JP7305097B1

JP7305097B1 - 肉パテの製造方法

Info

Publication number: JP7305097B1
Application number: JP2022008434A
Authority: JP
Inventors: 泰士奥田; 昌紀谷口
Original assignee: 株式会社フリーデン
Priority date: 2022-01-24
Filing date: 2022-01-24
Publication date: 2023-07-10
Anticipated expiration: 2042-01-24
Also published as: JP2023107312A

Abstract

【課題】製造工程が複雑とならず且つ歩留まりも良く、肉パテに対して特徴のある加工を施させて、肉汁の溢れ出るジューシーな肉製品を汚染リスク無しに提供できるようにする。【解決手段】粗め若しくは細く挽き砕いた肉パテＰの表面に対して、一次加熱処理１の際に使用されるジェットオーブン１０庫内又はオーブン１１庫内を２５０℃～２８０℃の温度で５分～７分の加熱時間とすることで、上記パテＰ表面のみ焼成して、パテＰ中心部を２０℃～６０℃未満とする上記一次加熱処理１を行い、次に真空包装３後、さらに加熱の担保のため中心部まで殺菌できる二次加熱処理４をして製造される肉パテの製造方法を提供する。【選択図】図１

Description

本発明は、ハンバーグ等の肉パテの製造方法に関する。

女性が社会進出するに伴い、それにつれて食生活にも影響が及ぶようになり、料理に手間取る時間を減らすべく、出来合いの肉製品として（中食として）、加工したハンバーグ等が多く出回っている。このような一つとして、加熱後に包装される状態の加熱食肉製品（加熱後包装）のチルドハンバーグ等があり、人気が高まっている。

他方下記特許文献１に示される様な肉パテの表面の一部を焼成し、焼き目を付けたものを内部まで蒸し煮する（蒸煮処理）様にしてできたハンバーグ等の様に、味・品質の向上を志向するものも出てきている。

特許第４７８９７８１号

しかし、このような既存のチルドハンバーグは、肉質感はあるが、パサつきがあり、その加工の特性上、肉汁が出てくるようなジューシーなものはない。

また加熱後に包装される状態の加熱食肉製品のチルドハンバーグ等の製造方法では、添加物などを使用しても、ジューシーな感じを出せることには限界がある。

このようなチルドハンバーグの代替としては、焼けば肉汁が出るジューシーな食感が期待できる生ハンバーグも候補としてあがりそうであるが、冷蔵温度帯での流通は非常に困難な上、冷蔵保存での賞味期限の担保が出来ないという問題もある。

さらに、この生ハンバーグを冷凍させて、消費者が加熱調理することも考えられるが、個人で生ハンバーグを作って加熱する場合はともかく、商品として生ハンバーグを企業等が販売する場合は、消費者個人がこれを購入し、加熱調理する時に、加熱不良などの危険性も常にあり、製造者側に危険負担等の責任を強いられることになる。

他方、前出の上記先行技術によってできあがるハンバーグは、焼き目だけを付けて、包装せず蒸煮で加熱の担保を取っており、これでは、焼き目だけが表面につくだけで、表面を完全に焼成することが出来ない問題がある。またこの蒸煮処理することで、肉パテ自体が水分を吸い柔らかくなり、水っぽさが出てしまい、これは、肉汁が出るようなジューシー感ではなく、肉汁および油脂の漏出が起きているだけである（旨味が逃げる）。

加えて上記先行技術の構成では、特に細かい調整をしながら行う蒸煮処理を実行する工程により、製造過程で細かい調整が必要となって、歩留まりも悪い。さらにこの先行技術によれば、肉パテがむき出しのまま、蒸煮処理までの一連の工程を行うので、二次汚染リスクも高くなるという問題もある。

本発明は、以上のような問題に鑑み創案されたものであって、製造工程が複雑とならず且つ歩留まりも良く、肉パテに対して特徴のある加工を施させて、肉汁の溢れ出るジューシーな肉製品を汚染リスク無しに提供できる肉パテの製造方法を提供せんとするものである。

本発明に係る肉パテの製造方法を以下に説明する。
まず、図１に示すように、粗め若しくは細く挽き砕いた肉に副材等を加えて作成したパテＰの表面に対して、上記パテＰ表面のみ全表面焼成して行う一次加熱処理１を、ジェットオーブン１０又はオーブン１１を用いて行う。その際、ジェットオーブン１０の庫内又はオーブン１１の庫内を２５０℃～２８０℃の温度で５分～７分間加熱することで、上記パテＰ表面のみ焼成して、パテＰ中心部を２０℃～６０℃未満とするのが、本願の一つ目の中心的事項である。

