KR101894639B1 - 소고기 국밥 제조방법 - Google Patents
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Abstract
실시예에 따른 소고기 국밥 제조방법은, 사골 육수를 제조하는 단계; 상기 사골 육수에 첨가되는 재료를 가공하는 단계; 및 상기 사골 육수와 상기 재료를 첨가하여 가열하는 단계를 포함하고, 상기 재료는 주태 기름, 양파, 무, 소고기 및 우거지 및 간마늘을 포함하고, 상기 가열하는 단계는, 사골 육수와 물을 혼합한 제 1 혼합물을 끓이는 단계; 상기 제 1 혼합물에 첨가제 및 고기를 넣고 끓이는 단계; 상기 제 1 혼합물에 사골 육수, 양파, 주태 기름 및 간마늘을 혼합한 제 2 혼합물을 끓이는 단계; 상기 제 2 혼합물에 사골육수에 무를 혼합한 제 3 혼합물을 끓이는 단계를 포함하고, 상기 제 1 혼합물, 상기 제 2 혼합물 및 상기 제 3 혼합물에 포함되는 사골 육수의 양의 비는 2:1:1이다.
Description
실시예는 소고기 국밥의 제조방법에 관한 것이다.
사골육수를 이용한 소고기국밥은 한국사람 들의 전통적인 보양식이면서 맛있는 음식으로서 각광받고 있는 식품 중 하나이다.
종래의 소고기 국밥은 단순히 사골뼈를 물에 넣고 장시간 가열하여 추출물을 얻고 여기에 다른 부재료들을 첨가하여 제조하였다.
그러나, 사골 육수에 첨가되는 재료들마다 첨가 목적 및 이에 따른 양들이 상이하므로, 사골 육수와 재료의 양의 밸런스를 유지하는 것이 소고기 국밥의 맛을 결정하는 것이 매우 중요할 수 있다.
따라서, 보다 맛있고 밸런스가 유지되는 소고기 국밥을 제조하기 위해 최적의 비율을 찾는 방법이 요구된다.
보다 맛있고 밸런스가 유지되는 소고기 국밥 제조방법을 제공하고자 한다.
실시예에 따른 소고기 국밥 제조방법은, 사골 육수를 제조하는 단계; 상기 사골 육수에 첨가되는 재료를 가공하는 단계; 및 상기 사골 육수와 상기 재료를 첨가하여 가열하는 단계를 포함하고, 상기 재료는 주태 기름, 양파, 무, 소고기 및 우거지 및 간마늘을 포함하고, 상기 가열하는 단계는, 사골 육수와 물을 혼합한 제 1 혼합물을 끓이는 단계; 상기 제 1 혼합물에 첨가제 및 고기를 넣고 끓이는 단계; 상기 제 1 혼합물에 사골 육수, 양파, 주태 기름 및 간마늘을 혼합한 제 2 혼합물을 끓이는 단계; 상기 제 2 혼합물에 사골육수에 무를 혼합한 제 3 혼합물을 끓이는 단계를 포함하고, 상기 제 1 혼합물, 상기 제 2 혼합물 및 상기 제 3 혼합물에 포함되는 사골 육수의 양의 비는 2:1:1이다.
실시예에 따른 소고기 국밥 제조방법은 사골 육수를 제조한 후, 각종 재료를 혼합하여 가열하여 제조될 수 있다.
이때, 상기 사골 육수와 상기 재료를 한꺼번에 넣고 끓이지 않고, 각종 재료마다 서로 다른 사골 육수 양 및 온도로 끓임으로써, 상기 재료에서 나오는 얼큰함, 감칠맛, 느끼한 맛, 시원한 맛 등 다양한 맛의 밸런스를 제어할 수 있다.
이에 따라, 실시예에 따른 소고기 국밥 제조방법에 의해 제조되는 소고기 국밥은 비린내가 없으며, 다양한 맛의 밸런스를 향상시킬 수 있다.
이하, 실시예예 따른 소고기 국밥 제조방법을 설명한다.
이하에서 설명하는 소고기 국밥의 제조방법에서 설명되는 각종 재료의 중량들은 약 200인분의 소고기 국밥을 제조하는데 적용되는 중량이다. 즉, 소고기 국밥의 사골 육수 및 각종 첨가 재료는 200인분 정도 한꺼번에 제조하여 각각을 뚝배기 등의 그릇에 덜어서 제공될 수 있다.
