面：良好 側面：良好 下面：良好（少し強すぎる）
（ｂ）食感 × 縁の一部は硬い 他は良好
（ｃ）重量 加熱前１１８ｇ、加熱後１０１ｇ
（ｄ）温度 中心温度１０１℃、外周温度９９℃

（２）正四角柱形状
（Ａ）高さ２０ｍｍ、底面積１００ｃｍ^２、正方形の１辺１００ｍｍ
（ａ）外観 × 上面：中心に焼き目なし 側面：良好 下面：外周の焼き目が強い、中心なし
（ｂ）食感 × 縁の一部は硬い、他は良好
（ｃ）重量 加熱前１２４ｇ、加熱後１０９ｇ
（ｄ）温度 中心温度９３℃、外周温度９５℃
（Ｂ）高さ４０ｍｍ、底面積５０ｃｍ^２、正方形の１辺７１ｍｍ
（ａ）外観 ○ 上面：良好 側面：良好 下面：良好
（ｂ）食感 ○ 良好
（ｃ）重量 加熱前１２２ｇ、加熱後１０６ｇ
（ｄ）温度 中心温度１００℃、外周温度１０２℃

（Ｃ）高さ６０ｍｍ、底面積３３ｃｍ^２、正方形の１辺５８ｍｍ
（ａ）外観 △ 上面：焼き目が少ない（蓋が開き接触が悪い） 側面：良好 下面：良好
（ｂ）食感 ○ 良好（下部の一部はわずかに硬い）
（ｃ）重量 加熱前１２０ｇ、加熱後１０２ｇ
（ｄ）温度 中心温度１００℃、外周温度１００℃

（Ｄ）高さ８０ｍｍ、底面積２５ｃｍ^２、正方形の１辺５０ｍｍ
（ａ）外観 × 上面：焼き目が少ない 側面：良好 下面：良好
（ｂ）食感 × 下部の一部は硬い、上部は良好
（ｃ）重量 加熱前１２１ｇ、加熱後１０４ｇ
（ｄ）温度 中心温度１０２℃、外周温度１０２℃

（Ｅ）高さ１００ｍｍ、底面積２０ｃｍ^２、正方形の１辺４５ｍｍ
（ａ）外観 × 上面：焼き目が少ない 側面：良好 下面：良好
（ｂ）食感 × 下部の一部は硬い、上部は良好
（ｃ）重量 加熱前１２５ｇ、加熱後１０９ｇ
（ｄ）温度 中心温度１００℃、外周温度１００℃

（３）四角柱形状
（Ａ）高さ２０ｍｍ、底面積１００ｃｍ^２、長方形の長辺１２６ｍｍ、長方形の短辺７９ｍｍ
（ａ）外観 × 上面：焼き目が少ない 側面：良好 下面：焼き目が無い
（ｂ）食感 × 縁の一部は硬い、他は良好
（ｃ）重量 加熱前１２３ｇ、加熱後１０７ｇ
（ｄ）温度 中心温度９２℃、外周温度９１℃

（Ｂ）高さ４０ｍｍ、底面積５０ｃｍ^２、長方形の長辺８９ｍｍ、長方形の短辺５６ｍｍ
（ａ）外観 ○ 上面：良好 側面：良好 下面：良好
（ｂ）食感 ○ 良好
（ｃ）重量 加熱前１２０ｇ、加熱後１０３ｇ
（ｄ）温度 中心温度１００℃、外周温度９７℃

（Ｃ）高さ６０ｍｍ、底面積３３ｃｍ^２、長方形の長辺７３ｍｍ、長方形の短辺４６ｍｍ
（ａ）外観 ○ 上面：良好 側面：良好 下面：良好
（ｂ）食感 ○ 良好
（ｃ）重量 加熱前１２１ｇ、加熱後１０５ｇ
（ｄ）温度 中心温度９９℃、外周温度１００℃

（Ｄ）高さ８０ｍｍ、底面積２５ｃｍ^２、長方形の長辺６３ｍｍ、長方形の短辺４０ｍｍ
（ａ）外観 × 上面：焼き目が少ない 側面：良好 下面：良好
（ｂ）食感 × 下部の一部は硬い、上部は良好
（ｃ）重量 加熱前１２２ｇ、加熱後１０５ｇ
（ｄ）温度 中心温度９８℃、外周温度１００℃

（Ｅ）高さ１００ｍｍ、底面積２０ｃｍ^２、長方形の長辺５７ｍｍ、長方形の短辺３５ｍｍ
（ａ）外観 × 上面：焼き目が少ない 側面：良好 下面：良好
（ｂ）食感 × 下部は硬い、上部は良好
（ｃ）重量 加熱前１０７ｇ、加熱後１０３ｇ
（ｄ）温度 中心温度１００℃、外周温度１０１℃

