KR101683091B1

KR101683091B1 - 국밥용 맑은 육수의 제조방법

Info

Publication number: KR101683091B1
Application number: KR1020140146503A
Authority: KR
Inventors: 오혜미
Original assignee: 오혜미
Priority date: 2014-10-27
Filing date: 2014-10-27
Publication date: 2016-12-07
Also published as: KR20160051919A

Abstract

본 발명은 국밥용 맑은 육수의 제조방법에 관한 것으로,(a)바닥을 제외한 이중솥 내부에 파라핀 80부가 담긴 스테인레스재질의 45gal 용량의 본 육수통과, 20gal 용량과 15gal용량의 스테인레스재질의 보조육수통을 각각 준비하는 단계;(b)본 육수통과 20gal 보조육수통에 각각 2/3 물을 채우고 끓이는 단계;(c)돈 사골 8kg, 돈 등뼈 5kg을 2시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하는 단계;(d)돈 머리 6개를 각각 반으로 자르고 노린내 및 잡내 저감을 위해 귀를 제거후 2시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하고 물을 틀어 여러번 세척하는 단계;(e)화력을 최대한 올려 본 육수통의 물이 끓는 상태에서 상기 (c)단계의 돈 사골,돈 등뼈와 상기 (d)단계의 돈 머리를 넣고 뚜껑을 닫은 후 끓을 때 뚜껑을 열고 기름과 불순물을 여러 차례 제거하면서 2시간 후에 돈 머리를 건지는 단계;(f)돈 머리를 건져낸 후 본 육수통에 뜬 기름을 국자로 모두 건져내고, 본 육수통에 줄어든 육수의 양을 끓고 있는 보조육수통으로 부터 보충하는 단계;(g) 상기 (f)단계의 본 육수통이 끓을 때, 무 2.8kg을 넣고, 고소한 맛을 위해 깨끗한 물로 세척한 돈 선지 12 국자와 시원한 맛을 위해 각변 4㎝ 크기로 절단한 소 선지 5㎏을 넣고 중불로 조절해 10분 정도 끓을 때 핏물을 제거하고 소금 1,040g, 미원 360g을 첨가하는 단계;(h)상기 (g)단계의 본 육수통의 육수가 넘치지 않을 정도로 뚜껑을 조금 열고 핏물과 불순물을 수시로 제거하고, 1시간 후 무를 건져내고, 다시 1시간 30분간 끓이는 단계;(i)상기 (h)단계에서의 본 육수통은 식지 않을 정도로 화력을 최소로 줄인후, 돼지선지는 건져서 버리고, 소선지와 육수 일부는 손님상에 나갈 수 있도록 15gal 보조육수통에 넣어 1시간 정도 방치해, 위로 뜬 불순물을 국자로 건져내 최종 완성하는 단계를 포함하는 국밥용 맑은 육수의 제조방법으로 일정한 레시피에 의해 제공되는 국밥용 맑은 육수로 끓일수록 맑아지고, 맛,향,색이 일정한 국밥용 맑은 육수의 제조방법에 관한 것이다.

Description

국밥용 맑은 육수의 제조방법{ the clear meat broth manufacture method for a gukbap}

본 발명은 국밥용 맑은 육수의 제조방법에 관한 것으로, 상세히는 일정한 레시피에 의해 제공되는 국밥용 맑은 육수로 끓일수록 맑아지고, 맛,향,색이 일정한 국밥용 맑은 육수의 제조방법에 관한 것이다.

일반적인 사골육수는 끓일수록 뽀얗게 국물이 우러나고, 업소에서 식탁에 제공되기 전까지 지속적으로 끓이는 상태에서 덜어 나가기 때문에 육수가 소모되면 다시 보조양념을 넣고 끓일 때마다, 본 육수통에 소금과 양념을 넣거나, 뚝배기에 양념을 하기 때문에 일정한 맛을 유지하기 힘들다.

