KR102197990B1 - 돈·오리 스테이크의 제조방법 및 이에 따른 돈·오리 스테이크 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기호성 및 결착력이 증대된 돈·오리 스테이크의 제조방법 및 이에 따른 돈·오리 스테이크에 관한 것이다.
본 발명에 따른 돈·오리 스테이크는 서로 다른 식육층 사이에 충분한 결착력이 있고, 장기간 보관한 후의 조리 전 및 후에도 적층된 부위의 결착력이 약해지지 않고 우수한 조직감과 관능성을 유지한다.
본 발명에 따른 돈·오리 스테이크는 서로 다른 식육층 사이에 충분한 결착력이 있고, 장기간 보관한 후의 조리 전 및 후에도 적층된 부위의 결착력이 약해지지 않고 우수한 조직감과 관능성을 유지한다.
Description
본 발명은 기호성 및 결착력이 증대된 돈·오리 스테이크의 제조방법 및 이에 따른 돈·오리 스테이크에 관한 것이다.
국내 식품소비 형태는 소득수준 향상에 따라 소비자의 기호도가 고급화, 다양화 및 간편화되면서 식생활에서 외식이 차지하는 비율이 날로 증가하고 있으며 이 중 육류소비 형태는 구이 문화에 편중되어 생육 소비가 가공 육제품의 소비보다 큰 비중을 차지하는 것으로 나타났다. 이에 따라 비인기 부위는 재고가 산적하게 되었지만 이와 반대로 인기 부위는 많은 양을 수입육으로 대체하고 있는 실정이다. 이러한 상황으로 인하여 우리나라는 주요 육류 수입국이 되기에 이르렀고 현재 판매되는 저가의 육은 대부분 수입산이 차지하고 있어 축산업이 국제 경쟁력을 잃고 존립 기반이 무너지고 있는 실정이다. 또한 소비자가 선호하는 부위만을 선택적으로 생산할 수 없기 때문에 비인기 부위의 수출을 촉진하고 비인기 부위를 가공 육제품으로 전환하여 인기부위의 생산을 증대시키려는 노력도 있었으나 소비 불균형을 해결하지는 못했다.
따라서, 이러한 불균형 문제를 해결하기 위하여 소비자들이 선호하지 않은 부위의 식육을 활용한 재구성육의 개발에 대한 기대 심리가 확산되고 있으며, 상기 재구성육에 관한 종래의 연구로서 고기 유화물이 재구성 쇠고기 스테이크의 육질에 미치는 영향(최양일 외, 한국축산학회지, 1988, Vol. 30, p752.) 및 재구성육 기법을 이용한 육제품 생산에 관한 보고(진상근 외, 한국축산학회지, 1988. Vol. 30, p435.)등이 알려져 있다.
또한, 상기와 같은 재구성육의 제조에 있어서 서로 다른 부위를 결착하기 위한 결착제 등에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있다. 대표적인 예로 한국공개특허공보 제2002-0048818호에서는 결착제로서 transglutaminase를 개시하고 있으나, 상기 transglutaminase는 미국공익과학센터에서 지정한 caution level의 식품 첨가물로서 알레르기를 유발하거나 정상적인 대사 기작을 저해할 수 있다는 보고가 있다.