도 1을 참조하면, 실시예에 따른 소고기 국밥 제조방법은 사골 육수를 제조하는 단계, 상기 사골 육수에 첨가되는 재료를 가공하는 단계, 상기 사골 육수와 상기 재료를 첨가하여 소고기 국밥을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 사골 육수를 제조하는 단계는, 소뼈를 물과 함께 끓여 소뼈의 진액을 우려낼 수 있다. 자세하게, 반골, 사골, 우족 및 잡뼈를 포함하는 소뼈를 물과 함께 일정 시간 동안 끓여 사골 육수를 제조할 수 있다. 이때, 상기 반골은 약 6㎏, 상기 사골은 약 14㎏, 상기 우족은 약 10㎏, 상기 잡뼈는 약 3㎏ 포함될 수 있으며 물과 함께 일정한 온도에서 끓일 수 있다.
상기 사골 육수는 약 200℃ 내지 250℃의 온도에서 약 6시간 내지 12시간 동안 끓일 수 있다.
이때, 상기 소뼈의 잡내를 제거하기 위해 각종 첨가재와 함께 끓일 수 있다.
자세하게, 상기 사골 육수에는 알코올 등을 포함하는 술 일례로, 소주 반병과 함께 후추, 월계수 잎 및 소금 등을 더 첨가하여 상기 소뼈와 함께 끓여 잡내를 제거할 수 있다.
상기 첨가재들은 하나의 망에 함께 집어넣거나 각각의 망에 넣어 상기 소뼈와 함께 끓일 수 있다. 이에 따라, 상기 첨가재들에 의해 소뼈에서 발생하는 각종 잡내 등을 제거하여 보다 좋은 맛을 가지는 사골 육수를 우려낼 수 있다.
실시예에 따른 소고기 국밥에는 고기의 비린내를 감소시키고, 사골 육수와 함께 보다 감칠맛 및 얼큰함을 제공할 수 있는 각종 재료가 더 첨가될 수 있다. 자세하게, 상기 사골 육수에는 육류 및 채소들을 가공하여 함께 첨가시킬 수 있다.
자세하게, 상기 사골 육수에는 양파, 무, 소고기, 우거지 등을 가공하여 첨가할 수 있다.
상기 양파는 먼저 물을 이용하여 표면을 세척할 수 있다. 이어서, 상기 양파는 칼을 이용하여, 상기 양파의 양 끝단을 절단하여 불필요한 부분을 제거하고, 양파의 결을 따라 적어도 1회 이상 칼자국을 낼 수 있다. 이어서, 상기 양파를 세로 방향으로 절단하여 양파를 반으로 쪼갠 후, 가로 1번 세로 2번 칼질하여 양파를 6등분 할 수 있다.
상기 무는 먼저 물을 이용하여 표면을 세척할 수 있다. 이어서, 채칼을 이용하여 무의 거친면을 제거할 수 있다. 이어서, 칼을 이용하여 무의 양 끝단을 절단하여 불필요한 부분을 제거하고, 양 끝단이 제거된 무를 약 2㎝ 내지 약 3㎝의 두께로 절단할 수 있다. 이어서, 절단된 무를 칼을 이용하여 먹기 좋은 크기로 절단할 수 있다.
상기 소고기는 소의 전 부위를 이용할 수 있다. 상기 소고기에서 불필요한 부분을 제거할 수 있다. 자세하게, 소고기의 지방, 힘줄, 껍데기, 뼈조각 등을 제거하여 불필요한 부분을 제거할 수 있다. 이어서, 상기 소고기를 먹기 좋은 크기로 절단할 수 있다. 이때, 상기 소고기는 소고기의 결을 따라서 엇빗 자르기 또는 소고기의 결 방향으로 절단할 수 있다.
이어서, 절단된 소고기들을 물에 담근 후 일정 시간 동안 소고기의 핏물을 제거할 수 있다. 이에 따라, 소고기를 흐르는 물 위에 비계 등의 불순물 등이 뜰 수 있고, 상기 비계 등의 불순물을 제거할 수 있다.
이어서, 불순물을 제거한 소고기 위에 물을 뿌려주면서 추가적으로 소고기의 핏물을 더 제거할 수 있다.
상기 우거지는 뜨거운 물에 넣고 약 1분 정도 데칠 수 있다. 이어서, 데친 우거지를 찬물로 3회 내지 4회 정도 옮겨가면서 식힌 후, 우거지의 수분을 제거시킬 수 있다. 이어서, 공기 등이 통하도록 양파망 등에 넣어 보관할 수 있다.
또한, 시원함과 얼큰함을 부여하기 위해 별도의 주태 기름을 제조할 수 있다.
