ES2317334T3 - Producto alimenticio congelado relleno calentable por microondas. - Google Patents
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Abstract
Producto alimenticio horneado congelado distinto de un bagel horneado congelado, cuyo producto alimenticio horneado congelado puede ser preparado para su consumo por calentamiento por microondas, dicho producto alimenticio comprendiendo un relleno en forma toroidal y una cobertura a base de harina que envuelve completamente dicho relleno en forma toroidal, donde la proporción entre el diámetro interno y el diámetro externo del relleno en forma toroidal se sitúa entre 1:3 y 1:1.3 y donde, en caso de que el producto alimenticio contenga una abertura central, la proporción entre el diámetro interno y externo del producto alimenticio relleno no excede de 1:1.8.
Description
Producto alimenticio congelado relleno
calentable por microondas.
La presente invención se refiere a un producto
alimenticio horneado congelado que puede idóneamente ser preparado
para su consumo mediante calentamiento por microondas, dicho
producto alimenticio comprendiendo un relleno y una cobertura a
base de harina que envuelve completamente el relleno.
La invención también se refiere a un método de
preparación de un producto alimenticio listo para comer, que
comprende someter el mencionado producto alimenticio horneado
congelado a calentamiento por microondas y un proceso de
preparación de dicho producto alimenticio horneado congelado.
Se ha hecho común entre los consumidores de
países industrializados tener a su disposición hornos de microondas
en casa. Cocinar con microondas es notablemente rápido y cómodo.
Por consiguiente, tanto los consumidores como la industria intentan
usar hornos de microondas para todo, desde la cocción de verduras y
carnes hasta el recalentamiento de productos alimenticios
previamente preparados, etc. No obstante, es bien sabido que las
características comestibles de determinados productos alimenticios
calentados por microondas son inferiores a aquellas de los
productos alimenticios preparados de forma convencional. Este caso
se da particularmente en la categoría de productos alimenticios que
son el objeto de la presente invención, es decir, productos
alimenticios horneados congelados que comprenden un relleno y una
envoltura a base de harina que envuelve completamente el relleno,
de ahora en adelante llamados productos de panadería rellenos.
Se conocen desde hace años los productos de
panadería rellenos que comprenden un relleno salado o dulce
totalmente recubiertos de una capa exterior a base de harina. La
popularidad de este tipo de productos alimenticios se puede
atribuir, en gran parte, a la variedad aparentemente ilimitada de
combinaciones que pueden ser preparadas y a las características
complementarias tan deseables de comer como el relleno y su
envoltura a base de harina. Estos atributos deseados son gratamente
apreciados cuando el producto es consumido poco después de haber
sido preparado. Bajo estas condiciones, los componentes
individuales del producto están frescos y cualquier proceso que
dependa del tiempo que pudiera llevar a productos indeseables (p.
ej. endurecimiento de la envoltura a base de harina o su degradación
en presencia de líquidos en el relleno) son de poca
importancia.
En esta era de comodidades para el consumidor,
no obstante, es necesario apuntar el hecho de que un segmento
amplio de la población tiene en realidad poco tiempo o poco interés
en preparar tales alimentos frescos. Además, los consumidores
desean este tipo de productos en momentos y en lugares donde los
ingredientes frescos y utensilios de cocina apropiados no están
disponibles. Como resultado, se han producido intentos para
proporcionar productos de panadería rellenos completamente
preparados, que puedan ser almacenados en períodos más largos de
tiempo y que puedan ser rápida y fácilmente preparados para su
consumo. Debido a que dichos productos son preensamblados, es
necesario que estos sean formulados y/o procesados de manera que
resistan a alteraciones, así como a los cambios de textura y
organolépticos hasta la fecha de consumo. Un modo eficaz de
conseguir esto es congelando el producto de panadería relleno
inmediatamente después de su producción y enviarlo y almacenarlo de
forma congelada. Tales productos congelados requieren
descongelación y, opcionalmente, un calentamiento adicional del
producto antes de su consumo. Por cuestiones de comodidad tal
descongelación y calentamiento se hace preferiblemente en un horno
de microondas. Los productos de panadería rellenos congelados para
usar con horno de microondas están en el mercado desde hace algún
tiempo. No obstante, hasta ahora, estos productos no han obtenido
un gran éxito porque normalmente no presentan las características
comestibles deseadas de un producto de panadería relleno recién
preparado. El problema más importante asociado al calentamiento por
microondas de productos de panadería rellenos congelados reside en
la distribución irregular de la temperatura dentro del producto
después de calentar en el microondas. Frecuentemente, el
calentamiento por microondas da como resultado un producto con una
distribución de calor muy desigual, como se observa en la presencia
de partes congeladas y/o partes que están sobrecalentadas. Este
problema es intrínseco en estos productos y no puede ser resuelto
solamente ajustando las condiciones de calentamiento por
microondas. El problema de la distribución desigual de calor en
productos congelados calentados por microondas reside, entre otras
cosas, en el hecho de que el hielo se calienta mucho más lentamente
en un horno de microondas que lo haría el agua. Así, tan pronto
como las partes del producto se hayan descongelado, como resultado
del calentamiento por microondas, la temperatura del agua irá
calentándose más rápidamente y el resto de partes congeladas del
producto se van descongelando poco a poco.