한편, 한국등록특허 제10-1611423호에서는 인공적인 결착제의 첨가 없이 서로 다른 식육 부위 사이에 충분한 결착력을 제공할 수 있는 오리 껍질을 이용한 재구성육의 제조방법을 개시하고 있으나, 상기 방법에 다른 재구성육의 경우 오리 껍질 부위로 인한 잡내가 나고 장기간 보관하는 경우에는 조리 전 또는 후에 서로 다른 식육 부위 사이의 결착력이 약해져 조리 및 취식이 용이하지 않은 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명자들은 오리 껍질 부위로 인한 잡내를 개선하고, 장기간 보관하는 경우에도 서로 다른 식육 부위 사이의 결착력을 유지할 수 있는 방법을 모색한 결과, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 서로 다른 식육 부위 사이에 충분한 결착력을 제공하고, 장기간 보관한 후의 조리 전 및 후에도 적층된 부위의 결착력이 약해지지 않고 우수한 조직감과 관능성을 유지하는 돈·오리 스테이크의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (1) 정제수, 물엿, 천일염, 연근 분말, 돼지감자 분말, 및 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료의 추출물을 혼합하여 염지액을 제조하는 단계; (2) 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질, 및 상기 염지액을 텀블러에 투입한 후 텀블링하여 염지하는 단계; (3) 상기 염지된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 진공 숙성시키는 단계; (4) 상기 진공 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 냉장 숙성시키는 단계; (5) 상기 냉장 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 교대로 3층 내지 9층까지 적층하는 성형 단계; (6) 상기 적층육을 55 내지 65 ℃에서 30 내지 50 분간 건조시키고, 60 내지 70 ℃에서 5 내지 20 분간 훈연한 후, 65 내지 75 ℃에서 10 내지 30 분간 1차 가열 및 73 내지 85 ℃에서 10 분 이상 2차 가열을 진행하면서, 상기 적층육의 중심온도가 71 ℃가 되면 더 이상의 진행을 중단하는 열처리 단계;를 포함하는, 기호성 및 결착력이 증대된 돈·오리 스테이크의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (1) 단계에서의 한방 재료 추출물은 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료 100 중량부와 물 1500 내지 3000 중량부를 혼합한 후 100 내지 120 ℃에서 2 내지 5 시간 동안 가열하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 한방 재료는 팔각 및 정향을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (1) 단계에서의 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여, 물엿 5 내지 15 중량부, 천일염 1 내지 10 중량부, 연근 분말 1 내지 20 중량부, 돼지감자 분말 1 내지 20 중량부 및 한방 재료의 추출물 50 내지 150 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계에서의 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질은 각각 상면과 하면에 전체 두께 대비 5~20 %의 깊이로 상호 엇갈린 위치에서 다수개의 칼집을 낸 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계에서의 상기 돼지 뒷다리살과 오리 껍질은 8 : 1 내지 3의 중량비로 투입할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계에서의 염지액은 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 합한 중량에 대하여 5 내지 15 중량부로 투입할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계에서의 텀블링은 진공 상태에서 2 내지 6 시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (3) 단계에서의 진공 숙성은 6 내지 12 ℃에서 25 내지 35 시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (4) 단계에서의 냉장 숙성은 1 내지 6 ℃에서 6 내지 18 시간 동안 수행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기의 방법에 따라 제조된 돈·오리 스테이크를 제공한다.
본 발명에 따른 돈·오리 스테이크는 서로 다른 식육층 사이에 충분한 결착력이 있고, 장기간 보관한 후의 조리 전 및 후에도 적층된 부위의 결착력이 약해지지 않고 우수한 조직감과 관능성을 유지한다.
도 1은 본 발명에 따른 돈·오리 스테이크의 제조방법을 간단히 나타내는 그림이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 돼지 뒷다리살과 오리 껍질을 교대로 적층하면서 스테이크 형태로 성형하는 공정을 나타내는 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 열처리 공정 직전의 모습을 나타내는 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 열처리 공정 직후의 모습을 나타내는 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조가 완료된 돈·오리 스테이크의 모습을 나타내는 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조가 완료된 돈·오리 스테이크를 포장한 모습을 나타내는 사진이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따라 슬라이스한 돈·오리 스테이크의 포장이 완료된 모습을 나타내는 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 돼지 뒷다리살과 오리 껍질을 교대로 적층하면서 스테이크 형태로 성형하는 공정을 나타내는 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 열처리 공정 직전의 모습을 나타내는 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 열처리 공정 직후의 모습을 나타내는 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조가 완료된 돈·오리 스테이크의 모습을 나타내는 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조가 완료된 돈·오리 스테이크를 포장한 모습을 나타내는 사진이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따라 슬라이스한 돈·오리 스테이크의 포장이 완료된 모습을 나타내는 사진이다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 제조방법을 도면을 참조하여 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 스테이크는 비선호 식육인 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 이용하여 제조된다.