자세하게, 주태 10kg을 약한 불로 먼저 끓여 주태에서 기름이 베어나오게 한 후, 생강 700g을 넣고 다시 가열할 수 있다. 이어서, 상기 주태와 생강을 망에 넣어 주태 기름 및 생강액이 혼합된 혼합액을 짜낼 수 있다.
이어서, 용기에 일반 고추가루와 청량고추가루를 혼합한 후, 상기 혼합액을 부어 혼합하여 최종적인 주태 기름을 제조할 수 있다.
이어서, 사골육수와 상기 재료들을 적절하게 혼합하여 소고기 국밥을 제조할 수 있다.
실시예에 따른 소고기 국밥은 사골 육수와 각종 재료를 한꺼번에 혼합하여 끓이지 않고, 각종 재료들이 첨가되는 단계마다 각각서로 다른 양의 사골 육수와 재료들을 혼합하여 서로 다른 온도로 가열함으로써 제조될 수 있다.
먼저, 사골육수에 물을 첨가하여 가열할 수 있다. 자세하게, 사골육수와 상기 물의 중량(wt%)비를 약 2:1로 한 후 일정 온도로 가열하여 끓일 수 있다.
이어서, 분말 첨가제, 액상 첨가제 및 소고기를 넣고 함께 끓일 수 있다. 자세하게, 상기 액상 첨가제는 미향, 간장 및 굴소스 중 적어도 하나의 액상 첨가제를 포함할 수 있다. 또한, 상기 분말 첨가제는 다시다, 미원, 후추, 소금, 고추가루, 청량고추가루를 포함할 수 있다.
이때, 상기 액상 첨가제는 약 320g 만큼 포함될 수 있고, 상기 분말 첨가제는 약 5.2kg 만큼 포함될 수 있고, 상기 소고기는 약 30kg 만큼 포함될 수 있다.
이에 따라, 소고기 국밥을 제조하기 위한 제 1 혼합물이 제조될 수 있다.
이어서, 상기 제 1 혼합물에 사골 육수를 더 부어주면서, 양파 7.2kg, 주태 기름 1.6kg, 간마늘 2kg 및 우거지 18kg을 첨가한 후, 주태 기름이 잘 분산되도록 저어주면서 다시 끓일 수 있다.
이에 따라, 소고기 국밥을 제조하기 위한 제 2 혼합물이 제조될 수 있다.
이어서, 상기 제 2 혼합물에 사골 육수를 더 부어주면서, 무 16kg을 넣고 약 30분 동안 저으면서 더 끓여서 제 3 혼합물 즉, 최종적인 소고기 국밥을 제조할 수 있다.
이때, 상기 제 1 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수, 상기 제 2 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수 및 상기 제 3 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수의 양들은 서로 상이할 수 있다.
자세하게, 상기 제 1 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수는 상기 제 2 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수 및 상기 제 3 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수들의 중량보다 클 수 있다.
자세하게, 상기 제 1 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수, 상기 제 2 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수 및 상기 제 3 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수들의 중량비는 약 2:1:1일 수 있다.
자세하게, 상기 제 1 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수, 상기 제 2 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수 및 상기 제 3 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수들의 중량비는 약 2:1:1 내지 약 1.5:1:1일 수 있다.
자세하게, 상기 제 1 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수, 상기 제 2 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수 및 상기 제 3 혼합물을 제조할 때 포함되는 사골육수들의 중량비는 약 2:1:1 내지 약 1.1:1:1일 수 있다.
상기 범위는 상기 사골 육수와 혼합되는 재료와 잘 어우러지게 되도록 하는 최적의 온도 범위를 설정한 것으로서, 이에 따라, 사골 육수와 함께 혼합되는 재료들에서 나오는 본연의 맛을 사골 육수에 잘 퍼지게 하고, 재료들과 사골 육수의 비율을 제어하여 사골 육수의 맛의 밸런스를 좋게할 수 있다.
또한, 상기 제 1 혼합물의 제 1 가열온도, 상기 제 2 혼합물의 제 2 가열온도 및 상기 제 3 혼합물의 제 3 가열온도는 서로 상이할 수 있다.
자세하게, 상기 제 1 가열온도는 상기 제 2 가열온도보다 작을수 있고, 상기 제 2 가열온도는 상기 제 3 가열온도보다 작을수 있다.
즉, 상기 가열 온도는 점차적으로 커지도록 제어할 수 있다. 이에 따라, 제 1 혼합물에서 제 3 혼합물로 갈수록 재료의 양이 많아져도 각각의 재료에 균일한 온도를 가할 수 있으므로, 최종적으로 제조되는 사골 육수의 맛의 밸런스를 좋게할 수 있다.