때문에, 같은 업소에서도 오전과 오후의 육수 맛이 다르게 느껴지는 이유로 대두된다.

종전 국내등록특허 10-1159228호 '돼지육수의 제조방법'에 따르면, 뼈와 고기를 장시간 삶아 천연재료로 밑간을 하기에 화학조미료 사용을 저감시킬 목적으로 한다지만, 본 육수통에 제조된 육수가 증발에 의해 양이 줄어들 때마다, 같은 양의 물을 수시로 첨가하는 것으로, 역시 일정한 맛을 유지하기 힘들다.

다음으로 국내 등록특허 제10-1199426호 '육수첨가물 및 이를 이용한 돼지 사골 육수의 제조방법'에 따르면 돼지사골,우사골,우양지를 절단하여 물에 침지한후,가열하여 세척한 다음 세척된 돼지사골, 우사골, 우양지를 용기에 넣고 가열한후, 무,양파를 넣고 가열시켜 만든 육수에 디포리와 건새우, 복은쌀과 둥글래,감초와,황기 등을 첨가한 돼지사골 육수의 제조방법에 있어서도 가열하는 동안 물의 양이 줄어들면 물을 조금씩 보충한다는 것으로, 일정한 맛을 유지하기 힘들다.

또, 국내 등록특허 제10-1304609호 '돼지국밥 육수의 제조방법'에 관한 것으로 따뜻한 성질의 한약재를 첨가하여, 차가운 성질의 돼지국밥을 중화시키고, 판매용 육수와 보충용 육수를 따로 제조하며, 뼈국을 이용하여 고기국을 만든 후 뼈국과 고기국을 일정 비율로 혼합하는 돼지국밥 육수의 제조방법에 관한 것이다.

핏물이 제거된 돼지뼈를 제1용기 내에 넣고 가열 후 부유하는 부산물을 수시로 제거 후 생강즙을 투입하는 단계를 거쳐, 상기 1 용기 내의 육수 일부와 돼지뼈 일부를 제2용기 내에 이동시킨 후 가열시킨 후, 제 2 용기 내의 돼지뼈를 상기 제1용기 내로 전부 이동시킨 후, 제1,2 용기 내에 찬물을 더 투입후, 제1용기에는 삽겹살,목살, 앞다리살 부위 중 적어도 어느 하나를 투입하고 외된장을 투입하고, 제1용기내의 기름등 부유물을 제거하고, 제1용기에 가해지는 불의 세기는 제2용기네 비해 강한 것을 특징으로 하는 것이며, 상기 제 2 용기 내의 육수는 제1용기내의 기름 등 부유물을 걷어내면서 부족 되는 경우 보충하는 것을 특징으로 한다.

한편, 돼지국밥용 육수는 일정비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기에서, 돼지누린가 나지 않는 돼지국밥을 위해, 따듯한 성질로 분류되는 한약재,생강즙,외된장을 넣는 것으로, 체질이 다양한 고객들에게 돼지고기가 찬 성질 분류되어 따뜻한 성질만의 약재만을 혼합해야 하는 모순이 생긴다.

또, 상기 제 2 용기 내의 육수는 중불로 끓이면서 제 1 용기 육수가 판매로 인해 양이 현저하게 줄거나, 졸아들면 제1솥단지에 육수를 보충하도록 한 것이나, 중불로 끓이는 경우에도 시간이 지날수록 육수가 졸아들어 육수의 맛이 오전과 오후에 일관적으로 유지되지 못한다는 것을 알 수 있다.

[문헌 1] KR 10-1159228 (B1) 2012.06.18 [문헌 2] KR 10-1199426 (B1) 2012.11.02 [문헌 3] KR 10-1304609 (B1) 2013.08.30

본 발명에서는 상기와 같은 점을 감안하여, 일반적인 사골육수는 끓일수록 뽀얗게 우러나지만, 끓일수록 맑아지는 국밥용 맑은 육수의 제조방법을 제공하고자 함을 목적으로 한다.

