JP3583826B2 - ソース入りハンバーグ及びその製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、流動状態のソース入りハンバーグ及びその製造方法に関する。
本発明のハンバーグは、加熱後カットすると中からソースがとろけ出てきて、ソースを別に用意しなくとも直ちに食膳に供することができる。従って、冷めても固まらないソース入りのハンバーグであるので、弁当にも入れることができる。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ハンバーグを真空包装する際にソースを同時に充填し、ハンバーグの周りをソースで覆っているものは知られている。しかしこのようなハンバーグは、周りがソースで覆われているので外観がわるく、またベタベタして食感が必ずしも好ましいものといえなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このような欠点を除去するために、ハンバーグの練り肉中にソースを充填することが行われている。
ハンバーグの練り肉の中にソースを充填するのは市販の二重充填機を使って、容易に充填することができる。しかし、ソースを入れない通常のハンバーグと同様に焙焼して焼き色を付け、その後蒸煮してハンバーグの練り肉を加熱凝固させると、ハンバーグの外面が破損し、なかのソースがあふれ出てくる。即ち、ハンバーグがパンクするものが３０〜５０％もあり、さらに真空深絞り包装すると、ほとんどすべてのハンバーグが、すなわち１００％のハンバーグがパンクするという問題があった。本発明は、上記のような欠点を解決し、製造工程でのパンクを防止して、加熱調理後カットするとなかからソースがとろけ出てくるうえに、冷めても固まらないソース入りのハンバーグを提供せんとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記の問題を解決するためになされたものであって、ハンバーグの練り肉の中にソースを充填し、凍結し、なかのソースが解凍しない条件下で焙焼機を通して練り肉表面に焼き色を付け、なかのソースが凍結しているうちに包装し、蒸煮または湯煮すると加工工程でハンバーグが破損することがなく、ソースがあふれ出すことを防止できることを見出して本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち、本発明はハンバーグの練り肉にソースを注入充填し、凍結し、ソースを解凍しない条件下で焙焼して表面に焼き色を付け、これを包装後蒸煮または湯煮し、冷却して得ることのできる内部に流動状のソース入りハンバーグに関する。
また、本発明はハンバーグの練り肉にソースを注入充填し、凍結し、ソースを解凍しない条件下で焙焼して表面に焼き色を付け、これを包装後蒸煮または湯煮し、冷却することよりなる内部に流動状のソースの入ったハンバーグの製造法に関する。
【０００６】
本発明におけるハンバーグの練り肉は通常の方法で製造することができる。
すなわち、牛肉、豚肉、鶏肉などをミンチにし、豚脂肪、玉葱、パン粉、増粘剤、香辛料、調味料等を加えて調製する。得られた練り肉を適宜の形状に成形し、これにソースを注入充填して凍結を行う。凍結は、−２０〜−２５℃において行い、１〜２時間のうちに中心温度−１０〜−１５℃程度になるように冷却し、これを−３０〜−４０℃の冷凍庫で一夜程度貯蔵し、ハンバーグの中の温度が−２５℃前後になるように凍結することが望ましい。
このように冷凍すると加工工程中ハンバーグの変質が少なく、またハンバーグの焙焼工程においてその焙焼条件と相まってハンバーグの表面に焼き色を付けるが、内部のソースは融解することがない。
【０００７】
本発明で使用するソースとしては、チーズソース、ドミグラスソース、ミートソース、ホワイトソース、カレーソース、トマトソース、フルーツソース等の加熱調理でとろけて、冷えても固まらずにとろみを持つように調製したソースを例示することができる。これらのソースは、成型したハンバーグに注入充填される。ハンバーグの充填部位はどの部位でもよいが、中心部に注入充填することがハンバーグの破損を防止する意味からも望ましい。