所謂肉を焼く時に、表面を高温で急速に焼いて（パテ表面のみ焼成）その表面内側(中心)に肉汁を閉じ込めるのである。

ただし、程良い肉汁がその内部に残るようにすることで、人が食べた時にジューシーと感じられなければならない。そのため、一次加熱処理１においてパテＰ中心部を２０℃～６０℃未満（これらの数値の根拠は後述する）とする必要がある。

パテＰ中心部の温度の下限を２０℃としているが、これが２０℃未満では、パテ表面の焼成が十分ではなく、二次加熱時にパテの割れや、表面の焼成不足により肉汁の漏出が起こり、肉が締まる現象によりパテＰが固くなってしまい、製品において肉のジューシーさを人が感じることが出来ず、ただ脂っこさや水っぽさが残るように感じるからである。

一方、肉パテＰ中心温度が６０℃に達すると肉に含まれるタンパク質に熱変性が起こると同時に、焼成中に水分の蒸発と脂肪の漏出が起こってしまう。このように水分と脂肪が漏出した場合、製品において肉のジューシー感を感じられなくなってしまう。そこでパテＰ中心温度の最高温度を６０℃未満とした。従って表面のみを十分に焼成し焼き固め、肉パテＰの中心部を生および半生である２０℃～６０℃未満とすることが重要であり、これにより二次加熱後の出来上がった製品にかぶりついた時に、あのジュワッとした肉汁のジューシー感が感じられるようになる。

以上のような一次加熱処理１後は、真空包装３を行い、加熱の担保の為の二次加熱処理４をして、製品としての製造を行う。この真空包装3及び二次加熱処理４を行うことで、肉汁がパテＰ内にとどまり、食する際にある程度温めることによって、外部にジュワッと溢れ出る様にする、これもまた本願構成の重要な事項である。この構成によって、肉汁がパテＰ内にとどまり、食する際にある程度温めることによって、パテＰを切った（割った）際に外部にジュワッと溢れ出る様にすることが可能となる。

上記構成では、上記一次加熱処理１により、肉パテＰ表面を一気に（短時間）且つ強火で焼いて、表面のみ焼き固めて焼成（一次加熱処理）直後の芯温を２０～６０℃未満とすることで、肉パテＰの中心部を生および半生にし、肉汁を内部に留めている。そのため、一次加熱処理による表面が焼成される処理では、ジェットオーブン庫内温度又はオーブン庫内温度を２５０℃～２８０℃として、５～７分熱気を当て、肉パテＰ芯温を２０～６０℃未満とすることで、既存の方法に比べ水分および油が漏れ出なくなり、肉パテＰ芯部が生および半生の状態となる。この肉パテＰを真空包装３した後に二次加熱処理４することで、その肉汁がパテＰ内にとどまり、食する際にある程度温めることによって、パテＰを切った（割った）際に外部にジュワッと溢れ出る様にしている。

また、二次加熱処理４は、中心部まで加熱され、かつ肉汁を内部に留め、外部へ脂や水分が漏出しないようにしながら、同時に真空包装３された肉パテＰを加熱食肉製品の規格基準（下記表１参照）に則したパテＰ中心部が６３℃、３０分以上と同等の殺菌条件を担保する加熱処理を行う必要がある。この様な条件の一例としては、実質８０℃～１００℃、３０分～６０分で肉パテＰを加熱するなどが考えられるが、二次加熱処理４の熱処理としては上記殺菌条件を満たせれば、加熱時間などはこれに限定されない。以上のようにして、真空包装３後の上記二次加熱処理４では、加熱・表面焼成のコーティングおよび真空包装の効果のため肉パテＰの中に水分と油が留まるので、食する際には、肉汁がたっぷり残った状態になる。

ここで、加熱食肉製品の加熱温度の基準について詳しく説明しておく。食品衛生法において、加熱食肉製品は微生物制御の観点から、下記表１（食品衛生法に基づく食肉製品の規格基準；抜粋）上の条件で殺菌しなければならないことになっている。しかし、中心温度を６３℃３０分保持することは、商品を６３℃で加熱した場合、商品の中心温度が６３℃に達するまでに何時間もかかってしまい非現実的である。従って、上述のように、通常は８０℃から１００℃で加熱し、６３℃３０分と同等の殺菌条件、すなわち二次加熱処理４の条件を満たす中心温度と保持時間にしている。