돼지 뒷다리살은 후지로도 불리우며, 돼지의 2분체의 25%를 나타내며, 돼지의 가장 큰 부분으로, 지방이 적은 부위이다. 지방이 적은 특성 때문에, 주로 불고기나 돈가스, 다짐육, 장조림, 탕수육 등의 용도로 사용되고, 이에 따라 국내에서는 선호도가 가장 낮은 실정이다.
본 발명은 상기 돼지 뒷다리살과, 이와 마찬가지로 선호도가 낮은 식육인 오리 껍질을 이용함으로써 비인기 식육 부위의 소비를 촉진할 수 있다.
또한, 본 발명은 일정 크기 및 두께의 돼지 뒷다리살과 오리 껍질을 교대로 적층하여 스테이크를 제조함으로써 돼지 뒷다리살의 퍽퍽한 식감을 개선하고, 오리 껍질로 인한 풍미를 더함으로써 조직감, 풍미, 맛 등이 우수한 돈·오리 스테이크를 제공할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따르면, (1) 정제수, 물엿, 천일염, 연근 분말, 돼지감자 분말, 및 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료의 추출물을 혼합하여 염지액을 제조하는 단계; (2) 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질, 및 상기 염지액을 텀블러에 투입한 후 텀블링하여 염지하는 단계; (3) 상기 염지된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 진공 숙성시키는 단계; (4) 상기 진공 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 냉장 숙성시키는 단계; (5) 상기 냉장 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 교대로 3층 내지 9층까지 적층하는 성형 단계; (6) 상기 적층육을 55 내지 65 ℃에서 30 내지 50 분간 건조시키고, 60 내지 70 ℃에서 5 내지 20 분간 훈연한 후, 65 내지 75 ℃에서 10 내지 30 분간 1차 가열 및 73 내지 85 ℃에서 10 분 이상 2차 가열을 진행하면서, 상기 적층육의 중심온도가 71 ℃가 되면 더 이상의 진행을 중단하는 열처리 단계;를 포함하는, 기호성 및 결착력이 증대된 돈·오리 스테이크의 제조방법을 제공한다.
(1) 염지액 제조 단계
정제수, 물엿, 천일염, 연근 분말, 돼지감자 분말, 및 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료의 추출물을 혼합하여 염지액을 제조한다.
먼저, 상기 한방 재료 추출물은 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료 100 중량부와 물 1500 내지 3000 중량부를 혼합한 후 100 내지 120 ℃에서 2 내지 5 시간 동안 가열하여 제조한다.
상기 계피, 감초 및 당귀는 오리 껍질 특유의 잡내를 저감시키는 효과가 있다.
상기 한방 재료는 팔각 및 정향을 더 포함할 수 있다. 상기 팔각 및 정향 또한 오리 껍질 특유의 잡내를 저감시키는 데 탁월한 효과가 있다.
상기 한방 재료는 필요에 따라 산수유, 구기자, 하수오, 숙지황, 생강 등을 더 추가할 수 있다.
그리고, 상기 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여, 물엿 5 내지 15 중량부, 천일염 1 내지 10 중량부, 연근 분말 1 내지 20 중량부, 돼지감자 분말 1 내지 20 중량부 및 한방 재료의 추출물 50 내지 150 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다. 이때, 염지액은 40 내지 60 ℃에서 10 내지 30 분 동안 교반하면서 제조할 수 있다.
상기 염지액에 포함되는 연근 분말 및 돼지감자 분말은, 적층되는 서로 다른 식육 부위 사이의 결착력을 더욱 증대시키는 역할을 한다.
(2) 염지 단계
상기 칼집이 형성된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질, 및 상기 염지액을 텀블러에 투입한 후 텀블링하여 염지한다.