［容器の底面形状と高さの検討結果］
容器１の容量を２００ｃｍ^３にし、底面形状を円形、正方形、長方形とし、さらに高さを変えた場合の焼成穀物粉含有食品の品質の違いを実験した。
その結果、外観・食感共に良好なのは、容量２００ｃｍ^３の時、特に４０〜６０ｍｍの範囲が最適であった。
また、追加実験の結果、容量を１８５ｃｍ^３〜２３０ｃｍ^３とした場合、高さ１０ｍｍ単位で増減したが、高さ３０〜７０ｍｍの範囲でも外観・食感共に良好であった。
一方、容器１の底面形状は外観・食感共に影響しないことが判明した。

マイクロ波加熱発熱体（サセプター）は、シート面にマイクロ波が直角に入射した場合、マイクロ波の一部は発熱面を透過し、一部は発熱面で反射され、残りが発熱面に吸収され発熱に使われる。
発熱面の温度を速やかに上昇させるためには、発熱面に繰り返しマイクロ波が当たるように、容器内で反射が頻繁にムラ無く起こり発熱面に当たることが必要である。

電子レンジで使用する２．４５ＧＨｚのマイクロ波の自由空間波長は１２２ｍｍであり、マイクロ波は食品表面から半波長（６１ｍｍ）程度、進入して吸収されることから、マイクロ波発熱体を用いた容器１の温度を速やかに上げ、穀物粉含有食品を５分間以内で焼成させるためには、適正な高さが必要となり、前記のように３０〜７０ｍｍの高さの範囲内が良く、特に４０〜６０ｍｍが最適な高さである。

［焼成穀物粉含有食品の乾燥抑制法と乾燥度合を示す硬度について］
ハニーブレッド生地を用いた焼成穀物粉含有食品の硬さは７Ｎ以下であった。
このように多くの焼成穀物粉含有食品では、マイクロ波照射後に乾燥により硬くなり難いが、食パン生地では時間が経つと硬くなる場合がある。
それらは、生地中の水分とバターの含有率を高め、保湿度を高めて硬化を抑制させることができる。

しかしながら、水分が多すぎると焼成穀物粉含有食品が軟らかくなり過ぎるため、水分量には加減が必要である。
そこで、食パン生地の配合を変えて２００ｃｍ^３の容量で蓋をロックできる箱型のマイクロ波発熱容器１（図４参照）で実験した。
食パンの生地はハニーブレッドの生地に比べて膨張率が高いため、容器１への充填量は食パン生地ではハニーブレッドより少なくでき、加熱時間は前記電子レンジを用い、出力５００Ｗで３分５０秒加熱して実験を行った。

［生地中の油脂と水の配合比の例］
以下に、食パン生地の配合中の小麦粉１００に対する油脂と水との配合比と、加熱時間を３分５０秒として焼成した後の外観と、焼成後の食感と、２４時間後の硬度（Ｎ）の関係を示す。
ここで２４時間後の硬度（Ｎ）の測定は、生地が充填されたマイクロ波発熱容器１を電子レンジにより加熱、焼成した後に、水分が蒸発しないように袋その他の密封収納容器（図示せず）に入れて２４時間経過後に前記密封収納容器から取り出した時の食品内部の硬さを測定した。硬度（Ｎ）の測定法は前記図７（ａ）（ｂ）の説明の通りである。

［バター０、水５０〜８０］
（例１）粉対比：バター０・水５０、外観：○、食感：×［外側が硬い、内側は少し硬い。乾燥気味］、２４時間後硬度：２３．４
（例２）粉対比：バター０・水６０、外観：○、食感：△［外側が少し硬い、内側はもちもちしている（食パンではない）］、２４時間後硬度：１９．４
（例３）粉対比：バター０・水７０、外観：○、食感：△［外側にクリスピー感あり（フランスパンに近い）、内側はもちもちしている（食パンではない）］、２４時間後硬度：２２．３
（例４）粉対比：バター０・水８０、外観：△、食感：△［外側にクリスピー感あり（フランスパンに近い）、内側はもちもちしている、水分多め（食パンではない）］、２４時間後硬度：１１．９

［バター１０、水５０〜８０］
（例５）粉対比：バター１０・水５０、外観：○、食感：△［外側にクリスピー感あり、内側は少し乾燥気味］、２４時間後硬度：２１．０
（例６）粉対比：バター１０・水６０、外観：○、食感：○［外側にクリスピー感あり、内側は良好］、２４時間後硬度：７．２
（例７）粉対比：バター１０・水７０、外観：○、食感：○［外側にクリスピー感あり、内側は良好（例６より水分多め）］、２４時間後硬度：５．９
（例８）粉対比：バター１０・水８０、外観：○、食感：△［外側にクリスピー感あり、内側はもちもちしている、水分多め（食パンではない）］、２４時間後硬度：６．６