또한, 본 발명에서는 영업 전 표준화된 레시피에 의해 만들어진 육수를 끓이는 상태에서 식탁에 제공되는 것이 아니라, 처음부터 끝까지 한번에 만들고 영업시간 동안 더 이상 끓이지 않고 보온상태를 유지하여 즉석에서 끓여 나가기 때문에 맛이 일정해 초보자에게도 용이하도록 하여, 각처의 가맹점에서도 동일한 맛을 재현해 내게 하는 국밥용 맑은 육수의 제조방법을 제공하고자 함을 또 다른 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 이루기 위해 본 발명에서는 (a)바닥을 제외한 이중솥 내부에 파라핀 80부가 담긴 스테인레스재질의 45gal 용량의 본 육수통과, 20gal 용량과 15gal용량의 스테인레스재질의 보조육수통을 각각 준비하는 단계;(b)본 육수통과 20gal 보조육수통에 각각 2/3 물을 채우고 끓이는 단계;(c)돈 사골 8kg, 돈 등뼈 5kg을 2시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하는 단계;(d)돈 머리 6개를 각각 반으로 자르고 노린내 및 잡내 저감을 위해 귀를 제거후, 2시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하고 물을 틀어 여러번 세척하는 단계;(e)화력을 최대한 올려 본 육수통의 물이 끓는 상태에서 상기 (c)단계의 돈 사골,돈 등뼈와 상기 (d)단계의 돈 머리를 넣고 뚜껑을 닫은 후 끓을 때 뚜껑을 열고 기름과 불순물을 여러 차례 제거하면서 2시간 후에 돈 머리를 건지는 단계;(f)돈 머리를 건져낸 후 본 육수통에 뜬 기름을 국자로 모두 건져내고, 본 육수통에 줄어든 육수의 양을 끓고 있는 보조육수통으로 부터 보충하는 단계;(g) 상기 (f)단계의 본 육수통이 끓을 때, 무 2.8kg을 넣고, 고소한 맛을 위해, 깨끗한 물로 세척한 돈 선지 12 국자와, 시원한 맛을 위해 각변 4㎝ 크기로 절단한 소 선지 5㎏을 넣고 중불로 조절해 10분 정도 끓을 때 핏물을 제거하고 소금 1,040g, 미원 360g을 첨가하는 단계;(h)상기 (g)단계의 본 육수통의 육수가 넘치지 않을 정도로 뚜껑을 조금 열고 핏물과 불순물을 수시로 제거하고, 1시간 후 무를 건져내고, 다시 1시간 30분간 끓이는 단계;(i)상기 (h)단계에서의 본 육수통은 식지 않을 정도로 화력을 최소로 줄인후 돼지선지는 건져서 버리고 소선지와 육수 일부는 손님상에 나갈 수 있도록 15gal 보조육수통에 넣어 1시간 정도 방치해, 위로 뜬 불순물을 국자로 건져내 최종 완성하는 단계를 포함하는 국밥용 맑은 육수의 제조방법을 제공하여 국밥의 맛이 일정해 초보자게도 용이하도록 하여, 각처의 가맹점에서도 동일한 맛을 재현해 내게 하는 목적을 달성하도록 하였다.

본 발명에 따른 국밥용 맑은 육수의 제조방법은 일정한 레시피에 의해 처음부터 끝까지 한번에 만들고 영업시간 동안 더 이상 끓이지 않고 보온상태를 유지하여 즉석에서 끓여 나가기 때문에 맛이 일정하고, 초보자에게도 레시피에 맞춰 용이하게 재현할 수 있도록 하여, 각처의 가맹점에서도 동일한 맛을 재현해 내게 하는 유용한 발명인 것이다.