本発明において、二次加熱処理４は真空包装３された肉パテＰを蒸煮もしくは湯煮でおこない、食品衛生法で定められている中心温度６３℃３０分と同等以上の殺菌条件を満たす必要がある。しかし、二次加熱処理４(蒸煮もしくは湯煮)において、８０℃未満の低温では中心温度がその基準に達するまでにかなりの時間を要することから、８０℃を下限値とした。また、上限については１００℃が水の沸点でるため、１００℃を上限温度とした。加熱時間については、中心温度６３℃３０分と同等以上の条件を担保するのに２０分から最大６０分を必要とする。また、殺菌条件を満たした後に２時間同温を保持したが、品質に影響はなかったことから、６０分以上の加熱も可能である。なお、食品衛生法上の基準６３℃３０分と同等以上の殺菌条件である、６３℃３０分、７５℃１分、８５℃４秒、９５℃１秒を満たしたのちに、同温にて各々2時間維持した場合でも、肉質感・ジューシー感に影響はなかった。

以上の本願の構成をまとめると、次のようになる。即ち、粗め若しくは細く挽き砕いた肉パテＰの表面に対して、２５０℃～２８０℃の温度で５分～７分間加熱し、上記パテＰ表面のみ焼成して、パテＰ中心部を２０℃～６０℃未満とする一次加熱処理１を行い、次に真空包装３後、さらに殺菌条件を担保のための二次加熱処理４をして製造される、と言う構成である。

以上の本発明の処理工程を、上記先行技術と比べると、該先行技術では、焼き目だけを付けて、包装せず蒸煮で加熱（殺菌条件）の担保を取っているのに対し、本発明の製造法では、焼き目だけではなく表面を完全に焼成している点で異なっている（肉汁を内部に留めるための焼き目を全表面に作っている）。また、真空包装３してから二次加熱処理４(蒸煮もしくは湯煮)することで、加熱食肉製品の規格基準で定められた殺菌条件を担保している点でも先行技術と異なっている。さらに、本製造方法は包装３後に加熱し殺菌するため、加熱殺菌後に包装する方法のように、加熱殺菌後のむき出し状態から包装までの間に起こり得る微生物汚染リスクもない。

他方上述したように、先行技術の構成ではむき出しのパテを蒸煮することで肉汁や油脂の漏出があり、旨みが逃げてジューシー感がなくなり、蒸気の水分により水っぽくなるのに対し、本発明の製造方法によれば、肉パテＰ表面を（一次加熱処理１で）しっかり焼くので、焼成した表面部を十分にコーティング（保護）したものにすることができ、その後に真空包装３し、且つ加熱処理（二次加熱処理４）することで、肉汁及び油脂が肉パテＰ内にとどまり、旨みがあり、温めて食したときに、十分なジューシー感を堪能できることになる。

上述のように先行技術は、焼き目だけを付けて、包装せず蒸煮だけで加熱の担保を取っており、肉パテＰが剥き出しの状態で加熱される製造方法なので、包装されるまでに汚染リスクがあるのに対し、本発明の製造方法では、真空包装３した後二次加熱処理４を行って加熱食肉製品の規格基準で定められた殺菌条件を担保しているので汚染リスクが無いという利点もある。また先行技術のように、むき出しで蒸煮により加熱し殺菌条件を担保する方法は、肉汁や脂が漏出してしまう他、肉パテＰをむき出し状態での湯煮は、肉汁や脂が湯中に漏出するだけでなく、煮崩れを起こすため、完全に中心部まで加熱した製品以外この様な処理は実際には実行できない。

以上のような本発明の処理を行った肉パテＰをある程度温めて食せば、肉汁の溢れ出るジューシーさを、消費者が手軽に味わうことが出来るようになる。

本発明では一次加熱処理1に加え、この熱処理後の肉パテＰを真空包装３した後に二次加熱処理４を行う必要性があることも必要な構成である。特に本発明においては、表面を十分に焼成し、表面をコーティングした肉パテＰを作成する工程、および真空包装をする工程、そして殺菌条件を満たす二次加熱処理４する工程の組み合わせが、肉パテに肉汁を閉じ込める重要な役割を果たす。

一次加熱処理1した肉パテＰを真空包装せず、むき出しの状態で食品衛生法上の殺菌条件を満たすための二次加熱処理４を行った場合において、オーブンで二次加熱処理４することは、通常の加熱食肉製品のチルドハンバーグを製造する工程と同様であり、肉汁や脂が漏出してしまい歩留まりも悪く食感も通常の製品となんら変わらない。また、同様に真空包装せず、むき出しの状態で肉パテＰをスチームによる二次加熱処理した場合、先行の技術の再現であり水っぽくなってしまい、本来の意図するパテのジューシー感が得られない。

本来意図するジューシー感あふれるハンバーグにするためには、殺菌条件として必要な二次加熱処理４の際に、加熱時に肉パテＰ内に肉汁および脂を閉じ込めておく必要性がある。その解決方法として、一次加熱処理１で表面のみを焼き固め、中心部を生および半生状態にすることで、肉パテＰ内の水分と脂を保持(確保する)する。さらに肉パテＰを真空包装３することで二次加熱処理４の際における肉パテＰ外部への水分と脂の漏出を最小限に抑え、最終的に肉汁と脂を肉パテＰ内にとどめることができ、ジューシー感を演出することができる。

真空包装３をした後に二次加熱処理４をすることで、本構成では、食品衛生法上の殺菌条件を担保することになる。換言すれば、本発明法の二次加熱処理４によって、加熱時の歩留り改善にとどまらず、食品衛生法上の殺菌条件を代替するので、加熱後の汚染リスクが無くなり保存性の向上につながる。加熱後に包装する方法では、加熱後包装するまでの間に常に汚染のリスクが生じる。これを本発明法により解決することで、賞味期限の延長も可能となる。

本発明において、二次加熱処理４(蒸煮もしくは湯煮)を８０℃～１００℃で２０分～６０分行うことで、肉パテＰの中心温度が食品衛生法で定められている中心温度６３℃３０分と同等以上の殺菌効果を得ることとしている。加熱温度において、８０℃未満の低温では中心温度がその基準に達するまでにかなりの時間を要することから、下限温度を８０℃とした。また、１００℃は沸点であるため、蒸煮および湯煮の上限温度となる。他方、加熱時間については、８０℃～１００℃の加熱において殺菌条件を満たし、且つより安全を担保するためには、２０分～６０分の加熱時間を必要とした。

また、二つ目の発明では、一つ目の発明の製造方法において、図１に示す様に、一次加熱処理１と二次加熱処理４の間に粗熱を取る処理２を行う様にしても良い。なお、いずれの発明に用いられる上記肉パテＰの中には、副材（例えば細かく刻んだ野菜および香辛料・調味料など）が含まれているか否かを問わない。

一つ目の本発明の構成によれば、上記一次加熱処理１により、肉パテＰ表面を一気に（短時間）且つ強火で焼くことで、芯部が生および半生の状態となり、既存の方法に比べ水分および油脂の漏出がなく肉汁を内部に留めており、そのため、真空包装３後に二次加熱処理４することで、食する際にある程度温めれば、パテＰを切った（割った）際にその肉汁が外部にジュワッと溢れ出る様にできるという優れた効果を奏することが可能である。

二次加熱処理４は、過度の離水が無い様に真空包装３後、食品衛生法で定められている中心温度６３℃３０分と同等以上の殺菌効果を得るように加熱しており、真空包装３後の上記二次加熱処理４では、加熱・表面焼成のコーティングおよび真空包装の効果のため肉パテＰの中に水分と油が留まるので、食する直前には、肉汁がたっぷり残った状態になる。

尚、この構成によれば、一次加熱処理１の際、ジェットオーブン１０を使用して肉パテＰ表面にジェット噴射の火炎を当てる構成若しくは、オーブン１１を使用して肉パテＰ表面に熱気を当てる構成などにより、上記パテＰ表面のみ焼成し、該肉パテＰの芯部温度を特定の範囲内（生および半生状態）にすることで、肉パテＰの表面を一気に焼成して、肉汁をパテＰ内に閉じ込めることが可能となる。

一次加熱処理１に加え、これら処理後の肉パテＰを真空包装３した後に二次加熱処理４をおこなう工程によって本発明は構成されている。特に本発明においては、表面を十分に焼成し表面をコーティングした、該肉パテＰの芯部温度を特定の範囲内(芯部が生もしくは半生の状態にできる温度範囲内)の肉パテＰを作成する工程（一次加熱処理１）と真空包装３し二次加熱処理４する工程の連携した組み合わせ構成が、最終製品において、肉パテに肉汁を閉じ込める重要な役割を果たす。

また、本発明構成において、肉パテＰ真空包装３した後に二次加熱処理４を行うが、このような構成によって、上述のように、食品衛生法上の殺菌条件を担保することになる。このように真空包装３後、本発明の二次加熱処理４を行うことによって、加熱時の歩留り改善にとどまらず、その後に特段の殺菌処理を行わなくても加熱後の汚染リスクが無くなることで、保存性の向上につながり、賞味期限の延長も可能となる。従って真空包装３後この二次加熱処理４も本願の更なる中心的構成である。

１つ目の発明法と従来の製法の違いとして、従来の製法では加熱処理において、加熱食肉製品の規格基準に則し肉パテＰの中心部まで加熱してしまうため重量比で約２５～３5％の水分と油が漏出してしまうという本発明法とは大きな違いがある。また２つ目の発明の様に一次加熱処理１と二次加熱処理４の間に粗熱を取る処理２を行う構成と従来の製法の違いとしては、一次加熱処理１後で肉パテＰの中心部を生もしくは半生に維持するため、水分と油が漏出は重量比で約１０～２０％であり、粗熱を取る処理２工程をおいても、従来の製法よりも、水分と油の漏出量がより少なくすることが可能となる。

本発明に係る肉パテＰの製造工程を示す工程図である。挽肉および副材の混合の様子を示す説明図である。ハンバーグパテＰの打ちだしの状態を示す説明図である。肉パテＰの整形の状態を示す説明図である。一次加熱処理１で用いられるジェットオーブン１０の外観を示す説明図である。同じく一次加熱処理１で用いられるオーブン１１の外観を示す説明図である。実施例１で一次加熱処理１の後にパテＰ中心温度を計測するところを示す説明図である。一次加熱処理１後のパテＰの中心温度３０℃台（３５℃）の該パテＰの状態を示す説明図である。同じく一次加熱処理１後のパテＰの中心温度５０℃台（５７℃）のパテＰの様子を示す説明図である。実施例２において、粗熱を取る処理２工程が行われた場合に、同じく一次加熱処理１後の中心温度が３０℃台であったパテＰの粗熱除去直後の、中心部が生から半生の状態を維持している状態を示す説明図である。同じく実施例２において、粗熱を取る処理２工程が行われた場合に、一次加熱処理１後に中心温度が４０℃台であったパテＰの粗熱除去直後の、中心部が半生の状態を維持している状態を示す説明図である。

以下、本発明の実施の形態を、図面と共に説明する。

図１は、本発明に係る肉パテＰの製造工程を示している。この図のように、本実施例では、粗め若しくは細く挽き砕いた肉パテＰに対して、表面のみ焼成して行う一次加熱処理１を行い、次に粗熱を取る処理２の工程を経て、真空包装３した後、加熱の担保のための二次加熱処理４をして、肉パテＰを製造している。尚、本実施例では、一次加熱処理１の後、粗熱を取る処理２の工程を入れているが、実処理で、この粗熱を取る処理２を取り入れるか否かは任意である。

これらの工程で、まず、図２に示す様に、通常の生ハンバーグに相当する肉パテＰを製造する（図２自身は挽肉及び副材の混合の状態を示している）。この肉パテＰの内容物や製造工程には特に限定はない。但し、この肉パテＰは、粗め若しくは細く挽き砕いたものを使用する。図３は、一次加熱処理１前のハンバーグパテＰの打ち出しの様子を示し、また図４は、同じく一次加熱処理１前の上記肉パテＰの整形の状態を、各々示している。

本発明者らは、上記考え方に従い、一次加熱処理１時のハンバーグの肉パテＰの中心温度が、真空包装３後加熱（二次加熱処理４後）における製品の食感に与える影響が大きいと考えられることから、１４０ｇのハンバーグの肉パテＰを２５０℃から２８０℃の温度条件［ジェットオーブン１０（図５参照）及びオーブン１１（図６参照）］で５分から７分で加熱した際のパテＰ中心温度を、図７に示す様に、計測した。このような温度条件と保持時間としたのは、２５０℃未満且つ５分未満の加熱では、十分な焼き色および焼固め（コーティング）効果が得られず、逆に２８０℃超え且つ７分超えの加熱では、焦げた見た目とパサついた食感しか得られないからである。

尚、上記ハンバーグの肉パテＰに対し、２５０℃未満且つ７分超えの加熱処理を行った場合、製品として使用可能なものではあるが、肉パテＰ表面の焼き色、表面のコーティング、歩留りにおいて、十分な効果が得られなかった。他方２８０℃超え且つ５分未満の加熱処理を行った場合、加熱不足となり、表面のコーティングが不十分となって、製法の効果が得られなかった。加えて、２００℃、２２０℃、２５０℃、２８０℃、３００℃の全ての試験区において、加熱処理を5分未満(正確には3分)行った場合は、加熱不足で効果が無いとの結果を得た。

元に戻って、実施例１として、以下のようにして、実施した。即ち、上記図２に示す様に、畜肉（豚肉、牛肉、鶏、その他）を粗挽もしくは細挽したものに、副材を加え混合したものを、基本としてハンバーグの肉パテＰを作成する。ハンバーグの肉パテＰのサイズは、本実施例においては、図３及び図４に示す様に、１４０ｇと既存品と同じ量目に調整し成形した。

成形したハンバーグの肉パテＰは、冷蔵庫において保管する。

その後、焼成工程（一次加熱処理１工程）においてジェットオーブン１０（図５参照）もしくはオーブン１１（図６参照）をもちいて、パテＰ表面の焼成を行った。一次加熱処理１の温度条件については、１４０ｇのパテＰに合わせ、２５０℃から２８０℃の温度に設定し、５分から７分加熱した。パテＰの中心温度の計測は、図７に示す様に、一次加熱処理１終了直後に中心温度計Ｔ（図７参照）を用いて計測した。

その結果、１４０ｇのハンバーグの肉パテＰを、２５０℃から２８０℃に設定したジェットオーブン１０もしくはオーブン１１（上記図５及び図６参照）で加熱した場合、その加熱直後のパテＰ中心温度は、ジェットオーブン１０で２０．０℃から４６．０℃の範囲、オーブン１０での加熱においては加熱直後のパテＰ中心温度は４０．０℃から５９．５℃（６０℃未満）の範囲であった。

この結果から明らかなように、いずれもパテＰ中心温度は６０℃未満であることから、中心部の状態は、生若しくは半生の状態であることが示唆される。図８は、パテＰの中心温度３０℃台（３５℃）の状態を、また図９は、中心温度５０℃台（５７℃）のパテＰの様子を示している。

このことから、一次加熱処理１後のパテＰの中心部が生もしくは半生であることを確認するため、ハンバーグパテＰを割って確認した。その結果が図８～図１１に示されている。

中心温度が３０℃台（より正確には３５℃）の状態は、図８に示すように、パテＰの中心部は明らかに生の状態であった。

中心部が５０℃後半（５７℃）においても、図９に示すように、半生であった。

また、粗熱除去の際（粗熱を取る処理２の工程）に余熱で中心温度が上昇するが、図１０及び図１１に示す様に、生もしくは半生（わずかに赤みが残る）状態になった。正確には、上記図１０は、一次加熱処理後の中心温度が３０℃台であったパテＰの粗熱除去２直後の状態を、また図１１は、一次加熱処理１後に中心温度が４０℃台であったパテＰの粗熱除去２直後の状態を、各々示している。

同様に図６に示すオーブン１１で焼成し中心温度が５９．５℃に達したものでも一次加熱処理１直後に半生を維持していた。尚、一次加熱処理１において肉パテＰの中心温度が６０℃に達すると肉に含まれるタンパク質に熱変性が起こると同時に、焼成中に水分の蒸発と脂肪の漏出が起こってしまうため、肉パテＰの中心温度を６０℃未満としているので、本実施例１では肉パテＰの中心温度を５９．５℃としている。

従って、一次加熱処理１直後の肉パテＰの中心温度条件については、ジェットオーブン１０及びオーブン１１共に２０．０℃から５９．５℃（６０℃未満）が必要条件となる。

この対照として、パテＰ中心温度が７０℃を超えた場合、既存ハンバーグの製法と同様になってしまい本実施例の製法としての効果が認められなかった。即ち、パテＰの中心部が生もしくは半生の状態ではなく、全体的に熱が行き渡り、肉で言えば、ミディアムレアではなく、ウェルダンからベーリーウェルダンの様な状態となっていた。

また、一次加熱処理１直後において、中心温度６０℃台前半(６０℃から６５℃)のパテＰにおいては、本発明で規定した温度範囲である２０℃から５９．５℃あるのに対して、歩留り及び食感が低下してしまうが、使用は可能である。ただし、食感は既存の製法と本実施例製法の中間の様なものとなった。よって、本発明の範囲に入れないものとした。

その他、以上のパテＰの中心温度条件は、２４０ｇの大型のパテＰでも同様の結果が得られたことから、大きさ（重量）にかかわらず中心温度は同一の条件である必要があることが示唆される。

以上の実施例１の結果から、本発明の範囲内で製造されたものは、いずれも肉パテＰ表面のしっかりとした肉質感が高い上に、パテＰを噛んだ後の表面の歯切れの良さと内部のジューシー感も高かった。本発明者らのさらなる追跡によれば、このジューシー感とパリッと感では、重量比で約１０～２０％の水分と油脂しか漏出していないことが明らかとなった。

この試験結果から、本発明の製造方法では、２５０℃～２８０℃の温度で５分～７分の時間、一次加熱処理１を行うことに決定した。

本発明構成のように、一次加熱処理１を２５０℃～２８０℃の庫内温度で５分～７分加熱するのは、肉パテＰ芯部温度を２０℃～５９．５℃を維持したうえで、肉パテＰ表面の焼成を十分おこなうためである。上記した様に、オーブン庫内温度２５０℃未満であると、たとえ７分を超えて加熱しても肉パテＰ表面の焼成が十分ではなくなって、パリッと感を出すコーティングが十分ではなく、二次加熱処理４の際に肉汁・油脂が肉パテから漏れ出してしまうからである。また、オーブン庫内温度２５０℃未満の低温では、焼き色が付きにくいだけではなく、十分な焼成、すなわちコーティングができるのに、２５０℃に比べ長く加熱する必要があり、歩留まりも悪くなる。これに対してオーブン庫内温度２５０℃以上では、肉パテＰ表面の焼き目が十分になり、肉汁・油脂が肉パテＰから漏れ出ず、後に食する時の肉のジューシー感が十分保てるようになるからである。一方、オーブン庫内温度が２８０℃超えで且つ５分未満の加熱処理では、加熱不足で肉パテＰの表面の焼成が不十分であった。

また２５０℃以上に一次加熱処理１が出来る（パテＰ芯部温度ではなくその処理を行うオーブン庫内の温度）にしても、５分未満の加熱時間では、肉汁・油脂が肉パテＰから漏れ出ない表面の焼成が行われず、パリッと感が失われて、二次加熱処理４で水分と脂が漏出してしまい、後で食する時のジューシー感が失われるからである。

この点を更に詳しく延べると、肉パテＰ表面を十分に焼成し焼固められる温度帯として２５０℃～２８０℃としている。これは、２５０℃未満（２００℃や２２０℃）では、焼き色、歩留まりを含め調整が困難に成ってしまうからである。一方、肉パテＰ表面の焼固めに加え、該肉パテＰの中心温度を２０℃から６０℃未満に維持するためには、一次加熱処理１におけるオーブン庫内の温度と加熱時間において、上述のように、２５０℃から２８０℃で5分から7分の加熱が必要であるからである。逆にオーブン庫内温度が高温３００℃では焦げ等の問題が発生し、調整が困難になってしまう。よって、肉パテＰの中心温度が２０℃～６０℃未満になるストライクゾーンが２５０℃、２８０℃ともに5分から7分であった。

一方、庫内温度および加熱時間のそれぞれを２８０℃７分以内とするのは、上述のように、該温度（２８０℃；一次加熱処理１の温度）を超えて加熱及び７分を超えて加熱すると、肉パテＰ表面が焦げ付いたり、肉汁・油脂が焼きすぎで消失してしまい、いずれも表面が固くなってしまうだけではなく肉パテのジューシー感がなくなってしまうからである。

以上本実施例の結果から、実際の製造工程において、一次加熱処理１の焼成時のジェットオーブン１０もしくはオーブン１１の庫内温度を２５０℃～２８０℃とし、パテＰの芯部温度は、２０℃から５９．５℃（６０℃未満）にするのが、肉パテＰ表面を十分に焼成して、肉汁・油脂が最も外部に漏れ出ないことで、図８～図１１に示す様に、より理想的であることが明らかとなった。

本発明の実施例において、この様な条件に至ったのは、オーブン庫内温度を２５０℃から２８０℃にし、それらの温度の保持時間として５分から７分とすることで、肉パテＰの表面を焼固めるだけではなく、肉パテＰ芯温が２０℃から５９．５℃（６０℃未満）の生もしくは半生で水分および油脂が内部に維持された状態のまま、二次加熱処理４の加熱食肉製品の規格基準に則した加熱による殺菌をすることができる様になる。換言すれば、肉パテＰ表面の焼固めが出来て、なおかつ肉パテＰ中心部を生もしくは半生で維持するためには、一次加熱処理１における焼成時のジェットオーブン１０もしくはオーブン１１の庫内温度を２５０℃～２８０℃とする条件で焼く必要がある。この２５０℃未満の条件では加熱不足になり、２８０℃以上の条件では過加熱であったり、歩留りが悪い等の問題がある。上記した様に、オーブン庫内温度２５０℃未満であると、たとえ７分を超えて加熱しても肉パテＰ表面の焼成が十分ではなくなって、パリッと感を出すコーティングが十分ではなく、二次加熱処理４の際に肉汁・油脂が肉パテから漏れ出してしまうからである。また、オーブン庫内温度２５０℃未満の低温では、焼き色が付きにくいだけではなく、十分な焼成、すなわちコーティングができるのに、２５０℃に比べ長く加熱する必要があり、歩留まりも悪くなる。これに対してオーブン庫内温度２５０℃以上では、肉パテＰ表面の焼き目が十分になり、肉汁・油脂が肉パテＰから漏れ出ず、後に食する時の肉のジューシー感が十分保てるようになるからである。