자세하게, 상기 제 1 가열온도는 약 170℃ 내지 약 190℃이고, 상기 제 2 가열온도는 190℃ 내지 210℃이고, 상기 제 3 가열온도는 약 220℃ 내지 240℃일 수 있다.
이하, 사골 육수에 모든 재료를 넣고 동일한 온도로 끓여낸 비교예의 소고기 국밥과 실시예에 따른 소고기 국밥을 20대 내지 40대의 사람들 100명을 대상으로 5점 척도법에 따라 관능검사를 실시하고 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| 느끼한 맛의 제거 정도 | 감미 정도 | 시원한 맛 | 향 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 | 4.9 | 4.9 | 4.8 | 4.8 | 4.85 |
| 비교예 | 4.2 | 3.8 | 3.6 | 3.6 | 3.8 |
(1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.)
상기 표를 참조하면, 실시예에 따른 소고기 국밥은 비교예에 따른 소고기 국밥에 비해 전체적인 맛의 밸런스가 균일하게 유지되고 이에 따라 전체적인 기호도도 좋은 것을 알 수 있다.
Claims (6)
- 사골 육수를 제조하는 단계;
상기 사골 육수에 첨가되는 재료를 가공하는 단계; 및
상기 사골 육수와 상기 재료를 첨가하여 가열하는 단계를 포함하고, 상기 재료는 주태 기름, 양파, 무, 소고기 및 우거지 및 간마늘을 포함하고,
상기 육수를 제조하는 단계는,
반골 6㎏, 사골 14㎏, 우족 10㎏, 잡뼈 3㎏에 물과 함께, 소주 반병, 후추, 월계수잎 및 소금을 하나의 망에 넣어 200℃ 내지 250℃의 온도에서 6시간 내지 12시간 동안 끓여 제조하고,
상기 재료를 가공하는 단계에서 주태 기름은,
주태 10kg을 끓여 기름이 베어 나오게 하고, 생강 700g을 넣고 다시 가열하고, 주태와 생강을 망에 넣어 주태 기름 및 생강액이 혼합된 혼합액을 짜내고, 용기에 일반 고추가루와 청량고추가루를 혼합한 후, 상기 혼합액을 부어 혼합하여 제조하고,
상기 가열하는 단계는,
사골 육수와 물을 혼합하여 제 1 혼합물을 끓이는 단계;
상기 제 1 혼합물에 첨가제 및 소고기를 넣고 끓이는 단계;
상기 제 1 혼합물에 사골 육수, 양파, 주태 기름, 간마늘 및 우거지를 혼합하여, 저으면서 제 2 혼합물을 끓이는 단계;
상기 제 2 혼합물에 사골육수에 무를 혼합하여 제 3 혼합물을 30분 동안 저으면서 끓이는 단계를 포함하고,
상기 제 1 혼합물, 상기 제 2 혼합물 및 상기 제 3 혼합물에 포함되는 사골 육수의 중량비는 2:1:1 내지 1.5:1:1이고,
상기 제 1 혼합물에서 상기 사골 육수와 상기 물의 중량비는 2:1이고,
상기 제 2 혼합물에서 상기 양파는 7.2kg 포함되고, 상기 주태 기름은 1.6kg 포함되고, 상기 간마늘은 2.0kg 포함되고, 우거지는 18kg 포함되며,
상기 제 3 혼합물에서 상기 무는 16kg 포함되며,
상기 소고기는 30kg이고,
상기 첨가제는 액상 첨가제 및 분말 첨가제를 포함하고,
상기 액상 첨가제는 미향, 간장 및 굴소스를 포함하여 320g이고,
상기 분말 첨가제는 다시다, 미원, 후추, 소금, 고추가루 및 청량고추가루 분말을 포함하여 5.2kg이고,
상기 제 1 혼합물을 끓이는 제 1 온도, 상기 제 2 혼합물을 끓이는 제 2 온도 및 상기 제 3 혼합물을 끓이는 제 3 온도는 서로 다르며,
상기 제 1 혼합물을 끓이는 제 1 온도는 상기 제 2 혼합물을 끓이는 제 2 온도보다 작고, 상기 제 2 혼합물을 끓이는 제 2 온도는 상기 제 3 혼합물을 끓이는 제 3 온도보다 작되, 제 1 온도는 180℃, 제 2 온도는 200℃, 제 3 온도는 230℃인 소고기 국밥 제조방법. - 삭제
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |