JPH0239844A

JPH0239844A - オードブル用冷凍調理パンとその製造法

Info

Publication number: JPH0239844A
Application number: JP63186962A
Authority: JP
Inventors: Tomio Sato; 佐藤　十三男; Yutaka Sato; 豊佐藤; Tetsuo Yoshiba; 吉羽　徹男
Original assignee: Nichiro Gyogyo Kaisha Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1988-07-28
Filing date: 1988-07-28
Publication date: 1990-02-08
Anticipated expiration: 2013-02-16
Also published as: JP2715100B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、冷凍保存ができ、かつ色彩豊かで、味が良く
、喫食時半解凍して切るだけで未加熱のままオードブル
が調製され食卓に供することが可能なオードブル用冷凍
調理用パンに関する。

「従来の技術」近年、ホテル・レストランで催されるパーティ−等の催
物は大規模なものが頻繁に開かれている。それに反して
催し物に供される食材を調理・提供する厨房は特にスペ
ースが増加することもなく、また、調理をする熟練した
調理人の要請も不十分である。このような環境下での催
物向けの業務用食材として、工場で完全調理あるいは加
工され、冷凍保存されて、ホテル・レストランでそれを
簡単に加熱解凍するなどといった処理で催物の食卓に供
することができる食材のニーズが高まっている。とくに
オードブルは、メニューの数が増え、しかも手作業によ
る場合が多いので、簡便に仕上げることのできる冷凍食
品を商品開発してほしいとの要望が強い分野である。他
方、焼きあげたパン類は本来作り立てが一番美味しく食
べられるうえ常温での保存性もある程度あるので、これ
を冷凍保存する必要はなく、ましてパンをオードブルの
材料に用いることは行なわれていなかった。

「発明が解決しようとする問題点」即ち、従来は喫食時半解凍にするだけで未加熱のまま食
卓に供されることを目的としたパンまたは調理パンの冷
凍品はニーズがなく、必要なかったので、現在まで作ら
れていない。このため、パン工場製品が冷凍食品の分野
に進出することもなかった。一方、オードブルという食
品の要望は見た目がきれいなことが大事であり、また、
少量ずつ多様に製品が作られている。従って、オードブ
ル材として用いられるパン製品は比較的少なく、カナッ
ペ・パイ等に限られている。これはパン製品が日常喫食
している品目と重なり、特別なメニューになりにくいこ
と、あるいはオードブルとしての華やかさに乏しいこと
等によるものと思われる。

しかし、これらの欠点を克服し、オードブル材としてパ
ン製品を取り入れて、冷凍保存し、いつでも必要に応じ
、適当なる大きさにカットしただけで簡単に、食に供す
ることのできるオードブル食材を提供することができれ
ば、これらの製品を望んでいるホテル・レストランの新
しいメニューとなりつることができるのである。

現在一般用として焼き上げられているパンは、冷凍する
と皮（Ｃｒｕｓ七）と内部（Ｃｒｕｍｂ）が共に固くな
ってしまい、未加熱のままではとても食に供される品質
ではない。

また、オードブルのフィリング材　（中身）に使用する
材料としては、−船釣には澱粉系を主たる材料としてい
るものが多く、たとえば、ポテトとマヨネーズを合せた
サラダとか、ホワイトソース等で合せたグラタン等が代
表的なものである。この点からオードブルのバリエーシ
ョンには限界があり、冷凍保存には到底耐えられるもの
ではなかった。

「問題点を解決するための手段」本発明は、前記問題点を解消するための手段として、次
のように構成するものである。

特許を受けようとする第一の発明は、小麦粉にライ麦を
加味した原料を用いて焼きあげた空洞パンの中央空洞部
に、クリーミーチーズ、植物油脂、乳蛋白質等を主成分
とするクリーム状基材に適宜の細片化した食材を混入し
てなるフィリング材を、内圧が加わるように充填して冷
凍することにより、これを解凍して所定の厚さにカット
しただけで喫食することのできるようにしたオードブル
用冷凍調理パンである。

特許を受けようとする第二の発明は、原料として小麦粉
に対してライ麦を重量比で０．２〜０゜５の割合で混ぜ
て、遠赤外線で焼きあげた空洞パンを包装して冷凍保存
し、包装を解いた後半解凍し、パンの両端をカットした
後、パンの中央空洞部に植物油を塗布し、乳脂肪を１０
〜３０％含有するフィリング材を、内圧を加えてパンの
該空洞部に充填した後、包装し、冷凍保管し、喫食時に
半解凍してカットするだけで、未加熱のままオードブル
が調製できるオードブル用冷凍調理パンの製造法である
。