El problema del calentamiento no uniforme por
microondas en productos de panadería congelados rellenos ha sido
reconocido hace tiempo y se han propuesto soluciones que implican
la reformulación de algunos componentes del producto, sobre todo
del relleno, para reducir las diferencias en las velocidades de
calentamiento que se observan durante el calentamiento por
microondas. No obstante, la calidad de estos productos reformulados
suele ser insatisfactoria.
EP-A 0 497 553 expone sándwiches
que son preparados para ser comidos después de ser calentados en un
horno de microondas y que contienen al menos dos productos o capas
de relleno diferentes que se calientan a velocidades distintas en un
horno de microondas con al menos una de las capas conteniendo al
menos una irregularidad en forma de agujero o hendidura o
protuberancia que permite que las dos o más capas sean
simultáneamente calentadas a la temperatura deseada en un horno de
microondas.
US-A 2002/0136797 describe un
proceso para hacer un producto de masa de bagel relleno listo para
comer que comprende las fases de: (a) mezclar y amasar la harina,
agua, sal y levadura para formar una masa de bagel; (b) medir una
cantidad de materia para el relleno; (c) añadir dicha cantidad de
materia de relleno dentro de la masa de bagel producida en la fase
(a) para crear un producto de masa de bagel relleno; (d) fermentar
el producto de la fase (c) para activar dicha levadura y aumentar
dicha masa de bagel a través de su fermentación; (g) enfriar o
congelar el producto de la fase (d); (h) cocer al vapor el producto
de la fase (g) para cocinar completamente la masa; (i) enfriar o
congelar opcionalmente el producto de la fase (h); (j) congelar el
producto de la fase (i); (k) embalar el producto; y (l) calentar el
producto en un horno de microondas antes de consumir, para que el
producto de masa de bagel relleno tenga un sabor fresco. Además,
los productos congelados de masa de bagel rellenos están descritos
en las siguientes publicaciones de patente: US 5,641,527;
GB-A 2 325 843; US-A 2002/0187225;
US-A 2002/0122858 y US 6,444,245. Un objetivo de la
presente invención es proporcionar productos de panadería congelados
rellenos distintos de bagels congelados rellenos que puedan ser
idóneamente calentados en un horno de microondas sacados
directamente del congelador, para obtener un producto listo para
comer con características similares a las de un producto recién
preparado.
Los inventores han descubierto que este objetivo
puede ser realizado sin reformulación adaptando la forma del
producto de panadería relleno. Para ser más precisos, los
inventores han descubierto que la distribución de la temperatura en
el producto después de calentar en el microondas es determinada en
gran parte por la forma del relleno. Se descubrió que si dicho
relleno tiene forma toroidal todo el relleno y la cobertura externa
se calentarán a velocidades comparables. Además, se observó que las
diferencias de temperatura dentro de dicho producto relleno
calentado por microondas desaparecen muy rápidamente. Así, si un
producto horneado congelado que comprenda un relleno de forma
toroidal se calienta en un horno de microondas, se consigue una
distribución de la temperatura esencialmente uniforme por todo el
producto, poco después de que el calentamiento por microondas se
suspenda.
Se conoce un producto de panadería congelado con
relleno de forma toroidal de US 4,400,404. Esta patente
estadounidense describe un método de preparación de una pizza que
consiste en: modelar una masa en una forma rectangular; colocar los
ingredientes de la pizza a lo largo de un lado de la masa en forma
rectangular; plegar la masa en forma rectangular por los bordes más
pequeños, encima de los ingredientes, para hacer coincidir los
bordes más largos de la masa y los bordes plegados de la masa;
comprimir los bordes colindantes de la masa juntos para formar el
producto de masa relleno en forma rectangular; llevar los bordes
sellados más pequeños de dicho producto de masa alargada de un
extremo a otro y juntar los bordes más pequeños para hacer la masa
en forma toroidal. Los productos de masa hechos en forma toroidal
descritos en las patentes estadounidenses combinan un círculo
relativamente fino con una abertura relativamente grande en el
centro.
Un aspecto de la invención se refiere a un
producto alimenticio horneado congelado distinto de un bagel
congelado horneado, cuyo producto alimenticio puede ser preparado
para consumir calentándolo en el microondas, dicho producto
alimenticio comprendiendo un relleno con forma toroidal y una
cobertura a base de harina que envuelve completamente dicho
producto relleno en forma toroidal, donde la proporción entre el
diámetro interno y el diámetro externo del relleno en forma toroidal
está en el rango de 1:3 y 1:1.3 y en caso de que el producto
alimenticio contenga una abertura central, la proporción entre el
diámetro interno y el externo del producto alimenticio relleno no
excede de 1:1.8. La presente invención incluye productos
alimenticios rellenos congelados que deben ser calentados a
temperatura ambiente antes de consumir, al igual que aquellos
productos que se consumen calientes.