또한, 색이 탁하지 않고 맑고 맛이 담백하며 이물감이 없어 개운해 남녀노소 누구에게나 선호도 및 기호도가 높은 국밥을 제공하는 효과도 제공한다.

도 1은 본 발명에 의해 제공된 맑은 육수 선지국밥의 도면 대용 사진
도 2는 본 발명에 의해 제공된 맑은 육수 내장국밥의 도면 대용 사진
도 3은 본 발명에 따른 국밥용 맑은 육수의 제조방법의 순서도

상기와 같은 목적을 이루기 위해 이하, 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 일실시예를 상세히 알아보면 다음과 같다

국밥용 맑은 육수의 제조방법은,

(a)바닥을 제외한 이중솥 내부에 파라핀 80부가 담긴 스테인레스재질의 45gal 용량의 본 육수통과, 20gal 용량과 15gal용량의 스테인레스재질의 보조육수통을 각각 준비하는 단계;

(b)본 육수통과 20gal 보조육수통에 각각 2/3 물을 채우고 끓이는 단계;

(c)돈 사골 8kg, 돈 등뼈 5kg을 2시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하는 단계;

(d)돈 머리 6개를 각각 반으로 자르고 노린내 및 잡내 저감을 위해 귀를 제거후 2시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하고 물을 틀어 여러번 세척하는 단계;

(e)화력을 최대한 올려 본 육수통의 물이 끓는 상태에서 상기 (c)단계의 돈 사골,돈 등뼈와 상기 (d)단계의 돈 머리를 넣고 뚜껑을 닫은 후 끓을 때 뚜껑을 열고 기름과 불순물을 여러 차례 제거하면서 2시간 후에 돈 머리를 건지는 단계;

(f)돈 머리를 건져낸 후 본 육수통에 뜬 기름을 국자로 모두 건져내고, 본 육수통에 줄어든 육수의 양을 끓고 있는 보조육수통으로 부터 보충하는 단계;

(g) 상기 (f)단계의 본 육수통이 끓을 때, 무 2.8kg을 넣고, 고소한 맛을 위해 깨끗한 물로 세척한 돈 선지 12 국자, 시원한 맛을 위해 각변 4㎝ 크기로 절단한 소 선지 5㎏을 넣고 중불로 조절해 10분 정도 끓을 때 핏물을 제거하고 소금 1,040g, 미원 360g을 첨가하는 단계;

(h)상기 (g)단계의 본 육수통의 육수가 넘치지 않을 정도로 뚜껑을 조금 열고 핏물과 불순물을 수시로 제거하고, 1시간 후 무를 건져내고, 다시 1시간 30분간 끓이는 단계;

(i)상기 (h)단계에서의 본 육수통은 식지 않을 정도로 화력을 최소로 줄이고, 돼지선지는 건져서 버리고 소선지와 육수 일부는 손님상에 나갈 수 있도록 15gal 보조육수통에 넣어 1시간 정도 방치해, 위로 뜬 불순물을 국자로 건져내 최종 완성하는 단계;

상기와 같이, 제공되는 본 발명에 따른 국밥용 맑은 육수는 약 300인분의 육수를 만들어 영업시간에 일관적으로 제공되며, 처음부터 끝까지 한번에 만들고 영업시간 동안 더 이상 끓이지 않고 보온상태를 유지하여 즉석에서 끓여 나가기 때문에 맛이 일정해 초보자에게도 용이하도록 하여, 각처의 가맹점에서도 동일한 맛을 재현 하도록 한다.

또한, 기존 육수처럼 탁하지 않고 핏물이나 불순물이 제거되어 맛이 담백하며, 이물감이 없어 맛이 개운해 남녀노소 누구에게나 선호도 및 기호도가 높은 국밥을 제공하는 효과를 제공한다.