以下、本発明を完成するにいたるまでの技術課題克服の
経過を示すことにより本発明の技術構成をより詳しく説
明する。

まず第一に、オードブル用冷凍調理パンの構成要素につ
いて検討してみると、フィリング材を中心にしてパン生
地で巻いて焼きあげる方法および冷凍フィリング材を中
心にしてパン生地で巻いて焼きあげる方法ともにうまく
いかないことが解った。次に、パンを焼きあげた後、フ
ィリング材を充填する場合もパンの形状はナイフ等によ
るくりぬきでは非能率的であり、品質も良いものができ
ないので、よく検討する必要があった。

これらの検討の結果、中央部にトンネル状空洞部を有す
る空洞パンを焼きあげた後、フィリング材をパンの空洞
部に充填する方法が良いことが解った。

第二に、冷凍保存する為に冷凍変性に対する工夫も必要
となった。

まず、パンの原料をみなおしてみることにした。そこで
、第１表によると、ライ麦パンが食パンに比べ、水分量
が若干少ないことに気付いた。

ここでは水分の少ない方が冷凍変性に対して耐えること
ができ、かつ製品としての味および色相によるフィリン
グ材の引き立ての点でライ麦粉の入ったパンが良好では
ないかと考えた。ただし、第１表において水分の少ない
フランスパンは、冷凍してみると固くなり、本件には適
さないことが解った。

さらに、ライ麦パンについて調べてみると、第１表のご
とく食パンに比べ、蛋白質が多いことになっており、実
際に比べても食パンよりも常温でも日持ちする。また、
ライ麦粉の入っ、たパンはできあがりが固く組織がしフ
かつとしている。これはあまり発酵しないためであり、
ガサ比重が大きく、比較的重いものとなっている。また
、乳酸菌や酢酸菌等により生地が酸性になり易く、蛋白
質が粘稠性おびるので組織がしっかりとしている。

このため、ライ麦パンは冷凍に強く、変性しない性質を
もっている。ただし、味の点で小麦粉との混合が適当で
あろうと考えた。この場合、ラーで麦粉の混合割合が多
いと冷凍に対して強いが、味はボッボッしすぎ、また、
混合割合が少ないと冷凍に対して弱いが、味は良くなっ
た。

このライ麦粉と小麦粉の割合は適当なものが望ましく、
重量比で小麦１に対してライ麦粉０２〜０５の割合では
冷凍に対しての耐性もあり、かつ、味も良好な状態にあ
る。また、パンの色も適度な茶褐色となり、フィリング
材の引き立ての点でも良好と考えられる。

つぎに、フィリング材の原料について検討してみる。

まず、フィリング材は色相の点から白いものが望ましく
、また、彩りおよび味覚のアクセントのための材料は色
群やかなものにしなければならない。

なおかつ、冷凍による変性に対して強いものでなければ
ならない。

これらの条件で絞ってみたところ、フィリング材として
クリーミーなチーズが良好であった。、クリーミーなチ
ーズであれば充填時にも十分な軟らかさを発揮してくれ
るし、乳脂肪を含有しているので味がマーイルドになる
とともに保形性も良好である。この乳脂肪は冷凍時の氷
結晶の粗大化を防止するので冷凍変性に対しても強い。

ただ乳脂肪が多すぎると味も濃厚すぎるし、酸化による
脂肪酸の分解により品質が劣化することになる。そこで
、長期保存には不適となるので適当な含有量が必要にな
る。含有量が１０〜３０％では味、軟らかさ、保形性と
も良好であり、長期保存も可能となった。さらに、パー
ム油、綿実油、大豆油等の植物油を加えて乳脂肪の味、
物性における前述の作用を助けつつ、味の濃厚さを避け
た。また、彩りおよび味覚のアクセントのための材料と
しては乾燥レーズンやスモークサーモン等の水分の少な
いものを使用し、その形状も２〜３　ｍｍのダイスカッ
トにして水分の均一化を図り、氷結晶の成長を防止して
いる。