El término "forma toroidal" utilizado aquí,
se refiere a una forma anular. La forma toroidal puede ser
ligeramente elipsoide, siempre que la proporción entre el diámetro
mínimo y el máximo (interno y externo) no exceda 1:2, más
preferiblemente dicha proporción no excede de 1:1.5, pero más
preferiblemente no excede de 1:1.2. La sección transversal de la
forma toroidal en un plano que coincide con su eje rotacional de
simetría da como resultado dos segmentos que pueden, de manera
adecuada, adoptar la forma de un círculo, un elipsoide, un hexágono
o cualquier otra forma, siempre que la proporción entre el diámetro
mínimo y máximo de dicha sección transversal no exceda de 1:3.
Preferiblemente, dicha proporción no excede de 1:2.
El término "diámetro" usado en todo el
documento, en relación con objetos que tienen una forma toroidal o
de disco, a menos que se indique lo contrario, se refiere a un
diámetro de tal objeto dentro del plano que es perpendicular al eje
rotacional del objeto. El término "diámetro interno" se
refiere al diámetro del agujero central del anillo. El término
"diámetro externo" se refiere al diámetro exterior del anillo.
El término "diámetro", como se usa aquí y a menos que se
indique lo contrario, se refiere al diámetro medio.
Debe entenderse que la presente invención
incluye productos alimenticios donde el relleno no forma un toro
continuo ininterrumpido. No obstante, conforme a la presente
invención, al menos el 80% de la circunferencia debería constar de
relleno. Preferiblemente, al menos el 90% de dicha circunferencia
consiste en relleno, más preferiblemente, al menos el 95% y lo mas
deseado es que el relleno forme totalmente un toro cerrado.
Es un aspecto esencial de la presente invención
que el producto alimenticio congelado sea horneado antes del
proceso de congelación. Normalmente, el producto alimenticio
congelado es horneado en un horno convencional (es decir, no en un
horno de microondas) para asegurar que la cobertura externa muestre
las características alimenticias que son típicas de un producto
recién preparado. El producto puede haber sido sólo parcialmente
horneado antes de su congelación y la fase de calentamiento por
microondas puede ser utilizada para obtener un producto
completamente horneado. Esto puede requerir el uso de dispositivos
especiales para asegurar que se genere calor suficiente en la
superficie del producto para obtener una corteza crujiente, que es
típica de los productos horneados de forma convencional.
Preferiblemente, no obstante, el producto alimenticio congelado es
completamente horneado, lo que significa que el único objetivo de
calentar en el microondas es para recalentar, es decir, aumentar la
temperatura del producto.
Debe entenderse que la presente invención
también incluye una forma de realización donde el producto
alimenticio congelado es preparado primero horneando la cobertura,
segundo introduciendo el relleno en el hueco, preferiblemente por
inyección, y por ultimo, congelando el producto horneado
relleno.
La presente invención no incluye bagels
horneados congelados. Los bagels rellenos se preparan generalmente
hirviendo primero una masa con levadura rellena para cerrar el poro
de la masa para formar una piel, después se homea en un horno bien
caliente para convertir la corteza dorada en marrón. Los bagels se
caracterizan además por una corteza externa muy dura y una molla
blanda en su interior. La dureza de los bagels y otros productos
horneados puede, de manera adecuada, ser analizada por la así
llamada prueba del pinchazo. En esta prueba se emplea un Instron®
5542, un instrumento de prueba universal que comprende una sonda de
prueba de extremo cilíndrico plano, montado verticalmente (diámetro
de la sonda 3 mm). Durante la prueba, la sonda de prueba es movida
verticalmente para penetrar en la corteza de una muestra subyacente
en ángulo perpendicular y una velocidad de 50 mm/min. El limite de
desplazamiento para introducir la sonda es el 70% de tensión y la
fuerza necesaria para penetrar la muestra es registrada en función
de la distancia de desplazamiento de la sonda. Normalmente, esta
prueba produce una curva con un máximo claro. La dureza de una
corteza de muestra equivale a la fuerza (carga) observada en la
curva anteriormente mencionada. Este valor de dureza es igual a la
fuerza necesaria para pinchar la corteza. La medición de la dureza
del bagel es realizada en muestras 15 minutos después de haber sido
descongeladas en un microondas, extraídas directamente del
congelador.
Normalmente, los bagels muestran una dureza
superior a 2 N. Preferiblemente, el presente producto alimenticio
horneado congelado no supera una dureza de 2 N. Aún más
preferiblemente el presente producto alimenticio muestra una dureza
inferior a 1,5 N, incluso más preferiblemente no excede 1,2 N y aún
más preferiblemente no excede de
1,0 N.
1,0 N.
En comparación con otro producto horneado, los
bagels son relativamente duros. Normalmente, los bagels tienen una
tenacidad superior a 600 mJ. La tenacidad referida en este
documento es determinada mediante un instrumento de prueba
Universal, Instron® 5542, que comprende un placa de acero inoxidable
montada verticalmente, en el que se usa el software Instron serie
IX. El fondo de la placa tiene forma de "V", 76 mm de largo y
5 mm de grueso. La medición de la tenacidad se realiza moviendo la
placa verticalmente hacia abajo sobre la corteza en ángulo
perpendicular. A la hora de empezar a medir, el borde de la placa se
coloca en contacto con la parte superior de la muestra. La placa se
mueve a una velocidad de 120 mm/min con una tensión límite del
91,67%. Según se va moviendo la placa hacia abajo, la fuerza
necesaria para mover la placa a la velocidad indicada es registrada
continuamente en función de la distancia de desplazamiento. Se
calcula el área bajo la curva obtenida y es indicativa de la
tenacidad de la muestra. La medición de la tenacidad se realiza en
muestras 40 minutos después de haber sido descongeladas en un
microondas, sacadas directamente del congelador.
Después de la descongelación en el microondas,
el presente producto alimenticio normalmente tiene una tenacidad no
superior a 600 mJ. Preferiblemente, después del recalentamiento en
el microondas, la tenacidad del producto alimenticio horneado
congelado no excede 500 mJ, incluso más preferiblemente no excede
400 mJ.
Según una forma de realización preferida, el
producto alimenticio horneado congelado de la presente invención no
ha sido sometido al proceso de ebullición o vaporización.
Naturalmente, esto no excluye el uso ocasional de inyecciones de
vapor durante la cocción del presente producto alimenticio.
Conforme a una forma de realización preferente, el presente
producto alimenticio comprende una corteza que es más blanda que la
de un bagel.
La cobertura a base de harina del presente
producto alimenticio contiene normalmente un 30% de harina en peso
de sustancia seca. Preferiblemente, la cobertura contiene entre un
40 y 95% de harina en peso de sustancia seca. Además de harina, la
cobertura puede contener otros ingredientes alimenticios tales como
grasa, agua, emulsionantes, levadura, huevos, azúcar, sal y/o
enzimas. La cobertura del presente producto alimenticio puede
provenir de masa o pasta. Preferiblemente, la cobertura proviene de
masa. La presente cobertura puede constar de manera adecuada de pan
o pasta. Los beneficios de la presente invención son particularmente
evidentes en productos alimenticios que poseen una cobertura
compuesta por pan (p. ej. pan blando).
Las ventajas de la presente invención pueden ser
realizadas con una amplia variedad de rellenos. Como ejemplo de
ingredientes de relleno que pueden emplearse de manera adecuada en
el presente producto alimenticio se incluye el queso, la carne, la
fruta, el chocolate, la salsa, la crema, al igual que la combinación
de estos ingredientes. Preferiblemente, el relleno contiene al
menos un 5% en peso de uno o más de estos ingredientes, más
preferiblemente por lo menos un 20% en peso y lo más preferible es
al menos un 50% en peso de estos ingredientes.
Para asegurar que el calentamiento por
microondas tenga una distribución uniforme por todo el relleno en
forma toroidal, se prefiere que dicho relleno tenga una composición
homogénea. Así, si el relleno está compuesto por diferentes
ingredientes, tales ingredientes se distribuyen preferiblemente de
forma homogénea por todo el relleno, p. ej. no en capas.
Los beneficios de la presente invención son
particularmente pronunciados en caso de que el relleno de forma
toroidal muestre una abertura central relativamente pequeña en
relación con su diámetro externo. Los productos de este tipo ofrecen
la ventaja de que no son frágiles y se pueden consumir de manera
adecuada como aperitivo. Así, en una forma de realización
preferida, la proporción entre el diámetro interno y el diámetro
externo del relleno en forma toroidal no excede 1:1.4, más
preferiblemente no excede 1:1.5, incluso más preferiblemente no
excede 1:1.6 y aún más preferiblemente no supera 1:1.7. Además, la
abertura central para el relleno no debería ser demasiado pequeña
ya que ello puede conducir a una distribución de calor desigual
durante el calentamiento por microondas. Preferiblemente, la
proporción entre el diámetro interno y el diámetro externo es de,
al menos, 1:2.5, más preferiblemente al menos, 1:2.3 y aún más
preferible es al menos 1:2.1.