従来の製法ではその製法で行われる加熱処理で中心部まで加熱してしまうため、肉パテＰから重量比で約２５～３０％の水分と油が漏出するのに対し、一次加熱処理１後に粗熱を取る処理２を行う２つ目の発明の構成では、水分と油の漏出は重量比で約１０～２０％まで改善することが可能となった。さらに粗熱を取る処理２の工程をおくことで、二次加熱処理４の加熱による水分と油の漏出量を少なくすることが可能となった。

最初に強火（２５０℃～２８０℃）による一次加熱処理１の後、そのまま真空包装３の工程に入ってそのまま二次加熱処理４に移行してしまうと（即ち粗熱を取る処理２を行わないと）、パテＰから水分（蒸気）が包材中に出て蒸れてしまうだけではなく、真空包装による身割れの可能性、余熱がある状態から加熱されてしまうため過加熱になってしまい水分や油脂が包材内へ漏出してしまう可能性、肉パテＰ内外の圧力差による身割れの危険性もある。従って、食する際に柔らかいだけでその肉汁が外部にジュワッと溢れ出る感覚が低下する。よって、本発明では、一次加熱処理１と二次加熱処理４の間に粗熱を取る処理２を行うことで、焼成された表面を冷却することで、焼成された肉が締まり、僅かではあるがパテＰ内部を包むコーティング効果が強化されるものと考えられる。それにより、表面は香ばしくしっかりとした肉質感がありながら、内部ではよりジューシー感を味わえる、との結果を得た。

比較例

一次加熱処理１の肉パテＰの表面焼成後、真空包装３せずに(むき出しのまま)パテＰをジェットオーブン１０もしくはオーブン１１にて、中心温度を既存製品と同等の温度条件(通常中心温度７５℃にて１分保持以上程度)まで加熱した場合、歩留りは既存商品（一般的なチルドハンバーグと同様）と変わらず、食感においても既存品と同様であり、改善が認められなかった。また、先行技術の様にパテＰをスチーム加熱(蒸煮)処理した場合においては、食感として柔らかさはあるものの、水っぽく肉汁があふれるジューシー感とは言えない食感であった。

この様な比較例に対して、表面は香ばしくしっかりとした肉質感がありながら、内部ではよりジューシー感を味わえる本発明の目的を達成するためには、一次加熱処理１で表面のみを焼成し固め、中心部を生および半生状態にすることで、肉パテＰ内の水分と脂を保持(確保する)するパテの製法に加え、さらに肉パテＰを真空包装３することで加熱の際における肉パテＰ外部への水分と脂の漏出を最小限に抑える必要がある。

この様な製造方法によって、最終的に肉汁と脂を肉パテＰ内にとどめることができ、加熱後製品になった時点においてもジューシー感を演出することができる。

加えて上述したように、二次加熱処理４を行うことで、食品衛生法上の殺菌処理を代替することが可能となり、上記のように、安全にジューシーな肉パテＰを食することが可能となる。

尚、本発明の肉パテの製造方法は、上述の実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。

本発明の肉パテの製造方法は、上記ハンバーグに限らず、あらゆる種類の肉パテＰに適用可能である。

１一次加熱処理
２粗熱を取る工程
３真空包装
４二次加熱処理
１０ジェットオーブン
１１オーブン
Ｐパテ
Ｔ中心温度計

Claims

粗め若しくは細く挽き砕いた肉パテの表面に対して、２５０℃～２８０℃の温度で５分～７分の時間加熱処理を行って、上記パテ表面のみ全表面を焼成し、パテ中心部を２０℃～６０℃未満とする一次加熱処理を行い、次に真空包装後、さらに肉パテ中心部まで殺菌できる二次加熱処理をして製造されることを特徴とする肉パテの製造方法。
粗め若しくは細く挽き砕いた肉パテの表面に対して、２５０℃～２８０℃の温度で５分～７分の時間加熱処理を行って、上記パテ表面のみ全表面を焼成し、パテ中心部を２０℃～６０℃未満とする一次加熱処理を行い、次に粗熱を取る処理を行って、その後に真空包装し、さらに肉パテ中心部まで殺菌できる二次加熱処理をして製造されることを特徴とする肉パテの製造方法。
上記請求項１又は２記載の製造方法において、上記肉パテに対する二次加熱処理として、８０℃～１００℃、２０分～６０分で肉パテを加熱することを特徴とする請求項１又は２記載の肉パテの製造方法。
上記肉パテの中に、副材が含まれていることを特徴とする請求項１乃至３いずれか１つに記載の肉パテの製造方法。