次に、特許を受けようとする第２発明について説明する
　（第１図）。

第１図は、本発明に係るオードブル用冷凍調理パンの製
造工程を示すブロックである。以下、この第１図に基づ
いて製造工程を詳細に説明する。

まず、原料である小麦粉とライ麦、イースト、パーム油
、水等を混合してよくミキシングし、次にこれをこねあ
げたうえ、生地を裁断し、成形したうえ棒状の型に生地
を巻き付け、そのうえで焼き上げる。尚、このときパン
の焼き上げについてはセラミックオーブンによる遠赤外
線の放射熱を利用した。この遠赤外線放射によってパン
表皮と内層があまり変わらない時間で温度上昇して焼成
が進むので部分的な温度上昇がなくなり、ムラのない均
一な膨潤結果が得られる。このために、全体的にキメが
小さくパンの内部の水分分布が均一になり、また、パン
の日持ちも良くなった。これは加熱によって澱粉がアル
ファ化し、ベータへの戻りが遅れるためであると考えら
れる。

このように内部の水分が均一になることによってこの後
の冷凍保管による氷結晶の成長が阻止されることになる
。

続いて、焼き上ったパンは型抜きされ冷却されるわけだ
が、形状の点でパンの真ん中が空洞になっているので、
冷却の効果がすぐゆきわたる。

この結果、パンの品質劣化の原因である澱粉の老化の温
度帯をすばやく通過することになる。また、パンの内部
を（りぬくよりも空洞パンの方がフィリング材充填後の
吸水に対する防水度合いの点ではパンの空洞部表面が焼
き上っていて良好であった。冷却の後、包装したうえ冷
凍保管することになる。ここで、包装するのは、パンの
水分の蒸発を防ぐためでビニール包装する。その結果、
澱粉の老化を防ぐことができるようになった。

つぎの冷凍保管は２４時間行なわれる。この結果、遠赤
外線による焼成の効果に冷凍保管による効果が付は加久
られ、パンの水分が均一に保たれ、氷結晶の成長を抑え
ることにより保存性が増すことになる。この後、包装を
解いてパンに温かい空気を流通させて、半解凍とし、パ
ンの両端をカットする。すると内側に中央空洞部が出現
する。この空洞部の表面の凍結が解けたら空洞部の内部
に植物油脂を塗布して、フィリング材の水分の侵入を防
ぐ。なお、この植物油は前述のものを使用するので低温
下でも柔軟性を失わない。続いて冷却したフィリング材
をパンの空洞部に内圧を加えつつ均一に、かつ、いっば
いになるよう充填する。この際、あらかじめフィリング
材を冷やしておくと、温度差がなくなりフィリング材の
水分がパンの空洞部の表面に移行しなくなる。また、フ
ィリング材を冷却することによりフィリング材・パン両
方の冷却スピードが早くなるので氷結晶の成長を防ぐこ
とができる。

尚、フィリング充填端圧力をかＧづないとパンとフィリ
ング材の間に空隙が生じやすく、喫食時に輪切りにカッ
トしたときにパンとフィリング材との間に空間が出来て
いて外観をそこなううえ、互いに分離して一体化したオ
ードブル状を形成しなくなってしまう。

また、この充填は短時間のうちに行なうことが肝心なと
ころで、作業終了後、速やかに包装し、冷却保管するこ
とが製品の品質を良好に保つことになる。

フィリング材も充填された後、できるだけ低温で保管さ
れるのが望ましい、また、調理パンとして包装されたこ
とによって表面からの蒸発が防がれ、かつ、酸化が防が
れたことによって冷凍による変性を克服しようとするも
のである。

このように各製造手順にて冷凍に対する手段を構するこ
とによって、目的の冷凍保管ができ、かつ、色彩豊かな
、味が良く、未加熱のまま食卓に供することが可能なオ
ードブル用調理パンを得ることができた　（第２図）、
これを長期間冷凍保管した後喫食前に半解凍したうえ、
これを所定の厚さに輪切りすると第３図〜第５図に示す
ように周囲がパンで中央部にフィリング材が充填された
状態のオードブルができ上がる。これはそのまま、加熱
せずに食することができるうえ、周囲のパンと中央のク
リーミーなフィリング材のコントラストが見た目にも美
しく、しかもフィリング材の中に埋設散在する細片化し
た食材が模様となって色どりを付け、アクセントとなる
ので、オードブルとして最適な形態を構成する。しかも
、カットの仕方によって変化をつけることもできるし、
カットさえすれば簡単に何個でもオートビプルを作るこ
とができる。