En caso de que el presente producto alimenticio
contenga una abertura central, es decir, si además del relleno
también la cobertura contiene una abertura coincidente, la
proporción entre el diámetro interno y el externo del producto
relleno no excede 1:1.8, preferiblemente no excede 1:2, más
preferiblemente no excede 1:2.5, aún más preferiblemente no excede
de 1:3. Se observa que si el producto relleno no contiene una
abertura central, la proporción eficaz entre el diámetro interno y
el externo es 0, es decir, por debajo de los índices mínimos
mencionados.
Por cuestiones de comodidad y también para
minimizar diferencias en las velocidades de calentamiento, es
preferible que la proporción entre la altura del relleno en forma
toroidal y el diámetro externo del mismo relleno sea al menos de
1:10, más preferible al menos de 1:9 y la forma más preferible es
por lo menos 1:8. Generalmente, dicha proporción no excede de 1:2,
más preferiblemente no excede 1:4, aún más preferiblemente no
excede de 1:5.
Normalmente, el presente producto alimenticio
tendrá un diámetro externo inferior a 20 cm. Preferiblemente, dicho
diámetro externo no excede los 15 cm, más preferiblemente no excede
los 12 cm y aún más preferiblemente no excede los 10 cm. Los
beneficios de la presente invención son particularmente apreciados
en productos alimenticios que muestran un diámetro externo de al
menos 4 cm, especialmente de al menos 5 cm, más preferiblemente de
al menos
6 cm.
6 cm.
La cobertura del presente producto alimenticio
normalmente muestra un espesor medio de capa en el rango de
0,3-3 cm. Preferiblemente, el espesor de la capa de
cobertura es de al menos 0,5 cm, preferiblemente de al menos 1 cm.
Además preferiblemente el espesor de la capa de cobertura no excede
los 2,5 cm, más preferiblemente no excede 2,0 cm. Para asegurar un
calentamiento muy uniforme en el relleno de forma toroidal, la
diferencia entre el diámetro externo y el interno de dicho relleno
no debería exceder preferiblemente los 8 cm, más preferiblemente
dicha diferencia no sobrepasa de 6 cm, aún más preferiblemente no
excede de 5 cm. Los beneficios de la invención son particularmente
pronunciados si la diferencia mencionada entre el diámetro externo
y el interno sobrepasa de 1 cm, especialmente es más de 1,5 cm,
mucho mejor supera los 3 cm.
La cobertura del presente producto alimenticio
puede adoptar la forma de, por ejemplo, un disco o un toro hueco.
Un toro hueco ofrece la ventaja de que el relleno no necesita ser
horneado, ya que el relleno en forma toroidal mantiene el calor
durante la cocción porque la envoltura actúa como un molde. La
forma de disco para la cobertura es conveniente si el relleno se
puede hornear y/o si la abertura central en el relleno está llena
de otro ingrediente o componente. Preferiblemente, si la envoltura
tiene forma de disco, la sección transversal axial de dicho disco
presenta bordes redondeados en los extremos.
Otro aspecto de la invención se refiere a un
producto alimenticio envasado que comprende un producto alimenticio
congelado distinto de un bagel horneado congelado, cuyo producto
alimenticio horneado congelado puede ser preparado para su consumo
calentándolo con microondas, dicho producto alimenticio
comprendiendo un relleno en forma toroidal y una envoltura a base
de harina que envuelve completamente dicho relleno en forma
toroidal, donde la proporción entre el diámetro interno y el
diámetro externo del relleno toroidal está entre 1:3 y 1:1,3 y un
material de embalaje, que contiene dicho producto alimenticio,
donde las instrucciones, particularmente instrucciones impresas, se
dan en el material de embalaje, indicando que el producto puede ser
calentado de manera adecuada con microondas. Normalmente, estas
instrucciones incluyen referencias sobre el tiempo de calentamiento
que debe ser aplicado en función de la potencia de calentamiento del
microondas.
Otro aspecto de la invención se refiere a un
método de preparación de un producto alimenticio listo para comer,
que comprende un producto alimenticio horneado congelado distinto
de un bagel horneado congelado tal y como se ha definido en el
párrafo precedente, mediante el calentamiento por microondas para
descongelar completamente el producto alimenticio.
El presente método puede emplear otras formas de
calentamiento, además del calentamiento por microondas. La forma de
realización preferida, no obstante, no emplea otro método de
calentamiento que el de calentamiento por microondas. Conforme a la
presente invención, el método puede ser usado tanto para descongelar
simplemente el producto alimenticio congelado como para ser
consumido en una forma no congelada o puede ser empleado para
producir un producto templado o incluso caliente. Preferiblemente,
en el presente método, el calentamiento por microondas cesa cuando
el producto alimenticio ha sido uniformemente calentado a una
temperatura en el rango de 10-90ºC. Preferiblemente,
el producto alimenticio es uniformemente calentado a una
temperatura de al menos 40ºC, más preferiblemente de al menos
50ºC.