이와 같이 제공되는 육수는 1인분에 소 선지 몇 조각에 200cc 정도의 육수 에 삶은 콩나물과 잘게 썬 대파를 얹어, 도 1과 같이 맑은 육수 선지국밥으로 제공되거나, 또는, 도 2와 같이 육수에 삶은 콩나물과 내장을 넣은 맑은 육수 내장국밥으로 제공되며, 고객의 취향에 따라서 별도로 다대기를 넣어 취식하게 된다.

이와 같은 제공된 맑은 육수 선지국밥이나, 내장국밥과 국내에서 시판중에 탁한 육수국밥 1종을 선택하여, 각각 남녀노소 10명씩에 의한 맛,향,색상 및 전체적인 기호도는 다음 표 1과 같았다.

	본 발명 실시예	비교예
맛	^x6.58^b	^x6.12^a
향	^zw6.49^b	^w6.18^a
색상	^x6.86^ab	^x6.15^a
전체적인 기호도	^x6.57^ab	^x6.12^a

상기 표 1의 기호도와 같이, 본 발명에 따른 맑은 육수에 의해 제공되는 국밥은 종래의 탁한 육수에 의한 맛, 향, 색상과 전체적인 기호도면에 있어서 우위를 달성함을 알 수 있었다.

S1: 본 발명 (a)단계 S2:본 발명 (b)단계
S3: 본 발명 (c)단계 S4:본 발명 (d)단계
S5: 본 발명 (e)단계 S6:본 발명 (f)단계
S7: 본 발명 (g)단계 S8:본 발명 (h)단계
S9: 본 발명 (i)단계

Claims

(a)바닥을 제외한 이중솥 내부에 파라핀 80부가 담긴 스테인레스재질의 45gal 용량의 본 육수통과, 20gal 용량과 15gal용량의 스테인레스재질의 보조육수통을 각각 준비하는 단계;
(b)본 육수통과 20gal 보조육수통에 각각 2/3 물을 채우고 끓이는 단계;
(c)돈 사골 8kg, 돈 등뼈 5kg을 2시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하는 단계;
(d)돈 머리 6개를 각각 반으로 자르고 노린내 및 잡내 저감을 위해 귀를 제거후 2시간 동안 물에 담가 핏물을 제거하고 물을 틀어 여러번 세척하는 단계;
(e)화력을 최대한 올려 본 육수통의 물이 끓는 상태에서 상기 (c)단계의 돈 사골,돈 등뼈와 상기 (d)단계의 돈 머리를 넣고 뚜껑을 닫은 후 끓을 때 뚜껑을 열고 기름과 불순물을 여러 차례 제거하면서 2시간 후에 돈 머리를 건지는 단계;
(f)돈 머리를 건져낸 후 본 육수통에 뜬 기름을 국자로 모두 건져내고, 본 육수통에 줄어든 육수의 양을 끓고 있는 보조육수통으로 부터 보충하는 단계;
(g) 상기 (f)단계의 본 육수통이 끓을 때, 무 2.8kg을 넣고, 고소한 맛을 위해 깨끗한 물로 세척한 돈 선지 12 국자와 시원한 맛을 위해 각변 4㎝ 크기로 절단한 소 선지 5㎏을 넣고 중불로 조절해 10분 정도 끓을 때 핏물을 제거하고 소금 1,040g, 미원 360g을 첨가하는 단계;
(h)상기 (g)단계의 본 육수통의 육수가 넘치지 않을 정도로 뚜껑을 조금 열고 핏물과 불순물을 수시로 제거하고, 1시간 후 무를 건져내고, 다시 1시간 30분간 끓이는 단계;
(i)상기 (h)단계에서의 본 육수통은 식지 않을 정도로 화력을 최소로 줄인후, 돼지선지는 건져서 버리고, 소선지와 육수 일부는 손님상에 나갈 수 있도록 15gal 보조육수통에 넣어 1시간 정도 방치해, 위로 뜬 불순물을 국자로 건져내 최종 완성하는 단계를 포함하는 국밥용 맑은 육수의 제조방법.