「実施例」実施例１小麦粉５７ｇ、ライ麦１３ｇ、イースト３ｇ、食塩１ｇ
、パーム油１ｇ、水４．５　ｇを混ぜあわせてライ麦パ
ン１個分の原料とし”Ｃ遠赤外線にて２２０℃、３０分
で焼き上げ、空洞部の型を抜いた後、冷却し、包装した
後、−１８℃の冷蔵庫に２４時間保管し、包装を解いた
後、半解凍とし、パンの両端をカットする。

その後、パンの空洞部表面にムラなくパーム油１ｇを塗
布した後、２５％の乳脂肪を含むクリーミーチーズ７２
ｇ、パーム油１６ｇ、乳蛋白質７ｇ、水５６ｇにアクセ
ントとじて３ｍｍダイスカットされた乾燥レーズン２９
ｇを混ぜたフィリング材を３℃に冷却し、その後、パン
の空洞部に充填し、調理パンとして包装し、−１８℃で
冷凍保存した。

この調理パンを喫食時に半解凍し、輪切りにし、オード
ブルとしてそのまま食卓に供した。

実施例２゜小麦粉５０ｇ、ライ麦２０ｇ、イースト３ｇ、食塩１ｇ
、綿実油１ｇ、水４５ｇを混ぜあわせてライ麦パン１個
分の原料として遠赤外線にて２２０℃、３０分で焼き上
げ、空洞部の型を抜いた後、冷却し、包装した後、−１
８℃の冷蔵庫に２４時間保管し、包装を解いた後、半解
凍とし、パンの両端をカットする。

その後、パンの空洞部表面にムラなく綿実油１ｇを塗布
した後４０％の乳脂肪を含むクリーミーチーズ９０ｇ、
綿実油１６ｇ、乳蛋白質７ｇ、水４５ｇにアクセントと
して２ｍｍダイスカットされた紅鮭燻製２２ｇを混ぜた
フィリング材を３℃に冷却し、その後、パンの空洞部に
充填し、調理パンとして包装し、−１８°Ｃで冷凍保存
した。この調理パンを喫食時に半解凍し、輪切りにカッ
トし、オードブルとしてそのまま食卓に供した。

以下に実施例１と他の製品に差があるかを官能検査結果
によって示す。なお、基準として原料製造法は同一で冷
凍せずにその場で作った調理パンの官能検査結果を示す
。

なお、実施例２も実施例１と同様な方法で官能検査を行
なった結果、はぼ実施例１と同様な結果となった。評価
の基準については５−１（良い−悪い）とし、第２表、
第３表の評価欄には５人の平均点を示した。

「発明の効果」本発明で得られたオードブル用調理パンは、包装を解か
れた後、半解凍にされ、輪切りにされれば、そのままオ
ードブルとして食卓に供することができる。

この際、オードブル用調理パンは適度な固さを有し、フ
ィリング材とパンはピッタリなじんで色彩豊かな味の良
いオードブルとして賞味される。

しかも、冷凍保存が可能なので在庫品としてのストック
が効き、短時間で作ることができ、かつ、見た目のきれ
いな味の良いオードブルの調製が可能になったのである
。

態を示す断面図である１・・・ライ麦パン２・・・空洞３・・・フィリング材

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦粉にライ麦を加味した原料を用いて焼きあげ
た空洞パンの中央空洞部に、クリーミーチーズ、植物油
脂、乳蛋白質等を主成分とするクリーム状基材に適宜の
細片化した食材を混入してなるフィリング材を、内圧が
加わるようにいっぱいに充填して冷凍することにより、
これを解凍して所定の厚さにカットしただけで喫食する
ことのできるオードブルとなるようにしたことを特徴と
するオードブル用冷凍調理パン。
（２）原料として重量比で小麦粉１に対してライ麦を０
．２〜０．５の割合で混ぜて、遠赤外線で焼きあげた空
洞パンを包装して冷凍保存し、包装を解いた後半解凍し
、当該パンの両端をカットした後、当該パンの中央空洞
部に植物油を塗布し、乳脂肪を１０〜３０％含有するフ
ィリング材を、内圧を加えてパンの空洞部に充填した後
、包装し、冷凍保管し、喫食時に半解凍にしてカットす
るだけで、未加熱のままオードブルが調製でき、食卓に
供されることを特徴としたオードブル用冷凍調理パンの
製造法。