En la forma especialmente preferida para
realizar la invención, el presente método consiste en someter el
presente producto de panadería relleno muy congelado al
calentamiento por microondas. Normalmente, la temperatura media del
producto muy congelado es inferior a -10ºC cuando el calentamiento
por microondas está comenzando, más preferiblemente dicha
temperatura es inferior a -12ºC y aún más preferiblemente es menos
de -15ºC.
Otro aspecto de la invención se refiere a un
proceso de preparación de un producto alimenticio horneado
congelado, especialmente de un producto alimenticio congelado
distinto de un bagel horneado congelado, dicho proceso
comprendiendo:
- a.
- colocar horizontalmente una primera hoja de masa;
- b.
- colocar un anillo de sustancia sólida comestible encima de la primera hoja de masa;
- c.
- colocar horizontalmente una segunda hoja de masa encima del anillo de sustancia sólida comestible y de la primera hoja de masa, de manera que dicho anillo de material comestible envuelva completamente la masa;
- d.
- comprimir las partes coincidentes de la primera hoja de masa y la segunda hoja de masa juntas alrededor del borde externo del anillo de sustancia sólida comestible;
- e.
- si hay un exceso de materia de masa fuera del anillo, por donde la primera hoja de masa y la segunda hoja de masa han sido dobladas, eliminar dicho exceso de materia de masa;
- f.
- hornear el producto así obtenido, sin hervirlo ni cocerlo al vapor previamente; y
- g.
- congelar el producto horneado.
El presente proceso es perfectamente adecuado
para la producción industrial del presente producto alimenticio
horneado congelado. El anillo de una sustancia sólida comestible
puede haber sido moldeado previamente con un molde en forma de
anillo antes de ser colocado encima de la primera hoja de masa o
puede ser depositado sobre dicha hoja en forma de anillo (p. ej.
por extrusión o vertido). En caso de que la sustancia comestible
fluya a temperatura ambiente, el presente método incluye el uso de
la materia comestible solidificada por medio de enfriamiento, antes
de colocarlo sobre la primera hoja de masa. Se advierte que la
compresión de las partes coincidentes y la eliminación del exceso
de masa puede ser conseguido en una única fase, p. ej. por
punzonado.
En una forma de realización particularmente
preferida, entre las fases c. y f. las aberturas son creadas en la
primera y la segunda hoja de masa coincidiendo con la abertura del
relleno en forma toroidal y donde el borde de la abertura en la
primera hoja de masa y el borde de la abertura en la segunda hoja
de masa se comprimen. Así se obtiene un producto de panadería
relleno donde el relleno en forma toroidal está unido totalmente
por la cobertura externa a base de harina formando un toro
hueco.
En una forma de realización preferida
alternativa, entre las fases a. y c. se depositan uno o más
ingredientes sobre la primera hoja de masa de manera que, antes de
colocar la segunda hoja de masa, estos uno o más ingredientes
rellenen la mayor parte de la abertura central dentro del anillo de
sustancia sólida comestible.
La fase de cocción f. no emplea preferiblemente
el calentamiento por microondas. En una forma de realización
preferida, dicha fase de calentamiento emplea un horno de aire
caliente u horno convencional.
La invención se ilustra a continuación mediante
los siguientes ejemplos.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
\newpage
Se preparó un producto de pan blando horneado
congelado relleno de manzana de la siguiente manera:
\vskip1.000000\baselineskip
Se mezclaron todos los ingredientes de la masa y
se amasaron. Se estiró la masa en una hoja de 3 mm de grosor. Se
vertió el relleno sobre la hoja de masa en forma de anillos con un
diámetro interno de unos 34 mm y un diámetro externo de 64 mm
aproximadamente. A continuación, se colocó otra hoja de masa del
mismo grosor encima del relleno y de la hoja de abajo. Se presionó
manualmente la hoja de masa superior sobre la hoja de masa de abajo
para comprimir las hojas de masa alrededor de los anillos del
relleno. Se eliminó el exceso de masa que quedaba fuera de los
anillos del conjunto de masa mediante un instrumento cortante (dando
como resultado un disco con un diámetro externo de 88 mm aprox.).
Posteriormente, se presionaron cuidadosamente las hojas de masa
hacia adentro una hacia la otra en la cavidad formada por la
abertura central del relleno. Se moldearon juntas manualmente las
capas de masa coincidentes en la cavidad central, después de lo cual
se punzonó un agujero de 20 mm de diámetro en la zona donde se
habían moldeado juntas las dos hojas de masa. Seguidamente se
hicieron pequeños agujeros encima de la hoja de masa para dejar que
el vapor se escape del relleno y para minimizar el agujero de vapor
después de hornearlo. Finalmente se coció el producto de masa
resultante a 32ºC durante 75 minutos a una humedad relativa del
80%.
Se horneó el producto de masa relleno obtenido
en un horno precalentado a 230ºC. Se coció el producto a 210ºC
durante 13 minutos, empleando 25 segundos de inyección de vapor al
principio del proceso de cocción. Se congeló el producto obtenido
completamente horneado a una temperatura de -30ºC durante 60
minutos.
Después de almacenarlo a -30ºC durante 4
semanas, se recalentó el producto congelado durante 50 segundos en
un horno microondas colectivo (Panasonic NE-1670,
con una potencia de 800 W). Se controló la temperatura de diferentes
partes del producto (relleno y cobertura) mediante sondas de fibra
óptica (Luxtron modelo número 790). Se introdujeron las sondas 1 y
2 para el relleno en el centro del relleno, la distancia entre las
correspondientes sondas equivaliendo a un ángulo radial de 22,5º.
Las sondas 3 y 4 para la cobertura se introdujeron en medio de la
capa de la cobertura. Las dos sondas para la cobertura se
introdujeron en el fondo de ésta, a lo largo de una línea radial
con una distancia la una a la otra equivalente al 50% de la
diferencia entre el diámetro externo y el interno de la cobertura y
a la misma distancia desde la línea vertical que puede obtenerse a
través del centro del relleno.
Las temperaturas medidas son representadas en la
siguiente tabla:
De lo anterior podemos concluir que el producto
congelado puede ser recalentado adecuadamente en un horno
microondas, para producir un producto horneado calentado
uniformemente, adecuado para su consumo inmediato.
Ejemplo comparativo
A
El Ejemplo 1 fue repetido con la excepción de
que la misma cantidad de relleno de manzana fue depositado sobre la
hoja de masa inferior en forma de disco oval de aproximadamente 50
por 90 mm. Como en el Ejemplo 1, se colocó otra hoja de masa encima
del relleno y de la hoja de abajo y el producto se procesó como en
el Ejemplo 1, excepto que en este no se creó la abertura central.
Además, esta vez el producto fue calentado durante 40 segundos a
800 W.
Las mediciones térmicas dentro del producto
dieron los resultados siguientes:
Claramente, el calentamiento por microondas de
este producto congelado dio una distribución de temperatura
desigual, es decir una cobertura caliente y un relleno frío.
Finalmente, el calentamiento por microondas adicional produjo un
relleno caliente pero al mismo tiempo resecó la cobertura. Además,
la distribución térmica dentro del relleno permanece desigual,
incluso aplicando el calentamiento por microondas.
Se preparó un producto de pasta de hojaldre
horneado congelado relleno de chocolate de la siguiente manera:
Los ingredientes de la masa, con la excepción de
la grasa usada en la laminación, se mezclaron todas y se amasaron
para formar una masa. Seguidamente se laminó la masa, usando la
grasa de laminación. La grasa laminada son cubos de 2,5 mm de
espesor. Se colocaron anillos de chocolate con un diámetro externo
de aproximadamente 67 mm y un diámetro interno de aproximadamente
35 mm sobre la hoja de la masa. Posteriormente, se colocó otra hoja
de masa con el mismo espesor encima del relleno y de la hoja de
abajo. La hoja de masa superior se prensó manualmente sobre la hoja
de masa inferior para juntar las capas de masa alrededor de los
anillos de chocolate. Se eliminó el exceso de materia de la masa que
quedó fuera de los anillos de material de masa unida. A
continuación, se presionaron cuidadosamente las hojas de masa hacia
dentro una hacia la otra, hacia la cavidad formada por la abertura
central de los anillos de chocolate. Las hojas de masa que lindan
con la cavidad central fueron moldeadas manualmente, después de lo
cual se punzonó un agujero circular en la zona donde se habían
moldeado las dos hojas de masa. El producto resultante muestra un
diámetro externo de 101 mm y un diámetro interno de 11 mm.
El producto de masa relleno obtenido se horneó
en un horno que había sido precalentado a 255ºC. El producto fue
horneado a 195ºC durante 28 minutos. El producto obtenido
completamente horneado se congeló a una temperatura de -30ºC en 60
minutos.
Después de almacenarlo a una temperatura de
-30ºC durante 4 semanas, el producto congelado fue recalentado
durante 55 segundos en el mismo horno microondas y en condiciones
de calentamiento como las que se describen en el Ejemplo 1. La
temperatura de diferentes partes del producto (relleno y cobertura)
fue controlada usando las mismas sondas que las que se describen en
el Ejemplo 1. Las temperaturas medidas aparecen representadas en la
siguiente tabla:
Se puede concluir de lo anterior que el producto
congelado puede idóneamente ser recalentado en un horno de
microondas para producir un producto igualmente horneado calentado
que es adecuado para su consumo inmediato.
Ejemplo comparativo
B
Se repitió el Ejemplo 2 con la excepción de que,
en vez de un anillo de chocolate se colocó un disco de chocolate
sobre la capa de masa de abajo, el cual tenía el mismo peso y
altura que el anillo de chocolate. Como en el Ejemplo 2, se colocó
otra hoja de masa encima del relleno y de la hoja de abajo y el
producto siguió el mismo procedimiento que en el Ejemplo 1, excepto
que en este no se hizo una abertura central. Además, esta vez el
producto fue calentado durante 60 segundos a 800 W.