상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질은 각각의 상면과 하면에 전체 두께 대비 5~20 %의 깊이로 상호 엇갈린 위치에서 다수개의 칼집을 형성할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 평균 폭 6 내지 12 cm, 평균 길이 8 내지 15 cm, 및 평균 두께 0.2 내지 1.2 cm의 적절한 크기로 절단된 돼지 뒷다리살과 오리 껍질을 준비하고, 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질 각각의 상면과 하면에 상호 엇갈린 사선 방향으로 각각 전체 두께 대비 5 내지 20 %의 깊이, 0.1 내지 0.3 mm의 균일한 간격으로 다수개의 칼집을 낼 수 있다.
이와 같이 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질에 칼집을 형성하는 경우, 적층되는 서로 다른 식육 부위 사이의 지방 성분을 저감시키고, 결착력을 더욱 증대시킬 수 있다.
상기 돼지 뒷다리살과 오리 껍질은 8 : 1 내지 3의 중량비, 바람직하게는 8 : 2의 중량비로 투입될 수 있다. 돼지 뒷다리살과 오리 껍질의 비율이 상기 범위인 경우 제조되는 스테이크의 풍미와 맛이 우수하다.
상기 염지액은 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 합한 중량에 대하여 5 내지 15 중량부로 투입될 수 있다.
상기 텀블링은 진공 상태에서 2 내지 6 시간 동안 수행될 수 있다.
텀블링 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 염지액의 침투가 미미해질 수 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 육질이 흐물흐물해져 조직감이 저하될 수 있다.
(3) 진공 숙성 단계
상기 염지된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 진공 숙성시킨다.
상기 진공 숙성은 6 내지 12 ℃에서 25 내지 35 시간 동안 진공 상태에서 수행될 수 있다.
염지된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 상기 조건으로 진공상태에서 숙성시키는 경우 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질 내부에 상기 염지액의 침투가 더욱 잘 이루어질 뿐만 아니라, 적층되는 서로 다른 식육 부위 사이의 결착력이 더욱 증진되며 고기의 육질이 더욱 연해지고 풍미가 깊어진다. 또한, 염지단계 후 냉장 숙성 단계 이전에 이와 같이 진공 숙성 단계를 거치게 되면 장기간 저장 후에도 높은 관능성 및 결착력을 유지할 수 있게 된다.
진공 숙성 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 진공 숙성으로부터 얻으려는 효과가 미미하고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 오히려 관능성 및 향을 해치는 결과를 초래할 수 있다.
(4) 냉장 숙성 단계
상기 진공 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 냉장 숙성시킨다.
상기 냉장 숙성은 1 내지 6 ℃에서 6 내지 18 시간 동안 수행될 수 있다.
(5) 성형 단계
상기 냉장 숙성된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 교대로 적층하여 3층 내지 9층까지 적층하면서 스테이크 형태로 성형한다.
(6) 열처리 단계
상기 적층육을 55 내지 65 ℃에서 30 내지 50 분간 건조시키고, 60 내지 70 ℃에서 5 내지 20 분간 훈연한 후, 65 내지 75 ℃에서 10 내지 30 분간 1차 가열 및 73 내지 85 ℃에서 10 분 이상 2차 가열을 진행하면서, 상기 적층육의 중심온도가 71 ℃가 되면 더 이상의 진행을 중단한다.
상기와 같이 열처리하는 경우, 스테이크의 풍미가 더욱 향상되고, 조직감이 우수해진다.
(7) 냉각, 슬라이스 및 포장 단계
상기 열처리된 적층육은 방냉하고, 평균 두께 0.5 내지 2 cm로 슬라이스한 후 진공 포장하여 돈·오리 스테이크를 제조한다.
본 발명에 따라 제조된 상기 돈·오리 스테이크는 돼지 뒷다리살층과 오리 껍질층이 교대로 적층되어 제조된 것으로, 서로 다른 식육 부위의 결착력이 강하여 장기간 보관한 후의 조리 전 및 후에도 적층된 부위의 결착력이 약해지지 않고 우수한 조직감과 관능성을 유지한다.
본 발명의 돈·오리 스테이크는 돼지 뒷다리살과 오리 껍질이 8 : 1 내지 3의 중량비로 포함된 것일 수 있다.
이하, 본 발명의 제조방법에 따른 돈·오리 스테이크에 대해 실시예 및 비교예를 들어 상세히 설명하기로 한다.
<실시예 및 비교예>
실시예 1.
(1) 계피, 감초, 당귀, 팔각 및 정향을 3 : 3 : 2 : 1 : 1의 중량비로 혼합한 한방 재료 100 중량부에 대하여 물 2000 중량부를 첨가한 후, 고온추출기에서 110 ℃에서 4 시간 동안 가열하고, 여과 및 감압농축하여 한방 재료의 추출물을 제조하였다.
다음으로, 물 100 중량부에 물엿 10 중량부, 천일염 5 중량부, 연근 분말 5 중량부, 돼지감자 분말 10 중량부 및 상기 한방 재료의 추출물 100 중량부를 가하고, 45 ℃에서 20 분 동안 교반하며 혼합하여 염지액을 제조하였다.
(2) 텀블러에, 적절한 크기(평균 폭 9 cm, 평균 길이 12 cm, 및 평균 두께 0.5 cm)로 준비한 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 8 : 2의 중량비로 투입하고, 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 합한 중량에 대하여 7 중량부의 염지액을 첨가한 후, 진공 상태에서 4 시간 동안 텀블링하면서 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 염지하였다.
(3) 상기 염지된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 진공 상태에서 8 ℃에서 30 시간 동안 숙성시켰다.
(4) 상기 진공 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 4 ℃에서 12 시간 동안 냉장 숙성시켰다.
(5) 상기 냉장 숙성된 돼지 뒷다리살을 트롤리채반에 깔고, 그 위에 오리 껍질과 돼지 뒷다리살을 교대로 적층하면서 5 층까지 적층하였다.
(6) 상기 적층육을 스모크하우스로 옮긴 후, 60 ℃에서 30 분 동안 건조시키고, 65 ℃에서 15 분간 훈연한 후, 70 ℃에서 20 분간 1차 가열 및 75 ℃에서 10 분 이상 2차 가열을 진행하면서, 상기 적층육의 중심온도가 71 ℃가 되면 가열을 중단하였다.
(7) 상기 열처리가 완료된 적층육을 냉각시키고, 평균 두께 1 cm로 슬라이스하여 돈·오리 스테이크를 제조하였다.
실시예 2. 칼집 추가
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 돼지 뒷다리살과 오리 껍질은 각각의 상면과 하면에 상호 엇갈린 사선 방향으로 각각 전체 두께 대비 약 10 %의 깊이, 0.1 내지 0.2 mm의 균일한 간격으로 다수개의 칼집을 낸 것을 이용하여 돈·오리 스테이크를 제조하였다.
비교예 1. 염지액 제조시 연근 및 돼지감자 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, (2) 단계의 염지액 제조시 연근 및 돼지감자를 생략하여 돈·오리 스테이크를 제조하였다.
비교예 2. 진공 숙성 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, (3) 단계의 진공 숙성 단계를 생략하여 돈·오리 스테이크를 제조하였다.
비교예 3. 일반 가열
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, (6) 단계에서 상기 적층육의 중심온도가 71 ℃가 될 때까지 오븐가열하여 돈·오리 스테이크를 제조하였다.
<실험예>
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 돈·오리 스테이크는 -20 ℃에서 보관하였으며, 약 100 g으로 정형하여 70±1 ℃의 항온 수조에서 30분간 가열하여 해동한 후 하기 실험을 수행하였다.
각 실험을 3번 반복하여 수행하였으며, 하기 실험예에서는 측정값의 평균값을 나타내었다.