このようにして凍結されたソース入りハンバーグは、必要に応じて糖・アミノ酸混合液を付着し、焙焼する。糖・アミノ酸混合液は、例えば、糖としては、キシロース１０％、アミノ酸としては、グリシン５％の混合水溶液を用い、これを塗布あるいはこの水溶液に浸漬することによって糖・アミノ酸混合液を付着させるとよい。糖・アミノ酸混合液を付着すると、ハンバーグの表面を焙焼したときの焼き色を、一層はっきりと付与することができる。焙焼は、ハンバーグの成形物の上下を数分間焙焼することによって行われる。このようにするとハンバーグの中心温度は−５℃程度に上昇するが、内部の凍結ソースは凍結した状態にある。このような状態のハンバーグを包装する。
包装は、特に制限はないが真空包装、好ましくは深絞りの真空包装を行って、蒸煮あるいは湯煮すると、これらの加熱工程中ハンバーグが破損してソースが流出することがない。これらの加熱は９０〜１００℃で２０〜４０分間行い、中心温度を８０℃前後になるようにして行う。蒸煮あるいは湯煮後、冷却して製品を得る。
【０００８】
次に本発明を実施例を挙げて説明する。
【実施例】
（株）レオン自動機製二重充填機ＣＮ２００を用いて、鶏肉３５重量部、豚肉２５重量部、豚脂肪層１２重量部、玉葱１５重量部、パン粉８重量部、食塩・胡椒その他調味料・香辛料計５重量部からなるハンバーグ練り肉８０ｇに直径３０ｍｍのノズルでナチュラルチーズに乳化剤、増粘剤、香料等を配合し、調製したチーズソース１０ｇを充填し、ローラーで長径７８〜８２ｍｍ、短径７３〜７７ｍｍ、厚さ２３〜２７ｍｍに成形した。これを、−２０〜−２５℃のスパイラル式凍結装置に６０分間通して中心温度−１３℃まで冷却し、さらに−３０から−３５℃の冷凍庫で一夜以上放置して中心温度−２５℃まで冷凍した。これを、キシロース１０％、グリシン５％、水８５％からなる糖・アミノ酸混合液に浸漬し、上下ガス火炎式焙焼機に６分間通して、焼き色を付けた。この時チーズソースの中心温度は−５℃で、まだ凍っておりハンバーグの練り肉は解凍はしているが、焼き色の付いた表面を除いてたん白質が未変性の状態であった。この状態で直ちに、深絞り真空包装機を用いて包装し、連続して９３℃のスパイラル式蒸煮装置に３０分通し、中心温度８０℃に達するよう殺菌を行い、次いで８℃の冷水シャワーで１５分、３℃の空冷を４２分行い、中心温度９℃以下に冷却してチーズソース入りハンバーグを製造した。
この時のチーズソース入りハンバーグのチーズソースがあふれ出したものは、１％以下であり、従来のハンバーグにチーズソースを充填、成形、焙焼、蒸煮、真空深絞り包装を行ってハンバーグを製造したときのハンバーグの破損によるチーズソースのあふれ出が１００％であるのに比べて劇的に改善された。
【０００９】
【発明の効果】
本発明のソース入りハンバーグの製造法は、前記一連の工程を行うことによって製造工程中のハンバーグの破損によるソースの流出を防止することができる。この結果、従来のハンバーグ原料にソースを充填し、凍結を行うことなく、焙焼、蒸煮した場合は、ハンバーグが多数破損するのに比べて、破損による商品にならないものを１％以下に減少させて、商品として成り立たせることができる。また、本発明のソース入りハンバーグは加熱調理後カットすると中からソースがとろけ出てくるうえに、弁当にも使えるように冷めても固まらないので手軽に食膳に供することができる。

Claims (4)

1. ハンバーグの練り肉の中心部に流動状態のソースを注入充填し、凍結し、ソースを解凍しない条件下で焙焼して表面に焼き色を付け、これを包装後蒸煮または湯煮し冷却して得ることのできる内部に流動状のソースの入ったハンバーグ。
2. ハンバーグの練り肉の中心部に流動状態のソースを注入充填し、凍結し、ソースを解凍しない条件下で焙焼して表面に焼き色を付け、これを包装後蒸煮または湯煮し、冷却することを特徴とする内部に流動状のソースの入ったハンバーグの製造法。
3. 凍結したハンバーグ練り肉の表面に糖・アミノ酸混合液を塗布して、ソースを解凍しない条件下で焙焼して表面に焼き色を付ける、請求項２記載の製造法。
4. 包装を真空深絞り包装で行う請求項２記載の製造法。