Las mediciones de temperatura del producto
dieron los resultados siguientes (sonda del relleno introducida en
el centro del relleno, sonda de cobertura introducida a la mitad en
el fondo de la cobertura):
Claramente, el calentamiento por microondas de
este producto congelado produce una distribución de temperatura muy
desigual, es decir, una cobertura caliente y un relleno muy frío.
El calentamiento por microondas adicional finalmente produce un
relleno caliente, pero al mismo tiempo reseca la cobertura.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta lista de referencias citada por el
solicitante es solamente para la conveniencia lector. No forma
parte del documento de patente europea. Aunque se hayan recopilado
las referencias con la mayor diligencia, la OEP no asume
responsabilidad alguna por eventuales errores u omisiones a este
respecto.
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- \bullet US 20020187225 A [0009]
- \bullet US 20020136797 A [0009]
- \bullet US 20020122858 A [0009]
- \bullet US 5641527 A [0009]
- \bullet US 6444245 B [0009]
- \bullet GB 5641527 A [0009]
- \bullet US 4400404 A [0011]
Claims (13)
-
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1. Producto alimenticio horneado congelado distinto de un bagel horneado congelado, cuyo producto alimenticio horneado congelado puede ser preparado para su consumo por calentamiento por microondas, dicho producto alimenticio comprendiendo un relleno en forma toroidal y una cobertura a base de harina que envuelve completamente dicho relleno en forma toroidal, donde la proporción entre el diámetro interno y el diámetro externo del relleno en forma toroidal se sitúa entre 1:3 y 1:1.3 y donde, en caso de que el producto alimenticio contenga una abertura central, la proporción entre el diámetro interno y externo del producto alimenticio relleno no excede de 1:1.8. - 2. Producto alimenticio según la reivindicación 1, donde el producto alimenticio congelado es completamente horneado.
- 3. Producto alimenticio según la reivindicación 1 ó 2, donde la cobertura contiene entre el 40 y 95% de harina en peso de sustancia seca.
- 4. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el relleno contiene al menos un 5% en peso de una sustancia alimenticia seleccionada del grupo formado por queso, carne, fruta, chocolate, salsa, crema y combinaciones de los mismos.
- 5. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde, si el producto alimenticio contiene una abertura central, la proporción entre el diámetro interno y el diámetro externo del producto de relleno no excede de 1:2.
- 6. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la proporción entre el diámetro interno y el diámetro externo del relleno en forma toroidal esta dentro del rango de 1:2.5 y 1:1.5.
- 7. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la proporción entre la altura del relleno en forma toroidal y el diámetro externo del mismo relleno se sitúa entre 1:10 y 1:2.
- 8. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el diámetro externo del producto alimenticio está dentro del rango de 5-20 cm.
- 9. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la cobertura tiene un espesor medio de capa de 0,3-3 cm
- 10. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la cobertura consiste en pan o pasta.
- 11. Producto alimenticio envasado que comprende un producto alimenticio horneado congelado distinto de un bagel horneado congelado, cuyo producto alimenticio horneado congelado puede ser preparado para su consumo por calentamiento por microondas, dicho producto alimenticio comprendiendo un relleno en forma toroidal y una cobertura a base de harina que envuelve completamente dicho relleno en forma toroidal, donde la proporción entre el diámetro interno y el diámetro externo del relleno en forma toroidal se sitúa en el rango de 1:3 y 1:1.3 y un material de embalaje que contiene dicho producto alimenticio, donde las instrucciones están disponibles en el material de embalaje indicando que el producto puede de manera adecuada ser calentado mediante microondas.
- 12. Método de preparación de un producto alimenticio listo para comer que comprende someter un producto alimenticio horneado congelado tal y como se define en la reivindicación 11 a calentamiento por microondas para descongelar completamente el producto alimenticio.
- 13. Proceso de preparación de un producto alimenticio horneado congelado, dicho proceso comprendiendo:
- a.
- colocar horizontalmente una primera hoja de masa
- b.
- colocar un anillo de materia sólida comestible encima de la primera hoja de masa;
- c.
- colocar horizontalmente una segunda hoja de masa encima del anillo de materia sólida comestible y la primera hoja de masa, de manera que, dicho anillo de materia comestible quede completamente envuelto por la masa;
- d.
- comprimir las partes colindantes de la primera hoja de masa y la segunda hoja de masa alrededor del borde externo del anillo de materia sólida comestible;
- e.
- si queda un exceso de materia de masa fuera del anillo, donde la primera hoja de masa y la segunda hoja de masa se han comprimido, eliminar dicho exceso de materia de masa;
- f.
- hornear el producto de masa obtenido sin previa ebullición o vaporización; y
- g.
- congelar el producto horneado.
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