실험예 1. 제품결합력 측정
1-1. 조리 전의 제품결합력 측정
실시예 및 비교예에 따른 돈·오리 스테이크의 보관 기간에 따른 서로 다른 식육 부위 사이의 제품결합력을 해동시킨 상태에서 확인하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 관능평가 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 제품결합력 |
0 month | 8.2 | 8.5 | 6.8 | 7.6 |
| 4 month | 8.0 | 8.4 | 6.5 | 7.3 | |
| 8 month | 7.7 | 8.2 | 5.9 | 6.8 | |
| 12 month | 7.2 | 7.8 | 5.3 | 6.1 | |
제품결합력 : 나쁨(1~3), 보통(4~6), 좋음(7~9)
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 및 2에 비하여 장기간 보관시에도 제품결합력이 우수한 것을 확인하였다.
1-2. 조리 후의 제품결합력 측정
실시예 및 비교예에 따른 돈·오리 스테이크의 보관 기간에 따른 서로 다른 식육 부위 사이의 제품결합력을 조리 후의 상태에서 확인하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 상기 조리는 상기 스테이크의 내부가 이미 익은 상태이므로 가열된 후라이팬에 기름을 두른 후 실시예 및 비교예에 따른 돈·오리 스테이크를 뒤집으며 약 40 초간 굽는 것이다.
| 관능평가 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 제품결합력 |
0 month | 8.1 | 8.2 | 6.5 | 7.2 |
| 4 month | 7.9 | 8.1 | 5.9 | 6.9 | |
| 8 month | 7.6 | 7.9 | 5.2 | 6.5 | |
| 12 month | 7.0 | 7.5 | 3.3 | 5.4 | |
제품결합력 : 나쁨(1~3), 보통(4~6), 좋음(7~9)
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 및 2에 비하여 장기간 보관한 후의 조리 후에도 제품결합력이 우수한 것을 확인하였다. 비교예의 스테이크의 경우에는 조리한 후에는 결착력이 하락하였으며, 특히 비교예 1의 경우 조리된 후에는 돼지 뒷다리살층 및 오리 껍질층이 각각 분리되는 현상을 확인하였다.
실험예 2. 인장강도 측정
실시예 및 비교예에 따른 돈·오리 스테이크의 보관 기간에 따른 서로 다른 식육 부위 사이의 인장강도를 확인하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 인장강도 (g/㎠) |
0 month | 26,311 | 28,311 | 25,513 | 26,731 |
| 4 month | 24,850 | 27,150 | 21,538 | 23,588 | |
| 8 month | 22,408 | 25,408 | 16,842 | 20,841 | |
| 12 month | 19,845 | 22,845 | 11,556 | 15,077 | |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 및 2에 비하여 장기간 보관한 후에도 인장강도가 큰 것을 확인하였다.
실험예 3. 관능평가
본 발명의 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 돈·오리 스테이크를 관능평가한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
상기 관능평가는 관능평가에 대한 훈련을 받은 주부 30명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(9=대단히 좋아한다; 8=좋아한다; 7=좋은 편이다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=싫은 편이다; 2=싫어한다; 1=대단히 싫어한다)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 외관기호도 | 0 month | 7.65 | 7.76 | 7.67 | 7.74 | 7.42 |
| 4 month | 7.47 | 7.54 | 6.30 | 7.42 | 7.28 | |
| 8 month | 7.21 | 7.32 | 5.85 | 7.03 | 7.04 | |
| 12 month | 6.87 | 7.01 | 4.10 | 6.54 | 6.71 | |
| 향 | 0 month | 7.79 | 7.75 | 7.80 | 7.72 | 7.53 |
| 4 month | 7.54 | 7.50 | 6.56 | 7.48 | 7.10 | |
| 8 month | 7.16 | 7.22 | 5.15 | 6.85 | 6.59 | |
| 12 month | 6.74 | 6.96 | 4.59 | 6.17 | 5.64 | |
| 조직감 | 0 month | 7.45 | 7.52 | 7.38 | 7.31 | 7.33 |
| 4 month | 7.14 | 7.42 | 6.02 | 6.87 | 7.05 | |
| 8 month | 6.82 | 7.26 | 5.58 | 6.10 | 6.64 | |
| 12 month | 6.35 | 7.08 | 4.64 | 5.03 | 5.81 | |
| 맛 | 0 month | 7.36 | 7.43 | 7.35 | 7.10 | 6.87 |
| 4 month | 7.14 | 7.32 | 6.10 | 6.51 | 6.55 | |
| 8 month | 6.97 | 7.14 | 5.81 | 5.87 | 6.10 | |
| 12 month | 6.53 | 6.98 | 4.50 | 5.02 | 5.67 | |
| 종합적인 기호도 | 0 month | 7.45 | 7.50 | 7.43 | 7.51 | 7.24 |
| 4 month | 7.23 | 7.34 | 6.95 | 6.76 | 6.78 | |
| 8 month | 6.91 | 7.21 | 5.77 | 6.25 | 6.31 | |
| 12 month | 6.55 | 7.08 | 4.03 | 5.50 | 5.84 | |
상기 표 4의 결과로 볼 때, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 돈·오리 스테이크가 비교예에 비해 장기간 보관시에도 외관기호도, 향, 조직감, 맛 및 종합적인 기호도에 있어 모두 우수한 것을 알 수 있다. 특히 실시예의 경우 장기간 보관 후에도 스테이크가 질겨지거나 단단해지지 않고 우수한 조직감과 향을 유지하였다.