［バター２０、水５０〜８０］
（例９）粉対比：バター２０・水５０、外観：△、食感：×［外側に硬い部分あり、内側は少し乾燥気味］、２４時間後硬度：１７．７
（例１０）粉対比：バター２０・水６０、外観：○、食感：○［外側にクリスピー感あり、内側は良好］、２４時間後硬度：８．２
（例１１）粉対比：バター２０・水７０、外観：○、食感：○［外側にクリスピー感あり、内側は良好（例１０より水分多め）］、２４時間後硬度：６．９
（例１２）粉対比：バター２０・水８０、外観：○、食感：×［外側に硬い部分あり、内側は水分多め、食パンとしては軟らかい］、２４時間後硬度：６．６

［バター３０、水５０〜８０］
（例１３）粉対比：バター３０・水５０、外観：○、食感：△［外側にクリスピー感あり、内側は少し乾燥気味］、２４時間後硬度：１４．４
（例１４）粉対比：バター３０・水６０、外観：△、食感：×［外側は軟らかい、内側は食パンとしては軟らかい］、２４時間後硬度：１３．５
（例１５）粉対比：バター３０・水７０、外観：△、食感：×［外側は軟らかい、内側は食パンとしては軟らかい］、２４時間後硬度：４．６
（例１６）粉対比：バター３０・水８０、外観：△、食感：×［外側は軟らかい、内側は食パンとしては軟らかい］、２４時間後硬度：３．５

［評価結果］
前記の例１〜１６の各実験例の食味評価の結果、穀物類の粉末（小麦粉や米粉等）を１００とした場合、水分を５０〜８０の範囲内とし、バターを０〜３０の範囲内で含有させた場合には焼成穀物粉含有食品の乾燥がほぼ抑制できた。
ここで、前記評価における「△」は、商品性に関して合格の範囲内と認定した。
また、これら乾燥が抑制されたものの焼成２４時間後の最大強度は１２Ｎ以下だった。
よって２４時間後に１２Ｎ以下の焼成穀物粉含有食品を作製すれば、焼成後も乾燥し難く食味良好な焼成穀物粉含有食品を食することができることが判明した。
更に、前記配合の生地に卵、ベーコン、チーズその他の各種副原料を添加しても、結果に変更はなかった。
尚、上記実験例ではバターを用いたが、バターに替えて他の油脂（例えば、マーガリン、ショートニング等の食用油脂）を用いてもよい。
穀物の種類も実施例にあげた小麦粉等に限られるわけではない。
イースト、砂糖、塩などの配合比も実施例にあげた数値に限定されるわけではない。

１ マイクロ波発熱容器
２ 蓋部
２’ 円形平面蓋部
２” 渦巻き状の蓋部
３ スリット
４ 蓋ロック片
５ 焼成穀物粉含有食品
６ 測定点
７ 進入度測定用冶具

Claims (6)

1. 容器内面にマイクロ波加熱発熱体を設けた容器であって、該容器は容量が１８５〜２３０ｃｍ^３の範囲内であって、高さが３０〜７０ｍｍの範囲内のサイズに設定されており、前記容器内に穀物粉含有食品の生地が充填され、マイクロ波加熱により前記生地を焼成してなることを特徴とする穀物粉含有食品。
2. マイクロ波加熱が、出力５００Ｗで５分以内の加熱時間に設定されていることを特徴とする請求項１の穀物粉含有食品。
3. 請求項１又は２に記載の穀物粉含有食品の生地が、小麦粉や米粉その他の穀物類の粉末を１００とした場合、水分は５０〜８０の範囲とし、油脂は０〜３０の範囲で添加して調整してなることを特徴とする穀物粉含有食品の生地。
4. 請求項３の生地に各種副原料を加えたことを特徴とする穀物粉含有食品の生地。
5. 請求項３または４に記載の穀物粉含有食品の生地を内面にマイクロ波加熱発熱体を設けた容器に充填し、マイクロ波加熱で焼成後に、水分が蒸発しないように袋その他の密封収納容器に入れ、２４時間経過後に前記密封収納容器から取り出した時の穀物粉含有食品の内部の硬さが１２Ｎ以下であることを特徴とする焼成穀物粉含有食品。
6. 容器内面にマイクロ波加熱発熱体を設けた容器であって、容量が１８５〜２３０ｃｍ^３の範囲内であって、高さが３０〜７０ｍｍの範囲内のサイズに設定された容器に、小麦粉や米粉その他の穀物類の粉末を１００とした場合、水分は５０〜８０の範囲とし、油脂は０〜３０の範囲で添加して調整した穀物粉含有食品の生地を充填し、電子レンジにより出力５００Ｗで５分間以内の時間で加熱して、前記生地を焼成してなり、焼成後に水分が蒸発しないように袋その他の収納容器に入れて２４時間経過後に前記収納容器から取り出した時の食品内部の硬さが１２Ｎ以下となることを特徴とする穀物粉含有食品の製造方法。

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