비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.
Claims (11)
- (1) 정제수, 물엿, 천일염, 연근 분말, 돼지감자 분말, 및 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료의 추출물을 혼합하여 염지액을 제조하는 단계;
(2) 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질, 및 상기 염지액을 텀블러에 투입한 후 진공 상태에서 2 내지 6 시간 동안 텀블링하여 염지하는 단계;
(3) 상기 염지된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 6 내지 12 ℃에서 25 내지 35 시간 동안 진공 숙성시키는 단계;
(4) 상기 진공 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 1 내지 6 ℃에서 6 내지 18 시간 동안 냉장 숙성시키는 단계;
(5) 상기 냉장 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 교대로 3층 내지 9층까지 적층하는 성형 단계; 및
(6) 상기 적층육을 55 내지 65 ℃에서 30 내지 50 분간 건조시키고, 60 내지 70 ℃에서 5 내지 20 분간 훈연한 후, 65 내지 75 ℃에서 10 내지 30 분간 1차 가열 및 73 내지 85 ℃에서 10 분 이상 2차 가열을 진행하면서, 상기 적층육의 중심온도가 71 ℃가 되면 더 이상의 진행을 중단하는 열처리 단계;를 포함하는, 기호성 및 결착력이 증대된 돈·오리 스테이크의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 단계에서의 한방 재료 추출물은 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료 100 중량부와 물 1500 내지 3000 중량부를 혼합한 후 100 내지 120 ℃에서 2 내지 5 시간 동안 가열하여 제조되는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 한방 재료는 팔각 및 정향을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 단계에서의 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여, 물엿 5 내지 15 중량부, 천일염 1 내지 10 중량부, 연근 분말 1 내지 20 중량부, 돼지감자 분말 1 내지 20 중량부 및 한방 재료의 추출물 50 내지 150 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(2) 단계에서의 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질은 각각의 상면과 하면에 전체 두께 대비 5~20 %의 깊이로 상호 엇갈린 위치에서 다수개의 칼집을 낸 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(2) 단계에서의 상기 돼지 뒷다리살과 오리 껍질은 8 : 1 내지 3의 중량비로 투입되는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(2) 단계에서의 염지액은 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 합한 중량에 대하여 5 내지 15 중량부로 투입되는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 돈·오리 스테이크.
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2018
- 2018-11-28 KR KR1020180149592A patent/KR102197990B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101420631B1 (ko) * | 2012-08-22 | 2014-07-23 | 최형찬 | 돼지감자분말을 포함하는 국수제조용 분말혼합물 및 이를 원료로 하는 돼지감자국수 |
| KR101834799B1 (ko) * | 2016-10-25 | 2018-03-07 | 강원대학교 산학협력단 | 현미를 이용한 결착력이 증대된 돈가스용 베터믹스 제조 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20200063639A (ko) | 2020-06-05 |
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